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BZ vom 27.1.2015

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Stadt / Region Bern
Dienstag
27. Januar 2015
Neuer Laden lockt mit altem Brot
Arbeiten an
Aareinseln
ÄSS-BAR Im März öffnet in
der Marktgasse die Äss-Bar. Zu
kaufen gibt es dort Backwaren
vom Vortag zum halben Preis.
Mit dem neuen Laden wollen
die Initianten ein Zeichen gegen die Verschwendung von
Lebensmitteln setzen.
RUBIGEN In der Hunzigenau
werden die zwei Inseln vor
Erosion geschützt. Hohe Wasserstände der Aare setzten den
Ufern zu. 2007 hat der Kanton
letztmals eine grössere Sanierung durchgeführt.
Brot in allen Sorten, Berge von
Gipfeli und Weggli, daneben
Spitzbuben und Cremeschnitten
am Laufmeter: Wer morgens eine
Bäckerei betritt, dem präsentiert
sich hinter den Glasvitrinen in
der Regel ein üppiges Angebot.
Was dem Kunden den Start in
den Tag versüsst, hat für die
Betriebe jedoch einen bitteren
Beigeschmack. Denn ein Teil der
Backwaren bleibt nach Ladenschluss oftmals übrig – und landet im Abfall.
«Frisch von gestern»
Dass dies auch anders ginge, wollen nun drei Jungunternehmer
aus Bern beweisen. Anfang März
eröffnen Simon Weidmann, Geo
Taglioni und Franziska Güder in
der Marktgasse 19 die Äss-Bar.
Das Konzept ist simpel: Unter
dem Motto «Frisch von gestern»
werden Backwaren, welche die
Bäckereien am Vortag nicht losgeworden sind, erneut angeboten
– zu stark reduzierten Preisen.
«Bei uns kostet die Ware dann
etwa noch die Hälfte», sagt Geschäftsführer Simon Weidmann.
Ums Geld geht es den drei
Freunden, die sich bereits seit
längerem sozial engagieren, jedoch nicht. «In erster Linie wollen wir mit der Äss-Bar einen Beitrag gegen die Lebensmittelverschwendung leisten», sagt Weidmann. Wenn am Ende sogar ein
kleiner Gewinn rausspringen
sollte, habe man dagegen natürlich nichts einzuwenden. «Verdienen werden wir damit aber
nicht viel», so der 28-Jährige.
Wie seine Kollegen wird deshalb
auch er seinen aktuellen Job als
Geograf beibehalten. Finanzielle
Unterstützung erhalten die ÄssBar-Betreiber für ihr Projekt von
der Ökonomischen und Gemein-
Simon Weidmann, Geo Taglioni und Franziska Güder eröffnen Anfang März in der Marktgasse die Äss-Bar.
nützigen Gesellschaft des Kantons Bern.
Nach Zürcher Vorbild
Die Idee des Brotrecyclings ist
nicht ganz neu. Seit knapp einem
Jahr wird im Zürcher Niederdorf
bereits eine Äss-Bar betrieben –
mit Erfolg. «Über vierzig Tonnen
Backwaren konnten so bereits
wiederverwertet werden», sagt
Geo Taglioni (33). Er sei überzeugt, dass das Konzept auch in
der Bundesstadt funktionieren
werde. «Durch die zentrale Lage
erhoffen wir uns viel Mittagskundschaft.» Letztere muss sich
allerdings auf ein täglich variierendes Angebot gefasst machen.
«Wie viele Brote, Sandwiches
und Nussgipfel wir im Sortiment
haben, hängt immer von den Resten der Bäckereien ab.»
Bevor im Altstadtkeller, wo bis
vor kurzem noch Kindermode
verkauft wurde, an sechs Tagen
die Woche Backwaren über die
Theke gehen, gibt es für das Trio
noch einiges zu tun. «Demnächst
beginnen wir mit dem Umbau»,
sagt Taglioni. Zudem werde derzeit noch fieberhaft nach einem
Filialleiter gesucht.
Bäckereien sind froh
Bereits fündig geworden ist man
hingegen bei den Bäckereien, die
beim Projekt mitmachen und der
Äss-Bar ihre Reste zur Verfügung
stellen. «Vier Betriebe haben wir
bereits angefragt – alle haben sofort zugesagt», freut sich Franzis-
ka Güder (29). Viel Überzeugungskraft habe es dabei nicht
gebraucht. Schliesslich schmerze
es auch sie, wenn sie ihre Produkte wegwerfen müssten. Die Zusammenarbeit mit der Äss-Bar
lohnt sich für die Bäckereien
auch finanziell: «Die Betriebe
sind an unserem Umsatz beteiligt.» Zudem entfielen für sie Aufwände, da sie Reste nicht mehr
selbst entsorgen müssten.
