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18. Dezember 2014 - Hans Jörg Bachmeier

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Essen & Trinken
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Der Bachmeier★ Gebackener Karpfen
Genuss-Magazin
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Restaurant-Radldienst
Jetzt aber in die Pedale
treten, damit alles
warm bleibt! Der neue
Lieferdienst Volo
bringt Ihnen ab sofort
Gerichte aus Ihren
Münchner Lieblingslokalen. Bisher liefert Volo für bekannte
Restaurants wie das Del Fiore am Gärtnerplatz, das Yum2take am Viktualienmarkt und das Shoya am Platzl. Weitere
Plätze wie das Holy Burger sind bald für
Besteller in Münchens Innenstadt erreichbar. Lieferungen erfolgen vor allem
mit dem Fahrrad – umweltfreundlich
und unabhängig vom Stau. Über
www.volo.de können Sie ihr passendes
Lokal auswählen.
Foto: fkn
DONNERSTAG, 18. DEZEMBER 2014
Ein Fest, dieser Fisch
Sonst kommt er ja nicht so oft auf den Tisch – aber zur
Weihnachtszeit gehört Karpfen traditionell dazu. Meistens
direkt am Heiligen Abend oder an Silvester. Passt ja: Der
Karpfen gilt auch als Glücksbringer, nicht nur in China. Die
traditionelle Zubereitung für diese Sorte Fisch: Karpfen
blau. Das Blau-Kochen ist eine dekorative Zubereitungsart
für ganze Süßwasserfische und wird besonders häufig bei
Karpfen und Forelle angewendet. Der Fernseh- und
Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier vom Restaurant Blauer
Bock am Viktualienmarkt zeigt heute in der tz eine andere
Zubereitungsart – raffiniert und festlich:
Karpfen ist ein traditionelles Essen, das entweder an Heiligabend
oder an Silvester
auf den Tisch
kommt
VON MICHAEL HOFFMANN
Kochbuch für Blinde
In Deutschland gibt
es über eine Million
blinde und sehbehinderte Menschen. An
sie sowie ihre Freunde und Familien
wendet sich das Projekt Trust in Taste –
Kochbuch für Blinde
und Sehende (Justina-Verlag München, 125 Euro), das Michael Hoffmann veröffentlicht hat. Die Rezepte sind für den sehenden Leser in
Schwarzschrift abgedruckt und in Blindenkurzschrift auf die Food-Fotografien
der jeweiligen Rezepte geprägt. Neben der
sensitiven Darstellung der Gerichte unterstützt ein Hörbuch – eingesprochen von
den Schauspielern Viktoria Brahms, Ralf
Bauer und Hans-Jürgen Stockerl – mit gelesenen Rezepten und Musikstücken. Für
die Blindenschrift war es notwendig, sämtliche Buchseiten zu zellophanieren, damit
das Papier durch den Prägevorgang nicht
aufbricht und die Brailleschrift dauerhaft
erhalten bleibt.
F.: Justina-Verlag
Redaktion Essen & Trinken
E-Mail: essenundtrinken@tz.de
Telefon: 089/530 65 22
Fax: 089/530 65 67
Postfach 80282 München
DJ-Legende Hell lädt im BobBeaman
heute zur Bavarian Gigolo Night
Fete für den
guten Zweck
Vor neun Jahren
hatte
Zekirija
Spindler, den fast
alle nur als DJ
Pascha kennen,
die Idee zu einer Aktion: Backen und feiern
für den guten
Zweck. Das geht so:
Jeder Partygänger, der zum ClubstarsWeihnachtsfest bis Mitternacht mindestens ein Pfund von Paschas Lieblingsgebäck – Vanillekipferl oder Marmorkuchen – beim Türsteher abgibt, bekommt
dafür eine Flasche Wodka (0,5 l) gratis.
Selbstgebacken müssen die Leckereien
sein. Das Gebäck wird an Bedürftige
verteilt. Heute steigt die Benefiz-Party
wieder in der Milchbar (Sonnenstraße
27). Ab 22 Uhr.
Am anderen Ende der Feierbanane,
im BobBeaman (Gabelsbergerstraße 4),
lädt zur gleichen Zeit Fürst Nachtleben,
DJ-Legende Hell, zu seiner Bavarian Gigolo
Night. Auch diesmal kommt der plattendrehende Bonvivant nicht allein ins
Bob. An seiner Seite als Anheizer steht
das belgische Model und DJane Renee,
die zu den bekanntesten Female Acts
der Musikszene Antwerpens zählt. Für
Jean-Paul Gaultier lief sie bereits über den
Catwalk – und auch der Martin-MargielaKollektion von H&M lieh die Schönheit
ihr Gesicht. Ab 23 Uhr.
1. Vorbereitung der OrangenAnis-Mayonnaise:
Sie muss fertig sein, wenn der
Fisch soweit ist. Ich wasche
die Orange heiß, trockne sie
ab und reibe mit einer ganz
feinen Reibe die Schale dünn
ab. Anschließend halbiere ich
die Orange und presse sie
aus. In den Saft gebe ich den
Schalenabrieb sowie den
Sternanis, koche den Saft um
ein Drittel ein und lasse ihn
auskühlen.
