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Speisekarte
vom 27. Dezember 2014
bis 15. Januar 2015
Wir wünschen Ihnen von Herzen
ein gutes Neues Jahr 2015
Ankündigungen:
Große Flaschen – Große Stücke II & III
Kehraus am 2. Februar
mehr in dieser Karte
Für Ihre Planung:
Am Neujahrstag bleibt das Hofgut geschlossen.
Vom 3. Februar bis einschließlich 19. Februar machen wir eine Renovierungs-Winterpause.
Aktuelle Terminmitteilungen finden Sie immer auch im Ticker auf unserer Homepage.
Weitere aktuelle Informationen erhalten Sie über:
www.dashofgut.com
Unsere Apéritifempfehlungen
Secco
Bio-Dynamie (demeter)
Weingut Eymann in Gönnheim
3,50 € / 0,1l
Crémant d’Alsace
von Clément Klur, Katzenthal
Ohne Schwefelzusatz
6,00 € / 0,1l
Traubensecco
Weingut Heiner Sauer, Böchingen
- alkoholfrei -
3,50 € / 0,1l
Rieslingcocktail mit Hofgut-Quitte
3,00 € / 0,1l
Crémant mit Cassisliqueur
6,50 € / 0,1l
Riesling Traubensaft
Privatkelterei van Nahmen in Hamminkeln
Jahrgang 2014
3,00 € / 0,1l
Herbstmenü
Pfälzer Feldsalat
mit marinierten Pilzen und Topinambur
Warmer Lauch in Vinaigrette
mit geräuchertem Erdesbacher Ziegenkäse,
Thymiancroûton
Rahmsuppe
von eingemachten Sommertomaten
Rehrücken mit Kräuterkruste,
mit Pilzjus und Klößchen,
Gelbe Rüben
oder
Reibeküchlein
von Pastinaken und Möhren
mit Steckrübenpüree und Räuchertofu
Apfelkompott mit Nougateis
und karamellisierten Haferflocken
oder
Käseteller
41,00 € p.P.
31,00 € p.P. ohne Lauch und Suppe
Wir bitten Sie, von Umbestellungen abzusehen
und empfehlen einen Menüservice für den gesamten Tisch.
Vorspeisen und kleine Gerichte
Hummus, Olivenöl und Brot
5,00 €
Hummus wird aus Kichererbsen hergestellt. Wir würzen mit Meersalz, Pfeffer, Zitrone,
Sesam und Kreuzkümmel.
Möhren-Pommes mit Orangen-Aïoli
7,00 €
Wilde Anchovis in Olivenöl mit Röstbrot
8,00 €
Wir lehnen uns für dieses vegane Gericht an die beliebte Variante unserer „Pommes
Oranje“ an, die wir mit Kürbis zubereitet haben. Wir schneiden die Möhren der Sorte
Rodelika in Schnitze, die wir in Olivenöl ausbacken und mit einer hauseigenen
Gewürzmischung abschmecken. Die Aïoli bereiten wir mit dem Saft von frischen
Orangen zu.
Keine Provokation, sondern Frischemerkmal: Wir „topfen“ die Anchovis nicht um,
damit sie nicht zu schnell oxidieren und servieren sie in der frisch geöffneten Dose. Es
ist ein feines Produkt, auch das Öl kann man lecker tunken. Für Fans guter Anchovis
aus der Büchse.
Warmer Rote Bete Salat mit Petersilie und Rapsöl
6,00 €
Wir kochen die hellroten Bete der fein aromatischen, seltenen Sorte „Chioggia“
zusammen mit der bekannteren dunklen Variante und würzen mit Meersalz, Essig
und Fenchelsamen. Nach dem Schälen marinieren wir sie mit dem passierten Kochsud,
etwas Essig, Zwiebelwürfeln und frisch gehackter Petersilie.
Rahmsuppe von eingemachten Sommertomaten
mit Thymiansahne
8,00 €
Kleine Portion
Tomatensuppe Ende Dezember, Anfang Januar im Hofgut ist eine langjährige
Tradition. Wir machen im späten Sommer die vollreifen Tomaten ein und können
somit im Winter noch einen Hauch von Sommer servieren. In den besinnlichen Tagen
soll dieses Element gleichzeitig die Erinnerung an das vergangene Jahr als auch die
Phantasie für die kommende Saison anregen.
5,00 €
Überbackene Zwiebelsuppe wie in den Pariser Hallen
9,00 €
Die Suppe aus einem kräftigen Fleischfond und viel goldgelb geschmorter Zwiebel
überbacken wir ganz klassisch mit einem Croûton und reifem Comté.
Gänsebouillon mit falschen Markklößchen
und Wurzelgemüse
Die kräftige Brühe aus Gänsefleisch und -Karkassen servieren wir mit Klößchen, die
wir statt mit Mark, mit Gänseschmalz herstellen.
