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76522 Baden-Baden
Servicezeit Essen und Trinken: Gekochtes
Rindfleisch
von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Sendung vom 22.12.2014
(ESD beim WDR am 21.01.2011)
Allein der Begriff ist ja schon von vornherein absolut irreführend: Kochen sollte
man Fleisch ja nie! Sondern allenfalls langsam gar ziehen lassen. Sieden, sagt
man in der Küchensprache dazu. Das Sieden ist eine besonders bekömmliche
Zubereitung. Kalorienarm und schonend – für das Fleisch selbst, aber auch für
den Genuss. Und es bietet vielseitige Möglichkeiten. Denn man erzielt dabei
nicht nur saftiges Fleisch, das man warm genießt, zusammen mit einer pfiffigen
Sauce – klassisch ist da eine herzhafte Kräutersauce, eine kalte, sahnige aus
Joghurt und Mayonnaise, wie die berühmte Frankfurter Grüne Sauce. Oder eine
herzhafte Salsa verde, wie man sie in Italien liebt, in der Kapern und Anchovis
für intensive Würze sorgen. Ideal passt aber auch eine Meerrettichcremesauce
dazu, für die man zuerst eine cremige weiße Grundsauce kocht und diese mit
soviel frisch geriebenem Meerrettich versetzt, wie man es gerade noch verträgt.
Geröstete, geradezu glasierte kleine Kartöffelchen sind in beiden Fällen die
idealen Begleiter. Gleichzeitig bekommt man auch eine tolle Brühe, die man pur
im Tässchen genießen kann oder auch mit einer Einlage immer wieder ein
Vergnügen ist. Das Mark, das man aus den Suppenknochen gelöst hat,
schmeckt köstlich auf gerösteten Crostini als Vorspeise. Und sogar aus den
Resten entsteht noch was Gutes – denn das Tafelstück, das man kocht, sollte
eine Mindestgröße haben, damit es saftig bleibt. Damit sind die Folgemahlzeiten
bereits programmiert: Das kalte Fleisch wird hauchdünn aufgeschnitten und mit
einer Vinaigrette zum feinen, gekochten Sellerie angerichtet.
Das richtige Fleischstück
Los geht’s erst mal mit der Auswahl des richtigen Fleischs, das gesotten werden soll. Man
spricht ja immer vom Tafelspitz und vergisst, dass es sich um ein ganz spezielles, ganz
genau beschriebenes Stück handelt: Es sitzt auf der Kuppe des Hinterteils vom Rind, in der
Keule, und es hat tatsächlich eine spitze, fast dreieckige Form. Es ist sehr mager, hat einen
gleichmäßigen Faserverlauf, der übrigens schräg verläuft, deshalb muss man beim
Aufschneiden sehr aufpassen, damit man korrekt, nämlich tatsächlich quer dazu schneidet.
Die dünne Fettschicht, die ihn abdeckt, muss unbedingt beim Sieden dran bleiben, sonst
trocknet das Stück aus, auch darf es deshalb niemals ins Kochen geraten, wenn man es
einigermaßen saftig haben will – es wird aber stets eher mürbe als wirklich saftig sein. Denn:
Je magerer, desto fester nachher das Fleisch, unter Umständen sogar trockener und zäher.
Deshalb finden wir, dass der Tafelspitz gar nicht einmal das beste Stück zum Sieden ist. Da
sind eher die Teile angesagt, die gut durchwachsen sind, also von Fett und Sehnen
durchzogen und die beim langsamen Sieden schmelzen, in die Fleischfasern eindringen und
es tatsächlich durch und durch saftig macht. Obendrein haben diese Stücke den
angenehmen Vorteil, erheblich preiswerter zu sein.
Zum Beispiel die Wade: Sie ist wie mit einem Netz von gallertigen Sehnen durchzogen.
Beim Brustkern oder beim Überzwerch, das oberhalb des Zwerchfells liegt, ist ein ca. fünf
Zentimeter breites, mageres Fleischteil oben und unten in eine schöne, zweizentimeterdicke
Fettschicht eingebettet, die beim Sieden das magere Fleisch schützt und durchtränkt.
