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Peter Lesniczak
Alte Landschaftsküchen
im Sog der Modernisierung
Studien zu einer Ernährungsgeographie Deutschlands
zwischen 1860 und 1930
Franz Steiner Verlag
INHALTSVERZEICHNIS
Einleitung
Einfuhrung in den Themenbereich
Entwicklungsstränge und gegenwärtiger Stand der Forschung
Benutzte Quellen
Zur terminologischen Abgrenzung des Themas
Landschaft: Ein Begriff zwischen Kunst und Geographie
Nahrungsraum: Eine neue theoretische Grundlegung
Regionalküche und Regionalkost als Determinanten einer Kulturgeographie der
Ernährung
ERSTER TEIL
Nahrungsräume im Spiegel von quantitativen Verzehrserhebungen
Zur Methodologie mit Bewertung der spezifischen historischen Zeugnisse
Nahrungsräume in Deutschland 1860-95
Die Verzehrsmengen der Grundnahrungsmittel
Kartoffeln S. 38
Fleisch S. 44
Getreideprodukte S. 41
Milch S. 48
Die Verzehrsmengen der anderen Produkte
Eier S. 51
Kaffee S. 52
S. 50
Kartoffeln S. 57
Getreideprodukte S. 59
Fleisch S. 61
Milch S. 64
Exkurs: Räumliche Unterschiede der Stillhäufigkeit um 1910
Eier S. 68
Schmalz und Margarine S. 71
Kaffee S. 74
S. 56
S. 57
S. 67
Die Verzehrsmengen der übrigen Produkte
S. 68
Butter S. 70
Zucker S. 72
Die dritte zeitliche Querschnittsbetrachtung: Nahrungsräume um 1927/28
Der Konsum von Grundnahrungsmitteln
S. 75
S. 77
Getreideprodukte S. 79
Exkurs: Fischverzehr um 1927/28 S. 85
Obst und Gemüse S. 89
Die Verzehrsdaten der übrigen Produkte
Eier S. 92
Kaffee und Zucker S. 95
s.34
s.34
s.37
s.38
Butter S. 51
Zucker S. 53
Die zweite zeitliche Querschnittsübersicht: Nahrungsräume um 1910
Die Verzehrsmengen der wichtigsten Lebensmittel
Kartoffeln S. 77
Fleisch S. 82
Milch S. 86
s. 13
s. 13
s. 15
s.21
s.26
s.26
s.28
s.30
Fette
S. 92
S. 93
Versuch einer Nährwertberechnung für den Zeitraum um 1927/28
Vergleich mit anderen zeitgenössischen Erhebungen der 1930er Jahre
Signifikante Unterschiede zwischen Stadt und Land
Der Zeitschnitt 1860-1895
Der Zeitschnitt um 1910
Der Zeitschnitt um 1927/28
Versuch eines Stadt-Land-Vergleichs bei Nährwerten der Kost um 1930
Grundlegende Merkmale von Beharrung und Verschiebung im Rahmen dieser
Stadt-Land-Verhältnisse
S. 98
S. 101
S. 106
S. 110
S. 111
S. 112
S. 116
S. 117
ZWEITERTEIL
Umrisse deutscher Regionalküchen in Kochbüchern und Fiktionen einer
Nationalküche
S. 120
Methoden und Grundlagen ihrer Untersuchung
Norddeutsche Küchen
S. 120
S. 122
I
Westdeutsche Küchen
Mitteldeutsche Küchen
Ostdeutsche Küchen am Beispiel Pommerns
Süddeutsche Küchen
S. 130
S. 135
S. 138
S. 141
Gesamtbeschreibungen in Kochbüchern S. 141
Süddeutsche Regionalkochbücher S. 146
Beispiele städtische Kochbücher aus Süddeutschland S. 150
Allgemeine Merkmaie der süddeutschen Küche S. 154
Die Bedeutung von heimischen Spezialitäten in deutschen Regionalküche
Regionalküchen im Spiegel von Kriegskochbüchern 1914-1918
Regionale Speisen in deutschen Nationalkochbüchern
S. 155
S. 157
S. 165
Die deutsche Heimatküche nach Ernst Marquardt S. 166
Deutsche Landesküchen im Spiegel von Walter Bickel S. 169
Deutsche Leibgerichte nach Hans W, Fischer S. 172
DRITTER TEIL
Darstellung der regionalen Kostverhältnisse in Deutschland auf Grundlage
narrativer Quellen
Methode, Quellen und Gliederung
S. 179
Wie speiste man im Bismarckzeitalter?
