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Weinbaufax
Franken mit
OENOLOGISCHEN
EMPFEHLUNGEN
Oenofax
LWG-Oenologie / Analytik
Bezirk Unterfranken
Weinbauring Franken e.V.
WEATHER365 Ltd.
Nr. 9
herausgegeben am
Donnerstag, 23. Oktober 2014
Freitag: Frühmorgens Nebel oder Hochnebel bei 7 Grad. Vormittags eher stark bewölkt, gegen Mittag und am
Nachmittag teils wolkig, teils recht sonnig bei Mittagstemperaturen um die 12 Grad. Am späten Nachmittag und gegen Abend gering bewölkt Temperaturen zunächst um 13 Grad, später am Abend bei 10 Grad. In der Nacht zunächst gering bewölkt. Gegen Mitternacht sternklar. Danach meist gering bewölkt. Es kühlt auf Werte um 5 Grad ab.
Die weiteren Aussichten: Samstag teils wolkig, teils recht sonnig. Höchstwerte 13 Grad. In der Nacht zum Sonntag
Tiefstwerte um 9 Grad. Sonntag oft teils wolkig, teils recht sonnig maximal 14 Grad.
Fr
Sa
So
Mo
Di
13 / 7
13 / 5
14 / 9
16 / 7
15 / 6
Niederschlag [mm]
0
0
0
0
0
Regenrisiko [%]
20
30
20
0
0
Bodenfeuchte [%nFK] 30-60cm Tiefe
78
73
73
68
68
Bodentemp 40cm Tiefe [°C]
12
12
12
12
12
© www.weather365.net
Wetter
TMax / TMin [°C]
+++ späte Sorten zeigen gutes Bild +++ Sensorik bei Frühsorten sehr differenziert +++ Pflege der
schönen Weine nicht vergessen +++
Die Weine des Jahrgangs zeigen die ganze Bandbreite. Neben den oft genug beschriebenen Auswirkungen
aus problematischem Lesegut, zeigt der Jahrgang aber auch, was mit konsequentem Handeln in Weinbau
und Keller möglich ist.
Gerade die schönen Weine dürfen jetzt nicht vernachlässigt werden, damit ihre gute Botschaft über den Jahrgang 2014 nicht in einer pessimistischen Dumpf-Lack-Ester-Grundstimmung untergeht.
Problematische Weine:
- Abtrennen von der belasteten Hefe, also schneller Abstich
- Spundvoll halten, Sauerstoff-Eintrag vermeiden
- zügiges SO2-Management mit 100mg/l Erstgabe
- Ascorbinsäure 15g/hl bei UtA-Risiko (hoher Ertrag, Unreife…)
- Zusatz von gesunder, frisch abgestochener Gärhefe (verbessert Fülle, mindert negative Sensorik)
- Zuverlässige sensorische Einschätzung als Grundlage für weitere Vorgehensweise
- Planung als frühe Füllungen
Gute Weine:
- Arbeiten mit Feinhefe/Vollhefe (je nach sensorischen Ziel, gut geeignet bei Silvaner, Weißburgunder)
- Mannoproteine können die guten Grundlagen fördern hin zu mehr Struktur/Dichte
- Spundvolle Lagerung
- Ascorbinsäure als Stilmittel, wenn der Erhalt der Gäraromatik/Fruchtigkeit obere Priorität hat (M-Th,
Bacchus, Scheurebe, ...)