Nachher auf dem Teller kann man sie dann sauber abtrennen, wenn man das Fett nicht
mag.
Dann gibt’s die Schulternaht (auch Bug genannt), durch die eine dicke Sehne verläuft. Beim
Sieden gibt sie langsam ihre Gallerte an das magere Fleisch ab, durchdringt es und hält es
saftig.
Sehnen und Fett sind also wichtig, nicht nur zum Schutz des mageren Muskelfleischs,
sondern mit seinem Kollagen sozusagen als Schmiere. Man muss diese Teile nicht
mitessen, kann sie sogar schon vor dem Anrichten in der Küche abschneiden. Aber: Ein
weißer, fester Fettrand beweist dem Kenner stets die Qualität. Und mancher liebt dieses
nach dem Kochen schmelzend zarte Fett, das ein unvergleichliches Aroma hat.
Tipps für den Einkauf beim Metzger
Der Metzger hat großen Anteil am Gelingen. Man darf nämlich nicht einfach „ein Stück
Fleisch zum Kochen“ oder „für die Suppe“ verlangen. Besprechen Sie mit ihm ganz genau,
welches der oben beschriebenen Teile er für Sie ausreichend abgehangen besorgen kann.
Es ist nämlich leider bei uns nicht üblich, „Fleisch zum Kochen“ reifen beziehungsweise
abhängen zu lassen.
Bestellen Sie also das Fleisch rechtzeitig. Der Metzger hat das richtige Stück vermutlich
nicht im Vorrat. Auch die für eine gute Brühe nötigen Markknochen hat er nicht immer da.
Grundrezept: Siedfleisch
Es stimmt einfach nicht, dass man nur dann eine kräftige Brühe erzielt, wenn das Fleisch kalt
aufgesetzt wird. Und dass, wer zartes Fleisch haben will, es ins siedende Wasser legen soll.
Auch wenn man das so immer wieder hört oder in Kochbüchern liest.
Alle Zutaten werden in der richtigen Reihenfolge in einen ausreichend großen Suppentopf
gelegt, mit Wasser bedeckt und dieses dann langsam zum Kochen gebracht. Und dann darf
es niemals mehr wallen oder gar brausen, sondern nur noch weit unterhalb des Siedepunkts
langsam ziehen. Es handelt sich also um die heute so modisch gewordene, aber ja uralte
Methode des Niedertemperaturgarens….
Für vier bis sechs Personen:
1 schönes Stück Rindfleisch von mindestens 1,2 – 2 kg, 3-4 Markknochen, je 1 Möhre,
Lauchstange, Zwiebel, 1 Stück Sellerie, 2-3 Lorbeerblätter, 1-2 Nelken, 5 Pimentkörner, ½
TL Pfefferkör-ner, 1 TL Senfsamen, 1 TL Salz, 1-2 getrocknete Chilischoten, eventuell 1
Tomate, wenn vorhanden Petersilienstiele
Das Rindfleisch ist hoffentlich schön trocken. Sie brauchen das Stück nicht zu waschen. Es
genügt, wenn Sie es nur mit Küchenpapier abwischen.
Das Mark aus den Knochen heraus drücken und in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen.
Einige Stunden lang immer wieder das Wasser wechseln; solange, bis das Mark schön weiß
geworden ist.
Die Knochen nebeneinander auf den Topfboden legen, das Fleisch darauf betten – wenn
vorhanden die Fettschicht nach oben.
Das Gemüse putzen, schälen, welke, äußere, beschädigte Teile/Blätter entfernen. Eventuell
so zuschneiden, dass ein gutes Stück bleibt, das man dann in feine Julienne für eine spätere
Suppeneinlage schneiden kann. Die anderen Teile rund um das Fleisch in den Suppentopf
legen und die Gewürze zufügen.
Tipp: Die Zwiebel ungeschält halbieren, die bittere Keimscheibe entfernen und mit der
Schnittfläche in einer trockenen Pfanne oder auf einem Stück Alufolie auf der heißen
Herdplatte sehr dunkel rösten und zufügen – das sorgt für eine kräftige Farbe und würzigen
Geschmack.
