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Eine schöne Brut

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Pilzzucht Haus & Garten
Eine schöne Brut
Wer seine Pilze nicht im Supermarkt kaufen will, sammelt
sie im Wald oder züchtet sie ab jetzt selber. Das ist
gar nicht mal so schwierig, «natürlich» zeigt, wies geht.
Text: Andreas Krebs
S
tatt schrumpelige, faulig riechende
Champignons aus dem Supermarkt,
gibt es heute frische, knackige Samtfussrüblinge. Denn wer ein Stück Garten
oder einen kühlen Keller und etwas Zeit
und Geduld hat, kann ganz einfach selbst
Pilze züchten. «Es ist keine Hexerei», sagt
Daniel Ambühl. Der Pilzfachmann stellt in
seinem kleinen Labor in Unterterzen (SG)
seit über zehn Jahren Pilzbrut her, sogenanntes Myzel, und bietet auch Kurse an,
wo der interessierte Laie lernt, eine solche
Brut selbst zu züchten. «Pilze entstehen
nicht wie höhere Pflanzen aus vielzelligen Samen, sondern aus einzelligen Sporen. Wenn zwei Sporen eines Pilzes aufeinandertreffen, entsteht ein neues Myzel»,
erklärt Ambühl. Dieses Myzel wird im Labor auf Nährböden (Agar) vermehrt. «Dabei muss man steril arbeiten, da sich sonst
Schimmelpilze bilden, die schneller wachsen als der gewünschte Pilz.»
Wuchsfreudige Pilzbrut
Wem das nun aber doch zu kompliziert
tönt, kann sich auch fertige Pilzbrut kaufen. Ambühl stellt solche mit Futterweizenkörnern und Riffeldübeln aus Buchenholz her und verschickt sie per Post. Auch
im Gartenfachhandel ist Pilzbrut zu kaufen. «Gute Pilzbrut ist fast vollständig von
weissem Myzel durchwachsen und riecht
angenehm würzig», erklärt der Pilzzüchter. Sie müsse bei der Weiterverarbeitung
natürlich 02 | 2015
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Kursleiter Daniel Ambühl
hämmert mit Myzel durchwachsene Holzdübel
(kleines Bild unten) in
Holzrugel. Shiitake-Pilze
auf einem Substratblock
im Gartengewächshäuschen (kleines Bild mitte).
möglichst frisch sein, damit das Myzel
noch kräftig und wuchsfreudig ist.
Noch einfacher geht es mit einem Substratblock: Diese bereits geimpften, in
Plastik gehüllten Blöcke müssen lediglich
feucht gehalten werden. Wer den Pilzen
gerne beim Wachsen zusehen möchte, findet vielleicht auch Gefallen am «Pilz aus
der Flasche». Das von Ambühl entwickelte
Naturexperimentier-Set macht selbst PilzVerächter neugierig.
Doch zurück zum Pilzanbau auf Holz.
Dieser erfolgt unsteril und unkompliziert, er ist verhältnismässig günstig und
wenig arbeitsaufwendig. Und man kann
über mehrere Jahre ernten. Zudem wachsen Pilze gerne dort, wo es weder dem Gemüse noch den Blumen gefällt: an kühlen,
schattigen, feuchten, aber auch windstillen
Orten. Wie der Pilzanbau auf Holz genau
funktioniert, zeigt Ambühl in einem eintägigen Kurs auf der Schweibenalp, hoch
über dem Brienzersee.
Rund zehn Teilnehmer, etwas weniger
Frauen als Männer, lauschen zuerst den
Ausführungen Ambühls und legen dann
selbst Hand an. Mehrere Tonnen Holz, vor
natürlich 02 | 2015
Foto: Daniel Ambühl | zvg | fotolia.com
Das Reich der Pilze
Nach der Art ihrer Nährstoffaufnahme kann man Pilze in drei Gruppen einteilen:
1. Mykorrhiza-Pilze
Trüffel, Steinpilze und Fliegenpilze sind Vertreter dieser Gruppe. Sie leben in enger
Symbiose mit Bäumen. Ohne die unterirdischen Geflechte der Mykorrhiza-Pilze
würde das Ökosystem kollabieren. Der Anbau von Mykorrhiza-Pilzen ist schwierig.
Dennoch gibt es immer mehr Anbieter von Trüffelbäumchen. Ob die Trüffel an einem
anderen Standort dann auch gedeihen, ist jedoch ungewiss. Die Anzucht von
Mykorrhiza-Pilzen kann, bei gleichzeitiger Reduktion von Düngergaben oder
Bewässerung, landwirtschaftliche Erträge steigern und die Widerstandskraft der
Pflanzen erhöhen.