Norddeutschland: Kost zwischen Subsistenzwirtschaft und englischer Kultur
S. 182
S. 182
Schleswig-Holstein und Hamburg S. 182
Mecklenburg und Lauenburg S. 195
Nordwestdeutschland S. 191
Ostdeutschland: Ernährung zwischen agrarischen Verhältnissen und
bürgerlicher Kultur
Pommern S. 199
Westpreußen S. 205
S. 199
Posen S. 202
Ostpreußen S. 202
Schlesien S. 206
Westdeutschland: Speisen im Wandel zur Industriekultur
Westfalens. 213
S. 179
S. 213
Rheinland S. 219
Mitteldeutschland: Von Kaffee, Brot und Kartoffeln
S. 224
Mark Brandenburg und Berlin S. 224
Königreich Sachsen S. 228
Die preußische Provinz Sachsen, das Herzogtum Anhalt, und die Thüringische Staaten S. 232
Großherzogtum Hessen, bzw. die Regierungsbezirke Kassel und Wiesbaden S. 236
Süddeutschland: Ein Reliktgebiet traditioneller Speisesitten?
S. 239
Elsaß und Lothringen S. 239
Schwaben S. 240
Rheinpfalz S. 243
Baden S. 245 Franken S. 251
Oberpfalz S. 257
Ober- und Niederbayern S. 259
Regionalkost vor dem Ersten Weltkrieg
Die Nivellierung regionaler Unterschiede: Frühstück und bürgerliche
Festspeisen
Fortschreitende Verbürgerlichung der Speisesitten in Norddeutschland
Schleswig-Holstein S. 268
Mecklenburg S. 271
Westpreußen S. 273
Schlesien S. 276
Ruhrgebiet S. 281
Sachsen S. 288
S. 278
Rheinland S. 282
Die Verbesserung der Ernährung in Mitteldeutschland als Folge des steigenden
Lebensstandards
Berlin und Brandenburg S. 284
Hessen S. 291
S. 272
Ostpreußen S. 274
Die endgültige Auflösung alter Eßgewohnheiten in Westdeutschland?
Westfalen S. 278
S. 268
Nordwestdeutschland S. 271
Die zögerliche Adaption moderner Kostgewohnheiten in Ostdeutschland
Pommern S. 272
Posen S. 275
S. 263
S. 263
S. 284
Thüringen S. 290
Vielgestaltige Ausformungen der süddeutschen Kost im Verlauf der Modernisierung S. 292
Elsaß-Lothringen S. 292 Württemberg S. 294
Rheinpfalz S. 298
Baden S. 298
Franken und Oberpfalz S. 304
Das bayerische Schwaben S. 308
Ober- und Niederbayern S. 309
1
I
Strukturelle Veränderungen der Ernährungsweisen um 1930
Differenzierung der Mahlzeiten als Folgen der Verbürgerlichung
Volkskundliche Forschungen zur Regionalkost um 1930
Fallbeispiele zur Kost in ausgewählten Regionen
Thüringen S. 321
Pommern S. 335
S, 313
S.313
S.315
S. 321
Regierungsbezirk Wiesbaden S. 325
Eifel S. 339
Schlußgedanken und Thesen
S. 345
Anhang
Quellen- und Literaturverzeichnis
Benutzte Kochbücher und Rezeptsammlungen
Sonstige benutzte Quellen und Literatur
S. 353
S. 353
S. 355
Tabellenanhang
Karten
S. 383
S. 394
Tabellen im Text
Tab. 1: Kartoffelverzehr im Deutschen Reich nach Haushaltsrechnungen um 1890
Tab. 2: Pro-Kopf-Verzehr von Kartoffeln in kg 1875-1895
Tab. 3: Pro-Kopf-Verzehr von Getreideprodukten im Deutschen Reich in kg
Tab. 4: Verzehr von Getreideprodukten pro Vollperson in Deutschland um 1890 in kg nach
Haushaltsrechnungen
Tab. 5: Mehl und Brotverbrauch vor 1890 in acht Gebieten Deutschlands pro Vollperson in kg
Tab. 6: Pro-Kopf-Verbrauch von Fleisch in kg
Tab. 7: Fleischverbrauch pro Jahr nach Haushaltsrechnungen 1860-95 in kg
Tab. 8: Geschlachtetes Fleisch in 35 Städten pro Kopf in kg im Jahr 1895
Tab. 9: Pro-Kopf-Verzehr von Milch und Milchprodukten in kg 1875-1895
