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Eine kulinarische Winterreise…
Vorspeisen aus dem fernen Osten
Thunfisch-Tatar für 2 Pers.
120 g 5g 2g 2g 18 g 2 EL 1
2g
4g
Thunfisch in ganz feine Würfel
Schalotten
Wasabi angerührt (aus Wasabipulver und Wasser)
Ingwer in Würfel (Ingwer eingelegt in Essig)
sehr gutes Olivenöl
in Würfel geschnittene Mango
Prise Pfeffer aus der Mühle
feines Salz
Zitronensaft
Thunfisch in feine Würfel schneiden und mit dem Olivenöl vermengen. Anschließend alle weiteren
Zutaten zugeben und gut durchmengen. Wichtig: Bitte frischen Thunfisch in Sushi Qualität
verwenden.
Dim Sum
Teig:
150 g 3-4 EL
5 TL V EL Füllung:
1
1
1
1
1
200 g 150 g 50 g 2 TL V TL Mehl 405
heißes Wasser
kaltes Wasser
Pflanzenöl
mittelgroße Zwiebel
große Karotte
Stange Lauch
kleiner Kopf Sellerie
große Zucchini
Champignons
Sojasprossen
Ingwerwurzel, geschält
Sesamöl
gemörserte Koriandersamen
Salz und Pfeffer
Zubereitung Teig :
Das Mehl in eine Schüssel sieben und das heiße Wasser zugeben und sofort vermengen.
Anschließend das kalte Wasser mit dem Öl zugeben und zu einem glatten Teig kneten.
Mindestens 2 Stunden ruhen lassen.
Zubereitung Füllung:
Das Gemüse und den Ingwer grob schneiden und in einem Topf anbraten. Würzen und vom Herd
nehmen. Das Ganze dann durch den Fleischwolf drehen und zurück in den Topf geben. Nochmals
kochen und fast die ganze Brühe verdunsten lassen. Nochmals abschmecken. Dann den Teig ausrollen, rund ausstechen und mit der Füllung versehen. Anschließend den Rand nach oben geben
und zusammendrücken.
In einem mit Backpapier ausgelegten Sieb oder Bastkörbchen über Dampf garen. Mit etwas
Sesamöl und geröstetem Sesam anrichten.
Sushi
Rezept für Sushi Reis
Sushi-Zu (Würzmischung für Reis)
500 ml Reisessig(klar)
310 g
Zucker
125 ml Mirin (süßer Reiswein, klar)
7g Salz
Alle Zutaten in einem Topf mischen, auf dem Herd bei mittlerer Hitze erwärmen, gleichzeitig
mit einem Holzlöffel umrühren, aber nicht kochen. Wenn der Sud klar wird, ist er fertig.
Sushi-Reis (Kagayaki Reis)
Den Reis 3-4-mal waschen, bis das Wasser klar ist. Reis mit der gleichen Menge Wasser plus 5% in
einem Reiskocher aufkochen. Man gart ihn bei “WARM”, bis kein Wasser mehr sichtbar ist und lässt
ihn anschließend noch 20 Minuten ziehen. Entscheidend ist, dass der Reis danach mit Sushi-Zu
gewürzt wird.
Sushi-Dane or Topping
Ikura
Lachs Kaviar
HamachiGelbschwanz
Maguro
Thunfisch
Shake Lachs
Ebi Shrimps
Saba(einlegen)Makrelen
Toro
Fetter Thunfisch
Tai
Meeresbrasse (Dorade)
California Rolls
Die getrockneten Seetang Blätter auf die Bambusmatte geben mit dem fertigen noch lauwarmen
Sushi Reis belegen und andrücken. Darauf in der Mitte etwas Wasabi und eingelegten Ingwer
geben. Die reife in Streifen geschnittene Avocado darauf geben und anschließend fest rollen und
formen. Dann in Scheiben schneiden und mit etwas Sojasoße, Wasabi und dem eingelegten Ingwer anrichten.