7,00 €
kleine Portion
4,00 €
Feldsalat mit Sauerrahmvinaigrette und Croûtons
Den Feldsalat marinieren wir mit einem „Minutendressing“ aus Zwiebel, Gemüsejus,
crème fraîche, und wenig Knoblauch. Er stammt von der Bioland-Gärtnerei Gensheimer
in Offenbach bei Landau
Gebratene Gänsemagenscheiben mit Topaz-Äpfeln,
Feldsalat und Liwanzen
12,00 €
Kleine Portion
8,00 €
16,00 €
Kleine Portion
Die Gänsemägen wurden von uns nach traditioneller Methode gesalzen und gesotten,
um sie jetzt im Winter passend zu servieren. Diese stammen vom Demeterhof von
Daniela und Arne Bodenbender in Lollar. Das Muskelfleisch ist mager, zart und
aromatisch. Liwanze ist die Bömische Bezeichung für einen kleinen Hefepfannkuchen.
12,00 €
Gänserillettes mit Schwarzbrotcroûtons
und einer Art „Mixed Pickles“
16,00 €
Die Rillettes stellen wir aus reinem Gänsefleisch und - Schmalz her und füllen sie in
Gläser, in denen wir das Gericht auch servieren. Die Form der Darreichung ist
durchaus ein guter Einstieg für mehrere Personen am Tisch geeignet.
Das Schwarzbrot in Scheiben rösten wir in Gänseschmalz und servieren es warm.
Terrine du Chef mit Apfel-Ingwer-Chutney
9,00 €
Eine Zeit lang haben wir diese gute Tradition des Hauses vernachlässigt. Als guten
Vorsatz für 2015 kommt sie wieder: Die aromatische Fleischterrine, die aus der
Gussform heraus serviert wird. Hier verwenden wir Schweinefleisch der SchwäbischHällischen Rasse und viele Kräuter und Gewürze. Der Rest bleibt „secret du chef“.
Italienische Salame di Prosciutto Cinta Senese
vom Olivenholzbrett mit Brot und gesalzener Butter
12,00 €
Die Brüder Savigni halten ihre Schweine, eine Kreuzung aus der einheimischen Rasse
Cinta Senese (ähnlich dem Pata Negra Schwein) und der alten Duroc-Rasse, auf ca.
1000ha Weide und Wald an der Grenze zwischen Toskana und Emilia Romagna.
Es handelt sich um eine relativ magere (Schinken-) Salami, die mindestens 60-70
Tage reift, bevor sie in den Handel kommt. Wir freuen uns, dieses schöne Produkt
bester Handwerkskunst entdeckt zu haben.
Pecorino mit Feigensenf vom Olivenholzbrett
Der junge Schafskäse der Brüder Gianfranco und Salvatore Busso schmeckt
angenehm milchig und mild. Wir servieren ihn als kleinen Snack z.B. zum Apéritif.
Die Schafe, von denen die Milch stammt, gehören der autochtonen Rasse „Sardo“ an.
Der Käse und seine Herstellung sind seit 1996 ursprungsgeschützt.
Wir servieren ihn zum Snack, z.B. mit Salami zum Apéritif in Erwartung Ihrer
Vorspeise.
12,00 €
Kinderkarte
Paniertes Schweineschnitzel mit Bratkartoffeln
10,00 €
Vollkornspätzle mit Rahmsauce
4,00 €
Bratkartoffeln mit Ei
5,00 €
Rösti mit Apfelkompott
8,00 €
Hauptgerichte
Dr. Filips Pilze und Spinat
mit Gemüsebutter, Kartoffelrösti
und geräuchertem Erdesbacher Ziegenkäse
24,00 €
kleine Portion
19,00 €
Die Pilze braten wir in Olivenöl und servieren sie mit dem frisch gedünsteten
Blattspinat. Die Gemüsebutter stellen wir aus einer rein vegetarischen Gemüsejus und
frischer Butter her. Sie ist aromatisch malzig und bildet einen guten Pol zu Spinat
und Pilzen. Den Ziegenkäse hobeln wir zur Würze fein auf das warme Gericht.
Überbackener Chicorée mit Räuchertofu, Béchamel
und Salzkartoffeln
14,00 €
Wir greifen ein traditionelles Gericht der familiären französischen Küche auf, das wir
vegetarisch adaptieren. Die Sauce Béchamel ist eine Sauce aus Mehl, Butter und
frischer Milch, die wir pur belassen und gerade mit einer Spur Muskat, weißem Pfeffer
und Meersalz würzen. Zum Überbacken verwenden wir fein geriebenen Comté.
