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LA FATTORIA
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LA FATTORIA, das ist das Landgut,
der Hof, und demonstriert ein wenig unsere
Produktphilosophie:
Keine Massenprodukte, sondern Lebensmittel,
die vielfach schon im Erzeugerbetrieb
verarbeitet und ohne Konservierungsmittel
haltbar gemacht wurden. Die Tomaten sind zum
Teil handgeschält, die Nudeln aus kleinster
handwerklicher Fertigung.
Doch wird mit all dem der Weg, nicht das Ziel
dargestellt. Ziel ist, dem deutschen
Feinschmecker und Liebhaber der italienischen
Küche Produkte von höchstmöglicher
Qualität anzubieten.
Das kompromisslose Streben nach Qualität hat
uns über Jahre und über viele tausende Kilometer
kreuz und quer durch Italien geführt, um diese
Auswahl zusammenzubringen.
Die vielen ausgeschiedenen Muster sind
kaum zu zählen. Auch wenn wir im Laufe des
Jahres ein noch besseres finden,
kann es sein, dass zwar in der Preisliste das
neue Produkt aufgeführt ist, aber im Katalog
noch nicht. Damit sind wir sicher,
dass auch Sie nichts besseres finden würden.
Denn, was wir uns selber zugute kommen
lassen, sollte nicht nur gut, sondern
möglichst das Beste sein.
Buon Appetito!
Ihr Harald L. Bremer
Oktober 2014
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La Pasta dei Martelli
Die Brüder Martelli sind heute wohl die letzten handwerklichen Erzeuger
von Spaghetti. Hier werden nicht am endlosen Strang in vollautomatischen
Linien Nudeln geformt, gepresst, getrocknet und verpackt, wie in den großen Werken, die 300 Tonnen und mehr am Tag herstellen, sondern hier
werden die Nudeln geformt, abgeschnitten, zum langsamen Trocknen aufgehängt und von Hand verpackt. Wenn die Familie Martelli an einem Tag
von sechs Uhr morgens bis zehn Uhr abends 1000 Kilogramm Spaghetti
geschafft hat, dann ist das für sie Höchstleistung
Warum aber dieser Aufwand? - Die Qualität der Nudeln, speziell der
Spaghetti, steigt, je weniger Wasser im Teig benutzt wurde. Je weniger
Wasser jedoch im Teig ist, umso geringer muss die Austrittsgeschwindigkeit sein, um ein Abreißen zu vermeiden. Beide Faktoren haben Einfluss
auf den Geschmack, auf die Konsistenz und auf die Oberfläche. Schnell
austretende, aus weichem Teig industriell gefertigte Nudeln sind an der
Oberfläche glatt. Die typische raue Oberfläche der Spaghetti von Martelli
dagegen bindet die Soße nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich
perfekt an die Pasta.
Natürlich müssen die Ausgangsstoffe die besten sein. Die Familie
Martelli bevorzugt kanadischen Hartweizen, da der im Korn einen höheren
Anteil an Kleber (Glutin) enthält als der meiste italienische, hinzu kommt
seine gleichbleibende Qualität. Frisches, kaltes Wasser wird langsam mit
dem Hartweizen zu einem Teig gemischt und anschließend durch alte
Bronzeformen gepresst. Zum Trocknen werden die Spaghetti von Hand
über Stäbe gehängt und auf dem Dachboden langsam getrocknet. Das
dauert bis zu 50 Stunden, nur zum Vergleich: Ein industrieller Trockner
schafft das in Sekunden. Auch die Luft spielt eine Rolle: Lari, ein mittelalterliches Dorf liegt in den Pisaner Bergen auf einer Höhe von 130 m, hier
ist die Luft nicht zu feucht, aber auch nicht zu trocken.
Die Nachfrage ist groß, aber das verführt die Familie Martelli nicht dazu,
ihre Grundsätze zu aufzugeben. In der kleinen Nudelmanufaktur im Herzen Laris, direkt neben dem Wohnhaus gelegen, arbeiten seit 1926 nur
Familienmitglieder und die haben eines gemeinsam: Jahrelange berufliche
Erfahrung und vor allem das Ziel, Pasta in handwerklich italienischer Tradition und Qualität herzustellen.
Schon mehr als 25 Jahre gibt es bei uns La Pasta dei Martelli!
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T104Maccheroni
Es gibt in Italien unzählige Nudelformen, die je nach
Region auch unterschiedlich bezeichnet werden. Diese Maccheroni haben wenig mit dem gemein, was
man in Deutschland unter Maccheroni versteht, es
sind kurze geriffelte Röhrennudeln. Sie eignen sich für
Gerichte mit Ragout oder Fleisch-Sugo.
T105 Fusilli di Pisa Zum Trocknen aufgehängte Spaghetti, vorne eine
Bronzeform durch die der Pasta Teig gepresst wird.
T101 Spaghetti
Die Spaghetti haben die klassische Stärke von 2,5
mm Durchmesser, während die heute in Deutschland
üblichen meist dünner sind. Sie werden aber herausfinden, dass diese Stärke für viele Gerichte besser
ist, gerade wenn man die rauere Oberfläche berücksichtigt.
Bisher hat die Familie Spaghetti, Spaghettini, Penne
und Maccheroni di Toscana hergestellt. Als Homage
an die Stadt Pisa, zu der das Dorf gehört, haben sich
die Martellis etwas einfallen lassen: die Fusilli di Pisa!
Etwas länger und dichter als die bekannten Spiralnudeln, sollen sie an den schiefen Turm zu Pisa erinnern. Die Form der Fusilli erinnert an dessen Aufgang,
genau wie die Treppe winden sie sich nach oben. Eine
nette Idee ­– aber das Wichtigste – die Fusilli sind so
gut wie man es von der Familie Martelli erwartet!
Lorenzo kontrolliert den Schnitt der Penne
T102Spaghettini
Die Fertigung von Spaghettini ist nicht etwa aufwendiger, sie trocknen sogar schneller.
Bestimmte Rezepte, vor allem mit Meeresfrüchten
und Gemüse, schmecken einfach besser mit einer
dünneren Pasta.
T103Penne
Penne sind eine klassische Form. Sie bestehen im
ungekochten Zustand aus ungefähr 7 mm dicken
Röhren, die in Längen von 3 bis 5 cm schräg abgeschnitten sind. Bei den Penne füllen sich die Hohlräume mit dem Sugo und binden so Pasta und Sugo im
Geschmack gut aneinander.
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T107 Bucatini al Bronzo
Pastificio Venturino, Nocera
Bucatini sind dicke Spaghetti mit kleinem Loch, nicht
zu verwechseln mit dem, was man in Deutschland als
Makkaroni kennt. Diese Bucatini kommen von einem
kleinen Pastificio in Nocera in Kampanien. In dieser
Ecke Italiens hat das Herstellen von Pasta eine lange
Tradition. Eine spezielle Nudel aus Hartweizengries,
die besonders gut mit kräftigen Soßen schmeckt.
Auch hier nimmt man sich die Zeit und presst den Teig
langsam durch Bronzeformen, daher auch der Name
„Bucatini al Bronzo“.
T126 Tagliatelle all’ Uovo
Caponi, Pontedera
In Pontedera in der Toskana stellt Caponi seit über 50
Jahren die besten Tagliatelle all‘Uovo Italiens her.
Grund für die Qualität sind zum einen die guten Zutaten zum anderen das handwerkliche Herstellungsverfahren durch Auswalzen des Teigs. Es wird nur guter
kanadischer Hartweizen verwendet und auch beim
Einkauf der Eier gibt es keine Kompromisse. Ausschließlich frische Eier, die kontrolliert und von Hand
aufgeschlagen werden, kommen an die Tagliatelle.
Ganz traditionell wird er geknetet und dann wie einst
bei Oma auf einem großen Tisch ausgerollt und gewalzt.
Nach dem Schneiden wird die Pasta von Hand in kleinen Nestern auf Holztabletts gelegt, um bei Zimmertemperatur langsam zu trocknen. Dieser Vorgang
kann bis zu 80 Stunden dauern, aber auch danach
werden die Tagliatelle nicht sofort verpackt. Sie ruhen
noch weitere Tage je nach Witterung, bevor sie von
Hand in die Tüten gepackt werden.
Bei dieser aufwendigen Herstellung sind mehr als 200
Kilo an einem Tag nicht zu schaffen, aber das muss
auch nicht sein, denn hier zählt nicht die Menge, sondern eindeutig die Qualität. Nur eine so sorgfältig hergestellte Eiernudel darf den Namen Caponi tragen.
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Der Teig wird mehrfach gewalzt und ausgerollt, anschließend auf eine Rolle gewickelt und in Streifen, zu
Tagliatelle geschnitten.
Tagliatelle sind Bandnudeln. Tagliare heißt auf deutsch
schneiden, denn der ausgerollte Nudelteig wird in
mehr oder weniger breite Streifen geschnitten. Die
Tagliatelle von Caponi sind einzigartig. Um sie richtig
zu genießen, bedarf es einer gewissen Aufmerksamkeit in der Küche, denn ihre Kochzeit ist kurz, sie
beträgt nur drei Minuten.
Nach dem Abschütten brauchen die Tagliatelle schnell
etwas Butter oder Olivenöl, bevor sie mit dem heißen
Sugo angerichtet werden. Vor dem Servieren zwei
Minuten “ziehen” lassen.
T127 Lasagne all‘Uovo NEU
Alfieri, Magliano Piemont
Endlich können wir wieder Lasagne-Platten in gewohnter Qualität anbieten. Nach langer Suche und
diversen Lasagne-Verkostungen, war es ein Kunde,
der uns auf die Idee brachte, die Lasagne-Platten von
unserem piemonteser Pasta-Lieferanten Alfieri zu
probieren. Wichtig für gute Pasta all‘Uovo ist die richtige Menge und die Qualität der Eier, aber auch die
Herstellung spielt eine große Rolle. Die Lasagne-Platten müssen ausgerollt und lange gewalzt werden, nur
so erhalten sie ihre Elastizität und ihre glatte Oberfläche und bleiben nach dem Kochen und Überbacken
immer noch all dente.
T129 Tajarin all‘ Uovo
Alfieri, Magliano Piemont
Der Begriff Tajarin ist piemontesisch und leitet sich ab
von Tagliarini (die Feingeschnittenen). Es handelt sich
um millimeterbreite Eierbandnudeln, die typisch sind
für die Langhe und das Monferrato.
Auch diese „pasta all‘uovo“ wird von Alfieri nur aus
frischen Eiern und Hartweizengries hergestellt. Selbstverständlich wird auch hier der Teig gewalzt und dann
sehr fein geschnitten.
Die Piemonteser essen sie am liebsten mit Sugo aus
feingeschnittener Geflügelleber, aber auch ein einfacher Fleischsugo passt sehr gut dazu.
T130 Taralli Caserecci
Logoluso, Bisceglie
Kringel würde man Taralli bei uns nennen. Nach traditionellem Rezept werden sie von einer kleinen Bäckerei aus Weizenmehl, Olivenöl, Weißwein und Samen
von wildem Fenchel hergestellt. Der Fenchel wirkt auf
der Zunge neutralisierend und appetitanregend.
Früher hat man nach dem Brotbacken die restliche
Hitze des Ofens für die Taralli genutzt.
In Apulien galten sie als kleine Mahlzeit zwischendurch, denn sie sind durchaus sättigend. Wir empfehlen sie heute als Beigabe zum Wein oder zum Aperitif.
