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DIE NEUE GOURMET

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B W T G O U R ME T ED I T I O N
VORSPEISEN
HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
Geschmack ist das beste Rezept!
Ob in der Gourmet-Küche oder beim täglichen
Wassergenuss: Wenn die Qualität stimmt, schmeckt
man das! Zum Beispiel in den ausgesuchten Rezepten
der Jeunes Restaurateurs d’Europe Österreich. Sie
repräsentieren die kulinarischen Höhepunkte ihres
Heimatlandes.
Gegründet vor 40 Jahren, dreht sich bei den Jeunes
Restaurateurs d’Europe alles um den Austausch und die
Weitergabe von Talent und Leidenschaft. Die jungen
Küchenchefs fühlen sich untereinander sehr solidarisch
und freuen sich, ihre Kochkunst und ihr Fachwissen
austauschen zu können. In den ausgewählten Rezepten dieses Kochbuches geben sie diese Hingabe und
Leidenschaft für ihr Fach an Sie weiter!
DIE NEUE GOURMET-KÜCHE
Ausgesuchte Rezepte der Jeunes Restaurateurs d’Europe Österreich
und der BWT-Trinkexperten
B W T G O U R ME T ED I T I O N
FEINE VORSPEISEN
Mit den ausgesuchten Vorspeisen der Jeunes Restaurateurs d’Europe
Österreich erschließen sich frische Geschmacksperspektiven für Liebhaber
der feinen Küche.
Eröffnen Sie mit diesen raffinierten Rezepten jedes Mehr-Gänge-Menü
stilvoll und wecken Sie bei Ihren Gästen die Lust auf weitere Genüsse!
ERDÄPFELCREMESUPPE
FORELLENFILET
GEBRATENER BUTTERNUSSKÜRBIS
SAUTIERTE STEINPILZE
START
START
ERDÄPFELCREMESUPPE MIT EIERSCHWAMMERL UND SPECK
B W T G O U R ME T ED I T I O N
KREIERT IM LANDGASTHOF ZUM BLUMENTRITT
VORSPEISEN
HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
Zutaten für 4 Personen
3
Suppe
• 350 g geschälte und
gekochte Erdäpfel (Kartoffeln)
• 0,7 l Rindersuppe, zubereitet
mit Magnesium minerali­sier­tem,
gefiltertem Trinkwasser aus dem
BWT Gourmet -Tischwasserfilter
• 0,3 l Sahne
• Salz, Pfeffer
• frischer Majoran
• 1 Schuss Weißwein
• 1 Spritzer Essig
Zubereitung
Eierschwammerl
• 150 g Eierschwammerl
(kleine Pfifferlinge)
• 4 Scheiben Speck
Erdäpfelcremesuppe
Alle Zutaten aufkochen lassen und mit einem Mixer pürieren.
Eierschwammerl
Die Pfifferlinge putzen und in Öl kurz anbraten.
Den Speck auf ein Backblech legen und bei Oberhitze knusprig werden lassen.
Anrichten
Die Suppe in den Teller gießen, die Pfifferlinge dazugeben und den knusprigen Speck
am Tellerrand platzieren.
START
FORELLENFILET AUF PARADEISERDÄPFEL UND CHILICREME
B W T G O U R ME T ED I T I O N
KREIERT IM LANDGASTHOF ZUM BLUMENTRITT
VORSPEISEN
HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
Zutaten für 4 Personen
4
Forelle
• 160 g Forelle
• Rapsöl
• Mehl
• 2 kleine gekochte Kartoffeln
• 6 Kirschtomaten
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 Schuss Rindersuppe
• Salz, Pfeffer
• 1 Schuss Weißwein
• 1 EL Butter
• Basilikum
Zubereitung
Chilicreme
• 1/2 Becher
Sauerrahm
• 1 Schuss Obers
(süße Sahne)
• 2 kleine Chilischoten
• Salz
Forelle
Die Forelle entgräten, in 4 gleiche Teile schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit der Hautseite nach unten in heißem Öl schwimmend heraus braten.
Die gekochten Kartoffeln in Würfel schneiden, in Öl anbraten und die halbierten Kirschtomaten mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und den gehackten Knoblauch beigeben.
Mit Rindersuppe, Salz und Pfeffer einkochen lassen und mit der Butter montieren.
Zum Schluss das gehackte Basilikum beigeben.
Chilicreme
Alle Zutaten zu einer cremigen Sauce glattrühren.
Anrichten
Die Tomaten mittig anrichten, die Chilicreme über die Kartoffeln ziehen
und den Fisch darauf drapieren.
START
GEBRATENER BUTTERNUSSKÜRBIS MIT HÜTTENKÄSE UND KERNÖL
B W T G O U R ME T ED I T I O N
KREIERT IM LANDGASTHOF ZUM BLUMENTRITT
VORSPEISEN
HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
5
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung
• 400 g Butternusskürbis
• Salz, Pfeffer
• Chiliöl, Kürbiskernöl
• Kürbiskerne
• 300 g Hüttenkäse
• Feldsalat
Den Butternusskürbis schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Die Scheiben in einer Pfanne in etwas Öl anbraten. Mit Salz, Pfeffer und etwas
Chiliöl würzen.
Die gebratenen Scheiben am Teller anrichten und den Hüttenkäse darauf setzen.
Mit Kürbiskernöl und Kürbiskernen verfeinern und mit Feldsalat garnieren.
START
SAUTIERTE STEINPILZE MIT RUCOLA UND GRANA
KREIERT IM LANDGASTHOF ZUM BLUMENTRITT
VORSPEISEN
HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
6
B W T G O U R ME T ED I T I O N
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung
• 300 g Steinpilze
• Olivenöl
• 3 Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer
• 200 g Rucola
• Apfelessig
• Grana oder
Parmesan
Die Steinpilze in Olivenöl anbraten, salzen und pfeffern. Den
gehackten Knoblauch und etwas geschnittenen Rucola dazu geben
und durchschwenken. Die Steinpilze anrichten und auf den mit
Apfelessig marinierten Rucola setzen. Zum Abschluss gehobelten
Grana darüberstreuen.
B W T G O U R ME T ED I T I O N
HERRLICHE HAUPTGERICHTE
Von der Tradition inspiriert und mit frischen Ideen interpretiert, präsentieren
sich Ihnen die raffinierten Hauptgänge.
Ob Fisch, Fleisch oder Geflügel oder das vegetarische Selleriesteak – jedes
Gericht ist eine kulinarische Entdeckungsreise! Alle Gerichte wurden
liebevoll von unseren Partnerhäusern der Jeunes Restaurateurs d’Europe
Österreich zusammengestellt.
SEEFORELLE
ENTENBRUST
SCHLUTZKRAPFEN
ALPENSAIBLING
SELLERIESTEAK
HIRSCHKALBSRÜCKEN
ACHENSEER MERINOSCHAF
KRONE VOM RAURISER REH
SCHWEINEBAUCH
OFENKÜRBIS
START
SEEFORELLE IM ACHENSEE-KRÄUTERFOND
KREIERT IM KULINARIK- & GENIESSERHOTEL ALPIN
B W T G O U R ME T ED I T I O N
START
VORSPEISEN
HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
Zutaten für 4 Personen
Forelle
• 2 Forellen, filetiert
und entgrätet
• Holunderöl
8
Kräuterfond
• 250 ml Forellenfond
• 50 g Brunnenkresse
• 50 g Petersilie glatt
• 50 g Blattspinat
• 30 g Dill
• 10 g Schafgarbe
• 10 g Kerbel
Zubereitung
Limetten-Tapioka
• 200 g Tapioka
• 2 Limettenblätter
• Saft einer Zitrone
Forelle
Forellenfilet im Holunderöl auf ca. 60 °C für 10 Minuten confieren.
