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INVESTITIONEN
Reportage
Von der Platte auf
die Rolle
Foto: Back Journal
Die Bäckerei Ebner aus Regensburg backt ihr gesamtes
Backwarenprogramm mit 27 neuen Wachtel-Stikkenöfen
vom Typ Compact K mit Stir-Technologie aus.
T
In Ebners Backstube befinden sich vier Reihen mit je
sechs Stikkenöfen des Typs Compact K Stir. Zwei weitere Exemplare sind in der Feinbäckerei und ein einzelner Ofen in der Konditorei untergebracht.
raditionelle, ohne den Einsatz von Backmitteln oder Fertigmischungen hergestellte Backwaren sind schon seit langer
Zeit fester Bestandteil der Firmenphilosophie der Bäckerei
Ebner, die in und um Regensburg bekannt für ihre Brotspezialitäten ist. So war und ist es für Firmenchef Alfons Ebner schon immer
selbstverständlich, betriebseigenen Sauerteig zu pflegen und zu
verarbeiten – auch in Zeiten, in denen viele andere Kollegen auf
vermeintlich rationelle Teigsäuerungsmittel zurückgriffen. Dabei
verschließt sich sein 1896 gegründetes, heute knapp 30 Filialen
zählendes Unternehmen jedoch keinesfalls neuen Technologien,
die der Produktqualität, der Arbeitserleichterung sowie der Ökologie und auch der Ökonomie zuträglich sind. Bäckermeister und
Produktionsleiter Franz Zirkonik, der bereits seit 42 Jahren bei der
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Back Journal 11/2013
Bäckerei Ebner angestellt ist, setzt diese Philosophie mit seinem
Team zu 100 Prozent um und ist immer am Ball, Produktionsprozesse nach den oben genannten Punkten zu optimieren. Dabei gehen sein Chef und er auch schon einmal unkonventionelle
Wege, wie beispielsweise bei der Ofentechnik. So findet sich – außer einem sehr kleinen Exemplar in der warmen Konditorei – in
der gesamten Backstube kein Etagenofen im klassischen Sinne,
sondern ein 23 Jahre alter Durchlaufofen und jetzt die insgesamt
27 neuen Wachtel Stikkenöfen vom Typ Compact K Stir.
Was bisher geschah. Als die Bäckerei Ebner 1991 in ihre jetzige Produktionsstätte an der Josef-Hösl-Straße einzog, gab es
neben dem genannten Winkler-Platten-Durchlaufofen noch 26
F
Foto: Back Journal
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Reportage INVESTITIONEN
1. Bild: Produktionsleiter Franz Zirkonik hält der Bäckerei Ebner seit 42 Jahren die Treue und ist sowohl von den Backergebnissen, als auch vom Energieverbrauch der neuen
Stikkenöfen überzeugt. 2. Bild: Der Compact K ist dreiseitig anstellbar, alle wartungsrelevanten Teile sind von vorn erreichbar. 3. Bild: Die keramisch beschichtete Rückwand des
Backraumes ist von Heizkanälen durchzogen, dient als Wärmetauscher und erzeugt Strahlungswärme. 4. Bild: Die soliden Türen sind mit einer im Bedarfsfall leicht austauschbaren
Doppelverriegelung ausgestattet. 5. Bild: Alle Öfen bei Ebner haben die leicht bedienbare OX-C-Computersteuerung von Wachtel. Sie kann bis zu 999 Backprogramme speichern.
Durchläufer ersetzt werden müsste. Kurz nach seiner Vorstellung,
also nach der Iba 2009, stellte die Firma Wachtel ein Exemplar
ihres neuen Stikkenofens, den Compact K mit Stir-Technologie,
zur Praxiserprobung bei der Bäckerei Ebner auf. Dass der Compact K das Ziel der Suche nach einem Ersatz für den Tunnelofen
werden sollte, stellte sich erst während der Versuche heraus, die
Franz Zirkonik und sein Team mit dem neuen Modell anstellten.
