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Borschtsch – Zur Krönung Iwan, des Schrecklichen - Morning Briefing

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www.morningbriefing.de
KW 02 07.01. 2015
Borschtsch – Zur Krönung Iwan, des
Schrecklichen
Für 4 Personen
Zutaten:
Entenbrühe
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Karkassen von 2 Enten
1,5l Consommé
2 EL Distelöl
8 Blatt Liebstöckel
1 Zweig Thymian
7 EL Rote Bete Saft
1 EL Crème fraîche
Muskat
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Einlage
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4 Scheiben Entenstopfleber à 40 g
4 große weich blanchierte Wirsingblätter
Salz
Muskatblüte
Pfeffer aus der Mühle
50 g Rote Bete aus dem Glas
Zubereitung:
Die Entenknochen fein hacken, in einem Topf das Öl erhitzen, die Knochen leicht ansautieren, mit
Consommé auffüllen, Thymian und Liebstöckel zugeben und etwa 1 Stunde kochen lassen. Die
Entenbrühe durch ein Sieb schütten, Crème fraîche und Rote Bete Saft hinzugeben und mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken. Nach Gusto noch frischen Thymian zufügen.
Wirsingblätter vom Strunk entfernen, die Entenstopfleber mit Salz und gemahlener Muskatblüte
würzen und im Wirsingblatt einrollen. Zugedeckt über Dampf etwa drei Minuten garen. Anschließend
zum Abtropfen auf ein Tuch legen.
Die Entenstopfleber in Suppentellern anrichten, mit grobem Pfeffer und feine Streifen von Roter Bete
bestreuen, mit Borschtsch übergießen. Gezupfte Kerbelblättchen als Garnitur darüber streuen.
www.morningbriefing.de
Chef’s Insider-Tipp:
Beim Stopfleberkauf ist es wichtig, dass Sie bei der Entenstopfleber eine „Fleischleber“ bestellen.
Diese Lebern eignen sich besonders gut zum Pochieren. Fragen Sie in Ihrem Feinkostgeschäft oder
Ihren Metzger.
Wer auf Stopfleber verzichten möchte, kann zwischen zwei Varianten wählen:
Variante 1: „Normale“ Entenleber leicht mehliert bei niedriger Hitze in brauner Butter zu braten und
diese in die Borschtsch zu geben.
Variante 2 (etwas aufwendiger): Für die Einlage Mini-Rote-Bete auf einem Salzsockel im Ofen zu
garen, diese nach dem Weichgaren zu schälen und mit einem Kugelausstecher auszuhöhlen. Den
entstandenen Hohlraum mit einem pikant abgeschmeckten, dickflüssigem Apfelmus-Meerrettich zu
füllen und mit einer dünnen Rote-Bete-Scheibe wieder zu verschließen. In der Zwischenzeit braten Sie
je nach Größe ein oder zwei Entenbrüste im auf 120°C vorgeheizten Backofen 12-14 Minuten bis zu
einer Kerntemperatur von 58°C. (Die Entenbrüste sind dann noch leicht rosa). Die Entenbrüste auf der
Hautseite in einer beschichteten Pfanne kross braten und in nicht zu dicke Tranchen aufschneiden.
Zum Schluss die warmen Mini-Rote-Bete und die Entenbrüste in tiefen Tellern anrichten und mit dem
Borschtsch-Auszug am Tisch angießen.
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Lebensmittel
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