Mit Wasser großzügig bedecken. Ohne Deckel langsam zum Kochen bringen. Genau
beobachten, denn jetzt entsteht ein immer dichter werdender Schaum an der Oberfläche.
Sobald das Wasser aufwallt, die Hitze reduzieren, auf ganz kleine Stufe stellen, es soll sich
nur noch ganz wenig unter der Oberfläche bewegen. Den Schaum auf keinen Fall
abschöpfen – auch wenn alle Köche immer wieder dazu raten.
Den brauchen wir, weil er nachher hilft, die Brühe zu klären: er verschwindet ohnehin nach
einer kurzen Weile, dann sinkt er nämlich zum Topfboden und zeigt dort seine klärende
Wirkung – vorausgesetzt, er wird nicht immer durch heftige Kochbewegungen aufgewirbelt.
Erst, wenn dieser Schaum verschwunden ist, den Deckel auflegen und das Fleisch von jetzt
an leise gar ziehen lassen:
Garzeiten
Wie lange das Fleisch braucht, um gar und zart zu werden, hängt von mehreren Faktoren
ab: Wie groß das Fleischstück ist, wie stark durchwachsen, wie hoch der Sehnen- oder
Fettanteil und wie alt das Tier war.
Als Faustregel rechnen Sie für ein Fleischstück von ca. 1,5 Kilo (und kleiner sollte es nicht
sein, weil es zu schnell austrocknet):
o Wade: zwischen 3 (Jungbulle oder Färse) und 4 (dreijähriger Ochse) Stunden.
o Brustkern: 2 bis 2,5 Stunden
o Tafelspitz: 2 bis 3 Stunden
o Bug, Bugblatt, Schulternaht (in Österreich Schulterscherzel): 2,5 bis 3,5 Stunden
Die Sache mit dem Schaum
Den soll man abschöpfen, so steht es in vielen Rezepten. Bitte nicht. Er ist es nämlich, der
sämtliche Trübstoffe bindet, die ja nichts weiter sind, als geronnenes Eiweiß, das sich aus
dem Fleisch gelöst hat. Zusammen sinken diese Bestandteile während des Siedens langsam
auf den Topfboden. Dort bleiben sie am Ende auch, und oben lässt sich eine wunderbar
klare Brühe abgießen.
Brühe salzen oder nicht?
Und was ist mit Salz? In der Gastronomie gibt man es erst am Ende zu, weil man fürchtet,
das Fleisch könnte sich rötlich verfärben, wenn man es in der gesalzenen Brühe liegen lässt,
sodass also ein Pökeleffekt eintritt. Wir nehmen das aber gern in Kauf – denn einerseits
riecht das ungesalzene und ohne Gemüse gekochte Fleisch scheußlich und andererseits
gleicht das Salz den osmotischen Druck aus. Es werden so die im Fleisch vorhandenen
Salze und Mineralien nicht vom Wasser herausgezogen. Und deshalb bekommen wir beides:
Ein zartes, wohlschmeckendes Fleisch und gleichermaßen eine gute Brühe!
Das Fleisch richtig aufschneiden
Frisch aus dem Kessel lässt sich das Fleisch praktisch nicht schneiden. Es zerfasert zu
leicht, und man bekommt keine dünnen Scheiben. Eine praktische Hilfe: Ein Elektromesser.
Damit erzielt man mühelos auch mit dem heißen Fleisch perfekte dünne Scheiben. Dünn,
das heißt 3 mm, höchstens einen halben Zentimeter dick sollen sie sein, weil dann das
Fleisch sich am besten kauen lässt, seinen Geschmack am besten entwickelt. Dickere
Scheiben liegen meist wie trockene Brösel im Mund.
Noch ein Trick: Das Fleisch erst mal abkühlen lassen. Und zwar unbedingt in der Brühe, so
bleibt es saftig, saugt sich mit Brühe voll, die Fasern stabilisieren sich und am Ende lässt
sich das Fleisch sogar auf der Aufschneidemaschine fein aufschneiden, auch von Hand mit
einem Fleischmesser und mit dem Elektromesser sowieso. Es ist also immer ratsam, das
Fleisch bereits am Vortag aufzusetzen – auch wenn dabei womöglich der Pökeleffekt leicht
verstärkt wird. Aber es ergibt sich ein weiterer Vorteil: Auf der kühlschrankkalten Brühe ist
das Fett zu einer festen Schicht erstarrt und lässt sich mühelos abheben. So erzielt man eine
absolut fettfreie, herrliche Brühe.