T138 Grissini Vecchio Palone
Panealba, Verduno
Grissini, diese dünnen langen Brotstangen sind typisch für Italien. Allerdings ist es schwierig gute Grissini zu finden. Die wirklich guten kauft man frisch und
handgemacht in den kleinen Bäckereien im Piemont,
aber die fertigen nur kleine Mengen für den örtlichen
Bedarf. Mit Panealba haben wir einen Hersteller mittlerer Größe gefunden, der für uns diese klassischen
Grissini backt. Wir haben uns die klassische Variante
ausgesucht, wie früher, nur aus Mehl, Salz, Olivenöl
und echter Hefe.
T139 Grissini I Soffiotti all Acqua NEU
3 C Alimentari, Asti
Knusprig leicht und locker sind diese Grissini von 3C
Alimentari aus dem Herzen des Piemont. Signor Massimo backt nach alten Rezepten und mit ausgesuchten Zutaten.
Die Grissini enthalten keine Zusatzstoffe, sie werden
schlicht aus Mehl, Wasser, Hefe, Malz und Salz gebacken. Der Teig wird zu langen Rollen verarbeitet, geschnitten und dann ebenfalls von Hand gezogen und
auf Bleche zum Backen gelegt.
Bei dieser handwerklichen Zubereitung darf der Teig
anders als bei der maschinellen Verarbeitung mehr
Wasser enthalten und das Resultat sind besonders
knusprige und bekömmliche Grissini .
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So gelingt der Risotto ...
► Topf mit schwerem Boden benutzen, damit
der Risotto nicht ansetzt.
► Einen „Soffritto“ vorbereiten, so nennt man in Italien leicht angebratenes Gemüse als Grundlage für eine Soße. Kleingehackte
Zwiebel langsam in Öl oder Butter an-
braten, bis sie glasig wird.
► Temperatur erhöhen und den Reis dazuge-
ben mit einem Holzlöffel rühren, bis er gleichmäßig angeröstet ist.
► Mit einem Glas Wein ablöschen und unter Rühren verdampfen lassen.
► Nach und nach die kochende Brühe dazu-
geben, bis alles absorbiert ist (die Brühe
muss heiß sein, da sonst der Kochvorgang
unterbrochen wird).
► Der Reis ist gar, wenn die Körner gekocht, aber noch fest sind (ca. 20 Minuten).
► Wenn der Reis fertig ist, Butter und gerie-
benen Parmesankäse unterrühren.
Das ist die klassische Methode einen Risotto zu
kochen. Weitere Zutaten wie Gemüse, Fisch oder
Fleisch können einzeln gegart und dann mit dem
fertigen Risotto gemischt werden oder sie werden
zusammen mit dem „Soffritto“ angebraten.
T149 Reis Carnaroli Superfino
Serrata Lunga, Principina Terra
Neben dem einfachen Rundkornreis gibt es Sorten,
die speziell für die italienische Küche, für den Risotto
geeignet sind. Die renommierten Köche Italiens bevorzugen heute meist den Carnaroli-Reis. Er wird
nicht umsonst als „König“ der italienischen Reissorten
bezeichnet. Durch seinen hohen Anteil wasserlöslicher Stärke bindet er die Flüssigkeit und gibt dem
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Risotto eine schöne cremige Konsistenz; dabei behält
er auch nach dem Garen seinen bissfesten Kern. Serrata Lunga liegt in der grossetanischen Maremma, in
der südlichen Toskana. Hier wird der Carnaroli-Reis
Superfino unter optimalen Bedingungen angebaut
und in der eigenen Reismühle schonend weiter verarbeitet.
Mit diesem Carnaroli-Reis gelingt Ihnen jeder Risotto,
er wird sogar zu einer besonderen Delikatesse!
T185 Borlotti Bohnen Lammon
Annalisa, 100% aus Lammon
Diese überaus köstlichen Bohnen sind ein Produkt
der Presidi, ein von Slowfood vor 15 Jahren ins Leben
gerufenes Projekt, das sich für den Erhalt alten traditionellen Saatgutes einsetzt. Die Borlotti Bohnen aus
Lammon sind ein Beispiel dafür.
Seit dem 16. Jahrhundert wird die Bohne in den Gemeinden um Lammon in der Hochebene südlich des
Trentino angebaut. Diese Bohne wird wegen ihrer
Zartheit geschätzt und eignet sich besonders gut für
Salate, Vorspeisen und Beilagen.
Fertig gekocht im Glas sind sie in der Küche sofort
einsetzbar.
Thunfischsalat mit Bohnen
1 Glas Thunfisch (T665), 1 kg frische Tomaten, 1 große rote Zwiebel Tropea oder 1 Gemüsezwiebel, 1 Glas
Borlotti Bohnen (T185), Olivenöl (T900), Essig
(T967), frisch gemahlenen Pfeffer (T554) und Salz
Die Tomaten in Scheiben und die Zwiebel in dünne
Ringe schneiden. Jetzt den Salat in einer Schüssel
schichten, zuerst die Tomaten, darauf die Zwiebeln,
die Bohnen und den zerteilten Thunfisch, und so fort
bis die Zutaten verbraucht sind. Wichtig ist, jede
Schicht zu salzen, mit Pfeffer zu bestreuen und mit
Essig und Olivenöl zu beträufeln.
POMODORI - TOMATEN
San Marzano Tomaten
gedeihen nicht überall, nur auf den schwarzen
vulkanischen Böden südöstlich des Vesuv finden
sie ideale Bedingungen und entfalteten ihr ganzes
Aroma. Lange wurde die San Marzano Tomate
nicht mehr angebaut, zum einen weil sie wenig
ertragreich, zum anderen, weil sie sehr empfindlich ist. Sie eignet sich einfach nicht für die industrielle Verarbeitung und muss auch noch von
Hand in kleinen Kisten geerntet werden.
Ihre Empfindlichkeit hat dazu geführt, dass diese
Sorte beinahe ausgestorben wäre. Zum Glück
gibt es mittlerweile wieder einige Erzeuger und
Bauern, die sich die Mühe machen und diese
schwierige aber köstliche Tomate anbauen und
Betriebe, die sie schonend und geschmackserhaltend verarbeiten.
T211 Geschälte San Marzano Tomaten
Annalisa, Castel San Giorgio
Der Geschmack der Tomate ist weitgehend durch die
Menge der Sonneneinstrahlung während der Reifeperiode bestimmt, so dass Italiens Rezepte mit deutschen Tomaten gekocht, nicht mit dem Original zu
vergleichen sind.
San Marzano ist die ideale Dosentomate, denn ihr volles Tomaten-Aroma leidet nicht unter der Konservierung, im Gegenteil: Es wird intensiver. Inzwischen hat
man den Geschmack dieser Edeltomate wieder entdeckt und ihr ein DOP verliehen, das ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung.
T212Tomatenkonzentrat
Mutti, Basilicanova
Ein anderes Verfahren, um den Geschmack der sonnengereiften Tomate zu konservieren, ist die Herstellung von Tomatenkonzentrat.
Die Tomaten werden geschält, von ihren Kernen getrennt und eingedickt, um dann ohne Konservierungsmittel in Tuben abgefüllt zu werden. Zur Herstellung
einer Tube werden mehr als ein Kilo sonnengereifter
Tomaten verwendet. Damit zaubern Sie die Sonne Italiens in Ihre Gerichte.
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Unter sizilianischer Sonne trocknen die Tomaten. Mit Iacono haben wir einen der wenigen kleinen Erzeuger gefunden, die ihre Tomaten noch von der Sonne trocknen lassen.
Die Tomaten sehen zwar nicht so schön aus,
sind aber einzigartig im Geschmack, durch
die langsamere Fermentation an der Sonne
sind sie aromatischer.
Ein Glas enthält etwa 45 halbe Tomaten!
T213 Getrocknete Tomaten in Öl
Iacono, Chiaramonte Gulfi
Ein weiteres Verfahren, um Tomaten zu konservieren,
ist das Trocknen. Die halbierten Früchte werden der
Sonne und den Winden ausgesetzt, um einzutrocknen. Dabei findet eine natürliche Fermentation statt,
die für einen unnachahmlich guten Geschmack sorgt.
Die in der Sonne liegenden Tomaten müssen häufig
gewendet werden, alles in allem ein mühsames und
aufwendiges Verfahren, das in Italien auch kaum noch
angewendet wird. In der letzten Zeit sind die getrockneten Tomaten wieder in Mode gekommen. Aber es
werden vor allem gesalzene industriell getrocknete
Tomaten angeboten.
Ihr konzentriertes Tomatenaroma gibt dem Salat auch
im Winter noch das Aroma sonnengereifter Tomaten.
T214 Geschälte Tomaten
mit Basilikum im Glas, Puma, Bisceglie
Die Tomate ist eine Pflanze, ähnlich der Rebe, die es
in besonderer Weise schafft, den Sonnenschein in ihrer Frucht zu speichern. Damit sollen die roten, glatten, gleichförmigen, makellosen, sonnenhungrigen
Produkte des mittleren und nördlichen Europas nicht
disqualifiziert werden, wenn sie auch mit denen des
Südens nur den Namen gemeinsam haben. Diese in
Apulien gereiften Tomaten bieten eine kaum vorstell8
bare Geschmacksfülle. Sie sind fast zu schade, um
mit vielem anderen Gemüse und Zutaten unter langem Köcheln zu einer Soße zusammen gekocht zu
werden.
Am besten schmecken sie so, wie sie aus dem Glas
kommen, wir können uns einen Winter ohne diese Tomaten gar nicht mehr vorstellen.
T217Rustichella
Tomaten-Gemüse-Sugo, Belfiore, Cecina
Die Rustichella ist eine gut abgeschmeckte GemüseSoße oder „Sugo“, wie der Italiener es nennt.
Die Grundlage sind Tomaten, fein abgestimmt mit
Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Basilikum und einem
Hauch Peperoncini.
T218 Salsa di Pomodoro con Basilico
Tomatensoße mit Basilikum, Belfiore, Cecina
Diese Salsa di Pomodoro schmeckt nach sonnengereiften italienischen Tomaten, abgeschmeckt mit etwas frischem Basilikum eignet sie sich besonders gut
zum Kochen.
Schnell und köstlich
Die guten Martelli Spaghetti kochen, die Rustichella
erwärmen und unter die Pasta mischen und mit frisch
geriebenen Parmesan bestreuen.
Oliven
T321 Ligurische Taggiasca Oliven
Clemente Benza, Dolcedo
Wer kennt sie schon, die ligurische Taggiasca Olive?
Sie ist weitgehend unbekannt. Dabei ist sie nicht nur
in Italien die beste, sondern generell eine der wohlschmeckendsten Oliven überhaupt.
Die Taggiasca Olive ist sehr klein (ca. 1,5 cm), daher
ziemlich unscheinbar! Auch die Farbe ist eher
braun-violett als schwarz, gut sieht sie nicht aus, aber
ihr Geschmack ist einmalig. Der Vorgang der Konservierung von Oliven ist recht kompliziert und verlangt
viel Fingerspitzengefühl.
nigt die Fermentation durch Zugabe von Kalk oder
gar Kalilauge. Oliven von solch guter Qualität sind
zur Zeit schwer zu bekommen und nicht jedes Jahr
geraten sie perfekt. Doch wer die kleinen schwarzen
Oliven einmal kennen gelernt hat, wird sie immer
wieder verlangen.
Auch wenn sie nicht so gut aussehen, ihr feiner ausgewogener Olivengeschmack gleicht diesen Umstand aus.
T322 Entkernte Taggiasca Oliven in Öl
Anfossi, Albenga
Entkernte Oliven verlieren meist sehr an Geschmack.
