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Kärnten-Ranking - Kleine Zeitung

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Seminare 2014
Nordische Köche – Nordische Küche – Nordische Fische
ES WIRD NORDISCH
Wir bringen die besten Produkte mit den besten Köchen in
Rasmus Kofoed zeigt beim Outdoor-Cooking seine
den Deutsche See-Seminaren zusammen. Dafür sind wir
Interpretation dessen. Gekrönt werden die drei Tage im
immer auf der Suche nach neuen Ideen. Schließlich wollen
Nachbarland durch eine exklusive Knuthenlund-
wir Impulse setzen. Deshalb widmen sich unsere Seminare
Hofbesichtigung und mit einem einmaligen Dinner im
2014 der nordischen Küche. Warum? Sicher, die nordische
„noma“.
Küche ist en vogue, aber uns geht es dabei um viel mehr,
Von Kopenhagen führt der Weg nach Sylt – eine Insel, zwei
um die gemeinsame Liebe zu den Produkten, um beste
Köche, drei Sterne: Bei Johannes King und Jens Rittmeyer
Qualitäten und um dasselbe Bedürfnis, einen verantwor-
dreht sich alles darum, wie aus regionalen Erzeugnissen
tungsvollen Umgang mit Umwelt und Fisch von der
Haut Cuisine mit einer Prise Meer wird, Wattwanderung
Ausnahme zur Regel zu machen. Lassen Sie sich davon
mit Wildkräutersuche inklusive.
SEMINARÜBERBLICK
SEMINARBUCHUNGEN
1 Kofoed & Redzepi – Pur nordisch
Für Buchungen und Fragen rund um die Seminare
wenden Sie sich bitte an:
2 Sylt – Eine Insel, zwei Köche, drei Sterne
Iris Buttler
3 Norderney
Telefon: 04 71 / 13 31 66
Mail: iris.buttler@deutschesee.de
4 SELECT Fisch & Meeresfrüchte
5 Fische kennen & lernen
6 Basis Fisch
inspirieren, lernen Sie Spitzenköche der nordischen Küche
kennen und erleben Sie dabei eine ungewöhnliche
Auf Norderney treffen schließlich zwei Sterneköche und
Produktvielfalt von Königskrabbe über Kaisergranat bis
zwei Philosophien aufeinander. Markus Kebschull und
hin zu Seeigeln.
Wolfgang Pade interpretieren die nordische Art zu kochen
7 Fisch in der Gemeinschaftsverpflegung
auf ihre ganz eigene Weise, mal traditionell, mal modern.
Wir beginnen in Dänemark, sozusagen mit dem Manifest
der nordischen Küche. Die skandinavischen Top-Köche
Bei uns in der Bremerhavener Fischmanufaktur geht es
trieb ein gemeinsames Ziel an: eine neue Regionalküche,
während der Seminarreihe um Handwerk und Kompetenz
entwickelt aus den Produkten des Nordens, ohne dabei in
in puncto Verarbeitung von Fisch und Meeresfrüchten –
die Bräsigkeit der Traditionen zu verfallen. Spitzenkoch
und wie wir in Bremerhaven die nordische Küche leben.
1
2
Seminar 1: Pur nordisch
Seminar 2: SYLT
Rasmus KOFOED
JENS RITTMEYER
Alles, was natürlich ist, ist bei ihm willkommen: Rasmus Kofoed vom „Geranium“
„Der Norden steht für natürliche Zutaten, die Liebe zu den ursprünglichen Pro-
liebt die Natur, seine Heimat Dänemark und hat eine Leidenschaft für natürliche
dukten und auch für die nachhaltige Verarbeitung unserer Ressourcen, die in der
Zutaten und unverfälschte Aromen. Daraus kreiert er eine new nordic cuisine,
Region wachsen. Bei der Zubereitung soll jedes Produkt so unverfälscht wie
herausfordernd, ansprechend und dabei alle Sinne bereichernd: Sie ist leicht,
möglich behandelt werden!“ So beschreibt Jens Rittmeyer vom Restaurant KAI3
modern und variantenreich. „My cooking is a lucid, light and dynamic kitchen,
auf Sylt den Reiz, den die nordische Küche für ihn hat. Deshalb präsentiert er
primarily based on organic and biodynamic vegetables. My mission is to create
„Meine nordische Küche“ als authentisch und in der Region verwurzelt. Erlesene
meals that involve all our senses – meals that restore, challenge and enrich“,
Akzente setzt Rittmeyer dabei mit der skandinavischen Aromenwelt. Der Fokus
fasst der dänische Meisterkoch zusammen. Mit seinem Anspruch und seiner Art
seiner nordischen Kreationen: Fisch und Meeresfrüchte.
