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BASIC textur - herba cuisine

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Die Textur der Natur
SUPPEN
SAUCE
HOLLANDAISE
EMULSIONEN
SOßEN
SCHÄUME
STABILITÄT • LEICHTIGKEIT • INDIVIDUALITÄT
FARCEN
EIS/SORBETS
Die Textur der Natur
BASIC textur
EIGENSCHAFTEN
• allergenfrei (laut LMIV*)
• pflanzliches, veganes
Lebensmittel
• kalorienreduzierend
• frei von Zusatzstoffen
• glutenfrei
• laktosefrei
• E-Nummernfrei
• GMO-frei
• gelingsicher
• schnell
• einfache Handhabung
• warm und kalt anwendbar
• geändertes Abschmelz verhalten bei gefrorenen
Anwendungen
• leichte Textur
2
• hohe Stabilität
• natürliches Mundgefühl
*Lebensmittel-Informationsverordnung
INHALTSVERZEICHNIS
4
BASIC textur – Produktinformation
18
BASIC textur in Farcen
5
Die Textur der Natur
20
BASIC sweet –
der süßende Apfelextrakt
22
BASIC color –
der intensive Apfelextrakt
24
BASIC comfort – Einfaches Handling
für noch mehr Effizienz!
25 BASIC gel – Schnittfestigkeit &
Gelbildung
26 MEA ROSA – BASIC sweet infundiert
von MEA ROSA
6 BASIC textur in Suppen
8 BASIC textur in Emulsionen
10 BASIC textur in Sauce Hollandaise
12 BASIC textur in Schäumen
14
BASIC textur in Soßen
16 BASIC textur in Eis/Sorbets
3
PRODUKTINFORMATION
Die Textur der Natur
WORAUS BESTEHT BASIC textur?
BASIC textur besteht aus Wasser und Citrusfasern *
* Das Fruchtfleisch von Citrusfrüchten, das aus saftgefüllten kleinen
Säckchen (Saftschläuchen) besteht, wird von einer schwamm ähnlichen
weißen
Schicht
(auch Albedo
genannt)
umhüllt.
der Citrusfrucht
n
o
V
zu BASIC textur
Diese innere Schicht der Citrusfrüchte enthält ebenso wie die Saft schläuche Ballaststoffe – die Citrusfasern.
Um sie zu gewinnen, werden die Citrusfrüchte erntefrisch ent saftet, entölt und schonend getrocknet.
Albedo
Fruchtschläuche
Öl
Citrusfaser
4
BASIC textur:
Erhältlich als 500 g, 1,5 kg und 4,5 kg Schale
Pektin
Tr
ocknung
Spezialverfahren
Wasser
DIE TEXTUR DER NATUR
Unser Anspruch an eine moderne Ernährung ist, neben
einer optimalen Texturgebung, die Reduktion von Fetten
und der Austausch von kalorienreichen Zutaten hin zu
einer kalorienärmeren, leichteren und gesünderen Zubereitung bei vollem Genuss.
BASIC textur – ein rein pflanzliches, texturgebendes
Basisprodukt aus Citrusfasern und Wasser, von er-
WIR BINDEN NICHT SONDERN
VERBINDEN
EIGENSCHAFTEN
Unsere Idee ist die leichte Handhabung im täglichen
Der Begriff Texturgebung oder Textur bei der Zubereitung
gefrier- und
taustabil
Einsatz aller Küchen unterzubringen und so jeden
von Speisen ist in der Gastronomie neu und beschreibt
Kochstil mit der zeitgemäßen Leichtigkeit basierend auf
ein neues Gefüge und eine neue Oberflächenstruktur
neuen Grundkomponenten neu zu interpretieren.
von zubereiteten Speisen. Die so erreichte Leichtigkeit
nährungsphysiologisch hohem Wert, das die Tradition
und die Technologie des Kochens mit den heutigen Ansprüchen perfekt vereint und Textur völlig neu definiert.
EIN PRODUKT
DREI AUSZEICHNUNGEN
INTERGASTRA
Gewinner
ZUKUNFTS
PREIS
2014
PREISTRÄGER 2014
B R A N D E N B U R G E R
INNOVATIONSPREIS
ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT
ren, pappigen Bindesystemen, wie Mehl oder Stärke
bietet bei gleichzeitiger Steigerung des Geschmacks ein
INTERNORGA
physikalischen Sinn das Aneinanderhaften verschie-
Kategorie: Trendsetter Produkt
Nahrungsmittel und Getränke
BRANDENBURGER
Innovationspreis
Kategorie: Ernährungswirtschaft
E-Nr.-frei
glutenfrei
clean label ohne Konservierungsstoffe
VORTEILE BEI DER
ANWENDUNG
völlig neues, natürliches Genusserlebnis.