Kräuterfond
Kräuter kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken und zu einer Paste
verarbeiten. Forellenfond erwärmen und mit der Kräuterpaste vermengen.
Limetten-Tapioka
Salzwasser mit Limettenblättern aufkochen. Wir empfehlen die Verwendung von mit
Magnesium mineralisiertem, gefiltertem Trinkwasser aus dem BWT Gourmet -Tischwasser­
filter. Tapioka zugeben, 4 Minuten köcheln und 4 Minuten ziehen lassen. Mit kaltem
Wasser abschrecken und mit Zitronensaft marinieren.
START
ALPENSAIBLING
VORSPEISEN
B W T G O U R ME T ED I T I O N
KREIERT IM KULINARIK- & GENIESSERHOTEL ALPIN
HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
Zutaten für 4 Personen
Alpensaibling
• 2 Alpensaiblinge, filetiert
und entgrätet
• Saiblingskaviar
9
Rote Rüben-Püree
• 250 g rote Rüben,
vorgekocht, geschält
• 100 ml Rote Rüben-Saft
• 50 ml Ananassaft
• 2 Sternanis
• 1 Zimtstange
• 20 g brauner Zucker
• 25 g kalte Butter
• 25 g braune Butter
Zubereitung
Wasabi-Püree
• 200 g Kartoffeln, mehlig
• 150 ml Sahne
• 20 g Butter
• 50 g Blattspinat
• 1 TL Wasabi-Paste
Alpensaibling
Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite in Olivenöl anbraten.
Rote Rüben-Püree
Rote Rüben würfeln und mit den Säften, Gewürzen und braunem Zucker ca.30 Minuten
köcheln lassen. Gewürze entfernen und mit der Butter fein mixen, passieren und mit
Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Kreuzkümmel abschmecken.
Wasabi-Püree
Kartoffel in Salzwasser weich kochen, abgießen, passieren und mit der Sahne nochmals
unter ständigem Rühren aufkochen. Wir empfehlen die Verwendung von mit Magnesium
mineralisiertem, gefiltertem Trinkwasser aus dem BWT Gourmet -Tischwasser­filter. Mit
kalter Butter montieren. Blattspinat kurz blanchieren, kalt abschrecken und fein mixen.
Spinat und Wasabi-Paste unter das Püree rühren.
ACHENSEER MERINOSCHAF
KREIERT IM KULINARIK- & GENIESSERHOTEL ALPIN
B W T G O U R ME T ED I T I O N
START
VORSPEISEN
HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
Zutaten für 4 Personen
Lamm
• 400 g Lammkrone
• Olivenöl
• Rosmarin und Thymian
• 1Knoblauchzehe
10
Schwarzes KnoblauchKartoffelpüree
• 100 g schwarzer Knoblauch
• 25 ml Sherry-Essig
• 20 ml Sherry medium dry
• 10 ml Sesamöl
• 200 g Kartoffeln, mehlig
• 150 ml Sahne
• 20 g Butter
Zubereitung
Saubohnen
• 150 g Saubohnen,
küchenfertig
• etwas Butter zum
Schwenken
Lamm
Lammkrone mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl anbraten. Rosmarin, Thymian
und Knoblauchzehe beigeben und für ca. 5 Minuten im Ofen fertig braten. Ruhen lassen.
Schwarzes Knoblauch-Kartoffelpüree
Aus schwarzem Knoblauch, Sherry-Essig, Sherry und Sesamöl eine Paste herstellen. Kartoffel in Salzwasser weich kochen, abgießen und mit der Sahne unter ständigem Rühren
aufkochen, mit Butter montieren und mit einem Teil der Knoblauchpaste versetzen.
Saubohnen
Bohnen in Salzwasser weich kochen und in Butter schwenken. Anschließend würzen.
Wir empfehlen die Verwendung von mit Magnesium mineralisiertem, gefiltertem Trinkwasser aus dem BWT Gourmet -Tischwasser­filter.
START
SCHWEINEBAUCH
VORSPEISEN
B W T G O U R ME T ED I T I O N
KREIERT IM KULINARIK- & GENIESSERHOTEL ALPIN
HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
Zutaten für 4 Personen
Schweinebauch
• 400 g Schweinebauch
• Salz
• Kümmel
• Majoran
11
Kürbis eingelegt
• 250 g Muskatkürbis
• 100 ml Apfelessig
• 150 ml Wasser
• 20 g Kristallzucker
• 2 Nelken
• 1 TL Honig
Zubereitung
Kürbispüree
• 250 g Muskatkürbis
• 1 Stange Zimt
• 1 Scheibe Ingwer
• 1 Sternanis
• 1 Räucherforellenfilet
• 1 Stange Blutwurst
Schweinebauch
Schweinebauch mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran würzen, vakuumieren und für 24 Stunden
bei 68 °C im Wasserbad aus mit Magnesium mineralisiertem, gefiltertem Trinkwasser aus dem
BWT Gourmet -Tischwasserfilter garen. In einer Pfanne auf der Hautseite kross anbraten.
Kürbis eingelegt
Kürbisfleisch in 1cm große Würfel schneiden. Alle anderen Zutaten aufkochen und würzig
abschmecken. Die Kürbiswürfel ca. fünf Minuten darin bissfest kochen. Herausnehmen und in
Gläser abfüllen. Den Sud noch einmal aufkochen und heiß über die Würfel gießen. Gläser
sofort verschließen.
Kürbispüree
Muskatkürbis in kleine Stücke schneiden und mit den Gewürzen vakuumieren. Bei 85 °C im Wasserbad für ca. eine Stunde weich kochen. Gewürze entfernen, fein mixen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Mit einer Räucherforelle und einer Blutwurst schichtweise aufrichten.
START
ENTENBRUST
VORSPEISEN
B W T G O U R ME T ED I T I O N
KREIERT IM KULINARIK- & GENIESSERHOTEL ALPIN
HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
Zutaten für 4 Personen
Entenbrust
• 2 Stück Entenbrust, weiblich
• Honig
• Salz und Pfeffer
12
Rosenkohlpüree
• 250 g Rosenkohl
• 50 g Blattspinat
• 25 g Schalotten
• 25 g Bauchspeck
• 100 ml Sahne
Zubereitung
Macadamianuss-Brösel
• 15 g Macadamianüsse
• 15 g Semmelbrösel
• 10 g Sesam
• 1 TL Petersilie, gehackt
Entenbrust
Entenbrüste vakuumieren und bei 56 °C 20 Minuten garen. Auf der Hautseite kross
anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Honig glasieren.
Rosenkohlpüree
Rosenkohl vierteln und in Salzwasser weich kochen, kalt abschrecken. Spinat ebenfalls blanchieren und kalt abschrecken. Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen,
Bauchspeck kurz mitrösten lassen und mit Sahne aufgießen. Rosenkohl und Spinat
mit der Flüssig­keit fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wir empfehlen die
Ver­wendung von mit Magnesium mineralisiertem, gefiltertem Trinkwasser aus dem
BWT Gourmet -Tischwasser­filter.