Tab. 10: Konsum von Milch pro Vollperson in 1 um 1890 nach Haushaltrechnungen
Tab. 11: Eierverbrauch pro Vollperson und Jahr 1870-95
Tab. 12: Butterverbrauch im Jahr pro Vollperson nach Haushaltsrechnungen 1870-95 in kg
Tab. 13: Kaffeekonsum pro Vollperson nach Haushaltsrechnungen 1870-95 in kg
Tab. 14: Pro-Kopf-Verbrauch von Zucker in kg
Tab, 15: Zuckerverbrauch 1870-1895 auf Basis von Haushaltsrechnungen
Tab. 16: Pro-Kopf-Verbrauch von Kartoffeln in Deutschland 1908-1912
Tab. 17: Kartoffelverzehr in Deutschland um 1910 in kg pro Vollperson und Jahr nach
Haushaltsrechnungen
Tab. 18: Verzehr von Getreideprodukten in Deutschland pro Kopf und Jahr in kg
Tab. 19: Verbrauch von Brot und Mehl um 1910 pro Vollperson in kg nach
Haushaltsrechnungen
Tab. 20: Fleischverbrauch pro Vollperson in kg um 1910 nach Haushaltsrechnungen
Tab. 21: Verbrauch verschiedener Fleischsorten in München pro Kopf und Jahr in kg
1881-1913
Tab. 22: Milchverbrauch in 70 Städten des Deutschen Reichs 1902 pro Kopf
Tab. 23: Milchkonsum in Deutschland nach Haushaltsrechnungen um 1910 pro Vollperson
und Jahr
Tab. 24: Regionale Unterschiede beim Stillen um 1910 in Deutschland
Tab. 25: Pro-Kopf-Verbrauch von Eiern im Deutschen Reich in Stück (1 Ei = 50g)
Tab. 26: Verbrauch von Eiern in Stück um 1910 nach Haushaltsrechnungen im Deutschen
Reich pro Vollperson und Jahr
Tab. 27: Butterverbrauch in kg nach Haushaltsrechnungen im Deutschen Reich pro Vollperson
und Jahr um 1910
Tab. 28: Fettverbrauch im Deutschen Reich um 1910 in kg pro Familie und Jahr
Tab. 29: Zuckerverbrauch in pro Vollperson und Jahr nach Haushaltsrechnungen um 1910
S.
S
S.
S.
39
39
42
43
S. 43
S. 45
S. 46
S. 46
S. 49
S. 50
S. 51
S. 52
S. 53
S. 54
S. 55
S. 58
S. 58
S. 60
S. 60
S. 62
S. 63
S. 65
S. 66
S. 67
S. 68
S. 69
S. 70
S. 72
S. 73
10
Tab. 30: Kaffeeverbrauch um 1910 in kg pro Familie und Jahr nach Haushaltsrechnungen
Tab. 31: Kartoffelverbrauch 1927/28 in Deutschland pro Vollperson und Jahr in kg
Tab. 32: Verbrauch an Getreideprodukten in Deutschland 1927/28 pro Vollperson und Jahr
in kg
Tab. 33: Fleischverbrauch in Deutschland pro Vollperson und Jahr 1927/28 in kg
Tab. 34: Fischverzehr pro Vollperson in Deutschland 1927/28 in kg
Tab. 35: Milch- und Käseverbrauch in Deutschland pro Vollperson und Jahr 1927/28
Tab. 36: Verzehr von Gemüse, Obst und Hülsenfrüchten in Deutschland in kg pro Jahr und
Vollperson 1927/28
Tab. 37: Eierverbrauch in Stück pro Vollperson und Jahr in Deutschland 1927/28
Tab. 38: Fettverbrauch in Deutschland 1927/28 pro Jahr und Vollperson in kg
Tab. 39: Verbrauch von Zucker und Kaffee 1927/28 in Deutschland pro Vollperson und Jahr
in kg
Tab. 40: Nährstoffe und Energie in g pro kg bei Lebensmitteln 1927/28
Tab. 41: Nährstoff- und Energiegehalt der Nahrung pro Tag und Vollperson 1927/28 in
deutschen Städten
Tab. 42: Protein- und Energiegehalt der täglichen Nahrung pro Vollperson im Deutschen
Reich 1932/33
Tab. 43: Verteilung der Territorien auf die einzelnen Räume bei der Erhebung von 1937
Tab. 44: Verbrauch animalischer Nahrungsmittel in 12 Nahrungszonen des Deutschen Reichs
1937 pro Haushaltsmitglied und Jahr in kg