Häufig werden sie durch Füllen mit Tomaten oder Paprika oder Knoblauch im Geschmack verfremdet, so
dass ihr einmaliges Olivenaroma verloren geht.
Um das zu vermeiden, wurden diese Taggiasca Oliven in Olivenöl gleicher Herkunft konserviert. Öl und
Oliven kommen beide von der Azienda Agraria Anfossi, hier werden sie geerntet, handverlesen und
verarbeitet.
T324 Oliven “Verdi Sant‘ Agostino”
Terre di Puglia, Andria
Bei Benza wird immer noch traditionell gearbeitet.
Das heißt, die Oliven reifen sehr langsam in einfacher
Salzlake. Es dauert fast ein halbes Jahr bis sie genießbar sind. Das ist selten, denn die meisten angebotenen Oliven kommen aus industrieller Fertigung,
hier nimmt man sich nicht die Zeit, sondern beschleu-
Die Olive Verdi Sant’Agostino ist grün, länglich und
fleischig, eine der wohlschmeckendsten, grünen italienischen Speiseoliven. Sant’Agostino ist ein kleiner
Ort in Apulien und gleichzeitig die Heimat dieser vorzüglichen Olive. Die Oliven sind mit 3 cm Länge recht
groß. Im Geschmack sind sie mild, kaum salzig, aber
fein im Aroma. Sie schmecken wirklich nach Olive
und nicht nach schlechten Gewürzen.
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Famiglia Ciarlo
Schon seit vielen Jahren kaufen
wir Artischocken und Tomatensoßen von der Famiglia Ciarlo.
Donato Ciarlo, eigentlich ein
Gemüsebauer, ärgerte sich
über die schlechten Preise, die er für seine ausgezeichnete Ware bekam. Darum gründete er
sein eigenes Unternehmen, ein „Laboratorio“,
in dem er das Gemüse genauso schonend zubereitete, wie er es von zu Hause her kannte.
Bald arbeitete die ganze Familie mit und so waren seine drei Töchter schon mit der Materie vertraut, als er sich vor mehr als zehn Jahren aus
dem Betrieb zurückzog. Inzwischen haben die
Schwestern den Betrieb fest im Griff. Qualität
ist für diesen kleinen Familienbetrieb aus Cecina oberstes Gebot. Es wird nur Gemüse aus biologischem Anbau verwendet und so schonend
wie möglich konserviert, damit der Geschmack
erhalten bleibt.
Die Tomatensoßen Rustichella und Salsa al
Basilico (Seite 8) sind ebenfalls von Famiglia
Ciarlo!
Nur die kleinen violetten toskanischen Artischocken
kommen bei Famiglia Ciarlo ins Glas.
T325Carciofini sott’Olio di Oliva
Kleine Artischockenherzen in Olivenöl
Famiglia Ciarlo, Cecina
Die toskanischen kleinen violetten Artischocken sind
die besten. Leider schmecken die üblichen Artischocken mehr nach der zur Konservierung eingesetzten
Zitronen- bzw. Ascorbinsäure und damit im wesentlichen säuerlich und nicht mehr nach Artischocken.
Diese Artischocken kommen direkt vom Feld und sofort im eigenen Betrieb der Familie Ciarlo weiter verarbeitet. Hier werden sie sorgfältig von Hand geputzt
und anschließend in allerbestes kaltgepresstes Olivenöl eingelegt. Sie schmecken nach Artischocke und
sind überhaupt nicht säuerlich.
T326 Cipolle alla Brace
Puma Conserve, Bisceglie
Die Cipolle alla Brace passen gut auf einem Antipasto
Teller oder als Beilage zu Gegrilltem. Die kleinen weißen Zwiebelchen aus Apulien sind über dem Grill geröstet und dann in Öl eingelegt.
T328 Capperi di Salina sotto sale
Kapern in Salz, Caravaglio, Malfa
Diese Kapern sind etwas Besonderes, sie kommen
von der kleinen Insel Salina nördlich von Sizilien gelegen. Salina ist die fruchtbarste der liparischen Inseln
und berühmt für den Malvasia delle Liparia (siehe
auch Weinkatalog S. 42) und seine ausgezeichneten
Kapern.
Mit beidem beliefert uns seit Jahren Nino Caravaglio
in zuverlässiger Qualität aus biologischem Anbau. Caravaglio bereitet diese Kapern mit ungewöhnlicher
Sorgfalt und Liebe.
Für uns werden nur die besten Knospen, die kleinen
Lacrimelle, übersetzt „die Tränchen“, verarbeitet.
Gleich nach der Ernte werden die Kapern gesalzen.
Das Salz entzieht den Knospen das Wasser.
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So schön die Kapernblüte auch ist, eigentlich soll sie
nicht erblühen, denn die kleinen Knospen schmecken
am besten. Deshalb finden Sie in unserem Angebot
auch keine Kapernäpfel, denn die Frucht der Kaper ist
lange nicht so delikat wie die kleinen Knospen.
T329 Capperi di Salina conditi
Kapern in Öl, Caravaglio, Malfa
Bodo Bremer und Nino Caravaglio bei der Kapernernte auf der liparischen Insel Salina
Durch die anschließende Fermentation verändern sie
sich in Geschmack und Farbe und bekommen ihr charakteristisch, nussig würziges Aroma.
Wichtig:
Die Kapern erst zum Schluss zu geben, sie verkochen sonst und verlieren dabei ihr außergewöhnlich schmackhaftes Aroma.
Abgespült und je nach Geschmack gewässert, eignen
sich die gesalzenen Kapern sehr gut zum Kochen. Sie
bereichern jedes Gericht mit ihrem unvergleichlichen
Aroma.
Die besten Kapern werden nach der ersten Konservierung gewässert und anschließend mit Kräutern und
Gewürzen in Olivenöl eingelegt.
Sie heißen Capperi Conditi oder Cunsati und eignen
sich als Beilage zu Antipasti, zu Salaten; auch auf einer Pizza schmecken sie hervorragend. Sie sind anregend und bekömmlich - eine wahre Delikatesse.
Kapern in der Küche:
Kapern lassen sich in der Küche vielseitig einsetzen,
im Salat, als Kapernbutter oder auch an Pasta. Probieren Sie Spaghetti mit Taggiasca-Oliven und Kapern – Knoblauch in der Pfanne andünsten, Oliven
und Kapern dazu und mit Crema di Peperoncini abschmecken - nach Wahl auch mit Tomatensoße.
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T331 TrisVerdure Grigliate Gemüse-Antipasti in Olivenöl, Alpes, Morbegno
Diese feinen Gemüsebeilagen sind eine vorzügliche
Grundlage für einen Antipasto-Teller. Dreierlei Gemüse: Paprika, Auberginen und Zucchini werden gegrillt
und anschließend in Olivenöl eingelegt.
Die Gegend um Morbegno im Valtellina ist berühmt für
ihre guten Steinpilze. Ursprünglich hatte sich der Betrieb auch auf deren Verarbeitung spezialisiert. Nach
und nach kamen dann andere mediterrane Spezialitäten hinzu. An diesen Gemüse-Antipasti erkennt man
die Sorgfalt, mit der bei Alpes gearbeitet wird, auf den
Punkt gegrillt werden die verschiedenen Gemüse appetitlich im Glas angeordnet.
T336 Peperoncini farciti
gefüllte kleine Kirschpaprika, Alpes, Morbegno
Bei Alpes werden ausgesuchte Gemüseprodukte von
Hand verarbeitet und eingelegt. Besonders aufwendig
ist die Zubereitung dieser gefüllten kleinen Paprika.
Sie sind von Hand ausgehöhlt und geputzt, mit Sardelle und Kapern gefüllt und ansprechend im Glas angeordnet. Schon der Anblick zeigt, mit welcher Liebe
die Produkte bei Alpes behandelt werden.
T337 Diavolini, Peperoncini Ripieni
gefüllte spitze Peperoncini
I Magnifici del Mezzogiorno, Marzi
Kalabrien ist bekannt für seine guten Peperoncini und
so haben sich die Magnifici del Mezzogiorno auf die
Verarbeitung dieser kleinen, feurig-scharfen Schoten
spezialisiert.
Diavolini, das sind kleine spitze Paprika, gefüllt mit einer Paste aus Sardellen und kleinen Kapern. Leuchtend rot vermitteln sie den Eindruck von Schärfe, und
das sind sie auch, nicht umsonst heißen sie Diavolini,
auf deutsch „Teufelchen“.
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Penne all’Arrabiata
Nudeln nach “wütender” Art
Zutaten für 4 Personen:
100 g toskanischen Speck (T880), Olivenöl extra
Vergine (T900), 2 Knoblauchzehen, Crema di
Peperoncino (T445), 1 mittlere Zwiebel, 1 Dose
geschälte Tomaten (T211), 500 g Penne (T103),
Oregano (T552), Parmesan (T820)
Den Speck in ca. 5 mm kleine Würfel oder Streifen schneiden und mit etwas Öl in einer großen
Pfanne anbraten. Wenn der Speck kross wird, mit
Oregano bestreuen und umrühen. Die Temperatur reduzieren und die in Würfel geschnittene
Zwiebel sowie den feingehackten Knoblauch dazugeben. Sobald die Zwiebel glasig ist, die Tomaten dazugeben, zu Mus zerdücken und etwa zehn
Minuten leicht köcheln lassen. Die Crema di
Peperoncini erst am Ende der Kochzeit dazugeben, so behält sie ihre fruchtige Schärfe.
Wenn die Penne “al dente” gegart und gut abgetropft sind, in die Pfanne geben und alles miteinander mischen. Reichen Sie dazu geriebenen
Parmesankäse.
Variante: Braten Sie den Speck extra an und geben Sie ihn zum Schluss an die Pastasoße.
PESTO & SALSE
T441 Pesto alla Genovese
Anfossi, Albenga
Pesto spielt in der ligurischen Küche eine große Rolle.
Die Grundzutat ist Basilikum und zwar muss es das
ligurische sein, denn hier wächst das beste. Das spezielle kleinblättrige Basilikum ist besonders intensiv,
darum hat es auch eine geschützte Ursprungsbezeichnung DOP.
In Ligurien kaufen wir schon seit vielen Jahren beim
Basilikumspezialisten Anfossi. Auf vielen Hektar baut
Anfossi nach Methoden der biologischen Landwirtschaft Basilikum an.
Zur Konservierung des Basilikums hat er ein besonderes Verfahren entwickelt, durch das es längere Zeit
sein frisches Aroma behält. Da Basilikum das wichtigste Ausgangsprodukt ist, erhöht seine Qualität auch
die des Pesto alla Genovese.
Weitere Zutaten für ein gutes Pesto sind: Knoblauch,
Pinienkerne und Schafskäse (Pecorino) und Olivenöl.
Alles zusammen wird im Mörser gestoßen (pestare =
stoßen, quetschen), daher der Name Pesto.
Dazu schmeckt Pesto:
mit Pasta: Pro Person einen Esslöffel Pesto unter die heiße Pasta mischen und mit etwas Nudelwasser verdünnen. In Ligurien kocht man zusammen mit den Nudeln kleingeschnittene
Kartoffeln und grüne Bohnen. Die Stärke bindet
den Geschmack des Pesto so besser an die Pasta
und die Bohnen geben dem Gericht eine frischen
Akzent.
auf getoasteten Weißbrotscheiben
an eine Minestrone (Gemüsesuppe)
Basilikum bei Anfossi, hier kommt alles aus einer
Hand, das Basilikum wird direkt vor Ort zu Pesto verarbeitet
T443 Pasta di Olive
Olivenpaté, Benza, Dolcedo
Es handelt sich dabei um ein Olivenmark aus den
dunklen Taggiasca-Oliven, das in einem traditionellen
Verfahren hergestellt und zu Vorspeisen gereicht wird,
es eignet sich aber auch zum Würzen von Soßen und
Braten. Sehr köstlich und einfach:
Oliven-Sardellen-Butter
Zutaten: 100 g Butter, 1 Esslöffel Olivenpaté von Benza (T443) und je nach Geschmack 3 bis 4 Sardellen
(entweder T661 oder T662).