Foto: Back Journal
Besondere Hitze. Im Compact K Stir hat Ofenhersteller Wachtel
erstmals das bereits in seinen Columbus- und Infra Etagenöfen bewährte Stir-System (selektiv transformiertes Infrarot) mit einem
Stikkenofen kombiniert und zudem einen neuen Wärmetauscher
realisiert. Bei dieser für einen Stikkenofen mit drehendem Wagen
bisher einzigartigen Form der Wärmeübertragung erhöht sich
der Anteil an Strahlungswärme gegenüber einem herkömmlichen
Umluftofen deutlich, nämlich nach Herstellerangabe auf bis zu
50 Prozent. Zum Vergleich: Ein Etagenofen backt je nach System
zu etwa 55 bis 60 Prozent mit Strahlungs- und zu etwa 40 bis 45
Prozent mit Konvektionswärme. Der Compakt K reicht in dieser
Hinsicht also nah an den Etagenofen heran. Zur Erzeugung der
Backhitze dient die Rückwand der Backkammer, die als Flächenwärmetauscher funktioniert. Die Fläche dieses Wärmetauschers
beläuft sich auf knapp 13 Quadratmeter, was vor allem dadurch
erreicht wird, dass der Rauchgaskanal zusätzlich vom Umluftkanal
umschlossen wird. Die Backhitze entsteht wie folgt: Die Brenn-
Foto: Back Journal
Foto: Back Journal
Foto: Back Journal
Compact C Stikkenöfen des gleichen Herstellers. Neben allen anderen Gebäcken, von sämtlichen Feinen Backwaren bis hin zu den
Kleingebäcken, wurden seitdem auch alle Großbrote im Stikkenofen ausgebacken. „Das war für unsere Mitarbeiter schon eine erhebliche Erleichterung im Gegensatz zur Arbeit am Etagenofen“,
berichtet Produktionsleiter Zirkonik. Die Brotherstellung lief
(und läuft) wie folgt ab: Die fertig gegarten Brotteiglinge wurden
zunächst für etwa zehn Minuten im Durchläufer scharf angebakken und anschließend auf Stikken mit Lochblechen umgesetzt.
Anschließend erfolgt das Fertigbacken in den Stikkenöfen. Nach
etwa 18 Einsatzjahren stand ein Austausch dieser Stikkenöfen an.
„Winkler war für uns in Sachen Ofentechnik schon immer die
erste Wahl“, betont Franz Zirkonik. „Und deshalb war für uns klar,
dass unsere nachfolgenden Öfen von Wachtel, dem Nachfolger der
Firma Winkler kommen sollten“, so Zirkonik weiter. So hielten
dann vor fünf Jahren insgesamt 26 Wachtel Compact F Stikkenöfen Einzug in die Regensburger Backstube und leisteten treue
Dienste. Zwischenzeitlich verlangte auch der Durchlaufofen nach
einer Überholung, durch die er für drei Wochen nicht nutzbar war.
„Diese Ausfallzeit hat uns wirklich stark eingeschränkt, wir mussten alle Großbrote in die Stikkenöfen verlagern. Das ergab dann,
wen wundert es, andere Backergebnisse als üblich, weil dieses System eine ganz andere Hitze hat“, so Zirkonik. Sein Chef und er
machten sich daraufhin Gedanken, wie man solchen Situationen
künftig aus dem Wege gehen könne, besonders dann, wenn der
1. Bild: Bei der Bäckerei Ebner sind alle Compact K Stikkenöfen für hängende Backstikken ausgelegt. Das ermöglicht durch den fehlenden Drehteller eine leichte und schnelle Innenreinigung der Backkammer. 2. Bild: Durch die flache, acht Millimeter starke Edelstahl-Bodenplatte lassen sich die Stikken leicht einfahren. 3. Bild: Bei teilbelegten Stikkenwagen
(voriges Bild) kann die betreffende Anzahl der Bleche in die Steuerung eingegeben werden, worauf diese den Backverlauf automatisch anpasst. 4. Bild: Das Ergebnis sind gleichmäßig gebackene Brötchen, die sich nicht von denen eines voll belegten Backwagens unterscheiden.
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Reportage
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INVESTITIONEN
1. Bild: Hier ist der 23 Jahre alte Platten-Durchlaufofen von Winkler zu sehen, in dem derzeit noch sämtliche Großbrotsorten für zehn Minuten bei 320 Grad Celsius vorgebacken
werden. 2. Bild: Das sogenannte Mangoldinger, eine elf Pfund schwere Brotspezialität, und auch die anderen Brotsorten werden nach den Vorbacken auf Stikken umgesetzt und in
den Compact K Stikkenöfen fertig gebacken. Diese sollen und können den Durchläufer später ersetzen 3. Bild: Das Mangoldinger besticht durch seine saftige, lockere Krume.