Die Texturgebung beruht vorwiegend auf Adhäsion
Zukunftspreis
GMO-frei
o.K.
texturierter Speisen gegenüber herkömmlichen, schwe-
Innovationspreis
Kategorie: Food
E-
Standzeit
kalorienreduziert
mix and
chill
all in
Zubereitungszeit
cook and
chill
(Oberflächenhaftung). Die Adhäsion beschreibt im
dener Stoffe. Die Adhäsionskräfte kommen durch die
molekularen Wechselwirkungen an den Kontaktflächen
zustande.
5
SUPPEN
DOSIERUNGSEMPFEHLUNG
6
15 – 25 % BASIC textur
rühren oder mixen und bei Bedarf
erhitzen/kühlen
Farbe/Geschmack/Inhaltsstoffe bleiben
erhalten, verminderte/s Anbrennen und
Hautbildung
Zutaten (für 1 kg)
350 g Mango, frisch
TIPP
BASIC textur ist für eine natürliche Konsistenzge-
190 g BASIC textur
bung in Suppen hervorragend geeignet.
180 g Kalbsfond
BASIC textur erhöht das Mundgefühl und verleiht
120 g BASIC sweet
eine besonders leichte Textur. Durch die Zugabe
90 g Mangoessig
von BASIC textur können Sie sehr einfach Suppen-
70 g Sesamöl, kaltgepresst
schäume mit einem Espuma-Siphon zubereiten.
Ursalz, Chipotles, gemahlen
Auf die Verwendung von Mehl, Stärke oder Milchprodukte können Sie verzichten.
Zubereitung
1.
Alle Zutaten in einen Topf geben und zwei
Minuten aufkochen lassen.
2.
Mit einem Pürierstab mixen und durch ein
Haarsieb passieren.
3.
In einen 1 Liter Espuma-Siphon geben,
zwei N2O-Kapseln aufschrauben und kräftig 4.
Bei 70 °C im Wasserbad 30 Minuten warm-
stellen.
schütteln.
Himbeerschaum
Durch die Verwendung eines Espuma-Siphons MANGOESSIGSÜPPCHEN
3 min
ergibt 1 kg ca. 2,5 l Volumen.
70,8 kcal
pro 100 g
7
DOSIERUNGSEMPFEHLUNG
15 – 37 % BASIC textur
Salatcremes/Dressings ohne Ei und
Senf möglich, hohe Dressierfähigkeit
EMULSIONEN
8
TIPP
108 kcal
pro 100 g
5 min
Zutaten (für 1 kg)
Das Dressing bleibt dank BASIC textur am Salat haf-
470 g Gemüsefond
ten und die Standzeit des angemachten Salates wird
180 g BASIC textur
so verlängert. Vermeiden Sie den Lufteinschlag, in-
100 g Himbeeressig
dem Sie den Pürierstab am Boden des Messbechers
100 g Rapsöl
lassen. Durch Vakuumieren oder Aufkochen können
80 g Himbeerpüree
Sie die Haltbarkeit Ihres Dressings verlängern. Stabili-
60 g BASIC sweet
sieren Sie auch Ihre Chutneys, Pestos und Dips mit
10 g Salz
BASIC textur.
Zubereitung
BASIC textur und Rapsöl in einen Messbecher geben
und mit einem Schneebesen oder einem Pürierstab
verrühren, danach die restlichen Zutaten hinzufügen
und nochmals mixen.
HIMBEERDRESSING
9
SAUCE
HOLLANDAISE
10
DOSIERUNGSEMPFEHLUNG
15 – 25 % BASIC textur
alle Zutaten bis auf das Eigelb mixen (Butter zuvor erhitzen!), danach das Eigelb hinzufügen und nochmals kurz mixen, in einem Espuma-Siphon
aufschäumen
fettreduziert, cremiges Mundgefühl
TIPP
Zutaten (für 1 kg)
Alle Ableitungen der klassischen Sauce Hollandaise,
500 g Butter, flüssig
wie Béarnaise oder Maltaise, sind denkbar einfach.
200 g BASIC textur
Variieren Sie hierzu das Basisrezept mit anderen Zu-
180 g Eigelb, pasteurisiert
taten. Sie erhalten eine gratinierfähige Sauce.
70 g Spargelfond
20 g Weißweinreduktion
15 g Salz
12 g Zitronensaft
3 g Cayennepfeffer
Zubereitung
SAUCE HOLLANDAISE
168 kcal
pro 100 g
1.