Überbackener Chicorée mit Schinken vom SchwäbischHällischen Schwein, Sauce Béchamel und Salzkartoffeln
17,00 €
…und hier das Original mit der feinen Note des leicht geräucherten Schinkens der
Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall.
Echte geschmorte Möhre wie Osso Bucco,
Thymiancrème und Seidentofu - vegan –
Die Möhren der samenfesten Sorte „Rodelika“ von Cornelius Burgdörfer-Bensels Hof
am Weiher schmoren wir nach der gleichen Art und Weise, wie es für das traditionelle
Osso Bucco üblich ist, mit Kräutern, Zwiebeln, Knoblauch, Weißwein, Tomaten (hier
getrocknet) und etwas Orangenschale. Die Thymiancrème stellen wir auf Basis einer
emulgierten Sojasahne.
Doradenfilet mit Knolligem Kälberkropf
und Wurzelgemüse im Olivenölsud
Der „Knollige Kälberkropf“ oder das etwas weniger malerisch „Kerbelknolle“
genannte seltene Gemüse hat ein feines Aroma von Kerbel und Rübe. Wir versuchen
das Aroma zu bewahren, indem wir die Knolle im leichten Fischfond mit Kräutern
und einer Spur Knoblauch kochen und dann mit dem milden Olivenöl Terra di Bari
von De Carlo aus Apulien emulgieren.
21,00 €
kleine Portion
16,00 €
26,00 €
Forellenklößchen wie bei Fernand Point
in Rieslingsauce und Blattspinat
21,00 €
Es ist natürlich vermessen zu behaupten, wir könnten die Klößchen so zubereiten wie
der unvergessene Fernand Point in seiner Pyramide in Vienne. Und vielleicht würde
der Butteranteil auch nicht mehr unseren Essgewohnheiten entsprechen. Aber wir
versuchen zumindest, uns dem anzunähern. Die Zubereitung ist klassisch französisch
mit Fischfleisch, Sahne und einer leichten Brandmasse zur Lockerung.
Traditionell geschmorte Rouladen
vom Bärenbrunner Rind
mit echten Möhren und Kartoffelpüree
20,00 €
kleine Portion
15,00 €
Wir füllen die Rouladen mit Gurke, Senf und Zwiebel und schmoren sie mit
Wurzelgemüse und etwas Rotwein im eigenen Sud. Die Möhren der samenfesten Sorte
Rodelika stammen vom Hof am Weiher. Die Besonderheit ist, dass wir die Möhren
bis zum Tag der Verwendung auf unserem Gelände in Erde einschlagen. Wir sind
der Überzeugung, dass sie damit den feinen Geschmack am besten bewahren.
Rückensteak vom Hohenloher Rind
mit Kräuterkruste, Petersilien-Knoblauchjus,
Blattspinat und Bratkartoffeln
26,00 €
Der sauber gereifte Rücken stammt von den Höfen der Bäuerlichen
Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall. Wir belegen ihn nach dem Anbraten mit
einer feinen Kruste aus Kräutern, Butter und „mie de pain“.
Die Sauce würzen wir mit geschmortem Knoblauch, der einen feinen Geschmack
abgibt, ohne kräftig auszudünsten.
Paniertes Schnitzel
vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein
mit Rahmwirsing und Bratkartoffeln
Wir verwenden den mageren, vom Fett befreiten, Rücken der Schweine von der
Schwäbisch-Hällischen Erzeugergemeinschaft. Für die Panade nehmen wir die
malzigen Semmelbrösel der Vollkornbäckerei Werz.
18,00 €
kleine Portion
13,00 €
Bratstücke vom Bärenbrunner Rind
Nur für kurze Zeit und in begrenzter Menge
und nur für Freundinnen und Freunde besonderer Fleischteile:
Onglet mit kurzer Senfsauce, gebratenem Chicorée
und Kartoffelecken
26,00 €
Der sogenannte Nierenzapfen ist mit der ursprünglichen Bavette der einzige Muskel,
der zu den Innereien zählt. Dieser liegt direkt bei der Niere und trägt auch ein ganz
zartes Nierenaroma. Pro Tier gibt es dieses Teil nur einmal.
Zu allen weiteren Bratstücken servieren wir:
Petersilien-Echalottensauce, Blattspinat und Bratkartoffeln
Araignée
20,00 €
Die genaue Übersetzung wäre „Spinne“, was der optischen Erscheinung dieses
Fleischteils entspricht. Die deutsche Sprache wählt für dieses Teil allerdings die weniger
bildhafte Bezeichnung „Blattschatel“. Es handelt sich um ein Stück, das leicht mit Fett
durchwachsen ist und im Beckenknochen liegt. Über dieses Stück verfügen wir sechs
Mal.
