close

Anmelden

Neues Passwort anfordern?

Anmeldung mit OpenID

(deutsch) R360 SmartController CR2530/CR2532 | CODESYS

EinbettenHerunterladen
Frisch gekocht
KW 46, Montag, 10.11.2014
Rezept von Lisl Wagner-Bacher
Klassische Gans mit Erdäpfelknödel,
Rotkraut, warmem Speckkrautsalat
und Bratapfel
5 Stunden (ohne Marinierzeit)/aufwendig
Zutaten:
1 Freilandgans 4 bis 5 kg
Salz
getrockneter Majoran
Für das Rotkraut:
1-2 Rotkrautköpfe
1-2 Zwiebeln
Gänseschmalz
2 EL Zucker
Preiselbeeren
Salz, Pfeffer
Für die Marinade:
Saft von 2 Orangen und 1 Zitrone
1 Liter Rotwein
2 große geriebene Äpfel
Salz, Zimt
gemahlener Kümmel
Schuss Cassis
1 kleine Handvoll Risottoreis (der Reis macht das Kraut angenehm mollig)
Für den warme Speck-Kraut-Salat:
1-2 Weißkrautköpfe
Kümmel
1 EL Salz
2 EL Zucker
100 g Hesperidenessig
800 g Wasser
200 g durchzogener Hausspeck
etwas Öl
Für die Erdäpfelknödel:
1 kg Erdäpfel (gekocht und gepresst)
200 g Erdäpfelmehl
6 Eidotter
100 zerlassene Butter
2 EL Weizengrieß
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Für die Bratäpfel: 2 Äpfel, Butter
Zubereitung:
Die gerupfte und ausgenommene Gans 3 bis 4 Tage im Kühlschrank (noch besser beim
Fleischer) abhängen lassen, dann eventuell noch abflämmen. Innereien und die Fettschicht
innen vorsichtig auslösen, den Bischof (Pürzel) herausschneiden, Flügel abschneiden,
auswaschen, trocknen. Die Gans außen nur sparsam salzen, weil sonst der Saft zu salzig
werden könnte. Die Gans innen kräftig mit Salz und Majoran würzen.
Das Backrohr auf 180 °C vorheizen, in eine passende Bratpfanne 2 cm hoch Wasser
einfüllen, die Flügel reinlegen und die Gans mit der Brust nach unten darauf legen (dadurch
verhindert man das Ankleben der Haut). Die Gans im vorgeheizten Rohr 1 1/2 Stunden
braten, dann die Hitze auf 200 °C erhöhen. Die Gans braucht bei dieser Größe ca. 4 bis 4 1/2
Stunden Bratzeit. Nach etwa 3 Stunden Braten auf der Brustseite, die Gans wenden; dabei
viel vom entstandenen dünnen, fetten Saft durch ein Sieb abgießen, damit der Bratensatz
schön braun werden kann. Später die Gans immer wieder mit dem Saft übergießen. Beim
Braten die Gans immer wieder nur unter die Haut anstechen damit sie schön knusprig wird.
Die fertig gebratene Gans aus dem Bratgeschirr nehmen und 15 Minuten rasten lassen. In
dieser Zeit die Sauce nochmals reduzieren, durch ein Sieb abseihen, eventuell etwas Fett
abschöpfen und dann die Gans tranchieren. Wenn die Sauce sehr viel Fett enthält, dieses
etwas abgießen aber unbedingt aufheben!
Für die Rotkrautmarinade die Zitrussäfte, Rotwein, geriebene Äpfel, Salz, Zimt, Kümmel,
Cassis und Risottoreis verrühren. Krautköpfe halbieren, den Strunk herausschneiden, die
Krauthälften fein schneiden. Mit der Marinade übergießen und über Nacht ziehen lassen. Am
nächsten Tag abseihen, den Sud aufheben. Zwiebeln in Ringe schneiden und am besten in
Gänseschmalz anschwitzen, mit Zucker karamellisieren. Rotkraut zugeben und mit der
Marinade aufgießen. Zugedeckt bissfest dünsten, mit Preiselbeeren, Salz, Pfeffer und
eventuell Rotwein abschmecken.
Für den warmen Speck-Kraut-Salat die Krautköpfe schälen, die einzelnen Blätter ablösen und
in Streifen schneiden. Weißkraut in Salzwasser mit etwas Kümmel kurz blanchieren, danach
abseihen.
Salz, Zucker, Hesperidenessig und Wasser verrühren, das noch heiße Kraut damit
marinieren.
Den Speck in Würfel schneiden und in heißem Fett auslassen, zum Schluss mit dem
Krautsalat vermischen.
Für die Knödel gepresste Erdäpfel mit Erdäpfelmehl, Eidotter, Butter, Grieß, Salz, Pfeffer und
Muskatnuss zu einem Teig verarbeiten. Knödel formen und im siedenden Wasser 10 bis 15
Minuten leicht köcheln lassen.
Für die Bratäpfel das Kerngehäuse der Äpfel ausstechen. Die Äpfel ungeschält, mit etwas
Butter in einer Auflaufform im heißen Rohr so lange backen, bis die Schale aufplatzt (ca. 30
Minuten). Mit einem Löffel Nocken ausstechen und mit der Gans servieren.
Document
Kategorie
Lebensmittel
Seitenansichten
21
Dateigröße
135 KB
Tags
1/--Seiten
melden