Alle Zutaten mit einem Mixer oder einer Küchenmaschine gut vermischen. Die fertige Sardellenbutter auf
kalte geröstete Weißbrotscheiben streichen und mit
einer Taggiasca-Olive (T321) garnieren.
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T444 Artischocken-Creme
Anfossi, Albenga
Vielfach werden ähnliche Produkte aus durchgedrehten Artischocken angeboten, die meist nicht begeistern. Hier aber schmecken Sie die Herzen von frischen, nicht konservierten Artischocken, abgeschmeckt
mit Salz, Gewürzen und einer Spur Essig.
Die Artischocken-Creme schmeckt sowohl als Brotaufstrich oder an einem Risotto, auch wenn frische
Artischocken dabei sind, verfeinert sie den Geschmack.
T445 Crema di Peperoncino
Creme aus scharfen Paprika, Icopag, Pianopoli
Ohne Peperoncini keine italienische Küche, aber gut
müssen sie sein. Kalabrien ist bekannt für gute Peperoncini. Bei Icopag werden die besten frischen Peperoncini gemahlen und durch kurzzeitiges Erhitzen
pasteurisiert. So behält diese Crema nicht nur ihre
Schärfe, sondern auch ein fruchtiges Aroma
ACHTUNG SCHARF! Diese Crema hat Feuer, für
normale deutsche Gaumen reicht meist schon ein
Teelöffel auf einen Topf Sugo, aber wer es schärfer
mag, der darf nachschärfen.
T446 Pesto al Pomodoro
Iacono, Chiaramonte
Bei Pesto denken wir an das grüne Pesto Genovese
mit viel Basilikum. Beim Pesto al Pomodoro bilden die
sizilianischen, sonnengetrockneten Tomaten von Iacono die Grundlage. Dazu kommen noch Basilikum,
Walnüsse, harter Schafskäse aus Ragusa und natürlich Olivenöl und Knoblauch.
Es schmeckt vorzüglich und lässt sich in der Küche
vielfältig einsetzen. Natürlich zunächst mal als Crostini-Aufstrich, aber auch zur Pasta zusammen mit frischen Tomaten und Mozzarella. Soßen und Salaten
gibt es einen feinwürzigen Tomatengeschmack.
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Wussten Sie eigentlich wie
gesund Peperoncini sind?
Das Capsaicin macht sie höllisch heiß, regt den
Stoffwechsel an und wirkt antibakteriell. Sie sind
reich an Vitamin C, an Carotinoiden und Flavonoiden, diese schützen den menschlichen Körper vor
Arteriosklerose, Krebs, Herzerkrankungen, Arthritis, Bluthochdruck und stärken das Immunsystem!
T447 Caponata di Melanzane
sizilianisches Auberginen-Gemüse
Giapas, Montelepre
Die Caponata ist ein traditionelles Gericht aus Sizilien
und Ligurien. Es wird aus Auberginen, Sellerie, Tomaten, Zwiebeln und noch vielem mehr gekocht. Wenn
man es richtig machen will, müssen die einzelnen Gemüse getrennt angebraten werden, bevor sie zusammen mit den Tomaten weitergaren.
Für ein so aufwendiges Gericht braucht man Zeit und
die ist bekanntlich manchmal knapp - und genau für
solche Situationen haben wir diese Caponata ausgesucht. Sie schmeckt wie selbst gekocht, eine köstliche
Beilage zu Fleischgerichten oder als Soße zur Pasta.
T448 Vellutata di Tartufo
Trüffelcreme, P.A.Q. Gubbio
Gute Trüffelprodukte zu finden ist extrem schwierig.
Viel zu oft unterliegen die Hersteller der Versuchung
,künstliches Trüffelaroma zu verwenden, welches natürlich wesentlich weniger kostet als das natürliche,
aber in Qualität und Charakter nicht vergleichbar ist.
Nicht so bei P.A.Q: Hier hat man sich der absoluten
Reinheit und Qualität verschrieben. Dafür steht schon
der Name P.A.Q. Prodotti alta Qualitá übersetzt heißt
das: Produkte von hoher Qualität.
T451 Pesto di Peperoni e Mandorle Donna Lisa, Daunia
Die Familie de Sinno sind Ölmüller seit Generationen.
Ciro de Sinno hatte die Idee, andere Produkte Apuliens zusammen mit seinem Öl anzubieten. Diese
Kombination finden wir besonders gelungen:
Die berühmten apulischen Mandeln mit der schmackhaften Paprika aus der Gegend von San Severo und
seinem hervorragenden Olivenöl ergeben ein einmaliges Pesto! Es ist nicht scharf, sondern angenehm
mild und fruchtig durch die Mandeln.
T455 Paté per Crostini Toscani
Toscana in Tavola, Castellina Marittima
Welcher Toskanareisende kennt sie nicht, die gerösteten Weißbrotscheiben mit diesem unvergleichlichen
Paté. So einen guten Aufstrich für Crostini selber herzustellen, ist sehr zeitaufwendig und scheitert oft
schon bei der Beschaffung der Zutaten.
Aber auch mit wenig Zeit muss man nicht auf dieses
köstliche Paté verzichten. Verwöhnen Sie sich und
Ihre Gäste mit original Crostini Toscani. Dieses Paté
wird aus den allerbesten Ausgangsprodukten hergestellt und schmeckt wie selbst gemacht. Kurz in der
Mikrowelle oder im Wasserbad erwärmen und auf geröstete Weißbrotscheiben streichen.
T459 Ragú di Cinghiale
Country Toscano, Chiusi
Wildschweine sind in der Macchia, in den Steineichenwäldern der Toskana, weit verbreitet und für viele Bauern und Winzer eine üble Plage.
Um so befriedigender ist es, wenn die Cinghiali im Topf
landen, wie für dieses klassische Ragu. Dieser Sugo
ist hervorragend abgeschmeckt. Pasta kochen, das
Ragú erhitzen, die Nudeln kurz darin ziehen lassen.
Fertig! Besonders gut schmeckt es mit Eierbandnudeln, Tajarin (T129) oder Tagliatelle (T126).
T551 Steinpilze aus dem Piemont
Inaudi, Borgo S. Dalmazzo
Getrocknete Steinpilze werden in sehr unterschiedlichen Qualitäten angeboten. Diese Pilze von Inaudi
werden bei uns optimal bei -18° gelagert, nur so behalten sie ihr einzigartiges Aroma und verströmen es
nicht schon vorher in unserem Lager. Es handelt sich
um sorgfältig verlesene, getrocknete Steinpilze der
Gattung “boletus edulis” und “boletus aerius” aus den
Bergwäldern des südwestlichen Piemont.
Der hier angebotene Beutel von 50 g entspricht einer
Menge von 500 bis 1000 g frischen Pilzen, entsprechend intensiv ist auch der Geschmack. Selbst wenn
Sie frische deutsche Steinpilze verwenden, sollten Sie
des Aromas wegen eine kleine Menge getrockneter
Steinpilze dazugeben.
Vielen Fleischgerichten, Braten, Spezzatino (Gulasch)
geben sie erst den rechten Geschmack. Es empfiehlt
sich, die getrockneten Pilze kurz kalt abzuspülen und
sie danach für mindestens eine halbe Stunde in lauwarmen Wasser einzuweichen. Dieses Wasser hat einen intensiven Pilzgeschmack, Sie können es ebenfalls zum Kochen verwenden.
Aufbewahrung: Bewahren Sie die Pilze im Gefrierfach auf, dort sind sie ohne Aromaverlust fast unbegrenzt haltbar.
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Salinen bei Trapani
in der Abendsonne
T553 Sale Marino Riserva Naturale Sosalt, Mare di Trapani (grobes Meersalz)
Unmittelbar an der Küste, im äußersten Westen Siziliens von Trapani nach Marsala verläuft die Via del
Sale. Hier haben die Phöniker die ersten Salinen
(Salzgewinnungsanlagen) eingerichtet, das war etwa
300 Jahre vor Christus oder gar früher. Heute steht
diese einzigartige jahrtausende alte Kulturlandschaft
als Riserva Naturale und Oasi Ecologica des WWF
unter Schutz. An der Technik hat sich kaum etwas
geändert. Windmühlen pumpen die Sole in die verschiedenen Becken, wo die Sonne Siziliens das Salz
konzentriert und auskristallisieren lässt, also ein rein
ökologisches Produkt, das von Hand „geerntet“ wird.
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Es schmeckt anders als normales Salz, hat eine eigene Würze und ist nicht zu verwechseln mit dem Fleur
de sal oder dem Fiore, das früher wegen seiner Reinheit und Feinkörnigkeit sehr gefragt war. Dieses grobe
Meersalz dagegen ist mit dem Geschmack des Meeres „verunreinigt“.
Es hat das einzigartige Aroma des Meeres.
T554 Schwarzer Pfeffer aus Sarawak
Maricha, Sant Ambrogio di Valpolicella
Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer, das haben Sie sicher
schon oft festgestellt, nur ist es gar nicht so einfach,
wirklich guten Pfeffer in Deutschland zu kaufen. Italien liegt zwar nicht dort „wo der Pfeffer wächst“, aber
wir haben eine sehr kompetente italienische Gewürzhändlerin kennengelernt. Giorgia Fumagalli besorgt
uns besten Peffer aus Sarawak von der Insel Borneo.
Es gibt dort zwei Sorten Pfeffer: Der wild wachsenden
Semonkok-Perac ist kaum noch zu bekommen, da
der Dschungel dem ertragreichen Anbau von Ölpalmen geopfert wird. Wir haben zur Zeit die Variante
Kuching, sie ist etwas weiter verbreitet, da sie auch in
Kulturen wächst. Allerdings hat uns Giorgia Fumagalli
versprochen, sobald ihr der Semonkok-Perac angeboten wird, reserviert sie uns eine Partie. Der Kuching
Pfeffer riecht unmittelbar nach dem Mahlen nach Lakritze und Kakao - dann mischt sich der Duft mit frischen feinfruchtigen Aromen.
T552 Origano di Sicilia
APPA Sicilia, Aragona
Das beste Oregano, auf italienisch Origano, kommt
von den südlichen Mittelmeerinseln. Dieses hier
wächst auf Sizilien, genauer in der Nähe von Agrigent.
Es ist nicht vergleichbar mit den im Gewürzhandel üblichen Qualitäten. Genießen Sie den Duft dieses Oregano aus Sizilien.
T580 Safran in Fäden
Triselecta, Toledo
Was nützt ein Rezept für einen Risotto alla Milanese,
wenn man nicht den richtigen Safran dazu bekommt?
Die Qualitätsunterschiede sind erheblich und es gibt
unendlich viele Möglichkeiten der Verfälschung und
Imitation. In Italien selber wird nur noch wenig, aber
dafür sehr guter Safran erzeugt. Ebenfalls guten Safran gibt es in Spanien, dort haben wir aus den besten
Lagen von La Mancha gekauft.
Aus dem Meer
T661 Acciughe in Olio
Sardellen in Öl, Tornatore, Imperia
Die Sardellen, im italienischen Acciughe und im Süden auch Alici genannt, werden vor der Küste Italiens
gefangen. Eingesalzen lagern die Sardellen fest zusammengepresst mindestens drei Monate in Fässern.