Merlan
22,00 €
Merlan ist ein Fisch und seiner Form entspricht diese Stück aus der Rinderkeule, im
Bereich der Oberschale. Es ist ein mageres, kurzfasriges Stück Fleisch mit einer
hübschen Form. Wir servieren es von Haus aus „saignant“. Auch über dieses Stück
verfügen wir nur sechs Mal.
Poire
27,00 €
Bei dem birnenförmigen (poire) Stück aus dem oberen Teil der Rinderkeule handelt es
sich um ein recht großes, kurzfasriges Fleischteil von ca. 400g
Dieses benötigt eine recht lange Ruhezeit. Wir empfehlen daher, sich die Wartezeit
mit Salami oder anderen konvivialen Vorspeisen zu verkürzen.
Filet
33,00 €
Des Deutschen Lieblingsfleisch macht ca. 1,5% des Gesamtgewichts eines
Schlachttieres aus. Es ergibt pro Tier ca. 12 Portionen. Rechenaufgabe: Wie viele
Tiere braucht man, um ein Bankett mit 50 Gästen zu bewirten? Was passiert aus
dem Rest, jetzt wo Deutschland die Burger-King-Filialen ausgehen…
Gemäß unseres Grundsatzes der Ganztierverwertung können wir hier nur mit einer
beschränkten Anzahl an den Start gehen. Und so wird dieses Fleischteil wieder dahin
gehoben, wo es hingehört, zur: Delikatesse.
Weitere Erklärungen finden Sie auf der nächsten Seite
Zu unserer ganzheitlichen Arbeit:
Wir haben die Möglichkeit, unser Fleisch mit einem erfahrenen Metzger aus Frankreich
auszubeinen. Mit ihm entdecken wir Fleischteile und Schnittformen, die wir vielleicht einmal in
einem alten Rezept gelesen hatten oder, die uns bisher ganz verborgen waren.
Sepps Meinung nach wird in Deutschland aus viel zu vielen spannenden Teilen Hackfleisch
gemacht, ihm zuzuhören ist meist amüsant, manchmal auch anstrengend, wenn sich durch die
Brille des Metzgers der fanzösische Nationalstolz am einzelnen Fleischteil festnagt. Nun,
Frankreich ist eben die „Grande Nation“ des Kurzgebratenen.
Auf dem Bärenbrunnerhof werden ausschließlich Rinder der Rasse Deutsch-Angus gezüchtet.
Sie weiden bis Anfang November auf den Wiesen im Schindhardter Tal. Im Winter werden sie
in einem offenen Stall gehalten, wo sie mit Heu und Sillage ernährt werden.
Wir haben den Verarbeitungsprozess von der Schlachtung bis zur Reifung selbst begleitet. Das
Fleisch ist auf den Punkt gereift. Um Ihnen die neu entdeckte Vielfalt zu präsentieren, haben
wir uns entschieden, nicht jedem Teil eine eigene Beilage zu widmen, da wir die Größe der Karte
einfach technisch nicht lösen könnten. Die Vielfalt liegt also diesmal in der Auswahl der
Fleischstücke. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Entdecken!
Nachspeisen
Crème Brûlée nach unserer Art
4,00 €
Quittensorbet mit Hefebrand
8,00 €
Die Quitten stammen von unseren Bäumen, deren Früchte wir im
Der Hefebrand stammt vom Bioland-Weingut Dr. Kopf bei Landau.
Sorbet von Blutorangen und Thymian
6,00 €
Wir stellen das erfrischende Sorbet Moro-Orangen her und verwenden zur
Aromatisierung Thymian.
Eis vom Bliesgau-Quark
mit Himbeermark und Baiser
7,00 €
Wir servieren dieses Dessert im Cocktailglas. Der Quark ist unser Favorit des Jahres.
Aromatisch, fast ein bisschen rustikal und nicht großmolkereigecleant.
Kompott von Freinsheimer Äpfeln mit Nougateis
und karamellisierten Haferflocken
12,00 €
Das fruchtig pure Kompott stellen wir aus den Äpfeln der Sorte Goldrush und Jonagold
vom Bio-Betrieb Hans Manck her. Wir verwenden für die Herstellung kaum Zucker.
Die Äpfel garen bei niedriger Temperatur, abgedeckt im Ofen. So entwickeln sie mit
dem fruchteigenen Zucker einen angenehm frischen Karamellton.
Ofenwarmer Pfannkuchen mit Äpfeln und Vanillesauce
13,00 €
Da ist er wieder! Auf vielfachen Wunsch haben wir unseren Klassiker wieder ins
Programm genommen. Der Pfannkuchen wird frisch gebacken. Bitte planen Sie eine
Wartezeit ein.