Macadamianuss-Brösel
Macadamianüsse hacken und mit Sesam und Semmelbrösel rösten, Petersilie zugeben und leicht salzen.
START
SELLERIESTEAK
VORSPEISEN
B W T G O U R ME T ED I T I O N
KREIERT IM KULINARIK- & GENIESSERHOTEL ALPIN
HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
Zutaten für 4 Personen
Selleriesteak
• 1 Knollensellerie
• Olivenöl
• Meersalz und Pfeffer
13
Zubereitung
Selleriepüree
• 300 g Knollensellerie,
geschält
• 200 ml Milch
• 100 ml Sahne
• 1 El braune Butter
• Zitronensaft
• Salz und Pfeffer
Selleriesteak
Sellerie schälen, in ca. 8 cm dicke Scheiben schneiden, vakuumieren und bei 85 °C
eine Stunde im Wasserbad garen. Wir empfehlen die Verwendung von mit Magnesium
mineralisiertem, gefiltertem Trinkwasser aus dem BWT Gourmet -Tischwasser­filter. Die
Scheiben in einer heißen Grillpfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten scharf an­
braten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Selleriepüree
Sellerie in Würfel schneiden und in Milch und Sahne weich kochen. Fein mixen und mit
Salz, Pfeffer, Zitronensaft und brauner Butter abschmecken.
START
KRONE VOM RAURISER REH MIT BLUTPFIRSICHGELEE, TOPFENKNÖDERL UND SPITZKRAUT
B W T G O U R ME T ED I T I O N
KREIERT IN DÖLLERER’S GENIESSERRESTAURANT
VORSPEISEN
HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
Zutaten für 4 Personen
Rehkrone
• 800 g Rehkrone geputzt
• Olivenöl
• 2 EL Blutpfirsichmark
• 2 cl weißer Balsamico-Essig
• Brioche-Brösel
• Weißer Pfeffer
• Meersalz
• 1 TL Butter
14
Pfirsichgelee
• 500 g Blutpfirsichmark
• 1 cl weißer Portwein
• 5 g Agar-Agar-Pulver
Knöderl
• 375 g Topfen (Quark)
• 35 g Butter
• 50 g Mehl
• 1 Ei
• 50 g Semmelbrösel
• Salz
• Brioche-Brösel
• Butter
• Salz
• Weißer Pfeffer
Kraut
• 1 kleiner Kopf Spitzkraut
• 50 g fein geschnittener
Bauchspeck
• 3 fein geschnittene Schalotten
• 4 cl Weißwein
• 5 cl weißer Balsamico-Essig
• 50 g kalte Butter
• 300 ml Rindersuppe
• Salz
• Gemahlener Kümmel
• 1 EL Kristallzucker
Sauce
• 500 g Rehabschnitte und fleischige Knochen
• Olivenöl
• 50 g Sellerie gewürfelt
• 50 g Petersilienwurzel gewürfelt
• 3 Schalotten
• 8 Champignons
• 1 Sternanis
• 2 Kardamomkapseln
• 5 Piment-Körner
• 3 Lorbeerblätter
• 1 EL Preiselbeermarmelade
• 4 cl alter Balsamico
• 5 cl Portwein
• 5 cl Rotwein
• 500 ml dunkler Kalbsfond
START
KRONE VOM RAURISER REH MIT BLUTPFIRSICHGELEE, TOPFENKNÖDERL UND SPITZKRAUT
KREIERT IN DÖLLERER’S GENIESSERRESTAURANT
VORSPEISEN
HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
Zubereitung
Rehkrone
Rehkrone leicht pfeffern und in wenig Olivenöl vorsichtig rundherum
anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Gitter im Backofen bei
100 °C etwa 25 Minuten garen. Pfirsichmark mit dem Balsamico
vermischen und damit den Rehrücken großzügig einstreichen. In Alufolie
einpacken und neben dem Herd 15 Minuten ruhen lassen. In einer Pfanne etwas Butter aufschäumen lassen und die Rehkrone nochmals leicht
anbraten, damit das Fleisch außen heiß wird. Nochmals mit dem Pfirsichmark übergießen und mit Brioche-Bröseln bestreuen. Kurz unter den Grill
stellen (die Brösel sollten eine goldbraune Farbe bekommen) und vorsichtig die Koteletts tranchieren.
Pfirsichgelee
Pfirsichmark auf 300 ml einkochen lassen, weißen Portwein zugeben und
das Agar-Agar-Pulver einrühren. Zwei Minuten köcheln lassen. Dabei den
entstehenden Schaum abnehmen. Gelee auf eine Silikonmatte oder ein
flaches Blech gießen und fest werden lassen.
Knöderl
Quark gut ausdrücken und mit den restlichen Zutaten zu einem glatten
Teig kneten. Im Kühlschrank mindestens eine Stunde ziehen lassen. Kleine
Knöderl daraus drehen und in leicht gesalzenem Wasser 15 Minuten
kochen. Wir empfehlen die Verwendung von mit Magnesium mineralisiertem, gefiltertem Trinkwasser aus dem BWT Gourmet -Tischwasser­filter.
Butter schmelzen und Brioche-Brösel einrühren. Die Butterbrösel sollten
saftig sein. Knöderl damit übergießen.
15
B W T G O U R ME T ED I T I O N
Kraut
Acht Blätter vorsichtig vom Spitzkraut lösen und in gesalzenem Wasser
kurz blanchieren. In Eiswasser abschrecken und trocken schleudern. Den
Rest des Spitzkrauts in feine Streifen schneiden. Zucker in einem Topf
karamellisieren, Schalotten, Speck und Kraut zugeben und mit Essig und
Wein ablöschen. Butter und Kümmel beigeben und mit Rindssuppe auffüllen. Nun das Spitzkraut solange abgedeckt köcheln lassen bis die ganze
Flüssigkeit eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die blanchierten
Krautblätter mit dem geschmorten Kraut füllen und schöne gleichmäßige
Röllchen formen. Vor dem Servieren in etwas Gemüsefond erwärmen.
Sauce
Rehabschnitte in einem breiten Topf rundherum kräftig anbraten. Gemüse
und Gewürze zugeben und kurz mit­rösten. Mit Portwein, Rotwein und
Balsamico ab­löschen, Preiselbeeren einrühren und mit Kalbsfond auffüllen. Die Sauce etwa eine Stunde leicht
köcheln lassen und durch ein Tuch
passieren. Etwa auf die Hälfte
einkochen lassen.
START
OFENKÜRBIS IM SAFRANLINSENFOND MIT BAUERNTOPFENNOCKERL
B W T G O U R ME T ED I T I O N
KREIERT IM HOTEL RESTAURANT CAFÉ KRAINER
VORSPEISEN
HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
Zutaten für 4 Personen
Ofenkürbis
• 500 g Muskatkürbis
(4 gleichmäßige Stücke)
• Kreuzkümmel
• Olivenöl
• Steinsalz
• Honig
• Koriander gestoßen
16
Bauerntopfennockerl
• 170 g Bauerntopfen (Quark)
• 20 g Butter
• 50 g Mehl
• 1 Ei
• Salz und Pfeffer
Zubereitung
Safranlinsenfond
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Karotte
• 150 g rote Linsen
• 25 g Butter
• 25 g Olivenöl
• 0,35 l trockener, spritziger
Weißwein (Steiermark)
• 0,7 l Geflügelfond
• 0,25 l frisch gepresster
Karottensaft
• einige Fäden Safran
(je nach Geschmack)
• Salz, weißer Pfeffer
Ofenkürbis
Die Kürbisscheiben auf ein mit Olivenöl bestrichenes Ofenblech legen, mit den restlichen Zutaten würzen und nochmals mit etwas Olivenöl beträufeln. Mit Alufolie abdecken und bei 220 °C
ca. 15-30 Minuten (bis der Kürbis weich ist) in den Ofen geben.