Alle Zutaten bis auf das Eigelb mit einem
Pürierstab mixen, danach das Eigelb hinzufügen und nochmals kurz mixen.
2.
Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
3.
Durch ein Sieb passieren, in einen 1 Liter
Espuma-Siphon füllen, zwei N2O-Kapseln aufschrauben und kräftig schütteln.
4.
Bei 62 °C im Wasserbad für 30 Minuten warm- stellen und bei Bedarf verwenden.
Durch die Verwendung eines Espuma-Siphons ergibt
1 kg ca. 2,8 l Volumen.
3 min
11
SCHÄUME
DOSIERUNGSEMPFEHLUNG
15 – 25 % BASIC textur
all in: alle Zutaten mixen, passieren und
in einem Espuma-Siphon aufschäumen
leichte Textur, hohe Stabilität, natürliches
Mundgefühl
12
GURKEN-SAUERRAHMESPUMA
Zutaten (für 1 kg)
450 g Gurken mit Schale, püriert, passiert
250 g BASIC textur
160 g Crème fraîche
75 g Sahne
60 g BASIC sweet
4 g Meersalz
1 g Zitronenöl
Zubereitung
1.
Passierte Gurke mit BASIC textur aufmixen,
Zitronenöl hinzugeben und mixen.
2.
Sahne, Salz und BASIC sweet hinzugeben und
mixen.
3.
Crème fraîche mit einem Schneebesen unter-
rühren.
TIPP
4.
Durch ein Sieb passieren, in einen 1 Liter
Produzieren Sie Ihre Basisschäume vor und va-
Espuma-Siphon füllen, zwei N2O-Kapseln kuumieren Sie diese. Bei Bedarf lassen sich die
aufschrauben, kräftig schütteln und für
Schäume verfeinern. BASIC textur eignet sich für
30 Minuten kaltstellen.
die Herstellung von herzhaften und süßen, sowie
5.
Vor dem Portionieren eine dritte N2O-Kapsel warmen und kalten Schäumen.
aufschrauben und nochmals kräftig schütteln.
Die Schäume sind bis zu 20 %vol. alkoholstabil.
5 min
93 kcal
pro 100 g
13
DOSIERUNGSEMPFEHLUNG
14
15 – 30 % BASIC textur
mixen oder verrühren
emulgierfähig, kalorienreduziert,
bei Wiedererhitzung keine Hautbildung
SOßEN
Zutaten (für 1 kg)
250 g kräftige Fleischbrühe
TIPP
Rühren Sie BASIC textur in die kalte und warme
50 g BASIC textur
Soße ein. Die Konsistenz entsteht sofort und quillt
30 g Sahne
nicht nach. Durch den Einsatz von BASIC textur ist
8 g BASIC color
eine deutliche Kalorienreduktion möglich. Mit BASIC
Salz, Pfeffer aus der Mühle
textur ist das Emulgieren und Erhitzen von hoch-
wertigen Ölen und Fetten möglich.
Wacholder
Zubereitung
1. Die Fleischbrühe zur Hälfte reduzieren lassen.
45 kcal
pro 100 g
10 min
2. Sahne, BASIC textur und BASIC color zu
geben, mit Salz, Pfeffer und Wacholder
würzen.
3. Kurz aufmixen und servieren.
WACHOLDER-RAHMSOßE
15
EIS/SORBETS
DOSIERUNGSEMPFEHLUNG
3 – 15 % BASIC textur
all in: alle Zutaten mixen und in eine
Eismaschine/Pacojet geben
verzögertes Abschmelzen, Herstellung ohne
Ei möglich, hohe Cremigkeit
16
JOGHURTEIS
Zutaten (für 1 kg)
450 g Joghurt
TIPP
Nutzen Sie BASIC textur für emulgatorenfreie Eisund Sorbetmischungen. Seien Sie kreativ und karamellisieren oder gratinieren Sie Ihr Eis dank des verzögerten Abschmelzeffekts.
Reichen Sie auch mal ein herzhaftes Eis oder Sorbet
120 kcal
pro 100 g
2 min
zur Suppe, z. B. geröstetes Paprikaeis oder Wasabikrautsorbet.
230 g BASIC sweet
200 g BASIC textur
90 g Sahne
30 g Zitronensaft
1 g Vanillemark
Zubereitung
1.
Alle Zutaten in einen Messbecher geben.
2.
Mit einem Pürierstab kräftig mixen.
3.
In eine Eismaschine oder einen Pacojet-
Behälter geben und anschließend 12 Stunden gefrieren.