Mandel-Schokoladentarte
Passionsfrucht-Mangokompott und Vanilleeis
12,00 €
Die Tarte backen wir mit dunkler Kuvertüre, bester Butter, Honig und so, dass sie im
Kern noch saftig-schokoladig bleibt. Die Passionsfrucht stammt vom Kipepeo-Projekt in
Thailand.
Käse vom Brett mit Chutney
Wir servieren Käse nach Ihrem Wunsch vom Käsebrett, dass Ihnen von unseren
Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern im Service präsentiert wird.
13,00 €
Deklaration der allergenen Stoffe:
Seit dem 16.12.2014 sind wir verpflichtet, die Allergene in unseren Speisen zu kennzeichnen und
das tun wir gerne. Auf Grund unserer ökologischen Arbeit kommen eine Menge allergener
Substanzen gar nicht in unseren Lebensmitteln vor. Zusätze wie Sulfate, Zitronensäure,
Ascorbinsäure und Hefeextrakte dürfen und wollen wir auf Grund unserer Bioland-Partnerschaft
gar nicht verwenden.
Im Folgenden finden Sie einen Überblick der allergenen Bestandteile unserer Produkte:
Glutenhaltige Lebensmittel:
- Brot, Croûtons, Kräuterkruste, Zwiebelsuppe (enthält Brotcroûton), Fischklößchen,
Panaden (Semmelbrösel), Pfannkuchen
Laktosehaltige Produkte / Milch und Milcherzeugnisse (bezogen auf Kuhmilch):
- Alle Crème- oder Rahmsuppen (Sahne), Fischsaucen (Sahne, Butter), Rahmsaucen
(Sahne, evtl. Milch), Sauerrahmvinaigrette (Schmand), Kräuterkruste (Butter), Sauce
Béchamel (Milch), Zwiebelsuppe (Käse), Senfsauce, Speiseeis (Sahne), Quarkeis
Eier und Eierzeugnisse:
- Fleischklößchen, Fischklößchen, Reibeküchlein, alle Speiseeise, Panaden, Crème Brûlée,
Pfannkuchen, Mandel-Schokotarte
Fisch und Fischerzeugnisse:
- Alle klar deklarierten Fische, Fischsaucen, Anchovis, Forellenklöße
Soja und Sojaerzeugnisse:
- Alle Tofus, Aioli
Sellerie und Sellerieerzeugnisse:
- Alle unsere Brühen und Saucen enthalten im Herstellungsprozess Sellerie, Wurzelgemüse
Senf und Senferzeugnisse:
- Senfsauce (Senf), Rouladen (Senf), eingelegte Gemüse wie Topinambur, Pilze, Mixed
Pickles (Senfsaat)
Sesamsamen und Sesamerzerzeugnisse:
- Hummus
Schwefeldioxid und Sulfit:
- Keine unserer Lebensmittel enthalten diese Stoffe, Weine
Schalenfrüchte:
- Nougateis (Haselnüsse), Schokoladen-Mandelkuchen
Nicht deklarationspflichtig, aber wir tun es trotzdem:
Nitritpökelsalz:
- Italienische Salami
Alkoholfreie Getränke und Bier
Hornberger Lebensquell medium
Hornberger Lebensquell naturelle
Apfelsaftschorle
aus naturtrübem Apfelsaft
Bioland-Apfelsaft von der Bannmühle
1,0l
1,0l
0,5l
0,25l
0,25l
5,00 €
5,00 €
4,50 €
2,50 €
3,00 €
Fruchtsäfte von der Bannmühle
in Odernheim
Orangensaft
Apfel-Mangosaft
0,25l
0,25l
3,50 €
3,50 €
Lebenshilfe in Bad-Dürkheim
Weißer Traubensaft
0,25l
3,50 €
Edle Fruchtsäfte der Privatkelterei van Nahmen
in Hamminkeln / Jahrgang 2014
Apfelsaft von Streuobstwiesen
0,25l Flasche
5,00 €
Elstar Apfelsaft
0,25l Flasche
6,00 €
Topaz Apfelsaft
0,75l Flasche
14,00 €
Jonagold Apfelsaft
0,75l Flasche
14,00 €
nicht bio
Limonaden *Now* von Neumarkter Lammsbräu
Black Cola
0,33l
3,50 €
*Proviant* Berlin&Rhön
Zitrone
Orange
0,33l
0,33l
3,70 €
3,70 €
Flaschenbier von Neumarkter Lammsbräu
Edel-Pilsner auch alkoholfrei
Helles Weisses alkoholfrei
0,33l
0,5l
3,00 €
4,00 €
Flaschenbier von Pinkus Müller
Bioland-Hefeweizen
0,5l
4,50 €
Offene Weißweine vom Weingut Dr. Bürklin-Wolf,
Wachenheim
Rieslingschorle aus Gutsriesling
0,5l
5,00 €
Gutsriesling 2013
0,25l
5,00 €
Ruppertsberger Hofgut-Riesling 2013 0,25l
6,50 €
der neue aus den Junganlagen des Ruppertsberger
Reiterpfads
Riesling Faß 23 2013
0,25l
8,00 €
0,25l
6,20 €
0,25l
7,00 €
aus den Junganlagen des Forster Pechstein
Villa Bürklin 2013
Cuvée aus Riesling, Sauvignon blanc
und Burgundersorten.
