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6. April 2015

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| Die Küchenschlacht - Menü am 15. Oktober 2014 |
„Hauptgerichte“ Nelson Müller
Hauptgericht: „Entenbrust mit Rotkohlsalat und Orangenfilets“ von Sebastian
Schmidt
Zutaten für zwei Personen
Für die Entenbrust:
2
Barbarie-Entenbrüste, weiblich, à 160 g, mit Haut
20 g
Butter
4 EL
Honig, flüssig, mittelsüß
1 Zweig
Rosmarin
1 Stange
Zimt
1 Schote
rote Chili
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für den Rotkohlsalat mit Orangenfilets:
2 Scheiben
Toast
300 g
Rotkohl
1
Orange
1 EL
Butter
100 ml
Essig
Pflanzenöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
Zubereitung
Den Ofen auf 130 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für den Rotkohlsalat die Orange schälen und aus den einzelnen Segmenten kleine Filets herausschneiden.
Diese anschließend auf einem Teller zur Seite stellen. Anschließend die Ränder vom Toast entfernen und die
Scheiben in kleine Würfel schneiden. Diese in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl und Butter goldgelb rösten.
Danach die Würfel aus der Pfanne nehmen, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und mit einer Prise Salz
würzen.
Für die Entenbrüste den Honig in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und
in den Honig geben. Wenn sie knusprig sind, den Topf von der heißen Herdplatte ziehen und zur Seite stellen.
Die Haut der Entenbrüste mit einem Messer rautenförmig einschneiden und mit Pfeffer und Salz würzen.
Anschließend die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte beschichtete Pfanne ohne Öl legen und
bei mittlerer Hitze langsam braten, bis das Fett aus der Haut ausgetreten ist und die Ente schön knusprig wird. Im
Anschluss wenden und kurz die Unterseite anbraten. Die Ente aus der Pfanne nehmen und im Ofen 20 Minuten
garen.
Für den Rotkohlsalat den Rotkohl mit dem Essig kneten bis er weich wird und auf dem Teller anrichten.
Anschließend mit den Orangenfilets garnieren und die Croutons darüber streuen.
Die Entenbrüste ein weiteres Mal auf der Hautseite in eine kalte Pfanne legen und anbraten bis die gegarte Haut
knusprig ist. Anschließend die Entenbrüste wenden und die Butter hinzugeben. Wenn diese aufgeschäumt ist, die
Zimtstange zugeben und das Fleisch kurz darin liegen lassen damit es das Aroma der Zimtbutter aufnehmen
kann. Die Entenbrüste anschließend aus der Pfanne nehmen, kurz ruhen lassen und aufschneiden.
Die Entenbrüste mit Rotkohlsalat und Orangenfilets auf Tellern anrichten, mit Rosmarinhonig beträufeln und
servieren.
Hauptgericht: „Dreierlei vegetarische Schnitzel mit Kartoffel-Gurken-Salat“ von
Christine Buchholz
Zutaten für zwei Personen
Für das vegetarische Schnitzel:
100 g
Feta, aus Kuhmilch
2 EL
Mehl
100 g
Paniermehl
1 Knolle
Sellerie
1
Süßkartoffel
2
Eier
150 g
Butterschmalz
2 Zweige
Thymian
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für den Salat:
5
½
1
2
250 ml
200 ml
1 TL
½ Bund
½ Bund
250 ml
festkochende Kartoffeln
Salatgurke
Zwiebel
Eier
Gemüsefond
Essig
mittelscharfer Senf
Schnittlauch
Petersilie
Pflanzenöl
Zucker, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Garnitur:
1
Zitrone
Zubereitung
Für die vegetarischen Schnitzel und den Salat je einen Topf mit Wasser aufsetzen. Die Salatkartoffeln putzen und
mit der Schale so lange kochen, bis sie bissfest sind.
Für die Marinade die Zwiebel abziehen und in Würfel schneiden. Anschließend eine Pfanne erhitzen und die
Zwiebelwürfel darin mit dem Gemüsefond, dem Essig, einem Löffel Senf und Salz und Pfeffer so lange kochen,
bis diese weich sind.
Die Gurke waschen, längs halbieren, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Diese anschließend in eine
Schale geben und mit Salz bestreuen. Die Kartoffeln schälen, zu den Gurkenscheiben geben und anschließend
mit der Marinade übergießen. Die Petersilie und den Schnittlauch waschen, kleinhacken und zu dem Salat geben.
Für das Salatdressing zwei Eier trennen und das Eigelb mit dem restlichen Senf, etwas Zucker, dem Öl und
Pfeffer und Salz zu einer Mayonnaise schlagen. Einen Esslöffel davon unter den Salat heben.
Den Sellerie und die Süßkartoffel schälen und in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Anschließend beides
mit einer Prise Salz in das kochende Wasser geben und zehn Minuten bissfest garen. Beides aus dem Wasser
nehmen und abkühlen lassen. Den Fetakäse längs halbieren.
Eine Pfanne mit dem Butterschmalz erhitzen.
Für die Panade die Eier aufschlagen, verrühren und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Den Thymian
kleinhacken und zu den Semmelbröseln geben. Anschließend die Sellerie- und Süßkartoffelscheiben und den
Fetakäse einzeln hintereinander in das Mehl, das Ei und die Semmelbrösel tauchen.
Anschließend die verschiedenen Schnitzel in die Pfanne geben und von beiden Seiten goldgelb braten.
Die Zitrone waschen und in Scheiben schneiden.
