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"Eine Menge weisses Gold", Blick am Abend 15.2.13

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27
GENUSS
Freitag, 15. Februar 2013
Eine Menge
weisses
Gold
Gourmet-Blick
mit Studi am Herd
Das AprèsSki-Essen
Zu viel
Die westliche Welt
neigt zu einem über­
höhten Salzkonsum.
ERFOLG → Salz war früher sehr wertvoll und
von der Wasseroberfläche gepflückt, entsteht das teure
Fleur de Sel oder, wie es in
Spanien heisst, Flor de Sal.
Dieses sollte man übrigens
Salz ist von den reinsten El- nach dem Kochen verwentern geboren, der Sonne den. So bleiben die wertvolund dem Meer, das sagte len Inhaltsstoffe und die
bereits Pythagoras und das Salzkristalle erhalten.
ist heute auch grösstenteils
Salz gibts aber nicht nur
noch so. Etwa 20 Prozent des im Meer, sondern auch im
weltweiten
Gebirge. Da,
Salzverwo Ozeane
Beim Würzen
brauchs wird
bereits
vor
aus
dem gilt: Weniger ist
Tausenden
mehr!
Meerwasser
von Jahren
gewonnen.
versiegt sind,
Dabei wird dieses in Salz- wird das sogenannte Steingärten geleitet, wo die Son- salz abgebaut. Ein bekanntes
neneinstrahlung das Was- Beispiel ist das Himalayaser verdunsten lässt. Kurz Salz. Dieses besteht wie das
vor der vollständigen Ver- Tafelsalz aus 98 Prozent Nadunstung wird das Salz ge- triumchlorid. Die Mineralstofwonnen. Werden die Kristal- fe Natrium und Chlorid sind für
le vorher durch Handarbeit den Körper lebensnotwendig.
wurde als Lohn gehandelt. Auch heute lassen
neue Kreationen die Kassen klingeln.
christina.denzler
@ringier.ch
W
ürde man alles Salz
der Erde auf den
Kontinenten verteilen, wären diese mit einer 150 Meter hohen Salzkruste bedeckt. So schnell geht uns
das lebenswichtige Gewürz
also nicht aus. Genauso
wenig wie der Lebensmittelindustrie die Ideen für
neue Mischungen ausgehen werden. Von Chili-Salz
bis zum Flor de Sal, aber
auch Wüstensalz findet
man im Gewürzregal. Für
den Geschmack entscheidend ist die Herkunft, aber
ebenso die Gewinnung.
Fotos: Getty Images, ZVG
CHILI-SALZ
WÜSTENSALZ
Die Chili-Früchte werden hauseigen
angebaut, gepflückt, getrocknet und
dann mit Salz vermengt. Der intensi­
ve Eigengeschmack kann einfache
Gerichte aufwerten. Zum Beispiel
Pasta mit frischem Gemüse und Olivenöl. Chili-Salz einfach direkt beim
Kochen dazugeben. Das Salz gibts in
sieben Schärfe­
stufen.
190 g
für
15.60
Fr.,
beatheuberger.ch
Dieses natürliche Kristallsalz kann für
alle Speisen verwendet werden. Es
wird in der Kalahari-Wüste in Südafri­
ka gewonnen. Die Salzlösung wird
aus
einem unterirdischen
See an die Oberflä­
che gebracht. Da
das Gebiet nie be­
siedelt war, ist das
Salz nicht durch
schädliche Um­
welteinflüsse be­
lastet.
500 g grob- oder feinkörniges Wüstensalz,
9.90 Fr., Globus
Im Vergleich zum Hima­
laya-Salz wird das Kochsalz
mit einem Trennmittel ergänzt, so ist es besser dosierbar und verklebt auch
nicht. Feinschmecker sagen
ihm aber wegen der Rieselhilfe eine leichte Bitterkeit
nach.
Anstatt exklusive Salze
zu kaufen, kann man mit
Mörser, dem «weissen Gold»,
und gewünschten Zusätzen
wie beispielsweise frische
Kräuter selbst eine Mischung
zubereiten. So wird das Salz
mehr als nur ein Geschmacksverstärker – es
verleiht dem Gericht ein
eigenes Aroma. Beim Würzen gilt, dass weniger mehr
ist. Eine Prise qualitativ
gutes Salz kann viel mehr
bewirken als ein wildes
Gewürz-Feuerwerk. l
FLOR DE SAL
Das spanische Pendant zum Fleur de
Sel stammt von der grünen Atlantik­
insel La Palma. Es wird mit 33 Pro­
zent Früchten oder Gewürzen ange­
reichert. Himbeere, Zitrone, Orange
oder Balsamico sind nur ein paar der
Sorten, die nach Belieben mit passenden süssen
und salzigen
Speisen
kombiniert
werden können. Dose à
70 g kostet
12.50 Fr.,
flordesal.ch
Bis Ende des 19. Jahrhunderts wurden bei
uns kaum Teigwaren
gegessen. Erst die italienischen Gastarbeiter,
die den Gotthardeisenbahntunnel bauten,
haben uns auf den
Geschmack gebracht.
Pasta wurde quasi über
Nacht populär und findige Sennen nahmen
sie mit auf die Alp. Kartoffeln und Zwiebeln
waren schon da, Milch
und Käse sind dank der
Kühe immer reichlich
vorhanden. Mit diesen
Zutaten wurde dann solange gepröbelt, bis die
Älplermagronen kreiert
waren. Das Gericht ist
heute ein Schweizer
Klassiker, den es in vielen verschiedenen Versionen gibt: die «Hinderschimagronen», bei
denen alles rückwärts
gemacht wird oder die
Luxus-Version aus
St. Moritz mit gehobeltem Trüffel. Die besten
hat natürlich meine
Mutter gemacht. Immer
mit besonders vielen
angerösteten Zwiebeln
und würzigem Gruyère
überbacken. Älplermagronen sind jetzt im
Winter nach einem langen Skitag, wenn man
durchfroren ist, einfach
mega! Wenn ich Sie
jetzt gluschtig gemacht
habe und Sie denken,
so eine Portion Älplermagronen wäre jetzt
genau das Richtige: im
SBB Speisewagen werden sie Ihnen täglich
frisch aus dem Ofen
serviert, mit Röstzwiebeln und feinem Zimtapfelmus. Ganz nach
meinem Rezept!
andreas.studer@ringier.ch
Andreas C. Studer (46) ist Koch und
Autor, bekannt geworden durch die
Sendungen Kochduell bei VOX, Lanz
kocht! und al dente im Schweizer
Fernsehen.
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