17
DOSIERUNGSEMPFEHLUNG
5 – 30 % BASIC textur
Burger Patty 5 % BASIC textur im Austausch zu
Fleisch, mindestens 5 Minuten mit dem Fleisch aufkneten
Vorteile: • langanhaltende Saftigkeit
• verminderter Gesamtenergiewert
• Fettreduktion
Bratwurst 15 % BASIC textur im Austausch zu 15 % Fett
oder fettem Fleisch, direkt mitkuttern
Vorteile: • bessere Konsistenz
• stabilere Emulsion
• Fettreduktion
Leberwurst 30 % BASIC textur im Austausch zu 20 % Fleisch,
direkt mit dem gegarten Fleisch kuttern
Vorteile: • optimierte Streichfähigkeit
• stabilere Emulsion
• Fettreduktion
18
FARCEN
FISCHFARCE
Zutaten (für 1 kg)
620 g Zander, ohne Haut, roh
235 g Sahne
130 g BASIC textur
10 g Pernod
5 g Salz
1 g Pfeffer
Zubereitung
1.
Zander in Streifen schneiden und auf einem
Blech im Tiefkühlschrank kurz anfrieren.
2.
In einen Kutter geben und mit der Hälfte der
Sahne feinkuttern, dann die restlichen Zutaten
unterkuttern.
3.
Durch ein Sieb streichen und zu Klößchen oder
Nocken formen und garen.
TIPP
Mit BASIC textur bekommen Frikadellen oder Kochklopse eine einzigartige, lockere Struktur. Farcen
erhalten
aufgrund
der
emulgierenden
Eigen-
schaften eine glattere Oberfläche und bleiben
127 kcal
pro 100 g
wegen der feuchtigkeitshaltenden Eigenschaften
optisch länger frisch. Reinen Rindfleischburgern
verleiht BASIC textur eine höhere Saftigkeit,
auch mit weniger Fett im Burger.
19
DER SÜßENDE APFELEXTRAKT
Der süßende Apfelextrakt
WAS IST BASIC sweet?
BASIC sweet ist ein Apfelextrakt
BASIC sweet ist die farbneutrale Süße erntefrisch entsafteter und
schonend getrockneter Äpfel. Der Geschmack erinnert an leichten
Honig und hat die milde Karamellnote von Ahornsirup.
PRODUKTVORTEIL
Unser süßender Apfelextrakt erfüllt höchste Ansprüche:
• flüssig
• leicht dosierbar
• transparent
• milder Geschmack
• ausgewogene Säure
20
BASIC sweet:
Erhältlich als 250 ml, 500 ml Fläschchen
und als 7 kg Kanister
DER SÜßENDE APFELEXTRAKT
Süßende
Apfelextrakte
entsprechen
dem
Limetten-Zitronenbasilikum-Sorbet
wachsenden Anspruch der Gastronomie und
300 g BASIC sweet
deren Gäste nach natürlichen Lebensmitteln.
250 g Limettensaft
Die charakteristisch süßenden Inhaltsstoffe aus
120 g BASIC textur
dem Apfel unterstützen in idealer Weise den Ge-
40 g Sahne
schmack von Cocktails und Desserts, wie Obst-
10 g Zitronenbasilikumblätter
salate und Fruchtgrützen. Bei der Herstellung von
Limettenabrieb von einer Limette
2 min
o.K.
Sorbets, Eiscremes und Eisparfaits zeigt BASIC
sweet seine Stärke und unterstützt die Verringe-
Zubereitung
rung von Eiskristallen beim Tiefkühlen. In der Kal-
1.
Alle Zutaten kurz durchmixen.
ten Küche wird BASIC sweet für Dressings, Vinai-
2.
In eine Eismaschine oder einen Pacojet-
grettes und Marinaden eingesetzt. Überall wo
Behälter geben, bis zur gewünschten
Honig, Läuterzucker und Kristallzucker benutzt
Konsistenz gefrieren lassen und anrichten.
werden, bietet BASIC sweet den entscheidenden
156 kcal
pro 100 g
kulinarischen Vorteil.
21
DER INTENSIVE APFELEXTRAKT
WORAUS BESTEHT BASIC color?
Apfelextrakt *
* BASIC color ist der aromatisierende und färbende Extrakt aus
erntefrisch entsafteten und schonend getrockneten Äpfeln.
PRODUKTVORTEIL
Unser intensiver Apfelextrakt erfüllt höchste Ansprüche:
• aroma- und farbgebend
• flüssig
• gut dosierbar
• unterstützt den Geschmack
• kristallisiert nicht aus
• braune Farbgebung
22
BASIC color:
Erhältlich als 250 ml Fläschchen
Portweinjus
500 ml Kalbsfond
80 ml Rotwein
60 g BASIC textur
50 ml Portwein
20 g BASIC color
Pfeffer, Salz
Zubereitung
1.