Weißburgunder 2013
Auslese vom Weingut Dr. Bürklin-Wolf, Wachenheim
Kalkofen Auslese 2002
4cl
3,80 €
Nicht bio, da vor der Umstellung hergestellt.
Offene Rotweine
Weingut Dr. Bürklin-Wolf, Wachenheim
Villa Bürklin 2013
0,25l
6,20 €
Hofgut Rotwein 2012
0,25l
7,50 €
Pinot Noir 2012
0,25l
9,00 €
- Cuvée aus Spätburgunder, Dornfelder & Merlot -
An dieser Stelle weisen wir sehr gerne auf unsere erweiterte Rotweinkarte hin!
Kaffees von Schramm’s Kaffeerösterei
Kaffee des Tages
Tasse
2,50 €
Espresso des Tages
Tasse
2,00 €
Kaffee koffeinfrei
Tasse
2,50 €
Doppelter Espresso
Tasse
3,80 €
Cappuccino
Tasse
2,80 €
Milchkaffee
Tasse
3,80 €
Alle warmen Getränke servieren wir auf Wunsch auch mit lactosefreier Milch
mit 0,20 € Aufpreis.
Kräutertees
Verveine
Kanne
4,00 €
Kamille
Kanne
4,00 €
Echte Darjeeling-Tees
First Flush 2014 neue Ernte
Kanne
4,00 €
Shree Dwarika Gartentee 2014
First Flush neue Ernte
Kanne
4,00 €
Pussimbing Gartentee 2013
Grüner Darjeeling
Kanne
4,00 €
Am Montag,
12. Januar 2015
bieten wir
Große Flaschen – Große Stücke II
Diese Veranstaltungsreihe ist den „besonderen“ Stücken in Keller und Speisekammer gewidmet.
Wir bieten Ihnen hier die Möglichkeit auch im kleineren Rahmen gereifte Weine aus großen
Flaschen zu genießen. iese Kombinieren wir mit seltenen Spezialitäten, für die das Gleiche Prinzip
gilt: Je größer, je besser!
Hier:
Großer Vacherin du Mont d’Or
und Schinken vom Schwäbisch-Hällischen Schwein
aus dem Ofen
Feldsalat und Kartoffeln
Der Schinken wird nach dem Originalrezept von Pierre Bouché zubereitet
&
Dr. Bürklin-Wolf
Faß 23 2008
- 3,0l Doppelmagnum -
49,00 € p.P.
inkl. Speisen, Wein, Wasser und Espresso
Die Plätze und Portionen sind begrenzt. Wir bitten Sie um eine rechtzeitige Reservierung.
Alle Zutaten stammen aus ökologischer Landwirtschaft und Erzeugung, de-öko-006.
Wir servieren für 19.30 Uhr
Am Montag,
26. Januar 2015
bieten wir
Große Flaschen – Große Stücke III
Diese Veranstaltungsreihe ist den „besonderen“ Stücken in Keller und Speisekammer gewidmet.
Wein in großen Flaschen reift besser und Fleisch am Knochen und in großen Stücken tut das
auch. Das ganzheitliche Verarbeitungsprinzip unsere Spezialität und es kommt uns sehr nahe,
die „schönen“ Teile auch im Ganzen für Sie zuzubereiten. Wir kombinieren große Weinflaschen
aus unserem Keller mit Spezialitäten, meist Klassikern, die saisonal zur Verfügung stehen und
möchten Ihnen auch im kleineren Rahmen die Möglichkeit geben, Speisen und Getränke zu
genießen, die nicht alltäglich sind.
Hier:
Kotelett vom Bärenbrunner Bioland-Rind
aus dem Ofen
mit Thymianjus, gebratenen Schwarzwurzeln
und Kartoffelgratin
&
Viño Capricho 2009
Bodegas Palmera
von Heiner Sauer & Co
Utiel-Requena, Espana
- Magnum -
49,00 € p.P.
inkl. Speisen, Wein, Wasser und Espresso
Die Plätze und Portionen sind begrenzt. Wir bitten Sie um eine rechtzeitige Reservierung.
Alle Zutaten stammen aus ökologischer Landwirtschaft und Erzeugung, de-öko-006.
Wir servieren für 19.30 Uhr
Am Montag,
2. Februar 2015
feiern wir
Kehraus
Wir beenden ein langes, besonderes und intensives Jahr und schließen das Hofgut bis zum 19.
