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Informationen und Hinweise

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Informationen und Hinweise für
Direktvermarkter/-innen
Lagerung von Rohstoffen, Zutaten, Verpackungsmaterial und Produkten
Die Lagerung aller Rohstoffe, Zutaten und Produkte muss so erfolgen, dass die
genannten Stoffe vor gegenseitiger nachteiliger Beeinflussung (Kreuzkontamination)
geschützt sind. Umhüllungs- und Verpackungsmaterial muss hygienisch einwandfrei
gelagert werden, damit Lebensmittel nicht nachteilig beeinflusst werden.
Kühlung – Die Kühlraumtemperatur ist regelmäßig (an jedem Arbeitstag) zu
kontrollieren, Abweichungen sind aufzuzeichnen.
Lebensmittel
Empfohlene Lagertemperatur
Fleisch von Geflügel, Kaninchen und Kleinwild
Fleisch von anderen Tierarten
Innereien
Rohes Faschiertes
4 °C
7 °C
3 °C
4 °C
Milch und Milcherzeugnisse
6 °C
Roher Fisch und Fischereierzeugnisse
Tiefkühlprodukte
Temperaturen von Schmelzeis
- 18 °C oder weniger
Definition
„gekühlt lagern“
Lagertemperatur
-18 bis 4 °C, Milch: 6 °C
„tiefgekühlt lagern“
- 18 °C oder weniger
Hygiene
Das Lebensmittelrecht legt die Verantwortung des Lebensmittelunternehmers für die
Erzeugung und das Inverkehrbringen sicherer Lebensmittel als wichtigen Grundsatz
fest. Verschiedenste rechtliche Vorschriften gelten für Direktvermarkter/-innen –
siehe Dokument „Gesetzliche Anforderungen in der Direktvermarktung“.
Die Leitlinien wurden als Hilfsmittel zur praktischen Umsetzung der hygienerechtlichen Vorschriften erstellt, ebenso gibt es Handbücher (siehe „Weitere
Informationen“ und „Verzeichnis der verfügbaren Unterlagen“).
Es besteht eine Schulungspflicht zur Lebensmittelhygiene, die für alle im Betrieb
Beschäftigten gilt, die mit Lebensmitteln umgehen. Zu den Inhalten gehören
Lebensmittelmikrobiologie, Maßnahmen bei Schädlingsbefall, richtige Reinigung und
Desinfektion, Rohstoff-, Lager und Transporthygiene, Temperaturanforderungen,
Personalhygiene, Verhalten bei Erkrankungen oder Verletzungen.
Informationen und Hinweise für Direktvermarkter/-innen
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Lebensmittelkennzeichnung
Die EU-VO Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über
Lebensmittel (gültig seit 13. Dezember 2014, Nährwertkennzeichnung ab 2016)
regelt die Kennzeichnung von Lebensmitteln. Sie gilt für alle verpackten
Lebensmittel. Verpackt sind Waren, die in Behältnissen oder Umhüllungen beliebiger
Art, deren Inhalt ohne Öffnen oder Verändern der Verpackung nicht vermehrt oder
vermindert werden kann, abgegeben werden. Eine Ausnahme besteht für Waren, die
in Gegenwart des Käufers verpackt werden. Die Kennzeichnungselemente müssen
leicht verständlich, gut sichtbar, deutlich lesbar (Mindestschriftgröße 1,2 mm für
Kleinbuchstaben [x-Höhe]) und dauerhaft auf der Verpackung angebracht werden.
Verpflichtende Angaben:
• Bezeichnung des Lebensmittels
• Verzeichnis der Zutaten (Hervorhebung der Allergene oder allergener Zutaten)
• Menge bestimmter Zutaten oder Klassen der Zutaten (QUID: Bestandteile und
Zusatzstoffe in absteigender Reihenfolge)
• Nettofüllmenge
• Mindesthaltbarkeitsdatum („mindestens haltbar bis“) oder Verbrauchsfrist („zu
verbrauchen bis“), Einfrierdatum
• Ggf. besondere Anweisungen für Aufbewahrung und/oder Verwendung
• Name und Anschrift des Lebensmittelunternehmers
• Ursprungsland oder Herkunftsort, wo dies zur Vermeidung der Irreführung
erforderlich ist und bei Fleisch, Honig, Obst, Gemüse, Fisch, Eiern
• Alkoholgehalt (in Volumenprozent für Getränke mit einem Alkoholgehalt von
Mehr als 1,2 Volumenprozent - auf eine Kommastelle genau, Abweichung max.