zu kochen ist Kofoed der Inbegriff der nordischen Küche. Er setzt dafür auf
Mit seiner nordisch inspirierten Küche und einer innovativen Gemüse-Menükarte
regionale und saisonale Zutaten, den Fokus legt er auf Qualität, Geschmack,
hat der Sternekoch dem KAI3 eine ganz persönliche kulinarische Handschrift
Reinheit und Nachhaltigkeit, oft greift er auf Bio-Produkte zurück. So serviert er
verliehen. Sein Rezept dafür? Frische Zutaten von den besten Erzeugern und
Seeteufel mit Kaiserhummer oder Hühnchen aus Sødamgard mit wildem Senf
Landwirten Norddeutschlands und Skandinaviens, persönliche Auswahl der
und sauren Pflaumen. Damit begeistert Koefoed Kritiker, Kollegen und Gourmets
Rohwaren und enger Kontakt zu den Lieferanten inklusive. Die Produkte verar-
gleichermaßen: 2011 gewann er den internationalen Wettbewerb Bocuse d’Or
beitet er, jeweils im optimalen Reifegrad, schonend und liebevoll und gibt ihnen
und damit den Titel „Bester Koch der Welt“, sein „Geranium“ im Herzen Kopen-
ein modernes Gewand. Und obwohl jedes Gericht auch ein Genuss fürs Auge ist,
hagens ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und gilt als eines der 50
so stehen Natürlichkeit, Eigengeschmack und unverfälschter Genuss stets an
besten Restaurants weltweit. Die Liebe zu seiner Mission weckte übrigens seine
erster Stelle. Seine Art zu kochen bewertet der Gault Millau mit 17 Punkten, und
Mutter, für ihn die beste vegetarische Köchin überhaupt.
der Guide Michelin würdigt die moderne und finessenreiche Küche des FineDining-Restaurants KAI3 mit einem Stern.
RENE REDZEPI
JOHANNES KING
Die Kollegen wissen es schon lange – René Redzepi ist genial: Bei einer Umfrage
Eigentlich hatte Johannes King einen ganz anderen Berufswunsch – er wollte
unter 50 internationalen Spitzenköchen, kürten sie den Küchenchef und Mit-
Glasbläser werden. Doch es kam ganz anders: Er wuchs mit seinen neun
besitzer des „noma“ mit dem „Chef‘s Choice Award“ zu ihrem Liebling. Kein
Geschwistern auf dem Bauernhof seiner Eltern im Schwarzwald auf und absol-
Wunder, denn der Mann hat geschafft, was niemand für möglich gehalten hätte.
vierte nahe der Heimat statt einer Glasbläser- eine Kochlehre. Dabei lernte King
Durch ihn hat die nordic cuisine den Anschluss an die traditionellen Haute-
den französischen Koch Jean Berteau kennen, einen absoluten Profi. Bei ihm
Cuisine-Nationen gefunden. Redzepi kocht fast ausschließlich mit regionalen
lernte der Schwabe mit feinsten Zutaten souverän umzugehen, ungewöhnliche
Zutaten. Denn er fühlt sich dem Stück Erde verbunden, auf dem er lebt – und den
Zubereitungsmethoden anzuwenden und gewagte Kombinationen zu kreieren.
Früchten, die diese wasserreiche Landschaft bietet. Sein Credo: Er verbindet
Damit war der Grundstein für seine Koch-Karriere gelegt. Es folgten Küchen-
alles, was zusammen- oder in der Nähe zueinander wächst. Es passt ins Bild,
stationen in Deutschland, Österreich und Frankreich, etwa bei Henry Levy in
dass sein Küchenlabor ein kleines Hausboot ist, das direkt vor dem „noma“ im
Berlin und Karl Schuhmacher in Wien-Oberlaa. Seit Sommer 2000 kocht
Kopenhagen-Christianshavn festgemacht ist. Hier werden seine Kreationen
Johannes King für die Gäste des Dorint „Söl’ring Hof“ auf Sylt – Haute Cuisine
erdacht. Er verzichtet dabei nicht nur auf Kokosmilch und Curry, auch Tomaten
mit einer frischen Prise Meer. Seine Arbeit beschert ihm glückliche Gäste,
und Olivenöl sucht man vergebens. „In an effort to shape our way of cooking, we
zwei Michelin-Sterne und 17 Punkte im Gault Millau. 2013 wurde er vom
look to our landscape and delve into our ingredients and culture, hoping to re-
„Feinschmecker“ zum Koch des Jahres gewählt. An Sylt schätzt der Sternekoch
discover our history and shape our future“, erklärt der Mitorganisator des
übrigens die Einsamkeit und das Verständnis für die Elemente, genau wie an
„Neue-Nordische-Küche-Symposiums“. Das Ergebnis seiner Arbeit: Das „noma“
seiner Heimat, dem Schwarzwald.
hat zwei Michelin-Sterne und die Redaktion der Zeitschrift „Restaurant“ zeichnete es mehrfach als „Bestes Restaurant der Welt“ aus.
