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Hirschrücken - ZDF

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Hirschrücken unter der karamellisierten Walnuss-PinienkernKruste, Rote Bete Würfel, Rosenkohlblätter
Zutaten für 4 Personen:
Hirschrücken:
8 bratfertige Hirschrückensteaks à 70 g
30 g Butter
15 g klein gebröselten Pumpernickel
25 g karamellisierte Walnüsse
15 g karamellisierte Pinienkerne
45 g Weißbrotbrösel
etwas Öl zum Braten
Preiselbeerrahmsauce:
300 ml Wildsauce, siehe Grundrezept
50 g eingelegte Preiselbeeren
30 g geschlagene Sahne
Rote Bete Würfel:
800 g Rote Bete
1 EL Kümmel
400 ml Rote Bete Saft
100 ml Himbeeressig
60 g Zucker
Rosenkohlblätter:
400 g Rosenkohl
100 ml Brühe
30 g Butter
Muskat
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Aus Butter, Pumpernickel, Weißbrotbröseln, Walnüssen und Pinienkernen eine Kruste
herstellen. Das Fleisch würzen und von jeder Seite ca. 1,5 Minuten braten. Dann
herausnehmen, auf ein Backofengitter setzen, mit der Kruste belegen, in den Backofen
auf Oberhitze/Grillen stellen, die Kruste eventuell mit Butter bestreuen und goldgelb
gratinieren. Mit einer Rouladennadel prüfen, ob das Fleisch gar ist, ansonsten
nachgaren.
Die Wildsauce aufkochen, Preiselbeeren zugeben und kurz vor dem Servieren die Sahne
leicht unterheben.
Die Rote Bete in Salzwasser mit Kümmel gar kochen, schälen und in 1,5 cm große
Würfel schneiden. Rote Bete Saft mit Essig und Zucker um die Hälfte reduzieren und
damit die Würfel marinieren.
Den Strunk des Rosenkohl herausschneiden und die einzelnen Blätter ablösen. Brühe in
einem Topf aufkochen, Rosenkohlblätter und Butter zugeben und noch bissfest garen.
Mit Salz und Muskat würzen.
Anrichten:
Rote Bete Würfel in der Mitte des Tellers anrichten, je 2 Hirschrückensteaks darauf
setzen, Rosenkohlblätter darauf verteilen und mit der Sauce angießen.
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Lebensmittel
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