Danach werden sie gewässert, filetiert, teilweise gewürzt und zur weiteren Konservierung in Öl eingelegt.
Alici oder Acciughe
Oft werden wir gefragt, was ist denn der Unterschied? - Es gibt keinen, die kleinen salzigen Sardellen haben eben nur zwei Namen.
T662 Filetti di Alici
Sardellen in Öl, Agostino Recca, Sciacca
Diese Alici werden direkt vor der Südwestküste Siziliens gefangen und verarbeitet. Nach mehrmonatiger
Fermentation in grobem Meersalz werden sie von
Hand geputzt. Das ist wichtig, denn meistens reinigt
man sie heute mit einem hartem Wasserstrahl, wobei
der delikate Sardellengeschmack verlorengeht und
die Sardellenfilets hinterher nur noch salzig schmecken. Diese Sardellenfilets von Recca sind so mild
und delikat - man kann sie pur genießen!
T663 Filetti di Alici in Salsa Piccante
Sardellen in pikanter Soße, Rizzoli, Parma
Es scheint absurd, wenn in einer Stadt wie Parma,
mitten im Land, Sardellen verarbeitet werden. Doch
gibt es hierfür eine lange Tradition. Schon in früheren
Zeiten wurden die gesalzenen Sardellen der baskischen Fischer aus der Biskaja in Oberitalien verarbeitet. Die Fische werden bereits auf dem Boot von den
Fischern ausgenommen und eingesalzen.
Anschließend reifen sie mehrere Monate in Salz, bevor sie in Parma vom Salz befreit, filetiert und mit der
“salsa piccante” veredelt werden. Ein altes Rezept der
Familie Rizzoli!
T665 Thunfisch in Olivenöl
Blumar Sud, Mazara del Vallo
Dieser Thunfisch im Glas kommt aus dem Mittelmeer
vor Sizilien. Hier wird er nach traditionellen Methoden
gefangen, es verenden keine Delfine als „Beifang“ in
Netzen.
Nicht nur das ist ein Grund, diesen Thunfisch zu kaufen. In reinem Olivenöl konserviert, zeichnet er sich
durch seine besondere Qualität aus. Er ist für einen
schönen Thunfischsalat ebenso geeignet wie für die
klassischen Gerichte “Vitello Tonnato” oder “Paté vom
Thunfisch”.
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T708Kastanienblütenhonig
Poggio del Miglio, Castel Giorgio
Unter der Vielzahl der Honigsorten ist der Miele di
Castagno etwas einmaliges. Auf jeden Fall hat er
nichts mit dem zu tun, was wir in Deutschland als Kastanienhonig kennen. Der Castagno oder die Edelkastanie steht in großen Wäldern in den Hügel der Toskana und Umbriens, allerdings gedeihen diese
Kastanienwälder erst ab einer Höhe von 400 m über
dem Meeresspiegel. Das Besondere an diesem Honig
ist sein Aroma, denn die Bienenstöcke stehen nur zur
Blütezeit in den Wäldern.
Seine bernsteingelbe Farbe ist typisch.
T710 Miele di Girasole
Sonnenblumenhonig, Rossi, Grosseto
Sonnenblumenfelder erfreuen im Sommer nicht nur
die Toskana-Reisenden, sondern auch die Bienen, die
hier reichlich Nahrung finden.
T702 Mostarda di Mele
Apfelmostarda, Lazzaris, Treviso
Es ist eine alte Tradition in Norditalien, kandierte
Früchte in Mostardasirup (einer Mischung aus Läuterzucker und Senföl) einzulegen. Früher wurde die
Mostarda vor allem als Beilage zu fettem Fleisch oder
Würsten gegessen. Heute genießt man die Mostarda
lieber zu gereiftem Käse, Parmesan, Pecorino oder
auch Gorgonzola.
Mostarda - Eine gelungene Kombination zwischen
Schärfe, Süße und Käse - unvergleichlich köstlich
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Der Honig aus der Maremma (südliche Toskana) ist
berühmt für seine außergewöhnliche Qualität. Hier
zieht sich die Vegetation über das ganze Jahr hin. Im
Umkreis von etwa fünfzig Kilometern liegt das Gebirge von über 1.500 Meter Höhe, das Meer und unter
anderem die beeindruckenden Sonnenblumenfelder
der Maremma. Die Imker aus Grosseto transportieren
ihre Bienenstöcke an den Rand dieser Felder und die
Bienen finden reichlich Nahrung.
Der Sonnenblumenhonig kristallisiert schnell und feinkörnig aus, er ist geschmeidig und hat einen zarten
aromatische Geschmack ohne jede Strenge.
T711 Orangenmarmelade aus Sorrento
Solagri, Sorrento
Solagri ist eine Vereinigung von mehr als 300 kleinen
landwirtschaftlichen Betrieben aus dem Gebiet von
Sorrento und der Insel Capri. Die Mitglieder arbeiten
alle nach ökologischen Gesichtspunkten, sie verwenden nur organischen Dünger und verzichten weitestgehend auf den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln.
Gemeinsam vermarkten sie ihre Zitrusfrüchte frisch
oder als Marmelade. Die aus den reifen Früchten hergestellte Marmelade ähnelt kaum der bekannten englischen Orangenmarmelade. Im Geschmack dominiert
nicht das Bittere der Schalen, sondern die Aromen
sonnengereifter Früchte.
T712 Mandarinenmarmelade aus Sorrento
Solagri, Sorrento
Solagri produziert auch eine Marmelade aus echten
Mandarinen, die mindestens ebenso köstlich ist wie
die aus Orange. Sie schmeckt wirklich nach Mandarinen, ein Geschmack den wir hier kaum noch kennen,
denn echte Mandarinen sind heute selten, wahrscheinlich gibt es sie hier nicht mehr wegen ihrer vielen Kerne.
T715 Zitronenmarmelade aus Sizilien
Scyavuru, Ribera
Sizilien ist unter anderem bekannt für seine exzellenten Zitrusfrüchte. Die Azienda Scyavuru hat sich darauf spezialisiert und produziert aus diesen Zitronen
eine Marmelade, die in der Feinheit des Geschmacks
und in der Konsistenz ihresgleichen sucht. Sie ist
fruchtig, ausgewogen in der Säure aber nicht zu süß.
T716 Crema di Pistacchio Pistaziencreme, Caudullo, Bronte, Sizilien
In Italien ist es bekannt, dass die besten Pistazien aus
Sizilien kommen, genauer gesagt aus Bronte von den
Westhängen des Ätna. Schon in vorchristlicher Zeit
kultivierten hier die Römer Pistazienbäume.
Die Pistazien aus Bronte werden von Hand gepflückt
und zeichnen sich durch einen unvergleichlichen Geschmack aus. Da sie schwer zu schälen sind, werden
sie in vielen Formen zum Verkauf angeboten. Wir haben uns für die süße Variante der Crema di Pistacchio
entschieden.
Da wird das Frühstück zum Erlebnis!
T720 Espresso, gemahlen Gioia, Eboli
Kaffee ist in Italien überall zu haben. Es gibt jedoch
erhebliche Unterschiede. Aus einer großen Espressomaschine in einer guten Bar zur Stoßzeit morgens
oder am Mittag schmeckt auch ein weniger guter Kaffee. Zu Hause aber sollten Sie den Besten verwenden.
Neapel ist die Heimat des Espresso. Von hier aus hat
er die Welt erobert. Seit Jahren kaufen wir bei einem
Kaffee-Röster, der für uns einen klassischen neapolitanischen Kaffee von allerbester Qualität macht. In
Neapel röstet man den Kaffee etwas stärker als etwa
in Mailand oder Triest. Aber erst bei der richtigen Mischung kommt diese Röstung voll zur Geltung.
Es gibt heute im wesentlichen zwei Kaffee-Sorten. Die
preiswertere Robusta ist für die in Deutschland so beliebte Crema auf dem Espresso verantwortlich und
hat einen höheren Coffeingehalt. Die teureren Arabica-Typen geben das Aroma, sie sind je nach Herkunft
säureärmer und feiner im Geschmack. Die Crema ist
zwar weniger üppig und heller als gewohnt. Aber das
gleicht der Geschmack aus. Er ist aromatisch, rassig,
mit unendlichem Abgang. Die meisterhafte Zusammenstellung dieser 100 % reinen Arabica-Mischung
ergibt einen Espresso von exquisiter Qualität.
S74 Espresso Pads für Maschinen
Für spezielle Maschinen bieten wir diese Arabica-Mischung auch in Form von Pads an.
T723 Espresso ungemahlen, in Bohnen
Den besten Espresso bereitet man bekanntermaßen
aus frisch gemahlenen Bohnen.
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Nüsse - Gebäck - Schokolade
T740 Mandorle di Noto
geröstete Mandeln,Caffè Sicilia, Noto
Diese Mandeln kommen aus dem Val di Noto im Südosten Siziliens. Hier hat der Mandelanbau ein sehr
lange Tradition, durch natürliche Selektion haben sich
hier zwei Kulturvarietäten von hohem geschmacklichen Wert entwickelt, die Romana und die Pizzuta, sie
brauchen einander, denn nur die beiden können sich
gegenseitig befruchten. Aber es lohnt sich diese alten
Sorten zu bewahren, denn man schmeckt sofort den
Unterschied zu den billigen kalifornischen Mandeln.
T750 Cantuccini alle Mandorle
Le Logge, Massa Marittima
Die Cantuccini sind ein Gebäck, das vielen deutschen
Italienreisenden aus der Toskana bekannt ist. Doch
gibt es, wie in allem, auch hier sehr große Qualitätsunterschiede.
Die Bäckerei Le Logge backt uns die Cantuccini in allerbester Qualität zu einem vernünftigen Preis.
T744 Haselnüsse Tonda Gentile Giancarlo Mozzone, Lequio Berria
„La tonda gentile delle Langhe“, die freundliche Runde aus den Langhe ist nicht etwa eine besonders attraktive Frau, sondern die beste Haselnuss der Welt
und Grundzutat für viele der hier angebotenen Leckereien, von den Lamorresi bis hin zum Nocciolato ohne die Tonda Gentile wären sie nur halb so gut.
Nur geröstet, zu einem Glas Wein, sind die Nüsse
eine gesunde Knabberei, denn sie enthalten ähnlich
wie Oliven einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und Vitamin E.
Ein Gebäck, nach Jahrhunderte alten Rezepten, in
der Toskana wird es als Dessert zum Vinsanto gereicht. Nicht nur die alten Leute dürfen hier die Cantuccini in den Vinsanto stippen. Auch wenn es nicht
gut aussieht, es schmeckt hervorragend!
T751 Panforte
Le Logge, Massa Marittima
Das “starke Brot”, wie man Panforte allenfalls übersetzen kann, ist eine Spezialität aus Siena und der südli-
Saison-Artikel Panettone und Colomba
Die Pasticceria Le Logge backt für uns zu Weihnachten den traditionellen
Panettone und zum Osterfest die Colomba di Pasqua (Ostertaube).
Beides Variationen eines lockeren leichten Hefegebäcks.
Die Ostertaube enthält Orangeat und ist mit Mandeln und Zuckerguß
garniert - der Panettone enthält zusätzlich Rosinen.
Bestellnummer: T755 Panettone - T756 Colomba di Pasqua
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chen Toskana. Das Rezept stammt bereits aus dem
Mittelalter. Anfangs wurde das Panforte ausschließlich in Apotheken hergestellt, da diese die nötigen Gewürze handelten. Die Mischung der verschiedenen
Zutaten ist heute noch das Geheimnis jedes Panforte-Herstellers. Es ist ein Gebäck aus kandierten Schalen der Orangen, Zitronat, Mandeln, Zucker, Honig,
Mehl und zahlreichen Gewürzen.