Gekochtes Rindfleisch servieren
Die abgekühlten Fleischstücke lassen sich gut aufschneiden. Das Fett ist fest, die Fasern
stabil. Damit die unterschiedlichen Stücke jeweils akkurate, schöne Scheiben ergeben, putzt
man sie zunächst rundum und schneidet alle zu fetten Partien und auch Sehnen sorgsam
weg. Von der Wade entfernt man beispielsweise alle dicken Gallertteile. Danach kann man
das Stück einfach quer zur Faserrichtung in dünne Scheiben schneiden. Vom Brustkern wird
vor allem das grobporige Fett entfernt. Vom festen Fett darf ruhig eine dünne Schicht dran
bleiben. Die Schulternaht - der Bug - wird ebenfalls quer zur Naht dünn aufgeschnitten. Nur
beim Tafelspitz ist es kompliziert: Der muss nämlich schräg aufgeschnitten werden, damit
der Schnitt auch tatsächlich quer zu den Fasern verläuft.
Falsch aufgeschnittenes Fleisch wirkt immer zäh und hart, selbst wenn es korrekt gegart
wurde. Leider kommt das häufiger vor als man glaubt, sogar in der Gastronomie. Die kalten
Fleischscheiben werden dann in etwas Brühe wieder vorsichtig erwärmt – das ist für
Gastgeber besonders praktisch, weil alle riskanten Manöver lange bevor die Gäste kommen
erledigt sind.
Und dann kann man die unterschiedlichen Fleischsorten ganz unterschiedlich anrichten:
Den klassischen Tafelspitz in dünnen, von einem feinen Fettrand gesäumten Scheiben in
ihrer typischen Dreieckform, leicht übereinanderlappend auf dem Teller anrichten.
Beilage: Dazu passen Bratkartoffeln, Meerrettichcreme und Cremespinat. Für den
Cremespinat einfach Spinat, Zwiebeln, Knoblauch und Salz eine Weile dünsten und dann mit
einem Schuss Sahne aufmixen.
Die Wade, die durch und durch von einem Netzwerk der Sehnen gemustert ist, wird noch
dünner aufgeschnitten, weil sich dann die Gallerte besser kauen lässt. Drei, vier solcher
Scheiben dachziegelartig anrichten, reichlich frisch geriebenem Meerrettich als Häufchen
daneben, dazu Kümmel-Bratkartoffeln und geraspelte Radieschen.
Zum Bug, mit der eleganten Linie mitten durch die Scheibe, gibt es eine Meerrettichsauce,
am besten extra in einer Saucière dazu, damit man sich nach Belieben nachschöpfen kann.
Außerdem passen dazu Bratkartoffeln als Beilage.
Und zum Brustkern, der oben und unten von einer dünnen Fettschicht gesäumt ist, gibt’s
Brühkartoffeln, Petersiliensauce und Meerrettichcreme.
Getränke: Zu den jeweils unterschiedlichen Anrichtungen vier ganz unterschiedliche Weine –
je nachdem, wie säurereich die Sauce und damit das Essen ist.
Zum Tafelspitz einen Spätburgunder Weißherbst aus Baden, zur Wade einen Riesling vom
Mittelrhein, zum Bug einen Pfälzer Weißburgunder und zum Brustkern einen Gutedel aus
Baden, genauer dem Markgräfler Land oder einen Grünen Veltliner aus Österreich.
Die Beilagen:
Petersiliensauce zum Siedfleisch - Nach der Idee der italienischen Salsa verde eine
leuchtend grüne kalte Sauce aus glatter Petersilie und grünem Pfeffer.
