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Häseler - Deutsche Lebensmittel Rundschau

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DEUTSCHE LEBENSMITTEL-RUNDSCHAU
111. Jahrgang
Januar 2015
Analytik » Forschung » Technik » Recht
»
Schwarzteeherstellung
Durchführung von Modelloxidationen
mit teeeigenen und -fremden Enzymen
(Stodt/Werian/Engelhardt)
»
Anthocyane im Wein
Weißherbst oder doch Rosé, das ist hier die Frage
(Fromm)
»
Reststoffverwertung
Analytische Charakterisierung von Tomatensamen
(Westphal et al.)
»
Biozid-VO Nr. 528/2012
Streichung von Substanzen
aus diversen BfR-Empfehlungen
(Verbeek)
Sortenhonige
Modelle zur Verbesserung der Beurteilung
auf Basis des Pollenbildes
(Kapeller/Schachner)
B. Behr’s Verlag GmbH & Co. KG, 22085 Hamburg
ZKZ 9982, Entgelt bezahlt, PVSt, Deutsche Post L
»
Behr’s Verlag l Hamburg l ZKZ 9982
So ziehen Sie die richtigen
Grenzen!
Herausgeber: T. Bruggmann
2. Auflage 2013, DIN A5, HC,
ca. 180 Seiten
ISBN: 978-3-95468-018-4
98,50 € zzgl. MwSt.
Sind Sie in der Produktentwicklung oder im Marketing
tätig? Dann nutzen Sie bei der Gestaltung und Rezeptur alle rechtlichen Möglichkeiten: Stellen Sie schon im
Vorfeld die Weichen für die richtige Einstufung Ihrer
Innovation. Das spart Zeit und Geld! Dieses Fachbuch
befasst sich produktübergreifend mit der Abgrenzung
zwischen Lebensmitteln, Arzneimitteln, Medizinprodukten, Kosmetika, Futtermitteln, Tierarzneimitteln, Tierkosmetika und Biozidprodukten. Ausführlich und praxisnah
werden die Alternativen der Abgrenzung aufgezeigt.
Einzelne Gesundheitsprodukte und deren Einstufung
finden Sie im Lexikonteil des Buches. Ebenso finden Sie
alle wichtigen Urteile zum Thema Abgrenzung.
In der 2. Auflage wurde die aktuellen Rechtsprechung
sowie die Literaturangaben, insbesondere bei der A – Z
Liste, auf den neuesten Stand gebracht.
Aus dem Inhalt:
• Grundlagen der Abgrenzung
• Einzelne Abgrenzungen der Gruppen:
Lebensmittel, Arzneimittel, Medizinprodukte,
Kosmetika, Futtermittel, Tierarzneimittel,
Tierkosmetika, Biozidprodukte
• Einzelne Gesundheitsprodukte von A – Z
• Wichtige Gerichtsentscheidungen zur Abgrenzung
Unsere aktuellen Angebote bestellen Sie auch per:
Telefon:
Telefax:
E-Mail:
040 - 227 008-0 040 - 220 10 91 info@behrs.de
Internet:
www.behrs.de
B. Behr’s Verlag GmbH & Co. KG • Averhoffstraße 10 • D-22085 Hamburg
Die angegebenen Preise gelten zum Zeitpunkt der Drucklegung. Aktuelle Preise entnehmen Sie bitte www.behrs.de
»
Akzente
1
Da geht noch was!
Seit dem 13. Dezember 2014 gibt es
Das muss sich ändern! Die EU-Kom-
nun endlich die Allergenkennzeich-
mission hat ja gerade eine Liste mit
nung auch bei unverpackten Lebens-
allen einzelnen Lebensmittelaroma-
mitteln, eine gute Sache für Allergi-
stoffen veröffentlicht, ca. 2 700 sol-
ker. Doch, ehrlich gesagt, das reicht
len es einmal werden. Eine ähnliche
mir noch nicht so ganz.
Liste erarbeitet die Kommission jetzt
Erinnern wir uns. In den 60er-Jah-
für Enzyme. Diese rund 3 000 Stoffe
ren hatten wir lächerliche drei An-
könnte man doch nach tatsächlicher
gaben auf den Verpackungen: die
Verwendung auf die Verpackung dru-
Verkehrsbezeichnung, die Nennfüll-
cken ... na ja, wenigstens auf einem
menge und den Hersteller.
Beipackzettel oder im Internet ange-
Eigentlich war das ein Skandal,
ben. Processing aids und die Carry-
denn der völlig verunsicherte Ver-
over-Stoffe mit Prozentangabe ge-
braucher stand vor dem proppenvol-
hören auch auf die Zutatenliste. Das
len Regal im Supermarkt und konnte
MHD muss unbedingt ergänzt wer-
sich vor lauter Auswahl gar nicht ent-
den durch das HSD (Herstelldatum),
scheiden, weil er – mangels weiterer
erweitert durch das WWD (Wegwerf-
Angaben – völlig uninformiert war.
datum). Selbstverständlich muss für
Prof. Dr. Ulrich Nöhle
Lebensmittelchemiker,
Interim- und Krisenmanagement,
Medientraining,
Behördenmediation.
Honorarprofessor für industrielles
Qualitätsmanagement
TU Braunschweig
Doch dann ging es endlich berg-
jede Zutat auf der Zutatenliste das
auf. Wir erfanden das MHD zwecks
jeweilige Herkunftsland angegeben
Beurteilung der Haltbarkeit, die Zu-
werden (auch für Gewürzmischun-
tatenliste zwecks Beurteilung der
gen!) und für tierische Erzeugnisse,
Zusammensetzung, die Losnummer
wo das Tier geboren, aufgezogen
zwecks Chargenrückverfolgung, die
und geschlachtet wurde – sonst kann
Nährwertkennzeichnung
zwecks
ich mir als Verbraucher doch kein
Nachdenkens über das Körperge-
ganzheitliches Bild machen. Vor al-
wicht. Ergänzt durch Dutzende wei-
lem möchte ich wissen, was das Tier
terer produktspezifischer Angaben
gefressen hat und woher das Futter-
wie z. B. den Namen des Fangschif-
mittel kam ... Und auch die Zutaten-
fes, die Art des Fanggeschirrs, das
liste einschl. der feed additives des
Fanggebiet und den Anlandungsha-
Futtermittels gehört selbsterklärend
fen im Falle von abgepacktem Fisch.
dazu. FM (Food Miles) und CFP (Car-
Wir erfanden „Bio“, „Fair Trade“ und
bon Foot Print) nebst SRI (Social Re-
kürzlich noch das „Regionalfenster“
sponsibility Index) runden das Bild
zwecks Eingrenzung von Alternati-
ab, denn schließlich esse ich nicht,
ven zum klassischen Lebensmittel,
um satt zu werden, sondern um Rück-
cher vor dem immer noch prop-
erweitert durch über 100 „Quali-
sicht zu nehmen.
penvollen Regal stehen und sagen:
tätssiegel“, die dem Verbraucher sa-
Apropos „Smiley“. Gut, dass das
„Mein Gott, ist alles so schön bunt
gen, dass irgendetwas besser oder
Projekt derzeit auf Eis liegt, denn
hier – ich kann mich gar nicht ent-
was nützt es mir, wenn der Smiley
scheiden!“
anders ist.
Doch eigentlich ist das Ganze ein
eines Tages nur an der Tür des Metz-
Skandal, denn der völlig verunsi-
gers, Bäckers oder Lebensmittelbe-
cherte Verbraucher steht noch immer
triebes prangt ... er muss auf jede (!)
vor dem übervollen Regal im Super-
Verpackung aus dem jeweiligen Be-
markt und kann sich vor lauter Aus-
trieb und zusätzlich hinter jede Zu-
wahl immer noch nicht entscheiden,
tat auf der Zutatenliste für jeden Zu-
eben weil er – mangels weiterer An-
lieferbetrieb.
gaben – immer noch völlig uninfor-
DLR | Januar 2015
«
nes Katzenfutter!
Ja, dann und nur dann wird der
mündige und aufgeklärte Verbrau-
miert ist.
Übrigens ... ich unterstütze vega-
Prof. Dr. Ulrich Nöhle
Werbung für Lebensmittel
Werben - aber richtig!
Herausgeberin: S. Hartwig
Autoren:
G. Beutner/ S. Hartwig/
K. Matthes/ I. Memmler/ M. Weck
1. Auflage 2013, DIN A5, HC, 394 Seiten
ISBN 978-3-89947-923-2
€ 119,50 zzgl. MwSt.
Aus dem Inhalt
• Irreführungsverbote
• Me-too-Produkte
• Testergebnis-Werbung
• Clean Labelling
• Fruchtabbildungen
• Herkunftshinweise
• Social Sponsoring
• Nachhaltigkeit
• Ambush Marketing
• vergleichende Werbung
• „Black List“ des UWG
• Naturwerbung
• Frischewerbung
Werbung verfolgt den Zweck, Aufmerksamkeit, Interesse und
Bedürfnisse zu wecken sowie zum Kauf zu animieren. Typische
Elemente der Werbung für Lebensmittel sind Fruchtabbildungen und nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben.
Weitere Auslobungen sind z. B. „frisch“, „das Beste“ oder „naturrein“. Aber auch Werbung mit bekannten Persönlichkeiten,
Gewinnspielen und Prämiensystemen spielen eine große Rolle. Welche rechtlichen Vorschriften sind diesbezüglich auch
bereits im Vorfeld bei der Produktentwicklung und bei Überlegungen zur Marktpositionierung zu beachten? Das Fachbuch „Werbung für Lebensmittel“ bietet einen umfassenden
Überblick über die Aufmachung und Werbung für Lebensmittel und richtet sich damit gezielt an Marketingabteilungen.
Durch zahlreiche Beispiele werden die rechtlichen Vorgaben
praxisnah erläutert.
Unsere aktuellen Angebote bestellen Sie auch per:
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»
Inhalt
3
DLR l Deutsche Lebensmittel-Rundschau
DLR l Hef t 1
2 l Ja
Fenua
bruar
r 2 2010
0 1 5 l l111.
106.J aJ ahhr gr ga annggl lI SI S SNN0 0 01 12 2-0-04 41 13 3
»
»
»
»
Akzente
Da geht noch was (Nöhle)
1
Rempes News
4
Schwarzteeherstellung
Oxidationsreaktionen – Ansätze zur Durchführung von
Modelloxidationen mit teeeigenen und -fremden Enzymen sowie
Betrachtung eines Matrixeffektes (Stodt/Werian/Engelhardt)
6
Anthocyane im Wein
Weißherbst oder doch Rosé, das ist hier die Frage –
ein Bericht aus dem Laboralltag des CVUA Stuttgart (Fromm)
13
»
Reststoffverwertung
Analytische Charakterisierung von Tomatensamen (Westphal et al.)
16
»
Forschung aktuell – eine Übersicht
Internationale Literatur (Großmann-Kühnau)
18
Sonderthema: Analytik tierischer Lebensmittel
– In Scheiben oder am Stück
Tierische Lebensmittel (Häseler)
21
Analytik & Co. (Häseler)
24
Für Sie gelesen
Amadoriprodukten auf der Spur (Großmann-Kühnau)
26
Angewandte Wissenschaft
– Modelle zur Verbesserung der Beurteilung von Sortenhonigen
auf Basis des Pollenbildes (Kapeller/Schachner)
29
Buchbesprechung/Neuerscheinungen (Rempe/Häseler)
36
Laudatio für Prof. Dr. Claus Franzke (Kroll/Noske/Stenzel)
37
Biozid-Verordnung Nr. 528/2012
Streichung von Substanzen aus diversen BfR-Empfehlungen (Verbeek)
38
Veranstaltungskalender (Häseler)
43
Ehrungen (Häseler)
45
Marktplatz
47
Impressum
48
»
»
»
»
»
»
»
»
»
»
»
Ihr Dezember-Passwort für
DLR-online (www.dlr-online.de): Tomate
DLR | Januar 2015
«
4
Rempes News
«
Lose Ware: Vorläufige nationale
Regelung zu Allergenen
Meldungen
EuGH: Kontrolle des
Einzelhandels
Das zähe Ringen um die konkrete
Vertreter der Wirtschaft wie auch
Ausgestaltung von Allergeninforma-
Verbrauchervertreter sehen. Denn
tionen beim Verkauf loser Ware ist
die Verordnung wagt einen sinnge-
beendet – zumindest vorläufig. Am
mäß schmerzhaften Spagat zwischen
28. November 2014 stimmte der Bun-
den Wünschen der Wirtschaft einer-
desrat einer entsprechenden Rege-
seits und den Erfordernissen des ge-
lung zu, sodass der fällige Stichtag für
sundheitlichen Verbraucherschutzes
den Geltungsbeginn der neuen Infor-
verbunden mit den Persönlichkeits-
mationspflichten – der 13. Dezember
rechten jedes Einzelnen andererseits.
2014 – entgegen der Erwartung aller
So nämlich sieht die Bundesregierung
Beteiligten nun doch noch eingehal-
mit Blick auf mittelständische Hand-
ten wurde. Mit der deutungsschwan-
werksbetriebe aus praktischen Er-
ger als „Vorläufige Lebensmittel-
wägungen zwar die Notwendigkeit,
informations-Ergänzungsverord-
eine mündliche Information grund-
nung“ (Vorl-LMIEV) bezeichneten
sätzlich zu erlauben, stellt diese Mög-
Vorschrift hat die Bundesregierung
lichkeit dann allerdings unter Aufla-
von ihrer mitgliedstaatlichen Befug-
gen, die letztlich einer schriftlichen
nis Gebrauch gemacht, die Art und
Information nahezu gleichkommen.
in der Verantwortung sein, so das
Weise der nunmehr auch für lose ab-
So muss stets eine schriftliche Do-
Urteil des Europäischen Gerichts-
gegebene Lebensmittel EU-weit ver-
kumentation über Allergene vorlie-
hofes vom 13. November 2014
pflichtenden Allergenkennzeichnung
gen, die der Kundschaft wie auch den
(Rs. C-443/13).
zu regeln. Ob die getroffenen Festle-
Kontrollbehörden auf Nachfrage zu-
gungen tatsächlich von dauerhafter
gänglich sein muss. Das überrascht
EuG: Kennzeichnung
von Zitrusfrüchten nicht
diskriminierend
Geltung sind oder ob sie durch die für
wenig, denn nach herrschender Mei-
Mitte 2015 angekündigte Überfüh-
nung schließt die EU-LMIV eine rein
rung in die nationale Mantelverord-
mündliche Information aus. Und auch
Dass
nach
nung zur EU-Lebensmittelinforma-
die Kontrolle, dass die Allergeninfor-
der Ernte mit Konservierungsmit-
tionsverordnung noch Änderungen
mationen tatsächlich präsent sind,
teln oder sonstigen chemischen
erfahren, ist gegenwärtig offen. An-
wäre ohne Dokumentation kaum
Stoffen behandelt wurden, einen
lass zur Diskussion dürften sowohl
denkbar.
Frisches Geflügelfleisch muss das
für Salmonellen geltende mikrobiologische Kriterium insbesondere der Verordnung 2073/2005
auf allen Vertriebsstufen einschließlich des Einzelhandels erfüllen, andernfalls sind die Anforderungen des gesundheitlichen Verbraucherschutzes nicht
gewährleistet. Auch wenn Ware
andernorts bereits vakuumverpackt wurde, können auch Lebensmittelhändler, die allein auf
der Vertriebsstufe tätig sind, im
Falle einer Salmonellenkontamination, als (gegenüber dem Hersteller) Sekundärverantwortlicher
Zitrusfrüchte,
die
entsprechenden Hinweis tragen
müssen, dient dem gesundheitlichen Verbraucherschutz und
ist nicht diskriminierend, so das
Europäische Gericht (EuG) mit
Urteil vom 13. November 2014
(Rs. T-481/11). Spanien hatte die
Mittagsverpflegung an Schulen:
Mangelnde Qualitätskontrolle
einschlägigen Vermarktungsvor-
Mit der steigenden Anzahl an Ganz-
1. Bundeskongress Schulverpflegung
schriften im Klageverfahren ge-
tagsschulen rückt auch die Qualität
in Berlin vorgestellt und diskutiert
rügt. Es sei nicht gerechtfer-
der Mittagsverpflegung in den Fokus
wurde. Deutlich schlechter ist dem-
tigt,
strengeren
der öffentlichen Wahrnehmung. Die
gegenüber das Urteil über die Qua-
Vermarktungsvoraussetzungen
gute Nachricht: Immerhin rund 30
litätskontrolle des Essens: Nach den
als sonstiges Obst und Gemüse zu
Prozent der Schüler mögen das Spei-
Untersuchungsergebnissen der Wis-
unterwerfen. Gegen das EuG-Ur-
senangebot an ihrer Schule, so eins
senschaftler der Hamburger Hoch-
teil kann binnen zwei Monaten
von zahlreichen Ergebnissen der bis-
schule für Angewandte Wissenschaf-
Rechtsmittel beim Europäischen
lang größten Studie zur Qualität der
ten unter der Leitung von Prof. Ulrike
Gerichtshof eingelegt werden.
Schulverpflegung in Deutschland,
Arens-Azevedo ist sie in den meis-
die am 25. November 2014 auf dem
ten Bundesländern kein Bestandteil
Zitrusfrüchte
»
Januar 2015 | DLR
»
Rempes News
5
des Vertrages und wird mitunter gar
wissen die Betreiber gar nicht, wie
tagesstätten und Schulen die Tempe-
nicht oder auf sehr unterschiedliche
warm ihre Speisen sind. So wurde in
ratur gar nicht oder nur unregelmä-
Weise durchgeführt, etwa von exter-
17 Prozent der untersuchten Kinder-
ßig gemessen.
nen Dienstleistern, durch den Schulträger oder einen für die SchulverEinzig das Bundesland Berlin hat
jüngst eine übergeordnete Kontrollstelle geschaffen, sodass eine fachlich fundierte Qualitätskontrolle re-
Angaben [%]
pflegung gegründeten Arbeitskreis.
50
45,1 %
44,9 %
40,2 %
40
37,1 %
36,7 %
alistisch erscheint. Wie wichtig es
ist, die Qualitätskontrolle der schu-
29,9 %
30
27,5 %
lischen Mittagsverpflegung auf eine
solide Basis zu stellen, zeigen derweil
20
die Ergebnisse der Lebensmittelüberwachung 2013, die das Bundesamt
10
7,5 %
für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit Ende November in
es we
w il d
ol ie
le
n
w
eg
en
H
un
ge
r
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m
öc
ch
ei
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w
El
El
kt
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darunter größtenteils Essensausga-
w
gen zur Gemeinschaftsverpflegung,
m
im Vorjahr kontrollierten Einrichtun-
w
ar ei
be l d
ite ie
n
0
Berlin vorstellte: 13 Prozent der 1 701
bestellen in Kindertagesstätten und
Schulen, verfehlten die geforderte
Warum Kinder in der Schule essen: befragt wurden 3 402 Kinder (Mehrfach-
Mindesttemperatur von 65 °C bei der
nennungen waren möglich; Quelle: Kongressband zur Studie, online unter:
Speisenheißhaltung. Noch häufiger
www.bundeskongress-schulverpflegung)
Unter Totalbeschuss: Totalrevision des EU-Bio-Rechts
Im März 2014 stellte die EU-Kommis-
den eine EU-Ratsarbeitsgruppe Ende
nämlich würde das weitere Rechtset-
sion ihre Pläne zur Neufassung der
Oktober vorgelegt hatte, erklärten
zungsverfahren allein dem Rat und
EU-Öko-Verordnung vor. Seither ha-
sieben Agrarminister osteuropäischer
der EU-Kommission obliegen. Die zu-
gelt es von allen Seiten Kritik. Allein
Staaten – der Tschechischen Repu-
ständigen Berichterstatter des Parla-
das ist zwar keine Seltenheit. Unge-
blik, Ungarns, Polens, der Slowakei,
ments sind laut einer Pressemeldung
wohnt allerdings die Übereinstim-
Bulgariens, Rumäniens und Slowe-
des Bundes für Ökologische Lebens-
mung, mit der sich die Ablehnung der
niens – gemeinsam ihre Bedenken
mittelwirtschaft e. V. jedoch einig,
geplanten Totalrevision formiert: So
am Revisionsvorschlag und forder-
dass die bestehende Öko-Verord-
treten in Deutschland die Bundesre-
ten ebenfalls die Weiterentwicklung
nung so weit wie möglich wieder
gierung und der Bundesrat für eine
der bestehenden Öko-Verordnung.
hergestellt werden soll. Was das
Weiterentwicklung der bestehenden
Unterstützt wurde diese Forderung
konkret bedeutet, wird der Entwurf
Öko-Verordnung ein. Mitte Oktober
von weiteren Mitgliedstaaten, neben
der Berichterstatter zeigen, der Ende
stimmten alle Bundestagsfraktionen
Deutschland auch von Österreich und
Februar 2015 veröffentlicht werden
einem Antrag zu, in dem die Zurück-
den Niederlanden. Nicht zuletzt um
soll. Die finale Abstimmung im Agrar-
weisung des Kommissionsvorschlages
selbst Einfluss auf die Fortentwick-
ausschuss ist für Anfang Mai 2015 vor-
gefordert wird. Ähnlich die Situation
lung des EU-Öko-Rechts nehmen zu
gesehen. Mit einer Verabschiedung
auf EU-Ebene: In einer Orientierungs-
können, wird das EU-Parlament den
der neuen Bio-Regelungen kann frü-
debatte im Agrar- und Fischereirat
Kommissionsentwurf jedoch nicht in
hestens Mitte 2015 gerechnet wer-
über einen Kompromissvorschlag,
den Ausschüssen zurückweisen. Dann
den.
DLR | Januar 2015
«
6
Thema des Monats
«
Schwarzteeherstellung
Oxidationsreaktionen – Ansätze zur
Durchführung von Modelloxidationen
mit teeeigenen und -fremden Enzymen
sowie Beobachtung eines Matrixeffektes
Ulf W. Stodt, Anne Werian und Ulrich H. Engelhardt
In Folge der Ausweitung von Handelswegen nach China und Japan ist Tee in Europa seit
dem frühen 17. Jahrhundert bekannt. Zunächst wurde über eine Nutzung als Heilmittel
diskutiert, bevor sich der alleinige Konsum als Genussmittel durchgesetzt hat [1]. Heute ist
insbesondere schwarzer Tee in der westlichen Welt ein fester Bestandteil der Alltagskultur.
Den weltweit höchsten Pro-Kopf-Verbrauch erreichen die Ostfriesen mit ca. 300 L/Jahr [2].
Die Herstellung und Verbreitung des
nen in Kontakt treten und deren Oxida-
schwarzen Tees wurde maßgeblich durch
tion einleiten [4].
britische Kolonien in Ceylon (Sri Lanka)
und Indien gefördert [3]. Die Produk-
Oxidationsvorgänge
tion erfolgt durch eine enzymatisch ka-
Im ersten Schritt werden die 3‘- und 4‘-
talysierte, oxidative Umsetzung von frisch
Hydroxygruppen der polyphenolischen
geernteten und anschließend gewelkten
B-Ringe enzymkatalysiert oxidiert, sodass
Blättern des Teestrauches (Camellia si-
sich reaktive ortho-Chinone bilden. Da-
nensis). Hierbei reagieren in erster Linie
raufhin findet eine Bildung von Dimeren
die in den Blättern enthaltenen Flavan-
statt, von denen vier Grundstrukturen be-
Ulf W. Stodt
3-ole (Catechine 1−4, Abb. 1) zu höher-
kannt sind: Theaflavine (TF, 5−8), Thea-
»
molekularen Verbindungen. Aufgrund
citrine, Theasinensine und Theanaphtho-
Zur Person
der lange Zeit fälschlicherweise vertrete-
chinone (Abb. 1). Es läuft außerdem eine
Staatl. gepr. Lebens-
nen Auffassung, es handele sich dabei um
Reihe weiterer Reaktionen ab, bei denen
mittelchemiker, Dokto-
eine mikrobielle Reaktion, wurde für die-
auch die Dimere weiter umgesetzt wer-
rand im Arbeitskreis
sen Vorgang der Begriff „Fermentation“
den können. Am Ende dieser Umsetzun-
von Ulrich H. Engelhardt;
eingeführt, welcher auch heute noch ge-
gen steht die heterogene Substanzklasse
Schwerpunkt der
läufig ist. Durch ein Aufbrechen der Zell-
der Thearubigene (TR). Hierbei handelt
Arbeit ist die Schwarz-
wände − verursacht durch das Rollen oder
es sich um einen Ende der 1950er Jahre
teeforschung mittels
Zerschneiden der Blätter – wird der Pro-
provisorisch eingeführten Oberbegriff für
Modelloxidationen und
zess in Gang gesetzt. Somit können die
alle braun gefärbten polyphenolischen
Gegenstromverteilungs-
im Cytoplasma lokalisierten Enzyme Po-
Pigmente mit sauren Eigenschaften [5].
chromatografie.
lyphenoloxidase (PPO, EC 1.10.3.1) und
In Ermangelung näherer Kenntnisse über
Peroxidase (POD, EC 1.11.1.7) mit den in
die Struktur und Zusammensetzung der
den Zellvakuolen gespeicherten Catechi-
Umsetzungsprodukte wird dieser Begriff
«
»
Januar 2015 | DLR
»
OH
OH
B
(–)-Epicatechin (EC, 1):
R1, R2 = H
(–)-Epigallocatechin (EGC, 2):
R1 = H, R2 = OH
(–)-Epicatechin-3-gallat (ECG, 3):
R1 =
Thema des Monats
7
OH
OH
O
OH
HO
R2 = H
O
R2
A
C
(–)-Epigallocatechin-3-gallat
(EGCG, 4):
OH
R1 =
OH
O
OH
R2 = OH
OR1
OH
Catechine
OH
Theaflavin (TF, 5):
R1, R2 = H
Theaflavin-3-gallat (TF-3-G, 6):
R1 =
OH
OR2
OH
R2 = H
OH
Theaflavin-3'-gallat (TF-3'-G, 7):
R1 = H
R2 =
O
HO
OH
O
OH
OH
O
OH
OH
Theaflavin-3,3'-digallat (TF-DG, 8):
R1 = R2 =
Abb. 1
OH
OH
Strukturformeln der
O
OH
O
HO
O
quantitativ bedeutendsten Catechine (1–4)
der unverarbeiteten Tee-
OH
blätter sowie der durch
OR1
Oxidationsreaktionen
gebildeten Theaflavine
OH
Theaflavine
(5–8)
auch heute noch für die größtenteils oli-
tern in der Massenverteilung wurde die
gomeren Oxidationsprodukte verwendet.