Zitronengrasgebeizter Lachs
pro Kilogramm Lachs mit Haut:
40 g 60 g 15 g 1 1 1 5 5 2 Meersalz
Zucker
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Knoblauchzehe, geschält und in dünne Scheiben gehobelt
Chilischote, entkernt, fein gewürfelt
daumengroßes Stück Ingwerwurzel, geschält und fein gerieben
Stangen Zitronengras, klopfen und in dünne Ringe geschnitten
frische Korianderzweige, fein gehackt
Limetten, davon nur die abgeriebene Schale
Den Lachs filetieren und trocken tupfen. Alle Gräten SORGFÄLTIG mit einer Fischzange entfernen.
Die Beize aus Salz, Zucker und Pfeffer und den restlichen Zutaten herstellen.
Eine Lachsseite mit der Hautseite nach unten in eine große, flache Form geben und mit der Hälfte
der Beiz Mischung einreiben. Die zweite Lachshälfte mit der restlichen Beize einreiben und mit der
Hautseite nach oben auf die andere Hälfte geben. Mit Frischhaltefolie bedecken, mit einem Brett
(oder einer zweiten flachen Form) abdecken. 3 Tage darin liegen lassen und am 4-ten Tag mit etwas
Wasser abspülen und trocken tupfen. Ausschneiden und anrichten.
Südamerikanischer Suppengruß
Zopa de Mani
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 rote Paprika
2 Karotten
V Tasse Erbsen
V Tasse gewürfelte Tomaten (ohne Kerne und Haut)
200 g Erdnüsse
1 Ltr. Gemüsebrühe
5 große Kartoffeln
Öl, Salz und Pfeffer
1 Chilischote
Für dieses Rezept ist ein Universalzerkleinerer absolut zu empfehlen, dann ist die Suppe ruck zuck
fertig!
Die Zwiebel, die Knoblauchzehe und die Karotten fein raspeln und in einem Topf in etwas Öl anbraten. Die geschälten und klein gewürfelten Tomaten und ordentlich viel Chili dazugeben. Die Suppe
soll schön pikant sein!
Die Erdnüsse pulverfein mahlen und ebenfalls in den Topf geben. Mit der heißen Gemüsebrühe
aufgießen. Die Suppe sollte etwas flüssiger sein als gewünscht, da sie beim Kochen nachdickt. Die
Erbsen und zwei oder drei gewürfelte Kartoffeln dazugeben und alles kochen, bis die Kartoffeln
gar sind. Derweil kann man aus den übrigen Kartoffeln Würfel machen und anbraten. Auf einem
Küchenpapier zwischenlagern um überschüssiges Fett aufzusaugen.
Die Suppe mit Salz, Pfeffer und evtl. noch mehr Chili abschmecken. Achtung: dabei daran denken,
dass die Erdnüsse eventuell schon stark gesalzen sind! Es gibt aber auch salzfreie geröstete Erdnüsse im Handel.
Afrikanischer Hauptgang
Straußensteak mit Käuterkruste
Straußensteak von etwa 160 Gramm pro Person im Menü
Kräuterkruste
250 g Butter
2
Eigelb
4
Scheiben Toastbrot ohne Rinde (fein Kuttern bis es ganz fein ist)
Verschiedene Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Basilikum, Salbei,
Bärlauch usw.
Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch
Butter in einer großen Schüssel bei Zimmertemperatur weich werden lassen und dann mit den
fein geschnittenen Kräutern versetzen und die anderen Zutaten hineingeben. Alles gut durchmengen und auf eine ausgebreitete Folie geben und zu einer Wurst formen. In den Kühlschrank geben
und kalt und hart werden lassen. Diese Butter in Scheiben schneiden (V cm) und anschließend auf
das Steak geben bevor es überbacken wird. Im Ofen bei Oberhitze oder Grill gratinieren.
Süßkartoffelgratin
8 Süßkartoffeln
300 ml Schlagsahne
350 ml Kokosmilch
Salz und Pfeffer
1 EL Butter
2 EL Mehl
100 g Kokosflocken
Süßkartoffeln schälen und anschließend in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Mit der Butter
und dem Mehl eine Mehlschwitze herstellen und die Kokosmilch und Sahne zugeben. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken und die gehobelten Süßkartoffeln zugeben.