Tab. 45: Verbrauch vegetabilischer Nahrungsmittel in 12 Nahrungszonen des Deutschen Reichs
1937 pro Haushaltsmitglied und Jahr in kg
Tab. 46: Verbrauch von Nahrungsmitteln pro Vollperson in verschieden badischen Haushalten
um 1890 in kg
Tab. 47: Stadt-Land-Unterschiede im Rheinland und in Ostpreußen um 1910 beim Verbrauch
von Nahrungsmitteln pro Vollperson und Jahr
Tab 48: Nahrungsmittelverbrauch ländlicher Haushalte im Deutschen Reich pro Vollperson
um 1930
Tab. 49: Protein- und Energiegehalt der täglichen Nahrung in bäuerlichen Haushalten pro
Vollperson
Tab. 50: Gliederung ausgewählter norddeutscher Kochbücher
Tab. 51: Gliederung ausgewählter Ausgaben des Kochbuchs von Henriette Davidis
Tab. 52: Aufbau zweier mitteldeutscher Kochbücher
Tab. 53: Verteilung der aufgeführten Rezepte im Kochbuch von H. v. Geibler 1925
Tab. 54: Rezeptverteilung bei ausgewählten süddeutschen Regionalkochbüchern
Tab. 55: Aufbau von Kochbüchern der süddeutschen Küche
Tab. 56: Regionale bzw. nationale Gerichte in ausgewählten deutschen Regionalkochbüchern
Tab. 57: Speiseplan einer Familie aus dem Hohen Taunus um 1880
Tab. 58 Anteil und Art des häuslichen Frühstücks 1907/08 in Prozent in städtischen
Haushalten von Volksschulen)
Tab. 59: Mahlzeiten von 50 Industriearbeiterfamilien in 17 Landgemeinden bei Karlsruhe
um 1900
Tab. 60: Prozentualer Anteil täglicher Mahlzeiten bei Handwerker- und Arbeiterfamilien in
dem thüringischen Dorf Steinbach-Hallenberg 1939
Tab. 61: Prozentuale Verteilung der Hauptmahlzeit bei Handwerker- und Arbeiterfamilien in
dem thüringischen Dorf Steinbach-Hallenberg 1939
Tab. 62: Mittagessen von 125 Familien im thüringischen Dorf Steinbach-Hallenberg 1939
Tab. 63: Anzahl der auf 100 Mittagessen servierten Suppen im Regierungsbezirk Wiesbaden
Tab. 64: Fleischgerichte zum Mittagessen im Regierungsbezirk Wiesbaden in Prozent 1934
Tab. 65: Anzahl der auf 100 Mittagessen servierten Obst- und Gemüsespeisen im
Regierungsbezirk Wiesbaden in Prozent
Tab. 66: Anzahl der Kartoffelgerichte pro 100 Mittagessen im Regierungsbezirk Wiesbaden
in Prozent
Tab. 67: Eintopfgerichte, Mehl-, Eier- und Süßspeisen im Regierungsbezirk Wiesbaden in
Prozent bei Mittagessen
Tab. 68: Anzahl der Kartoffelgerichte auf 100 Abendmahlzeiten im Regierungsbezirk
Wiesbaden in Prozent
Tab. 69: Häufigkeit von Brot und Butter bei 100 Abendessen im Regierungsbezirk Wiesbaden
S
S
S
S
S
S
S
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S
S
S
S
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S
S
S
S
11
in Prozent
Tab. 70: Anzahl der Fleisch- und Wurstgerichte auf 100 Abendessen im Regierungsbezirk
Wiesbaden in Prozent
Tab, 71: Milcherzeugnisse, Eier- und Mehlspeisen sowie Eintopfgerichte auf 100 Abendessen
im Regierungsbezirk Wiesbaden in Prozent
Tab. 72: Speisen zum zweiten Frühstück im Regierungsbezirk Wiesbaden in Prozent
Tab. 73: Kostzettel in der Rheinpfalz um 1930
S. 332
S. 333
S. 333
S. 343
Abbildungsverzeichnis
Abbildung 1: Hamburger Milchwagen gegen Ende des 19. Jahrhunderts
S. 88
Abbildung 2: Ein Wagen der Meierei Bolle mit seiner Besatzung, Aufnahmedatum 1922
S, 88