Theorie einer oxidativen Kaskade aufge-
Aufgrund ihres ungewöhnlichen chro-
stellt. Diese soll während der Fermenta-
matografischen Verhaltens – auch mit-
tionsvorgänge ablaufen und ausgehend
tels Hochleistungs-Flüssigkeitschromato-
von den monomeren Catechinen zur Bil-
grafie (HPLC) erfolgt die Elution in Form
dung von ca. 30 000 strukturell ähnli-
eines breiten „Hügels“, dem sog. Hump,
chen, oligomeren Verbindungen führen.
anstelle von scharfen einzelnen Signalen
Gemäß der Theorie erfolgt ein schrittwei-
– blieb eine genauere Charakterisierung
ser Einbau von Hydroxylgruppen, für die
lange Zeit unmöglich bzw. beschränkte
eine Reihe verschiedener Angriffspunkte
sich auf die Aufklärung einzelner Struk-
existiert. Somit ergibt sich die große Zahl
turen und Einteilung verschiedener Grup-
möglicher (isomerer) Reaktionsprodukte
pen, z. B. anhand ihres Lösungsverhaltens
[7–8] .
[6]. Eine weitergehende Klassifizierung
Ein Ansatzpunkt zur Aufklärung der
wurde 2010 durch die Anwendung hoch-
Oxidationsvorgänge ist die Durchführung
auflösender
massenspektrometrischer
von Modellfermentationen (Oxidationen)
Methoden auf eine Fraktion der Thearu-
in Verbindung mit einer anschließenden
bigene erreicht. Auf Grundlage von Mus-
Analyse der gebildeten Zwischen- und
DLR | Januar 2015
«
»
Zur Gruppe der
Thearubigene zählen
ca. 30 000 strukturell
ähnliche Verbindungen.
«
8
Thema des Monats
«
Endprodukte. Dies kann sehr realitätsnah
vor Beginn Wasserstoffperoxid zugesetzt.
durch Einleitung eines Oxidationsprozes-
Um ausschließlich POD zu nutzen, wurde
ses in frischen Teeblättern und Variation
H2O2 zugesetzt und unter einer Argonat-
der Rahmenbedingungen geschehen, um
mosphäre gearbeitet, wodurch ein Kon-
z. B. den Effekt von Temperatur oder Luft-
takt der PPO mit Sauerstoff weitestge-
feuchtigkeit zu untersuchen. Ein anderer
hend verhindert wurde. Somit ließ sich
Ansatz besteht in der Verwendung isolier-
auch die jeweilige Wirkung der Enzyme
ter Enzyme, die denen der Teeblätter ähn-
untersuchen. Die Reaktionsgeschwindig-
lich sind, um im Labor gezielt Oxidations-
keit konnte darüber hinaus durch die Ver-
reaktionen mit bestimmten Inhaltsstoffen
wendung eines temperaturkontrollierten
des Tees durchzuführen. Dieses Vorgehen
Wasserbades reguliert werden. Während
bietet den Vorteil, dass die komplexen, im
des Oxidationsprozesses war eine Probe-
Teeblatt stattfindenden Reaktionen ver-
nahme jederzeit möglich.
einfacht und bestimmte Teilreaktionen
Die Ergebnisse dieser Arbeit sind bereits
separat betrachtet werden können. Au-
publiziert [10]. Zusammengefasst konnten
ßerdem sind solche Versuche auch dann
die Reaktionsabläufe enzymatischer Oxi-
möglich, wenn kein Zugriff auf frisches
dationen von beliebigen Catechin-Kombi-
Teeblattmaterial besteht.
nationen beobachtet werden. Dabei wur-
Modelloxidationen mit
endogenen Enzymen
»
Die Peroxidase
trägt gegenüber der
Polyphenoloxidase
verstärkt zur Entstehung von Thearubigenen bei.
«
den systematisch Kombinationen zweier
Catechine eingesetzt, um die Komplexität der ablaufenden Reaktionen so gering
Ausgangspunkt unserer Arbeiten war
wie möglich zu halten. Es konnte gezeigt
die Anwendung und Modifizierung ei-
werden, dass die Gallocatechine EGC und
nes Verfahrens zur Durchführung von
EGCG schneller umgesetzt werden als EC
Modelloxidationen mit speziell aufge-
und ECG. In Bezug auf die Theaflavinbil-
arbeiteten Teeblättern [9]. Die frischen
dung konnte bestätigt werden, dass diese
Teeblätter wurden vorab durch unse-
nur durch Reaktion eines Catechins mit
ren Projektpartner Unilever in Banga-
dihydroxyliertem B-Ring (EC, ECG) mit
lore, Indien schonend extrahiert, sodass
einem Catechin mit trihydroxyliertem
alle phenolischen Bestandteile entfernt
B-Ring (EGC, EGCG) stattfindet [11]. Fer-
wurden. Gleichzeitig blieben die für die
ner konnten Oxidationsprodukte wie The-
Oxidationsvorgänge bedeutsamen En-
aflavat A, Theanaphthochinon und Thea-
zyme Polyphenoloxidase (PPO) und Per-
citrin nachgewiesen werden. Die genauen
oxidase (POD) in aktiver Form erhalten.
Effekte auf die Thearubigenbildung lie-
Dies führte zu der Möglichkeit, eine in
ßen sich aufgrund der Komplexität nur
wässriger Lösung befindliche, definierte
schwer auswerten, es zeigte sich jedoch,
Kombination von Catechinen nach Zusatz
dass die Peroxidase gegenüber der Poly-
des gefriergetrockneten Teeblattpulvers
phenoloxidase verstärkt zur Entstehung
mit den endogenen und noch im Blatt be-
der TR beiträgt.
findlichen Enzymen des Tees zu oxidieren.
neter Rahmenbedingungen die Möglich-
Modelloxidationen mit
Meerrettich-Peroxidase
keit einer selektiven Nutzung nur der
Da das oben beschriebene Oxidationssys-
PPO, nur der POD oder einer Kombina-
tem durch die Verwendung teeeigener
tion der beiden Enzyme (PPO benötigt
Enzyme vergleichsweise realitätsnah ist,
Sauerstoff und POD Wasserstoffperoxid
sollten die Ergebnisse mit einem alter-
als Cosubstrat). Um PPO zu nutzen, wurde
nativen, einfacher durchführbaren Ver-
der Versuchsansatz über den gesamten
fahren verglichen werden. Dies geschah
Reaktionszeitraum mit sauerstoffhaltiger,
durch die Verwendung von kommer-
synthetischer Luft durchspült. Für die zu-
ziell
sätzliche Verwendung der POD wurde
dase (engl. „horseradish peroxidase“,
Ferner ergab sich durch die Wahl geeig-
erhältlicher
»
Meerrettich-Peroxi-
Januar 2015 | DLR
»
Catechine
Thema des Monats
OH
OH
HO
O
(4)
R2
OR1
OH
OH
R1 = H /
OH
synth
Tee
O
LM A
. Luft
LM B
OH
R2 = H / OH
(3)
(1)
Theaflavine
(2)
OH
OR2
OH
Meerrettich-Peroxidase
(HR-POD + H2O2)
O
HO
OH
O
HO
O
OH
OR1
OH
OH
R1,2 = H /
OH
O
OH
Abb. 2 Schematische Darstellung der Modelloxidation mit Meerrettich-Peroxidase:
(1) Lösen von Catechinen (z. B. je 50 mg/100 mL) oder Theaflavinen in Wasser und Zugabe von 1,5%iger H2O2-Lösung (1,95 mL/100 mL). Überführung in den Reaktionskolben. (2) Konstantes Spülen des Kolbens mit synth. Luft. Durch Zugabe der MeerrettichPeroxidase wird die Oxidation gestartet. (3) Soll zusätzlich der Einfluss der Blattmatrix
untersucht werden, so wird diese gemeinsam mit der HR-POD zugesetzt (0,5 g/100 mL).
(4) Probenahme zu verschiedenen Zeitpunkten des Oxidationsprozesses. Reaktionsstopp und Stabilisierung der Proben durch Zugabe von Acetonitril, Essigsäure und
EDTA. Anschließend Analyse mittels HPLC-DAD und HPLC-MS.
HR-POD) anstelle der enzymatisch akti-
sowie enzymatische Inaktivität. Somit fiel
ven Teeblätter. Ein solcher Einsatz isolier-
die Wahl auf handelsüblichen Grüntee,
ter und artfremder Peroxidasen wurde
da dieser überall erhältlich ist und zu-
bereits mehrfach in der Literatur be-
dem bereits bei der Produktion zur Un-
schrieben [11–12].
terbindung enzymatischer Oxidations-
Erste Versuche mit HR-POD ergaben
reaktionen erhitzt wird. Um auch hier
ähnliche Beobachtungen wie beim Einsatz
definierte Substratkombinationen ein-
der endogenen Enzyme (makroskopisch:
setzen zu können, wurden die phenoli-
Orangefärbung der Reaktionslösung;
schen Bestandteile durch dreimalige Ex-
analytisch: Abbau der Catechine, Bildung
traktion mit 70%igem Methanol(aq) für je
von Theaflavinen und Thearubigenen).
15 min bei 40 °C entfernt. Die so erhal-
Hierbei sind jedoch auch auffallende Ab-
tene Blattmatrix wurde dem Fermentati-
weichungen erkennbar, wie beispiels-
onsansatz in gemahlener und gefrierge-
weise ein geringerer Abbau von EC und
trockneter Form zugesetzt. In Abbildung
ECG.
2 sind Versuchsaufbau und -ablauf sche-
Angesichts dieser Unterschiede sollte
matisch dargestellt.
untersucht werden, ob durch Zugabe ei-
Aufgrund der inaktivierten Enzyme und
ner Teeblattmatrix eine größere Nähe zu
der entfernten phenolischen Bestandteile
den realen Bedingungen der Schwarztee-
war kein signifikanter Einfluss auf die Oxi-
produktion hergestellt werden kann. Vo-
dationsvorgänge zu erwarten. Dennoch
raussetzungen für eine geeignete Blatt-
konnten Unterschiede, wie ein verstärk-
matrix waren die einfache Verfügbarkeit
ter Abbau von Catechinen, festgestellt
DLR | Januar 2015
«
»
Den weltweit
höchsten Teeverbrauch haben
die Ostfriesen mit
ca. 300 Litern pro
Kopf und Jahr.
«
9
10
«
Thema des Monats
Konzentration [mg/L]
pendiert. HR-POD und H2O2 wurden nicht
TF
60
TF-3-G
TF-3'-G
zugegeben. Auch hier zeigte sich ein Ab-
TF-DG
50
bau der Theaflavine, wohingegen eine
40
entsprechende Lösung ohne Blattmatrix
30
über den Versuchszeitraum annähernd
20
stabil blieb.
Da ein so deutlicher Effekt nicht erwar-
10
tet wurde, stellte sich fortan die Frage
0
0
50
100
150
200
250
300
Zeit [min]
nach der Ursache. Zunächst wurden eventuell in der Blattmatrix verbliebene Me-
Konzentration [mg/L]
tallkationen in Betracht gezogen, von deTF
60
TF-3-G
TF-3'-G
TF-DG
nen ein katalytischer Effekt auf diverse
50
Reaktionen bekannt ist. Zur Überprüfung
40
dieser Vermutung wurden drei Oxidatio-
30
nen von EC und EGCG mit HR-POD und
20
H2O2 (einmal ohne Blattmatrix, einmal mit
10
Blattmatrix sowie einmal mit Blattmat-
0
0
50
100
150
200
250
300
Zeit [min]
rix und Zusatz von 20 mg/L EDTA) durchgeführt und verglichen. Das EDTA sollte
hierbei als Komplexbildner alle eventuell
Abb. 3 Konzentrationsverlauf von Theaflavin (TF), Theaflavin-3-gallat
vorhanden Metallionen binden und somit
(TF-3-G), Theaflavin-3‘-gallat (TF-3‘-G) und Theaflavin-3,3‘-digallat (TF-
eine katalytische Wirkung verhindern. Da
DG) während einer Fermentation der vier Hauptcatechine des Grün-
auch in Anwesenheit von EDTA ein Ab-
tees mit Meerrettich-POD in Abwesenheit (oben) und Anwesenheit
bau der Theaflavine beobachtet wurde,
(unten) einer polyphenolfreien Teeblattmatrix. Die Messung erfolgte
wurden Metallkationen als Ursache aus-
mittels UHPLC-DAD bei 274 nm.
geschlossen.
Des Weiteren wurde eine Adsorption
der Theaflavine an die Blattmatrix vermutet. Um dies zu überprüfen, wurde die
werden. Besonders auffällig war der Ein-
weitestgehend polyphenolfreie Blattma-
fluss auf den Theaflavingehalt. War die-
trix vor der Verwendung in der Oxidati-
ser in Abwesenheit der Blattmatrix nach
onsreaktion aufgeteilt. Ein Äquivalent
Erreichen eines Maximums noch annä-
wurde einer Extraktion nach ISO 14502-
hernd stabil geblieben, so erfolgte nun
2:2002 unterzogen und die herausgelös-
ein deutlicher Abbau direkt nach dem
ten Rückstände an Catechinen und Thea-
Erreichen
Maximalkonzentration
flavinen wurden mittels HPLC-DAD be-
(Abb. 3). Mit fortdauernder Reaktions-
stimmt. Der andere Teil der Blattmatrix
zeit verlangsamte sich diese Umsetzung
wurde zunächst während einer Oxida-
jedoch, sodass kein vollständiger Abbau
tion eingesetzt. Im Anschluss wurde die-
erfolgte. Nach 5-stündiger Reaktion la-
ser ebenso extrahiert und der Extrakt
Dipl.-Lebensmittel-
gen die Restgehalte bei 34–66 % der Ma-
analysiert. Im Falle einer Anlagerung der
chemikerin, hat ihre
ximalkonzentration, welche 10–15 min
Theaflavine an die Blattmatrix müsste
wissenschaftliche
nach Oxidationsbeginn erreicht wurde.
der Gehalt im Extrakt nach der Oxidation
Anne Werian
der
Der Effekt des Theaflavinabbaus in
signifikant höher sein. Es war jedoch nach
Thema Theaflavine
Anwesenheit der Blattmatrix konnte in
5-stündiger Oxidationsdauer keine Anla-
und Thearubigene in
Versuchswiederholungen
gerung von Theaflavinen an die Blattma-
Tee geschrieben und
werden. Um sicherzustellen, dass die Be-
arbeitet aktuell als
obachtung direkt auf die Blattmatrix zu-
Damit drängte sich der Verdacht auf,
Doktorandin bei der
rückzuführen ist, wurde eine wässrige
dass die endogenen Teeenzyme PPO und
PTB Braunschweig.
Lösung von vier Theaflavin-Standards
POD während der Herstellung doch nicht
hergestellt und darin die Blattmatrix sus-
vollständig inaktiviert wurden. Um dies
Abschlussarbeit zum
reproduziert
trix nachweisbar.
»
Januar 2015 | DLR
»
Thema des Monats
11
zu überprüfen, wurde die Enzymaktivität
von PPO und POD in der Blattmatrix gewelches bereits zur Sicherstellung einer
ausreichenden Aktivität in den Teeblättern mit aktiven endogenen Enzymen
angewandt wurde [9]. Hierbei handelt
POD-Referenz
Extinktion
testet. Das Verfahren glich demjenigen,
PPO-Referenz
POD-Blattmatrix
PPO-Blattmatrix
2,0
1,5
1,0
0,5
es sich um eine fotometrische Messung,
bei der eine Lösung von (+)-Catechin mit
0,0
0
5
10
20
15
einem zuvor aus dem zu untersuchen-
25
Zeit [min]
den Blattmaterial gewonnenen Enzymextrakt versetzt wird. Bei vorhandener
Abb. 4
Enzymaktivität erfolgt die Umsetzung
Fotometrische Aktivitäts-
des (+)-Catechins zu seinem Chinon, wel-
messung von Polyphe-
che durch eine Absorptionsmessung bei
mit diesen endogenen Enzymen ein Tee-
noloxidase und Peroxi-
400 nm über einen Zeitraum von 25 Mi-
blattpulver als Enzymquelle verwendet
dase in der Blattmatrix
nuten verfolgt wird. Abbildung 4 zeigt
wurde und somit auch hier die oben be-
sowie einer Referenz.
die Aktivitätskurven von PPO und POD für
schriebenen Matrixeffekte möglich sind.
die aus Grüntee hergestellte Blattmatrix
Der Einfluss der Blattmatrix zeigt sich in
sowie für das Teeblattpulver mit aktiven
einem Vergleich der Grafen (III und IV): In
endogenen Enzymen als Referenz. Dieser
Anwesenheit der Blattmatrix wird EC stär-
Vergleich macht deutlich, dass die Blatt-
ker abgebaut; ebenso wie nach kurzer Zeit
matrix nur äußerst geringe Absorptions-
das gerade erst gebildete TF-3-G. Dahin-
werte erzielt. Da aus deren Kurvenverlauf
gegen belegt der Vergleich der Grafen (II
im Bereich der Grundlinie kein Aktivitäts-
und IV) eine gute Übereinstimmung der
wert berechenbar ist, wird eine Restakti-
Konzentrationsverläufe (Modelloxidation
vität von PPO und POD ebenfalls als Ursa-
(II) wurde bei einer geringeren Tempera-
che ausgeschlossen.
tur durchgeführt – die Reaktionen verlau-
Die Ursache für den Matrixeffekt
fen folglich langsamer als bei (IV)). In bei-
konnte damit bisher nicht aufgeklärt wer-
den Fällen wird das EC teilweise abgebaut,
den. Denkbar ist, dass in der Blattmatrix
jedoch nur so lange, wie auch EGCG zuge-
verbliebene Inhaltsstoffe, seien es reak-
gen ist. Somit ist davon auszugehen, dass
tive Substanzen oder möglicherweise ein
das bereits oxidierte EGCG mit dem EC re-
bisher unbeachtetes, hitzebeständiges En-
agiert. Ein Vergleich mit Graf (I) lässt je-
zym bzw. aktive Rückstände eines dena-
doch auch erkennen, dass die Enzyme PPO
turierten Enzyms, in den Oxidationspro-
und POD zum Teil unterschiedliche Reakti-
zess eingreifen.
onen katalysieren und Oxidationssysteme
Um die Funktionalität des alternati-
auf Basis von (HR-)POD nur eine begrenzte
ven Oxidationssystems mit HR-POD und
Aussagekraft im Hinblick auf die Reakti-
die Bedeutung des Matrixeffektes einord-
onen während authentischer Teeoxidati-
nen zu können, ist in Abbildung 5 eine
onen bieten. Die Wahl des Oxidationssys-
Übersicht von vier Oxidationen mit un-
tems sollte daher in Abhängigkeit von den
terschiedlichen Enzym-/Matrix-Kombina-
eigenen Zielen und Voraussetzungen er-
tionen dargestellt. Es werden jeweils EC
folgen.
und EGCG als Substrat verwendet, sodass
als Hauptprodukt TF-3-G entstand. Graf
Fazit
(I) „Tee-PPO + Tee-POD“ kann als Refe-
Es wurden zwei Strategien zur Durchfüh-
renz angesehen wurden, da hierbei beide
rung von Modelloxidationen mit Teein-
wichtigen endogenen Tee-Enzyme einge-
haltsstoffen im Labormaßstab angewandt
setzt wurden. Es muss außerdem stets be-
und (weiter-)entwickelt. Die Oxidation
dacht werden, dass bei den Oxidationen
mit einem Teeblattpulver, welches ak-
DLR | Januar 2015
«
Prof. Dr. Ulrich H.
Engelhardt
Akademischer Direktor
am Institut für Lebensmittelchemie der TU
Braunschweig; Schwerpunkt der Arbeiten
sind Inhaltsstoffe von
Kaffee, Tee, Kräuterund Früchtetees mit
Fokus auf (Poly)phenole/Flavonoide.
12
Thema des Monats
«
500
EGCG
Konzentration [mg/L]
Konzentration [mg/L]
EC
(I) Tee-PPO + Tee-POD
400
300
200
TF-3-G
600
(II) Tee-POD
500
400
300
200
100
100
0
0
0
100
200
300
0
100
200
600
(III) HR-POD
500
400
300
600
(IV) HR-POD + Blattmatrix
500
400
300
200
200
100
100
0
300
Zeit [min]
Konzentration [mg/L]
Konzentration [mg/L]
Zeit [min]
0
0
100
200
300
0
100
200
Zeit [min]
300
Zeit [min]
Abb. 5
Konzentrationsverläufe
von EC, EGCG und TF-3-G
während vierer Modell-
tive endogene Enzyme enthält, liefert im
schließenden präparativen Aufreinigung
oxidationen
Vergleich zu authentischen Vorgängen
bestimmter Oxidationsprodukte, bei-
in der Schwarzteeproduktion realistische
spielsweise von Theaflavinen.
Ergebnisse. Eine alternative Vorgehensweise, welche nicht auf die Verfügbarkeit
frischen Teeblattmaterials angewiesen
ist, besteht in der Verwendung artfremder Peroxidasen, z. B. aus Meerrettich. In
Teilbereichen weichen die Ergebnisse jedoch deutlich von denen der Oxidationen
mit endogenen Enzymen ab. Durch den
Zusatz einer polyphenolfreien Teeblattmatrix konnte dies partiell ausgeglichen
werden. Es konnte gezeigt werden, dass
die Reaktionen mit HR-POD gegenüber
denen mit teeeigener POD vergleichbar
sind. Die Ursache für den Matrixeffekt,
der bisher nicht in der Literatur beschrie-
»
Anschrift der Autoren
Ulf W. Stodt
Prof. Dr. Ulrich H. Engelhardt
Technische Universität Braunschweig
Institut für Lebensmittelchemie
Schleinitzstraße 20
38106 Braunschweig
u.stodt@tu-braunschweig.de
Anne Werian
Physikalisch-Technische Bundesanstalt
Bundesallee 100
38116 Braunschweig
ben wurde, ist unklar. Mithilfe der ge-
Durch Zugabe
einer Blattmatrix
wird ein realistischerer Reaktionsverlauf erreicht.
«
nannten Oxidationssysteme bietet sich in
Kombination mit modernen Analysemethoden die Möglichkeit, Einblicke in die
Vorgänge während der Schwarzteeproduktion zu erhalten. Eine weitere Einsatzmöglichkeit liegt in der Synthese und an-
Verweise finden Sie unter
www.dlr-online.de → DLRPlus
Passwort: Tomate
»
Januar 2015 | DLR
»
Analytik
13
Anthocyane im Wein
Weißherbst oder doch Rosé, das ist hier
die Frage – ein Bericht aus dem Laboralltag
des CVUA Stuttgart
Matthias Fromm
Im Jahr 2013 wurde am CVUA Stuttgart der Einfluss einer Zumischung farbkräftiger Weine
auf die Herstellungspraxis von Weißherbstwein aus Burgundersorten untersucht. Wie unsere Mischungsversuche gezeigt haben, können bereits geringe Volumenanteile (0,5–1 %)
farbkräftiger Weine wie z. B. Dornfelder in einer Mischung mit der Burgundersorte Samtrot dazu führen, dass der von der Weinüberwachung für Weißherbstweine der Burgunderfamilie definierte Richtwert für acylierte Anthocyane überschritten wird.
Hintergrund
benhäuten abgetrennt, um die typische
In den letzten Jahren erfreuen sich ne-
blass- bis hellrote Farbausprägung zu er-
ben klassischen Weißweinen Weine mit
halten. Zur Farbkorrektur ist außerdem
blass- bis hellroter Farbe wie Rosé oder
ein Zusatz von bis zu 5 % eines Rotweins
auch Weißherbst zunehmender Beliebt-
derselben Sorte möglich. Im Gegensatz
heit. Gerade bei Liebhabern leichter und
dazu darf hellgekelterter Wein, welcher
fruchtiger Weine liegen Rosé und Co. voll
unter der Bezeichnung „Rosé“ vermark-
im Trend, da sie sich als Begleiter zu na-
tet wird, aus mehreren roten Traubensor-
hezu allen sommerlichen Gerichten ge-
ten hergestellt werden.
nießen lassen. Doch was ist eigentlich der
Bei der klassischen Herstellung von Rot-
Unterschied zwischen „Rosé“ und „Weiß-
wein wird der Most dagegen zusammen
herbst“, da sie sich augenscheinlich kaum
mit festen Bestandteilen vergoren. Der
unterscheiden? Dieser Frage wollen wir im
dabei gebildete Alkohol löst verstärkt die
Folgenden einmal nachgehen.
Anthocyane aus den Traubenhäuten, so-
Dr. Matthias Fromm
»
Zur Person
Wie werden Weine mit der Bezeich-
dass Rotwein gegenüber den hellgekelter-
Dipl.-Lebensmittelchemi-
nung „Rosé“ und „Weißherbst“ herge-
ten Weinen eine deutlich kräftigere rote
ker, seit 2012 am CVUA
stellt und wie unterscheiden sie sich?
Farbe besitzt.
Stuttgart als Laborleiter
Nach dem deutschen Weinrecht darf
die Bezeichnung „Weißherbst“ bei inlän-
Was sind Anthocyane?
dischem Qualitäts- oder Prädikatswein
Anthocyane bilden eine wichtige Klasse
nur gebraucht werden, wenn das entspre-
wasserlöslicher Pflanzenfarbstoffe, die für
chende Produkt aus hellgekeltertem Wein
die intensive rote, violette oder auch blaue
unter Verwendung einer einzigen roten
Farbe vieler Blüten und Früchte wie roter
Traubensorte hergestellt wurde [1]. Da-
Weintrauben verantwortlich sind. Sie lie-
bei wird der Most bereits vor der Gärung
gen meist als Glykoside der Anthocyani-
von festen Bestandteilen wie z. B. Trau-
dine (Anthocyangrundstruktur) mit ver-
DLR | Januar 2015
«
im Bereich Herkunft
und Echtheit von Lebensmitteln tätig
«
14
Analytik
«
»
Die Überprüfung
der Sortenreinheit
bei Weißherbstweinen aus Burgundersorten ist über den
relativen Anteil an
acylierten Anthocyanen möglich.
