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Die Rezepte vom 2. März 2015

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| Die Küchenschlacht - Menü am 02. März 2015 |
„Leibgericht Johan Lafer“
Leibgericht: „Dekonstruierter "Döner de luxe"“ von Torsten Kluske
Zutaten für zwei Personen
Fleisch:
300 g
½ TL
4 Zweige
1
Krautsalat:
200 g
2 EL
4 EL
½ TL
½ TL
Lamm-Filet
Kreuzkümmel
glatte Petersilie
Chili-Schote (scharf)
Rapsöl zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Spitz-Kohl
Brandweinessig
Rapsöl
Salz
Zucker
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Joghurt-Sauce:
200 g
Joghurt 3,5%
10
Minz-Blättchen (frisch)
1
Limette
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Scharfe Sauce:
1
rote Paprika
100 ml
Rotwein
200 g
passierte Tomaten
2 EL
Tomatenmark
1 MSP
Baharat (Gewürzmischung)
1
Knoblauchzehe
1
Zwiebel
1 EL
Zucker
1
Limette
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Brotwürfel:
¼
1 TL
1 TL
Salat:
4
1 kleiner
1
Pide oder Fladenbrot
Schwarzkümmel
Baharat (Gewürzmischung)
Rapsöl zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Cherry-Tomaten
Frisee-Salat (oder Romana)
rote Zwiebel
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Zubereitung
Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.
Das Lammfilet in etwa acht Zentimeter lange und gleichmäßig dicke Stücke zuschneiden. Die
Filets salzen, mit etwas Olivenöl bepinseln. Die Reststücke in sehr feine Würfel zu Hackfleisch
schneiden. Die Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden und zum Hackfleisch geben. Die Masse
mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel abschmecken. Aus der Masse vier kleine Buletten formen und
etwa zehn Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Filets und Buletten mit wenig Olivenöl in einer sehr heißen Pfanne schnell rundherum
anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im Backofen auf einem Gitter zehn Minuten fertig garen.
Den Spitzkohl vierteln, den Strunk entfernen und so dünn wie möglich in feine Streifen schneiden.
In einer Schale mit Salz und Zucker bestreuen und gut durchkneten. Nach etwa zehn Minuten den
Salat mit Brandweinessig und Rapsöl vermischen. Anschließend mit Essig, Salz, Pfeffer aus der
Mühle und Zucker abschmecken.
Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und sehr fein würfeln. Zusammen mit Zucker in einer
Pfanne mit etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Tomatenmark zufügen und anrösten. Die Paprika
mit einem Sparschäler schälen, von Strunk und Kernen befreien und in grobe Würfel schneiden. In
die Pfanne geben und kurz anrösten. Zum Schluss die passierten Tomaten dazu geben und etwa
5 min köcheln lassen. Die Sauce in einen Mixbehälter geben und fein mixen. Mit Baharat, Salz,
Zucker und einem Spritzer Limettensaft abschmecken.
Das Fladenbrot in ein Mal ein Zentimeter große Würfel schneiden. In eine Schale geben und mit
Rapsöl vermischen. Schwarzkümmel zufügen und mit Baharat abschmecken. In einer heißen
Pfanne kurz anrösten.
Den Salat in feine Stücke zupfen. Die Tomaten vierten und entkernen. In feine Würfel schneiden.
Die Zwiebel abziehen, halbieren, von der Wurzel befreien und in sehr feine Streifen schneiden.
Die Minzblättchen abzupfen und sehr fein schneiden. Mit dem Joghurt vermischen und mit einem
Spritzer Limettensaft, Salz und Zucker abschmecken. Den „Dekonstruierten“ Döner Deluxe auf
Tellern anrichten und servieren.
-2-
Leibgericht: „Fleischpflanzerl mit bayerischem Kartoffelsalat und Gurkensalat“ von
Barbara Kastl
Zutaten für zwei Personen
Für die Fleischpflanzerl:
125 g
125 g
1
50 ml
2 EL
1
1
1 TL
1
3 Scheiben
50 g
½ Bund
1 TL
Kalbshackfleisch
Schweinehackfleisch
kleine Zwiebel
Milch
Butter
Ei
Zitrone
scharfer Senf
Muskatnuss
Toastbrot
Semmelbrösel
glatte Petersilie
getrockneter Majoran
Rapsöl, zum Anbraten
Cayennepfeffer, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für den Kartoffelsalat:
6
2
1
100 ml
2 EL
2 EL
1 Bund
festkochende Kartoffeln
Essiggurken mit Gurkenwasser
kleine rote Zwiebel
Gemüsefond
Apfelessig
Rapsöl
Schnittlauch
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für den Gurkensalat:
1
2 EL
2 EL
1 EL
½ Bund
Gurke
Sahne
Olivenöl
weißer Balsamicoessig
Dill
Zucker, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
-3-
Zubereitung
Die Kartoffeln waschen und in einem Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen.