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4
Seminar 3: NORDERNEY
SEMINARE 4–7: DeutSCHE SEE
MARKUS KEBSCHULL
SEBASTIAN BRUNS
„Ich mache keine regional-nordische Küche. Was es im Norden an Lebens-
Sebastian Bruns von Deutsche See möchte vor allem eins – inspirieren, Kom-
mitteln gibt, die in meinen Augen erstklassig sind, benutze ich – ohne dogma-
petenz und Handwerk weitergeben. Er hat jahrelang in der Sterne-Gastronomie
tische Einengungen“, beschreibt Markus Kebschull, Küchenchef vom Hotel
gearbeitet, bevor er bei Deutsche See anfing. Inzwischen beschäftigt er sich
„Seesteg“ auf Norderney, sein Verständnis von der nordischen Küche. Sein
tagtäglich mit Fisch und Meeresfrüchten und leitet die Seminare bei Deutsche
Hauptaugenmerk dabei: Die Frische der Produkte, ihre Qualität und ihr
See. Dabei hat Sebastian Bruns auch immer das Thema Nachhaltigkeit im Blick.
Geschmack. „Wenn dann noch sanfte Garmethoden zum Einsatz kommen, die
Denn für Deutsche See ist dies mehr als nur ein Wort. Der Nachhaltigkeits-
dem eigentlichen Charakter der Lebensmittel gerecht werden, sind wir auf dem
gedanke ist deshalb entlang der gesamten Wertschöpfungskette integriert: vom
richtigen Weg.“ Die meisten Ideen entwickeln sich im Gespräch mit Kollegen.
Einkauf, der Produktentwicklung, der Herstellung, der Verpackung der Pro-
Zunächst entsteht eine Stoffsammlung, bevor gemeinsam überlegt wird, was
dukte über die Lagerung bis hin zum Transport.
daraus konkret werden soll. Das Ergebnis dieses Prozesses: regionaler Grünkohl mit edlem Steinbutt oder Hummer, bodenständiger Kabeljau gepaart mit
moderater Asiatica oder traditioneller Labskaus in frecher Liaison mit Seehecht
und Kräutersalat. Denkt Markus Kebschull an seine Ausbildung und seinen
Werdegang, dann ordnet er sich eher der „klassischen Küche“ zu – und bleibt
offen für alle möglichen Einflüsse. Dem Guide Michelin gefällt seine Gourmetküche und verlieh dem „Seesteg“ einen Stern.
WOLFGANG PADE
Nach 17 Jahren gab Wolfgang Pade ihn ab, den Michelin-Stern von „Pades
Restaurant“. 2010 veränderte er sein Konzept völlig, legte Restaurant und
Bistro zusammen. Seitdem wechselt er die saisonale Speisekarte nur noch einmal im Monat – und hat eine hohe Auslastung. Wolfgang Pade geht seit dem
Beginn seiner Kochkarriere ungewöhnliche Wege. So erschwindelte er sich ein
Vorstellungsgespräch beim Meisterkoch Alain Ducasse – und war damit erfolgreich. Er war der erste deutsche Koch, der für eine Saison eine bezahlte
Anstellung im „Le Louis XV“ bekam. Und das, obwohl sein Mentor Eckart
Witzigmann ihm bei seinem Ducasse-Vorhaben nicht unterstützt hat, wie er mit
einem Augenzwinkern berichtet. Viele Kochstationen später kehrte er in seine
Heimat Verden an der Aller zurück und eröffnete dort sein Restaurant. Was ihn
seit 29 Jahren anspornt? „Mich treibt die Erinnerung an gute, originale Geschmäcker an, das gibt mir Ideen“, erklärt Pade. So lässt er sich zum Beispiel
von einem Freund auf dessen Hof ligurische Trombetta-Zucchini anbauen. Beim
Kochen verfolgt er zwei Grundgedanken: Eher einfache Produkte durch neue
Kombinationen oder aufwendige Zubereitungen aufwerten und je edler die Rohware, desto weniger Chichi als Beiwerk. Nicht umsonst gilt Wolfgang Pade als
jemand, der seine Kreationen modern, neu und überraschend interpretiert.