Safranlinsenfond
Schalotten und Knoblauch in feine Streifen schneiden, in einem hohen Topf bei mittlerer Hitze
mit Butter und Olivenöl weich schmoren. Karotten schälen, in grobe Würfel schneiden und mit
den gewaschenen Linsen in den Topf zur Schalotten-Knoblauch-Mischung geben. Mit Weißwein
ablöschen und einmal aufkochen lassen. Mit Geflügelfond auf­füllen, Safran dazugeben und
kochen lassen bis die Linsen und die Karotten weich sind. Fein pürieren, den Karottensaft dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bauerntopfennockerl
Alle Zutaten in einer Küchenmaschine glatt rühren. Den Teig ca. 15-20 Minuten kalt stellen. Mit
einem Löffel Nockerl formen und in leicht kochendes Salzwasser legen. Wir empfehlen die Verwendung von mit Magnesium mineralisiertem, gefiltertem Trinkwasser aus dem BWT Gourmet Tischwasser­filter. Ca. 4-5 Minuten ziehen lassen und vorsichtig aus dem Wasser heben.
SCHLUTZKRAPFEN, ERBSEN
&
OFENTOMATEN
KREIERT IM RESTAURANT ZUM TISCHLERWIRT
B W T G O U R ME T ED I T I O N
START
VORSPEISEN
HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
Zutaten für 4 Personen
Schlutzkrapfenteig
• 1 kg Mehl
• 400 g Eigelb (20 Dotter)
• 3 Eier
• 20 g Butter
• 30 g Olivenöl
17
Käsefülle
• 70 g Parmesan gerieben
• 70 g Ricotta Salata gerieben
• 70 g Topfen (Quark)
• 70 g Ziegenfrischkäse
• 70 g Büffel Ricotta
• 30 g Mascarpone
• Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Ofentomaten
• 4 Stück Tomaten
• Olivenöl
• etwas Meersalz
• Liebstöckl, Estragon
oder Petersilie
(nach Geschmack)
Schlutzkrapfen
Alle Zutaten verrühren. Den Nudelteig sehr dünn ausrollen und mit der Käsefülle füllen. Die Ränder
mit Eigelb bestreichen, übereinander klappen und halbmondförmig ausschneiden. In Salzwasser
ca. fünf Minuten köcheln lassen. Wir empfehlen die Verwendung von mit Magnesium mineralisiertem, gefiltertem Trinkwasser aus dem BWT Gourmet -Tischwasser­filter. Danach in einer Pfanne mit
Butter, Olivenöl und etwas Nudel­wasser durchschwenken.
Ofentomaten
Die Tomaten vierteln, den Strunk entfernen, in eine Schüssel geben, mit Olivenöl beträufeln, mit
Meersalz würzen und einmal kurz durchmischen. Die Tomaten mit der Schnittfläche nach oben
auf ein Backblech setzen und im Ofen bei 80 °C ca. drei Stunden lang trocknen lassen.
Fertigstellung
Die in reichlich Salzwasser kurz gekochten Schlutzkrapfen danach in ein wenig Butter anschwenken, frische Erbsen (alternativ aufgetaute Tiefkühlerbsen) und die Ofentomaten beigeben. Einmal
kurz aufköcheln lassen. Nach Lust und Laune frische Kräuter dazu geben, z.B. Liebstöckl, Estragon
oder Petersilie.
START
VORSPEISEN
HIRSCHKALBSRÜCKEN MIT GRIESSSCHNITTE, SELLERIEGEMÜSE UND HAGEBUTTE
KREIERT IM RESTAURANT PFEFFERSCHIFF
B W T G O U R ME T ED I T I O N
HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
Zutaten für 4 Personen
Hirschkalbsrücken
• 4 Stück Hirschkalbsrücken
à 120 g, zugeputzt
• Salz, Pfeffer, Wildgewürz
• Braune Butter
• Rosmarinzweig
18
Grießschnitte
• 250 ml Milch
• 60 g Butter
• 100 g Grieß
• 2 Eier
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 4 Beutel Hagebuttentee
Zubereitung
Selleriepüree
• 80 ml Sahne
• 80 ml Hühnerfond
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 60 g kalte Butterwürfel
Hagebuttengelee
• 100 g Hagebuttenmark
• 1 g Agar-Agar
• 1 Blatt Gelatine
Selleriegemüse
• 200 g Stangensellerie
• 700 g Sellerieknolle
• 1/4 l Hagebuttentee
• 12 Stück Hagebutten zum
Ausgarnieren
• Wildjus zum Ausgarnieren
Hirschkalbsrücken
Den Hirschkalbsrücken mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen. In Klarsichtfolie und Alufolie eindrehen
und bei 90 °C im Wasserbad pochieren (Kern­
temperatur 48 °C). Wir empfehlen die Verwendung
von mit Magnesium mineralisiertem, gefiltertem
Trinkwasser aus dem BWT Gourmet -Tischwasser­filter.
Danach das Fleisch aus der Folie entnehmen und in
brauner Butter und frischem Rosmarin leicht nachbraten. Anschliessend fünf Minuten rasten lassen.
weiterlesen
START
VORSPEISEN
HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
HIRSCHKALBSRÜCKEN MIT GRIESSSCHNITTE, SELLERIEGEMÜSE UND HAGEBUTTE
KREIERT IM RESTAURANT PFEFFERSCHIFF
Zubereitung
Grießschnitte
Milch mit Butter und Gewürzen aufkochen. Grieß einrühren, aufkochen
und von der Kochstelle nehmen. Die Eier einrühren und in einer Form
auskühlen lassen. Portionsweise die Grießschnitte mit Hagebuttengelee
schichtweise aufeinander setzen und erwärmen.
Selleriepüree
Sellerie in 1 cm große Würfel schneiden, würzen und anschließend mit
der flüssigen Sahne dämpfen. Nach 20 Minuten Kochzeit die Selleriewürfel durch ein Sieb abtropfen lassen und leicht pressen. Den Selleriesaft auf 3 EL Flüssigkeit einkochen und anschließend den Saft mit den
warm ausgepressten Sellerie und der kalten Butter in einem Mixer zu
einem feinen, glatten Püree verarbeiten. Abschmecken und servieren.
Hagebuttengelee
Hagebuttenmark mit Agar-Agar aufkochen, Topf von der Kochstelle
nehmen und ein Blatt Gelatine ein­rühren, auf ein Tablett gießen
und kalt stellen.
Selleriegemüse
Stangensellerie in Würfel schneiden, mit Hagebuttentee
und Butter weich glacieren und mit Salz, Pfeffer und
Zucker würzen.
19
B W T G O U R ME T ED I T I O N
B W T G O U R ME T ED I T I O N
TRAUMHAFTE DESSERTS
Einen hervorragenden Hauptgang krönt das vollendete Dessert! Wie wäre es
mit raffiniertem Lebkuchenmacaron, Tischlerwirt Cookies oder dem halbfertigen
Schokoladekuchen?