Abbildung 3: Anzeige der Metzgerei F. Nietsch in Berlin, aus Berliner Illustrirte Zeitung VI,
S. 127
Jahrgang 1897, Heft 12, S. 15
Abbildung 4: Hungernde Stadtbevölkerung schlachtet auf der Straße einen Pferdekadaver aus, S. 158
Fotografie 1918
Abbildung 5: Versorgung der hungernden Stadtbevölkerung durch städtische Küchenwagen,
S. 158
Fotografie 1918
Abbildung 6: Fürst Bismarck und seine Umgebung an der Frühstückstafel, Zeichnung von
S. 181
E. Limmer 1895
Abbildung 7: Verkauf von Fleischabfällen in Berlin. Holzschnitt von W. Zehme 1892
S. 225
Abbildung 8: Die Kaffee-Extractions-Maschine. Zeichnung von W. Bauer. Aus: Illustrirte
S. 227
Frauen-Zeitung, Heft 2, Berlin 17. Januar 1892
Abbildung 9: Neujahrsfeier des armen Mannes in der ganzen Welt. Holzstich 1848
S. 234
Abbildung 10: Feuerstelle einer Bauemküche in Westfalen. Foto um 1900
S. 279
Abbildung 11: Küchenherd um 1910
S. 279
Abbildung 12: Nachmittagskaffee in der Villa Parey, Berlin, Foto 1903
S. 287
Abbildung 13: Arbeiterfamilie beim Kaffeetrinken. Foto 1916 in Berlin-Neukölln.
S. 288
Abbildung 14: Anzeige für Kathreiners Malzkaffee aus: Dies Blatt gehört der Hausfrau XXI.
S. 306
Jahrgang 1905/06, H. 1,S. 24.
Abbildung 15: Anzeige für Kathreiners Malzkaffee aus: Dies Blatt gehört der Hausfrau VI.
S. 306
Jahrgang 1905/06, H. 17, S. 520.
Abbildung 16: Kaffee Hag Annonce 1914
S. 306
Abbildung 17: Kochschule in Barmen um 1910
S. 314
Abbildung 18: Idealtypische Ausbreitung von Nahrungsinnovationen innerhalb von LandS. 350
schaftsküchen
Abbildung 19: Idealisiertes Modell der gegenseitigen Beeinflussung von Landschaftsküchen
S. 351
Tabellen im Anhang
Tab. 1: Verbrauch von Lebensmitteln pro Vollperson in verschiedenen Nahrungsräumen
um 1910
Tab. 2: Verzehrsunterschiede in deutschen Nahrungsräumen um 1910
Tab. 3: Verbrauch von Lebensmitteln in verschiedenen Nahrungsräumen 1927/28 pro
Vollperson und Jahr
Tab. 4: Verzehrsunterschiede in deutschen Nahrungsräumen 1927/28
S. 383
S. 384
S. 385
S. 389
Kartenanhang
Karte 1: Kartoffelverzehr im Deutschen Reich um 1910
Karte 2: Brotverzehr im Deutschen Reich um 1910
Karte 3: Fleischverzehr im Deutschen Reich um 1910
Karte 4: Eierverbrauch im Deutschen Reich um 1910
Karte 5: Butterverbrauch im Deutschen Reich um 1910
Karte 6: Kartoffelverbrauch im Deutschen Reich 1927/28
Karte 7: Verbrauch an Roggenbrot im Deutschen Reich 1927/28
Karte 8: Verbrauch von Weizenbrot im Deutschen Reich 1927/28
Karte 9: Verbrauch von Getreidemehl im Deutschen Reich 1927/28
S. 393
S. 394
S. 395
S. 396
S. 397
S. 398
S. 399
S. 400
S. 401
12
Karte
Karte
Karte
Karte
Karte
Karte
Karte
Karte
Karte
Karte
10: Fleischkonsum im Deutschen Reich 1927/28
11: Rindfleischkonsum im Deutschen Reich 1927/28
12: Schweinefleischkonsum im Deutschen Reich 1927/28
13: Gemüseverzehr im Deutschen Reich 1927/28
14: Obstkonsum im Deutschen Reich 1927/28
15: Eierkonsum im Deutschen Reich 1927/28
16: Butterverbrauch im Deutschen Reich 1927/28
17: Margarineverbrauch im Deutschen Reich 1927/28
18. Milchkonsum im Deutschen Reich um 1910
19: Milchkonsum im Deutschen Reich 1927/28
S. 402
S. 403
S. 404
S. 405
S. 406
S. 407
S. 408
S. 409
S. 410
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