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Speisekarte
vom 26. Februar 2015
bis 12. März 2015
Diese Woche:
Spezialitäten vom Bärenbrunner Rind
Ankündigungen:
Ab nächster Woche:
Neuer Hofgut Secco 2014
Schweinshaxe mit Faßbier
am 2. März 2015
Aktuelle Terminmitteilungen finden Sie immer auch im Ticker auf unserer Homepage.
Weitere aktuelle Informationen erhalten Sie über:
www.dashofgut.com
Unsere Apéritifempfehlungen
Secco
Bio-Dynamie (demeter)
Weingut Eymann in Gönnheim
3,50 € / 0,1l
Crémant d’Alsace
von Clément Klur, Katzenthal
Ohne Schwefelzusatz
6,00 € / 0,1l
Traubensecco
Weingut Heiner Sauer, Böchingen
- alkoholfrei -
3,50 € / 0,1l
Rieslingcocktail mit Hofgut-Quitte
3,00 € / 0,1l
Crémant mit Cassisliqueur
6,50 € / 0,1l
Riesling Traubensaft
Privatkelterei van Nahmen in Hamminkeln
Jahrgang 2014
3,00 € / 0,1l
Menü
Posteleinsalat
mit Zitronenvinaigrette
und gerösteten Zedernüssen
Dr. Filips Pilze
mit Rodelika-Möhren
und Apfel-Zwiebelcoulis
Kartoffelschaum
mit gebratenen Gänsemagenscheiben
und gehobeltem Erdesbacher Ziegenkäse
Steak vom Bärenbrunner Rind
mit Roter Bete und französischen Gnocchi
oder
Pastinakenflan
mit Roter Bete und französische Gnocchi
Karamellisiertes Schnee-Ei
mit Vanillesauce, Wiener Biscuit
41,00 € p.P.
31,00 € p.P. ohne
Wir bitten Sie, von Umbestellungen abzusehen
und empfehlen einen Menüservice für den gesamten Tisch.
Alle Speisen stammen aus ökologischer Landwirtschaft und Erzeugung, de-öko-006.
Vorspeisen und kleine Gerichte
Hummus, Olivenöl und Brot
5,00 €
Hummus wird aus Kichererbsen hergestellt. Wir würzen mit Meersalz, Pfeffer, Zitrone,
Sesam und Kreuzkümmel.
Möhren-Pommes mit Orangen-Aïoli
7,00 €
Wilde Anchovis in Olivenöl mit Röstbrot
8,00 €
Wir schneiden die Möhren der Sorte Rodelika in Schnitze, die wir in Olivenöl
ausbacken und mit einer hauseigenen Gewürzmischung abschmecken. Die Aïoli
bereiten wir mit dem Saft von frischen Orangen zu.
Keine Provokation, sondern Frischemerkmal: Wir „topfen“ die Anchovis nicht um,
damit sie nicht zu schnell oxidieren und servieren sie in der frisch geöffneten Dose. Es
ist ein feines Produkt, auch das Öl kann man lecker tunken. Für Fans guter Anchovis
aus der Büchse.
Warmer Rote Bete Salat mit Petersilie und Rapsöl
6,00 €
Wir kochen die Rote Bete von Ralf Gensheimer aus Offenbach mit Meersalz, Essig
und Fenchelsamen. Nach dem Schälen marinieren wir sie mit dem passierten Kochsud,
etwas Essig, Zwiebelwürfeln und frisch gehackter Petersilie.
Überbackene Zwiebelsuppe wie in den Pariser Hallen
9,00 €
Die Suppe aus einem kräftigen Fleischfond und viel goldgelb geschmorter Zwiebel
überbacken wir ganz klassisch mit einem Croûton und reifem Comté.