«
schiedenen Zuckern vor. Zudem können
untersuchten Weine, welche unter der Be-
die glykosidisch gebundenen Zuckermo-
zeichnung „Spätburgunder Weißherbst“
leküle der Anthocyane mit organischen
in den Verkehr gebracht wurden, lagen
Säuren verknüpft sein, was als Acylierung
die relativen Anteile an acylierten An-
bezeichnet wird. Letztere werden deshalb
thocyanen deutlich über 3 %. Nach den
unter dem Begriff „acylierte Anthocyane“
geltenden Rechtsvorschriften ist die Be-
zusammengefasst. Sie sind für das Antho-
zeichnung „Weißherbst“ dann nicht mehr
cyanprofil verschiedener Rebsorten cha-
zulässig, da von einem Verschnitt mit an-
rakteristisch. So weisen Rebsorten der
deren Traubensorten ausgegangen wer-
Burgundergruppe laut wissenschaftlicher
den muss. Neben der beabsichtigten Ver-
Literatur [2–4] keine acylierten Anthocy-
schneidung könnten die erhöhten Anteile
ane auf. Aufgrund technologisch beding-
an acylierten Anthocyanen auch durch
ter Eintragsmöglichkeiten von acylierten
eine
Anthocyanen aus anderen Sorten werden
während der Herstellung verschiedener
bei der Weinbereitung aus Burgundersor-
Weine verursacht worden sein. Als mög-
ten von der Weinüberwachung allerdings
liche Quellen für den Eintrag acylierter
relative Anteile von bis zu 3 % am Antho-
Anthocyane kommen beispielsweise das
cyanprofil toleriert. Folglich kann für die
mehrmalige Verwenden von Filterschich-
Burgundersorten durch Bestimmung der
ten oder die unvollständige Entleerung
acylierten Anthocyane eine Überprüfung
von Tanks, Behältern oder Schläuchen in
der Sortenreinheit erfolgen.
Frage.
Was bisher geschah ...
unbeabsichtigte
Verschleppung
Aufgrund ihrer zunehmenden Populari-
Ergebnisse unserer aktuellen
Untersuchungen
Relative Anteile acy-
tät wurden bereits 2012 Rosé- und Weiß-
Um die Problematik einer möglichen Ver-
lierter Anthocyane (in %)
herbstweine der Sorte Spätburgunder auf
schleppung näher zu beleuchten, wur-
in Mischungen aus Wein
Anthocyane untersucht. Bei zwei der 12
den 2013 am CVUA Stuttgart in Koopera-
der Sorte Samtrot mit
Anteil acylierter Anthocyane [%]
anderen Rebsorten
25
20
15
10
5
0
Anteil acylierter Anthocyane [%]
0
18
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Volumenanteil in Mischung mit Sorte Samtrot [%]
16
14
Trollinger
12
Cabernet Dorsa
10
Dornfelder
8
Portugieser
Lemberger
6
4
2
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Volumenanteil in Mischung mit Sorte Samtrot [%]
»
Januar 2015 | DLR
»
tion mit den Weinkontrolleuren deshalb
die Filtration einen kritischen Schritt für
Versuche mit sortenreinen Jungweinen
den Eintrag acylierter Anthocyane dar-
des Jahrgangs 2012 durchgeführt. Da-
stellen. Es empfiehlt sich daher Burgun-
bei wurde Wein der Traubensorte Samt-
derweine, die als „Weißherbst“ vermark-
rot als Vertreter der Burgundertypen je-
tet werden sollen, vor Rotweinen anderer
weils unterschiedliche Volumenanteile
Sorten zu filtrieren, um so das Risiko einer
der Sorten Cabernet Dorsa, Dornfelder,
Verschleppung zu minimieren.
Portugieser, Lemberger sowie Trollinger
zugemischt und der Anteil der acylierten
Fazit
Anthocyane am Anthocyanprofil der re-
Die Frage, ob es sich um Rosé oder Weiß-
sultierenden Mischungen bestimmt (vgl.
herbst handelt, dürfte für den Verbrau-
Abbildung).
cher wohl eher theoretischer Natur sein.
Die Ergebnisse unserer Untersuchun-
Für die Erzeuger und Vermarkter von
gen zeigten, dass die für die Zumischung
Weißherbstweinen kann sie jedoch recht-
verwendeten sortenreinen Weine deut-
lich bedeutsam werden. So bewirken be-
liche Unterschiede bezüglich der acylier-
reits geringe Anteile anderer farbkräfti-
ten Anthocyane aufwiesen. Je farbkräfti-
ger Weine eine deutliche Erhöhung der
ger die Weine waren, desto höher waren
prozentualen Anteile an acylierten An-
auch die prozentualen Anteile an acylier-
thocyanen in Weinen der Burgundersor-
ten Anthocyanen. So betrugen deren An-
ten. Dies ist bei deren Vermarktung unter
teile für die Sorten Cabernet Dorsa, Portu-
der Verkehrsbezeichnung „Weißherbst“
gieser und Dornfelder zwischen 19,3 und
zu berücksichtigen, da hier durch Ein-
21,3 %, während sie für die eher farb-
trag während der Weinbereitung deren
schwachen Sorten Trollinger (12,4 %) und
tolerierbarer Anteil schnell überschrit-
Lemberger (6,4 %) deutlich niedriger wa-
ten werden kann. Nach den geltenden
ren. Als Folge bewirkten im Fall der farb-
Rechtsvorschriften wäre die Bezeichnung
kräftigen Weinsorten bereits geringe Vo-
„Weißherbst“ im Gegensatz zu „Rosé“
lumenanteile von ca. 0,5 %, dass die für
dann nicht mehr zulässig.
sortenreine Burgunderweine (hier Samtrot) durch die Weinüberwachung anerkannte Toleranzgrenze für acylierte Anthocyane am Anthocyanprofil der Mischungen erreicht bzw. ab 1 % deutlich
überschritten wurde. Für die Sorten Lemberger und Trollinger wurde die Toleranzgrenze dagegen erst bei einem Volumenanteil von ca. 5 % bzw. ca. 3,5 % erreicht.
Was bedeuten diese Ergebnisse
in der Praxis?
Aufgrund der Ergebnisse unserer Mischungsversuche ergeben sich für die Herstellungspraxis von Weißherbst aus Bur-
Anschrift des Autors
Dr. Matthias Fromm
Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart
Schaflandstr. 3/2
70736 Fellbach
Tel.: 0711/3426-1214
Matthias.Fromm@cvuas.bwl.de
gundersorten besondere Anforderungen.
So sollte darauf geachtet werden, dass
die verwendeten Behälter, Schläuche etc.
ausreichend entleert bzw. gereinigt sind.
Weiterhin sollte der Besatz mit Rebstöcken anderer Sorten im entsprechenden
Weinberg nicht zu hoch sein. Während
der Weinbereitung dürfte aber vor allem
DLR | Januar 2015
«
Verweise finden Sie unter
www.dlr-online.de → DLRPlus
Passwort: Tomate
Analytik
»
15
Für die Herstellung von
„Weißherbst“ aus
Burgundersorten
ergeben sich besondere Anforderungen
hinsichtlich eines
Eintrags von
acylierten Anthocyanen.
«
16
Analytik
«
Reststoffverwertung
Analytische Charakterisierung von
Tomatensamen
Anna Westphal, Jasmin Karmowski, Carsten Rohrer, Ernawita und
Volker Böhm
Die Tomate ist ein weltweit führendes Industriegemüse. In den USA ist der Anteil an
Tomaten, die industriell verarbeitet werden, fünf- bis sechsmal höher als der Anteil für
den frischen Markt [1]. Die immer größer werdenden Ausmaße dieses Industriezweiges
sind mit ernsten wirtschaftlichen, technischen und ökologischen Problemen verbunden [2].
In der lebensmittelverarbeitenden Indus-
von bioaktiven Substanzen wertvolle Pro-
trie fallen ständig große Mengen an Ne-
dukte erzeugt werden können. So ist be-
benprodukten oder Reststoffen an, die
kannt, dass besonders Rückstände aus der
entsorgt und verwertet werden müssen.
obst- und gemüseverarbeitenden Indus-
Aus den verschiedenen Verarbeitungs-
trie reich an bioaktiven Substanzen, wie
prozessen der Tomatenindustrie resul-
sekundären Pflanzenstoffen, sowie an Vi-
tiert der sogenannte Tomatentreber oder
taminen sind. Die Nebenprodukte sind so
Tomatentrester. Dieser besteht zum größ-
in Form von Farbstoffen, Antioxidantien
ten Teil aus Schalen, Samen, aber auch aus
oder anderen Stoffe mit positiven gesund-
faserigen Bestandteilen und aussortierten
heitlichen Wirkungen eine gute Quelle für
Tomaten [3]. Die Schalen werden bei kon-
Lebensmittelzusatzstoffe oder kosmeti-
servierten Tomatenerzeugnissen mithilfe
sche Inhaltsstoffe. Auch die in der toma-
spezieller Methoden entfernt. Die Abtren-
tenverarbeitenden Industrie anfallen-
nung der Samen erfolgt meist mechanisch,
den Tomatensamen sind ein sogenannter
B. Sc. (Ernährungswissen-
wobei oft Bestandteile des Fruchtfleisches
Sekundärrohstoff. Bereits vor fast 100 Jah-
schaften), Masterstuden-
unvermeidbar daran haften bleiben. Im
tin (Molecular Nutrition)
Jahr 2011 ergaben sich laut FAOSTAT welt-
in der Arbeitsgruppe
weit 13,1 Mio. t Abfall aus 158,0 Mio. t an-
Bioaktive Pflanzenstoffe
gebauten Tomaten, was einem Anteil von
von Herrn PD Dr. Volker
8,3 % entspricht [4]. Die Samen, die zu den
Westphal A, Bauerfeind J, Rohrer C,
Böhm am Institut für
nicht vermeidbaren Lebensmittelabfällen
Ernawita, Böhm V
Ernährungswissen-
zählen, machen dabei einen Anteil von
Analytical characterisation of the
schaften an der Fried-
etwa 60 % (7,9 Mio. t) aus [5] (Abb. 1).
seeds of two tomato varieties as
Anna Westphal
»
Zur Person
rich-Schiller-Universität
Jena
«
Was geschieht mit den Abfällen?
Originalbeitrag
a basis for recycling of waste
materials in the food industry
Um die Abfallmengen zu reduzieren, sucht
Eur Food Res Techn 2014,
die Industrie zunehmend nach Alternati-
239:613–620
ven, wie aus geringwertig angesehenen
DOI 10.1007/s00217-014-2257-1
Nebenprodukten durch die Gewinnung
»
Januar 2015 | DLR
»
Analytik
17
ren erkannte man, dass die wirtschaftliche Maßnahme der Wiederverwertung
des Abfalls aus der industriellen Verarbeitung von Tomatenprodukten für die
Landwirtschaft und Industrie sehr bedeu-
158,0 Mio. t angebaute Tomaten
tend ist [6]. Eine Abfallentsorgung hat neben weiteren Kosten eine Verschmutzung
Sa
7,9 men
Mio
.t
der Umwelt zur Folge, weshalb die Abfallaufarbeitung einen immer höheren
13,1 Mio. t Abfall
Stellenwert einnimmt.
Untersuchung
Gegenstand der Untersuchungen waren
Samen der zwei Tomatensorten Waltin-
Abb. 1
ger und Red Currant, die zu einem ho-
Anteil der Samen am
mogenen Pulver vermahlen und auf un-
Abfall aus der welt-
terschiedliche Inhaltsstoffe untersucht
halte an ungesättigten Fettsäuren waren
weiten Tomaten-
wurden. Die Bestimmung der Carotinoid-
mit 80 % viermal höher als die der ge-
industrie 2011
und Vitamin-E-Gehalte erfolgte mittels
sättigten Fettsäuren. Bedeutende Fett-
(Quelle: FAOSTAT
HPLC. Die antioxidative Kapazität (AOC)
säuren waren Linolsäure (57–59 %), Öl-
2014 [4])
wurde mit verschiedenen Testmethoden
säure (18–20 %), Palmitinsäure (13 %) und
(Gesamtphenoltest nach Folin-Ciocalteu,
α-Linolensäure (2–3 %).
H-TEAC-Test, H-ORACFl-Test, αTEAC-Test)
gemessen, wobei hydrophile und lipo-
Fazit
phile antioxidative Verbindungen sepa-
Die Ergebnisse zeigen, dass Tomatensamen
rat erfasst wurden. Die Ermittlung des
einige bedeutende Inhaltsstoffe besitzen,
Fettsäuremusters erfolgte gaschromato-
sodass sie im Hinblick auf eine sinnvolle
grafisch.
Reststoffverwertung als Ausgangsmaterial
für neue Produkte dienen können. Die Sa-
Ergebnisse
men trugen nur einen geringen Teil zu den
Der Carotinoid-Gehalt beider Samensor-
Carotinoiden in Tomaten bei, allerdings
ten bestand lediglich aus sehr geringen
erwiesen sie sich als gute Quelle für Toco-
Mengen (all-E)-Lutein und (all-E)-Zea-
pherole und eignen sich daher besonders
xanthin, wobei letzteres dominierte. Die
für die Herstellung von Öl. Das aus dem
Waltinger-Samen (78,5 ± 4,0 µmol/100 g)
Samen gewonnene Öl ist reich an unge-
wiesen fast doppelt so hohe Gesamt-Vi-
sättigten Fettsäuren, speziell Linolsäure,
tamin-E-Gehalte auf wie die Red-Currant-
und kann als Speiseöl, Lebensmittelzusatz-
Samen (42,5 ± 1,3 µmol/100 g). Dabei war
stoff oder auch als Zusatzstoff in Kosme-
γ-Tocopherol das Hauptvitamer. Bei al-
tika genutzt werden [7]. Weiterhin geht
len antioxidativen Tests, mit Ausnahme
das Entfernen der Samen bei der Herstel-
des Gesamtphenoltests, wurde ein Ver-
lung von verarbeiteten Tomatenproduk-
dünnungseffekt festgestellt. Außerdem
ten mit einem Verlust an wichtigen an-
führte die Hydrolyse bei allen Testvarian-
tioxidativ wirksamen Stoffen einher, die
ten zu einer Freisetzung von gebundenen
bei einer Reststoffverwertung sinnvoll ge-
antioxidativen Substanzen. Ein Vergleich
nutzt werden könnten.
beider Samensorten zeigte, dass die RedCurrant-Samen stets eine höhere AOC besaßen. Die hydrophilen Extrakte trugen
hauptsächlich zu der gesamten AOC bei.
Bezüglich des Fettsäuremusters waren
beide Samensorten vergleichbar. Die Ge-
DLR | Januar 2015
«
Verweise finden Sie unter
www.dlr-online.de → DLRPlus
Passwort: Tomate
Anschrift der
Autoren
Anna Westphal
PD Dr. Volker Böhm
Jasmin Karmowski
Carsten Rohrer
Ernawita
Institut für Ernährungswissenschaften
Friedrich-SchillerUniversität Jena
Dornburger Str. 25–29
07743 Jena
Volker.boehm@
uni-jena.de
18
Internationale Literatur
«
Forschung Aktuell – eine Übersicht
Zusammengestellt von Susanne Großmann-Kühnau
Ozon zur Desinfektion von
Kardamom
sen Missstand zu bessern, wurde das
city“ und die „ferric-reducing anti-
Projekt SPICED ins Leben gerufen.
oxidant power (FRAP)“.
Eine andere Methode der Desin-
Die Extrakte der mit Ozon behan-
Brodowska JA et al.
fektion erprobten polnische Wis-
delten Kardamomsamen zeichneten
The impact of ozone treatment
senschaftler der Universität Lodz in
sich durch bessere Radikalfängerei-
on changes in biologically active
Zusammenarbeit mit der Universi-
genschaften und FRAP-Werte aus,
substances of cardamom seeds
tät Gent (Belgien). Sie behandelten
ungünstig war der deutlich geringere
J Food Sci 2014, 79 (9),
Samen von grünem Kardamom (El-
Gesamtgehalt an Polyphenolen und
C1649–C1655
letaria cardamomum L. Maton) mit
eine niedrigere totale antioxidative
Ozon. Dabei richteten sie ihr Augen-
Kapazität. Die Behandlung von Kar-
Kräuter und Gewürze kommen üb-
merk auf die Optimierung der Pro-
damom mit Ozon hemmt zwar mi-
licherweise als nicht erhitzte Natur-
zessbedingungen. Die mikrobiologi-
krobiologischen Befall, wirkt sich
produkte in den Handel. Auch bei der
sche Sicherheit musste gewährleistet
aber auf wichtige bioaktive Inhalts-
Nahrungszubereitung werden diese
sein, gleichzeitig sollte der Verlust an
stoffe auch negativ aus.
würzenden Zutaten nicht immer er-
wertgebenden Inhaltsstoffen, ätheri-
hitzt, häufig werden Mahlzeiten erst
schen Ölen und Polyphenolen mög-
kurz vor dem Verzehr damit bestreut.
lichst gering bleiben.
Auf dem Weg zum Verbraucher sind
Eine dreimalige Anwendung von
sie deshalb durch Kontamination mit
je 30 min Dauer im Abstand von 24 h
Bakterien, Pilzen, Toxinen oder auch
mit folgenden Parametern stellte
chemischen Verunreinigungen ge-
sich als beste Variante heraus: Ozon-
fährdet.
konzentration 160–165 g/m3, Fließ-
Phagen zur Bekämpfung
pathogener Bakterien in
Lebensmitteln
Sulakvelidze A
Using lytic bacteriophages to
eliminate or significantly reduce
In Deutschland ist die Bestrahlung
geschwindigkeit 0,1 L/min, Druck
von getrockneten Kräutern und Ge-
0,5 atm. Nach jedem Behandlungs-
würzen mit ionisierenden Strahlen
schritt wurden das mikrobiologische
durch die Lebensmittelbestrahlungs-
Profil, der Polyphenolgehalt, das Po-
verordnung zugelassen. Zumindest
lyphenolprofil, die einzelnen ätheri-
die mikrobielle Belastung kann da-
schen Öle und die antioxidative Ka-
durch zurückgedrängt werden. Den-
pazität bestimmt. Zur Bestimmung
Phagen sind in unbehandelten Le-
noch kommt es immer wieder zu Be-
der antioxidativen Kapazität wand-
bensmitteln ebenso vorhanden wie
anstandungen, insbesondere bei
ten die Autoren drei Methoden an,
Bakterien. Letztere beinhalten aber,
Importware, wie den RASFF-Mel-
die „free radical scavenging capa-
sobald die natürliche Flora „ent-
dungen zu entnehmen ist. Um die-
city“, die „total antioxidant capa-
gleist“, immer auch die Gefahr, das
contamination of food by foodborne bacterial pathogens
J Sci Food Agric 2013, 93 (13),
3137–3146
Lebensmittel zu verderben und/oder
für den Menschen gefährlich zu wer-
EU-Projekt SPICED
den. Gerade in Zeiten zunehmenden
Einsatzes von Antibiotika sind resis-
SPICED ist ein für drei Jahre geplantes europäisches Forschungsprojekt, das
tente Bakterien inzwischen ubiqui-
zum Thema „Sicherheit von Gewürzen entlang der Lebensmittelkette“ zu-
tär.
nächst umfassend Daten erfassen und anschließend Maßnahmen zur Ver-
Der gezielte Einsatz von Phagen
besserung der heutigen Situation erarbeiten soll. Das Projekt startete 2013
erscheint in diesem Zusammenhang
und wird vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) geleitet. Beteiligt
als ein neuer Weg zur Bekämpfung
sind die Länder Deutschland, Österreich, Lettland, die Niederlande, Ungarn,
unerwünschter Bakterien. Die An-
Irland und die Slowakei. Die Arbeiten selbst werden von Behörden, For-
wendung bietet sich auf allen Stu-
schungsinstituten und der beteiligten Wirtschaft durchgeführt.
fen der Produktionskette „vom Acker
auf den Teller“ an:
»
Januar 2015 | DLR
»
Internationale Literatur
19
• Schutz von Erntegut vor nach-
Bakteriophagen
träglicher Kontamination mit un-
auch Phagen genannt, gehören zu
neuen Bakterien. Phagen sind Para-
den Viren. Als solche sind sie selbst
siten, die ihren Wirt zerstören.
nicht lebensfähig, sondern benö-
Phagen sind vermutlich entwick-
Es sind bereits unter Zusatz von Pha-
tigen einen Wirtsorganismus zur
lungsgeschichtlich älter, zahlreicher
gen hergestellte Zubereitungen ent-
Vermehrung. Bakteriophagen (alt-
und weiter verbreitet als alle Lebe-
wickelt worden, die gegen Listeria
griech.: Bakterienfresser) heften sich
wesen. Sie finden sich überall dort,
monocytogenes und einige Stämme
an Bakterien, ihre DNA dringt in das
wo Bakterien vorkommen und tra-
von Escherichia coli und Salmonella
Bakterium ein, manipuliert die bak-
gen hier vielfach zu einer Balance
wirksam sind. Wenngleich sich hier
terielle DNA dahingehend, dass sie
der Mikroflora bei. Gezielte Anwen-
ein umweltverträglicher Weg der
Phagen-DNA bildet. Zum Schluss löst
dung finden sie in der Gentechnik,
Kontrolle mikrobieller Kontaminati-
sich die Bakterienwand auf und die
wo sie als Überträger (Vektoren) von
onen andeutet, müssen neben der Lö-
nun vermehrten Phagen werden frei
manipulierter DNA in Bakterien oder
sung noch bestehender technischer
und machen sich auf die Suche nach
Körperzellen dienen.
Probleme die Sicherheit dieser neuen
erwünschten Bakterien
Zubereitungen und auch rechtliche
Aspekte gründlich geprüft werden.
Weitere Veröffentlichungen zu
diesem Thema z. B. Endersen L et al.:
• Behandlung von Nutzvieh, um
• Schutz der Arbeitsflächen, die der
Phage Therapy in the Food Industry.
dessen Darmflora von patho-
Verarbeitung von Lebensmitteln
Ann Revi Food Sci Technol 2014, 5 (1),
genen Keimen zu befreien
dienen, vor Bakterienbefall
327–349.
GHS umsetzen – Augenmaß gefragt!
Die praktische Umsetzung des GHS-Gefahrstoffrechts bis Mitte
2015 drängt, gleichzeitig sind immer noch nationale
Auslegungsvorschriften im Umbruch. Wie soll man damit
umgehen?
Von Dr. Holger Herold.
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6., überarbeitete und erweiterte
Auflage 2014. XVIII, 283 Seiten.
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berücksichtigt neuste rechtliche Änderungen der EG-CLPVerordnung, Technische Regeln für Gefahrstoffe (TRGS)
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werden muss und wo Übergangsfristen genutzt werden
können,
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Apotheke einfach bewältigt werden.
■
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DLR | Januar 2015
«
AZ Herold_Gefahrstoffe_2014-10-22 sch
Dieses Werk hilft Ihnen, die gefahrstoffrechtlichen Vorschriften
zu verstehen und Schritt für Schritt einzuführen.
20
Internationale Literatur
Mischung natürlicher
Süßungsmittel statt
Industriezucker?
«
den sie bewerteten, korrelierten mit
ree oder anderen Erzeugnissen ver-
den Messungen der elektronischen
arbeitet und damit haltbar gemacht.
Zunge (R2 ≥ 0,79). Auch die verschie-
Die glänzenden ledrigen Blätter und
den gesüßten Müsliriegel wurden
die Rinde bereitet man als Tee. In der
Waldrop ME, Ross CF
klar differenziert (P < 0,05), die Ver-
Volksmedizin werden verschiedene
Sweetener blend optimization
suchspersonen bevorzugten mit Ko-
Pflanzenteile der Graviola gegen eine
by using mixture design
koszucker gesüßte Riegel. Über drei-
Vielzahl von Krankheiten empfohlen.
methodology and the electronic
dimensionale
Konturdiagramme
Jüngeren Datums sind Meldungen,
tongue
und Funktionsanalysen ermittelten
nach denen Graviola eine cytotoxi-
J Food Sci 2014, 79 (9),
die Autoren eine Süßungsmittel-
sche Wirkung haben soll. Die dafür
S1782–S1794
mischung aus 89,9 % Kokoszucker,
verantwortlichen Substanzen sind die
6,1 % Agavensüße und 4 % Stevia als
Acetogenine. Diese bilden eine große,
die optimal schmeckende Variante.
in ihrer chemischen Strukur sehr he-
Saccharose, der weiße Haushaltszucker, gerät als „Industriezucker“ in
Das hier angewandte „Mixture
terogene Gruppe an Naturstoffen
einigen gesundheitsbewussten Krei-
Design“ kann damit als zuverlässige
bzw. sekundären Pflanzenstoffen.
sen zunehmend in die Kritik. Wäre
Methode zur Entwicklung von Sü-
Zu den Acetogeninen gehören auch
es vielleicht möglich, den Gehalt an
ßungsmittelmischungen gelten und
die in Pflanzen der Familie Annon-
diesem Zucker zu senken, indem man
eine zusätzliche Hilfe bei der Pro-
aceae vorkommenden Annonacine
mehrere „natürliche“ Süßungsmittel
duktentwicklung sein. Ob die hier
und Muricine, untereinander sehr
miteinander mischte und damit einen
vorgeschlagene Mischung aus natür-
ähnliche stereoisomere Substanzen,
ebenso angenehmen Süßgeschmack
lichen Süßungsmitteln tatsächlich ei-
die 35 Kohlenstoffatome, etwa mittig
erzeugte wie mit Saccharose? Dieser
nen ernährungsphysiologischen Vor-
einen Tetrahydrofuranring und zu-
Frage gingen Wissenschaftler der
teil gegenüber Saccharose bietet, sei
dem vier Hydroxylgruppen besitzen.
Washington State Universität in Pull-
dahingestellt.
Sowohl Tierversuche als auch In-vitroUntersuchungen mit humanen Zellen
man (USA) nach.
Als natürliche Alternativen setzten
sie Kokoszucker, Agavensüße und Stevia ein. Diese Süßungsmittel wurden
in wässriger Lösung verkostet und
Neue antiproliferative
Acetogenine in der Graviolafrucht nachgewiesen
einzeln sowie als Mischungen zur Süßung in glutenfreie Müsliriegel eingearbeitet. Zur Festlegung und Optimierung der Mischungsverhältnisse
wurde ein erweitertes „Centroid Mixture Design“, ein spezielles Statistikprogramm für derlei Aufgaben, angewandt. Das Sensorikpanel von 60
zeigen die hemmende Wirkung dieser Substanzen an verschiedenen Stellen der Kanzerogenese.
Die Struktur einiger Annonacine und Muricine ist bereits aufge-
Sun S et al.