Panforte ist ... ein gesunder Energiespender für
zwischendurch, so zu sagen ein mittelalterlicher
„Müsli-Riegel“, den Sie auch als Dessert oder zum
Caffé reichen können.
T761 Lamorresi al Barolo
Giovanni Cogno, La Morra
In der kleinen Pasticceria von Giovanni Cogno in La
Morra bei Barolo wird dieses einzigartige Konfekt zubereitet. Die Zutaten sind beste Schokolade, die berühmten Haselnüsse aus dem Piemont (Nocciola Tonda Gentile delle Langhe), frische Milch, Zucker, Eigelb
von frischen Eiern und Barolo Cru Brunate.
In Handarbeit angefertigt und anschließend liebevoll
einzeln verpackt. Schon wenn man die hübsche Verpackung öffnet, entströmt ihr ein wunderbarer Duft
nach Schokolade und Barolo.
T763 Disizzos Pralinen Michele Peanomi, Ozieri, Sardinien
Auf Sardinien gibt es neben guten Weinen auch kulinarische
Spezialitäten. Dies machte sich
Michele Peanomi, Koch in diversen
Spitzen-Restaurants
von London bis Frankfurt, zu
nutze, denn er hatte Sehnsucht
nach seiner Heimat Sardinien.
Alte Rezepte neu kreiert mit
besten Zutaten. Abgeleitet wurden die Disizzos von
der Aranzada, einem traditionellen sardischen Hochzeitskonfekt aus Mandeln, klein geschnittenen Orangenschalen, Zucker und Honig.
Signor Peanomi hat dieses alte Rezept als Grundlage
für seine Disizzos genommen, die er noch zusätzlich
mit feiner Schokolade umhüllt. Die Schokolade hält
die Aranzada zusammen, macht sie haltbarer und verhindert, dass der Honig ausläuft. Aber das Wichtigste
ist die gelungene Geschmackskombination dieser
köstlichen Praline!
Diese Disizzos aus der kleinen Konditorei von Michele
Peanomi sind schon eine Sünde wert.
Bei Peanomi arbeitet die ganze Familie mit, hier werden Sospiri glasiert - viel Handarbeit steckt in diesen
erlesenen Pralinen
Ein schönes Geschenk, nicht nur wegen der dekoratven Verpackung, sondern vor allem wegen der wirklich köstlichen Barolo-Trüffel.
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T767 Amaretti Morbidi
Alfieri Alimentari, Mombaruzzo
Köstliches feinmürbes Mandelgebäck aus Mombaruzzo, der Wiege der Amaretti. Diese sind nach mittelalterlichem Rezept hergestellt und bestehen nur aus
Mandeln, Zucker und ein wenig Aprikosenkernmehl,
was ihnen ihr typisches Aroma verleiht.
Diese Amaretti sind im Gegensatz zu anderen wunderbar weich und aromatisch und damit das so bleibt,
sind sie sorgfältig einzeln verpackt.
T762 Gianduiotti Baratti & Milano, Torino
Turin ist die Hauptstadt der Schokolade und aus dem
Piemont kommen die besten Haselnüsse. Beides sind
die Grundzutaten für eine ganz besondere Spezialität,
einer Nougat-Praline. Dachförmig in Gestalt eines
umgestürzten Bootes wurde sie zum Karneval 1867
erfunden und erhielt den Namen Gianduiotto, was
sich von „Gianduia“ auf deutsch Nougat ableitet.
Eigentlich ist die Köstlichkeit aus der Not heraus geboren. Durch die von Napoleon verhängte Einfuhrsperre war es für die Chocolatiers schwierig, sich ausreichende Mengen Kakao zu beschaffen. Einige
Hersteller kamen auf die Idee die Basis aus Kakao
und Zucker mit geröstete gemahlenen Haselnüssen
zu verlängern, denn davon hatte man im Piemont genug. Damit war die Gianduia geboren.
T764 Nocciolato Gianduia Baratti & Milano, Torino
Nach dem ersten genossenen Stückchen müsste man
sie eigentlich verstecken, denn die Versuchung weiter
zu naschen ist wirklich groß! Wie gut diese piemonteser Nüsse Tonda Gentile sind, davon können Sie sich
beim Genuss dieser Tafel selbst überzeugen: Leicht
geröstet und wunderbar knackig zwischen der zart
schmelzenden Nougatschokolade.
Einfach himmlich ‑ zu Ostern auch als kleine Eier!
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T768 Torroncini Morbidi
Condorelli, Catania
Der Süden Italiens ist bekannt für seine Süßigkeiten,
die vorzugsweise aus Mandeln bereitet werden. Ob in
Apulien oder Sizilien, überall finden Sie die im Frühjahr so schön blühenden Mandelbäume. Der Torrone
wird aus Mandeln, Honig und Eiweiß hergestellt nach
einem alten Rezept der Familie Condorelli. Die kleinen, nicht zähnebrechenden Torronestückchen sind
mit Schokolade in verschiedenen Geschmacksrichtungen überzogen. Eine in Deutschland fast unbekannte Süßigkeit.
T790 Feigen aus dem Cilento Mario Greco, Montecorice
Die kleinen weißen Feigen aus dem Cilento haben einen einmaligen Geschmack und ein typisches Aroma.
Sie reifen in der bergigen Gegend südlich von Paestum in Kampanien. Während der Trockenphase schwitzen sie einen Teil ihres Zuckers aus, der an der Oberfläche kristallisiert und sie im Laufe des Winters weiß
werden lässt.
Wegen der Hitze werden einige Schokoladenartikel in den Sommermonaten nicht verschickt.
Formaggio - Käse
T820 Parmigiano Reggiano
Parmesankäse, Reggio Emilia, mind. 450 g
Der beste Parmesan kommt von den hochgelegenen
Weiden des Apennin oberhalb von Parma. Hier
herrscht das richtige Klima für diesen einzigartigen
Käse. In einem Laib Käse von 39 kg stecken 600 Liter
Kuhmilch und zwar von Kühen, die nur mit frischem
Gras, Heu oder Luzerne gefüttert werden.
T810 Pecorino Toscano Stagionato
Caseificio Cooperativo di Manciano
Der Pecorino ist ein Hartkäse aus Schafsmilch, der in
Mittel- und Süditalien sehr verbreitet ist. Dieser hier
stammt aus der Käserei in Manciano im Bergland der
südlichen Toskana, er reifte ungefähr vier Monate.
Selbst nach längerer Lagerung schmeckt der Pecorino Toscano noch zart, wenig gesalzen und mild. Man
spürt das Aroma einer toskanischen Bergweide.
Sie erhalten den Pecorino bei uns eingeschweißt in
Vakuum in Stücken zu 450 oder 950 g.
Jeder Käse wird sorgfältig geprüft bevor man ihm das
Siegel aufbrennt.
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Ein guter Parmigiano Reggiano
muss mindestens 24 Monate reifen, vorher hat er seinen Höhepunkt noch nicht
erreicht. Solange braucht der Käse um seinen einmalige kräftigen Geschmack
und seine leicht körnige Konsistenz zu erreichen.
Ein guter Parmesan ist für die italienische Küche unentbehrlich. Man trifft ihn
überall, über der Pasta, am Pesto, am Gemüse, in der Frittata oder zur Polenta.
Aber auch solo genossen zu einem Glas Wein mit Trauben oder einer Apfelmostarda ist er ein guter Parmigiano Reggiano ein Genuss.
Traditionellerweise wird ein Parmesan nicht geschnitten, da er dabei leicht zerfällt, sondern mit einem speziellen runden Messer gespalten - so kommt sein
voller Geschmack besser zur Geltung.
Käse zum Vorbestellen:
T830 Gorgonzola Naturale, Paltrinieri, mindestens 1200 g Preis 29,90 €
Gorgonzola Naturale ohne die sonst üblichen künstlichen Enzyme, hergestellt in einer
kleinen Käserei am Alpenrand im Sesia-Tal. Durch seine 3 - 4 monatige Reifung gewinnt er ein einzigartiges Aroma und eine fast cremige Konsistenz. Er hält sich im optimalen Zustand mindestens einen Monat im Kühlschrank. Dabei wird er nicht bitter,
sondern würziger.
Vorbestellen bis zum: 31. Oktober 2014 und 5. März 2015
S54 Gran Guerriero Pecorino im Heumantel, San Martino, mindestens 800 g Preis 23,00 €
Ein Schafskäse gereift im Heu der Wiesen auf denen die Schafe weiden. Während seiner zweimonatigen Reifezeit nimmt er die einzigartigen Aromen einer toskanischen Bergwiese an. Der
Käse ist von cremiger Konsistenz, mild aber dabei doch fein würzig. Geliefert wird er im Original
Heumantel in dem er auch gereift ist. Entfernen Sie das Heu und wickeln Sie den Käse in ein
Tuch, so hält er sich mindestens einen Monat im Kühlschrank.
Vorbestellen bis zum: 31. Oktober 2014 und 5. März 2015
T845 Bianchetta al Tartufo, Caseifico Manciano, mindestens 280 g Preis 11,90 €
Es handelt sich um einen mit echten Trüffeln aromatisierten Käse aus Kuh- und Schafsmilch.
Entscheidend für seine Qualität und sein einmaliges Aroma sind die echten weißen und schwarzen Trüffel. Bei diesem Pecorino aus dem Caseificio Manciano brauchen Sie die Trüffelstückchen im Käse nicht zu suchen, sie sind überall gegenwärtig und das verführerische Aroma
strömt Ihnen sofort entgegen.
Von November bis Januar im Angebot
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Salami ‑Schinken ‑ Pancetta
T850 San Daniele Schinken
DOK dall‘ Ava, mind. 950 g
Der Prosciutto di San Daniele ist auch heute noch weniger bekannt als der berühmte Parma-Schinken.
Entscheidend für die Reifung des Schinkens ist das
besondere Klima. In San Daniele treffen die feuchten
Winde der Adria mit den rauen Nordwinden aus den
Alpen zusammen. Es ist die Luft, die dem berühmten
Schinken sein einzigartiges Aroma verleiht.
Für seine besondere Qualität sind aber noch viele
weitere Faktoren verantwortlich.
Alle Erzeuger sind in einem Konsortium zusammengeschlossen, das die strengen Produktionsregeln
überwacht. Das beginnt bei der sorgfältigen Auswahl
der Schweine und deren Züchter und setzt sich fort
über genaueste Kontrollen während des gesamten
mindestens 18-monatigen Reifeprozesses.
Zunächst werden die 11 bis 14 kg schweren Schinken
gesalzen, wieder abgewaschen und erneut gesalzen,
nach diesem Vorgang der zwischen zwei und drei Wochen dauert wird der Schinken in seine charakteristischen Mandolinenform gepresst, die offene Seite wird
mit einer Mischung aus Schmalz, Mehl, Salz und Pfeffer eingecremt.
Dann wird der Schinken zum Reifen aufgehängt. Bevor er das Siegel erhält und als San Daniele Schinken
verkauft werden darf, wird er von einem Experten des
Konsortiums geprüft.Traditioneller Weise nimmt man
dazu ein Stäbchen aus Pferdeknochen. Mit diesem
werden die einzelnen Keulen angestochen und am
Geruch erkennt der erfahrene Prüfer, das Reifestadium und die Qualität des Schinkens.