Consommé vom Pfälzer Reh mit Wurzelgemüse
und Thymiankrapfen
9,00 €
kleine Portion
Im Altfranzösischen steht das Substantiv „consommé“ für etwas Vollendetes. In diesem
Falle also, die durch den Zusatz von Klärfleisch und Gemüse, die aromatisch und
optisch vollendete Brühe. Es ist interessant, dass die deutsche Übersetzung den Begriff
der „Kraft-Brühe“ vorzieht. Eine Brühe also, die durch den Zusatz von Fleisch Kraft
verleiht.
6,00 €
Püreesuppe von Rodelika-Möhren mit Sauerrahm
7,00 €
Rodelika ist eine samenfeste Möhrensorte, deren Züchtung auf eine Initiative der
Demeter-Forschungsanstalt Dottenfelderhof zurück und wird von der Bingenheimer
Saatgut AG vermehrt und in Vertrieb gebracht. Diese stammen dann vom Hof am
Weiher der Familie Burgdörfer-Bensel. Die Möhren sind aromatisch und haben eine
tieforangene Farbe. Wir verfeinern die pure Püreesuppe mit etwas Sahne und
Sauerrahm vor dem Servieren.
kleine Portion
4,00 €
Gebratene Briesflocken und krosser Schinken,
Apfel-Zwiebelcoulis und Treviso-Chicoréesalat
16,00 €
Kleine Portion
Das Bries stammt von Rindern der Bioland-Landwirtschaft Bärenbrunnerhof. Die
Wachstumsdrüse ist auch bei ausgewachsenen Tieren noch vorhanden, wenn auch
wesentlich kleiner. Diese feine Innerei braten wir in Butter mit etwas Schinken vom
Schwäbisch-Hällischen Landschwein und servieren sie mit den leicht bitteren
Wintersalaten, deren Geschmack durch die leicht süßliche Apfelsauce abgerundet wird.
12,00 €
Gänserillettes mit Schwarzbrotcroûtons
und einer Art „Mixed Pickles“
16,00 €
Die Rillettes stellen wir aus reinem Gänsefleisch und - Schmalz her und füllen sie in
Gläser, in denen wir das Gericht auch servieren. Die Form der Darreichung ist
durchaus ein guter Einstieg für mehrere Personen am Tisch geeignet.
Das Schwarzbrot in Scheiben rösten wir in Gänseschmalz und servieren es warm.
Markknochen aus dem Ofen mit Meersalz und Pfeffer
8,00 €
Wir schneiden die Röhrenknochen von Rindern der Bioland-Landwirtschaft
Bärenbrunnerhof in Scheiben und backen diese auf einem Croûton im Ofen. Wir
servieren sie sehr heiß mit frisch gemahlenem Pfeffer und Meersalz zum Auslöffeln und
Tunken. Die Zubereitung dauert ca. 20min.
Kinderkarte
Vollkornspätzle mit Rahmsauce
4,00 €
Bratkartoffeln mit Ei
5,00 €
Rösti mit Apfelkompott
8,00 €
Hauptgerichte
Dr. Filips Pilze und Spinat
mit Gemüsebutter, gebratene Knödel
und geräuchertem Erdesbacher Ziegenkäse
24,00 €
kleine Portion
19,00 €
Die Pilze braten wir in Olivenöl und servieren sie mit dem frisch gedünsteten
Blattspinat. Die Gemüsebutter stellen wir aus einer rein vegetarischen Gemüsejus und
frischer Butter her. Sie ist aromatisch malzig und bildet einen guten Pol zu Spinat
und Pilzen. Den Ziegenkäse hobeln wir zur Würze fein auf das warme Gericht.
Überbackener Chicorée mit Räuchertofu, Béchamel
und französischen Gnocchi
14,00 €
Wir greifen ein traditionelles Gericht der familiären französischen Küche auf, das wir
vegetarisch adaptieren. Die Sauce Béchamel ist eine Sauce aus Mehl, Butter und
frischer Milch, die wir pur belassen und gerade mit einer Spur Muskat, weißem Pfeffer
und Meersalz würzen. Zum Überbacken verwenden wir fein geriebenen Comté.