Den Toast entrinden und in Würfel schneiden. Die Milch leicht erwärmen und den Toast darin
einweichen. Die Zwiebel abziehen, in sehr kleine Würfel schneiden und in einem Esslöffel Butter in
einer Pfanne kurz bei geringer Hitze glasig dünsten.
Die Zitrone halbieren und von einer Hälfte die Schale abreiben. Die andere Hälfte kann anderweitig
verwendet werden.
Das Ei mit dem Senf, Salz, Pfeffer, etwas Abrieb der Muskatnuss und dem Zitronenabrieb
verquirlen. Das Hackfleisch mit dem ausgedrückten Toastbrot, den Zwiebeln und der Ei-Mischung
vermengen. Die Petersilie klein schneiden und mit dem Majoran unter die Hackfleisch-Mischung
heben.
Die Semmelbrösel auf einem Teller bereitstellen. Mit angefeuchteten Händen aus der HackfleischMasse Fleischpflanzerl formen, in den Semmelbröseln wenden und in der Pfanne im erhitzen Öl
von beiden Seiten bei milder Hitze goldbraun braten. Ein Esslöffel Butter in die Pfanne geben und
durchschwenken. Anschließend die Fleischpflanzerl auf Küchenpapier geben.
In der Zwischenzeit für die Marinade des Kartoffelsalats die Essiggurken klein schneiden. Die
Zwiebel abziehen und ebenfalls klein schneiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Den Fond in einer Schüssel mit dem Essig und dem Gurkenwasser vermischen und den
Schnittlauch, die Gurken und die Zwiebel dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die garen Kartoffeln mit kaltem Wasser abbrausen, schälen und in nicht zu dicke Scheiben zur
Marinade schneiden. Alles gut miteinander vermengen. Das Öl über den Kartoffelsalat geben und
nochmals alles gut mischen.
Die Gurke schälen und hobeln. Mit dem Olivenöl und dem Essig in einer Schüssel vermischen und
mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Die Sahne unterrühren. Den Dill hacken und
über den Salat streuen.
Die Fleischpflanzerl mit dem Kartoffelsalat auf Tellern anrichten. Den Gurkensalat separat dazu
servieren.
-4-
Leibgericht: „Schweinefilet im Knuspermantel mit Kürbis-Allerlei,
Parmesanchips und Tomaten-Mandel-Chutney“ von Paul Woelky
Zutaten für zwei Personen
Für das Schweinefilet:
400 g
2 EL
1 EL
1
2 Zweige
2 Zweige
3 EL
30 g
6 EL
Schweinefilet
gehackte Mandeln
Kümmelsamen
Knoblauchzehe
Thymian
Rosmarin
Dijon-Senf
Parmesan
Semmelbrösel
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für das Kürbisallerlei:
1 kleiner
Hokkaido-Kürbis
50 g
Pinienkerne
8 Blätter
Salbei
2 EL
Butter
Chilipulver, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für das Tomaten-Mandel-Chutney:
2
Möhren
1
kleine Zwiebel
3
Tomaten
30g
Mandelstifte
1 EL
Olivenöl
1,5 EL
brauner Zucker
1 EL
Senfkörner
3 EL
Weißweinessig
50 ml
Orangensaft
Chilipulver
Zimt
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
-5-
Für die Parmesanchips:
2
30 g
2 Zweige
2 Zweige
große Kartoffeln
Parmesan
Thymian
Rosmarin
Meersalz, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Zubereitung
Den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Dijon-Senf mit den Kümmelsamen und gepresstem Knoblauch vermischen. Das Schweinefilet
waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Senfmasse einreiben. Die
Semmelbrösel sorgfältig mit sechs Esslöffeln geriebenem Parmesan, den gehackten Mandeln und
den gehackten Blättern von dem Thymian und dem Rosmarin vermengen und auf einem großen
Brett verteilen. Das Filet nun ausgiebig in der Panade rollen. Das Fleisch auf einem Rost für 25
Minuten im Backofen garen.