Die Lösung
Da die Bäckerei Ebner schon seit vielen Jahren aus Überzeugung
mit Ofentechnik der Firma Winkler und folglich auch der Firma
Wachtel arbeitet, stellte der Hersteller 2011 dort einen der neu
entwickelten Compact K Stir Stikkenöfen zur Probe auf. Dabei
stellten Ebner und Zirkonik fest, dass mit der besonderen Hitze
des neuen Ofentyps (Strahlung und Konvektion) problemlos
Großbrote nach den Ebner-üblichen, hohen Qualitätsanforderungen gebacken werden konnte.
Technik
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UÊkeramisch beschichteter Flächenwärmetauscher (13 Quadratmeter)
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Alternativen
Stikkenöfen gehören mittlerweile zum Standardprogramm je`iÃʘ>“…>vÌi˜Ê>VŽœvi˜L>ÕiÀÃÊ܈iʜ˜}>À`]ÊiL>}]Ê>}œ‡ˆ˜i]Ê
Hein, Heuft, Sveba-Dahlen oder WP – um nur einige zu nennen.
Doch fast jeder Hersteller hat seine Besonderheit: Beim Wachtel
Compact K ist dies unter anderem die Stir-Technologie, die hier
erstmals vom Etagen- auf den Stikkenofen übertragen wurde.
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Das Problem
In der Voraussicht, dass der mittlerweile 23 Jahre alte WinklerPlatten-Durchlaufbackofen, der als Vorbackofen für alle freigeschobenen Großbrotsorten dient, eines Tages ersetzt werden
müsste, suchten Firmenchef Alfons Ebner und sein Backstubenleiter Franz Zirkonik nach Öfen, die bei möglichst leichter
Bedienung auch ohne Durchlaufofen mindestens das gleiche
Backergebnis erzielen sollten.
kammer mit ihrem senkrecht nach unten montierten Brenner befindet sich rechts hinter dem Türanschlag des Ofens. Von der linken
Seite des Ofens wird die an der Brennkammerwand erhitzte Luft
angesaugt, über den Wärmetauscher geleitet und dem Backraum
wieder zugeführt. Gleichzeitig strömt das entstandene Rauchgas in der labyrinthartig mit Kanälen
durchzogenen Rückwand
der rundlichen Backkammer durch den großflächigen Wärmetauscher.
IN KÜRZE
An dessen äußerer Wand,
an die sich der UmluftkaBäckerei Ebner GmbH
Johann-Hösl-Straße 15
nal anschließt, wird die
93053 Regensburg
bereits durch die BackTelefon: 0941 7871-0
kammer geströmte BackInternet: www.ebner-brot.de
luft erneut erhitzt. Diese
E-Mail: info@ebner-brot.de
hohe Ausnutzung beider
Inhaber:
Alfons Ebner
Wärmegase führt zu eiGründungsjahr:
1896
Filialen:
28
ner Abgastemperatur, die
Lieferkunden:
circa 40
nur 15 Grad Celsius über
Mitarbeiter
der
Umlufttemperatur
Gesamt:
280
Produktion:
45
im Ofen liegt und einen
Verkauf:
203
feuerungstechnischen
Verwaltung:
12
Logistik:
20
Wirkungsgrad erreicht,
den Wachtel mit 90 ProSortiment
Brot:
22 Sorten
zent angibt. Ebenso gibt
Kleingebäck:
20 Sorten
Feine Backwaren:
50 Sorten
der Hersteller für den
Snacks:
9 Sorten
Compact K eine EnerLogistik
gieeinsparung von bis zu
Anzahl Fahrzeuge:
7
30 Prozent gegenüber
Touren pro Tag:
3
Lieferradius:
25 Kilometer
herkömmlichen UmluftStikkenöfen an.
Verkauf
Backen im Laden:
ja
Preise ausgesuchter Produkte
Brötchen:
Roggenmischbrot 1.000 Gramm:
Bio-Vollkornbrot 1.000 Gramm:
Plunder:
Berliner:
Technik
Backfläche:
Kühlfläche:
0,30 Euro
2,90 Euro
4,30 Euro
1,20 Euro
1 Euro
circa 260 Quadratmeter
circa 200 Quadratmeter
Stir. Ab etwa 170 Grad
Celsius beginnt die keramische Stir-Beschichtung
der Backraumrückwand,
verstärkt selektiv transformierte Infrarotstrahlung zu emittieren, die
Foto: Back Journal
Foto: Back Journal
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Reportage INVESTITIONEN
1. Bild: Alle 27 Compact K Stikkenöfen bei der Bäckerei Ebner sind an sogenannte Energiehamster von Wachtel angeschlossen. Sie gewinnen etwa acht Prozent der eingebrachten
Energie aus dem Rauchgas zurück. 2. Bild: Über diese Switch-Box werden mittels der Win Server Software von Wachtel sämtliche Betriebsdaten erfasst und lassen sich so vom
Computer im Meisterbüro überwachen. 3. Bild: Zwei der 28 geschmackvoll eingerichteten Ebner-Filialen haben Drive-In-Schalter, die gut und gern frequentiert werden.
die Wärme schnell in das Teiglingsinnere überträgt. Dadurch wird
zunächst in kürzerer Zeit als bei anderen Öfen der Kern stabilisiert.