+/- 0,3 %)
• Nährwertdeklaration
• Packgas („Unter Schutzatmosphäre verpackt“), Süßungsmittel, Glycyrrizinsäure
(Süßholz), Koffein, Phytsterin, Phytosterinester, Phytostanole, Phytostanolester,
gefrorenes Fleisch, Fleischzubereitungen und Fischerzeugnisse
• Los- oder Chargennr. (kann entfallen bei Angabe des MHD auf den Tag genau)
Allergenkennzeichnung:
Stoffe,
die
als
Auslöser
von
Allergien
und
Unverträglichkeiten bekannt sind, müssen in jedem Fall gekennzeichnet und
hervorgehoben werden. In der Zutatenliste muss der Stoff hervorgehoben werden
(zB fett, mit GROSSBUCHSTABEN geschrieben). Wenn keine Zutatenliste
erforderlich ist und das Allergen bereits in der Sachbezeichnung aufscheint (zB
Nusslikör), ist das ausreichend, ansonsten muss es mit dem Wortlaut: „enthält“ und
der Bezeichnung der Zutat angeführt werden (Bsp.: enthält Sulfite). Ausgelobt
werden müssen:
-
glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder
Hybridstämme davon)
Krebstiere
Eier
Fisch
Erdnüsse
Soja
Milch oder Laktose
Informationen und Hinweise für Direktvermarkter/-innen
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-
Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kachunüsse, Pecannüsse,
Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse)
- Sellerie
- Senf
- Sesam
- Schwefeldioxid, Sulfite (in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10
mg/l)
- Lupinen
- Weichtiere
und daraus gewonnene Erzeugnisse (mit Ausnahmen)
Sichtfeldregelung: Die Angaben der Sachbezeichnung, der Nettofüllmenge und des
Alkoholgehaltes (wenn erforderlich) müssen auf einen Blick erfassbar sein.
Zukauf
Informationen zur Gewerbeordnung 1994 (BGBl. Nr. 194/1994)
Zukauf Rohstoffe:
Laut Gewerbeordnung 1994 (§ 2, Abs. 4) ist „die Be- und Verarbeitung der
überwiegend eigenen Naturprodukte“ landwirtschaftliches Nebengewerbe.
Für den Zukauf bedeutet das, dass max. bis zu 49 % zugekauft werden darf. Ein
Schweineproduzent darf z.B. das Fleisch von seinen Schweinen als Frischfleisch
verkaufen und zu Würsten, Speck, Aufstrichen etc. verarbeiten und vermarkten.
Dieser Schweinehalter darf für die Verarbeitung auch Schweinefleisch im
untergeordneten Ausmaß zukaufen. Werden auf diesem Betrieb z.B. keine Rinder
gehalten, so darf Rindfleisch zwar als Zutat für z.B. Brät zugekauft werden, aber es
ist auf keinen Fall der Zukauf von Rindfleisch für die Produktion von Rinderschinken
oder für den Frischfleischverkauf erlaubt.
Zukauf Handelsware:
Die Gewerbeordnung 1994 (§2, Abs. 3) erlaubt den Zukauf von aus dem EWR-Raum
stammenden pflanzlichen Erzeugnissen als Handelsware des jeweiligen
Betriebszweiges, wenn deren Einkaufswert nicht mehr als 25 % des Verkaufswertes
aller Erzeugnisse des jeweiligen Betriebszweiges beträgt. Betriebszweige sind z.B.
Obstbau oder Gartenbau. Bei Ernteausfall ist ein Zukauf von pflanzlichen
Erzeugnissen bis zur Höhe des Verkaufswertes jenes Produktes, bei dem der
Ernteausfall eingetreten ist, gestattet. Ist z.B. die Ernte von Äpfeln ausgefallen, so
können Äpfel, aber auch andere Obstsorten im Ausmaß des Verkaufswertes der
erwarteten, aber ausgefallenen Apfelernte zugekauft werden.
Bei der tierischen Produktion ist der Zukauf von Rohstoffen als Handelsware nicht
erlaubt. Es ist daher z.B. ein Zukauf von Eiern für den Weiterverkauf oder ein Zukauf
von fertig gemästeten Mastschweinen oder Schweinehälften zum Zwecke des
Verkaufes von Schweinefleisch rechtlich nicht möglich.
Wenn über diese Bestimmungen hinaus Produkte zu- und weiterverkauft werden, ist
rechtlich eine Handelsgewerbeberechtigung erforderlich.
Hinweis: Diese Informationen und Hinweise sind als Überblick für Direktvermarkter/-innen
gedacht. Die Verfasser übernehmen keine Haftung für die Vollständigkeit und Richtigkeit der
Angaben. Genauere Informationen finden sich in den entsprechenden Rechtsvorschriften
Informationen und Hinweise für Direktvermarkter/-innen
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oder den angeführten Unterlagen. Alle Rechtsvorschriften sind unter http://www.ris.bka.gv.at,
EU-Recht ist unter http://eur-lex.europa.eu/de/index.htm abrufbar.
Verzeichnis verfügbarer Unterlagen
Mit detaillierten Informationen – diese können im Vereinsbüro angefordert werden (siehe
Bestellschein)
Allgemein
Bäuerliche Direktvermarktung von A bis Z
(Broschüre der Landwirtschaftskammer Österreich und des Ländlichen Fortbildungsinstituts)
Hygiene
• Handbuch zur Eigenkontrolle für Betriebe, die mit Lebensmitteln umgehen. Für
Direktvermarkter, Buschenschänker, Betriebe mit Urlaub am Bauernhof, Schule am
Bauernhof etc.