Eines haben alle Rezepte gemeinsam: Sie wurden von den Jeunes Restaurateurs
d’Europe Österreich mit Hingabe und Leidenschaft entwickelt, um Ihr Menü nach
allen Regeln der Kunst zu vollenden!
LEBKUCHENMACARON MIT ORANGENCREME
SCHOKO-NUSSKUCHEN
SCHOKOTARTE MIT ZWETSCHKENRÖSTER
TISCHLERWIRT COOKIES
HALBFERTIGER
SCHOKOLADEKUCHEN
GRIESSSCHMARREN
START
LEBKUCHENMACARON MIT
ORANGENCREME
KREIERT IM KULINARIK- & GENIESSERHOTEL ALPIN
B W T G O U R ME T ED I T I O N
START
VORSPEISEN
HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
21
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung
Macaron
• 200 g gemahlene Mandeln
• 200 g Staubzucker
• 75 ml Wasser
• 200 g Kristallzucker
• 1 TL Lebkuchengewürz
Macaron
Gemahlene Mandeln und Staubzucker mischen und sieben. Wasser und Kristallzucker
zum Kochen bringen. Wir empfehlen die Verwendung von mit Magnesium mineralisiertem, gefiltertem Trinkwasser aus dem BWT Gourmet -Tischwasser­filter. 80 g Eiweiß zu
Schnee schlagen und den Zuckersirup unter ständigem Rühren in den Eischnee laufen
lassen. Zehn Minuten weiter rühren, damit der Eischnee etwas abkühlt. StaubzuckerMandel-­Mischung mit den anderen 80 g Eiweiß und dem Lebkuchengewürz zu einer
glatten Masse verrühren. Nun den Eischnee unter­heben. Den Teig in einen Spritzbeutel
füllen und auf ein Blech mit Backpapier walnussgroße Kleckse setzen. Den Teig bei
Zimmertemperatur 30 Minuten antrocknen lassen. Bei 150 °C 14 Minuten backen.
Orangencreme
• 200 ml Orangensaft
• 60 g Kristallzucker
• 1/2 Vanilleschote
• 25 g Grand Marnier
• 3 g Agar-Agar
Orangencreme
Orangensaft mit Zucker, Mark der Vanilleschote, Grand Marnier und Agar-Agar
auf­kochen. Erkalten lassen und mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Die Creme
zwischen zwei Macaronböden einsetzen.
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SCHOKO-NUSSKUCHEN/ HEIDELBEER ZITRONENJOGHURT
B W T G O U R ME T ED I T I O N
KREIERT IM LANDGASTHOF ZUM BLUMENTRITT
VORSPEISEN
HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
Zutaten für 4 Personen
Schoko-Nusskuchen
• 100 g Sauerrahm
• 100 g Mehl
• 100 g Walnüsse
• 100 g Schokoladenpulver
• 100 g Kristallzucker
• 1/16 l Rapsöl
• 2 Eier
• 1/2 Pk. Vanillezucker
• 1/2 Pk. Backpulver
22
Zubereitung
Heidelbeer-Joghurt-Terrine
• 150 g Heidelbeeren
• 1 Spritzer Zitrone
• 100 g Staubzucker
• 1/8 l Sahne
• 200 g Joghurt
• 2 cl Cassis
• 5 Blatt Gelatine
Zitronenjoghurt
• 1/4 l Joghurt
• Saft einer 1/2 Zitrone
• 2 EL Staubzucker
Schoko-Nusskuchen
Alle Zutaten verrühren und in einer ausgebutterten Backform bei 180 °C 50 Minuten
backen.
Heidelbeer-Joghurt-Terrine
Die Heidelbeeren mixen und durch ein Sieb streichen. Die Fruchtsauce mit Staubzucker
und Zitronensaft verrühren. Joghurt und Cassis beigeben. Die geschlagene Sahne in die
Heidelbeer Joghurtcreme einrühren. Die eingeweichte Gelatine ebenfalls dazu einrühren. Eine Terrinen-Form mit Klarsichtfolie auslegen und die Masse einfüllen. Über Nacht
im Kühlschrank kalt stellen.
Zitronenjoghurt
Alle Zutaten glatt rühren. Je eine Scheibe von der Terrine und vom Schokokuchen anrichten und mit dem Zitronenjoghurt sowie einigen frischen Heidelbeeren garnieren.
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SCHOKOTARTE MIT ZWETSCHKENRÖSTER
B W T G O U R ME T ED I T I O N
KREIERT IM LANDGASTHOF ZUM BLUMENTRITT
VORSPEISEN
HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
Zutaten für 4 Personen
Mürbteig
• 130 g Mehl
• 60 g Butter
• 1 Ei
• 1 EL Zucker
• 1 EL Milch
• Salz
23
Schokotarte
• 350 g Bitterschokolade
• 0,4 l Sahne
• 5 Eier
• 6 cl Grand Manier
• Rohrzucker
Zubereitung
Zwetschkenröster
• 300 g Zwetschken
• 150 g Zucker
• 1 Schuss Rum
• Vanillezucker
• 1 Messerspitze Kardamon
Schokotarte
Alle Zutaten verrühren. Mürbteig ausrollen, eine Tortenform damit auslegen, anstechen
und zehn Minuten bei 170 °C backen lassen. In der Zwischenzeit die Sahne und die
Schokolade auf­kochen lassen, bis beides gut eingekocht ist. Mit einem Stabmixer die
Eier und den Grand Manier einrühren. Die Masse in den gebackenen Mürbteig füllen
und ca. 30 Minuten bei 160 °C backen.
• Zwetschkeneis
Zwetschkenröster
Zwetschken entkernen und mit etwas Wasser und den anderen Zutaten weichkochen.
Wir empfehlen die Verwendung von mit Magnesium mineralisiertem, gefiltertem Trinkwasser aus dem BWT Gourmet -Tischwasser­filter.
Mit Rohrzucker die Schokotarte bestreuen und mit einem Bunsenbrenner flämmen.
In Stücke schneiden und mit dem Zwetschkenröster anrichten. Nach Belieben mit
Zwetschkeneis servieren.
TISCHLERWIRT COOKIES
KREIERT IM RESTAURANT ZUM TISCHLERWIRT
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VORSPEISEN
HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
24
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung
• 400 g Butter, weich
• 400 g Zucker
• 1/2 TL Zimt
• 1/2 TL Nelkenpulver
• Zesten von 2 Zitronen
• 8 Eier
• 2 Dotter
• 380 g süße Brösel oder
Haselnüsse gerieben
• 250 g Mehl
• 50 ml Milch
Butter und Staubzucker mit dem Handmixer aufschlagen, bis eine helle Masse entsteht.
Die Gewürze und Zitronenzesten daruntermischen. Die Eier, Dotter und die Milch nach
und nach einrühren.
Nun abwechselnd die Brösel und das Mehl vorsichtig unterheben, die Masse in einen
Spritzbeutel abfüllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech dressieren (je ca.
5 cm Durchmesser).