Französischer Gnocchi werden aus Brandmasse und etwas Käse hergestellt und
gekocht.
Echte geschmorte Möhre wie Osso Bucco
und Oliventoast, Seidentofu - vegan Die Möhren der samenfesten Sorte „Rodelika“ von Cornelius Burgdörfer-Bensels Hof
am Weiher schmoren wir nach der gleichen Art und Weise, wie es für das traditionelle
Osso Bucco üblich ist, mit Kräutern, Zwiebeln, Knoblauch, Weißwein, Tomaten (hier
getrocknet) und etwas Orangenschale.
21,00 €
kleine Portion
16,00 €
Spezialitäten vom Bärenbrunnerhof
Traditioneller Gulasch vom Bärenbrunner Rind
mit Dr. Filips Pilzen, Kartoffelknödeln
und Thymianschmelze
20,00 €
kleine Portion
16,00 €
Wir schmoren das Gulaschfleisch traditionell mit viel Zwiebeln, etwas Tomate und
würzen mit Zitrone und Kümmel. Bei den Pilzen handelt es sich um die Sorten
Kräuterseitling, Austernpilz und Shi-Take.
Gebratene Schweinenierchen in Senfrahm
mit Blattspinat und Kartoffelpüree
18,00 €
Die Nierchen stammen von Schweinen der Schwäbisch-Hällischen Rasse vom
Bärenbrunnerhof. Wir putzen sie und schneiden sie in Streifen, die wir in der heißen
Pfanne braten. Die Senfsauce „ziehen“ wir aus dem Bratensatz mit Dijon-Senf,
etwas Weißwein und Rahm von der Bliesgau-Molkerei.
Gekochte Schweinezunge mit Meerrettichsauce,
Weißkraut und Salzkartoffeln
19,00 €
Die Zungen vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein kochen wir sanft über einen
langen Zeitraum im Gemüsesud. Das Gericht servieren wir klassisch mit einer
hellen Meerrettichsauce und Salzkartoffeln
Pot-au-Feu vom Deutsch-Angusrind
19,00 €
mit Meersalz und Meerrettich
Das Rindfleisch wird im Gemüsesud behutsam über Nacht gekocht und mit viel
verschiedenem Gemüse, Petersilie und Brühe serviert. Der Meerrettich stammt aus
eigener Ernte. Wir ziehen ihn jeden Tag vor dem Service aus der Erde. Er ist
grünlich frisch und nicht reifegeschädigt.
Onglet und Nierchen vom Deutsch-Angusrind
mit kurzer Senfsauce, gebratenem Chicorée
und Kartoffelpüree
26,00 €
Der sogenannte Nierenzapfen ist mit der ursprünglichen Bavette der einzige
Muskel, der zu den Innereien zählt. Dieser liegt direkt bei der Niere und trägt
auch ein ganz zartes Nierenaroma. Pro Tier gibt es dieses Teil nur einmal.
Sautiertes Rinderherz mit Petersilienjus Lauchgemüse
und Kartoffel-Möhrenstampf
Das Herz braten wir sehr heiß (sautieren) in der Pfanne und lassen es in der Sauce
gar ziehen. So könnte man sagen, es ist kurz gebraten. Dies entspricht eher der
französichen Variante der Zubereitung. Im Süddeutschen Raum wird das Herz oft
gekocht oder geschmort. Wir servieren es bodenständig. Das Stampf stellen wir mit
Rodelika-Möhren her.
21,00 €
kleine Portion
16,00 €
Kurzbratstücke
Zu allen Bratstücken servieren wir:
Lorbeerjus, Marktgemüse und Bratkartoffeln
Côte de Boeuf am Knochen
29,00 €
Bavette
20,00 €
Die schönen großen Rippenstücke, die zwischen Rücken und Hals der Rinder liegen
und mit einem Fett gemasert sind, braten wir am Knochen. Um das Fleisch
schmackhaft zubereiten zu können, bitten wir Sie, eine längere Wartezeit zu
berücksichtigen.