Rotwein und Portwein fast vollständig
reduzieren und danach mit Kalbsfond auf-
füllen.
2.
Mit zerstoßenem Pfeffer und Salz ab-
schmecken und passieren.
BASIC color, der reduzierte und intensive Apfelextrakt,
3.
Jetzt BASIC color und BASIC textur
zeichnet sich durch ein intensives Aroma mit einer
zugeben und mit dem Schneebesen gut
leicht nussigen Röst- und Lakritznote aus und ist
verrühren.
ideal für Soßen, Gulasch und Consommé.
4.
Mit Portwein abschmecken.
DER INTENSIVE APFELEXTRAKT
29 kcal
pro 100 g
5 min
23
EINFACHES HANDLING
FÜR NOCH MEHR EFFIZIENZ!
BASIC comfort
BASIC comfort verspricht ein optimales Handling.
Mit dem Gerät kopfüber im BASIC comfort ist der Inhalt immer
sofort verfügbar, ohne Rütteln und Klopfen – zusammen mit einem
Espuma-Siphon die perfekte Kombination aus Effizienz und
Performance.
PRODUKTVORTEIL
• auszubringendes Produkt befindet sich
immer direkt an der Düse
• automatisch richtige Handhabung
• perfekte Positionierung
• optimale Restentleerung
• hygienisch
• spülmaschinengeeignet
24
Weitere Informationen erhalten Sie unter:
www.basic-textur.de
SCHNITTFESTIGKEIT & GELBILDUNG
BASIC gel
BASIC textur schafft viel, nur keine Schnittfestigkeit und Gelbildung. Die Produktlinie BASIC gel basiert auf Pektin. Wir schlagen den
Austausch von tierischer Gelatine vor und bereiten einen veganen Weg für die folgenden Anwendungen:
el
jam I
el
jam II
el
jam III
el
sweets
BASIC gel jam I
Konfitüren, Gelees, Fruchtsoßen, Eistoppings 1:1
BASIC gel jam II Amid
Fruchtaufstriche 2:1 / 3:1
BASIC gel jam III
Fruchtaufstriche 2:1 / 3:1
BASIC gel sweets
Geleesüßwaren, Geleefrüchte, Pâtes de Fruits
el
BASIC gel sweet toppings
Tortenguss, kalt gelierend
el
BASIC gel sweet creams Amid
Sahne- und Milchdesserts
sweet toppings
sweet creams
el
el
jelly
tasty toppings
BASIC gel jelly Amid
süße Cremes, süße Gele, Balsamico Toppings, Gelees (Götterspeise)
BASIC gel tasty toppings Amid
Aspikgelees, Gelierpulver für Tortenguss, Zuckerglasur,
Gelierpulver für Desserts
25
BASIC SWEET INFUNDIERT
VON MEA ROSA
mit Rosenblüten, Tonkabohnen und Vanille.
Anwendungsempfehlungen für Sweet Infusion
Zusammen mit BASIC textur und einem Espuma-Siphon zaubern Sie
TM
fantastische Soßen, Emulsionen, Schäume… mit ausgezeichneter
Dressierfähigkeit, hoher Stabilität und einem cremig weichen Mundgefühl!
GESCHMACKSRICHTUNGEN:
• Tonka
• Vanille
• Rose
26
SWEET INFUSION:
Erhältlich als 250 ml Fläschchen
Die Textur der Natur
BASIC textur
EIGENSCHAFTEN
• eignet sich für die herzhafte
und süße Herstellung
• alkoholstabil bis 20 %vol.
in der Gesamtrezeptur
• resistent gegen Säure
• amylaseresistent
• Emulsionen ohne Ei und
Senf möglich
• Farbe, Geschmack und In haltsstoffe bleiben erhalten
• vermindertes Anbrennen
(rezepturabhängig)
• verminderte Hautbildung
• Konsistenz entsteht sofort,
quillt nicht nach
• kein Aufkochen notwendig,
aber möglich
• geschmacksneutral
• vielseitig einsetzbar
• erhöht bei Verwendung den
Ballaststoffgehalt von
Rezepturen
27
Die Textur der Natur
KEINE IDEE ?
– REZEPTBUCH UNTER:
www.basic-textur.de
Herbafood Ingredients GmbH
herba cuisine
Phöbener Chaussee 12 • 14542 Werder (Havel) • Deutschland
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