Three new anti-proliferative
Annonaceous acetogenins with
mono-tetrahydrofuran ring from
graviola fruit (Annona muricata)
Bioorg Med Chem Lett 2014,
24 (12), 2773–2776
Personen bestand aus geübten Sen-
klärt. An dieser Stelle weiter zu forschen, machten sich Wissenschaftler
der Wayne State University in Detroit (USA) zur Aufgabe. Sie unterzogen Fruchtpulver der Graviola einer
Bioassay-geführten Fraktionierung
und entdeckten dabei drei bisher
nicht beschriebene Stereoisomere
sorikern einerseits und Verbrauchern
Die Graviolafrucht, auch Stachelan-
des Muricins, nämlich Muricin J, Mu-
andrerseits. Zusätzlich zur sensori-
none (Annona muricata) genannt,
ricin K und Muricin L. Die Molekül-
schen Prüfung wurden von den rei-
wächst als große, grüne, stachelbe-
strukturen wurden über spektrosko-
nen Lösungen der Süßungsmittel
setzte Frucht an kleinen rundlichen
pische Verfahren sowie nach chro-
Geschmacksprofile
einer
Bäumen. Ursprünglich im Amazonas-
matografischer
„elektronischen Zunge“ aufgenom-
gebiet beheimatet, wird Graviola von
Reinigung mithilfe der Hochleistungs-
men.
Süd- und Mittelamerika ausgehend
flüssigchromatografie (HPLC) über
Derivatisierung aufgeklärt.
mithilfe
Abtrennung
und
Sowohl die trainierten Panelisten
inzwischen weltweit in geeignetem
als auch die „Normalverbraucher“
Klima kultiviert. Die Frucht schmeckt,
Alle drei neu entdeckten Muricin
konnten die einzelnen Süßungsmit-
wie der volkstümliche Name Sauer-
Stereoisomere zeigten anti-prolifera-
tellösungen eindeutig voneinander
sack vermuten lässt, sauer. In den
tive (die Zellvermehrung hemmende)
unterscheiden (P < 0,05). Die Intensi-
Anbauländern wird sie roh geges-
Wirkung auf die menschlichen Pros-
täten der Lösungen, wie die Proban-
sen, vielfach aber auch zu Saft, Pür-
tatakrebszellen PC-3.
»
Januar 2015 | DLR
»
21
Sonderthema: Analytik tierischer Lebensmittel
In Scheiben oder am Stück
Tierische Lebensmittel
Jörg Häseler
ringerung der Produktion fort. Die
Fleisch ist eine bedeutende Quelle für B-Vitamine (B6, B12, Niacin) sowie
Schlachtungen sanken um knapp 4 %
Eisen, Zink, Selen und Kalium. Zusätzlich ist die Bioverfügbarkeit der Mine-
auf ca. 3,5 Mio. Tiere. Wegen leicht
ralstoffe in Fleisch und Fleischprodukten höher als in Getreide und ande-
höherer Schlachtgewichte sank die
ren pflanzlichen Lebensmitteln. Dazu enthält Fleisch hochwertiges Protein
Erzeugungsmenge nur um 2,4 % auf
und trägt damit zur Proteinversorgung bei. Unter der Lebensmittelgruppe
1,1 Mio. t.
Fleisch wird sowohl weißes Fleisch wie Geflügel als auch rotes Fleisch wie
Mikroorganismen
Rind und Schwein, aber auch Wild und Innereien verstanden.
Bei Lebensmitteln stellt die mikrobiologische Kontamination die größte
Gefahr dar, dabei ist der Bereich der
Seit rund zehn Jahren liegt der Ver-
den Rückgang sind u. a. ein hohes
tierischen Lebensmittel besonders
zehr von Fleisch und Fleischerzeug-
Preisniveau, die enttäuschende Grill-
sensibel. So bestand August 2014 der
nissen bei ca. 60 kg pro Kopf und
saison und sich wandelnde Verzehr-
Verdacht, dass mit Listeria monocyto-
Jahr. Nach einem Rückgang der
gewohnheiten.
genes belastete Fleisch- und Wurst-
Fleischerzeugung im Jahr 2012 ist die
Trotzdem ist die Produktionsmenge
Produktionsmenge der deutschen
von Schweinefleisch erneut leicht ge-
Schlachtwirtschaft 2013 wieder leicht
stiegen und hat mit 5,5 Mio. t einen
Das BfR hat für das Jahr 2013 Infor-
(+ 0,4 %) auf 8,1 Mio. t gestiegen.
Produktionsanteil von knapp 68 %.
mationen zu 73 lebensmittelbeding-
Dies sind vorläufige Zahlen, die noch
Danach folgen Geflügelfleisch mit
ten Krankheitsausbrüchen zur Aus-
korrigiert werden können.
18,0 % und Rindfleisch mit 13,7 %.
wertung übermittelt bekommen. Zu
Der Anteil der übrigen Fleischsorten
einem überregionalen Krankheits-
(v. a. Schaf- und Ziegenfleisch) be-
ausbruch hat das Institut aus zwei
Mit einem statistischen Pro-Kopf-Ver-
trägt nur knapp 0,3 %. Die Schwei-
Bundesländern
zehr (Überblick siehe Tab. 1) von rund
neschlachtungen nahmen wieder
(BELA = bundesweites Erfassungssys-
38 kg liegt Schweinefleisch trotz ei-
um 0,7 % zu. Das Schlachtaufkom-
tem für Lebensmittel, die an Krank-
nes Rückgangs weiterhin unange-
men betrug 58,8 Mio. Tiere.
heitsausbrüchen beteiligt sind) er-
Verbrauch und Verzehr
waren nach Deutschland eingeführt
worden war.
BELA-Meldungen
fochten an der Spitze der Verbrau-
Bei Rindfleisch setzte sich die lang-
halten. Bei 33 der 73 gemeldeten
chergunst. Wichtige Ursachen für
fristige Entwicklung mit einer Ver-
Ausbrüche konnte ein Lebensmit-
Tab. 1 Fleischverbrauch und Fleischverzehr je Kopf der Bevölkerung (Quelle: AMI, BLE, Statistisches Bundesamt)
Fleischverbraucha) [kg]
Fleischverzehrb) [kg]
c)
2009
2010
2011
2012c)
Fleischart
2009
2010
2011
2012
Rind- und Kalbfleisch
12,5
12,8
13,1
13,0
8,6
8,8
9,0
8,9
Schweinefleisch
53,9
54,8
54,6
52,6
38,9
39,5
39,4
37,9
Schaf- und Ziegenfleisch
0,9
0,9
1,0
0,9
0,6
0,6
0,7
0,6
Pferdefleisch
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
Innereien
0,6
0,7
0,7
0,7
0,1
0,2
0,2
0,2
18,8
18,7
19,0
18,5
11,2
11,1
11,3
11,0
sonstiges Fleisch
1,8
1,6
1,5
1,4
1,2
1,1
1,0
0,9
Fleisch ingesamt
88,4
89,5
90,0
87,0
60,7
61,3
61,6
59,5
Geflügelfleisch
1)
Nahrungsverbrauch, Futter, industrielle Verwertung, Verluste (einschl. Knochen); 2) nach Schätzung des Bundesmarktverbandes für Vieh und Fleisch: ohne
Knochen, Futter, industrielle Verwertung und Verluste; 3) vorläufig
DLR | Januar 2015
«
22
«
Sonderthema: Analytik tierischer Lebensmittel
Tab. 2 Gemeldete lebensmittelbedingte Ausbrüche aus dem Jahr 2013 nach Erregerna)
Erreger/Agens
Anzahl Ausbrüche
Anteil [%]
10
22
30,1
2
6
8
11,0
7
0
7
9,6
5
0
5
6,8
mit niedriger Evidenz
12
Norovirus
Histamin
Staphylococcus aureus/SET
Salmonella spp.
Campylobacter spp.
1
3
4
5,5
Bacillus cereus
3
0
3
4,1
Rotavirus
1
2
3
4,1
EHEC
0
3
3
4,1
Listeria monocytogenes
1
0
1
1,4
Trichinella spiralis
1
0
1
1,4
Giardia intestinalis
0
1
1
1,4
unbekannt/keine Angaben
0
15
15
20,5
33
40
73
100
Gesamt
a)
Anzahl gemeldeter
Ausbrüche
mit hoher Evidenz
in Proben von Mensch und/oder Lebensmittel nachgewiesene Erreger/Agenzien
tel mit hoher Evidenz als Ursache
durch S. typhimurium und zwei durch
Histamin verursacht. Verzehrte Le-
der Erkrankungen ermittelt wer-
S. agona. Andere Salmonellen-Sero-
bensmittel waren hierbei über-
den (Tab. 2). Für diese Beurteilung
vare wurden nur bei jeweils einem
wiegend geräucherte Makrele so-
wurden mikrobiologische und/oder
berichteten Ausbruch festgestellt.
wie Thunfisch. Hohe Histaminwerte
epidemiologische Untersuchungser-
Zu zwei Salmonellen-Ausbrüchen
konnten bei allen Ausbrüchen in den
gebnisse herangezogen. Die Katego-
mit niedriger Evidenz wurden keine
Lebensmitteln nachgewiesen werden
rie „Fleisch, Fleischerzeugnisse und
Angaben zum Serovar übermittelt.
(700 mg/kg bis fast 10 000 mg/kg).
Wurstwaren“ dominierte unter den
2013 wurden mehr Ausbrüche als
Teilweise wurde vermutet, dass be-
in den Vorjahren durch fischhaltige
reits mikrobiologisch nicht einwand-
Fast die Hälfte der gemeldeten le-
Lebensmittel ausgelöst (Tab. 3). Die
freies Ausgangsmaterial geräuchert
bensmittelbedingten Salmonellen-
sechs Krankheitsausbrüche in der Ka-
wurde, da zwar hohe Histaminge-
Ausbrüche wurde durch Salmonella
tegorie „Fisch, Fischzuschnitte und Fi-
halte gefunden wurden, die bakteri-
(S.) enteritidis verursacht, vier davon
schereierzeugnisse“ wurden durch
elle Belastung jedoch gering war [1].
Lebensmittelvehikeln.
Tab. 3 Gemeldete lebensmittelbedingte Ausbrüche aus dem Jahr 2013 mit hoher Evidenz nach Lebensmittelkategorie
Anzahl
Ausbrüche
Anteila)
[%]
Fleisch, Fleischerzeugnisse und Wurstwaren
7
21,2
Fertiggerichte und zubereitete Speisen
6
18,2
Fisch, Fischzuschnitte und Fischereierzeugnisse
6
18,2
5
15,2
Mayonnaisen, emulgierte Soßen, kalte Fertigsoßen und Feinkostsalate
3
9,1
Milch
2
6,1
Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
2
6,1
Lebensmittelkategorie
b)
Brote, Kleingebäck und feine Backwaren
b)
Pudding, Kremspeisen, Desserts und süße Soßen
1
3,0
Gemüseerzeugnisse/-zubereitungen
1
3,0
33
100
Gesamt
a)
Prozentzahlen mit rundungsbedingten Abweichungen;
wurden unter Verwendung von Rohei hergestellt
b)
Speisen enthielten nach Angaben der Einsender auch rohe Bestandteile von Hühnereiern bzw.
»
Januar 2015 | DLR
»
Sonderthema: Analytik tierischer Lebensmittel
23
Dem Verderb auf der Spur
Die mikrobiologische Sicherheit und
Risiko- und Fehlprodukten oder vor-
dargestellt und mit Mustern einer be-
Qualität von Fleisch und Fleisch-
zeitigem Verderb.
reitgestellten Datenbank verglichen
erzeugnissen hängt entscheidend
Dabei haben die molekularen Me-
werden.
von der potenziellen Belastung ab,
thoden in den letzten Jahren Konkur-
Insgesamt werden Fleisch-assozi-
dem Fleisch während der Produktion
renz bekommen: So konnte sich die
ierte Mikroorganismen zum jetzi-
und der Verarbeitung ausgesetzt ist.
MALDI-TOF-MS als schnelle Methode
gen Zeitpunkt noch relativ unvoll-
Keimzahlbestimmungen liefern erste
zur Identifizierung von Mikroorga-
ständig in der Vergleichsdatenbank
Hinweise auf die Zusammensetzung
nismen auf der Genus-, Spezies- oder
für diese Methode abgebildet,
der Mikrobiota und dienen der Be-
sogar Subspeziesebene etablieren.
weswegen oft keine zuverlässige
urteilung der Prozesshygiene. Erst
Bei dieser Analysenmethode wird auf
Identifizierung erfolgen kann. Al-
die genaue Identifizierung der be-
frisches Zellmaterial von Einzelkolo-
lerdings können durch Vergleiche
teiligten Mikroorganismen erlaubt
nien bzw. Reinkulturen zurückgegrif-
der Spektren identische Profile leicht
die Aussage zur Entwicklung ge-
fen. Eine Identifizierung von Mikro-
erkannt und durch ergänzende
zielt eingesetzter Mikroorganismen
organismen kann innerhalb weniger
DNA-gestützte Methoden taxono-
bei Fermentations- und Reifeprozes-
Minuten direkt von der Agarplatte
mische Zuordnungen getroffen wer-
sen bzw. zu fleischeigenen Mikroor-
durchgeführt werden. Protein- und
den [3].
ganismen als möglicher Ursache von
Peptidprofile ganzer Zellen können
Forschungsobjekt Fleisch
in der Muskulatur mögliche Kältever-
haltene Spektrum kann dann wie ein
Die Qualität von Fleisch lässt sich an-
kürzungen unterbindet [2].
molekularer Fingerabdruck des Pro-
hand objektiver Faktoren messen. Ab-
Die NMR ist eine Analysemethode,
weichungen können zum einen durch
mit der in komplexen Stoffmischun-
Die NMR macht es mittels statisti-
die genetische Herkunft des verwen-
gen viele Parameter gleichzeitig in
scher Analysen daher möglich – ne-
deten Tiermaterials erklärt werden.
nur einer kurzen Messung erfasst
ben der gleichzeitigen und schnellen
Zum anderen zeigt sich, dass sich ein
werden können. Da keine Trennung
Erfassung vieler Qualitätsparameter
schonender Transport sowie geeig-
der Stoffe aus dem Gemisch erfolgt,
– u. a. auch Aussagen über Herkunft
nete Schlacht- und Kühltechnologie
ist die Methode besonders schnell.
und Verarbeitung eines Produktes
positiv auf die Fleischqualität aus-
Ein weiterer Vorteil dieser Messme-
zu treffen. So lassen sich u. a. etwa
wirken können. Des Weiteren führt
thode ist, dass die Konzentrationen
Sorte und Art der Zubereitung von
eine Elektrostimulierung des Schlacht-
der in derselben Messung unter-
Fleischproben mittels NMR feststel-
körpers zu einer schneller ablaufen-
suchten Stoffe sich um mehr als fünf
len [4].
den Glykolyse, die bei einem ausrei-
Größenordnungen
chenden Adenosintriphosphat-Vorrat
können. Mittels NMR kann in einer
Muskelkontraktionen zur Folge hat
Messung das Profil aller Metabolite
und bei rascher pH-Wert-Absenkung
der Probe abgebildet werden. Das er-
Der Autor dieses kompakten Fachbuchs schildert Bedeutung, Vorkommen und
Klinik der häufigsten Nahrungsmittelunverträglichkeiten sowie deren Diagnostik
und Therapie. Praxistipps, Fallbeispiele, Differenzialdiagnosen und weitere
Zusatzinformationen liefern dem Leser das Rüstzeug für die kompetente
Beratung seiner Patienten.
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des Anamnesefragebogens für alle Interessierten unter: www.Online-PlusBase.de
duktes genutzt werden.
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Nahrungsmittelunverträglichkeiten
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DLR | Januar 2015
«
(E-Books sind online zum Download erhältlich unter
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24
Analytik & Co.
«
Meldungen
Wirklich dicht?
Das Testen von Verpackungen auf
gen verschiedenster Verpackungen
YMC CHIRAL Polysaccharide sind
eventuell vorhandene Lecks ist auch
der lebensmittelerzeugenden Indus-
chirale Trennsäulen/Packmateri-
in der Lebensmittel- und Getränkein-
trie. Dazu wird die Prüfkammer mit
alien mit einer hohen Stereo-
dustrie sehr wichtig. Verpackungen
Wasser befüllt und die zu prüfende
selektivität, die zur Trennung
müssen regelmäßig auf ihre Dich-
Packung unter der höhenverstell-
verschiedenster chiraler Substan-
tigkeit überprüft werden. Die Ver-
baren Tauchplatte platziert. Nach
zen, cis-trans-Isomere und geo-
packungstester der Dinkelberg ana-
Anlegen des Vakuums können Un-
metrischer Isomere eingesetzt
lytics (Altmann Analytik GmbH &
dichtigkeiten z. B. durch das Aufstei-
werden können. Die Bandbreite
Co. KG) dienen der reproduzierba-
gen von Luftblasen schnell erkannt
an verschiedenen Partikelgrößen
ren Dichtigkeitsprüfung unter Va-
werden.
und Säulendimensionen zeich-
kuum von Verschlüssen und Siegelun-
www.altmann-analytik.de
Für die chirale HPLC
net sich u. a. durch gecoatete
und immobilisierte Polysaccharide als chirale Selektoren aus.
Das Säulenmaterial ist sowohl für
RP- als auch NP-Applikationen
Methode erweitert
geeignet.
Das Bundesinstitut für Risikobewer-
von C-18-Materialien eingesetzt.
www.ymc.de
tung (BfR) hat die Methode für den
Nach methanolischer Elution der
Nachweis von Pyrrolizidinalkaloiden
PA wird das Eluat zur Trockne ge-
Ohne Sorgen
(PA) in Pflanzenmaterial von 17 auf
bracht und wieder in Methanol/Was-
ClipTip™-Pipettiersystem
28 Einzelsubstanzen erweitert. Hier-
ser (HPLC-Anfangsbedingungen) auf-
von Thermo Scientific™ ermög-
bei (BfR-PA-Tee-2.0/2014) wurde die
genommen. Zur chromatografischen
licht konstantes und zuverläs-
Probenaufbereitung modifiziert. Die
Trennung wird eine RP18-HPLC-Säule
siges Pipettieren. Die Verschluss-
Bestimmung der PA in Pflanzenma-
mit einem binären Gradienten ver-
technik rastet die Pipettenspitzen
terial erfolgt mittels SPE-LC-MS/MS.
wendet. Die Analyten werden mittels
Das
ein und dichtet sie so auf jedem
Die Pyrrolizidinalkaloide werden
Triple-Stage-Quadrupole-Massen-
Kanal vollständig ab. Durch nur
aus dem Pflanzenmaterial mittels
spektrometrie detektiert. Die Kon-
leichte Berührung werden die
schwefelsaurem Wasser unter Ver-
zentration der PAs wird über eine
Spitzen auf die manuelle F1-Clip-
wendung eines Ultraschallbads zwei-
Matrix-Standardreihe (Matrix-Mat-
Tip- oder elektronische E1-Clip-
fach extrahiert. Die Proben werden
ched-Calibration) bestimmt.
Tip-Pipette aufgenommen und
anschließend zentrifugiert. Ein Ali-
www.bfr.bund.de/cm/343/
erst dann wieder freigegeben,
quot des Überstands wird zur Fest-
bestimmung-von-
wenn sie druckunabhängig ent-
phasenextraktion unter Verwendung
pyrrolizidinalkaloiden.pdf
riegelt werden.
www.thermofisher.com
Alles im Griff
Das Unternehmen Bochem präsentiert Stative, Muffen und
Klemmen in allen gängigen
Werkstoffen und in einer Vielzahl unterschiedlicher Ausführungen. Die Klemmen sind wahlweise mit Kork, Silikon oder
Gummi beschichtet. Je nach Anwendung, Medien und Einsatztemperatur sorgen diese Materialien für den notwendigen Halt.
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Plasma für mehr Sicherheit
Der Einsatz von atmosphärischen
cherheit – 3Plas“ beschäftigt sich mit
Niedertemperaturplasmen zur De-
der Anwendung von Plasma bei ge-
kontaminierung von Mikroorganis-
trockneten Produkten.
men auf den Oberflächen von Le-
Getreide und die daraus vermah-
bensmitteln wird seit einigen Jahren
lenen Produkte zählen zu den wich-
am Leibniz-Institut für Agrartech-
tigsten Lebensmitteln weltweit und
nik Potsdam-Bornim e. V. gründlich
sind in trockenem Zustand gut lager-
untersucht. Das Forschungsprojekt
fähig. Kommen sie jedoch mit Feuch-
„Plasma-basierte Dekontamination
tigkeit in Kontakt, führt dies sehr
von trockenen pflanzlichen Produk-
schnell zum Verderb. Gleiches gilt
ten zur Erhöhung der Lebensmittelsi-
für andere Trockenprodukte wie Ge-
»
Januar 2015 | DLR
»
Analytik & Co.
25
würze und Kräuter. Neben Schimmel-
Kooperation von Forschungs- und
gramms zur Innovationsförderung.
pilzen und den damit verbundenen
Wirtschaftspartnern wird der Trans-
Partner im Projekt sind das koordi-
Risiken erhöhter Mykotoxinbelas-
fer der technischen Lösungen in die
nierende ATB, das Leibniz-Institut
tung können insbesondere bakteri-
Praxis vorbereitet.
für Plasmaforschung und Technolo-
elle Endosporen die Produktsicherheit gefährden.
Das Forschungsvorhaben mit ei-
gie e. V. Greifswald sowie die Wirt-
nem Gesamtvolumen von knapp 3
schaftspartner Cziotec Industrie-,
Chemische und physikalische Kon-
Mio. € wird aus Mitteln des BMEL
Umform- und Werkzeugbautech-
servierungsverfahren sind häufig
für die Dauer von drei Jahren ge-
nik GmbH Greifswald, First Sensor
nicht ausreichend wirksam. Plasma,
fördert. Die Projektträgerschaft hat
AG Berlin, und Köhl Maschinenbau
das bereits u. a. zur Oberflächenbe-
die Bundesanstalt für Landwirtschaft
GmbH Trier.
handlung von Lebensmittelverpa-
und Ernährung im Rahmen des Pro-
ckungen erfolgreich eingesetzt wird,
kann dank der kombinierten Wirkmechanismen die Mikroorganismen
an unterschiedlichen Stellen angreifen und effizient inaktivieren.
Getestet wird die Plasmabehandlung exemplarisch an Weizen (Körner, Griese und Mehle) und Arzneipflanzen (z. B. Kamille). Nach der
Identifizierung der optimalen Plasmaquelle und der Festlegung relevanter Behandlungsparameter soll
erstmalig ein Prototyp im Pilotmaßstab gebaut und auf Praxistauglichkeit untersucht werden. Durch die
Erstes Testobjekt der Plasmabehandlung sind Weizenkörner
Robotertechnik
Häufig zu wiederholende Arbeits-
für
benvorbereitung für Next Genera-
schritte im Labor, z. B. das Pipettieren,
die Probenvorbereitung von Prote-
Spezielle
Konfigurationen
tion Sequencing (NGS) bieten opti-
können automatisiert werden. Beson-
inanalysen mittels CE-SDS auf dem
mierte und standardisierte Lösungen
derer Wert wurde bei Biomek® 4000
PA800plus, Pipettierung von Mul-
für mühsame Arbeitsabläufe.
auf die einfache Handhabung gelegt.
ticolor-Antikörper-Cocktails für die
www.beckmancoulter.de
Fertige Protokolle für einfache Labor-
Durchflusszytometrie oder die Pro-
prozesse, z. B. das Befüllen von Platten oder serielle Verdünnungen, aber
auch typische biologische Anwendungen wie PCR-Setup, DNA-Aufreinigung oder Cell-Staining erlauben
eine einfache Bedienung ohne viel
Programmierung. Gleichzeitig kann
das Gerät jederzeit erweitert werden. Zusätzliche Pipettierwerkzeuge,
Funktionen auf dem Deck oder Peripheriegeräte wie ein Thermocycler
ermöglichen eine Anpassung des Systems an neue Anforderungen.
DLR | Januar 2015
«
Meldung
Zertifizierte Materialien
Die regelmäßige Qualifizierung von Spektralfotometern mit zertifizierten
Referenzmaterialien sichert die Messergebnisse sowie die Rückführbarkeit
der Messergebnisse auf internationale Standards. Das nach DIN EN ISO
17025 zertifizierte Kalibrierlabor von Hellma Analytics bietet für die Kalibrierung von Spektrometern einfach handhabbare, gebrauchsfertige, zertifizierte UV/Vis-Referenzmaterialien an. Diese gibt es als Glasfilter und
Flüssigfilter. Die Materialien sind über viele Jahre hinweg verwendbar.
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26
Internationale Literatur
«
Für Sie gelesen!
Amadoriprodukten auf der Spur
Standard arbeitet. Grundlage dieses
Analyseverfahrens ist die Tatsache,
Optimierte Analyse und neue Erkenntnisse zur
Entstehung
dass die Elemente organischer Verbindungen unterschiedlich schwere
Isotope in einem bestimmten Mi-
Susanne Großmann-Kühnau
schungsverhältnis enthalten. Bei der
Stabilisotopenverdünnungsanalyse,
einem Verfahren zur Spurenanalytik,
Amadoriprodukte sind chemische Verbindungen, die bei thermischer Be-
werden der Matrix, die die Analyten
handlung von Lebensmitteln aus reduzierenden Zuckern und freien Amino-
enthält, Isotopologe zugesetzt und
säuren entstehen. Sie werden zur Einschätzung einer Temperaturbelastung
dann innerhalb einer Standzeit abge-
herangezogen, wie sie z. B. beim Trocknen von Milch oder Früchten vor-
wartet, bis sich ein Gleichgewicht ein-
kommt. Amadoriprodukte bilden eine Zwischenstufe der Maillardreaktion.
gestellt hat (Äquilibrierungsphase).