Wie oben beschrieben, gehören das Onglet und die Bavette zur Familie der
Innereien, da sie nicht mit dem Skelett verbunden sind. Das Bavette ist ein saftiges,
langfasriges und flaches Stück. Es eignet sich in der Zubereitung höchstens bis zur
Garstufe „saignant“. Wir servieren es gegrillt, mit einer Flocke Butter, grobem
Meersalz und schwarzem Pfeffer gewürzt.
Araignée - Spinne
20,00 €
Die genaue Übersetzung ist „Spinne“, was der optischen Erscheinung dieses
Fleischteils entspricht. In manchen Regionen spricht man auch von einer
„Fledermaus“. Die deutsche Sprache wählt für dieses Teil allerdings die weniger
bildhafte Bezeichnung „Blattschatel“. Es handelt sich um ein Stück, das leicht mit
Fett durchwachsen ist und im Beckenknochen liegt. Dieses Teil ist etwas für Freunde
besonderer Fleischspezialitäten.
Zu unserer ganzheitlichen Arbeit:
Wir haben die Möglichkeit, unser Fleisch mit einem erfahrenen Metzger aus Frankreich
auszubeinen. Mit ihm entdecken wir Fleischteile und Schnittformen, die wir vielleicht einmal in
einem alten Rezept gelesen hatten oder, die uns bisher ganz verborgen waren.
Sepps Meinung nach wird in Deutschland aus viel zu vielen spannenden Teilen Hackfleisch
gemacht, ihm zuzuhören ist meist amüsant, manchmal auch anstrengend, wenn sich durch die
Brille des Metzgers der fanzösische Nationalstolz am einzelnen Fleischteil festnagt. Nun,
Frankreich ist eben die „Grande Nation“ des Kurzgebratenen.
Auf dem Bärenbrunnerhof werden ausschließlich Rinder der Rasse Deutsch-Angus gezüchtet.
Sie weiden bis Anfang November auf den Wiesen im Schindhardter Tal. Im Winter werden sie
in einem offenen Stall gehalten, wo sie mit Heu und Sillage ernährt werden.
Wir haben den Verarbeitungsprozess von der Schlachtung bis zur Reifung selbst begleitet. Das
Fleisch ist auf den Punkt gereift. Um Ihnen die neu entdeckte Vielfalt zu präsentieren, haben
wir uns entschieden, nicht jedem Teil eine eigene Beilage zu widmen, da wir die Größe der Karte
einfach technisch nicht lösen könnten. Die Vielfalt liegt also diesmal in der Auswahl der
Fleischstücke. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Entdecken!
Nachspeisen
Crème Brûlée nach unserer Art
4,00 €
Wildbirnensorbet mit Hefebrand
8,00 €
Der wilde Birnbaum steht an unseren Weihern im Naturschutzgebiet. Er muss sich
vor mehr als 30 Jahren aus einer Unterlage für einen Birnbaum entwickelt haben.
Der Hefebrand stammt vom Bioland-Weingut Dr. Kopf bei Landau.
Sorbet von Blutorangen und Thymian
6,00 €
Wir stellen das erfrischende Sorbet Moro-Orangen her und verwenden zur
Aromatisierung Thymian.
Eis vom Bliesgau-Quark
mit Himbeermark und Baiser
7,00 €
Wir servieren dieses Dessert im Cocktailglas. Der Quark ist unser Favorit des Jahres.
Aromatisch, fast ein bisschen rustikal und nicht großmolkereigecleant.
Blutorangensalat mit weißem Schokoladeneis
und Mandelhippe
12,00 €
Die Blutorangen schälen wir und bereiten einen frischen Salat daraus zu, den wir
leicht mit Orangenmark und Granatapfelsirup würzen. Das weiße Schokoladeneis
bereiten wir mit dem höchstmöglichen Anteil weißer Kuvertüre zu.