Apropos Reste: Was geschieht
eigentlich mit dem Brot, das auch
die Äss-Bar nicht loswird? «Daraus möchten wir Paniermehl machen», so Güder. Derzeit würden
Herstellungsmöglichkeiten abgeklärt. Eines ist aber sicher: Im
Abfall wird das Brot sicher nicht
landen.
Christoph Albrecht
Beat Mathys
FOOD-WASTE
100 000 Tonnen Brot und Backwaren landen gemäss einer Studie des Vereins United Against
Waste in der Schweiz jedes Jahr
im Abfall. Viele Bäckereien und
Konfiserien zeigen sich im
Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung jedoch bemüht
und versuchen, ihre überschüssige Ware möglichst sinnvoll
wiederzuverwerten. Die Berner
Grossbetriebe Glatz, Reinhard
und Eichenberger etwa lassen
Brotreste zu Tierfutter weiterverarbeiten und machen aus abgelaufenen Patisserie-Produkten
Biogas. Alle drei Betriebe werden
auch die Äss-Bar beliefern. cha
Der hohe Wasserstand der Aare
im Sommer hat den Inseln in
der Hunzigenau zugesetzt. Geschwächt wurde vor allem der
Kopf der nördlichen Insel, auf
dem ein Fussweg verläuft. «Wenn
wir noch lange zuschauen, steht
das Brücklein zur Insel bald
allein im Wasser», sagt Adrian
Fahrni,
Wasserbauingenieur
beim kantonalen Tiefbauamt.
Nun werden Steinblöcke verbaut, welche den Inselkopf befestigen. Auf den Inseln müssen auf
einer Fläche von 500 Quadratmetern auch Bäume gefällt werden. Denn durch die Erosion drohen etliche umzustürzen und
durch die Aare weggeschwemmt
zu werden. Einschreiten müssen
die Verantwortlichen zudem am
Seitenarm bei der Südinsel, weil
dieser verstopft ist. Im Flussbett
hat sich Kies abgelagert, das nun
in den Uferbereich verschoben
wird. Im Seitenarm muss ganzjährig Aarewasser fliessen, weil
dort das gereinigte Wasser der
ARA Münsingen einmündet. Die
gesamten
Arbeiten
kosten
140 000 Franken.
In den Jahren 2006/2007 war
die Aare in der Hunzigenau renaturiert worden – auch zur Verbesserung des Hochwasserschutzes. Das Flussbett wurde um 30
bis 50 Meter verbreitert, durch
zusätzliche Seitenarme entstanden die zwei Inseln. Ein Jahr später beschädigte ein Hochwasser
die Inseln, worauf die Ufer wieder instand gesetzt wurden. Waren diese Massnahmen zu wenig
widerstandsfähig? «Man verwendete damals Material, das
dort zu finden war», sagt Adrian
Fahrni. Jetzt habe die Dauerbelastung den Ufern zugesetzt.
Deshalb sei es nötig, die exponierten Stellen mit schweren Natursteinen zu schützen.
hrh
Der General und der Käse
BOWIL Zwölf Jahre nachdem
er dem «Wüstenfuchs» Rommel in Afrika das Fürchten
lehrte, liess sich der britische
Feldmarschall Bernard Montgomery im Emmental beeindrucken – von der Art, wie man
hier Löcher in den Käse bringt.
Es war vor genau sechzig Jahren.
Die Sonne schien, eine Schulklasse und die Bewohner des Weilers
Steinen zwischen Bowil und Signau standen vor der Käserei Spalier. Gegen 10 Uhr fuhr ein Auto
vor, dem ein Mann im dicken
Schafpelzmantel entstieg. Es war
Bernard Montgomery, der britische Feldmarschall, der im Zweiten Weltkrieg Weltruhm erlangt
hatte, als er in der Schlacht um El
Alamein Erwin Rommels Afrikakorps besiegte. Auf Einladung
der Käseunion nutzte der populäre britische Heerführer seinen
Ferienaufenthalt, um sich über
die schweizerische Milchwirtschaft ins Bild zu setzen.
«Es kann uns nicht wundern,
dass der Mann, der während Jahren Löcher in die Front des Gegners geschlagen hat und wissen
muss, wie schwer es ist, sie gross
und wirksam genug zu machen,
nun auch wissen wollte, wie die
Löcher im Emmentaler entstehen.» Das schrieb die «Schweizerische Milchzeitung», die damals
in einer zweiseitigen Reportage
über den hohen Besuch berichtete. Warum gerade die Käserei
Steinen für die Demonstration
auserkoren wurde, erklärte das
«Emmenthaler-Blatt»: weil sich
diese «erstklassig eingerichtete
und als eine der ersten elektrisch
arbeitenden Käsereien» besonders dafür geeignet habe.