Bei der darauf folgenden Probenaufbereitung erleiden die Analyten und
Zur Bestimmung der Amadoripro-
Die Amadori-Umlagerung ist in der
deren Isotopologe aufgrund überein-
dukte sind aus der Literatur einige
Abbildung (s. unten) dargestellt.
stimmender physikalisch-chemischer
Methoden bekannt, die aber Nach-
Amadoriprodukte dienen einer-
Eigenschaften wie Siedepunkt und
teile haben, insbesondere durch
seits als relativ stabile Vorstufen der
Polarität die gleichen Verluste. Am
eine externe Kalibrierung, welche
Maillardreaktion und mit den Mail-
Ende steht meist die LC/MS- oder GC/
Verluste während der Probenaufbe-
lardprodukten zusammen als Indi-
MS-Bestimmung sowohl des Analyten
reitung oder durch Derivatisierung
katoren für eine thermische Belas-
als auch des zugesetzten Isotopologs.
nicht anzeigen kann. Wissenschaft-
tung des Lebensmittels. Andrerseits
Aus dem Verhältnis beider und der be-
ler der Deutschen Forschungsanstalt
gibt es auch schon bei den Amado-
kannten Menge an zugesetztem Stan-
für Lebensmittelchemie in Freising
riprodukten, wie im größeren Aus-
dard rechnet man auf den Gehalt des
machten sich deshalb zur Aufgabe,
maß bei den Maillardprodukten, aro-
Analyten in der Probe zurück.
eine Stabilisotopenverdünnungsme-
maaktive Substanzen, wie das nach
Zielsubstanzen waren die Ama-
thode mit internen Standards zu ent-
Umami schmeckende Amadoripro-
doriprodukte aus Glucose mit je-
wickeln und mit dieser Methode eine
dukt aus Glucose und Glutaminsäure.
weils einer der Aminosäuren Va-
Auswahl von Lebensmitteln zu untersuchen.
Amadori-Umlagerung
Die Amadori-Umlagerung, bei der
lin (Val), Leucin (Leu), Isoleucin (Ile),
Methodik
Methionin (Met), Phenylalanin (Phe),
Die Stabilisotopenverdünnungsana-
Tyrosin (Tyr) und Histidin (His). Diese
lyse wurde als Methode ausgewählt,
Amadoriprodukte mussten als Ver-
weil sie vom Prinzip her mit internem
gleichssubstanzen zuvor synthetisiert
Amadoriprodukte entstehen, wurde
nach ihrem Entdecker, dem italieOH
nischen Chemiker und Pharmazeut
R
O
Mario Amadori benannt. Die Reaktion zwischen der Aldehydgruppe
OH
H2N
O
HO
HO
eines offenkettigen Kohlenhydrats
OH
– H2O
+
OH
R
OH
OH
N
HO
O
OH
HO
Imin (Schiffsche Base)
OH
und der Aminogruppe einer Aminosäure beginnt unter Wasserab-
OH
spaltung mit der Bildung eines Imins
CH3
(Schiffsche Base). Dieses Imin lagert
sich zu einem instabilen Glycosylamin
um. Dann folgt säurekatalysiert die
HO
OH
OH
OH
– H2O
NH
HO
OH
N
H
R
HO
O
OH
eigentliche „Amadori“-Umlagerung
zu einer 1-Amino-1-desoxyketose.
O
O
OH
O
Glycosylamin
Amadori-Umlagerung
»
Januar 2015 | DLR
»
Internationale Literatur
27
werden. Dazu lösten die Autoren
Die zur Trockne eingedampften Ama-
bei hoher Temperatur in einem zwei-
Glucose in Methanol/N,N-Dimethyl-
doriprodukte wurden in Acetonitril
ten Luftstrom abgekühlt wurde.
formamid, gaben in einzelnen An-
gelöst, nochmals filtriert und dann
Gerstenmalz und Weizenmalz be-
sätzen jeweils eine der Aminosäu-
der HPLC zugeführt. Nach Durchlau-
schafften die Autoren von lokalen
ren hinzu und ließen diese Mischung
fen einer Gelamidsäule erfolgte eine
Produzenten. Das Weizenbier wurde
3 Stunden lang bei 80 °C unter Rüh-
Tandem-Massenspektrometrie mit ei-
aus dem ebenfalls untersuchten Wei-
ren reagieren. Nach Zugabe von Ma-
ner Elektrosprayionisation im positi-
zenmalz gebraut.
+
lonsäure als Katalysator wurde die
ven Modus (ESI ) zur Ionisierung und
Paprika und Tomaten entstamm-
Amadori-Umlagerung initiiert und
einer Detektion im „selected reaction
ten dem lokalen Einzelhandel. Zur
weitere 2 Stunden bei 90 °C bis zu
monitoring“-Modus.
Trocknung der Paprika beließen die
einer leichten Braunfärbung gerührt.
Nachweis- und Bestimmungsgren-
Wissenschaftler die ganzen Früchte
Aus der eingeengten, flüssigen orga-
zen ermittelten die Autoren durch
bei 50 °C über 7 Tage im Ofen und
nischen Phase wurden die Amadori-
Zugabe abgestufter Mengen der ein-
mahlten sie anschließend zu Pulver.
produkte mit Aceton ausgefällt, die
zelnen synthetisierten Amadoripro-
Die Tomaten wurden vor dem Erhit-
Niederschläge mehrfach in Methanol
dukte zu Weizenstärke einerseits und
zen püriert, dann für 5 min auf 95 °C
gelöst und wieder ausgefällt, bis fast
Sonnenblumenöl andrerseits. Diese
erhitzt, weitere 3 Stunden bei 85 bis
weiße Kristalle erhalten wurden, die
Proben durchliefen dieselbe Aufbe-
90 °C gekocht und anschließend ge-
man anschließend noch trocknete.
reitung wie später die Lebensmittel-
friergetrocknet.
Die Ausbeute lag bei 8 bis 40 %. Die
proben. Durch Verdünnung wurde
Benennung erfolgte mit den Abkür-
die Konzentration ermittelt, bei
Ergebnisse
zungen der Ausgangssubstanzen,
der sich die Peakhöhe und das Hin-
Zuerst
z. B. Fru-Leu für das Amadoriprodukt
tergrundrauschen um den Faktor 3
Synthese der Amadoriprodukte be-
aus Glucose und Leucin.
(Nachweisgrenze) bzw. 5 (Quantifi-
stätigt werden. Eine anfangs durch-
musste
die
erfolgreiche
Als isotopologe Verbindung der
zierungsgrenze) unterschieden. Zur
geführte Gelpermeationschromato-
Glucose diente [13C6]-D-Glucose. Mit
Erstellung der Kalibrierkurven wur-
grafie führte nicht für alle Analyten
ihr wurden auf gleiche Weise die
den jeweils Analyt und der zuge-
zu sauberen Trennungen. Die nach-
markierten Amadoriverbindungen
hörige markierte Standard in ver-
geschaltete
dargestellt.
massenspektrometri-
schiedenen Mischungsverhältnissen
sche Untersuchung erlaubte jedoch
Die Reinheit der synthetisierten
(Gewichtsanteilen) gemischt. Für die
die Identifizierung der Amadoripro-
Amadoriprodukte musste, wenn-
Differenzierung zwischen Leucin und
dukte. Beim Vergleich der Spektren
gleich letztere mehrfach gelöst und
Isoleucin war eine Manipulation der
von Fru-Leu und [13C6]-Fru-Leu be-
wieder ausgefällt waren, überprüft
MS-Bedingungen erforderlich.
obachtet man die Verschiebung des
werden. Die Abwesenheit von nicht
Molekülions von m/z 294 (Fru-Leu) zu
benötigten Reaktanten wurde durch
Lebensmittelproben
einen HPLC-MS-Durchlauf kontrol-
Um den Einfluss einer thermischen
auf den Einbau von sechs C-Atomen
liert. Etwa verbliebenes Lösungsmit-
Behandlung zu erfassen, wählten
ins Molekül hin. Zwei andere Frag-
tel wurde rechnerisch berücksich-
die Autoren Lebensmittel derselben
mentpaare, nämlich m/z 276 und
tigt, nachdem die Wissenschaftler
Charge in mehreren Bearbeitungs-
m/z 258 sowie m/z 282 und m/z 264
die Analyten einer quantitativen
stufen aus oder führten die Hitzebe-
zeigen die sukzessive Elimination
NMR-Spektroskopie
handlung selber durch.
von zwei Wassermolekülen an. Für
unterzogen
hatten.
m/z 300 ([13C6]-Fru-Leu) . Dies deutet
Fünf Tage in Holzkisten fermen-
die entsprechenden Verschiebungen
Vor der Aufarbeitung der Lebens-
tierter Kakao und ein zweiter gerös-
bei den anderen Amadoriprodukten
mittelproben wurden diese nach
teter Teil derselben Charge wurden
sei auf die Massenspektren der Ori-
exakter Einwaage mit markiertem
direkt vom Produzenten geliefert.
ginalarbeit verwiesen.
Standard beaufschlagt. Die Isolierung
Rohe Kaffeebohnen wurden selbst
der Amadoriprodukte erfolgte an-
gerösteten gegenübergestellt. Die
waren
schließend mit Methanol, wobei sich
Röstung erfolgte in einem PROBAT-
NMR-Untersuchungen erforderlich.
eine einstündige Extraktion unter
Trommelröster, wobei zunächst ohne
Die Ausbeute an Amadoriproduk-
Rühren als ausreichend erwies. Unpo-
Luftzufuhr 3 min lang bei 185 °C er-
ten wurde gravimetrisch bestimmt.
lare Substanzen wurden mithilfe der
hitzt wurde, dann die Luftzufuhr ge-
Die anschließende quantitative Aus-
Festphasenextraktion
öffnet und erst nach weiteren 2 min
wertung der NMR-Spektren, insbe-
DLR | Januar 2015
abgetrennt.
«
Zur exakten Strukturaufklärung
13
C- und zweidimensionale
28
«
Internationale Literatur
liche Mengen an Amadoriproduk-
Gehalte an Amadoriprodukten in Lebensmitteln
Probe
Fru-Leu
Fru-Phe
Fru-Met
Fru-Val
Fru-His
Fru-Tyr
ten. Fru-His und Fru-Tyr sind in dieser Studie erstmals in Lebensmitteln
[mg/kg i.Tr.]
bestimmt worden.
Kakao (ungeröstet)
152
104
2,33
342
27,2
73,0
Kakao (geröstet)
6,47
3,99
1,34
19,0
0,62
3,04
Kaffee (grün)
4,65
2,80
0,59
0,60
0,36
0,18
Kaffee (geröstet)
0,81
0,09
< LoQ
< LoQ
15,3
< LoQ
Die neu entwickelte Methode zur
Gerstenmalz
33,8
25,4
5,91
39,4
13,1
11,0
Bestimmung von Amadoriproduk-
Weizenmalz
35,4
21,1
4,31
148
10,6
6,70
ten
Weizenbier
11,5
5,28
< LoQ
34,6
2,77
2,91
nungsanalyse in Verbindung mit
Paprika (frisch)
0,70
0,80
1,00
5,80
9,70
< LoQ
Flüssigchromatografie und Tandem-
Paprikapulver
(getrocknet)
592
329
81,9
3460
405
210
massenspektrometrie ist auch für Le-
Tomaten (frisch)
3,20
3,80
< LoQ
< LoQ
11,4
< LoQ
Tomatenpulver
(getrocknet)
9,60
22,6
< LoQ
10,6
45,0
7,96
Fazit
durch
Stabilisotopenverdün-
bensmittel mit niedrigen Gehalten
dieser Substanzen gut geeignet. Sie
zeichnet sich durch ein günstiges Verhältnis von Peak zu Matrixsignalen
LoQ: Limit of Quantitation
aus und liefert auch für niedrige Gehalte gute Reproduzierbarkeit.
Die Untersuchungen an Lebenssondere des Wasserstoffatoms an der
tem Kakao. Durch die Röstung wer-
mitteln zeigen, dass die moderate
Methylengruppe des C´ ermöglichte
den sie, bis auf Fru-Met, deutlich re-
Temperaturbelastung beim Trock-
die Abstraktion von Restlösemittel in
duziert. Ein ähnliches Bild zeigt sich
nen die Bildung der Amadoripro-
den Amadoriprodukten.
für Kaffee, wenngleich die Amado-
dukte fördert, höhere Temperatu-
Die Nachweis- und Bestimmungs-
riprodukte anfangs zwar alle nach-
ren jedoch und auch das Brauen von
grenzen fielen für die einzelnen
weisbar sind, jedoch deutlich niedri-
Bier zum Abbau führen.
Amadoriprodukte
unterschiedlich
ger liegen als im rohen Kakao. Auch
Die Experimente mit fermentier-
aus. Einen zusätzlichen Einfluss hatte
die Röstung von Kaffee führt zum
tem und unfermentiertem Kakao las-
die Öl- bzw. Stärkematrix. Die Nach-
Abbau dieser Substanzen.
sen vermuten, dass die Bildung der
weisgrenzen lagen zwischen 0,1 und
Um den besonders hohen Gehal-
Amadoriprodukte nicht nur nach der
33,7 µg/kg, die Quantifizierungsgren-
ten an Amadoriprodukten in rohem
bekannten Amadori-Umlagerung er-
zen zwischen 0,1 und 56,2 µg/kg, wo-
Kakao auf die Spur zu kommen, setz-
folgen muss, sondern dass möglicher-
bei der niedrige Wert jeweils für Fru-
ten die Autoren sowohl fermentier-
weise auch enzymatisch katalysierte
Phe gilt, der hohe für Fru-Met.
Die
Lebensmittelproben
ten als auch unfermentierten Rohka-
Reaktionen beteiligt sind. Dies aufzu-
wur-
kao 7 Tage lang in einem Ofen einer
klären erfordert jedoch weitere Studien.
den jeweils dreimal aufgearbeitet
Temperatur von 60 °C aus. Nur der fer-
und dann die Amadoriprodukte be-
mentierte Kakao bildete unter diesen
stimmt. Einige Ergebnisse sind in der
Bedingungen Amadoriprodukte.
Tabelle aufgeführt.
In den Malzproben beider Getrei-
Die Reproduzierbarkeit der Me-
dearten fanden sich hohe Gehalte
thode bewegt sich zwischen 0 und
an Amadoriprodukten. Durch den
30 % Standardabweichung. Letz-
Brauprozess wurden sie deutlich ab-
tere ist eher niedrig bei Fru-Val, hö-
gebaut.
her dagegen bei der Bestimmung
Das langsame Trocknen der Pa-
Originalbeitrag
Meitinger M, Hartmann S,
von Fru-Leu und Fru-His. Die Repro-
prika bei niedrigen Temperaturen
Schieberle P
duzierbarkeit hängt nicht nur vom
schafft offenbar die günstigsten Be-
Development of Stable Isotope
Amadoriprodukt, sondern auch von
dingungen zur Bildung der Amado-
Dilution Assays for the Quanti-
der Matrix ab. Die Bestimmung der
riprodukte. Im Endprodukt konn-
tation of Amadori Compounds
Amadoriprodukte in Bier ist beson-
ten die Wissenschaftler Gehalte von
in Foods
ders gut reproduzierbar.
200 bis 3500 ppm nachweisen. Auch
J Agric Food Chem 2014, 62
Auffällig sind die hohen Gehalte
beim Trocknen des zuvor gekochten
(22), 5020–5027
an Amadoriprodukten in ungeröste-
Tomatenpürees bildeten sich erheb-
»
Januar 2015 | DLR
DEUTSCHE LEBENSMITTEL-RUNDSCHAU
111. Jahrgang Jan. 2015 Behr’s Verlag l Hamburg l ZKZ 9982
Angewandte Wissenschaft
» Originalarbeiten exklusiv für Sie vorgestellt
Modelle zur Verbesserung der Beurteilung von Sortenhonigen auf Basis des Pollenbildes
Rudolf Kapeller# und Daniela Schachner
Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit
(AGES), Institut für Lebensmittelsicherheit, Wieningerstr. 8,
A-4020 Linz
Zusammenfassung
Die Pollenanalyse stellt eine der wichtigsten Methoden zur Beurteilung
von Sortenhonigen dar [1–9]. Bei der „klassischen“ Pollenanalyse
werden die relativen Anteile der jeweiligen sortenspezifischen Pollen
bestimmt und mit Literaturwerten verglichen. Die Schwäche dieses
Konzepts besteht darin, dass die Korrelation mit dem Anteil des von
der jeweiligen Pflanzenart stammenden Nektars (der eigentlich zu beurteilenden Größe) nicht besonders gut ist [4,6,9,10], was daran liegt,
dass der Polleneintrag im Verhältnis zum Nektar für die einzelnen Nektar
spendenden Pflanzen sehr unterschiedlich ist (man spricht von „überrepräsentierten“ und „unterrepräsentierten“ Pollen [6]). Auf Grundlage der
Daten, die im Rahmen eines Projekts („Möglichkeiten und Grenzen der
Prüfung der Authentizität von Honig“ [1]) anhand von 450 Proben authentischer Honige (darunter 145 sortenreine Honige von Nektar spendenden Pflanzen) über 3 Jahre erhoben wurden, konnten sowohl der
Einfluss der jeweiligen Pflanzen als auch der Einfluss des Bienenstandes
auf das Pollenbild näher untersucht werden. Aus den gewonnenen Erkenntnissen konnten verfeinerte Modelle zur besseren Beurteilung von
Sortenhonigen erarbeitet werden.
Summary
As generally recognized [1–9] melissopalynology is one of the most
important methods in the assessment of authenticity of honey of specific floral origin. The classical procedure is to investigate the relative
abundance of specific pollen and to compare with data from literature.
The disadvantage of this concept is the deficient correlation with the
amount of nectar of this origin, being actually relevant [4,6,9,10]. The
reason therefore is an extremely varying transfer of pollen during nectar collection by the bees (pollen from various plants are known to be
„underrepresented“or „overrepresented“ respectively [6]). Based on
Tabelle 5 finden Sie unter www.dlr-online.de →
DLRPlus
Passwort: Tomate
data from a project [1] comprising investigations on 450 samples of authentic honeys (including 145 unifloral honeys) over 3 years, the impact
of individual plants on the abundance of pollen as well as the impact of
individual beehives/-keepers could be studied and improved models for
the judgment of authenticity could be drawn up.
1 Einleitung
Bei der Beurteilung von Sortenhonigen nach dem Pollenbild wird in der Regel die relative Häufigkeit der entsprechenden Pollen herangezogen [7,11,12]. Die Schwäche dieses Konzepts besteht in der schlechten Korrelation mit der
eigentlich zu beurteilenden Größe, dem Anteil des von der
jeweiligen Pflanzenart stammenden Nektars [4,6,9,10],
was daran liegt, dass der Polleneintrag im Verhältnis zum
Nektar für die einzelnen Nektar spendenden Pflanzen sehr
unterschiedlich ist (man spricht von „überrepräsentierten“
und „unterrepräsentierten“ Pollen [6]). Die noch immer
weitgehend praktizierte Beurteilung von Sortenhonigen auf
Basis der relativen Pollenhäufigkeit wird daher von einzelnen Autoren sogar als ungeeignet für diesen Zweck qualifiziert [10].
Es gibt Vorschläge, Begleitpollen, die von Pflanzen stammen, deren Pollen im Honig stark überrepräsentiert sind,
sowie die von nicht Nektar spendenden Pflanzen, bei der
Berechnung des relativen Pollenanteils unberücksichtigt zu
lassen [7,12]. Diese Verfeinerung mag zwar die ungerechtfertigte Disqualifizierung eines Sortenhonigs in manchen
Fällen hintanhalten, ändert aber wenig an der großen
Schwankungsbreite des relativen Pollenanteils und der dadurch bedingten Unschärfe der Aussage.
#
korrespondierender Autor, rudolf.kapeller@ages.at
30
Originalarbeiten
«
res die Aussagekraft der absoluten Pollenzahl (hier sollten
wiederum Art und Ausmaß der Begleitpollen ohne wesentlichen Einfluss sein).
Dementsprechend gibt es zwei Ansatzmöglichkeiten:
a) vom relativen Pollenanteil auszugehen und hinsichtlich
des Begleitpolleneinflusses zu korrigieren, sozusagen
über einen sortenspezifischen Faktor (im Folgenden
„Sortenfaktor“ genannt) für die einzelnen Begleitpollen
deren Repräsentanz zu berücksichtigen (Modell 1)
b) vom absoluten Pollenanteil auszugehen und diesen mit einem dem Bienenvolk zuzuordnenden Faktor (im Folgenden „Bienenfaktor“ genannt) zu korrigieren (Modell 2).
Abb. 1 Pollenbild eines österreichischen Akazienhonigs; A: Brassica
sp., B: Robinia pseudacacia, C: Apiaceae, D: Rumex sp., E: Amorpha fruticosa, F: Betula sp.
Dies lässt sich am Beispiel des Akazienhonigs zeigen, der in
Österreich häufig einen noch geringeren relativen Anteil an
spezifischen Pollen aufweist [1], als gemeinhin in der Literatur beschrieben [4,8]. Die häufigsten Begleitpollen stammen dabei von Raps (siehe Abb. 1). Hier stellt sich schon
die Frage, ob dieser (als überrepräsentiert Pollen liefernde
Art anzusehen und damit) auszuklammern wäre. Wenn
nein, würden in Österreich viele authentische Akazienhonige zu Unrecht diskriminiert. Wenn ja, würde jeder Honig
mit etwas Robinie und überwiegendem Nektaranteil aus
Raps als „Akazienhonig“ durchgehen.
Eine Alternative, die das Problem der unterschiedlichen
Repräsentanz der Pollen der einzelnen Sorten vermeiden
könnte, wäre die Heranziehung des absoluten Pollenanteils
(sortenspezifische Pollen/g Honig). Leider weist dieser Parameter aber meist eine noch größere Variabilität auf als
der relative Pollenanteil [4] und ist damit noch weniger für
eine Beurteilung geeignet. Dies liegt daran, dass auch die
Bienenvölker ein sehr unterschiedliches Verhalten an den
Tag legen, was den Polleneintrag in den Honig betrifft.
Ein naheliegender Ansatz, die Aussagekraft des Pollenbildes
zu schärfen, ist der Übergang von qualitativen Überlegungen
(ja/nein-Entscheidungen, welche Pollen berücksichtigt werden sollen) zu einer quantitativen Betrachtungsweise.
2 Möglichkeiten der Verbesserung der Beurteilung von
Sortenhonigen aus dem Pollenbild, Überlegungen und
Design der Modelle
Die hohe Variabilität des Pollenbildes beruht im Wesentlichen auf zwei Einflüssen: den Eigenschaften der jeweiligen
Pflanzen und dem Verhalten der Bienenvölker (einschließlich Einflüssen im Rahmen der Honiggewinnung). Während ersteres den limitierenden Faktor bei der Beurteilung
der relativen Pollenhäufigkeit bildet (das Ausmaß des Polleneintrags sollte hier wegen der Normierung auf 100 %
keine wesentliche Rolle spielen), so beeinträchtigt zweite-
2.1 Modell 1
Mit diesem Modell wird versucht, für die einzelnen Pflanzen einen Sortenfaktor einzuführen, der die Repräsentanz
dieser Pollen im Honig beschreibt (definiert als Verhältnis
von Nektarmenge zu Pollenzahl bei durchschnittlichem
Bienenverhalten). Wäre ein solcher Faktor für die sortenspezifischen Pollen und auch für alle Begleitpollen bekannt,
ließe sich deren Anteil in eine dem jeweiligen Nektaranteil
proportionale Größe umrechnen.
Vier Probleme limitieren im Wesentlichen die Zuverlässigkeit eines solchen Modells:
– Es wird davon ausgegangen, dass der Sortenfaktor und
der Bienenfaktor voneinander unabhängig sind. Wieweit
diese Annahme in der Praxis gerechtfertigt ist, ist schwer
zu beantworten. Die Frage ist, wieweit ein Bienenvolk,
das viel bzw. wenig Pollen in den Honig einträgt, dieses
Verhalten bei allen Pflanzen gleichermaßen (proportional dem jeweiligen Sortenfaktor) an den Tag legt.
– Die Ermittlung der Sortenfaktoren ist schwierig und mit
Unschärfen behaftet. Die Frage ist hier, ob zur Bestimmung der Sortenfaktoren jeweils eine ausreichende Anzahl von Sortenhonigen zur Verfügung stand, diese
wirklich sortenrein waren, und schließlich, ob die involvierten Völker repräsentativ waren (mit im Mittel
durchschnittlichtem Bienenfaktor). Der Idealfall wäre,
alle Sorten jeweils von denselben Bienenvölkern zur Verfügung zu haben, was in der Praxis kaum realisierbar
erscheint.
– Es bleibt noch eine beträchtliche Zahl an Nektarspendern, für die es mangels der Gewinnbarkeit von Sortenhonigen keine konkrete Basis für die Ermittlung des Sortenfaktors gibt. Für diese Begleitpollen muss mit einer
Schätzung des „Sortenfaktors“ für „sonstige“ gearbeitet
werden.
– Pollen von nicht Nektar spendenden Pflanzen können
auch hier ausgeklammert werden (durch Annahme eines
„Sortenfaktors“ von Null). Jedoch stellt der umgekehrte
Fall eine Unschärfequelle dar, nämlich der Anteil an Honigtauhonig, der nicht von blühenden Pflanzen stammt
(bzw. wenn die Blütezeit nicht der des Honigeintrags
entspricht).
Anhand der im Projekt zur Verfügung stehenden Sortenhonige wurde versucht die Sortenfaktoren durch Mittelung des
»
111. Jahrgang | Januar 2015 | DLR
»
Originalarbeiten
31
absoluten Pollengehalts zu ermitTab. 1 Für Modell 1 verwendete Sortenfaktoren und deren Quelle
teln. Diese wurden durch Daten aus Pflanze
Sortenfaktor
Pollen/g
n (Sortenhonige
Pollen/g
der Literatur [4] ergänzt, sofern vor(aus Projekt)
im Projekt)
(aus [4])
handen und das Projekt keine aus- Ahorn
1/1536
0
reichende Datenbasis bot. Für ein- „Akazie“ (Robinie)
1/289
289
49
920
1/459
459
10
1260
zelne weitere häufige Begleitpollen Alpenrose
1/1000
0
wurde eine Schätzung eingefügt. Im Bärenklau
1/521
521
4
Detail wurden die in Tab. 1 ange- Buchweizen
Citrus
1/650
650
7
1050
führten Sortenfaktoren verwendet.