Februar. Nach dem Großputz wird renoviert und Kraft für ein weiteres Jahr gesammelt, in dem
wieder sehr viele Projekte realisiert werden wollen.
Mit freiem Kopf und frischen Ideen freuen wir uns auf einen Start in die neue Saison.
Nach dem Motto: „Je leerer die Lager, desto freier der Kopf“, möchten wir mit Ihnen den
Abschluss gemeinsam feiern. Es gibt eine Menge schöner Einzelflaschen im Keller und, da wir bis
zum letzten Tag frisch vorbereiten, auch eine Vielzahl guter Lebensmittel.
Wir servieren, was Küche und Keller hergeben, lassen Sie sich überraschen.
Wir bieten:
Überraschungs-Kehrausmenü
in 4 Gängen
29,00 € p.P.
&
Weinbegleitung
10,00 € p.P.
Die Plätze und Portionen sind begrenzt. Wir bitten Sie um eine rechtzeitige Reservierung.
Alle Zutaten stammen aus ökologischer Landwirtschaft und Erzeugung, de-öko-006.
Ob täglich sichtbar oder im Hintergrund,
intensiv fast jeden Tag und für das Gelingen der Idee
des Hofgut Ruppertsberg tätig:
Felix Balke - Service, Weinexperte
Antoine Bourdon - Außenbetrieb, D-FÖJ
Elisabeth Bruchmann - Buchhaltung
Nadine Dietsch - Service, Chef de Rang in Elternzeit
Jürgen Fick - Nachtdienst
Onkel Hans - Leiter des Außenbetriebs
Charles Ighide - Küchenhilfe
Matthias Klappert - Chef Pâtissier
Moritz Knipser - Sous-Chef Küche
Dieter Luther - Experte Fisch und Wild
Lasse Meurer - Außenbetrieb FÖJ
David Münch - Junior Sous-Chef Saucier
Matias Nadal Rigo - Küchenhilfe
Anja Oetzel - Chef de Service
Nadine Parakenings - Service
Anna Polen - Auszubildende Köchin
Matthias Rademacher - Commis de Cuisine
Emilie Radic - Außenbetrieb, D-FÖJ
Tanja Renner - Service
Sonja Rüddenklau - Aushilfe Service
Michael Spieß - Aushilfe Service
Ondeline Streichenberger - Außenbetrieb, D-FÖJ
Josepha Theurer - Auszubildende Köchin
Malgorzata Wylupek - Küchenhilfe
und als externe Unterstützer:
Annette Lietz - Buchhaltung
Vielen Dank dafür.
Ich danke:
Michael Heckmann in Schwäbisch-Hall für das wunderschöne Geschirr,
Nina und Sebastian Kill vom Bärenbrunnerhof für das Rind- und Schweinefleisch (auch Eier),
Familie Niedermair-Schiemann aus Ungstein für das feine Bioland-Lamm,
Alfred Galke GmbH in Gittelde für die Vanille,
Brunhard Kehl , Sonja Grundnig und Eva-Maria Hackenberg für die Bioland-Beratung,
Hans-Jürgen Heilemann aus Haßloch für den Honig,
der Bannmühle von Hans Pfeffer und Dr. Peter van Nahmen in Hamminkeln für die Fruchtsäfte,
der Lebenshilfe im Kleinsägmühlerhof, Familie Danner und Herrn Neumes für Kartoffeln,
Zwiebeln und Brot,
dem Weingut der Lebenshilfe in Bad-Dürkheim für den Traubensaft,
der Bioland-Gärtnerei Ralf Gensheimer in Offenbach für Feldsalat und verschiedene Gemüse,
Katja Besselmann und Achim Bauer mit „Bauersgarten“ in Winden für Kohl, Kürbis und andere Gemüse,
Klaus Fix in Rödersheim-Gronau für Tomaten, Gurken und Paprika,
Ivonne Ullrich in Heßheim für die Wildkräuter,
Dr. Patrick Filip in der Bärenbrunner Mühle für die Pilze,
Dr. Kai Schramm in Speyer für den Kaffee,
Ulrike und Roland Stichlmeir aus Erdesbach für die Produkte aus Ziegenmilch,
der Bliesgau-Molkerei/Saarpfälzische Bio-Höfe GmbH in Ommersheim für die hervorragende Sahne,
dem Weingut Dr. Andreas Kopf in Landau-Mörzheim, der Eichelberger Brennerei von Dr. Lili und
Rudolf Wild in Taxöldern, Dschinn/Humbel in Orsingen für die Spirituosen
Vinaturel und vornehmlich Götz Drewitz in Berg für die Beratung, Vorarbeit und Logistik unserer biodynamisch erzeugten Champagner und Rotweine,
meinem Freund Georg Meissner für seine außergewöhnlichen Rotweine aus dem Roussillon,
Familie Hensel und Andreas Schumann vom Odinstal für die fruchtbare Zusammenarbeit und den Sekt,