Kompott von Freinsheimer Äpfeln mit Rieslingeis
und karamellisierten Haferflocken
12,00 €
Das fruchtig pure Kompott stellen wir aus den Äpfeln der Sorte Goldrush und Jonagold
vom Bio-Betrieb Hans Manck her. Wir verwenden für die Herstellung kaum Zucker.
Die Äpfel garen bei niedriger Temperatur, abgedeckt im Ofen. So entwickeln sie mit
dem fruchteigenen Zucker einen angenehm frischen Karamellton.
Ofenwarmer Pfannkuchen mit Äpfeln und Vanillesauce
13,00 €
Da ist er wieder! Auf vielfachen Wunsch haben wir unseren Klassiker wieder ins
Programm genommen. Der Pfannkuchen wird frisch gebacken. Bitte planen Sie eine
Wartezeit ein.
Walnuss-Schokoladentarte
Passionsfrucht-Mangokompott und Vanilleeis
Die Tarte backen wir mit dunkler Kuvertüre, bester Butter, Honig und so, dass sie im
Kern noch saftig-schokoladig bleibt. Die Passionsfrucht stammt vom Kipepeo-Projekt in
Thailand.
12,00 €
Deklaration der allergenen Stoffe:
Auf Grund unserer ökologischen Arbeit kommen eine Menge allergener Substanzen gar nicht in
unseren Lebensmitteln vor. Zusätze wie Sulfate, Zitronensäure, Ascorbinsäure und Hefeextrakte
dürfen und wollen wir auf Grund unserer Bioland-Partnerschaft gar nicht verwenden.
Im Folgenden finden Sie einen Überblick der allergenen Bestandteile unserer Produkte:
Glutenhaltige Lebensmittel:
- Brot, Croûtons, Kräuterkruste, Zwiebelsuppe (enthält Brotcroûton), Fischklößchen,
Panaden (Semmelbrösel), Pfannkuchen
Laktosehaltige Produkte / Milch und Milcherzeugnisse (bezogen auf Kuhmilch):
- Alle Crème- oder Rahmsuppen (Sahne), Fischsaucen (Sahne, Butter), Rahmsaucen
(Sahne, evtl. Milch), Sauerrahmvinaigrette (Schmand), Kräuterkruste (Butter), Sauce
Béchamel (Milch), Zwiebelsuppe (Käse), Senfsauce, Speiseeis (Sahne), Quarkeis
Eier und Eierzeugnisse:
- Fleischklößchen, Fischklößchen, Reibeküchlein, alle Speiseeise, Panaden, Crème Brûlée,
Pfannkuchen, Mandel-Schokotarte
Fisch und Fischerzeugnisse:
- Alle klar deklarierten Fische, Fischsaucen, Anchovis, Forellenklöße
Soja und Sojaerzeugnisse:
- Alle Tofus, Aioli
Sellerie und Sellerieerzeugnisse:
- Alle unsere Brühen und Saucen enthalten im Herstellungsprozess Sellerie, Wurzelgemüse
Senf und Senferzeugnisse:
- Senfsauce (Senf), Rouladen (Senf), eingelegte Gemüse wie Topinambur, Pilze, Mixed
Pickles (Senfsaat)
Sesamsamen und Sesamerzerzeugnisse:
- Hummus
Schwefeldioxid und Sulfit:
- Weine, für alle Fleischsaucen und Fischsaucen verwenden wir bei der Herstellung Wein,
keine unserer anderen Lebensmittel enthalten ansonsten diese Stoffe
Schalenfrüchte:
- Nougateis (Haselnüsse), Schokoladen-Mandelkuchen
Nitritpökelsalz:
- Italienische Salami
Alkoholfreie Getränke und Bier
Hornberger Lebensquell medium
Hornberger Lebensquell naturelle
Apfelsaftschorle
aus naturtrübem Apfelsaft
Bioland-Apfelsaft von der Bannmühle
1,0l
1,0l
0,5l
0,25l
0,25l
5,00 €
5,00 €
4,50 €
2,50 €
3,00 €
Fruchtsäfte von der Bannmühle
in Odernheim
Orangensaft
0,25l
Lebenshilfe in Bad-Dürkheim
Weißer Traubensaft
0,25l
3,50 €
3,50 €
Edle Fruchtsäfte der Privatkelterei van Nahmen
in Hamminkeln / Jahrgang 2014
Apfelsaft von Streuobstwiesen
0,25l Flasche
5,00 €
Elstar Apfelsaft
0,25l Flasche
6,00 €
Topaz Apfelsaft
0,75l Flasche
14,00 €
Jonagold Apfelsaft
0,75l Flasche
14,00 €
nicht bio
Limonaden *Now* von Neumarkter Lammsbräu
Black Cola
0,33l
3,50 €
*Proviant* Berlin&Rhön
Zitrone
Orange
0,33l
0,33l
3,70 €
3,70 €
Flaschenbier von Neumarkter Lammsbräu
Edel-Pilsner auch alkoholfrei
Helles Weisses alkoholfrei
0,33l
0,5l
3,00 €
4,00 €
Flaschenbier von Pinkus Müller
Bioland-Hefeweizen
0,5l
4,50 €
Offene Weißweine vom Weingut Dr. Bürklin-Wolf,
Wachenheim
Rieslingschorle aus Gutsriesling
0,5l
5,00 €
Gutsriesling 2013
0,25l
5,00 €
Ruppertsberger Hofgut-Riesling 2013 0,25l
6,50 €
der neue aus den Junganlagen des Ruppertsberger
Reiterpfads
Riesling Faß 23 2013
0,25l
8,00 €
0,25l
6,20 €
0,25l
7,00 €
aus den Junganlagen des Forster Pechstein
Villa Bürklin 2013
Cuvée aus Riesling, Sauvignon blanc
und Burgundersorten.
Weißburgunder 2013
Auslese vom Weingut Dr. Bürklin-Wolf, Wachenheim
Kalkofen Auslese 2002
4cl
3,80 €
Nicht bio, da vor der Umstellung hergestellt.
Offene Rotweine
Weingut Dr. Bürklin-Wolf, Wachenheim
Villa Bürklin 2013
0,25l
6,20 €
Hofgut Rotwein 2012
0,25l
7,50 €
Pinot Noir 2012
0,25l
9,00 €
- Cuvée aus Spätburgunder, Dornfelder & Merlot -
Weingut Roche-Audran, Frankreich
Côtes-du-Rhône
0,25l
8,00 €
An dieser Stelle weisen wir sehr gerne auf unsere erweiterte Rotweinkarte hin!
Kaffees von Schramm’s Kaffeerösterei
Kaffee des Tages
Tasse
2,50 €
Espresso des Tages
Tasse
2,00 €
Kaffee koffeinfrei
Tasse
2,50 €
Doppelter Espresso
Tasse
3,80 €
Cappuccino
Tasse
2,80 €
Milchkaffee
Tasse
3,80 €
Alle warmen Getränke servieren wir auf Wunsch auch mit lactosefreier Milch
mit 0,20 € Aufpreis.