HALBFERTIGER SCHOKOLADEKUCHEN
KREIERT IM RESTAURANT ZUM TISCHLERWIRT
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VORSPEISEN
HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
Zutaten für eine Torte (8 Stück)
Halbfertiger
Schokoladekuchen
• 225 g Butter
• 450 g Kristallzucker
• 250 g dunkle Schokolade
• 5 Eier
• 140 g Mehl
25
Zubereitung
Kandierte Nüsse
• 1 Eiweiß
• 500 g Nüsse, geröstet
und gesalzen
• 150 g Zucker
• 2 TL Zimt gemahlen
• 2 TL Quatre-épice
• 1/2 TL Muskatnuss
gemahlen
Halbfertiger Schokoladekuchen
Butter und Schokolade in einem Topf gemeinsam langsam unter ständigem Rühren
schmelzen, Zucker einrühren. Die Eier nach und nach mit dem Stabmixer einmixen. Mehl
einrühren. Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegt Form ca. 5 cm hoch füllen. Bei
180 °C ca. 25 Minuten backen.
Kandierte Nüsse
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Ofen auf 120 °C vorheizen. Das Ei­
weiß mit 1 EL Wasser leicht schaumig aufschlagen. Die Nüsse einrühren. Die Gewürze
und den Zucker gut mit der Nuss-Eiweiß-Masse vermischen und auf das Backpapier
verteilen. Diese sollten nur in einer Schicht auf dem Papier liegen, ansonsten ein zweites
Blech verwenden. Die Nüsse bei 120 °C ca. 50 Minuten trocknen lassen.
Zusammen mit dem Karamelleis anrichten und servieren.
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GRIESSSCHMARREN, HOLUNDER & HOLUNDERBLÜTEN-SORBET
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KREIERT IM RESTAURANT ZUM TISCHLERWIRT
VORSPEISEN
HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
Zutaten für 4 Personen
Grießschmarren
• 0,5 l Milch
• 35 g Butter
• 35 g Rum
• 35 g Vanillezucker
• Salz, Zitronenzesten
• 100 g Grieß
• 6 Eidotter, 6 Eiweiß
• 100 g Kristallzucker
• 35 g Maisstärke
26
Zubereitung
Holunderkoch
• 500 g Holunderbeeren
• 150 g Zucker
• 1/2 l Holunder­
beerensaft
• 2 Äpfel
HolunderblütenSorbet
• 1 l Wasser
• 1 l Holundersirup
• 1 Zitrone
• 2 fein geriebene
Äpfel
Grießschmarren
Milch, Butter, Rum, Vanillezucker, Salz und Zitronenzesten in einen Topf geben, vermengen und einmal aufkochen
lassen. 100 g Grieß einrühren, kurz ziehen lassen und dann überkühlen lassen. Wenn die Masse erkaltet ist, die
6 Dotter untermengen. 6 Eiweiß und 100 g Kristallzucker zu steifem Schnee aufschlagen und gemeinsam mit
35 g Maisstärke der Masse unterheben. In eine ausgebutterte Form füllen, mit Alufolie gut abdecken und bei ca.
120 °C zwei Stunden in Ofen garen. Nach dem Herausnehmen die Masse etwas abkühlen lassen, dann lässt
diese sich leichter portionieren. In kleine Stücke schneiden und in etwas Butter auf allen Seiten leicht anbräunen.
Holunderkoch
Die frischen Holunderbeeren müssen sofort verarbeitet werden, sie lassen sich nicht aufheben. Die Beeren in Wasser 15 Minuten köcheln lassen und dann abseien. Wir empfehlen die Verwendung von mit Magnesium mineralisiertem, gefiltertem Trinkwasser aus dem BWT Gourmet -Tischwasser­filter. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen,
mit Holunderbeersaft ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Die Holunderbeeren zugeben, die Äpfel grob
reiben und in die Masse geben. Das Ganze einmal aufkochen lassen und noch heiß in Einweckgläser abfüllen.
Holunderblüten-Sorbet
Alle Zutaten miteinander vermischen und einfrieren.
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LECKERE TRINKREZEPTE
FÜR WASSER-GOURMETS
Verfeinern Sie mit diesen Trinkrezepten Ihre Menü-Zusammenstellung
im Handumdrehen und bringen Sie raffinierte Abwechslung in Ihre
Getränkeauswahl! Alle Rezepte wurden für Sie vom Ernährungsexperten
Reinhard-Karl Üblacker entwickelt, der primär auf Natürlichkeit und
Home-Made Philosophie setzt.
MG2+-TECHNOLOGIE
ORANGE-SALBEI-WASSER
PFIRSICH-HOLUNDERBLÜTEN-WASSER
ERDBEER-MINZE-WASSER
APFEL-FENCHEL-WASSER
MELONE-INGWER-WASSER
ZITRONE-THYMIAN-WASSER
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START
VORSPEISEN
MAGNESIUM SORGT FÜR GOURMETGESCHMACK
2+
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DIE PATENTIERTE MG -TECHNOLOGIE
HAUPTGERICHTE
Mehr Geschmack dank Magnesium Mg2+
DESSERTS
TRINKREZEPTE
Das Mineral Magnesium Mg2+ ist ein Geschmacksträger. Im Austausch mit dem in der
Gesamthärte enthaltenen Kalzium gibt der BWT Gourmet -Tischwasserfilter MagnesiumIonen an das Wasser ab und erzeugt so ein besonders weiches und geschmackvolles
Wasser – perfekt für den täglichen Trinkgenuss und bestes Aroma bei Tee und Kaffee und
bei Verwendung als Zutat erlesender Rezepte.
KAFFEESPEZIALITÄTEN
Der BWT Gourmet -Tischwasserfilter ist der Einzige, der das Leitungswasser während des
Filter­prozesses mit wertvollem Magnesium anreichert. Das geschieht in der Filterkartusche
mit der von BWT patentierten Mg2+-Technologie, dem Herzstück des BWT Gourmet -Tischwasserfilters. Dank Magnesium bleibt der pH-Wert im idealen Bereich und trägt dazu
bei, dass das Wasser als besonders natürlich und frisch empfunden wird.
Mehr Wohlbefinden
Magnesium ist ein typisches Mangelmineral in unserer Nahrungskette geworden. Dies liegt an
unseren modernen Ernährungsgewohnheiten und an der Tatsache, dass unsere Lebensmittel von
Natur aus immer weniger Magnesium enthalten. Dabei liegt die empfohlene Tagesdosis bei
beachtlichen 300 Milligramm – in Stresssituationen sogar noch höher.
Wer den von Ernährungsexperten empfohlenen täglichen Wasserbedarf von mindestens zwei
Litern ausschließlich mit gefiltertem BWT-Wasser deckt, führt seinem Körper automatisch
20 Prozent des täglichen Magnesiumbedarfs zu. Das mit Magnesium mineralisierte Trinkwasser
überzeugt durch seinen Gourmetgeschmack.
Mehr Leistungsfähigkeit
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Vor allem unsere Zellen enthalten Magnesium. Hier aktiviert das Mineral die Enzymsysteme, die
für den Energiestoffwechsel von großer Bedeutung sind. Eine ausreichende Menge Magnesium
im Körper begünstigt also entscheidend unsere körperliche und geistige Leistungsfähigkeit.
Bei Magnesiummangel hingegen fühlen wir uns schnell müde, verspannt, nervös und antriebslos.
BWT gefiltertes Wasser unterstützt nachhaltig die Deckung des täglichen Magnesiumbedarfs.