5
6
1
Seminar Kofoed & Redzepi –
Pur nordisch
Rasmus Kofoed
Rene Redzepi
Termin
Inhalt
19.05. – 21.05.2014
- Besichtigung der Markthalle Kopenhagen
- Dinner im Zwei Sterne Restaurant „Geranium“ bei Rasmus Kofoed
Seminardauer
3 Tage
- Fahrt nach Knuthenlund mit Hofbesichtigung, Wildkräuter- und Wildgemüse
sammeln, outdoor cooking und native lunch
- Dinner im Zwei Sterne Restaurant „noma“ bei Rene Redzepi
Seminarort
Kopenhagen, Gut Knuthenlund
Seminarablauf
1.Tag: bis 14:00 Uhr individuelle Anreise, Shuttle vom Flughafen zum Bio-Hotel
Leistungen
„Babette Guldsmeden“ ist organisiert
2 Übernachtungen mit Frühstück im
14:00 Treffen in der Hotellobby und gemeinsamer Transfer zur Markthalle,
Bio-Hotel „BabetteGuldsmeden“,
15.00 Uhr Besichtigung der Markthalle Kopenhagen mit come together bei
Fahrt nach Knuthenlund, Dinner im
Smørrebrød und dänischem Bier,
Restaurant „Geranium“ und
17:00 Uhr Rückfahrt zum Hotel,
Restaurant „noma“, Shuttleservice
18.30 Shuttle zum Restaurant „Geranium“ bei Rasmus Kofoed
Preis
2.Tag: 7.00 Uhr reichhaltiges Frühstück im Hotel,
1799,- € zzgl. 19 % MwSt.
8.00 Uhr Abfahrt nach Knuthenlund,
10.00 Uhr Begrüßung durch Susanne und Jesper Hovmand-Simonsen und
Rasmus Kofoed auf Hof Gut Knuthenlund, anschließend ca. 1 Stunde
Hofbesichtigung, ab ca. 11.00 Uhr Wildkräuter und Wildgemüse sammeln mit
Rasmus Kofoed, im Anschluss outdoor coocking und native lunch,
16.00 Uhr Abfahrt zum Hotel,
19.45 Uhr Abfahrt ins Restaurant „noma“ bei Rene Redzepi
3.Tag: nach dem gemeinsamen Frühstück individuelle Abreise
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2
Seminar Sylt
Eine Insel, zwei Köche, drei Sterne
Jens Rittmeyer
Johannes King
Termin
Inhalt
29.06. – 01.07.2014
- Kochkurs im Watt mit Jens Rittmeyer
- Dinner im KAI3 bei Jens Rittmeyer
Seminardauer
- Kochkurs mit Johannes King
3 Tage
- Dinner im „Söl’ing Hof“ bei Johannes King
Seminarort
Seminarablauf
„Söl’ring Hof“und A-ROSA Resort,
1. Tag: bis 11:30 Uhr individuelle Anreise im A-ROSA Resort Sylt,
Sylt
12:00 Uhr Treffen in der Bar vom A-ROSA zum Kochkurs im Watt mit
Jens Rittmeyer, anschließend Dinner im KAI3
Leistungen
2 Übernachtungen mit Frühstück im
2. Tag. Gemeinsames Frühstück,
A-ROSA Resort Sylt, Dinner KAI3 und
9:30 Uhr Fahrt zum „Söl’ring Hof“,
„Söl’ring Hof“, Shuttelservice
10:00 – 17:00 Kochkurs mit Johannes King, Rückfahrt zum Hotel,
19:00 Treffen zum Dinner bei Johannes King
Preis
1100,– € zzgl. 19 % MwSt.
9
3. Tag: gemeinsames Frühstück, individuelle Abreise
10
3
Seminar
NORDERNEY
Markus Kebschull
Wolfgang Pade
Termin
Inhalt
16.11. – 18.11.2014
- Kochkurs mit Markus Kebschull und Wolfgang Pade
- Wattwanderung mit Austernsuche
Seminardauer
- Dinner im Restaurant „Seesteg“ bei Markus Kebschull
3 Tage
Seminarablauf
Seminarort
1. Tag: bis 18:00 individuelle Anreise im Relais & Châteaux-Hotel „Seesteeg“ /
Hotel „Seesteg“, Norderney
Inselloft Norderney,
19:00 Uhr Treffen zum Dinner im Restaurant „Seesteg“ bei Markus Kebschull
Leistungen
2 Übernachtungen mit Frühstück
2. Tag: gemeinsames Frühstück,
im „Inselloft“ Norderney,
10:00 – 16:30 Kochkurs mit Markus Kebschull und Wolfgang Pade,
Dinner im Restaurant „Seesteg“,
Wattwanderung mit Austernsuche und Verkostung,
Abendessen
Gemeinsames Abendessen
Preis
3. Tag: gemeinsames Frühstück, individuelle Abreise
950,– € zzgl. 19 % MwSt.