Den Kürbis entkernen und in Würfel zerteilen. In einer großen Pfanne in Olivenöl zunächst scharf
anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer bis geringer Hitze 15 bis 20 Minuten
bissfest garen. Den Kürbis aus der Pfanne nehmen und den Salbei in der Butter rösten. Den
Kürbis wieder hinzufügen und alles mit Zimt, Chilipulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Pinienkerne ohne Fett in der Pfanne rösten und beim Anrichten über den Kürbis streuen.
Die Kartoffeln gut putzen und mit Schale in sehr dünne Scheiben schneiden. Den Rosmarin und
den Thymian fein hacken und gemeinsam mit den Kartoffelscheiben, Drei Esslöffel Olivenöl,
Meersalz und Pfeffer in einen Gefrierbeutel geben und alles gut vermischen. Die Kartoffeln einlagig
auf ein mit Backpapier ausgelegtes Rost geben und bei 220 Grad 15 Minuten hellbraun backen.
Anschließend herausnehmen, den Parmesan über die Kartoffeln reiben und weitere fünf Minuten
überbacken.
Die Möhren und die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Tomaten grob würfeln. Die
Mandelstifte in einem Topf ohne Fett rösten und herausnehmen.
Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Die Möhren und die Zwiebeln darin andünsten. Die
Tomaten, den Zucker und die Senfkörner zugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Essig und
Orangensaft ablöschen und aufkochen lassen. Das Chutney einkochen 25 Minuten lassen.
Die Mandeln erst einige Minuten vor Ende der Kochzeit hinzugeben. Chutney mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Das Schweinefilet im Knuspermantel mit Kürbisallerlei, Parmesanchips und Tomaten-MandelChutney auf Tellern anrichten und servieren.
-6-
Leibgericht: „Selbstgemachte Tagliatelle mit Brunnenkresse-Pesto und
Tomaten“ von Karin Haugeneder
Zutaten für zwei Personen
Für den Nudelteig:
200 g
2
1 TL
Mehl
Eier
Olivenöl
Salz
evtl. Wasser
Für das Pesto:
1
3 EL
40 g
100 g
4
100 ml
1 TL
Knoblauchzehe
Walnüsse
Pecorino
Brunnenkresse
getrocknete Tomaten, ohne ÖL
Olivenöl
Chiliflocken, aus der Mühle
Salz
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Tomaten:
100 g
2 EL
1
Kirschtomaten, an der Rispe
Butter
Knoblauchzehe
Fleur de Sel
Zubereitung
Aus dem Mehl, den Eiern, etwas Salz sowie dem Olivenöl einen Nudelteig herstellen und je nach
Konsistenz mit Wasser geschmeidig machen. Anschließend den Teig in Klarsichtfolie wickeln und
in den Kühlschrank legen.
Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.
Für das Pesto den Pecorino reiben, die Brunnenkresse mit einer Schere vom Saatboden
schneiden und etwas für die Garnitur beiseitelegen. Die getrockneten Tomaten kleinschneiden.
Alle Zutaten für das Pesto in einen Mixbecher geben und alles gut durchmixen. Anschließend mit
Chiliflocken, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Tomaten waschen und trocken tupfen. Die Butter und den Knoblauch im Gazen in einer
Pfanne erhitzen, die Tomaten dazugeben und die Tomaten etwa fünf Minuten schmoren, danach
zur Seite stellen und mit Fleur de Sel würzen.
-7-
Den Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen, nochmals durchkneten und mit der Nudelmaschine
Tagliatelle herstellen. Die Nudel im kochenden Wasser kurz ziehen lassen, abgießen und mit dem
Pesto vermengen und etwa zwei Minuten ziehen lassen.
Die Pasta mit den Tomaten auf Tellern anrichten und mit etwas Pecorino und etwas Kresse
garnieren.