START
PFIRSICH-HOLUNDERBLÜTEN-WASSER
VORSPEISEN
HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
Zutaten für 1,5 Liter
Zubereitung
• 1 Pfirsich (je nach Saison alternativ
Pfirsich oder Nektarine waschen, entkernen und in
sehr dünne Spalten schneiden. Rosmarin waschen und
gemeinsam mit Pfirsich oder Nektarien und 1,5 Liter
kaltem, mit Magnesium mineralisiertem, gefiltertem
Trinkwasser aus dem BWT Gourmet -Tischwasser­
filter in einen Krug geben.
Eine halbe Stunde ziehen lassen. Limette auspressen und zusammen mit dem Holunderblütensirup gut einrühren.
1 Nektarine)
• 2 Stiele Rosmarin
• 1 Limette
• 4 EL Holunderblütensirup
29
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START
APFEL-FENCHEL-WASSER
VORSPEISEN
HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
30
Zutaten für 1,5 Liter
Zubereitung
• 1 Apfel
• 1 TL Fenchelsaat
• 3 Stiele Minze
Apfel waschen, Kerngehäuse herausschneiden und in
sehr dünne Scheiben schneiden. Minze abbrausen.
Fenchelsaat und Minze zusammen mit den Apfelscheiben in einen Krug geben. Mit 1,5 Liter mit Magnesium
mineralisiertem, gefiltertem Trinkwasser aus dem BWT
Gourmet -Tischwasserfilter aufgießen. Eine halbe Stunde
kalt stellen.
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ZITRONE-THYMIAN-WASSER
VORSPEISEN
HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
31
Zutaten für 1,5 Liter
Zubereitung
• 2 kleine Zitronen
• 2 Stiele Zitronenmelisse
• 5 Stiele Zitronenthymian
Eine Zitrone zu Saft pressen, die zweite Zitrone in
sehr dünne Scheiben schneiden.
Zitronenmelisse und Zitronenthymian waschen und
mit einem Bindfaden zusammenbinden. Alle Zutaten
in eine Karaffe geben und mit 1,5 Liter kaltem, mit
Magnesium mineralisiertem, gefiltertem Trinkwasser
aus dem BWT Gourmet -Tischwasserfilter aufgießen.
Nicht länger als 10 Minuten ziehen lassen.
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START
ORANGE-SALBEI-WASSER
VORSPEISEN
HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
32
Zutaten für 1,5 Liter
Zubereitung
• 1 Orange
• 4 Blätter Salbei
• 2 Zimtstangen
Die Orange in sehr dünne Scheiben schneiden und in
einen Wasserkrug legen.
Die Salbeiblätter waschen. Jeweils zwei Salbeiblätter
auf eine Zimtstange binden und zu den Orangen­
scheiben legen. Mit 1,5 Liter kaltem, mit Magnesium
mineralisiertem, gefiltertem Trinkwasser aus dem
BWT Gourmet -Tischwasserfilter aufgießen und
30 Minuten stehen lassen.
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START
ERDBEER-MINZE-WASSER
VORSPEISEN
HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
33
Zutaten für 1,5 Liter
Zubereitung
• 6 Erdbeeren
• 5 Scheiben Ingwer
• 3 Stiele Minze
Die Erdbeeren waschen, putzen und in sehr dünne
Scheiben schneiden. Ingwer schälen und ebenfalls
sehr dünn schneiden. Die Minze waschen und zusammen mit den anderen Zutaten in eine Karaffe geben.
Mit 1,5 Liter kaltem, mit Magnesium mineralisiertem,
gefiltertem Trinkwasser aus dem BWT Gourmet Tischwasserfilter aufgießen und 10 –15 Minuten
ziehen lassen.
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MELONE-INGWER-WASSER
VORSPEISEN
HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
34
Zutaten für 1,5 Liter
Zubereitung
• 1
• 1
• 5
• 2
Honigmelone und Wassermelone entkernen und in
kleine Würfel schneiden.
Zusammen mit Ingwer und Vanille in einen Krug geben
und mit 1,5 Liter mit Magnesium mineralisiertem,
gefiltertem Trinkwasser aus dem BWT Gourmet -Tischwasserfilter aufgießen. 15–20 Minuten kalt stellen.
dünne Spalte Wassermelone
dünne Spalte Honigmelone
Scheiben Ingwer
Vanilleschoten
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B W T G O U R ME T ED I T I O N
GENUSSVOLLE KAFFEESPEZIALITÄTEN
FÜR SOMMER UND WINTER
Der unverzichtbare Rohstoff eines gelungen Kaffees
ist Wasser – am besten perfekt gefiltert mit dem
BWT Gourmet -Tischwasserfilter.
Verwöhnen Sie sich und Ihre Gäste doch einmal mit
den raffinierten Rezepten von Barista-Meisterin Nana
Holthaus-Vehse auf den folgenden Seiten.
WINTER MOKKA
CARAMEL CAPPUCCINO ROYALE
HOT SHOT ORANGE
SUMMER MEMORY
START
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WINTER MOKKA
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HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
Zutaten pro Person
Zubereitung
• 16 ml Zimtsirup
• 30 ml Schokoladensauce
• 200 ml Milch
• 1 Espresso (zubereitet mit
Sirup und Sauce in ein Glas füllen, Milch aufschäumen und
diese ebenfalls ins Glas geben. Eine Minute warten, dann
den Espresso dazugeben, so dass mehrere Schichten entstehen. Das Getränk mit Schokoladensauce und Zimtpulver
dekorieren.
BWT gefiltertem Wasser)
• Schokoladensauce und
Zimtpulver zum Dekorieren
36
Tipp: Die Milch sollte eine Temperatur von 68 °C nicht übersteigen. Durch eine höhere Temperatur des Espressos lassen
sich die Flüssigkeiten schichten.
START
CARAMEL CAPPUCCINO ROYALE
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HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
37
Zutaten pro Person
Zubereitung
• 15 ml Caramelsauce
• 1 Espresso (zubereitet mit
BWT gefiltertem Wasser)
• 200 ml Milch
• 15 ml Vanillesirup
• etwas Caramelsauce als Topping
Die Sauce in eine Tasse füllen und den Espresso dazugeben.
Die Milch mit dem Vanillesirup auf­schäumen und auf den
Espresso geben. Mit Caramelsauce garnieren.
B W T G O U R ME T ED I T I O N
START
HOT SHOT ORANGE
VORSPEISEN
HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
Zutaten pro Person
Zubereitung
• 1 cl Orangenlikör
• 1 Espresso (zubereitet mit BWT
Orangenlikör in ein Glas füllen und den Espresso vorsichtig über einen Löffel daraufgießen. Die halb geschlagene Sahne darübergeben und mit Orangenschale
oder Vanillestange dekorieren.
gefiltertem Wasser)
• etwas halb geschlagene Sahne
• Orangenschale oder Vanillestange
zum Dekorieren
38
B W T G O U R ME T ED I T I O N
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SUMMER MEMORY
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HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
Zutaten pro Person
Zubereitung
• 2 cl Kokoslikör
Den Kokoslikör mit der Milch vermischen und zusammen aufschäumen. Den Boden eines Latte-MacchiatoGlases mit dunkler Schokoladensoße bedecken und
die aufgeschäumte Kokosmilch aufgießen. Einen frisch
gebrühten Espresso hinzugeben und mit einigen Kokosraspeln und Kakaopulver dekorieren.
(z. B. Batida de Coco)
• 200 ml aufgeschäumte Milch
• 1 Espresso (zubereitet mit
BWT gefiltertem Wasser)
• Schokoladensoße
• Kokosraspeln und Kakao­pulver
(zum Dekorieren)­
39
Tipp: Sie mögen es lieber alkoholfrei? Dann tauschen
Sie den Kokoslikör einfach gegen Kokossirup aus.