Kräutertees
Verveine
Kanne
4,00 €
Kamille
Kanne
4,00 €
Echte Darjeeling-Tees
First Flush 2014 neue Ernte
Kanne
4,00 €
Shree Dwarika Gartentee 2014
First Flush neue Ernte
Kanne
4,00 €
Pussimbing Gartentee 2013
Grüner Darjeeling
Kanne
4,00 €
Ob täglich sichtbar oder im Hintergrund,
intensiv fast jeden Tag und für das Gelingen der Idee
des Hofgut Ruppertsberg tätig:
Antoine Bourdon - Außenbetrieb, D-FÖJ
Elisabeth Bruchmann - Buchhaltung
Nadine Münch - Service, Chef de Rang in Elternzeit
Jürgen Fick - Nachtdienst
Onkel Hans - Senior-Leiter des Außenbetriebs
Alexandre Hector - Leiter des Außenbetriebs
Charles Ighide - Küchenhilfe
Matthias Klappert - Chef Pâtissier
Moritz Knipser - Sous-Chef Küche
Dieter Luther - Experte Fisch und Wild
Cécile Magnier – Leiterin Hofladen
Lasse Meurer - Außenbetrieb FÖJ
David Münch - Junior Sous-Chef Saucier
Matias Nadal Rigo - Küchenhilfe
Anja Oetzel - Chef de Service
Nadine Parakenings - Service
Anna Polen - Auszubildende Köchin
Matthias Rademacher - Commis de Cuisine
Emilie Radic - Außenbetrieb, D-FÖJ
Tanja Renner - Service
Sonja Rüddenklau - Aushilfe Service
Michael Spieß - Aushilfe Service
Ondeline Streichenberger - Außenbetrieb, D-FÖJ
Josepha Theurer - Auszubildende Köchin
Malgorzata Wylupek - Küchenhilfe
und als externe Unterstützer:
Annette Lietz - Buchhaltung
Vielen Dank dafür.
Ich danke:
Michael Heckmann in Schwäbisch-Hall für das wunderschöne Geschirr,
Nina und Sebastian Kill vom Bärenbrunnerhof für das Rind- und Schweinefleisch (auch Eier),
Familie Niedermair-Schiemann aus Ungstein für das feine Bioland-Lamm,
Alfred Galke GmbH in Gittelde für die Vanille,
Brunhard Kehl , Sonja Grundnig und Eva-Maria Hackenberg für die Bioland-Beratung,
Hans-Jürgen Heilemann aus Haßloch für den Honig,
der Bannmühle von Hans Pfeffer und Dr. Peter van Nahmen in Hamminkeln für die Fruchtsäfte,
der Lebenshilfe im Kleinsägmühlerhof, Familie Danner und Herrn Neumes für Kartoffeln,
Zwiebeln und Brot,
dem Weingut der Lebenshilfe in Bad-Dürkheim für den Traubensaft,
der Bioland-Gärtnerei Ralf Gensheimer in Offenbach für Feldsalat und verschiedene Gemüse,
Katja Besselmann und Achim Bauer mit „Bauersgarten“ in Winden für Kohl, Kürbis und andere Gemüse,
Klaus Fix in Rödersheim-Gronau für Tomaten, Gurken und Paprika,
Ivonne Ullrich in Heßheim für die Wildkräuter,
Dr. Patrick Filip in der Bärenbrunner Mühle für die Pilze,
Dr. Kai Schramm in Speyer für den Kaffee,
Ulrike und Roland Stichlmeir aus Erdesbach für die Produkte aus Ziegenmilch,
der Bliesgau-Molkerei/Saarpfälzische Bio-Höfe GmbH in Ommersheim für die hervorragende Sahne,
dem Weingut Dr. Andreas Kopf in Landau-Mörzheim, der Eichelberger Brennerei von Dr. Lili und
Rudolf Wild in Taxöldern, Dschinn/Humbel in Orsingen für die Spirituosen
Vinaturel und vornehmlich Götz Drewitz in Berg für die Beratung, Vorarbeit und Logistik unserer biodynamisch erzeugten Champagner und Rotweine,
meinem Freund Georg Meissner für seine außergewöhnlichen Rotweine aus dem Roussillon,
Familie Hensel und Andreas Schumann vom Odinstal für die fruchtbare Zusammenarbeit und den Sekt,
dem Weingut Heiner Sauer in Böchingen für den alkoholfreien Secco,
Rinklin-Naturkost in Eichstetten für die Öko-Logistik,
der Davert GmbH in Senden für Mehl, Zucker und vielzählige sonstige Backzutaten und Getreide,