Für vier bis sechs Personen:
1 dicker Bund glatte Petersilie, 2-4 große Knoblauchzehen, 1 EL grüne Pfefferbeeren
(notfalls gefriergetrocknet), Grün einer Frühlingszwiebel, Saft und Schale einer Limette, 1
große frische grüne Chilischote (oder ½ Paprika), Salz, 150 ml Olivenöl
Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen (die Stiele zum Aromatisieren in den
Suppentopf geben), mit dem geschälten und mit der Messerklinge zerdrückten Knoblauch,
den Pfefferbeeren, der Frühlingszwiebel, dem Saft und der Schale der Limette sowie der
entkernten Chilischote in einen kleinen Mixbecher geben. Salz und Olivenöl zufügen und so
lange mixen, bis alles gut püriert ist und sich innig vermischt hat. Eventuell nochmals
abschmecken.
Meerrettichcremesauce
Eine klassische helle Sauce ist die Basis - mit einer Mehlschwitze angesetzt, die mit einer
gedünsteten Zwiebel ihren kräftigen Geschmack und später beim Pürieren einen cremigen
Stand bekommt. Der Meerrettich sollte allerdings erst kurz vor dem Servieren eingerührt
werden, weil er sonst an Schärfe verliert.
Für vier bis sechs Personen:
2 EL Butter, 1 flacher EL Mehl, ca. ½ l Milch, Salz, Pfeffer, etwas Zitronenschale und –saft,
eine kleine Kelle Brühe, frische Meerrettichstange, eventuell 1 Schuss Sahne oder 1 guter
Löffel Crème Fraîche, 1 Spritzer Worcestershiresauce
Die Butter erhitzen, ohne dass sie braun wird. Dann das Mehl einrühren und mit der Milch
ablöschen. Unter gelegentlichem Rühren 20 Minuten leise köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Zitronensaft und –schale abschmecken und mit Brühe auf
die gewünschte Konsistenz bringen.
Erst unmittelbar vor dem Servieren den Meerrettich reiben und unterrühren, die Sauce mit
Worcestershiresauce nochmals abschmecken und eventuell mit einem Schuss Sahne oder
Crème Fraîche noch cremiger machen.
Brühkartoffeln
Sie werden in der Brühe gegart, können sich also mit ihrem Geschmack richtig vollsaugen.
Für vier bis sechs Personen:
750 g festkochende Kartoffeln, je 1 gutes Stück Möhren, Sellerie und Lauch (am Ende etwa
jeweils 1 Tasse fein gewürfelt), ca. ½ l Brühe, Salz, Petersilie
Die Kartoffeln schälen und möglichst exakt zentimetergroß würfeln. Die gleiche Größe ist
wichtig, damit die Würfel gleichmäßig garen. Die Möhren und Sellerie ebenfalls mit dem
Sparschäler schälen und in etwas kleinere Würfel schneiden (damit sie in derselben Zeit wie
die Kartoffeln gar werden). In einer Kasserolle mit Brühe knapp bedecken und langsam
weich kochen. Den Lauch noch kleiner würfeln (zuerst in Scheiben schneiden, dann quer
fein schneiden), erst am Ende, kurz bevor die anderen Gemüse weich sind, in den Topf
rühren. Am Ende mit Salz abschmecken und die fein gehackte Petersilie unterrühren. Aus
der Brühe heben und zum Fleisch servieren.
Kümmelkartoffeln
Eine ebenso köstliche wie hübsche Beilage: Man muss dafür möglichst kleine Kartöffelchen
aussuchen, von derselben Größe.
Für vier bis sechs Personen:
Ca. 800 – 1000 g kleine Kartoffeln, 2 EL Butter, 1 EL Öl, 1 gehäufter TL Kümmel, 1
gestrichener TL Zucker, Salz, Pfeffer
Die Kartoffeln schrubben und in der Schale gar kochen. Dann pellen und in einer großen
Pfanne Butter und Öl erhitzen, die Kartoffeln unzerteilt darin golden braten. Nach etwa der
halben Garzeit den Kümmel verteilen, auch den Zucker. Jetzt aufpassen, dass die Kartoffeln
nicht zu dunkel werden – der Zucker soll schmelzen und ein wenig karamellieren, darf aber
nicht bitter werden. Am Ende auch salzen und pfeffern.