Die Teighaut bleibt jedoch elastisch und das Gebäck hat noch Zeit,
sich zu entwickeln. Die Bräunungsphase setzt im Gegensatz zu anderen Öfen zwar etwas später ein, es bleibt jedoch mehr Feuchtigkeit
erhalten. Je nach Gebäck gibt Wachtel Backzeiteinsparungen von bis
zu 30 Prozent an.
Speichermasse. Der Compact K Stir hat wegen seines großen Wärmetauschers gegenüber dem Standardmodell eine um etwa 400 Kilogramm höhere Masse. Als Werkstoffe kommen dabei Bleche von drei
bis vier Millimeter Stärke zum Einsatz. Das ist zusätzliches Gewicht,
das auch mehr Energie speichern kann. Die hohe Speichermasse in
der Backkammer lässt die Temperatur beim Einfahren eines kalten
Stikkenwagens mit Teiglingen weniger tief abfallen als bei einem
herkömmlichen Stikkenofen. Während dieser beim Einschiessen
zwischen 30 und 50 Grad an Temperatur verliert, sind es beim Compact K zwischen sieben bis 15 Grad Celsius. Der Dampferzeuger wird
übrigens direkt vom heißen Rauchgas und nicht erst nach dessen
Durchgang durch den Wärmetauscher beheizt. Das macht es möglich, bis zu viermal pro Stunde satten Schwaden geben zu können.
Fliegender Wechsel. Bei den zahlreichen Backversuchen mit
dem Compact K stellten Franz Zirkonik und sein Team unter anderem fest, dass dieses Ofensystem durch seinen hohen Strahlungswärmeanteil und der großen Speichermasse optimal zum Backen der
Ebnerschen Brotspezialitäten geeignet ist. „Unsere Versuche haben
gezeigt, dass wir nicht nur alle Klein- und Feingebäcke, sondern
auch alle Großbrotsorten ohne Qualitätseinbußen, ja sogar mit einer
leichten Volumenzunahme und etwas verlängerter Frischhaltung im
Compact K Stir backen können. Somit war für uns die Ersatzfrage in
Sachen Durchlaufofen geklärt – wir kämen mit der neuen Technik
auch ohne diesen aus “, berichtet der Produktionsleiter begeistert.
So begann nach der Iba 2012 bis zum letzten Monat der schrittweise
Austausch aller Compact F Stikkenöfen gegen die neue Version mit
Stir-Technologie, wobei eine Hälfte der Öfen mit Gas und die andere
Hälfte mit Öl beheizt wird. Alle Öfen sind an sogenannte Energiehamster, das sind Abgaswärmetauscher von Wachtel, angeschlossen. Mit
ihrer Hilfe lassen sich etwa acht Prozent der eingebrachten Energie
zurückgewinnen: Bei einer täglichen Laufzeit von zwölf Stunden wären das nach Berechnung der Firma Wachtel jährlich knapp 315.000
Kilowattstunden, was für die Stikkenöfen bei Ebner (den Betrieb mit
Heizöl zugrunde gelegt) einen Betrag von gut 22.000 Euro ergäbe.
Ziel erreicht. Alfons Ebner und Franz Zirkonik sind überzeugt, mit
den neuen Stikkenöfen den richtigen Griff getan zu haben. Zu den
hochwertigen Backergebnissen und den flexiblen Einsatzmöglichkeiten bieten die neuen Öfen unter anderem auch eine echte Einsparung an Energiekosten. „Was jedoch eine große Last von uns nimmt,
ist, dass wir nun nicht mehr von unserem betagten Durchlaufofen
abhängig sind, für ihn keine Ersatzinvestition vorsehen müssen und
schon jetzt bei eventuellen Störungen auf die neuen Stikkenöfen
zurückgreifen können“, erklärt Franz Zirkonik zufrieden.
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