Ein San Daniele Schinken muss mindestens 12 Monate reifen, aber unsere haben meist 24 Monate, dann
sind sie fester und lassen sich besser schneiden.
T855 San Daniele Schinken geschnitten 80 g
Für alle die keine Schneidemaschine haben oder denen ein Kilo zu viel ist bieten wir diesen köstlichen San
Daniele Schinken auch hauchzart geschnitten an. Bei
DOK dall‘Ava haben sie inzwischen ein Verfahren entwickelt, den geschnittenen Schinken so zu verpacken,
dass er schmeckt wie frisch geschnitten.
Der San Daniele Schinken ...
ist aromatisch, leicht süß, ungewöhnlich saftig und dabei so zart, dass er fast auf der Zunge zergeht.
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Silvano Mori
unser Wurstmacher
aus der Toskana
Schon seit vielen Jahren beliefert uns
Silvano mit seinen exquisiten Wurstwaren. Im idyllischen Bergdorf Torniella in den Wäldern der südlichen Toskana liegt die kleine Wurstfabrik. Hier arbeiten Silvano, seine Frau Doretta und die
beiden Töchter und deren Ehemänner. Ein Familienunternehmen - klein aber fein - und gut aufgestellt, so
verfügt Mori schon seit langem über eine EU-Lizenz
zum Export. Seit einiger Zeit arbeitet er mit Harrods
zusammen und er ist ganz stolz, denn sogar die Queen
verlangt immer wieder nach seiner Salami.
Qualität wird in der kleinen Wurstfabrik groß geschrieben, absolute Sauberkeit ist selbstverständlich
und es wird nur das Fleisch von ausgesuchten kontrollierten Schweinen verwendet. Silvano ist es gelungen eine Brücke zu schlagen zwischen traditioneller
Fertigung und den heutigen technischen Möglichkeiten.
T860 La Finocchiona Toscana Mori, Fenchelsalami, mind. 1 kg
Die Finocchiona ist eine toskanische, eigentlich florentiner Spezialität. Charakteristisch ist ihr Duft nach
wildem Fenchel, der sich optimal mit den anderen Gewürzen, Pfeffer und Knoblauch mischt. Die genaue
Zusammensetzung der Gewürze ist natürlich ein Familiengeheimnis. Mori verwendet für seine Würste nur
das Fleisch ausgesuchter toskanischer Schweine.
Ein Kilo ist Ihnen zu viel? Kein Problem - die angeschnittene Finocchiona hält sich mindestens sechs
Wochen im Kühlschrank, aber meistens erlebt sie diese Zeit nicht, denn sie ist schon vorher aufgegessen.
Eine Finocchiona gehört unbedingt auf einen toskanischen Antipasto-Teller, auch auf einer Scheibe Brot
schmeckt sie delikat.
T867 Salamino Toscano Mori, toskanische Salami, mind. 450 g
Eine Delikatesse, zubereitet aus kontrolliertem DOPSchweinefleisch, vom Meister Silvano gewürzt und in
toskanischer Bergluft gereift. Im Gegensatz zur Finocchiona wird der Speck für diese Salami in kleine Würfel geschnitten, man sieht ihn besser, aber insgesamt
ist diese kleine Salami weniger fett.
S17 Salame con More
Mori, Salami mit Brombeeren, mind. 420 g
Eine gelungene Mischung zwischen süß und pikant
ist die Salame con More von unserem Metzger Mori
aus Torniella. More heißen übersetzt: Brombeeren.
Zunächst waren wir skeptisch: Was haben Brombeeren in einer Salami zu suchen. Aber schon nach der
ersten Scheibe war kein Halten mehr, zu köstlich diese Salami. Auf unsere Frage an Signor Mori wie er auf
diese Idee gekommen sei, erhielten wir die Antwort:
“Man muss auch mal was Neues ausprobieren.“ Aber
ganz allein seine Idee war es dann auch nicht, wie er
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im Gespräch später zugab. Ein Kunde aus London,
der Chefkoch des Londoner Gourmet-Restaurant Zafferano, hatte ihn angeregt, doch mal zu experimentieren. So entstanden die abenteuerlichsten Mischungen
- die mit Brombeeren war die beste.
T880 Pancetta Toscana
Mori, toskanischer Speck, mind. 450 g
Viele italienische Gerichte verlangen einen toskanischen Speck wie etwa die berühmten Bucatini all‘Amatriciana.
Der Speck ist nicht geräuchert, sondern reift in toskanischer Bergluft. Er enthält weniger Wasser als der bei
uns übliche und gibt den Gerichten einen echten italienischen Geschmack.
Bucatini all’Amatriciana
S18 Salsicce di puro suino
Mori, kleine toskanische Würstchen, mind. 300 g
Es sind kleine toskanische Würstchen, die sich sowohl zum Braten, Grillen und zum Kochen eignen.
Ganz besonders lecker wird eine Soße zur Pasta,
wenn Sie anstelle des Hackfleischs die Würstchenmasse anbraten. Lecker ist auch ein Sugo aus Salsicce, Gemüse und Tomaten. Ein typisches toskanisches
Winteressen sind Fagioli con Salsiccie.
Wir empfehlen:
Die Würstchen sind eingeschweißt und lassen sich so
wie sie sind einfrieren, bestellen Sie darum gleich
zwei oder drei Päckchen, es lohnt sich!
S19 Salsicce di Cinghiale
Mori, Wildschweinwürstchen, mind. 280 g
Auch in der Toskana, in der Macchia und in den Steineichenwäldern vermehren sich die Wildschweine
mehr als es den Bauern und Winzern lieb ist. Aber
verarbeitet, ob als Ragú, Braten oder zu kleinen delikaten Wildschweinwürstchen, sind sie ein Genuss für
den Feinschmecker. Sie bestehen zum größten Teil
aus Wildschwein. Damit sie nicht zu trocken werden,
gibt Mori etwas Schweinefleisch dazu.
Bucatini mit Tomaten, Speckt und Pecorino
Zutaten für 4 Personen:
1 mittelgroße Zwiebel, 100 g Pancetta (T880), 2
EL Olivenöl (T900), 2 Dosen geschälte San
Marzano Tomaten (T211), 2 EL Tomatenkonzentrat (T212), Crema di Peperoncino (T445),
Bucatini (T107), 100 g Pecorino gerieben, möglichst alten (T810), Oregano (T552)
Die Zwiebel und den Pancetta in 5 mm kleine
Würfel schneiden, den Pancetta in einer Pfanne
mit einem EL Olivenöl anbraten, die Zwiebel dazugeben. Wenn die Zwiebel glasig ist, die Tomaten dazugeben, mit der Gabel zerdrücken und
alles bei großer Hitze einkochen bis ein Mus
entsteht. Salzen und mit Tomatenkonzentrat
und Crema Peperoncino abschmecken. Wenn
die Bucatini gar sind, alles gut vermischen, die
Hälfte des geriebenen Pecorino dazugeben und
heiß servieren, die andere Hälfte des Käses separat dazu reichen.
Je nach Geschmack kann man der Soße auch
etwas Sellerie und Knoblauch zugeben.
Dem Namen verdankt dieses Gericht übrigens
dem Dorf Amatrice im Grenzgebiet zwischen
Lazio und Abruzzen.
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Pancetta in der Küche
Pancetta schmeckt natürlich auch roh, am besten
hauchdünn geschnitten. Aber trotzdem sollte man
wissen, wie mit ihm in der Pfanne umzugehen ist:
Benutzen Sie ihn für eine Soße zur Pasta, sollten
Sie den Speck nicht zu lange und nicht zu heiß
anbraten und erst kurz vor dem Servieren dem
Sugo zugeben, er bleibt dann knusprig. Am besten schmeckt er, wenn beim Erhitzen das Weiße
gerade gut glasig geworden ist. Dann hat auch
das Fett noch etwas Biss. Zum Beispiel mit einem
bunten Salat und einigen kurz gebratenen dünnen
Scheiben Pancetta darüber.
T870 Lardo di Colonnata
Fausto Guadagni, Colonnata, mind. 350 g
Schon lange waren wir auf der Suche nach dem berühmten Lardo di Colonnata. Aber das ist gar nicht so
leicht, denn kaum jemand hat eine Ausfuhrgenehmigung für diese einmalige Delikatesse.
So machten wir uns auf den Weg über die kleine
Bergstraße entlang der Marmorsteinbrüche nach Colonnata und lernten dort Fausto Guadagni und seine
Frau Federica kennen. Die Gaudagnis sind wahre
Missionare, was den weißen Speck ihres Heimatdorfes angeht. Sie engagierten sich für die Zulassung
eines eigenen IGP für den Lardo di Colonnata (Indicazione geografica protetta), eine geschützte geografische Herkunftsgarantie.
Nur in Colonnata, dem hochgelegenen Bergdorf dicht
bei den Steinbrüchen, herrscht das richtige Klima, erklärt uns Fausto, so wie hier oben kann der Speck
woanders nicht reifen. Man kann den Lardo zwar
überall kopieren, aber so gut wie das Original wird er
nirgendwo. Früher reifte der Speck direkt in den Steinbrüchen, jede Familie hatte ihr eigenes Rezept zur
Herstellung diesere Köstlichkeit.
Der Lardo di Colonnata ist ein reinweißer Rü28
Fausto hat uns eine Truhe (conca) geöffnet: Unter einer Schicht aus Salz und Gewürzen verbirgt sich die
weiße Köstlichkeit. Schade, dass Bilder nicht riechen,
denn dieser Duft ist einmalig.
ckenspeck, der nach alter Tradition zubereitet wird. Er
reift in Trögen aus weißem feinkörnigen Carrara Marmor, denn nur der hat die richtige Porosität und lässt
den Speck während der Reifung atmen.
Sorgfältig werden die Speckstücke in die Tröge gelegt, immer im Wechsel mit einer Schicht aus grobem
Meersalz, Pfeffer, Kräutern und Gewürzen. Zunächst
entzieht das Salz dem Speck die Flüssigkeit und öffnet die Poren. Es entsteht am Boden der Truhe ein
würziger Sud, die salamoia, die allmählich vom Speck
wieder aufgenommen wird.
Nach sechs bis zwölf Monaten wird der Marmordeckel aufgeschoben: Der Truhe entströmt ein unbeschreiblich köstlicher Duft. Genau so gut wie er duftet, schmeckt der fertige Lardo, fein und würzig. Dünn
geschnitten zergeht er auf der Zunge, so zart ist der
Speck geworden.
Das pure Fett - na und?
Das ist auch auf einem Butterbrot, außerdem isst man
diesen Lardo ja nicht jeden Tag! Aber dünn geschnitten schmeckt er köstlich!
Olivenöl wohlschmeckend und gesund
T900 Olio Extra Vergine di Oliva OLMA, Il Madonnino, kaltgepresst, 0,75 l
Madonnino ist eine sehr gut organisierte moderne Ölmühle in der Maremma zwischen Roccastrada und
Grosseto. Jede Anlieferung der Oliven eines Mitgliedes wird getrennt verarbeitet. Gleich nach der Pressung wird durch Analysen im eigenen Labor und mittels Geschmackstest die Qualitätsstufe festgestellt.
Bodo Bremer hat das überzeugt: Er bringt seine Oliven zu dieser Ölmühle, einer Genossenschaft, die
sich sehr für die Qualität des Olivenöls der Maremma
einsetzt. Dieses Olivenöl schmeckt intensiv fruchtig,
duftet nach Artischocke.