Mark-Crostini
Eine fabelhafte Vorspeise – entweder als wundervolle Einlage in der klaren Brühe oder auf
einem Teller zur Brühe in kleinen Tassen.
Pro Person:
1-2 dünne (2 mm) Scheiben eines herzhaften Sauerteigbrots (oder Baguette), 1
Knoblauchzehe, 1 Markknochen, Brühe, Fleur de Sel, Petersilie oder Schnittlauch
Die Brotscheiben im Toaster (größere Mengen natürlich auf einem Blech im Backofen)
rösten. Mit der Knoblauchzehe abreiben. Das gründlich gewässerte, dadurch schön weiß
gewordene Mark in Scheiben schneiden, auf einer Schaumkelle für eine knappe Minute in
die siedende Brühe halten und auf den Crostini anrichten. Mit feinem Fleur de sel und
gehackter Petersilie oder Schnittlauch bestreuen und entweder auf dem Tellerrand extra zur
heißen Brühe reichen oder im Suppenteller auf der Brühe schwimmen lassen. Dann aber
keinen Moment mehr stehen lassen, sondern sofort servieren, damit das Brot nicht
aufweicht.
Das Kronfleisch
Und noch ein Stück eignet sich hervorragend zum Sieden: das Zwerchfell, auch Kronfleisch
oder Saumfleisch genannt. Hierzulande wird es oft billig als Hundefutter angeboten, dabei ist
es ein sehr feines, besonders schmackhaftes Fleisch, das man in anderen Ländern –
Frankreich, Lateinamerika, USA – außerordentlich schätzt. Dort verzehrt man es aber meist
gegrillt, während man es in Bayern und Österreich lieber ganz kurz siedet, so dass es im
Inneren noch rosa ist. In beiden Fällen darf es aber nicht ganz frisch sein, sonst wird es hart.
Also unbedingt vom Metzger abhängen lassen, notfalls vakuumverpackt zu Hause drei
Wochen im kalten Kühlschrank reifen lassen.
Es darf nur ganz kurz in heißer Brühe baden, dann wird es in Streifen geschnitten und mit
Schnittlauch sowie etwas körnigem Salz bestreut; hier ist das feine Fleur de sel endlich mal
am Platz. Dazu ein frisches, gutes Brot und ein eleganter Wein.
Für vier Personen:
Ca. 800 g Kronfleisch, ½ l kräftige Brühe, 1 Bund Schnittlauch, Fleur de sel, eventuell
Muskat
Das Fleisch sieht aus wie ein handtellerbreites Band. Nur so zuschneiden, dass die Stücke
in den Topf passen, ohne dass man sie biegen muss. Der Topf sollte flach und möglichst
breit sein. Die Brühe darin aufkochen und die Fleischstücke hineinlegen. Sie sollten gerade
so eben mit Brühe bedeckt sein.
Den Topf sofort vom Herd nehmen und das Fleisch in der sanften Hitze etwa 10 Minuten
ziehen lassen. Dann entweder auf einem Brett entlang der Fasern in 3 cm breite Streifen
schneiden und so auf den Tellern anrichten, damit sich jeder selber mit Messer und Gabel
dran macht. Oder jetzt quer zur Faser in schmale Scheiben schneiden, in Suppentellern
verteilen und mit heißer Brühe begießen.
In jedem Fall mit Schnittlauchröllchen und mit Fleur de sel bestreuen. Nach Belieben auch
mit Muskat würzen. Wer das Fleisch ohne Brühe serviert, beträufelt es auf dem Teller mit
Olivenöl.
Beilage: Bauernbrot.
Getränk: Ein frisch gezapftes Pils oder ein säurefrischer Weißwein.
Resteverwertung
Was an Fleisch übrig bleibt, wird in der Brühe aufbewahrt. Dann kann man davon noch
tagelang essen – immer wieder mal die Brühe aufkochen und kochend heiß zurück übers
Fleisch gießen, so bleibt es im Kühlschrank bis zu einer Woche frisch. Aber man kann es
immer wieder anders servieren:
Rindfleisch auf Selleriesalat
Eine feine Vorspeise oder auch ein ganzer Mittags- oder Abend-Imbiss.