• Handbuch zur Eigenkontrolle für bäuerliche Schlacht-, Zerlege- und Verarbeitungsbetriebe
• Handbuch zur Eigenkontrolle für bäuerliche Geflügel- und Kaninchenschlacht- und
Verarbeitungsbetriebe
(Broschüren der LKÖ und des LFI)
Recht
Rechtliches zur Direktvermarktung. Gewerbe – Sozialversicherung – Steuer – Alkohol
(Broschüre der LKÖ und des LFI)
Kennzeichnung, Etikettierung von Lebensmitteln
Musteretiketten der LKÖ und des LFI, von der AGES überprüft:
Musteretiketten für:
• Milch und Milcherzeugnisse
• Butter, Topfen und Frischkäse
• Käse
•
•
•
•
•
•
•
Fleisch
Fleischerzeugnisse
Pökelwaren
Würste
Honig und Imkereiprodukte
Fisch und Fischereierzeugnisse
Konfitüre, Marmelade, Fruchtaufstrich,
Gelee, Obstmus, Kompott und kandierte
Früchte
• Getreide und Getreideerzeugnisse
• Brot und Backwaren
• Tee, teeähnliche Erzeugnisse und
Gewürze
• Spirituosen
• Most bzw. Obstwein
• Fruchtsaft, Nektar und Sirup
• Trockenobst und Trockengemüse
• Essig und Sauergemüse
• Öl, Pesto und Knabberkerne
Merkblätter:
Neuerungen bei der Lebensmittelkennzeichnung – die neue
Verbraucherinformationsverordnung Nr. 1169/2011
Merkblatt zur Allergeninformation
Informationen und Hinweise für Direktvermarkter/-innen
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Weitere Informationen
Österreichisches Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius Austriacus)
Das österreichische Lebensmittelbuch dient zur Verlautbarung von Sachbezeichnungen,
Begriffsbestimmungen, Untersuchungsmethoden und Beurteilungsgrundsätzen sowie von
Richtlinien für das Inverkehrbringen von Waren. Es ist aus rechtlicher Sicht als „objektiviertes
Sachverständigengutachten“ einzustufen und ist keine Rechtsvorschrift im engeren Sinn.
Durch die Definition der Produkte im Codex werden die Verbrauchererwartungen dargestellt.
Produzenten müssen sich bei Produkten, die im Codex beschrieben sind, an die dort
angeführten Produktbezeichnungen und Rezepte halten. Spezialitäten können nach eigenen
oder traditionellen Rezepten hergestellt werden, wenn diese nicht im Widerspruch zum
Codex stehen.
Alle Informationen zum Österreichischen Lebensmittelbuch finden sich im Internet unter
http://www.lebensmittelbuch.at/
Leitlinien
Die Leitlinien dienen zur leichteren Handhabung für die Umsetzung der Anforderungen der
EU-Hygieneverordnungen.
Folgende Direktvermarkter/-innen betreffende Leitlinien wurden vom Bundesministerium für
Gesundheit veröffentlicht:
• Leitlinie zur Schlachtung, Zerlegung von Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen und
Pferden sowie bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen
• Leitlinie für bäuerliche Geflügel- und Kaninchenschlachtbetriebe
• Leitlinie Eierpack- und Eiersammelstellen
• Leitlinie Schlachtung und Verarbeitung von Fischen aus Wildfang oder eigener
Aquakultur
• Leitlinie für bäuerliche Obstverarbeitung
• Leitlinie bei der Schlachtung und Zerlegung von Geflügel
• Leitlinie für die Milchverarbeitung auf Almen
• Leitlinie für bäuerliche Milchverarbeitungsbetriebe
• Leitlinie über mikrobiologische Kriterien für Milch und Milchprodukte
• Leitlinie für Imkereien
• Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim
Umgang mit Lebensmitteln
• Leitlinie: Personalschulung
weiters
• Merkblatt für den Konsum von Rohmilch und für den Umgang mit Tieren
• Richtlinie: Milchausgabeautomaten
• Richtig und sicher kochen mit rohen Lebensmitteln wie Geflügel, Eier, Fleisch und
Meeresfrüchten
• Salmonellen: Tipps zur Vermeidung von Lebensmittelvergiftungen
Alle diese Unterlagen können im Internet abgerufen werden.
https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/buch/hygieneleitlinien/hytienell.html
Bei Bedarf kann ein Ausdruck im Vereinsbüro angefordert werden.
Verein vom Ländle Bur - Vereinigung der Vorarlberger bäuerlichen Direktvermarkter
Montfortstraße 11/7
6900 Bregenz
DI Elisabeth Zeiner, BEd
Tel: 05574/400-703
Fax: 05574/400-600
Email: elisabeth.zeiner@lk-vbg.at
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