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START
DIE REZEPTE DIESES KOCHBUCHS WURDEN IHNEN
VON DEN FOLGENDEN HÄUSERN ZUR VERFÜGUNG GESTELLT:
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HAUPTGERICHTE
DESSERTS
TRINKREZEPTE
KAFFEESPEZIALITÄTEN
Kulinarik- & Genießerhotel Alpin
Landgasthof Zum Blumentritt
Döllerer’s Genießerhotel
Hotel Restaurant Café Krainer
A-6215 Achenkirch Nr. 35
T +43 (0)5246 / 68 00
F +43 (0)5246 / 68 00-4
hotel@kulinarikhotel-alpin.at
www.kulinarikhotel-alpin.at
A-3193 St. Aegyd
Markt 20
T +43 (0) 27 68 / 22 77
F +43 (0) 27 68 / 22 771
office@zumblumentritt.at, www.zumblumentritt.at
A-5440 Golling b. Salzburg
Am Marktplatz 56
T +43 (0) 62 44 / 42 200
F +43 (0) 62 44 / 69 12 42
office@doellerer.at, www.doellerer.at
Alexander Gründler sorgt seit Jahren, gemeinsam mit
seinem Vater Armin, im eleganten Gourmetstüberl in
ihrem Genießerhotel am Tiroler Achensee für eine feine
„Alpin-Aromaküche“, wobei Kreationen mit Wild, Merino-Schaf und Fischen aus der Region einen Schwerpunkt bilden. Im behaglichen Genießer-Wirtshaus
wiederum werden traditionelle Spezialitäten modern
interpretiert serviert. Zeitgemäßer Komfort prägt die
Zimmer und Suiten, entspannt wird im feinen Wellnessbereich „Alpinaria“ oder im idyllischen Hotelgarten.
Der Landgasthof „Zum Blumentritt“ im niederösterreichischen St. Aegyd, am historischen Wallfahrtsweg nach
Mariazell, gilt längst auch als Treffpunkt anspruchsvoller kulinarischer Pilger und als liebenswerte Institution
am Lande. Küchenchefin Ulli Hollerer-Reichl entwickelt
aus überwiegend bodenständigen Spitzenprodukten
ihre ausdrucksstarken, mit viel Esprit verfeinerten, regionalen Spezialitäten. Schwester Christa sorgt für perfekten Service und Getränkebegleitung. Zum Übernachten
empfehlen sich die behaglichen 3-Sterne-Zimmer, zum
Entspannen steht die hauseigene Sauna bereit.
Nahe Salzburg präsentiert sich der 2012 völlig neu
gestaltete „Döllerer“ als Genusswelt der Superlative mit
einer der spannendsten Küchen des Landes, Vinothek
und Edel-Feinkost. Das stylische Genießerrestaurant bildet für Andreas Döllerer, Gault Millau-Koch des Jahres
2010, die perfekte Bühne seiner „Cuisine Alpine“, bei
der regionale Spitzenprodukte in fulminanten Kreationen ihren Auftritt haben. Das Wirtshaus gilt als eines
der besten Österreichs. Frech-modernes Landhaus­
design zeichnet die komfortablen Zimmer und Juniorsuiten aus.
A-8665 Langenwang
Grazer Straße 12
T +43 (0) 38 54 / 20 22
F +43 (0) 38 54 / 20 22-4
restaurant@hotel-krainer.com
www.hotel-krainer.com
Das Familienhotel im Mürztal hat sich in den letzten
Jahren als Hort der „Neuen Steirischen Küche“ etabliert. Andreas und Astrid Krainer verwirklichen in der
Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten nachhaltig den Slow Food-Gedanken. Ihre Gerichte bringen
die kulinarische Tradition des Landes zum Ausdruck und
werden zugleich mit reichlich Fantasie neu interpretiert.
Bemerkenswert sortiert ist die Weinkarte, legendären
Ruf genießt die Konditorei. Die 15 gemütlichen Doppelzimmer sind ideal für einen längeren Aufenthalt.
Wir hoffen, dass Sie viele leckere Gerichte
und Getränke aus diesem Kochbuch ausprobiert und mit Leib und Seele genossen
haben.
Restaurant Pfefferschiff
Verwöhnhotel Sonnhof
Restaurant zum Tischlerwirt
A-5300 Hallwang bei Salzburg
Söllheim 3
T +43 (0) 662 / 66 12 42
F +43 (0) 662 / 66 18 41
restaurant@pfefferschiff.at
www.pfefferschiff.at
A-5621 St. Veit im Pongau
Kirchweg 2
T +43 (0) 64 15 / 43 23
F +43 (0) 64 15 / 43 23-28
sonnhof@verwoehnhotel.at
www.verwoehnhotel.at
A-6370 Reith bei Kitzbühel
Kitzbüheler Straße 46
T +43 (0) 53 56 / 65 416
info@tischlerwirt.at
www.tischlerwirt.at
Am Stadtrand von Salzburg, beschaulich im Grünen
gelegen, gilt das in einem ehemaligen Barock-Pfarrhaus
untergebrachte Restaurant mit seinen liebevoll gestalteten Stuben und dem prächtigen Gastgarten als gastronomisches Juwel (Bertelsmann „Restaurant des Jahres
2013“). Inspiriert von heimischen Topprodukten kreiert
Jürgen Vigne mit großer Leidenschaft eindrucksvolle
Geschmackserlebnisse. Iris Vigne, von Bertelsmann
zur „Sommelière des Jahres 2011“ gekürt, sorgt für
die optimale Weinbegleitung und entspannte Genuss­
atmosphäre.
Der Sonnhof gilt schon seit langem als außergewöhn­
liche kulinarische Adresse. Nun hat Vitus Winkler nach
Jahren in internationalen Sternerestaurants das elter­
liche Vier-Sterne-Hotel übernommen und prägt es durch
seine ganz individuelle Küchenlinie. Seine Gerichte sind
gleichermaßen bodenständig und gehoben, unkompliziert und anspruchsvoll, raffiniert und traditionell – kurz
gesagt: ein Erlebnis für Genießer, wobei der junge
Spitzenkoch als ebenso leidenschaftlicher Diplom-­
Sommelier entsprechende Weinqualitäten bereithält.
Martin Pirker hauchte einem viele Jahre als „GourmetTreff“ bekannten Tiroler Restaurant neues Leben ein.
Zuvor war er unter anderem bei Kurt Gutenbrunner
Küchenchef im „WALLSE“ und in der legendären New
Yorker „Blauen Gans“ oder sorgte für einen fulminanten
Start des Wiener „Orlando di Castello“ (A la Carte-Trophée Gourmet „Szene“ 2011). Im „Tischlerwirt“ in Reith
bei Kitzbühel konzentriert sich Pirker auf eine authentische, alpine und variantenreiche Küche. Besondere Spezialitäten sind etwa Hochrippe, Wildgerichte, hausgemachte Pommes oder selbstgebackenes Sauerteigbrot.
Wenn Sie auf den Geschmack für die außer­
gewöhnliche Küche der Jeunes Restaurateurs
d’Europe Österreich gekommen sind,
besuchen Sie die jungen Spitzenköche doch
einmal in ihrer Heimat und erleben Sie viele
weitere einzigartige Gourmet-Momente!
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