Edelkastanie
1/26429
26429
14
28820
Besonderes Augenmerk wurde auf
1/19173
19173
8
2696
die Wahl des Sortenfaktors für Eukalyptus
Erika
1/1850
3857
1
1850
sonstige Pollen gelegt und dazu
Klee
1/7951
7951
5
wurden verschiedene Modellrech1/1000
1
nungen vorgenommen. Ausgangs- Lavendel
Linde
1/384
384
20
1580
punkt bildete der Mittelwert aller
Löwenzahn
1/578
329
2
578
Pollen, die nicht in Tabelle 1 angeObst
1/1101
0
führt sind, aus allen Honigen im
1/14412
14412
10
7570
Projekt. Das wären 3033. Für die Raps
Rosmarin
1/270
178
2
270
nachstehend berichteten Ergebnisse
Sonnenblume
1/480
480
10
1880
wurde letztlich mit der willkürliThymian
1/932
1444
2
932
chen Zahl von 1000 Pollen gerechKornblume
1/413
413
1
net (entsprechend einem „SortenPhacelia
1/1262
0
faktor für sonstige“ von 1/1000),
Fichte, Tanne
0
da damit glaubwürdigere ErgebFöhre, Pinie
0
nisse erzielt wurden. Der Grund
Weide
0
dafür ist, dass das Modell bei zu
niedrig gewähltem „Sortenfaktor
für sonstige“ instabil wird und zu unrealistischen Überkor- Die Probleme, die die Zuverlässigkeit dieses Modells limirekturen neigt. Dies liegt wiederum darin begründet, dass tieren, sind dieselben, die schon in Zusammenhang mit
durch zu geringe Berücksichtigung der sonstigen Pollen die Modell 1 angesprochen wurden. Hinzu kommt bei diesem
Korrektur zu sehr auf die (oft wenigen) Begleitpollen mit Modell, dass die Wahl des „Sortenfaktors für sonstige“,
bekannten Daten reduziert wird, die nicht mehr repräsen- für die keine konkreten Daten verfügbar sind, besonders
tativ für die vorhandenen Nektaranteile sind. Nähere Er- kritisch ist. Näheres dazu in der Diskussion.
klärungen dieser Zusammenhänge folgen in der Diskus- Als Sortenfaktoren wurden dieselben verwendet wie für
Modell 1 (Tab. 1). Ausgangspunkt der Überlegungen zur
sion.
Wahl des „Sortenfaktors für die sonstigen“ (S) war hier,
dass das Modell (im Durschnitt für alle Honige des Pro2.2 Modell 2
Mit diesem Modell wird versucht, einen Bienenfaktor zu jekts) einen Bienenfaktor von 1 ergeben sollte. In einem iteermitteln, mit dem der absolute Gehalt an sortenspezifi- rativen Prozess wurde jener Wert für S ermittelt, der bei
schen Pollen hinsichtlich des Verhaltens des Bienenvolkes Anwendung des Modells auf alle Projekthonige einen Biekorrigiert werden kann. Auf dieser Basis sollte der absolute nenfaktor von 1 als arithmetisches Mittel ergibt, das sind
Gehalt an sortenspezifischen Pollen besser mit der Ziel- 27370 Pollen/g (entsprechend S = 1/27370). Derselbe iteragröße, dem Anteil an sortenspezifischem Nektar, korrelie- tive Prozess, so angelegt, dass sich ein geometrisches Mittel
für den Bienenfaktor von 1 ergibt, liefert 3568 Pollen/g
ren.
Basis der Ableitung eines solchen Bienenfaktors kann das (entsprechend S=1/3568), also einen um fast eine GrößenGesamtpollenbild des Honigs sein, ausgehend von folgen- ordnung anderen Wert. Anstelle eines Kompromisses
der Überlegung: Man ordnet jeder Pollenart im Honig jene wurde diesmal der Weg gewählt, beide Modelle zu verfolMenge an Nektar zu, die diesem Pollenausmaß entspre- gen und gegenüberzustellen (Modell 2A bzw. 2B).
chen würde, wenn der Honig von einem fiktiven europäischen Durchschnittsbienenvolk mit durchschnittlichem
Bienenfaktor gesammelt worden wäre. Summiert man 3 Ergebnisse
diese Mengen auf, wird man bei einem „Honiggehalt“ des
Honigs landen, der sich von 100 % mehr oder weniger un- Die Ergebnisse, die Modell 1 unter den beschriebenen Präterscheidet. Da man aber (in der Regel) davon ausgehen missen bei Anwendung auf die Sortenhonige des Projekts
kann, dass der zu prüfende Honig zu 100 % aus Honig be- liefert, sind in Tabelle 2 dargestellt.
steht, kann das Ergebnis dieser Bilanz als der gesuchte Bie- Die relative Standardabweichung (RSD), Standardabweichung (SD) bezogen auf den Mittelwert (MW) stellt keine
nenfaktor interpretiert werden.
DLR | Januar 2015 | 111. Jahrgang
«
32
Originalarbeiten
«
Tab. 2 Ergebnisse für Modell 1
Pflanze
Häufigkeit der sortentypischen Pollen [rel%] unkorrigiert
MW
SD
Min
Max
n
Robinie
Alpenrose
Buchweizen
Citrus
Edelkastanie
Eukalyptus
Erika
Klee
Lavendel
Linde
Löwenzahn
Raps
Rosmarin
Sonnenblume
Thymian
Kornblume
16,6
38,7
14,5
11,9
92,1
57,3
19,8
70,1
0,4
10,3
17,6
85,9
9,1
28,2
32,4
4,0
10,1
21,7
7,6
9,4
4,5
35,3
0,0
25,6
0,0
9,9
0,8
7,6
0,4
22,3
35,0
0,0
1,2
12,0
4,6
2,1
79,9
4,5
19,8
37,6
0,4
1,1
17,0
68,6
8,8
0,9
7,6
4,0
53,4
77,3
22,0
30,4
96,6
95,1
19,8
97,5
0,4
33,3
18,2
94,2
9,4
77,8
57,2
4,0
49
10
4
7
14
8
1
4
1
20
2
10
2
10
2
1
Tab. 3 RSDeff vor und nach der Korrektur nach Modell 1
RSDeff vor
Korrektur
60,7
56,0
52,3
79,2
57,2
82,7
95,7
54,0
79,1
Akazienhonig
Alpenrosenhonig
Buchweizenhonig
Citrushonig
Edelkastanienhonig
Eukalyptushonig
Lindenhonig
Rapshonig
Sonnenblumenhonig
RSDeff nach
Korrektur
39,4
62,9
28,8
77,3
16,7
115,8
35,8
28,2
48,3
n
49
10
4
7
14
8
20
10
10
unmittelbar zur Beurteilung der Qualität der Korrektur geeignete Größe dar. Eine RSD von nur 5 % bei über 90 %
relativem Pollenanteil ist nur scheinbar eine geringe
Schwankungsbreite, in Wahrheit ist sie nur Ausdruck der
hohen Repräsentanz von Edelkastanienpollen im Honig
und damit genauso schlecht zur Authentizitätsbeurteilung
rel% korrigiert (nach Normierung gem. Modell 1)
MW
SD
Min
Max
n
51,3
63,1
33,9
19,0
38,3
20,0
5,7
47,6
0,4
44,0
9,9
44,0
10,5
49,8
22,3
21,5
19,2
23,2
9,8
14,7
10,3
23,1
0,0
42,0
0,0
15,8
2,5
15,8
0,5
24,2
27,0
0,0
7,8
32,4
21,0
3,4
19,1
0,3
5,7
8,0
0,4
17,3
8,1
17,3
10,1
1,9
3,2
21,5
87,9
92,1
43,6
46,2
53,6
61,1
5,7
64,5
0,4
69,9
11,6
69,9
10,9
89,9
41,4
21,5
49
10
4
7
14
8
1
4
1
20
2
10
2
10
2
1
geeignet wie eine ebensolche RSD bei einem MW von unter 10 %. Man könnte nämlich einen Edelkastanienhonig
mit der 10-fachen Menge eines anderen Honigs (mit geringer repräsentierten Pollen, diese kann 1–2 Größenordnungen geringer sein, siehe Tab. 1) verschneiden, ohne dass
sich der Anteil an Kastanienpollen (in rel%) nennenswert
verringern würde, geschweige denn im Ausmaß der RSD.
Es wurde daher für die Beurteilung der Aussagekraft eine
effektive RSD (RSDeff) gewählt, die aus der RSD (SD/MW
x 100) für MW < 50%rel gebildet wurde bzw. aus der auf
die Differenz des MW auf 100 bezogenen RSD (SD/(100–
MW) x 100) für MW > 50%rel, um die Auswirkung der
Korrektur auf die Aussagekraft des Parameters zu beurteilen. Dieser Vergleich ist in Tabelle 3 für die im Projekt einigermaßen repräsentierten Sortenhonige dargestellt.
Die Ergebnisse, die die Modelle 2A und 2B mit den beschriebenen Prämissen bei Anwendung auf die Sortenhonige des Projekts liefern, sind in Tabelle 4 dargestellt.
Das Normierungsproblem (das bei Modell 1 die Einführung einer entsprechenden Beurteilungsgröße erfordert
Tab. 4 Ergebnisse für Modell 2
Pflanze
n
unkorrigiert
„Akazie“
Alpenrose
Buchweizen
Citrus
Edelkastanie
Eukalyptus
Linde
Raps
Sonnenblume
49
10
4
7
14
8
20
10
10
MW
SD
Min
Max
289
459
521
650
26429
19173
384
14412
480
269
405
452
853
24773
18120
444
12525
860
20
57
98
17
474
2293
43
2981
61
1209
1212
1054
2448
91641
49493
1966
37436
2884
sortentypische Pollen/g
korrigiert nach Modell 2A
(S = 1/27370)
MW
SD
Min
Max
208
414
251
441
15563
10462
221
9402
319
59
48
30
124
4259
6066
87
2131
124
26
311
229
198
9566
1176
45
5650
43
»
281
453
296
588
24922
18203
354
11997
460
korrigiert nach Modell 2B
(S = 1/3568)
MW
SD
Min
Max
183
363
222
250
13474
6467
172
8123
291
55
72
37
132
3600
5961
85
2250
122
25
242
181
65
7663
170
40
4275
22
268
443
269
470
20707
15968
316
11250
453
111. Jahrgang | Januar 2015 | DLR
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34
Originalarbeiten
«
hat), stellt sich bei diesem Modell nicht, die RSD (SD/MW
x 100) kann unmittelbar zur Beurteilung des Modells herangezogen werden. Diese ist in Tabelle 5 für die Sortenhonige des Projekts dargestellt.
g
on
i
on
i
en
h
sh
um
ap
ig
ho
n
lu
m
en
sh
o
en
b
nn
So
ni
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R
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ho
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Li
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So
nn
en
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R
Li
g
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g
g
us
ni
g
Eu
ka
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u
sh
o
on
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ni
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as
ta
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k
pt
ly
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as
lk
Ed
e
ni
g
us
ho
itr
nd
en
ho
on
en
h
ta
ni
C
ho
ni
ig
g
ho
ni
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us
itr
en
ni
g
nh
o
C
Ed
Bu
ch
w
ei
ze
se
n
ro
pe
n
Al
ho
ni
ni
g
w
Bu
ch
ni
g
ho
ho
ni
en
az
i
Ak
ei
z
en
ho
os
pe
nr
g
Al
Ak
az
ie
nh
on
i
g
Bei drei Sorten war dies nicht der Fall (keine Verbesserung
von RSDeff). Betrachtet man diese Sorten näher, so findet
sich sofort eine einleuchtende Erklärung: bei den Citrushonigen und Eukalyptushonigen im Projekt handelt es sich
um ausländische Sorten mit einem Spektrum an Begleitpollen mit fehlenden Daten (keine Sortenfaktoren verfügbar),
womit dem Modell die Grundlage für eine sinnvolle Kor4 Diskussion
rektur entzogen ist. Die dritte Sorte, für die die Korrektur
Abbildung 2, in der das Verhältnis von RSDeff vor und nach keine Verbesserung brachte, waren die Alpenrosenhonige.
der Korrektur nach Modell 1 dargestellt ist, zeigt, dass (ab- Hier gilt dasselbe, weil es auch für die bei diesen dominiegesehen von drei Sorten, siehe unten) eine wesentliche Ver- rende Gebirgs-Begleitflora keine Daten gibt.
ringerung der Variabilität (im Mittel 0,50) erreicht werden Dieser Umstand zeigt nicht nur die Grenzen der Anwendkann, was eine entsprechende Verbesserung der Aussage- barkeit auf, er hat auch einen positiven Aspekt: Bei komplekraft bedeutet.
xen Korrekturmodellen besteht leicht die Gefahr von Scheinkorrekturen ohne realen Wert. Eine
scheinbare Verbesserung kann sich
aus der zufälligen Konstellation der
1,6
eingesetzten Daten ergeben oder aus
1,4
deren systematischen Eigenschaften,
die aber kausal nicht mit dem zu
1,2
korrigierenden Effekt zusammen1,0
hängen und folglich nicht robust
sind. Gerade der Umstand, dass das
0,8
Modell dort, wo es der Datenlage
0,6
nach keine Verbesserung erbringen
kann, auch tatsächlich keine er0,4
bringt, plausibilisiert seine diesbe0,2
zügliche Robustheit.
0,0
Abbildung 3 zeigt die deutliche
Verbesserung, die mit Modell 2 bezüglich der Beurteilung der absoluten Pollenanzahl erreicht werden
kann. Da man bei der absoluten
Pollenanzahl allerdings von einer
Abb. 2 Verbesserung der Aussagekraft des Pollenbildes, gemessen am Verhältnis RSDeff mit und wesentlich schlechteren Ausgangsohne Korrektur nach Modell 1
position ausgeht, relativiert sich
der Wert des Modells.
Vergleicht man Modell 1 und 2 (in
1,2
Bezug auf die 6 Sorten, die einen
solchen Vergleich zulassen) direkt,
1,0
Modell 2A
so scheint Modell 2 etwas besser
Modell 2B
abzuschneiden, insbesondere Mo0,8
dell 2A (im Mittel: RSD(2A)/
RSD(2B)/
RSDeff(1) = 0,768;
0,6
RSDeff(1) = 0,913), wobei die Signifikanz dieses Unterschiedes als
0,4
fragwürdig zu bewerten ist.
Der deutliche Unterschied zwischen
0,2
Modell 2A und 2B, der noch mehr
bei den Sorten zutage tritt, für die
0,0
sich in Modell 1 (erklärbar) keine
Verbesserung ergibt, legt eine nähere Betrachtung der Bedeutung der
Annahme für S nahe.
Klarerweise (da S nicht in die BeAbb. 3 Verbesserung der Aussagekraft des absoluten Gehalts an sortenspezifischen Pollen rechnung eingeht, wenn alle Be(gemessen an der Verringerung der RSD), bei Modell 2A (grau) bzw. 2B (rot)
gleitpollen mit Daten belegt sind),
»
111. Jahrgang | Januar 2015 | DLR
»
ist die Wahl von S von umso geringerer Bedeutung, je geringer der Anteil an Begleitpollen ist, für die er herangezogen werden muss. Für den umgekehrten Extremfall, dass
für (fast) alle Begleitpollen Daten fehlen, können wiederum
die beiden Extremfälle für S betrachtet werden: der Grenzwert für S gegen unendlich führt zur unrealistischen Korrektur des Sortennektaranteils gegen Null. Der Grenzwert
für S gegen 0 führt zur Vernachlässigung der sonstigen Begleitpollen und damit zur Berechnung eines „Bienenfaktors“ praktisch nur aus den sortenspezifischen Pollen. Dies
führt das Modell an einen trivialen Zirkelschluss heran,
der jeden Honig auf 100 % Authentizität „hinkorrigiert“.
Diese Überlegung zeigt, dass Unterschiede zwischen Modell 2A und 2B nicht als signifikante Unterschiede in der
Leistungsfähigkeit der Modelle gedeutet werden dürfen,
sondern Ausdruck mangelnder Robustheit in Bezug auf einen zu hohen Anteil an sonstigen Begleitpollen sind. Modell 2 muss also hinsichtlich seiner Robustheit deutlich kritischer bewertet werden als Modell 1.
5 Schlussfolgerungen
Es kann gezeigt werden, dass man die Genauigkeit der Beurteilung der Authentizität eines Sortenhonigs durch verfeinerte Modelle unter Einbeziehung der Begleitpollen signifikant steigern kann. Dazu ist neben der quantitativen
Bestimmung des Anteils der sortenspezifischen Pollen auch
die Quantifizierung der Begleitpollen erforderlich. Ob dieser zusätzliche Aufwand in der Routineuntersuchung von
Honig in Kauf genommen werden soll, bedarf einer sorgfältigen Überlegung. Zumindest in den Fällen, in denen
sich aus dem mikroskopischen oder sensorischen Routinebefund ein Verdacht mangelnder Reinsortigkeit ergibt, erscheint er geboten.
Die Anwendung der Modelle erfordert begleitende qualitätssichernde Maßnahmen, um Fehlinterpretationen zu
vermeiden, die aus der begrenzten Robustheit der Modelle
resultieren können. Für die im Rahmen dieses Projekts untersuchten Modelle sind folgende Maßnahmen geeignet:
– Überwachung des Begleitpollenanteils, für den keine
Daten vorliegen
– Anwendung mehrerer Modelle und Überprüfung der Ergebnisse auf Übereinstimmung
Beide sind praktisch äquivalent (da eines das andere bedingt), sodass es in der Praxis ausreicht, sich auf die
einfachere Überwachung der sonstigen Begleitpollen zu
Originalarbeiten
beschränken. Für das jeweilige Modell sollte ein Grenzkriterium definiert werden (z. B. Verhältnis der Begleitpollen, für die Daten vorliegen, zu den Begleitpollen, für
die keine Daten vorliegen > 50 %). Bei Unterschreitung
des Grenzkriteriums sollte von der Einbeziehung der Modellergebnisse in die Beurteilung Abstand genommen werden.
Die Untersuchungen zeigen aber auch deutlich die Grenzen
solcher Verfahren auf. Um mehr als den Faktor 2 lässt sich
die Aussagegenauigkeit hinsichtlich der Authentizität eines
Sortenhonigs aus dem Pollenbild nicht steigern (bei derzeitiger Datenlage). Da dies immer noch eine relativ große
Unsicherheit bedeutet, wird damit die Notwendigkeit aufgezeigt, die Beurteilung der Authentizität eines Sortenhonigs auf mehrere Methoden zu stützen. Zur Objektivierung
des sensorischen und mikroskopischen Befundes erscheint
es daher (zumindest in Grenzfällen) geboten, weitere (physikalisch/chemische) Untersuchungen einzubeziehen.
Dank
Frau Waltraud Auer und Herrn Helmut Heigl für die umfangreichen Pollenanalysen im Rahmen des Projekts, sowie
Herrn Dr. Rudolf Moosbeckhofer für die fachliche Unterstützung.
Literatur
[1] Schachner D, Kapeller R, Moosbeckhofer R: Möglichkeiten und Grenzen
der Prüfung der Authentizität von Honig. Deut Lebensm-Rundsch 110
(1), 13–23 (2014).
[2] Anklam E: A review of the analytical methods to determine the geographical and botanical origin of honey. Food Chem 63, 549–562 (1998).
[3] Bogdanov S, Martin P: Honey Authenticity. Mitt Lebensm Hyg 93, 232–
254 (2002).
[4] Persano Oddo L, Piro R et al.: Main European unifloral honeys: descriptive
sheets. Apidologie 35, 38–81 (2004).
[5] Beckh G, Camps G: Neue Spezifikation für Trachthonige. Deut LebensmRundsch 105 (2), 105–110 (2009).
[6] von der Ohe W et al.: Harmonized methods of melissopalynology. Apidologie 35, 18–25 (2004).
[7] Louveaux J, Maurizio A, Vorwohl G: International Commission for Bee Botany of IUBS, Methods of melissopalynology. Bee World 51 (3), 125–138
(1970); republished with minor corrections and updating.
[8] Talpay B: Spezifikationen für Trachthonige. Deut Lebensm-Rundsch 81,
148–151 (1985).
[9] Vorwohl G: Möglichkeiten und Grenzen der mikroskopischen Honiguntersuchung. Bienenvater 116 (6), 276–283 (1995).
[10] Molan PC: The limitations of the methods of identifying the floral source
of honeys. Bee World 79 (2), 59–68 (1998).
[11] Herrero B et. al.: Characterization of honeys by melissopalynology and
statistical analysis. Can J Plant Sci 82, 75–82 (2002).
[12] DIN-Methode: Untersuchung von Honig – Bestimmung der relativen
Pollenhäufigkeit. DIN 10760, Ausgabe Mai 2002.
Die kompletten Beiträge aus „Angewandte Wissenschaft Originalarbeiten exklusiv
für Sie vorgestellt“ und mehr finden Sie unter www.dlr-online.de
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DLR | Januar 2015 | 111. Jahrgang
«
35
36
Buchbesprechung
«
Aude Mahy (Hrsg.)
Advertising Food in Europe
A Comparative Law Analysis
Lexxion Publisher Berlin 2014
1. Aufl., 424 Seiten,
Preis 159,00 € (Print)/127,20 € (E-Book)
ISBN 978-3-86965-249-8 (Print)
ISBN 978-3-86965-250-4 (E-Book)
Werbung soll den Kunden von den
Law Analysis“ 16 namhafte Exper-
Vorteilen eines Produktes über-
ten des Lebensmittelrechts, darun-
zeugen, durch Information, bis-
ter für Deutschland Rechtsanwalt
weilen aber auch durch emotio-
Andreas Meisterernst sowie für Ös-
nale Ansprache, die bewusst oder
terreich Rechtsanwalt Andreas Nat-
unbewusst Bedürfnisse des Men-
ter und seine Kollegin Eva-Maria
Materie oder als Nachschlagewerk
schen wecken. In diesem Kontext
Kostenzer. Herausgeberin der Dar-
– das Praxishandbuch bietet insbe-
stellt sich regelmäßig die Frage ei-
stellung ist die Lebensmittelrechts-
sondere international agierenden
ner möglichen Irreführung oder an-
expertin Aude Mahy, die neben der
Lebensmittelunternehmen
derweitigen unsachgemäßen Beein-
Werberegulierung in Belgien mit ei-
guten Überblick, welche regulatori-
flussung des Konsumenten. So etwa
nem Einleitungskapitel die komple-
schen Anforderungen bei der Wer-
wird viel darüber diskutiert, inwie-
xen Vorschriften für die Lebensmit-
bung, Kennzeichnung und bei Ex-
weit Zusammenhänge zwischen der
telwerbung und -kennzeichnung in
port ihrer Produkte länderspezifisch
Lebensmittelwerbung und der Adi-
aller gebotenen Kürze erläutert. Ob
zu berücksichtigen sind.
positasprävalenz unter Kindern be-
als grundlegende Einführung in die
Christina Rempe, Berlin
einen
stehen könnten. Jedwede solcher
Thesen hat naturgemäß Für- und Gegensprecher. Sie vereint letztlich der
Blick auf die europäische sowie nati-
Neuerscheinungen
onale Gesetzgebung zu den Möglichkeiten und Grenzen von Werbung,
B. Kleine, W. G. Rossmanith
M. Taylor
darunter die EU-Richtlinie 2005/29
Hormone und
Hormonsystem
Handbook of Natural
Antimicrobials for Food
Safety and Quality
sowie die einschlägigen lebensmittelrechtlichen Vorschriften etwa zum
Täuschungsschutz. Trotz des grundsätzlich EU-weit harmonisierten Lebensmittelrechts zeigt sich dabei,
dass die EU-Mitgliedstaaten die europäische
Rahmengesetzgebung
teils unterschiedlich umgesetzt haben beziehungsweise auslegen. Welche nationalspezifischen Besonderheiten bei der Lebensmittelwerbung
und -kennzeichnung in einzelnen
EU-Mitgliedstaaten sowie Norwegen und der Schweiz bestehen, das
erörtern in dem 2014 herausgegebenen Praxishandbuch „Advertising
Lehrbuch der Endokrinologie
Springer-Verlag,
Heidelberg 2014
3. Aufl., 469 S., Softcover
Preis 39,99 €
ISBN 978-3-642-37092-2
Woodhead Publishing, 2014
1. Aufl., 442 S., Hardcover
Preis 195,50 €
ISBN 978-1-782-42034-7
S. Bender
H. Sahm, G. Antranikian,
K.-P. Stahmann,
R. Takors (Hrsg.)
Körperpflegekunde
Wissenschaftliche
Verlagsgesellschaft
Stuttgart 2014
4., überarb. u. erweit. Aufl.
230 S., kartoniert
Preis 29,80 €
ISBN 978-3-8047-3170-7
Industrielle
Mikrobiologie
Springer-Verlag,
Heidelberg, 2013
310 S., Softcover
Preis 29,95 €
ISBN 978-3-642-40431-3
Food in Europe – A Comparative
»
Januar 2015 | DLR
»
Persönliches
37
Laudatio
Claus Franzke zum 90. Geburtstag
Am 23. Januar 2015 feiert Prof. Dr.
In den schwierigen Zeiten der vor-
habil. Claus Franzke seinen 90. Ge-
maligen DDR steuerte Claus Franzke
burtstag.
die Lebensmittelchemie geschickt
Claus Franzke begann nach dem
durch
alle
hochschulpolitischen
2. Weltkrieg an der damaligen TH
Stürme. Er setzte sich dabei stets für
Charlottenburg ein Studium der
die Belange seiner Studierenden und
Chemie und Lebensmittelchemie.
Mitarbeiter ein. Als Hochschullehrer
Als Praktikant war er in der Amtli-
war es ihm sehr wichtig, neben den
chen Lebensmitteluntersuchung tä-
Fragen der Grundlagenforschung
tig und hier wurde frühzeitig sein
den Bezug zur industriellen Praxis
Interesse für analytische und lebens-
herzustellen. Die Studenten wurden
mittelrechtliche Fragen geweckt.
so frühzeitig verantwortlich an die
Dabei faszinierte ihn die Fettchemie
Industrieprojekte herangeführt und
und er fertigte 1950 eine Diplomar-
gefordert.
Prof. Dr. Claus Franzke
beit auf diesem Gebiet an. 1951 trat
Bedingt durch die politischen Ver-
er als Assistent in das von Kurt Täufel
hältnisse in der DDR war der wissen-
geführte Institut für Lebensmittel-
schaftliche Austausch eingeschränkt.
chemie an der Humboldt-Universität
Dennoch nutzte er seine persönlichen
ein und habilitierte sich dort 1960.