Für vier bis sechs Personen:
1 kleine oder halbe Sellerieknolle, eventuell 1 gekochte Rote Bete, Olivenöl, Salz, Pfeffer, ca.
300 g gekochtes Fleisch, hauchdünn aufgeschnitten, etwas Frisée, einige Chicoreeblätter, 1
Handvoll Feldsalatröschen
Marinade: 1 EL scharfer Senf, Salz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, 3 EL aromatischer Essig (z.B.
Himbeeressig), 3-4 EL Olivenöl, eventuell ein Schuss Brühe
Die Sellerieknolle ungeschält entweder im Suppentopf mitgaren oder im Dampfgarer – je
nach Größe etwa 40 bis 50 Minuten, im Schnellkochtopf genügen ca. 10 bis 14 Minuten. Erst
dann pellen und auf der Aufschnittmaschine oder mit dem Gurkenhobel dünn aufschneiden.
Auf großen Tellern jeweils eine Linie Olivenöl ziehen, etwas Salz und Pfeffer verteilen. Die
Selleriescheiben darauf kreisförmig anordnen. Eventuell dazwischen ebenso dünne
Scheiben von gekochter Roter Bete legen. Darauf locker die hauchdünn
aufgeschnittenen(Bild 23) Fleischscheiben drapieren. Mit zerzupftem Frisée und kleinen
Feldsalatröschen umgeben.
Für die Marinade Senf, Essig, Olivenöl, fein gehackter Knoblauch, Salz und Pfeffer cremig
aufschlagen, eventuell mit einem Schuss Brühe verdünnen und alles damit beklecksen.
Beilage: Bratkartoffeln, Bauernbrot oder Baguette
Getränk: Ein einfacher, frischer Gutedel aus dem Markgräfler Land.
Rindfleischsülze
Kann man prima vorbereiten und hat dann ein fabelhaftes Mittagessen parat.
Für vier bis sechs Personen:
Ca. 250 g gekochtes Rindfleisch in dünnen Scheiben, ca. 50 g saure Gürkchen (oder
Cornichons), 3 EL Kapern, je 2 gehäufte EL sehr fein gewürfeltes Suppengrün (Möhre,
Lauch, Sellerie, rote Zwiebel), ca. ¼ l kräftige Brühe, 2- 3 EL Essig, Salz, Pfeffer, 2-3 Blatt
Gelatine, 1 EL grüne oder rosa Pfefferbeeren.
Radieschen-Vinaigrette:
2 Radieschen, 1 gehäufter TL Senf, Salz, Pfeffer, 2 EL Essig, 3 EL Olivenöl, Schnittlauch,
ein Schuss Brühe
Fleisch und Gürkchen, möglichst exakt würfeln und in einer Schüssel mischen. Kapern,
wenn sie nicht ohnehin schon sehr klein sind, stecknadelkopfklein hacken.
Suppengemüse – wie Möhre, Sellerie, Lauch – ebenso klein würfeln, in der Brühe einige
Minuten bissfest köcheln, dann abgießen. Die Brühe auffangen und mit Essig, Salz und
Pfeffer sehr kräftig abschmecken – salzig und sauer. Die eingeweichte Gelatine darin
auflösen. Man rechnet auf 100 ml Brühe ein Blatt Gelatine.
Alle festen Zutaten in der Schüssel mischen, auch die Pfefferbeeren zufügen. In eine
Kastenform packen, die mit Klarsichtfolie ausgelegt ist. Soviel sehr würzige Brühe angießen,
bis sie alles bedeckt. Die Folie darüber zusammenfalten. Die Form bis zum nächsten Tag
kalt stellen.
Die Sülze anderntags mit Hilfe der Folie aus der Form ziehen, mit einem Elektromesser in
Scheiben schneiden, auf Tellern dekorativ anrichten – mit der Radieschenvinaigrette
servieren: Dafür die Radieschen in feine Stifte hobeln und mit den übrigen Zutaten anrühren.
Über die Sülze verteilen und servieren.
Beilage: Entweder einfach ein herzhaftes Brot oder auch knusprige Bratkartoffeln.
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