Die vegetarischen Schnitzel mit dem Kartoffel-Gurken-Salat auf Tellern anrichten und mit den Zitronenscheiben
garnieren.
Hauptgericht: „Nuss-Schnitzel mit Prinzesskartoffeln und Kokossauce“ von
Stefan Pöllath
Zutaten für zwei Personen
Für das Nuss-Schnitzel:
2
Hähnchenbrustfilets, à 130 g
3 EL
Butterschmalz
4 EL
Mehl, zum Panieren
1
Ei, zum Panieren
50 g
Mandelblättchen, zum Panieren
50 g
gehackte Erdnusskerne, ungesalzen, zum Panieren
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Kokossauce:
1 Stange
Lauch
100 g
Möhren
1
gelbe Paprika
1
Zwiebel
1 TL
Butter
100 ml
Kokosmilch
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Prinzesskartoffeln:
250 g
kleine mehligkochende Kartoffeln
2
Eier
50 ml
Milch
1
Muskatnuss
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Zubereitung
Den Ofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Kokossauce eine Pfanne mit der Butter warm
erhitzen.
Für die Prinzesskartoffeln die Kartoffeln waschen und gar kochen. Anschließend schälen, kleinschneiden, die
Milch zugeben und pürieren. Die Eier aufschlagen und die Eigelb mit der Kartoffelmasse in einer Schüssel
vermengen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel geben
und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kleine Rosetten spritzen. Die Kartoffelrosetten anschließend
im Ofen zehn Minuten backen bis die Spitzen braun werden.
Die Zwiebel abziehen und würfeln. Die Möhren schälen, den Lauch und den Paprika waschen und das Gemüse
kleinschneiden. Anschließend die Zwiebelwürfel in die warme Butter geben und glasig dünsten. Das Gemüse
hinzufügen und zwei Minuten in der Butter schwenken. Die Kokosmilch hinzufügen und zehn Minuten köcheln
lassen.
Für die Nuss-Schnitzel die Mandeln und Erdnüsse vermischen. Das Fleisch waschen, trockentupfen und
anschließend erst längs und die entstandenen Hälften waagerecht halbieren. Die Hähnchenbrustfilets mit Pfeffer
und Salz würzen. Eine Pfanne mit dem Butterschmalz erhitzen.
Für die Panade das Ei aufschlagen und in einer Schüssel verquirlen. Die Filets anschließend hintereinander
durch das Mehl, das Ei und den Nussmix ziehen.
Anschließend die Filets in das Butterschmalz geben und bei geringer Hitze das Fleisch von beiden Seiten je drei
Minuten goldgelb braten.
Die Nuss-Schnitzel mit Prinzesskartoffeln und Kokossauce auf Tellern anrichten und servieren.
Hauptgericht: „Lammkotelett mit Parmesan-Petersilien-Kruste, Paprikagemüse
und Baguettescheiben“ von Cristina Galetti
Zutaten für zwei Personen
Für die Lammkoteletts:
4
Lammstielkoteletts
40 g
Parmesan
3
Eier
20 g
Butter
50 g
Mehl
2 Zehen
Knoblauch
1 Bund
Petersilie
6 EL
Olivenöl
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für das Paprikagemüse:
1
gelbe Paprika
1
orange Paprika
1
rote Paprika
4
Fleischtomaten
1
Zwiebel
1 Zehe
Knoblauch
40 g
Tomatenmark
Olivenöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
½ Stange
helles Baguette
Zubereitung
Den Ofen auf 80 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Das Fett mit einem Messer vorsichtig von den Lammkoteletts lösen und mit den Fingern abziehen. Anschließend
die Fettreste und den Knorpel vom Knochen ablösen. Die Koteletts mit Backpapier bedecken und mit einem
Fleischklopfer vorsichtig das Fleisch weichklopfen.
Für die Panade die Petersilie waschen, trocknen und kleinhacken. Anschließend den Parmesan reiben. Den
Knoblauch abziehen und kleinschneiden. Anschließend die Eier aufschlagen und in einer Schüssel mit der
Petersilie, dem Parmesan, dem Knoblauch und einer Prise Salz vermengen.
Eine Pfanne mit dem Olivenöl und der Butter erhitzen. Die Koteletts erst in Mehl und anschließend in die Panade
tunken, sodass sie von allen Seiten gut paniert sind. Die Lammkoteletts in die Pfanne geben und je fünf Minuten
von beiden Seiten gut anbraten, bis sie goldgelb sind. Die Koteletts anschließend auf ein Küchentuch legen und
das Fett abtropfen lassen. Das Fleisch zum Warmhalten in den Ofen geben.
Für das Gemüse einen Topf mit Olivenöl erhitzen. Die Paprika waschen, die Zwiebel abziehen und beides in feine
Streifen schneiden. Anschließend die Zwiebel glasig anschwitzen. Die Paprikastreifen zugeben und vier Minuten
anbraten.
Die Tomaten vierteln. Den Knoblauch abziehen und mit den Tomaten, dem Tomatenmark und 50 Millilitern
lauwarmem Wasser in einem Topf erhitzen. Anschließend die Tomatensauce zu der Paprika geben und
untermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und für zehn Minuten kochen lassen.
Ein paar daumendicke Scheiben von dem Baguette längs herunter schneiden. Anschließend die Scheiben in die
Panade tunken und mit den Koteletts in der Pfanne goldgelb braten. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Die Lammkoteletts mit Parmesan-Petersilienkruste, Paprikagemüse und Baguettescheiben auf Tellern anrichten
und servieren.
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