Bei 165° Grad in dem Heißluftofen (oder Ober-und Unterhitze bei 170° Grad) geben und nach etwa
25 min ein paar Kokosflocken darauf geben und 20 min. weiter garen. Aus dem Ofen nehmen und
anrichten.
Okraschoten
(6 Stück pro Portion) werden in Olivenöl mit etwas Knoblauch und Tomatenwürfel geschmort.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Chakalaka
Zutaten für 6 Personen:
1
Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
2
Zehen Knoblauch, zerdrückte
1
Chilischote, gehackte (oder mehr wenn es schärfer sein soll)
125 ml Olivenöl
1
Paprikaschote, in Streifen geschnitten grün
1
Paprikaschote, in Streifen geschnitten rot
1
Paprikaschote, in Streifen geschnitten gelb
500 g Weißkohl, gehobelt
500 g Möhren, gehobelt
1 EL Cayennepfeffer
1 EL Paprika Pulver
1 Dose Erbsen
Salz und Pfeffer
Ein Wok eignet sich ausgezeichnet zur Zubereitung.
Zwiebeln, Knoblauch und Chilis in der Hälfte des Öls anschwitzen, bis sie weich sind. Paprika
dazugeben und 2-3 Minuten garen. Kohl, Möhren, Cayennepfeffer, Paprika und Rest Öl zugeben und
rührend weiterbraten, bis das Gemüse gekocht, aber nicht zu weich ist. Erbsen untermengen und
mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.
Idealerweise ein paar Stunden stehen lassen, damit sich der Geschmack entfalten kann.
Chakalaka kann dann warm oder kalt gegessen werden.
Interkontinentale Dessert-Variationen
Tonka Bohnen Eisparfait
6 Eigelb
2 ganze Eier (2 Volleier)
225 g Zucker
1 Ltr. Sahne
4 cl weißen Rum
2 Tonkabohnen, erhältlich in der Apotheke
Das Eigelb, Vollei, und den Zucker warm (auf dem Wasserbad) und kalt aufschlagen, bis sich eine
zähe Masse bildet. Die Tonka Bohnen fein reiben und zur Masse geben. Anschließend die geschlagene Sahne unterheben und in die mit Frischhaltefolie ausgelegte Form füllen, mindestens
5 Stunden einfrieren.
Marzipan Soufflé
3
30 g 25 g 25 g 125 ml 25 g 2 EL 40 g 100 g 2 EL Eier (Gr. M)
Marzipanrohmasse
Butter oder Margarine
Mehl
Milch
gemahlene Mandeln
Amaretto (Mandellikör)
Zucker
Zartbitterschokolade
Puderzucker
Fett und Zucker für die Förmchen
1. Sechs Souffléförmchen (oder Tassen à 250 ml Inhalt) fetten und mit Zucker ausstreuen. Eier
trennen. Marzipan grob raspeln. Marzipan und 1 Eiweiß mit dem Schneebesen des Handrührgeräts
glatt rühren. Fett in einem Topf schmelzen. Mehl einrühren und Milch unter Rühren zugießen.
Aufkochen und 1-2 Minuten kochen lassen. Topf von der Kochstelle nehmen und Eigelbe nacheinander gut unterrühren. Marzipanmischung, Mandeln und Amaretto unterrühren. Masse abkühlen
lassen.
2. 2 Eiweiß und Zucker steif schlagen. Vorsichtig unter die Marzipanmasse heben. Soufflémasse in
die vorbereiteten Förmchen füllen, auf die Fettpfanne stellen. So viel kochendes Wasser zugießen,
dass die Förmchen darin stehen. Im vorgeheizten Backofen im Wasserbad (E-Herd: 200 Grad/Gas:
Stufe 3) 25-30 Minuten backen.
3. Soufflés aus dem Backofen nehmen, aus den Formen stürzen und mit Puderzucker bestäubt
servieren.
Papayatatar
1 reife Papaya
2 EL
Honig
1 EL Zitronensaft
Ein paar Blätter Minze
Messerspitze Chilipulver
Papaya in feine Würfel schneiden und mit dem Honig, den in feine Streifen geschnittener Minze
und den restlichen Zutaten vermengen. Mit einem Esslöffel Nocken formen und anrichten.
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