Dieses Olivenöl ist deutlich günstiger im 5 Liter Kanister erhältlich (Bestellnummer T909)
T901 Olio Extra Vergine di Oliva Vetluna
Bodo Bremer, Vetulonia, kaltgepresst 0,5 l
Dieses Olivenöl kommt von den Hügeln in der Nähe
der berühmten Etruskerstadt Vetulonia. Hier wächst
mehr als unser Wein Vetluna. Hier stehen auch 300
Olivenbäume. Das klingt viel, ist es aber genauer betrachtet nicht, denn man muss sich doch immer wieder klar machen, dass 9 Kilo Oliven nur einen Liter Öl
ergeben und jeder Baum zwischen 5-10 kg trägt, in
schlechten Jahren auch noch weniger
T902 Olio Extra Vergine di Oliva
Pietrafitta, San Gimignano kaltgepresst 0,75 l
Sehr gutes Olivenöl findet man auf den Fattorien im
Chianti in der Toskana. Leider ist es schwer zu bekommen, denn das wirklich gute Olivenöl wird meist
selbst verbraucht. So freuen wir uns, dass wir Ihnen,
wenn auch in beschränktem Umfang, das so hochgeschätzte Öl der Fattoria Pietrafitta anbieten können.
Es ist von einzigartigem Geschmack, mild und kräftig
zugleich. Man spürt Mandeln, Walnüsse und den Geschmack verschiedener Gemüse. Das Öl wurde ausschließlich aus den Oliven des Weingutes Pietrafitta
kaltgepresst.
T903 Olio Extra Vergine di Oliva
Bevor die Oliven in die Ölmühle kommen, werden sie
von Hand sortiert.
Logoluso, Bisceglie, kaltgepresst, 5 Liter
Für alle, die viel mit Olivenöl kochen, bieten wir ein
hervorragendes kaltgepresstes Olivenöl aus dem für
den Olivenanbau berühmten Gebiet zwischen Bisceglie und Andria in Apulien an. Der Preis erlaubt es
großzüger mit dem Öl umzugehen.
In dem Fünfliter-Behälter ist das Öl an einem kühlen
Ort über ein Jahr haltbar. Die Menge, die Sie in der
Küche brauchen, füllen Sie in eine dunkle Flasche.
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T905 Primuruggiu Olio Extra Vergine Di Oliva
Benza, Dolcedo, Ligurien, kaltgepresst 0,75 l
In der Ölmühle der Familie Benza geht es noch traditionell zu. Die Oliven werden in Steinmühlen gemahlen, anschließend wird der so entstandene Olivenbrei
in doppelwandige Matten gefüllt (Sportine genannt),
die dann übereinander gestapelt werden. Nur durch
den Druck der Matten aufeinander fließt nun das erste
Öl, das Primuruggiu.
Primuruggiu bedeutet „erster Bach“, es ist das erste
Öl und wird ohne Pressung gewonnen. Es ist das beste Öl und wurde meist der Familie des Ölmüllers oder
den engsten Freunden vorbehalten.
Es wird aus der ligurischen Taggiasca-Olive gewonnen und ist ein mildes Olivenöl mit, sehr elegant und
fein von goldgelber Farbe
Was muss und darf ein gutes
Olivenöl kosten
T904 Olio Extra Vergine Di Oliva
Anfossi, Albenga, Ligurien, kaltgepresst 0,75 l
Das ligurische Olivenöl wirkt leichter als andere Öle
Italiens. Die Oliven werden reifer geerntet als in der
benachbarten Toskana, daher ist es milder und in der
Farbe heller. Eine weitere Rolle spielt die Sorte der
Olive. Aus der berühmte ligurische Taggiasca Olive
entsteht ein feines leicht nussiges Olivenöl.Wegen
seines eher milden Geschmacks eignet es sich hervorragend zum Schlagen einer frischen Mayonnaise,
die sehr als Beigabe zu Fisch und Krustentieren geschätzt wird. Es sollte überall dort verwendet werden,
wo weniger das kräftige Aroma grüner Oliven gewünscht wird, sondern der Ölgeschmack nur im Hintergrund spürbar sein soll, wie bei feinen Salaten oder
zarten Gemüsen
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Für 100 Kilo Oliven müssen allein für den Unterhalt des Olivenhains 60,00 € kalkuliert werden.
Die Arbeitskräfte zum Pflücken kosten 32,50 €
dazu kommen Kosten für die Ölmühle.
Das sind 102,50 € für 100 Kilo Oliven
Deren Ausbeute liegt ungefähr bei 20 Litern Olivenöl, das bedeutet etwas mehr als 5 € pro Liter.
Jetzt kommen noch Flaschen, Verpackung und
Vermarktung dazu und Leben muss der Olivenbauer auch noch davon
Somit ist ein Endpreis zwischen 8 und 12 € für
0,5 Liter Olivenöl mehr als angemessen
Ein Preis von 3,00 € für 0,75 Liter ist unmöglich.
Hier kann es nicht mit rechten Dingen zugehen,
für diesen Preis kann es kein kaltgepresstes natives Olivenöl extra geben!
T906 Olio Extra Vergine di Oliva
Giachi, Mercatale, kaltgepresst 0,5 l
Nicht nur im Chianti, auch in weiten Teilen des toskanischen Hügellandes findet der Olivenbaum die besten Voraussetzungen für ein qualitativ sehr hochwertiges Öl. Dieses Öl kommt dem Geschmack eines
Chianti-Öles sehr nahe.
Es leuchtet grüngolden, schmeckt würzig, kräftig. Typisch ist der fein ausgeprägte Geschmack nach rohen
Artischocken und Walnüssen.
T909 Olio Extra Vergine di Oliva
OLMA, Roccastrada, kaltgepresst, 5 Liter
Bodo Bremer, selber Mitglied der Ölmühlen Genossenschaft Il Madonnino, hat bei seinen Genossen für
dieses Olivenöl einen sehr guten Preis ausgehandelt.
T921 Olivenöl mit Zitrone 0,25 l
Solagri, Sorrento
Die Solagri ist eine Vereinigung von mehr als 300 kleinen landwirtschaflichen Betrieben aus dem Gebiet
von Sorrent und der Insel Capri, die sich vornehmlich
mit dem biologischen Anbau von Zitronen und Orangen, aber auch Olivenöl befassen.
Da liegt es nahe, beides zu verbinden und ein „Zitronenolivenöl“ herzustellen. Es duftet und schmeckt
herrlich nach gutem Olivenöl und reifer Zitrone.
Ideal für sommerliche Salate oder auch zum Fisch.
T967 Aceto Rosso al Pepe Nero
Rotweinessig mit Pfeffer, Giovanni Varvello
Dieser Rotweinessig zeichnet sich dadurch aus, dass
er dem, nach alter Art aus einem heimischen Essigtopf
geschöpften, ähnlich ist. Das Geheimnis dabei ist,
dass der Alkohol aus dem Wein noch nicht vollkommen zu Essig abgebaut worden ist. Er wurde mindestens dreieinhalb Jahre gelagert und durch etwas
schwarzen Pfeffer leicht aromatisiert.
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T980 Aceto Balsamico Tradizionale
Mirella Leonardi, Nonàntola
Donatella de Pietri kennt jedes ihrer Fässer.
T989 Aceto Balsamico di Modena
Balsamessig von Modena
La Bonissima, Casinalbo di Formigine
Dieser Balsamico von La Bonissima ist garantiert 10
Jahre in kleinen Holzfässern gereift. Die Qualität verdankt dieses Produkt seinen Herstellern. Mit großer
Sorgfalt überwacht die Familie de Pietri den Reifungsprozess des Balsamico, Franco und Donatella kennen
jedes ihrer Fässer. Sie haben sich dem Balsamico
verschrieben, beide sind sie begeistert und überzeugt
von der Qualität ihrer Produkte.
Der Balsamico eignet sich hervorragend zum Verfeinern von Gemüsegerichten und Salaten auch zum
Obstsalat sollten Sie ihn einmal probieren. Er kommt
im Geschmack dem Tradizionale schon sehr nahe,
sollte aber nicht unbedingt mit diesem verglichen werden.
Kochbuch LA FATTORIA
mit Rezepten der Familie Bremer
‑ bewährt und getestet ‑
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Bei diesem Produkt kann man eigentlich nicht mehr
von Essig sprechen, wenn man an den normalen Einsatz von Essig in der Küche und an der Tafel denkt. Er
ist vielmehr als ein Elixier zu betrachten, ein Balsam
für den Gaumen. Nur der echte hat die geschützte Bezeichnung: ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE.
Die Erzeugung von Aceto Balsamico lässt sich nicht
industrialisieren. Wenn nach dreißig oder fünfzig Jahren aus den zweihundert Litern konzentrierten Mostes
ein oder zwei Liter Aceto Balsamico geworden ist,
dann ist dieser Tropfen eigentlich kaum noch zu bezahlen.
Abgesehen davon, dass die alten Familien von Modena, Nonàntola und Spilamberto seit vielen Generationen ihren eigenen Aceto Balsamico bereiten, finden
wir im Handel nur winzige Partien von kleinen Flaschen der Familien, die von alters her bekannt sind für
die hohe Qualität ihres Balsamico und daher einige
Fässchen mehr unter dem Dachboden reifen lassen.
Der hier angebotene Aceto Balsamico ist eine absolute Rarität und nur in sehr geringen Mengen lieferbar.
Er ist mindestens fünfunddreißig Jahre alt.
Gute Gänseleber schmeckt mit einem Aceto Balsamico Tradizionale noch besser - ein Hochgenuss - es
lohnt sich!
Freunde der FATTORIA
Sechsmal im Jahr köstliche Überraschungen:
Lieben Sie italienische Lebensmittel? Dann schreiben Sie sich ein bei
den Freunden der FATTORIA! Sie bekommen
Die Bedingungen sind einfach:
Wir senden Ihnen sechs Pakete mit von uns unter größter Sorgfalt
ausgesuchte Delikatessen zu. Der Preis für ein Jahr beträgt 200,00 €.
Für Sie wichtig zu wissen:
Widerrufsrecht: Sie können alle ungeöffneten Artikel ohne Angabe von Gründen innerhalb von 14 Tagen nach
Erhalt der Ware uneingeschränkt und kostenlos an unsere Adresse zurücksenden. Im Falle einer Rücksendung
rufen Sie uns bitte an. Wir senden Ihnen dann eine Freeway-Marke zur kostenfreien Rücklieferung.
Alle Preise gelten einschließlich Mehrwertsteuer. Bei einem Bestellwert von über 150,00 € erfolgt die Lieferung
innerhalb Deutschland frei Haus. Dies gilt auch für Bestellungen mit Wein. Bei kleineren Abnahmen berechnen
wir die zusätzlich entstandenen Frachtkosten von 6, 00 € anteilig.
Transportschäden lassen sich leider nicht ganz ausschließen. Werden Waren mit offensichtlichen Transportschäden angeliefert, so reklamieren Sie solche Fehler bitte sofort beim Zusteller, und nehmen Sie Kontakt zu uns auf
unter +49 531 237360. Verständigen Sie uns, wenn innerhalb von einer Woche Ihre Bestellung noch nicht ausgeliefert worden ist.
Bitte haben Sie Verständnis, wenn wir einige empfindliche Artikel weder bei großer Hitze noch bei großer Kälte
verschicken. Wichtig ist auch, dass Sie die Ware sofort auspacken und Gläser und Ölflaschen senkrecht stellen,
da sich das Öl bei Erwärmung stark ausdehnt und möglicherweise am Verschluss auslaufen kann.
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FATTORIA-Katalog 2014
Harald L. Bremer GmbH, Efeuweg 3, 38104 Braunschweig
Telefon 0531 237360 ‑ Fax 0531 2373636
E-Mail:info@bremerwein.de
www.bremerwein.de
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