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Frisch gekocht
KW 46, Freitag, 14.11.2014
Rezepte von Thomas Dorfer
Menü:
Vorspeise:
Geflämmter Lachs mit
Orangen-Zitrus-Dressing
Avocado, Sauerrahmmousse
und Kräutersalat
30 Minuten/aufwendig
Zutaten für 4 Personen:
300 g sauber pariertes Lachsfilet
Salz
Für das Orangen-Mandarinen-Dressing:
12 g Zucker
300 g Mandarinensaft
200 g Orangensaft
etwas Stärkemehl
75 g Sonnenblumenöl
25 g Olivenöl
Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer
Zitronenpfeffer
Verschiedene Kressesorten (Shiso, Pur Pur, ect.)
Kerbel
Koriander
Mizuna-Salat
Frisée
etwas Zitronensaft
Olivenöl
Salz, Zucker
2 reife Avocado (in 1,5 cm Würfel geschnitten)
Für die Limonen-Sauerrahmmousse:
300 g Sauerrahm
200 g Crème fraîche
3 1/2 Blätter Gelatine
150 g Obers
1 EL Honig
Saft von 1 Limone
Saft von 1 Mandarine
Zesten von 1 Limone
Zubereitung:
Für das Dressing den Zucker karamellisieren. Mandarinensaft und Orangensaft auf 200 g
einkochen, mit etwas Stärke leicht binden. Sonnenblumenöl und Olivenöl in die lauwarme
Reduktion einrühren, mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zitronenpfeffer abschmecken.
Den Lachs dünn schneiden, in einen Metallring (ø 10 cm) auf Butterpapier legen. Die Teller
mit Marinade bepinseln, den Lachs darauf stürzen, mit einem Bunsenbrenner kurz
abflämmen. Salzen und mit der Marinade bestreichen.
Für die Limonen-Sauerrahmmousse Sauerrahm und Crème fraîche glatt rühren, mit dem
Zitrussaft und Zesten verrühren und mit Salz und etwas Honig abschmecken. Die
eingeweichte, ausgedrückte Gelatine mit 2 EL der Sauerrahmmasse glatt rühren, dann in die
restliche Masse einrühren. Das halb geschlagene Obers unterheben, in eine Form füllen und
ca. 3 Stunden gut durchkühlen.
Den geputzten, gewaschenen und trocken geschleuderten Kräutersalat, Kresse und
Avocadowürfel mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Zucker marinieren und auf dem Lachs
anrichten. Mit je einer Nocke Sauerrahmmousse servieren.
Hauptspeise:
Glasierter Rehrücken & Preiselbeeren
Knusperblätter, Kohlsprossen, Maroni
& geröstete Schwarzwurzeln
30 Minuten (ohne Kühlzeit)/aufwendig
Zutaten für 4 Personen:
480 g Rehrücken (zugeputzt)
Salz, Wildgewürz
1 Zweig Rosmarin
Öl und Butter zum Braten
3 Brickteigblätter
1 EL Ahornsirup
2 EL geklärte Butter
Salz
160 g Schwarzwurzeln (gekocht, in Stifte geschnitten)
160 g Kohlsprossenblätter (blanchiert)
100 g Maroni (gekocht, halbiert)
50 g Speck (in kleine würfel geschnitten)
30 g Butter
Zucker
Salz, Pfeffer
Für die Garnitur:
eingekochte Preiselbeeren
Vogelmiere
Petersilie
Kapuzinerkresse
Zubereitung:
Den Rehrücken mit Salz und Wildgewürz würzen, in heißem Öl rundum scharf anbraten.
Rosmarin, einige Speckwürfel und Butter zugeben und im Rohr bei 165 °C in 8 bis 10
Minuten rosa braten, danach die gleiche Zeit ruhen lassen und erst dann aufschneiden.
Ahornsirup und Butter verrühren, die Brickteigblätter damit bepinseln und aufeinander
schichten. Mit einem Backblech oder einer Pfanne beschwert im Rohr zwischen Backpapier
bei 180 °C ca. 8 Minuten backen.