Vega eK von Alexaner Markow und Jaroslaw Sojnikow in Frankeneck für die Zedernüsse,
Thoenes Bio-Schlachterei für Großbestellungen, vorwiegend Geflügel,
Deutsche See und Frau Platt in Mannheim für Fisch aus ökologischer Zucht,
NaturStrohhalme von Dominik Fichtner in Kühbach,
Rollenland in Saarbrücken für die umwelt- und menschenfreundlichen Bonrollen,
Savion und Sonett für Seifen und Reinigungsmittel,
Hans-Jörg Dirion in Bad-Dürkheim für alle Stoffarbeiten (Vorhänge)
Josef Wagner in Bad-Dürkheim für die Schmiedearbeiten,
Raumgut in Deidesheim für die Schreinerarbeiten,
Rüdiger Hohmann in Mannheim für die Drucksachen,
der Raiffeisenbank Freinsheim für die Finanzierung, Lichtblick für den sauberen Strom,
der Wäscherei Topf in Ludwigshafen für ihre fleißige Arbeit,
Karl Jotter und Mathias Ibelshäuser für Fotos und Homepage,
Harald Klein (Osterrieder&Klein) für die juristische Beratung,
Iris Diehl und Michael Günther in Wachenheim für Dekoration
und gärtnerische Beratung,
Birgit Hagenburger und Erk Kanis von Palatina Keramik in Großkarlbach (jetzt im hohen Norden) für die
wichtigen Ratschläge und die schöne Keramik,
dem Wilhelm-Hack-Museum in Ludwigshafen mit seinem Team für die schöne Zusammenarbeit
und die Horizonterweiterung,
dem Kulinaristik-Forum um Professor Alois Wierlacher für den wissenschaftlichen Blickwinkel,
Bettina Bürklin-von Guradze und den MitarbeiterInnen des Weinguts Dr. Bürklin-Wolf für die
hervorragenden Weine und die Unterstützung,
meinen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern für die tägliche Arbeit
und
meiner Frau Katharina für Alles.
Ruppertsberg, im Februar 2015
Jean-Philippe Aiguier
Wichtiger Hinweis zur Qualität unserer Speisen
Alle Lebensmittel und Getränke, die wir verwenden, stammen aus ökologischer Landwirtschaft und
Erzeugung. Unsere Kontrollstelle lautet DE-ÖKO-006. Alle Lebensmittel aus eigener Landwirtschaft
(Obst, Gemüse, Kräuter, Eier) sind BIOLAND-zertifiziert.
Unsere Gastronomie ist eine der wenigen in Deutschland, die nahezu 100 % ökologische Lebensmittel
verarbeitet. Mit der Gastronomie und unserem Catering sind wir Bioland-Partnerbetrieb.
-
Ausnahmen, die nicht bio-zertifiziert sind, listen wir im Folgenden auf:
- Wild aus heimischen Wäldern
Wild ist eine „Grauzone“ im Bereich der ökologischen Lebensmittel. Da die Bio-Zertifizierung mit dem
Paradigma des Tierwohl und der Ernährung durchgeführt wird, ist Wild nicht bio-zertifizierbar.
Das Tierwohl ist sicher gegeben, die Nahrungskette lässt sich aber nicht eingrenzen, da es keine geografische
Abgrenzung, z.B. durch ein Gatter gibt.
Alle Weine des Weinguts Dr. Bürklin-Wolf vor dem Jahrgang 2008 stammen z.T. aus der
Umstellungsphase (2006, 2007) und der konventionellen Phase (1996-2005).
Wir arbeiten nicht mit Kreuzen, Verweisen und Fußnoten.
Auch verzichten wir auf den Zusatz „Bio“, weil er selbstverständlich ist.
Wir werden vom Zertifizierer ABCERT in Esslingen regelmäßig kontrolliert.
DE-ÖKO-006
Hofgut Ruppertsberg
Obergasse 2
67152 Ruppertsberg
Tel. 06326 982097 Fax. 06326 962566
www.dashofgut.com ; info@dashofgut.com
Geöffnet von Mittwoch bis Montag ab 18.00 Uhr
Samstag und Sonntag ab 12.00 Uhr durchgehend.
Dienstag ist Ruhetag
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