2. Saprophytisch wachsende Pilze
Die meisten gezüchteten Pilze gehören zu dieser Gruppe. Sie ernähren sich von
abgestorbenem, organischem Material wie Totholz, Kompost oder Dung.
3. Parasitäre Pilze
Sie wachsen auf einem Wirt zu dessen Schaden. Der Fusspilz gehört zu den relativ
harmlosen Vertretern dieser Gruppe. Die Kernkeule ist ein krasses Beispiel:
Nistet sich eine Spore in einem Wirt ein, meist eine Ameise, übernimmt der Pilz die
Kontrolle über dessen Nervensystem und macht ihn zu einem willenlosen Sklaven.
Schliesslich klettert die Ameise auf eine Baumkrone, klammert sich im Geäst
fest und stirbt. Dann bricht aus ihrem Kopf der Fruchtkörper der Kernkeule heraus –
und verbreitet frische, hochinfektiöse Sporen.
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Rohstoffe Haus & Garten
Leben
Pilzzucht
Beim Züchten in PET-Flaschen kann
man pro Flasche bis zu vier Mal
Pilze ernten. Hier der Lungenseitling.
Kleine Bilder von oben
nach unten: Shiitake auf
Eichenstamm, Lungenseitling, Riesenträuschling,
auch Braunkappe genannt
Literaturtipps
_ H
ellmut Steineck: «Pilze im Garten»,
Ulmer Verlag, 1976 (Standardwerk; leider nur
noch antiquarisch erhältlich)
_ J
olanda Englbrecht: «Pilzanbau in Haus
und Garten», Ulmer Verlag, 1987
_ «
Vitalpilze. Naturheilkraft mit Tradition – neu
entdeckt», Gesellschaft für Vitalpilze e.V., 2009
Kurse
_ S
chweibenalp:
21./22. Februar: Laborkurs Pilzgarten
mit Daniel Ambühl
25. /26. April: Anlegen von Pilzgärten
mit Felix Magnus Kiesow
www.alpine-permakultur.ch
_ H
ochschule Wädenswil:
21. März: Einführungskurs Pilzgarten
31.Oktober /1. November und
21./22. November: Laborkurs Pilzzucht
www.pilzgarten.info
allem Buche, warten auf die Beimpfung mit Pilzbrut. Das Holz
soll möglichst aus Winterschnitt stammen, mindestens zwei Wochen, aber nicht länger als drei Monate gelagert und nicht ausgetrocknet sein. «Zu lange gelagertes Holz birgt die Gefahr, dass es
mit unerwünschten Mikroorganismen besiedelt ist, die eine ausreichende Besiedlung des Zuchtpilzmyzels verhindern können»,
erklärt Ambühl. In leichtem Schneetreiben mit klammen Fingern
bohren die Kursteilnehmer mehrere Zentimeter tiefe Löcher in
die Holzblöcke. Danach hämmern sie von Pilzbrut durchwachsene Holzdübel in die Löcher. Dabei sollte grosszügig Pilzbrut
verwendet werden, rät Ambühl. «Das verhindert, dass unerwünschte Konkurrenz das Holz schneller besiedelt als der Zuchtpilz.» Die so beimpften Hölzer werden in Plastik verpackt. So viel
man tragen kann, darf man nach Hause nehmen, der grosse Rest
bleibt auf der Schweibenalp, wo ein grosser Pilzgarten entsteht.
Warten, wässern, warten
Daheim muss zuerst dafür gesorgt werden, dass die Hölzer gut
von der Pilzbrut durchwuchert werden. Sie sollten feucht und
dunkel gelagert werden. «Das Substrat darf nicht austrocknen,
da sonst das Myzel abstirbt», sagt Ambühl. Geduld ist gefragt: Bis
das Myzel das Holz komplett durchwuchert hat, dauert es einen bis
fünf Monate, je nach Art und Grösse der Hölzer. Bevor die Holzblöcke dann «ausgepflanzt» werden, befreit man sie vom Plastik,
tränkt sie für zwei, drei Stunden im Wasser und gräbt sie schliesslich
zu zwei Dritteln in die Erde ein. Eine Ausnahme bildet Holz, das
mit Shiitake-Brut geimpft wurde: Es sollte möglichst wenig
Fotos: Andreas Krebs | Daniel Ambühl | fotolia.com
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Pilzzucht leicht gemacht –
Schritt-für-Schritt-Anleitung
1.Februar/März: Holzbeschaffung und Brutbestellung
Die Rotbuche ist der meist vorkommende Laubbaum der Schweiz
und ihr Holz somit entsprechend leicht zu beschaffen. Darauf
wachsen Austernseitling, Lungenseitling, Stockschwämmchen, Shiitake, Reishi, Nameko-Pilz, Samtfussrübling,
Schmetterlingsporling, Rosen- und Limonenseitling.