-8-
Leibgericht: „Gefülltes Schweinefilet mit Salbeisauce und Risotto mit grünem
Spargel“ von Jens Rigterink
Zutaten für zwei Personen
Für das Schweinefilet:
600 g
Schweinefilet
10 Blätter
frischer Salbei
75 g
Käse (Fontina oder Gouda)
75 g
Schinken, gekochter
1 EL
Öl
250 ml
Gemüsefond
200 ml
Sahne
Paprikapulver, rosenscharf
1 TL
Stärke
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für das Risotto:
300 g
Risotto-Reis
500 g
grüner Spargel
2
Schalotte
3 Stiele
glatte Petersilie
150 g
Parmesan
3 EL
Butter
100 ml
trockener Weißwein
1000 ml
Kalbsfond
1 Prise
Zucker
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Zubereitung
In das Schweinefilet waschen, trocken tupfen und eine Tasche einschneiden, innen und außen
kräftig pfeffern und mit einigen Salbeiblättern auslegen. Den Käse und den Schinken in Würfel
schneiden, mischen und das Fleisch damit füllen. Das Filet mit Rouladennadeln zusammenstecken
und im heißen Öl von allen Seiten anbraten. Mit dem Fond ablöschen. Bei geringer Hitze 20
Minuten schmoren. Das Filet herausnehmen, die Nadeln entfernen und mit Alufolie abdecken, um
es warm zu halten.
Die Sauce mit der Sahne verrühren und mit Pfeffer, Paprika, Salz und dem getrockneten Salbei
abschmecken. Den Spargel abspülen und das untere Ende abschneiden. Spargelstangen am
unteren Drittel schälen und in drei Zentimeter lange Stücke schneiden. Etwa einen halben Liter
Salzwasser mit Zucker aufkochen. Die Spargelstücke darin acht bis zehn Minuten bei kleiner Hitze
kochen. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Schalotten abziehen und würfeln. Die Hälfte der Butter
erhitzen. Schalottenwürfel bei mittlerer Hitze darin glasig dünsten. Den Reis dazugeben und
ebenfalls unter Rühren glasig dünsten. Den Wein dazugießen und so lange rühren, bis er
verdampft ist. Den Kalbsfond erhitzen.
-9-
Einen guten Schuss heißen Kalbsfond zum Reis geben und bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten im
offenen Topf kochen lassen. Gelegentlich umrühren und immer wieder etwas Fond nachgießen, so
dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Zum Schluss sollte das Risotto eine
cremige Konsistenz haben. Spargelstücke, restliche Butter, 40 Gramm geriebenen Parmesan und
gehackte Petersilie vorsichtig unterrühren. Das Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Restlichen
geraspelten Parmesan drüberstreuen.
Das Gefülltes Schweinefilet mit Salbeisauce und Risotto mit grünem Spargel auf Tellern anrichten
und servieren.
- 10 -
Leibgericht: „Crêpes mit rosa gebratenem Lamm und Zwiebel-Minz-Marmelade“ von
Petra Berscheid
Zutaten für zwei Personen
Für das Lammfilet:
4
Lammfilets à 80 g
2
Knoblauchzehen
1 Zweig
Rosmarin
100 ml
Lammfond
Rapsöl zum Braten
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für den Crêpe:
60 g
Mehl
125 ml
Milch
1
Ei
15 g
weiche Butter
1 Prise
Salz
1 Prise
Zucker
Für die Zwiebel-Minz-Marmelade
350 g
rote Zwiebeln
50 g
Zucker
150 ml
Rotwein (Amselkeller)
30 ml
Olivenöl
50 ml
Apfelessig
2
Nelken
1
Lorbeerblatt
½
Zitrone
2 Zweige Minze
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Zubereitung
Den Backofen auf 70 Grad Umluft vorheizen.
Aus dem Mehl, Milch, je einer Prise Salz und Zucke und der weichen Butter einen Teig herstellen
und quellen lassen.
Den Zucker karamellisieren, vorsichtig den Rotwein angießen und reduzieren lassen. In der
Zwischenzeit die roten Zwiebeln abziehen und in Spalten schneiden. Mit dem Rosmarin, den
Nelken und dem Lorbeerblatt der Schale einer halben Zitrone und der Hälfte des Olivenöls stark
köcheln lassen. Nun Löffelweise den Apfelessig zugeben, Bei milder Hitze weitere sieben Minuten.
dünsten. Anschließend kräftig salzen und die Nelken und das Lorbeerblatt entfernen und warm
halten.
- 11 -
Die Lammfilets waschen, trocken tupfen und salzen und pfeffern. Anschließend mit den
ungeschälten Knoblauch und dem Rosmarin rundherum braten. Anschließend herausnehmen und
warm halten. Den Bratensaft mit dem Lammfond aufgießen etwas reduzieren lassen. Das Ei unter
den Crêpe-Teig rühren und vier kleine Crêpes abbacken.
Die Crêpes mit rosa gebratenem Lamm und Zwiebel-Minz-Marmelade und der Lammreduktion auf
Tellern anrichten und servieren.
- 12 -
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