dem Weingut Heiner Sauer in Böchingen für den alkoholfreien Secco,
Rinklin-Naturkost in Eichstetten für die Öko-Logistik,
der Davert GmbH in Senden für Mehl, Zucker und vielzählige sonstige Backzutaten und Getreide,
Vega eK von Alexaner Markow und Jaroslaw Sojnikow in Frankeneck für die Zedernüsse,
Thoenes Bio-Schlachterei für Großbestellungen, vorwiegend Geflügel,
Deutsche See und Frau Platt in Mannheim für Fisch aus ökologischer Zucht,
NaturStrohhalme von Dominik Fichtner in Kühbach,
Rollenland in Saarbrücken für die umwelt- und menschenfreundlichen Bonrollen,
Savion und Sonett für Seifen und Reinigungsmittel,
Hans-Jörg Dirion in Bad-Dürkheim für alle Stoffarbeiten (Vorhänge)
Josef Wagner in Bad-Dürkheim für die Schmiedearbeiten,
Raumgut in Deidesheim für die Schreinerarbeiten,
Rüdiger Hohmann in Mannheim für die Drucksachen,
der Raiffeisenbank Freinsheim für die Finanzierung, Lichtblick für den sauberen Strom,
der Wäscherei Topf in Ludwigshafen für ihre fleißige Arbeit,
Karl Jotter und Mathias Ibelshäuser für Fotos und Homepage,
Harald Klein (Osterrieder&Klein) für die juristische Beratung,
Iris Diehl und Michael Günther in Wachenheim für Dekoration
und gärtnerische Beratung,
Birgit Hagenburger und Erk Kanis von Palatina Keramik in Großkarlbach (jetzt im hohen Norden) für die
wichtigen Ratschläge und die schöne Keramik,
dem Wilhelm-Hack-Museum in Ludwigshafen mit seinem Team für die schöne Zusammenarbeit
und die Horizonterweiterung,
dem Kulinaristik-Forum um Professor Alois Wierlacher für den wissenschaftlichen Blickwinkel,
Bettina Bürklin-von Guradze und den MitarbeiterInnen des Weinguts Dr. Bürklin-Wolf für die
hervorragenden Weine und die Unterstützung,
meinen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern für die tägliche Arbeit
und
meiner Frau Katharina für Alles.
Ruppertsberg, im Dezember 2014
Jean-Philippe Aiguier
Wichtiger Hinweis zur Qualität unserer Speisen
Alle Lebensmittel und Getränke, die wir verwenden, stammen aus ökologischer Landwirtschaft und
Erzeugung. Unsere Kontrollstelle lautet DE-ÖKO-006. Alle Lebensmittel aus eigener Landwirtschaft
(Obst, Gemüse, Kräuter, Eier) sind BIOLAND-zertifiziert.
Unsere Gastronomie ist eine der wenigen in Deutschland, die nahezu 100 % ökologische Lebensmittel
verarbeitet. Mit der Gastronomie und unserem Catering sind wir Bioland-Partnerbetrieb.
-
Ausnahmen, die nicht bio-zertifiziert sind, listen wir im Folgenden auf:
- Wild aus heimischen Wäldern
Wild ist eine „Grauzone“ im Bereich der ökologischen Lebensmittel. Da die Bio-Zertifizierung mit dem
Paradigma des Tierwohl und der Ernährung durchgeführt wird, ist Wild nicht bio-zertifizierbar.
Das Tierwohl ist sicher gegeben, die Nahrungskette lässt sich aber nicht eingrenzen, da es keine geografische
Abgrenzung, z.B. durch ein Gatter gibt.
Alle Weine des Weinguts Dr. Bürklin-Wolf vor dem Jahrgang 2008 stammen z.T. aus der
Umstellungsphase (2006, 2007) und der konventionellen Phase (1996-2005).
Wir arbeiten nicht mit Kreuzen, Verweisen und Fußnoten.
Auch verzichten wir auf den Zusatz „Bio“, weil er selbstverständlich ist.
Wir werden vom Zertifizierer ABCERT in Esslingen regelmäßig kontrolliert.
DE-ÖKO-006
Hofgut Ruppertsberg
Obergasse 2
67152 Ruppertsberg
Tel. 06326 982097 Fax. 06326 962566
www.dashofgut.com ; info@dashofgut.com
Geöffnet von Mittwoch bis Montag ab 18.00 Uhr
Samstag und Sonntag ab 12.00 Uhr durchgehend.
Dienstag ist Ruhetag
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Lebensmittel
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