Auf grossen Holzstücken können mehr Pilze wachsen als auf
kleinen; kleine sind schneller von Pilzmyzel durchwachsen, sodass
früher geerntet werden kann. Das Holz muss frisch geschlagen
sein. Die Pilzbrut bestellt man am besten in Form von Holzdübeln, so ist sie am einfachsten zu verarbeiten.
Laborkurs-Teilnehmer Robin Longhi
präsentiert die Ernte von Zucht- und
Wildpilzen.
Bodenkontakt haben. Man lehnt oder bindet die Stücke irgendwo an.
Schattige, feuchte und windstille Orte sind ideal für alle Pilze,
etwa unter Büschen oder Bäumen. Nun muss der Pilzgärtner nur
noch für ausreichend Feuchtigkeit sorgen – und wiederum warten. Wenn der Pilz genug Kraft gesammelt hat, entstehen aus dem
Myzel dicke Fäden und Stränge, an denen sich kleine Knötchen
bilden, die sogenannten Hyphen. Daraus entstehen bei geeigneten Bedingungen die Primordien und aus denen wiederum die
Fruchtkörper – das, was man gemeinhin als Pilz bezeichnet.
Ernten und geniessen
Dann geht es rasch: Wenige Tage nach ihrem Erscheinen sind die
Pilze erntereif. Wichtig ist, dass man dann alle Pilze am Stamm
sauber erntet, auch die kleinen. Rückstände von Pilzstielen müssen gut entfernt werden, da sie Schnecken und andere Schädlinge anziehen.
Wird das Holz im Frühjahr beimpft, kann bei optimaler Lage
und Witterung und etwas Glück bereits in der ersten Saison geerntet werden. Die meisten Pilze erscheinen im Herbst; es gibt
aber auch Frühjahrs-, Sommer- und Wintersorten. Mit einer geschickten Sortenwahl kann der Pilzgärtner das ganze Jahr über
Pilze ernten und frisch zubereiten. Pilze sind in der Küche vielseitig einsetzbar. Sie haben einen geringen Kohlenhydrat- und Fettgehalt, liefern wertvolle Eiweisse und hochwertige Aminosäuren
und Mineralstoffe. Und vor allem schmecken frische Pilze lecker
– besonders die aus dem eigenen Garten. u
natürlich 02 | 2015
Foto: Daniel Ambühl | fotolia.com
2.März/April: Beimpfung der Hölzer
Vor dem Beimpfen die Hölzer ein bis zwei Tage in frischem
Leitungswasser wässern. Dann um die Holzrugel herum Löcher
bohren, sodass sie gut verteilt sind; Holzdübel darin versenken.
Pro Kilogramm Holz braucht man ein bis zwei Dübel. Hölzer
in Plastik einwickeln und dunkel lagern. Statt in Plastik können
die Hölzer auch unter Stroh oder Ähnlichem gelagert werden.
Wichtig ist, dass sie nicht austrocknen. Bei Bedarf einfach mit
der Giesskanne wässern.
3.ab August: Auspflanzung und Wässerung
Sobald die Hölzer von einer weissen Schicht möglichst
komplett überwuchert sind, können sie im Keller in Gefässe mit
Erde gestellt oder besser an schattigen, windstillen Stellen ausgepflanzt werden. Dazu gräbt man sie zu zirka zwei Dritteln in den
Boden. Zwischen verschiedenen Pilzarten sollte man mindestens 50 Zentimeter Abstand halten. Stämme mit Stroh oder Mulch
bedecken, damit sie nicht austrocknen. Vor allem bei warmem
und trockenem Wetter kräftig wässern. Ausserdem müssen sie
vor Schnecken geschützt sein, da diese sonst die Primordien
abraspeln, sodass gar keine Fruchtkörper entstehen können.
4.Oktober: Haupterntezeit
Ulmenrasling, Stockschwämmchen, Nameko und Riesenträuschling haben Hauptsaison. Das Judasohr wächst eher im
Winter und Frühling, Shiitake im Sommer, Austernseitling
ganzjährig. Wenn an einem Holz Pilze erscheinen, abwarten, bis
sie schön gross sind. Dann unbedingt alle Pilze von einem
Stamm sauber ernten. Rückstände von Pilzstielen gut entfernen,
da sie Schnecken und andere Schädlinge anziehen. Pro Saison
kann man in der Regel mehrmals ernten. Bei Bedarf gut wässern.
Je nach Holzart und -grösse können drei bis sechs Jahre lang
Pilze geerntet werden.
Quelle: Daniel Ambühl, www.pilzgarten.info
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