Beziehungen, um auch seinen Mit-
In diese Zeit fällt auch die Prüfung
arbeitern sowie Studierenden Aus-
zum „Staatlich geprüften Lebens-
landsaufenthalte zu ermöglichen. Als
dass es Prof. Franzke war, der mit viel
mittelchemiker“. 1962 erfolgte am
Beispiel seien die sehr engen, auch
Einfühlungsvermögen den Übergang
gleichen Institut die Berufung zum
persönlich geprägten Verbindungen
der beiden „Lebensmittelchemien“
Ordentlichen Professor, dessen Lei-
nach Budapest zu Professor Biacz
in Berlin vorantrieb und gemeinsam
tung er dann 1964 übernahm.
genannt.
mit Prof. Baltes an der TU Berlin wie-
Der Name „Professor Franzke“ ist
Neben seiner herausragenden Tä-
der zusammenführte. In Würdigung
eng verbunden mit Generationen
tigkeit als Hochschullehrer galt das
seiner wissenschaftlichen und hoch-
von Studierenden der Lebensmittel-
wissenschaftliche Interesse den viel-
schulpolitischen Leistungen wurde
chemie am Standort Goethestraße,
fältigen Fragen der Lebensmittelche-
Claus Franzke 1994 von der GDCh mit
später in der Hessischen Straße. Prof.
mie, das in einer Vielzahl von Publi-
der Joseph-König-Gedenkmünze ge-
Franzke prägte durch seine Persön-
kationen seinen Niederschlag fand.
ehrt.
lichkeit und sein Engagement die
Darüber hinaus war er als Sachver-
Studenten und begeisterte sie für
ständiger international sehr gefragt.
Ruhestand in seinem Haus in Ber-
das Fachgebiet „Lebensmittelche-
Bedingt durch die politischen Ver-
lin-Bohnsdorf im Kreis seiner Familie
mie“. Ein Ausdruck hierfür dürfte
hältnisse in der DDR war der wissen-
und lässt sich gerne von seinen „Ehe-
die berühmte „Ahnengalerie“ sein,
schaftliche Austausch eingeschränkt.
maligen“ über die Trends und Ent-
in der über 100 Diplomanden und
Dennoch nutzte er seine persönli-
wicklungen in der Lebensmittelche-
Doktoranden „verewigt“ sind. Nicht
chen Verbindungen, um auch seinen
mie berichten.
zu vergessen sind die Institutsfeiern,
Mitarbeitern sowie Studenten Aus-
die Prof. Franzke mit seinen legen-
landsaufenthalte zu ermöglichen.
Prof. Claus Franzke genießt den
Dem Jubilar weiterhin gute Gesundheit und herzlichen Glück-
dären Vorlesungen würzte. Erwäh-
Im Rahmen der Neustrukturie-
nenswert auch die Forschungsgrup-
rung der Berliner Hochschulland-
penfahrten, bei denen neben dem
schaft nach 1989 begleitete er ak-
intensiven fachlichen auch ein per-
tiv den Wechsel an die TU Berlin. Es
Achim Kroll, Hannes Noske und Wolf-
sönlicher Austausch erfolgte.
ist nachdrücklich daran zu erinnern,
Rüdiger Stenzel, Berlin
DLR | Januar 2015
«
wunsch!
„Ad multos annos“
38
Verbeeks Seitenblicke
«
Biozid-Verordnung Nr. 528/2012
Streichung von Substanzen aus diversen
BfR-Empfehlungen
Uta Verbeek
Zur Berücksichtigung der Festlegungen in der Verordnung (EU) Nr. 528/2012 über die
Bereitstellung auf dem Markt und die Verwendung von Biozidprodukten werden in den
BfR-Empfehlungen zu Materialien für den Lebensmittelkontakt zahlreiche Streichungen
von Substanzen vorgenommen.
Dr. Uta Verbeek
»
Zur Person
Seit dem 1. September 2013 gilt die Ver-
men.“ Dementsprechend wurde mit die-
ordnung (EU) Nr. 528/2012 des Europäi-
ser ÄnderungsVO 334/2014 der zweite Ab-
schen Parlaments und des Rates vom 22.
satz unter der Überschrift „Produktart 4:
Mai 2012 über die Bereitstellung auf dem
Lebensmittel- und Futtermittelbereich“ in
Markt und die Verwendung von Biozid-
Anhang V der VO 528/2012 wie folgt an-
produkten (Amtsblatt der Europäischen
gepasst: „Produkte zur Aufnahme in Ma-
Union, L 167/1, 27. Juni 2012). Diese neue
terialien, die mit Lebensmitteln in Berüh-
Biozid-Verordnung brachte einige Ände-
rung kommen können“.
rungen gegenüber der bisher geltenden
Entsprechend der Verordnung (EU) Nr.
Biozid-Richtlinie 98/8/EG mit sich. Unter
528/2012 dürfen Biozidprodukte nur Bio-
anderem sind nun sogenannte „behan-
zid-Wirkstoffe enthalten, die in einer Po-
delte Waren“ Gegenstand der Biozid-Ver-
sitivliste, der so genannten Unionsliste der
ordnung und auch die Lebensmittelkon-
genehmigten Biozid-Wirkstoffe, aufge-
taktmaterialien unterliegen neuerdings
führt sind. Zur Genehmigung eines Biozid-
Geschäftsführerin
dem Anwendungsbereich der VO Nr.
Wirkstoffes muss der Antragsteller um-
meyer.science GmbH,
528/2012.
fangreiche Antragsunterlagen erstellen.
München
meyerscience.com
«
Biozid-Verordnung
Diese Informationen werden im Rahmen
des Antrags von den am Verfahren betei-
Hinsichtlich der Einstufung der Anwend-
ligten Behörden geprüft. Anschließend
barkeit der Biozid-Verordnung bei Lebens-
wird in einem europäischen Bewertungs-
mittelkontaktmaterialien ist zu erwäh-
verfahren über die Genehmigung des
nen, dass die Verordnung Nr. 334/2014
bioziden Wirkstoffs entschieden. Die Ge-
zur Änderung der VO 528/2012 im Er-
nehmigung erfolgt dabei jeweils für be-
wägungsgrund 29 folgendes feststellt:
stimmte Produktarten. Insgesamt sind ge-
„Die in Anhang V der Verordnung (EU)
mäß Anhang V der Biozid-Verordnung 22
Nr. 528/2012 enthaltene Beschreibung von
Produktarten (aufgeteilt in 4 Hauptgrup-
Biozidprodukten zur Verwendung in Le-
pen) hinsichtlich der möglichen Verwen-
bensmittelkontaktmaterialien sollte mit
dungen von Biozidprodukten definiert.
der in der Verordnung (EG) Nr. 1935/2004
Die in dem Biozidprodukt enthaltenen
verwendeten Terminologie übereinstim-
Biozid-Wirkstoffe müssen für mindestens
»
Januar 2015 | DLR
»
eine Produktart genehmigt worden sein,
damit ein Biozidprodukt zugelassen wer-
Verbeeks Seitenblicke
39
Biozidprodukte
Diese werden nach Anhang V der Biozid-VO in vier Hauptgruppen
den kann.
unterteilt, die insgesamt 22 Produktarten (PT) umfassen:
Review-Programm
1: Desinfektionsmittel (z. B. PT „Menschliche Hygiene“, „Hygiene im
Biozide Wirkstoffe werden differenziert
in „Altwirkstoffe“ (bereits vor dem 14.
Mai 2000 auf dem Markt) und „Neuwirkstoffe“. Für Altwirkstoffe existiert ein sogenanntes Review-Programm: Zu „Altwirkstoffen“ konnten Unterlagen nach
Veterinärbereich“, „Lebens- und Futtermittelbereich“).
2: Schutzmittel (z. B. PT „Schutzmittel für Produkte während der
Lagerung“, „Holzschutzmittel“, „Schleimbekämpfungsmittel“).
3: Schädlingsbekämpfungsmittel (z. B. PT „Rodentizide“,
„Insektizide“).
4: Sonstige Biozidprodukte (z. B. „Antifouling-Produkte“).
festgelegten Prioritäten bei den Behörden eingereicht werden. Welche Biozid-Wirkstoffe derzeit als Altwirkstoffe
bewertet werden, ergibt sich aus der Verordnung (EU) Nr. 1062/2014. Dort sind im
Anhang II Teil 1 die notifizierten Wirk-
Die Entscheidungen der Europäischen
stoffe den jeweiligen Produktarten zu-
Kommission über die Genehmigung und
geordnet, für die diese Notifizierung
Nichtgenehmigung werden im Amtsblatt
gilt. Durch die Verordnung Nr. 1062/2014
der Europäischen Union veröffentlicht.
wurde die zuvor geltende Review-Pro-
Die Liste der genehmigten Wirkstoffe
gramm-Verordnung (EG) Nr. 1451/2007
(Unionsliste) ist auf den Internetseiten der
aufgehoben.
Europäischen Chemikalienagentur (ECHA)
Zum jetzigen Zeitpunkt ist die Einreichphase weitgehend abgeschlossen. Die
Wirkstoff-Anträge werden zunächst von
abrufbar und enthält derzeit 108 Substanzen (Stand: 8.12.2014).
den Behörden in den einzelnen Mitglieds-
Übergangsmaßnahmen
staaten geprüft; im sich anschließenden
Zahlreiche Übergangsmaßnahmen er-
Kommissionsverfahren wird dann von
möglichen derzeit die schrittweise An-
der Europäischen Kommission und den
näherung an die in der neuen Biozid-
EU-Mitgliedsstaaten über eine Genehmi-
Verordnung Nr. 528/2012 definierten
gung der Wirkstoffe entschieden.
Anforderungen.
Zu einigen Wirkstoffen ist bereits eine
Entscheidung getroffen worden. Bei „po-
Behandelte Waren
sitiver“ Entscheidung wird eine Durch-
Insbesondere die Übergangsmaßnahmen
führungsverordnung für diesen Wirk-
für behandelte Waren sind sehr weitrei-
stoff veröffentlicht, d. h. die Europäische
chend. Mit der Änderungsverordnung Nr.
Kommission nimmt die genehmigten
334/2014 wurden in der VO Nr. 528/2012
Wirkstoffe in die Unionsliste genehmig-
im März 2014 zahlreiche Veränderun-
ter Wirkstoffe (früher Anhang I der Richt-
gen vorgenommen. Bezüglich der Über-
linie 98/8/EG) auf.
gangsmaßnahmen für behandelte Waren
Kann für einen Wirkstoff keine sichere
Verwendung nachgewiesen werden oder
wird im Erwägungsgrund 22 der VO Nr.
334/2014 wie folgt ausgeführt:
zieht z. B. ein Antragsteller seinen Antrag
„Da Artikel 94 Absatz 1 der Verordnung
zurück, kommt es zur Nichtgenehmigung
(EU) Nr. 528/2012 nur für behandelte Wa-
des Wirkstoffs über Entscheidungen der
ren gilt, die sich bereits in Verkehr befin-
Kommission zur Nichtaufnahme bestimm-
den, hat dies unbeabsichtigterweise ein
ter Wirkstoffe in die Unionsliste (früher:
Verbot der meisten neuen behandelten
Nichtaufnahme bestimmter Wirkstoffe in
Waren für den Zeitraum vom 1. Septem-
Anhang I, IA oder IB der Richtlinie 98/8/
ber 2013 bis zur Genehmigung des letz-
EG).
ten in diesen behandelten Waren enthal-
DLR | Januar 2015
«
»
Zahlreiche Übergangsmaßnahmen
ermöglichen die
schrittweise Annäherung an die
Vorgaben der
BiozidVO
528/2012.
«
40
Verbeeks Seitenblicke
«
tenen Wirkstoffs nach sich gezogen. Der
den darf, kann die Liste der genehmigten
Geltungsbereich von Artikel 94 Absatz 1
Wirkstoffe und die Liste der nicht geneh-
sollte daher auf neue behandelte Waren
migten Biozid-Wirkstoffe zu Rate gezo-
ausgedehnt werden. Außerdem sollte die-
gen werden.
ser Artikel einen Übergangszeitraum für
»
Insbesondere für
„behandelte Waren“
gelten weitreichende
Übergangsmaßnahmen. Auch für
Biozidprodukte mit
Altwirkstoffen werden Übergangsregelungen festgelegt.
«
Anzumerken ist des Weiteren, dass
behandelte Waren vorsehen, für die bis
nach Artikel 95 Abs. 2 der Verordnung
zum 1. September 2016 kein Antrag auf
(EU) Nr. 528/2012, ab dem 1. September
Genehmigung des Wirkstoffs für die be-
2015 Biozidprodukte nur noch in den Ver-
treffende Produktart eingereicht wird.
kehr gebracht werden dürfen, wenn der
Um potenziell erheblichen, negativen
Stoff- oder Produktlieferant in der von
Auswirkungen auf Wirtschaftsbeteiligte
der Europäischen Chemikalienagentur
vorzubeugen, sollte unter umfassender
(ECHA) erstellten Liste (sog. „Artikel 95
Einhaltung des Prinzips der Rechtssicher-
Liste“) aufgeführt ist. Dies gilt jedoch nur
heit vorgesehen werden, dass diese Än-
für Biozidprodukte, die aus einem in die-
derungen ab 1. September 2013 gelten.“
ser Liste aufgeführten Stoff bestehen, ei-
Dementsprechend wurde Art. 94 Abs. 2
nen solchen Stoff enthalten oder erzeu-
der VO 528/2012 wie folgt neu gefasst:
gen. Wirkstoffhersteller, die bereits am
„Ebenfalls in Abweichung von Artikel
Review-Programm für einen spezifischen
58 Absatz 2 darf eine behandelte Ware,
Wirkstoff teilgenommen haben oder teil-
die mit einem oder mehreren Biozidpro-
nehmen, werden direkt aufgenommen;
dukten behandelt wurde oder der ein
andere müssen bei der ECHA ein Dossier
oder mehrere Biozidprodukte absicht-
oder aber eine Zugangsbescheinigung für
lich zugesetzt wurden, die einen ande-
ein Dossier einreichen.
ren Wirkstoff als diejenigen enthalten,
kels verwiesen wird oder die in der gemäß
Änderungen der BfREmpfehlungen
Artikel 9 Absatz 2 für die betreffenden
Die Empfehlungen der BfR-Bedarfsge-
Produktarten und Verwendungszwecke
genständekommission betreffen auch
erstellten Liste oder in Anhang I aufge-
Stoffe im Sinne des europäischen Bio-
führt sind, bis zum 1. März 2017 in Ver-
zidrechts, wie zum Beispiel Schleim-
kehr gebracht werden.“
verhinderungsmittel
auf die in Absatz 1 des vorliegenden Arti-
(BfR-Empfehlung
XXXVI, Produktart 12 i. S. d. der BiozidVO
»
Aktuelle Änderungen der BfR-Empfehlung für Lebensmittelkontaktmaterialien: Streichung von
40 Substanzen
«
Biozidprodukte mit Altwirkstoffen
Nr. 528/2012) und Schutzmittel für Pro-
Biozidprodukte mit Altwirkstoffen kön-
dukte während der Lagerung (BfR-Emp-
nen Übergangsregelungen in Anspruch
fehlung XXXVI, Produktart 6 i. S. d. der
nehmen, bis über die Genehmigung
BiozidVO Nr. 528/2012).
des Altwirkstoffes entschieden wurde.
Die aktuellen Änderungen der BfR-
So können solche Biozidprodukte bei-
Empfehlungen zu Materialien für den
spielsweise in Deutschland derzeit zulas-
Lebensmittelkontakt betreffen die Strei-
sungsfrei vermarktet werden. Allerdings
chung von insgesamt 40 Substanzen bzw.
ist dabei auch immer zu überprüfen, ob
Mischungen aus Substanzen. Die Gründe
ein Biozidprodukt, obwohl es einen noti-
für die vor kurzem umgesetzten Strei-
fizierten Biozid-Wirkstoff enthält, nicht
chungen der in unterschiedlichen BfR-
mehr verkehrsfähig ist beziehungsweise
Empfehlungen aufgeführten Substanzen
die Übergangsregelungen nicht mehr in
durch die BfR-Kommission für Bedarfsge-
Anspruch nehmen kann, da die Verord-
genstände sind insgesamt 5 Beschlüsse der
nung (EU) Nr. 1062/2014 (Review-Pro-
Europäischen Kommission zur Nichtauf-
gramm) nicht aktualisiert wird. Um si-
nahme von Substanzen (für u. a. die Pro-
cher zu gehen, dass ein Biozidprodukt
duktarten 6 „Schutzmittel für Produkte
weiterhin im Rahmen der Übergangsre-
während der Lagerung“ und 12 „Schleim-
gelung in Deutschland vermarktet wer-
bekämpfungsmittel“) in Anhang I, IA oder
»
Januar 2015 | DLR
»
IB der Richtlinie 98/8/EG (Beschlüsse der
Verbeeks Seitenblicke
gliedstaat eingegangen sind. Die Kom-
Kommission: 2008/681/EG, 2008/809/EG,
mission informierte aus diesem Grund
2010/72/EU, 2010/675/EU und 2012/78/EU)
anschließend die Mitgliedstaaten. Zwar
und die Tatsache, dass zahlreiche Substan-
bekundeten daraufhin in einigen Fällen
zen – zumindest für die Produktarten 6
eine Reihe von Unternehmen Interesse da-
und 12 – nicht im Review-Programm (Ver-
ran, die Rolle des Teilnehmers für die be-
ordnung Nr. 1062/2014 bzw. vormals gel-
treffenden Wirkstoffe und Produktarten
tende Verordnung Nr. 1451/2007) aufge-
zu übernehmen. Diese Unternehmen ha-
nommen wurden.
ben jedoch anschließend keine vollständi-
Die Beschlüsse der Europäischen Kom-
gen Unterlagen eingereicht. Letztendlich
mission zur Nichtaufnahme der betroffe-
wurden daher die betroffenen Wirkstoff/
nen Substanzen sind weitestgehend der
Produktart-Kombinationen nicht in die
Tatsache geschuldet, dass für diese Wirk-
Anhänge I, IA oder IB der Richtlinie 98/8/
stoff/Produktart-Kombinationen
EG aufgenommen.
alle
41
»
Gründe der Streichungen: Beschlüsse
der EU-Kommission
bzw. Substanzen
für entsprechende
Produktart nicht
im Review-Verfahren
«
Teilnehmer ihre Beteiligung am ReviewProgramm beendeten oder keine vollstän-
Beispiel: Formaldehyd
digen Unterlagen innerhalb der festge-
Eine der 40 von der Streichung betroffe-
legten Fristen bei dem für die Bewertung
nen Substanzen ist Formaldehyd. Zwar
zuständigen Bericht erstattenden Mit-
war Formaldehyd im Review-Programm
Josef Schormüller-Gedächtnisstiftung
Anlässlich des Deutschen Lebensmit-
z. B. durch einen Forschungsauf-
Bewerbungen
telchemikertages im September 2015
enthalt an einem renommierten in-
Bewerbungen für die Verleihung
vergibt die Josef Schormüller-Ge-
oder ausländischen Forschungs- oder
eines
dächtnisstiftung ein Stipendium bis
Überwachungsinstitut, wo eigene
ums sind unter dem Kennwort Jo-
zu einer Höhe von 10 000 €. Ferner
Kenntnisse vertieft und neue Tech-
sef Schormüller-Gedächtnisstiftung
wird zu jedem Stipendium eine Me-
niken erlernt werden können. Emp-
an Prof. Dr. Reiner Wittkowski, Bar-
daille zum Gedenken an Josef Schor-
fängern von Fördermitteln können
kenhof 18, 14163 Berlin unter Bei-
müller verliehen.
auch Auflagen zur ziel- und zweck-
fügung von Unterlagen über den
Zweck der Stiftung ist es, den wissen-
gebundenen Verwendung gemacht
bisherigen wissenschaftlichen Wer-
schaftlichen Nachwuchs im Fachge-
werden.
degang und Angaben, wofür das
biet Lebensmittelchemie durch Fort-
Bewerbungsschluss für eine Ver-
Stipendium verwendet werden soll,
und Weiterbildung zu fördern.
leihung auf dem Deutschen Le-
zu richten. Die Zuerkennung erfolgt
bensmittelchemikertag 2015 ist der
nach Bewertung der bisherigen wis-
15. April 2015.
senschaftlichen Leistung durch den
Junge
Wissenschaftlerinnen
und
Wissenschaftler, die bis zum Ablauf
Josef-Schormüller-Stipendi-
Stiftungsvorstand. Weitere Informa-
der Bewerbungsfrist das 40. Lebensjahr noch nicht vollendet haben und
Die verliehenen Stipendien sind von
tionen finden sich unter www.gdch.
die in Hochschulen, sonstigen For-
den Preisträgern spätestens 12 Mo-
de/strukturen/fg/lm/preise/schor.htm.
schungsinstituten, der Lebensmittel-
nate nach der Verleihung abzuru-
industrie oder in amtlicher oder frei-
fen. Sie können auch für Fahr- und
Stiftungsvorstand
beruflicher Überwachung tätig sind,
Lebenshaltungskosten
verwendet
Der Vorstand der Stiftung setzt
können sich jederzeit um ein Stipen-
werden, wenn damit ein Aufenthalt
sich zusammen aus Frau Professor
dium bewerben bzw. hierfür vorge-
an einem bekannten Forschungsins-
Pischetsrieder,
schlagen werden.
titut finanziert werden soll. Die Ab-
Schwerdtle,
Das Ziel der Förderung ist die fach-
rechnung hat unter Vorlage der Be-
kowski, Herrn Dr. Fricke (als Vertre-
liche Weiterbildung junger Wissen-
lege sowie eines wissenschaftlichen
ter der Industrie) sowie Herrn Poth-
schaftlerinnen und Wissenschaftler
Abschlussberichtes zu erfolgen.
mann (als Vertreter einer Bank).
DLR | Januar 2015
«
Frau
Professor
Herrn Professor Witt-
Verbeeks Seitenblicke
»
Während derzeitiger Übergangsmaßnahmen sollten für
Substanzen Genehmigungen gemäß
den Vorgaben der
BiozidVO angestrebt
werden.
«
«
für zahlreiche Produktarten aufgeführt
weise um Lebensmittelkontaktmateria-
(13 von den vormals 23 Produktarten in
lien, die im Sinne der VO 528/2012 als
der Verordnung Nr. 1451/2007), wurde
„behandelte Waren“ ohne primäre Bio-
aber z. B. aufgrund des Beschlusses der
zidfunktion eingestuft werden können.
Europäischen Kommission vom 8. No-
Entsprechend den Übergangsmaßnahmen
vember 2010 für die Produktarten 4 („Le-
der Biozid-Verordnung (Art. 94 Abs. 2 VO
bens- und Futtermittelbereich“) und 6
528/2012) dürfen „behandelten Waren“,
(„Schutzmittel für Produkte während
unabhängig vom verwendeten Wirk-
der Lagerung“) nicht in die Anhänge I, IA
stoff, bis zum 1. März 2017 in Verkehr ge-
oder IB der Richtlinie 98/8/EG aufgenom-
bracht werden. Während der Übergangs-
men. Gemäß diesem Beschluss dürfen seit
maßnahmen sollten allerdings bei Bedarf
dem 1. November 2011 keine Biozidpro-
entsprechende Aktionen unternommen
dukte mehr in den Verkehr gebracht wer-
werden, um Substanzen, welche auch zu-
den, die Formaldehyd für die Produktar-
künftig zum Einsatz kommen sollen, den
ten 4 und 6 enthalten. Nichtsdestotrotz
Regelungen der Biozid-Verordnung kon-
ist Formaldehyd derzeit noch für die Pro-
form genehmigen zu lassen.
duktarten 2,3 und 22 gemäß Verordnung
Nr. 1062/2014 im Review-Programm aufgenommen.
Unabhängig von jedweder bioziden
Wirkungsweise ist Formaldehyd allerdings
Anschrift der Autorin
gemäß der BfR-Empfehlungen weiterhin
als Monomer oder Kondensationpartner
in Harzen verwendbar.
Bei den von den BfR-Empfehlungen be-
Dr. Uta Verbeek
Sophienstr. 5
80333 München
meyer.science GmbH
verbeek@meyerscience.de
troffenen Produkten handelt es sich teil-
Iss Dich gesund!
Von Elisabeth Höfler und Petra Sprengart.
2012. XII, 764 Seiten. 33 farbige Abbildungen. 141 Übungsaufgaben.
205 Tabellen. Gebunden. € 48,- [D]
ISBN 978-3-8047-2943-8
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Die Ernährungstherapie ist aus der modernen Medizin kaum mehr wegzudenken. Alleine oder in
Kombination mit anderen Therapieformen bietet sie einen wichtigen Schlüssel zur Verhinderung,
Linderung und Heilung zahlreicher Krankheiten. Dieses praxisorientierte Lehrbuch liefert dafür die
Grundlage.
Die Autorinnen erläutern im ersten Teil die zur Prävention geeignete Ernährung, differenziert nach
Alter und Lebenssituation. In den therapiebezogenen Kapiteln finden Sie Lösungen für die Ernährungsprobleme unserer Zeit: Übergewicht/Adipositas, Stoffwechselerkrankungen, Herz-KreislaufErkrankungen, Mangelernährung und deren Folgen. Auch für gastroenterologische, nephrologische
und onkologische Erkrankungen sind die diätetischen Behandlungsmöglichkeiten dargestellt.
Die inhaltlichen Schwerpunkte basieren auf Leitlinien und anerkannten Empfehlungen der
Fachgesellschaften.
Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart
Birkenwaldstraße 44 | 70191 Stuttgart
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»
AZ Höfler / Sprengart_2943_2014-07-29_sch
42
Januar 2015 | DLR
»
Wann
Veranstaltungstitel
Veranstaltungskalender
43
Wo
Information
17.–26.1.2015 Internationale Grüne Woche
Berlin
Messe Berlin GmbH, Messedamm 22, 14055 Berlin,
27./28.1.2015
Hamburg
www.gruenewoche.de
Behr’s Verlag, Averhoffstr. 10, 22085 Hamburg,
Seminar & Workshop:
Tel.: 040-22 70 08 62, www.behrs.de
Sensorische Analysen von
1.–4.2.2015
Lebens- und Genussmitteln
ISM/Pro Sweets 2015
Köln
Koelnmesse GmbH, Messeplatz 1, 50679 Köln,
3.2.2015
Jahrestagung 2015 Lebens-
Freising
www.ism-cologne.de
GDCh, LChG, RV Bayern, N.Buerger@gdch.de
Berlin
Messe Berlin GmbH, Messedamm 22, 14055 Berlin,
Nürnberg
www.fruit-logistica.de
NürnbergMesse GmbH, Messezentrum,
mittelchemische Gesellschaft,
4.–6.2.2015
RV Bayern
Fruit Logistica
11.–14.2.2015 Biofach
90471 Nürnberg, Tel.: 0911/86 06-0,
24.2.2015
GDCh-Fortbildung: Qualitäts-
Frankfurt/
Fax: 0911/86 06-82 28, www.biofach.de
GDCh, Postfach 90 04 40, 60444 Frankfurt/Main,
24./25.2.2015
systeme GMP und GLP, Überblick
Health Claims Tage 2015
Main
Köln
fb@gdch.de
Behr’s Verlag, Averhoffstr. 10, 22085 Hamburg,
25./26.2.2015
DGK-Fortbildung „Das Haar und
Schenefeld
Tel.: 040-22 70 08 62, www.behrs.de
Deutsche Gesellschaft für Wissenschaftliche und
seine Behandlung“
Angewandte Kosmetik e. V., Alte Schule Burg,
86470 Thannhausen, Tel.: 08281/79940-23,
Fax: 08281/79940-50,
4.3.2015
Online-Seminar: Angewandte
Kempten
www.dgk-ev.de/index/dgk/veranstaltungen.html
muva kempten, Ignaz-Kiechle-Straße 20–22,
Statistik in der Analytik;
87437 Kempten, Tel.: 0831/5290-0,
Modul 1: Grundlagen der
Fax: 0831/5290-100, info@muva.de
5.3.2015
angewandten Statistik
Seminar & Workshop:
Frankfurt/
Behr’s Verlag, Averhoffstr. 10, 22085 Hamburg,
11./12.3.2015
Allergene in loser Ware
Internationaler Kongress Forum
Main
Garching
Tel.: 040-22 70 08 62, www.behrs.de
Dr. Matthias Konrad, Gesellschaft für Innovation und
Life Science
11./12.3.2015
DGK-Workshop „Praxisorien-
Wissenstransfer mbH, Gewerbemuseumsplatz 2,
Fulda
90403 Nürnberg, www.bayern-innovativ.de/fls2015
Deutsche Gesellschaft für Wissenschaftliche und
tierte Informationen zur
Angewandte Kosmetik e. V., Alte Schule Burg,
Rheologie in der kosmetischen
86470 Thannhausen, Tel.: 08281/79940-23,
Industrie“
Fax: 08281/79940-50,
11.–13.3.2015 52. Wissenschaftlicher Kongress
Halle/Saale
der DGE
www.dgk-ev.de/index/dgk/veranstaltungen.html
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.,
Referat Öffentlichkeitsarbeit, Godesberger Allee 18,
53175 Bonn, Tel.: 0228/3776-631,
12.3.2015
GDCh-Fortbildung: HPLC-MS/MS
Münster
für Lebens-/Futtermittelanalytik
12./13.3.2015
Lebensmittelrecht kompakt
13.–18.3.2015 INTERNORGA – Internationale
Fax: 0228/3776-800, kongress@dge.de
GDCh, Postfach 90 04 40, 60444 Frankfurt/Main,
fb@gdch.de
Hamburg
Behr’s Verlag, Averhoffstr. 10, 22085 Hamburg,
Hamburg
Tel.: 040-22 70 08 62, www.behrs.de
Hamburg Messe und Congress GmbH, Messeplatz 1,
Fachmesse für Hotellerie,
20357 Hamburg, Tel.: 040/3569-0,
Gastronomie, Gemeinschaftsver-
Fax: +4940/3569-2203, http://internorga.com
pflegung, Bäckereien und Konditoreien
DLR | Januar 2015
«
44
Veranstaltungskalender
Wann
16.3.2015
«
Veranstaltungstitel
Wo
Information
Jahrestagung 2015 Lebens-
Berlin
GDCh, LChG, RV Nordost, N.Buerger@gdch.de
mittelchemische Gesellschaft,
17.3.2015
RV Nordost
Seminar: Kosmetikrecht in der
18.3.2015
Praxis
Jahrestagung 2015 Lebens-
Köln
Behr’s Verlag, Averhoffstr. 10, 22085 Hamburg,
Düsseldorf
Tel.: 040-22 70 08 62, www.behrs.de
GDCh, LChG, RV NRW, N.Buerger@gdch.de
RVNordrhein-Westfalen
GDCh-Fortbildung: Pyrolyse-
Rheinbach
GDCh, Postfach 90 04 40, 60444 Frankfurt/Main,
GC/MS von Kunststoffen,
(bei Bonn)
fb@gdch.de
mittelchemische Gesellschaft,
18./19.3.2015
Grundlagen
18.–20.3.2015 28. Deutscher Lebensmittel-
Wiesbaden
Verlagsgruppe Deutscher Fachverlag, Mainzer Land-
20.3.2015
rechtstag
GDCh-Fortbildung:
Frankfurt/
str. 251, 60326 Frankfurt/Main, www.zlr.de
GDCh, Postfach 90 04 40, 60444 Frankfurt/Main,
Methodenvalidierungen
Milch
Main
Köln
fb@gdch.de
22./23.3.2015
23.–26.3.2015 ANAKON 2015
Graz/
GDCh, Postfach 90 04 40, 60444 Frankfurt/Main,
25.3.2015
Österreich
Kempten
s.kirrwald@gdch.de
muva kempten, Ignaz-Kiechle-Straße 20–22,
Online-Seminar: Angewandte
Statistik in der Analytik;
87437 Kempten, Tel.: 0831/5290-0,
Modul 2: Auswertung von
Fax: 0831/5290-100, info@muva.de
Ringversuchen und Bedeutung
25./26.3.2015
von Bewertungskriterien
Seminar & Workshop Lebensmit-
tel kennzeichnen – aber richtig!
24.–27.3.2015 7. Anuga FoodTec
Hamburg
Behr’s Verlag, Averhoffstr. 10, 22085 Hamburg,
Köln
Tel.: 040-22 70 08 62, www.behrs.de
Koelnmesse GmbH, Messeplatz 1, 50679 Köln und
DLG e. V., c/o Prof. Dr. Herbert J. Buckenhüskes,
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Main, Tel.: 069/24788-315, Fax: 069/24788-129,
www.anugafoodtec.de
Stockmeyer Wissenschaftspreis
Mit der jährlichen Verleihung des
Der Stockmeyer Wissenschaftspreis
Bewerbungen richten Sie bitten an:
Wissenschaftspreises zeichnet die
ist mit 10 000 € dotiert. Über die Zu-
Heinrich-Stockmeyer-Stiftung
Heinrich-Stockmeyer-Stiftung prak-
erkennung entscheidet das Kurato-
c/o Institut für Stiftungsberatung
tikable Lösungsansätze und anwen-
rium der Stiftung.
Margret Riewenherm
dungsorientierte Forschung aus, die
Gewürdigt werden können wissen-
Bleichestraße 305
im Sinne des Stiftungszwecks zur Ver-
schaftliche Einzelleistungen wie Di-
33415 Verl
besserung der Lebensmittelsicherheit
plomarbeiten, Doktorarbeiten und
Tel.: 05246/92510-0
und des Verbraucherschutzes sowie
Habilitationsschriften sowie Publika-
Fax: 05246/92510-10
zur Stärkung des Verbraucherver-
tionen in wissenschaftlich anerkann-
riewenherm@stiftungsberatung.de
trauens in Qualität und Sicherheit
ten Fachzeitschriften, die in den letz-
heinrich-stockmeyer-stiftung.de
von Lebensmitteln beitragen.
ten drei Jahren erstellt wurden.
»
Januar 2015 | DLR
»
Ehrungen
45
Ehrungen
der European Federation of Food Sci-
Stockmeyer Wissenschaftspreis
ence and Technology (EFFoST).
Als nützlicher Bestandteil der Darmflora von Mensch und Tier sind Esche-
Hohe Auszeichnung
richia-coli-Bakterien allgegenwärtig,
Den Merit Award der Association of
einige Stämme können aber auch
European Toxicologists and Euro-
Krankheiten auslösen: In die Schlag-
pean Societies of Toxicology erhielt
zeilen geraten immer wieder EHEC-
Prof. Dr. Dr. Dieter Schrenk von der
Varianten, die blutige Durchfälle
verursachen. Menschen infizieren
TU Kaiserslautern, Institut für LeDr. Andrea Bartels
bensmittelchemie und Toxikologie,
sich damit entweder untereinander,
für seine wissenschaftlichen Leistun-
über Lebensmittel oder über den di-
gen zur Toxikologie.
rekten Kontakt mit Tieren. Für umfangreiche molekularbiologische Un-
Studienpreis für Absolventen
tersuchungen zur Verbreitung und
Bedeutung der Übertragung solcher
Bakterien von Rehen erhält die Tierärztin Dr. Andrea Bartels (Universität
Gießen) einen mit 5 000 € dotierten
Wissenschaftspreis
der
Heinrich-
Stockmeyer-Stiftung. Einen weiteren ersten Preis erhält die Lebens-
Dr. Helen Stahnke
mittelchemikerin Dr. Helen Stahnke
(TU Berlin). In ihrer Doktorarbeit untersuchte sie am Bundesinstitut für
fred Gareis, verliehen. Mit der Aus-
Risikobewertung (BfR) systematisch
zeichnung will die gemeinnützige
den Einfluss der Probenmatrix bei der
Heinrich-Stockmeyer-Stiftung Arbei-
Elektrospray-Massenspektrometrie,
ten mit besonderem Praxisbezug und
einem spurenanalytischen Verfah-
anwendungsorientierte Forschung
ren, mit dem man u. a. Pestizidrück-
zur Erzielung von mehr Lebensmit-
Mit dem Studienpreis für Lebens-
stände in Lebensmitteln bestimmt.
telsicherheit fördern und damit zur
mittelchemie hat das Prüf-, Analy-
Sie erkannte, wie andere Pflanzen-
Stärkung des Verbrauchervertrau-
tik- und Beratungsunternehmen
inhaltsstoffe das Messergebnis be-
ens in die Qualität von Lebensmit-
WESSLING Gruppe in diesem Jahr
einflussen können, und entwickelte
teln beitragen.
Bernd Osteresch (MSc Lebensmit-
eine Methode, mit deren Hilfe sich
der Einfluss dieser unvermeidbaren
Bernd Osteresch
telchemie) ausgezeichnet. Damit
wird seine Abschlussarbeit gewür-
Begleitstoffe in einer Probe reduzie-
Hohes Amt
ren lässt. Die Untersuchung wird so
Bereits im August wurde Prof. Dr.
wurde bei der Verleihung der Mas-
wesentlich präziser und kann deut-
Dietrich Knorr zum President Elect
terurkunden im Institut für Le-
lich geringere Mengen an Rückstän-
der Internationalen Union of Food
bensmittelchemie der Westfälischen
den noch genau messen.
Science and Technology (IUFoST) ge-
Wilhelms-Universität Münster verlie-
digt. Der Preis in Höhe von 1 000 €
Der Stockmeyer Wissenschaftspreis
wählt. Durch dieses Amt kann er sich
hen. Die Masterarbeit von Bernd
wurde im Rahmen der 55. Arbeits-
auf die für 2016 bis 2018 vorgese-
Osteresch
tagung Lebensmittelhygiene am 25.
hene Amtszeit als Präsident der Ver-
schaftliche Ansprüche und habe zu-
September 2014 in Garmisch-Parten-
einigung vorbereiten.
dem praktische Relevanz, so die Be-
kirchen durch den Vorsitzenden des
Der Österreicher Knorr ist Emeritus
Stiftungskuratoriums, Prof. Dr. Man-
der TU Berlin und zurzeit Präsident
DLR | Januar 2015
«
erfülle
hohe
wissen-
gründung der Jury für ihre Entscheidung.
46
Ehrungen
«
Bernd Oesteresch beschäftigte sich
tionsleistung. Der Förderpreis wird
Vorentscheid TROPHELIA Deutsch-
mit Untersuchungen zur Belastung
seit 2007 jährlich in den Kategorien
land, der vom Forschungskreis der
des Verbrauchers mit dem Mykotoxin
„Geistes- und Sozialwissenschaften“
Ernährungsindustrie e. V. (FEI) orga-
Ochratoxin A. Dieses Schimmelpilzgift
und „Natur- und Technikwissenschaf-
nisiert wurde, überzeugten die sechs
ist in Lebensmitteln nachweisbar, wo-
ten“ vergeben. Der Nachwuchspreis
Lemgoer Studenten mit ihrem Cock-
bei Getreideprodukte, Kaffee, Kakao
ist mit 3 000 € dotiert.
tailkonzentrat. Dies gelang ihnen
und Wein von besonderer Bedeutung
Einer der diesjährigen Preisträger
nun auch in Paris: Dort präsentierten
sind. Das Ziel seiner Untersuchung
ist Dr. Tom Bretschneider, Leibniz-In-
am 19. und 20. Oktober 16 europäi-
war es, potenzielle Auswirkungen
stitut für Naturstoff-Forschung und
sche Teams ihre Ideen – und das deut-
für den Verbraucher abzuschätzen.
Infektionsbiologie – Hans-Knöll-Insti-
sche Team erhielt den mit 1 000 € do-
Dazu hat er eine Schnellmethode ent-
tut. Er erhält in der Kategorie „Natur-
tierten Innovationspreis, der von der
wickelt, die mit minimalem Aufwand
und Technikwissenschaften“ den Preis
Jury als Sonderpreis für das innova-
verlässliche Ergebnisse liefert. Für die
für seine Dissertation zum Thema
tivste Produkt vergeben wurde. Platz
neu entwickelte Methode ist lediglich
„In-vitro-Charakterisierung nicht ka-
1 sicherte sich das Team aus Frank-
ein Bluttropfen (z. B. aus der Finger-
nonischer Ketosynthasen und Ima-
reich, Platz 2 das rumänische Team.
kuppe) notwendig, der mithilfe eines
ging-Massenspektrometrie von Na-
Mit dem dritten Platz wurde das grie-
hochempfindlichen Massenspektro-
turstoffen“.
chische Team ausgezeichnet.
meters analysiert wird. In einer Pilotstudie mit 50 Probanden konnte ge-
Bei „Droptail“ (eine Wortneuschöpfung aus Drop und Cocktail)
handelt es sich um einen gefrorenen
allen Proben im Spurenbereich nach-
Innovationspreis für
Deutschland
weisbar war.
Mit „Droptail“ hat ein deutsches
überdimensioniertem Eiswürfel her-
Team der Hochschule Ostwestfa-
gestellt werden kann. Durch die be-
len-Lippe den Innovationspreis bei
queme Zubereitung kann zudem die
dem von der Europäischen Kommis-
Verschwendung von Lebensmitteln –
Seit 1997 vergibt die Leibniz-Ge-
sion unterstützten Studenten-Ideen-
aufgrund angebrochener, nicht auf-
meinschaft den Nachwuchspreis für
wettbewerb ECOTROPHELIA Europe
gebrauchter Saft- und Likörflaschen
eine überdurchschnittliche Promo-
gewonnen. Bereits beim nationalen
im Haushalt – reduziert werden.
zeigt werden, dass Ochratoxin A in
Leibniz-Nachwuchspreis
Rhabarbercocktail, der aus einem
Damit Sie wissen, was drin ist!
Hrsg. von der Deutschen Forschungsanstalt
für Lebensmittelchemie.
Bearbeitet von Dr. Gaby Andersen und Katrin Soyka.
5. Auflage 2011. XX, 484 Seiten. Format 11,5 x 16,5 cm.
Kunststoff flexibel. ISBN 978-3-8047-2679-6. € 26,80 [D] E-Book, PDF: € 26,80 [D].
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»
Januar 2015 | DLR
»
47
Marktplatz
Der Marktplatz – Ihr Forum für Produkte und Dienstleistungen
In jeder Ausgabe der DLR finden Sie, lieber Leser,
den DLR-Marktplatz. Wie auf dem Wochenmarkt
treffen sich hier die Anbieter von Produkten
und Dienstleistungen rund um die Lebensmittel-
» Ihr Forum für Produkte und
analytik mit ihren Kunden. Jeder ist mit seinem
Dienstleistungen
Einführungsangebot
Marktstand vertreten, jeder sucht den Kontakt
zu seinen Kunden. Und die Kunden suchen den
Kontakt zu den Anbietern.
48
So kommt zusammen, was zusammen gehört.
Marktplatz
«
Marktplatz
»Chemische und
gender Produkte und Dienstleistungen:
Verbrauchsmaterialien
SS SS
R SS S
SSRRRRRRRRSRR
R SRR SRR RRRRRS RSSRSS
SRRRRRR
SRRRRRR
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RRRR SRRRRRRRRR
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»Mikrobiologische
Analytik
Laboreinrichtung
»Mikrobiologische
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SSSSSSSSSSSSSS SSSSSSSS
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G SSSSSSS SSSSSSS
SS SSSSSS
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SSSSS
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SRR SRRRR
SRRRR RRR SRR RRRR
SRR SRRRR
G
spruch.
»Chemische und
physikalische A
Verbrauchsmateri
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SS SSSSS
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G SSS SSSSSSS SSS
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G SSSS SSSSSSSSSS
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S
SRR
nehmen Sie die Angebote unserer Kunden in An-
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SRRRR RRR SRR RRRR SRR
SRRRRRR
SRRRRRR
Marktplatz
SSSSSSSSSS
SSSSSSS SSS SRSSSS SSSS
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SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS
Messgeräte und
Wenn Sie Interesse an einer Anzeigenschaltung
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Messgeräte und
Zubehör
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Forum für Produkte und Dienstleistungen und
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SSSSSSSSSSS SSSSSSS
SSSSSSS SSSSSSSSSSS
Nutzen Sie, liebe Leser, den DLR-Marktplatz, das
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Analytik
Beratung,
Zertifizierung
SRRRRRR
SRRRRRR
RRRR SRRRRRRRRR
SRRRRRR
Laboreinrichtung
48
Marktplatz
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SRR RRRRRS RSSRSS SRRR
• Beratung, Zertifizierung
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SRRRRRR
SRRRRRR
SRRRRRR
RRRR SRRRRRRRRR
RRRR SRRRRRRRRR
RRRR SRRRRRRRRR
RRRR SRRRRRRRRR
RRRR SRRRRRRRRR
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physikalische
Analytik
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Medizinprodukten sowie im
Umwelt- und Produktionsbereich.
«
SRRRR R
SRRRR R
SRRRR R
SSSSSSSSSSS SSSSSSS
SSSSSSS SSSSSSSSSSS
SRRRRRR
SRRRRRR
zeigenabteilung auf:
»Chemische und
SR
Analyselabore
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DLR | Januar 2015
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• Analyselabore
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Geräte
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• Messgeräte und Zubehör
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Analytik
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»Reinigungs- und
Auf dem Marktplatz finden Sie Anbieter fol-
»Lebensmittelanalytik
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Marktplatz
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Impressum
DEUTSCHE LEBENSMITTEL-RUNDSCHAU
Analytik >> Forschung >> Technik >> Recht
Herausgeber
Prof. Dr. Alfred Hagen Meyer
meyer@meyerlegal.de
Chefredaktion
Dr. Gabriele Lauser
lauser@dlr-online.de
Redaktion
Susanne Großmann-Kühnau
Dr. Jörg Häseler
Dr. Christina Rempe
Redaktionsbeirat
Prof. Dr. Ulrich Engelhardt
Dr. Gerd Fricke
Dr. Bernd Haber
Dr. Axel Preuß
Prof. Dr. Hildegard Przyrembel
Michael Warburg
Prof. Dr. Peter Winterhalter
Verlag
B. Behr’s Verlag GmbH & Co. KG
Averhoffstraße 10
22085 Hamburg
Telefon (0 40) 22 70 08-0 / Fax (0 40) 2 20 10 91
www.behrs.de
Geschäftsführer
Dr. Arno Langbehn
Redaktionsbüro
Dr. Gabriele Lauser
Herzog-Albrecht-Allee 24
88361 Altshausen
Telefon (0 75 84) 7 34 99 51 / Fax -7 34 99 49
lauser@dlr-online.de
Betreuung DLR Online
Marieke Eckert
B. Behr‘s Verlag GmbH & Co. KG
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22085 Hamburg
Telefon (0 40) 22 70 08-60
marieke.eckert@behrs.de
Anzeigen
Markus Wenzel
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Telefon (0 40) 22 70 08-15
Telefax (0 40) 22 70 08-41
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Anzeigentarif: Zurzeit gültig Nr. 7
vom 1.1.2015
Abonnenten-Service
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Satz
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Bezugsbedingungen
Die „Deutsche Lebensmittel-Rundschau“ erscheint monatlich. Preis im Abonnement jährlich € 399,00 zzgl. Mwst. (€ 426,93 inkl.MwSt.)
inklusive Versandkosten. Auslandsabonnements zuzüglich Versandkosten von € 8,00
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für ein Einzelheft beträgt € 39,50 zzgl. MwSt.
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Abonnement gilt, falls nicht befristet bestellt, zur Fortsetzung bis auf Widerruf. Kündigungen des Abonnements können nur zum
Ablauf des Jahres erfolgen und müssen bis
zum 15. November des laufenden Jahres beim
Verlag eingegangen sein.
tung außerhalb der durch das Urheberrecht
festgelegten Grenzen ist ohne Zustimmung
des Verlags unzulässig. Mit Namen gekennzeichnete Beiträge geben nicht unbedingt
die Meinung der Redaktion wieder. Der Verlag haftet nicht für unverlangt eingereichte
Manuskripte. Die der Redaktion angebotenen Originalbeiträge dürfen nicht gleichzeitig in anderen Publikationen veröffentlicht werden.
Gebrauchsnamen
Die Wiedergabe von Gebrauchsnamen, Handelsnamen, Warenbezeichnungen und dgl.
in dieser Zeitschrift berechtigt nicht zu der
Annahme, dass solche Namen ohne Weiteres
von jedermann benutzt werden dürfen; oft
handelt es sich um gesetzlich geschützte eingetragene Warenzeichen, auch wenn sie
nicht als solche gekennzeichnet sind.
Bildnachweise
Titelseite
Tango
© Bruker Corporation
Seite 25
Plasmabehandlung
© ATB/Foltan
Seite 36
Buchcover
© Lexxikon Publisher
Einbanddecken für die DLR können bei Buchbinderei Schuster, Telefon (07 11) 60 54 18,
Fax -60 44 38, E-Mail: Mail@BuchbindereiSchuster.de, bestellt werden. Für weitere
Fragen steht Ihnen gerne der Behr´s Abonnenten-Service, Telefon (0 40) 22 70 08-0 zur
Verfügung.
Urheber- und Verlagsrecht
Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen
einzelnen Beiträge und Abbildungen sind
urrechtlich geschützt. Mit Annahme des Manuskripts gehen für die Zeit bis zum Ablauf
des Urheberrechts das Recht zur Veröffentlichung sowie die Rechte zur Übersetzung, zur
Vergabe von Nachdruckrechten, zur elektronischen Speicherung in Datenbanken, zur
Herstellung von Sonderdrucken, Fotokopien und Mikrokopien an den Verlag über.
Eingeschlossen sind insbesondere auch das
Recht zur Herstellung elektronischer Versionen sowie das Recht zu deren Vervielfältigung und Verbreitung online und offline
ohne zusätzliche Vergütung. Jede Verwer-
2015 B. Behr’s Verlag GmbH & Co. KG
Averhoffstraße 10
22085 Hamburg
ISSN 0012-0413
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Januar 2015 | DLR
SFK-ONLINE
Nährwerttabellen von Souci / Fachmann / Kraut
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Zusammensetzung der Lebensmittel. Die Datenbank basiert auf
dem Nachschlagewerk Souci / Fachmann / Kraut, Die Zusammensetzung der Lebensmittel – Nährwert-Tabellen. Nutzen Sie die
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Lebensmittel, die integrierten Nährwerttabellen sowie verschiedene
Bearbeitungstools.
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Mit Hilfe des Rechen-Tools können der Brennwert
und die Inhaltsstoffe von eigenen Zusammenstellungen
mit beliebiger Einwaage ermittelt werden. Die Menge
kann auf 100 g normiert werden.
Export-Tool
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Das Export-Tool sendet das Rechercheergebnis
in Dateiform (Excel) innerhalb kürzester Zeit an Ihre
angegebene E-Mail-Adresse.
Suche nach Lebensmitteln
Suche über Stoffe und Mengen
Suche nach Lebensmitteln mit bestimmten Inhaltsstoffen
in einer bestimmten Menge, z.B. Vitamine, Aminosäuren etc.
Suche über den Energiegehalt
Suche nach Lebensmitteln, deren Energiewerte bestimmte
Kriterien erfüllen, z.B. hoher Kohlenhydratanteil, niedriger
Fettanteil.
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(soweit nicht anders angegeben). Lieferung erfolgt versandkostenfrei
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von Gründen binnen 14 Tagen ab Erhalt der Ware zu widerrufen.
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Verpackung entfernt wurde.
Sämtliche Informationen zu Ihrem gesetzlichen Widerrufsrecht,
zu unseren AGBs und den Pflichtinformationen finden Sie auf
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Der neue LMIV Kommentar
mit Kommentar zu den Durchführungsverordnungen inklusive Ergänzungsband
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Autor:
Prof. Dr. Moritz Hagenmeyer
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Der Autor ist Partner der Sozietät KROHN
Rechtsanwälte, Hamburg, Lehrbeauftragter
für Lebensmittelrecht, Fachanwalt für
gewerblichen Rechtschutz, Mitglied im
BLL-Rechtsausschuss und Germany Correspondent der EffL, auf Lebensmittel- und Wettbewerbsrecht spezialisiert, Autor zahlreicher
Veröffentlichungen, referiert regelmäßig im
In- und Ausland.
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Hagenmeyer
2. Aufl
Autor: M. Hagenmeyer
2. Auflage 2015, DIN A5, HC, ca. 534 Seiten, inklusive Ergänzungsband und Schuber (wird zeitnah nach Erlass der
Durchführungsverordnung nachgeliefert)
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Prof. Dr. M. Hagenmeyer kommentiert
darin praxisnah für Sie:
• die seit dem 13. Dezember verbindlich geltende LMIV
• die Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 zur
Kennzeichnung von Gluten
• die Durchführungsverordnung (EU) Nr. 1337/2013
hinsichtlich der Angabe des Ursprungslandes bzw.
Herkunftsortes von bestimmten Fleischarten
• die nationale vorläufige LebensmittelinformationsErgänzungsverordnung (VorILMIEV) zur Kennzeichnung von Allergenen in loser Ware
Der LMIV Kommentar zur Verordnung (EU) Nr. 1169/2011
betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel erscheint in Kürze in einer überarbeiteten 2. Auflage. Von Seiten des Gesetzgebers stehen noch weitere
Anpassungen der LMIV an das nationale Recht aus.
Mit dem LMIV Kommentar sind Sie über die bereits geltenden Regelungen bestens informiert. Zeitnah nach Erlass der noch ausstehenden weiteren Durchführungsverordnung erhalten Sie von uns ohne weitere Kosten einen
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von Prof. Dr. M. Hagenmeyer.
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