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American Prime Beef Easy Way– Zum Super

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www.morningbriefing.de
KW 05 28.01.2015
American Prime Beef Easy Way–
Zum Super Bowl XLIX
Für 4 Personen
Zutaten:
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2 Rumpsteaks à 250 g
1 Stange Lauch, geputzt und gewaschen in 5 mm dicke Ringe geschnitten
120 g Egerlinge, küchenfertig geviertelt
120 g Austernpilze, gezupft
2 weiße Zwiebeln, geschält und geachtelt
1 unbehandelte Orange
1 unbehandelte Zitrone
etwas Orangensaft
Olivenöl
Rapsöl zum Braten
etwas Cognac
Salz
Zucker
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Micro-Plane Reibe
etwas zerstoßener grüner Pfeffer
Zubereitung:
Die Steaks von beiden Seiten salzen und in heißem Rapsöl von jeder Seite scharf anbraten, aus der
Pfanne nehmen und auf einen Rost legen. Den Bratensatz mit Cognac ablöschen, mit circa 100 ml
Orangensaft auffüllen und einmal aufkochen lassen.
Den Backofen auf 250°C Umluft vorheizen. Ein vorbereitetes Backblech mit Olivenöl einstreichen
und das vorbereitete Gemüse darauf legen, mit Pfeffer würzen. Die Steaks auf dem Rost in den Ofen
schieben und das Gemüse auf dem Blech eine Schiene darunter, sodass der Bratensaft aufgefangen
wird. Die Steaks auf eine Kerntemperatur von 48°C erhitzen, dann den Backofen einen Spalt breit
öffnen und es bis zu einer Kerntemperatur von 54°C bei geöffneter Tür ruhen lassen.
Das Gemüse mit Olivenöl, Salz und dem Bratensaft, sowie frisch geschnittenem Basilikum
abschmecken und auf den vorbereiteten Tellern verteilen.
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Das Fleisch mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln. Mit dem zerstoßenen Pfeffer und dem Abrieb
von je 1 Zitrone und Orange würzen.
Danach in Tranchen aufschneiden und gleichmäßig auf den Tellern verteilen.
Chef’s Insider-Tipp:
Das perfekte Steak sollte aus meiner Sicht so aussehen:
Innen zart und saftig, aber dennoch mit Biss. Man sollte schmecken, was man isst. Die Kruste sollte
vor Röstaromen nur so strotzen und knusprig sein. Es ist mindestens 3 cm dick - für mich persönlich
kann es auch gerne 5 cm dick sein. Gutes Beef sollte gereift und marmoriert sein, denn das
eingewachsene Fett hält es während des Bratens saftig. Ich entferne den Fettrand immer erst nach dem
Braten, da auch dieser dazu beiträgt das Fleisch saftig zu halten. Lassen Sie das Fleisch vor dem
Braten immer 5-10 Minuten unter abgedeckt mit Klarsichtfolie temperieren. Dann gart es
gleichmäßiger.
Die ewige Frage, ob das Steak vor oder nach dem Braten gesalzen gehört, können Sie getrost selbst
entscheiden, denn aus meiner Erfahrung ändert dies nichts an der Qualität des Fleisches. Ich empfehle
Ihnen, sich einen digitalen Kerntemperaturfühler zuzulegen, da Sie mit diesem Gerät am besten
feststellen können, wie Ihr Steak im Inneren gebraten ist. Dabei ist aber zu beachten, dass Sie die
Nadel des Kerntemperaturfühlers immer vor dem Messen säubern, keine Fettschicht durchstechen und
genau in der Mitte des Steaks den Fühler platzieren.
Garstufen
Temperaturmethode
Handballentest
Rare
45 – 50 °C
Daumen + Zeigefinger:
Weich wie ein Schwamm
Medium rare
50 – 54°C
Daumen + Mittelfinger:
Fest, aber nachgiebig
Medium
54 – 56 °C
Daumen + Ringfinger:
Handballen gibt kaum noch
nach
Medium well
56 – 60 °C
Well done
60 + °C
Daumen + kleiner Finger:
Hart und elastisch
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Lebensmittel
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