Doch bevor der hohe Gast die
Käserei betrat, lauschte er einem
Schülerchor. Die Oberschüler
werden den ehemaligen Oberbefehlshaber in bester Erinnerung
behalten haben: Er habe sich bei
ihrem sangesfreudigen Lehrer
«zum Fürsprecher der kleinen
Schar» gemacht und ihnen als
Dank einen schulfreien Nachmittag erwirkt, schrieb die «Milchzeitung». Dann aber habe er besorgt gefragt: «Sollte man jetzt
nicht zum Käse schauen?»
Wissbegier erwachte
Der Feldmarschall wird als äusserst interessierter Käsereibesichtiger beschrieben. Er habe
über den Elektrobetrieb gestaunt
und genau wissen wollen, wie
lange die Milch im Kessi geheizt
und gerührt werde, und was mit
der Schotte passiere. «Doch vollends erwachte seine Wissbegier
im Käsekeller», rapportierte das
Fachblatt und fuhr fort: «In der
Vorheizung legte er die Hand auf
den Käselaib, in welchem die
Bakterientätigkeit mit Wärme
angeregt wird, und bereits mit
Kennermiene sah er auf die im
Reifekeller liegenden Stücke.»
Dann habe Monty, wie er gern genannt wurde, das eben Gelernte
zusammengefasst: «So, also kommen die Löcher in den Käse, indem man ihn bei verschiedenen
Temperaturen schaffen lässt und
den Gas bildenden Bakterien gute Verhältnisse bietet.»
Vor genau 60 Jahren liess sich Feldmarschall Bernard Montgomery (rechts)
von Käser Gottfried Gerber erklären, wie ein Emmentaler entsteht.
zvg
«Es wird wohl das erste Mal gewesen sein,
dass ein Feldmarschall im Emmental Käse
transportiert hat.»
Schweizerische Milchzeitung
In die «Käsemetropole»
Als Geschenk der Käseunion
überreichte Gottfried Gerber, der
Käser in Steinen, seinem Besucher einen Schweizer Käse. «Als
er nun mit einem Käse hinten im
Wagen zur Besichtigung der Käsemetropole Langnau weiterfuhr, wird es wohl das erste Mal
gewesen sein, dass ein Feldmarschall im Emmental Käse transportiert hat», vermutete der Redaktor der «Milchzeitung». Es
handelte sich dabei aber um keinen neunzig Kilogramm schweren Emmentaler, sondern um einen nicht halb so schweren
Greyerzer. Dieser war für das von
Montgomery betreute Waisenhaus in England bestimmt.
Auch in Langnau bot die Schuljugend einen «begeisterten Empfang». Hier besichtigte der Feldmarschall die Schachtelkäsefabrik Röthlisberger& Co., die
später als Tiger-Käse AG bekannt
wurde. Er habe gestaunt, dass die
Schachtelkäse nicht aus Milch,
sondern aus nicht exportfähigen
Käselaiben fabriziert würden,
schrieb die «Milchzeitung». Und
weiter: «Trotz der fehlerhaften
Lochungen liess es sich Montgomery nicht nehmen, einige Kostproben zu machen, und erklärte
schmunzelnd, den Käse habe er
doch lieber als die Löcher.»
Am Schluss stand ein Besuch in
der Käsehandelsfirma Gebr.
Joost auf dem Programm. Hier
wurde der Feldmarschall in die
Geheimnisse der Lagerung und
Pflege des Emmentalers eingeweiht. Alphornklänge sollten den
Eindruck unterstreichen, «dass
eben unsere Käse von Anfang bis
Ende etwas an die schweizerische
Eigenart Gebundenes darstellen,
das mit einer farblosen fabrikmässigen
Herstellungsweise
nichts gemein hat, weil jeder an
der Käseherstellung Beteiligte
nicht nur eine materielle, sondern auch eine persönliche Beziehung zum Erzeugnis hat.»
Noch kein Wettbewerb
Das schrieb die «Milchzeitung»
vor sechzig Jahren – zu einer Zeit
also, als die Produzenten nicht
dem Wettbewerb ausgesetzt waren. Damals bestimmte der Bundesrat, was die Käser für ihren an
die «schweizerische Eigenart gebundenen» Emmentaler zugute
haben.
Susanne Graf
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