Die Butter aufschäumen und den Speck darin kurz rösten. Schwarzwurzel und Maroni
zugeben, mit etwas Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Mit Salz und Pfeffer würzen
und zum Schluss die Kohlsprossenblätter unterheben.
Das Gemüse auf einem Teller anrichten, den tranchierten Rehrücken darauf setzen und mit
Brickteigblättern, Preiselbeeren und Kräutern vollenden.
Wildgewürz-Zutaten:
75 g Wacholder
10 g weißer Kaveri-Pfeffer
10 g schwarzer Malabar-Pfeffer
10 g Langer Pfeffer
3 g Pimentkörner
5 Gewürznelken
30 g Koriander
3 g Zimtstange
1/2 Vanilleschote
40 g gefriergetrockneter Rosmarin
20 g Lorbeerblätter
Zubereitung:
Für das Wildgewürz Wacholder, Kaveri-Pfeffer, Malabar-Pfeffer, Langer Pfeffer, Piment,
Gewürznelken und Koriander in einer Pfanne trocken rösten und mit Zimtstange,
Vanilleschote, Rosmarin und Lorbeerblätter im Thermo-Mix oder einer Kaffeemühle fein
mahlen. In Gläser füllen und verschließen; kühl und lichtgeschützt aufbewahren.
Dessert:
Scheiterhaufen
50 Minuten (ohne Gefrierzeit)/aufwendig
Zutaten für 4 Personen:
500 g fertigen Brioche
Für die Creme Patissier (Konditorcreme):
250 g Milch
250 g Obers
40 g Vanillepulver
124 g Zucker
1 Tahiti-Vanilleschoten
6 Eidotter
Für das Sauerrahm-Eis:
500 g Sauerrahm
100 g Staubzucker
20 g Magermilchpulver
60 g Zitronensaft
Für das Baiser:
100 g Eiweiß
200 g Zucker
2 EL Zitronensaft
Für die Apfelscheiben:
2-3 Äpfel (Cox Orange)
250 ml Apfelsaft
etwas Zucker
Zubereitung:
Den Brioche in ½ cm dicke Scheiben schneiden und rund ausstechen (ca. 6 cm
Durchmesser). Beidseitig in einer heißen Pfanne ohne Fett kurz toasten.
Für die Creme Patissier Milch und Obers erwärmen aber nicht kochen. Vanille, Zucker und
Eidotter verquirlen und zur Milch geben. Bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren
erhitzen, bis die Masse merklich eindickt.
Alle Zutaten für das Sauerrahmeis vermischen und in der Eismaschine frieren.
Für das Baiser Eiweiß mit 60 g Zucker vermischen. In einem Kessel aufschlagen, nach und
nach 40 g Zucker beifügen. In die Masse mit einer Gummispachtel 100 g Zucker und den
Zitronensaft einrühren.
Die Äpfel in ca. 4-5 mm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher (ca. 6 cm
Durchmesser) rund ausstechen. Das Kerngehäuse ebenfalls mit einem passenden Ausstecher
entfernen. In etwas leicht gesüßtem Apfelsaft kurz dünsten.
Die Briochescheiben mit den Apfelscheiben und der Creme Patissier abwechselnd schichten.
Das ganze zweimal wiederholen und mit einer Briochescheibe abdecken. Die Baisermasse mit
einem Dressiersack aufspritzen und im Backrohr bei 165°C backen. Mit dem Sauerrahmeis
servieren.
Zutaten für einen Brioche-Laib:
60 g Zucker
17 g Salz
25 g Germ
25 g Milch
500 g Mehl
6 kalte Eier
25 g Butter
Zubereitung:
Für die Brioche die Milch leicht erwärmen und den Germ darin auflösen. Zucker, Salz und
Mehl in einem großen Kessel verrühren. Germ und Eier nach und nach beifügen. Die Butter
in Würfel schneiden und ebenfalls langsam beifügen bis sie sich komplett aufgelöst hat. Den
Teig mindestens 12 Stunden rasten lassen.
Den Teig in eine Form geben und bei 55 °C langsam aufgehen lassen (ca. 45 Minuten). Im
Rohr bei 160 °C Heißluft 15-20 Minuten backen.
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Lebensmittel
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