Ich gebe alle Zutaten für die
Mayonnaise bis auf den
Orangensaft in einen Mixbecher und lasse ihn kurz stehen, damit sich die Temperaturen angleichen können.
Mit einem Stabmixer ziehe
ich nun vorsichtig von unten
nach oben, bis die Mayonnaise abgebunden hat. Anschließend rühre ich den Orangensaft (ohne Sternanis) langsam
mit dem Stabmixer unter und
schmecke noch mal mit Salz
ab.
ganz wichtig, dass das Wasser
wirklich eiskalt ist. Im Zweifelsfall gebe ich einige Eiswürfel
dazu und rühre das Mehl darin
glatt.
Die Fischstücke werden durch
den Teig gezogen und im heißen
Pflanzenöl etwa sechs Minuten
schwimmend ausgebacken. Anschließend lasse ich sie auf Küchenkrepp etwas abtropfen und
richte sie auf vorgewärmten Tellern an. Die Mayonnaise reiche
ich separat. Außerdem gibt’s bei
mir einen Kartoffel- und Kräutersalat dazu.
An Guadn und ein frohes Fest
wünscht Ihr ★
2. Die Zubereitung des Fischs:
Die vom Fischhändler bereits
vorbereiteten Karpfenfilets
schneide ich quer in etwa zehn
Zentimeter breite Stücke, beträufle sie mit Zitronensaft
und lasse sie etwa 20 Minuten
marinieren, bevor ich sie mit
Salz und Pfeffer würze. In der
Zwischenzeit bereite ich den
Tempurateig zu. Dabei ist es
Gebackener Karpfen mit
Orangen-Anismayonnaise
Für 4 Personen
600 g geschuppter und filetierter Karpfen
Tipp: Der Karpfen sollte vom Fischhändler
eingeschnitten werden.
1 Eigelb
1 Ei
1 EL Senf
200 ml Pflanzenöl
Saft und Schale von einer Bio-Orange
1/2 Sternanis
Salz
Zucker
Cayennepfeffer
Saft einer Zitrone
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 g Tempurateigpulver
160 ml eiskaltes Wasser
Pflanzenöl zum Frittieren
Spitzenkoch Hans
Jörg Bachmeier
bereitet heute
Karpfen zu Fotos:
St. Leiprecht (1),
Königlicher
Hirschgarten
ANZEIGE
Täglich geöffnet von 10.00 – 24.00 Uhr
Durchgehend warme Küche von 11.00 – 22.00 Uhr
Terminänderungen vorbehalten!
Kulinarische Reise:
Sa., 20. 12. 2014, ab 18.00 Uhr So., 21. 12. 2014, 11–14.30 Uhr
American BBQ
£ 12,30 pro Person
Sonntagsbrunch
£ 19,80 p. P. · Kinder b. 10 J. £ 12,50
24.12. Heilig Abend geschlosen.
Feiern Sie mit uns den Jahreswechsel
mit festlichem Menü oder Buffet,
Tanz und Musik und großem Feuerwerk.
Wir wünschen unseren Gästen ein fröhliches, besinnliches
Weihnachtsfest und entspannte Feiertage.
Pächter: Johann Eichmeier • Hirschgarten 1 • 80639 München • Tel. 0 89 / 17 99 91 19
Fax 0 89 / 17 99 91 17 • www.hirschgarten.de • restaurant@hirschgarten.de
fkn
Ausgezeichnet ★
Hier schmeckt’s uns …
Café Blücher
Das Blücher könnte
man auch als
die Dorfwirtschaft von Milbertshofen bezeichnen. Stammtische
treffen sich hier, junge
Leute trinken abends
gemeinsam ein Bier –
und während Turnieren
schaut das Viertel gemeinsam Fußball.
Durch die Holztäfelung
wirkt das Lokal ein bisserl
wie ein Vereinsheim und
passt so gar nicht zur gelben
Fassade und der schweren
Holztür. Der kleine Garten
ist dafür umso gemütlicher
und durch eine Hecke von
der Straße getrennt.
Die Speisekarte ist ein Mix
aus Bayern, Balkan, Italien
und Tex-Mex mit Preisen
unter dem Münchner
Service
Preis/Leistung
Ambiente
Maximal fünf Mützen möglich
Durchschnitt. Den Schweinsbraten in Dunkelbiersoße
mit Semmelknödel, Kartoffelknödel und Krautsalat
gibt’s für 8,90 Euro, genau
wie den Cheese Bacon Bur-
ger mit Pommes. Ein Balkan-Grillteller
kostet 14,50 Euro.
Hier sollte also jeder das Passende
finden. Leider gehen die Gerichte
von der Tageskarte
manchmal schon
am frühen Abend
aus. Die Bedienungen helfen aber
gern mit Empfehlungen. ★
BEA
Café Blücher
Keferloherstr. 87
80807 München
Tel.: 089/350 091 88
Öffnungszeiten: täglich von
10 bis 1 Uhr
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