- Verzögerte, gezügeltes SO2-Management mit Augenmaß und 70-80 mg/l Erstgabe
- Aromaenzyme (Morio-M., Traminer, Muskateller/Scheu, M-Th, Riesling)
- „aktives Nichtstun“, d. h. aufmerksames Begleiten der Weinentwicklung
- Auch Fassreife als Ausbauvariante möglich
- Füllung erst nach ausreichender Reife, Stabilisierung und Entwicklungszeit
Situation SO2
Nach Gärende und der Erstschwefelung zeigt sich erwartungsgemäß ein sehr unterschiedliches Bild. In Abhängigkeit von Traubenzustand, Verarbeitungsbedingungen und weiteren Parametern wie Gäraktivität lässt
sich konstatieren:
- Die unter guten Bedingungen geernteten und vergorenen Weine zeigen sich erwartungsgemäß positiv. Hier kann mit der ersten Schwefelgabe mehrere Tage nach Gärende gewartet werden. Eine erste
Gabe von 70-80 mg/l reicht hier nach bisherigen Erfahrungen aus. Eine zu hoch angesetzte Schwefelung ist bei diesen Weinen falsch verstandenes Sicherheitsdenken und stört die Weinentwicklung.
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Bei Weinen aus problematischer Situation (Fäulnis, ungenügende Vorklärung, mangelhafter SO2Schutz bei Trauben/Maische/Most, kein Thiamineinsatz…) sollten mindestens 100 mg/l SO2 gegeben
werden.
Oftmals reichen diese Gaben bei solchen Weinen nicht aus, die obligatorische Kontrollanalyse nach
3-4 Tagen zeigt dann einen zu niedrigen Wert. Primärziel ist der stabile Gehalt an freier schwefliger
Säure von 45-50 mg/l. Auf eine evtl. stark ansteigende Gesamt-SO2 darf noch keine Rücksicht genommen werden.
Je nach Situation muss die SO2-Gabe individuell auf jeden einzelnen Wein abgestimmt werden. Ein
Standardschema ist völlig unzureichend!
In der Abbildung sind Untersuchungsergebnisse der Weinlabore Dr. Nilles, Mader, P.
Jordan und der LWG dargestellt. Bei den auf
freie und gesamte SO2 untersuchten 2014er
Jungweinen aus weißen Rebsorten liegt die
freie SO2 zwischen 10 - 69 mg/l und der Gehalt an gesamter SO2 liegt zwischen 60 – 185
mg/l, bei roten Jungweinen bewegt sich die
freie SO2 von 26 – 40 mg/l und die gesamte
SO2 von 80 – 149 mg/l. In Einzelfällen liegt
der Gesamt-SO2-Gehalt sogar über 200 mg/l,
ohne dass freie SO2 vorliegt!
Die in der Abbildung dargestellten Bereiche A – D erfordern unterschiedliches weiteres Vorgehen.
Bereich A (freie SO2 über 30 mg/l gesamte SO2 unter 100 mg/l): Es ist ausreichend freies SO2 vorhanden
und die gesamte SO2 liegt in einem unkritischen Bereich.
Bereich B (freie SO2 über 30 mg/l gesamte SO2 100 - 200 mg/l): Es ist ausreichend freies SO2 vorhanden
und die gesamte SO2 ist leicht erhöht.
Bereich C (freie SO2 unter 30 mg/l gesamte SO2 unter 100 mg/l): Diese Weine sind unbedingt auf zu schwefeln. Nachkontrolle erforderlich.
Bereich D (freie SO2 unter 30 mg/l gesamte SO2 100 -200 mg/l): Diese Weine sind unbedingt auf zu schwefeln. Nachkontrolle erforderlich.
Endgärung/Böckserneigung
Auch bei den späten Sorten laufen die Gärungen insgesamt zuverlässig und zügig.
Treten doch Gärprobleme auf, gilt es sich umgehend mit der Problematik zu beschäftigen, ein Aussitzen ist
keine Lösung.
Gelegentlich auftretende Böckser lassen sich mit einer zuverlässigen Sensorik am Gärende gut erkennen und
ggf. mit einer CuSO4-Gabe beseitigen (Kupferschönung).
Untypische Alterung/Ascorbinsäure-Einsatz
Die Untersuchungen der LWG mittels UTAFIX-Test zeigen bei vielen Jungweinen der Frühsorten, aber auch
bei Silvaner und Riesling, ein erhöhtes UTA-Potential. Der Zusatz von Ascorbinsäure (150 mg/l) ist dann
sinnvoll und sollte frühzeitig erfolgen. Eine stabile freie SO2 von ca. 40 mg/l ist hier wichtig.
