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Gewürzkaiserschmarrn mit Bratapfelmus - ZDF

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Weihnachtsmenü von Alfons Schuhbeck
Aus der Sendung „Heiligabend mit Carmen Nebel 2014“
Dessert: „Gewürzkaiserschmarrn mit Bratapfelmus“
Zutaten für acht Personen
Bratapfelmus für circa 4 Gläser (à 200 ml):
50 ml
Rum
50 g
Rosinen
5
Äpfel (z.B. Elstar)
100 g
Marzipanrohmasse
75 g
Aprikosenkonfitüre
2 cl
Orangenlikör
1 TL
Zitronensaft
75 ml
Apfelsaft
Butter und Zimtzucker für die Form
Kaiserschmarrn:
120 g
Mehl
250 ml
Milch
4
Eigelb
1 gestr. TL Lebkuchengewürz, wahlweise Plätzchen- und Kuchengewürz
1 TL
abgeriebene, unbehandelte Zitronenschale
40 g
braune Butter
4
Eiweiß
Salz
60 g
Zucker
40 g
Butter
2–3 EL
Rumrosinen
2 EL
Mandelblättchen (geröstet)
Zubereitung:
Bratapfelmus:
1. Den Rum erwärmen und mit den Rosinen mischen. Die Äpfel waschen, quer
halbieren und das Kernhaus mit einem Kugelausstecher herausschneiden. Das
Marzipan mit Aprikosenkonfitüre, Orangenlikör und Zitronensaft mischen. Den
Backofen auf 175 Grad Celsius vorheizen.
2. Die Äpfel jeweils mit der Masse füllen. Eine gefettete Auflaufform mit Zimtzucker
bestreuen und die Äpfel hineinsetzen. Den Apfelsaft angießen und die Bratäpfel im
Ofen 30 bis 40 Minuten weich garen. Portionsweise in einem hohen Rührbecher mit
dem Stabmixer pürieren.
3. Den Backofen auf 200 Grad Celsius schalten. Auf die unterste Schiene ein tiefes
Blech schieben, etwa zwei Zentimeter hoch Wasser einfüllen und zwei Blätter
Küchenpapier einlegen. Rumrosinen zum Mus geben, alles bis zum Rand in
Einmachgläser füllen und diese gut verschließen.
So auf das vorbereitete Blech stellen, dass sich die Gläser nicht berühren, und im
Wasserbad 20 Minuten einkochen. Die Ofentür öffnen und die Gläser abkühlen
lassen. Bei kühler Zimmertemperatur (z.B. Speisekammer) hält sich das Apfelmus
etwa sechs Monate.
Kaiserschmarrn:
1. Für den Schmarrn das Mehl mit der Milch glatt rühren. Die Eigelbe, das Lebkuchengewürz, die Zitronenschale und die braune Butter unterrühren. Die Eiweiße
mit einer Prise Salz cremig schlagen, nach und nach die Hälfte des Zuckers
einrieseln lassen und zu einem festen Schnee weiterschlagen. Den Eischnee unter
die Eigelbmasse heben.
2. Den Backofengrill einschalten. In zwei kleinen ofenfesten Pfannen (24 bis 26
Zentimeter Durchmesser) jeweils einen Teelöffel Butter bei milder Hitze zerlassen.
Den Kaiserschmarrnteig in die Pfannen verteilen und die Unterseite etwa zwei
Minuten hell bräunen. Die abgetropften Rumrosinen und die Mandelblättchen darauf
streuen und dabei darauf achten, dass sie mit Teig bedeckt sind. Den Kaiserschmarrn in den Pfannen nacheinander unter dem Backofengrill auf der untersten
Schiene drei Minuten goldbraun backen.
3. Den Kaiserschmarrn mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zerteilen. Die Butter
mit dem restlichen Zucker hinzufügen und den Kaiserschmarrn in den Pfannen unter
Rühren auf dem Herd bei mittlerer Hitze etwas karamellisieren.
Anrichten:
Den Kaiserschmarrn auf vorgewärmten Tellern mit dem Bratapfelmus anrichten und
mit Puderzucker bestäuben. Nach Belieben kann dazu noch eine Kugel Vanilleeis
gegeben werden.
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