Die Zugabe muss spätestens 7-10 Tage nach der Erstschwefelung erfolgen.
In der Zeitspanne zwischen SO2-Gabe und Ascorbinsäurezusatz kann der Gehalt an freier SO2 relativ leicht
bestimmt werden, ohne dass die Ascorbinsäure als Redukton zu Fehlmessungen führt. Dies erleichtert die
notwendige, zügige Einstellung eines stabilen Gehaltes an freier schwefliger Säure.
Kohle
Der Einsatz von Aktivkohle sollte immer mit Maß und Ziel erfolgen! Das Motto „viel hilft viel“ gilt schon nicht im
Moststadium (wenn auch Süßmost unempfindlicher auf eine zu hohe Kohlegabe reagiert). Erst recht gilt es im
Weinstadium, das richtige Maß zu finden.
Verwechseln Sie bitte nicht die maskierende Wirkung der Feinhefe (u.U. in Verbindung mit einer leichten Beeinflussung durch Fäulnis) mit echten pilzig-dumpfen Noten.
Im Zweifelsfall hilft Folgendes:
- Probe ziehen und im spundvollen Probefläschchen mehrere Stunden stehen lassen und
- Den sich klärenden Überstand für die Sensorik verwenden
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Sind muffig-dumpfe Noten erkennbar kann nur ein Vorversuch Aufschluss über die benötigte Einsatzmenge geben.
Kohle ist kontraproduktiv bei Lacknoten oder flüchtiger Säure und legt nur die Schwachstellen des
Weines frei.
Bentonit
Der Bedarf bei den ersten untersuchten Jungweinen liegt im Normalbereich. Dies gilt für unbehandelte Weine
(kein Mostbentonit, kein Mitvergären).
Weine, bei denen das Bentonit mitvergoren ist, zeigen oft keinen weiteren Bedarf.
Im Zweifelsfall (Frühfüllungen) hilft nur eine Untersuchung.
Workshops der Fachberatung Kellerwirtschaft
Grundlagen der Sensorik
Anhand praktischer Beispiele und Übungen werden Sie für die Welt der Sinne sensibilisiert und durch das „erforschen“ ganz persönlicher Schwächen und Stärken bei der Sinneswahrnehmung wird das Erlebnis Wein neu definiert.
Termin:
Freitag, 21.11.2014 von 09.00 bis 16.00 Uhr und
Samstag, 22.11.2014 von 09.00 bis 12.00 Uhr
Kosten für beide Tage:
110,00 €/ Person incl. sämtlicher Weine, Übungsmaterial, Mineralwasser während des Seminars, Kaffee in den Pausen.
Weitere Infos unter: http://bit.ly/1t6xtZg
Workshopreihe
In Zusammenarbeit mit Martin Kössler von der K&U-Weinhalle in Nürnberg veranstaltet die Fachberatung Kellerwirtschaft einen spannenden sensorische Workshop unter dem Motto
WeinWelt im Wandel
Hermann Mengler und Martin Kössler werden aus erster Hand einen Überblick über die aktuelle Marktentwicklung,
Oenologie und „Weingeschmack“ geben. Diese werden mit regionalen, nationalen und internationalen Weinen mit
Referenzcharakter untermauert.
Termin: (jeweils 16.00 Uhr):
Mittwoch, 12.11.2014 und
Dienstag, 18.11.2014 und
Dienstag, 25.11.2014
Kosten für alle drei Termine: € 350,-- incl. sämtlicher Weine und Mineralwasser.
Weitere Infos unter: http://bit.ly/1pX4v8j
Verbindliche Anmeldung für beide Workshops an:
Fachberatung Kellerwirtschaft, Alexandra Brandl
per Fax 0931 7959-2811 oder per email: a.brandl@bezirk-unterfranken.de
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