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4
SEMINAR
SELECT – FISCH & MEERESFRÜCHTE
Sebastian Bruns
Termin
Inhalt
03.11. – 05.11.2014
- Besichtigung der Deutsche See Fischmanufaktur
- Intensive Warenkunde und Qualitätsbewertung von SELECT-Produkten und
Seminardauer
3 Tage, 2 Übernachtungen
Meeresfrüchten mit den Experten von Deutsche See
- Professionelle Verarbeitung und Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten
- Räuchern von Fisch und Meeresfrüchten
Seminarort
Deutsche See Fischmanufaktur,
Seminarablauf
Bremerhaven,
1. Tag: bis 18:00 Uhr Anreise im BEST WESTERN Hotel Bremerhaven,
Übernachtung im BEST WESTERN
19:00 Uhr Shuttle zum gemeinsamen Abendessen
Hotel Bremerhaven
2. Tag: Besichtigung der Fischmanufaktur, Bewerten von Fischqualitäten,
Leistungen
Vorbereiten der Produkte für den nächsten Tag in der Seminarküche,
2 Übernachtungen/Frühstück,
Mittagsimbiss, gemeinsames Abendessen im Restaurant „Pier 6“
Abendessen, Verpflegung,
Seminarunterlagen
3. Tag: 09:00 - 13:00 Uhr Zubereiten der Produkte mit speziellem Blick auf das
Thema Räuchern, Abreise
Preis
650,– € zzgl. 19 % MwSt.
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5
SEMINAR
FISCH – KENNEN & LERNEN
Termin
Inhalt
11.06.–13.06.2014
- Fisch Sous Vide / Räuchern / Grillen
- Effizienter Einsatz von Fisch
Seminardauer
- Besichtigung Deutsche See Fischmanufaktur
3 Tage, 2 Übernachtungen
- Segeltörn
Seminarort
Seminarablauf
Deutsche See Fischmanufaktur,
1. Tag: bis 15:00 Uhr Anreise Atlantic Hotel „Sail City“, Bremerhaven,
Bremerhaven,
16:00 Uhr Treffen zum Segeltörn mit dem Nostalgiesegler „Astarte“,
Übernachtung im Atlantic Hotel
Fingerfood an Bord, Ausklang des Abends in der „Luneschleuse“
„Sail City“
2. Tag: 8:30 Uhr gemeinsames Frühstück,
Leistungen
9:30 Uhr Besichtigung Fischmanufaktur,
2 Übernachtungen/Frühstück,
12:00 Uhr kleiner Mittagsimbiss,
Segeltörn, Verpflegung,
12:30 -16:00 Uhr Kochen in der Seminarküche von Deutsche See,
Seminarunterlagen, Abendessen
18:00 Uhr Grillabend auf der Dachterrasse
Preis
3. Tag: gemeinsames Frühstück, Abreise
690,– € zzgl. 19 % MwSt.
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SEMINAR
BASIS FISCH
7
SEMINAR FISCH IN DER
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG
Termin
Inhalt
Termin
Inhalt
29.04. und 04.09.2014
- Besichtigung der Deutsche See Fischmanufaktur
09.10. – 10.10.2014
- Besichtigung der Deutsche See Fischmanufaktur
Nach Absprache auch an anderem
- Warenkunde mit den Experten von Deutsche See
Nach Absprache auch an anderem
- Vorstellung von Produkten für verschiedene Arten und Anlässe in der
Termin als Gruppe buchbar.
- Kompakter Überblick über den fachgerechten Umgang mit Fisch und
Termin als Gruppe buchbar.
Kontakt: Iris Buttler,
Telefon 04 71 / 13 31 66
Meeresfrüchten
- Anwendungsbezogene Fischzubereitungen
Kontakt: Iris Buttler,
Telefon 04 71 / 13 31 66
Gemeinschaftsverpflegung
- Anregung für die Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten in der
Gemeinschaftsverpflegung
- Vortrag zum Thema Nachhaltigkeit
Seminardauer
Seminarablauf
Seminardauer
1 Tag, Übernachtung nach Bedarf
10:00 Uhr Besichtigung der Fischmanufaktur, im Anschluss Theorie und Praxis
2 Tage, 1 Übernachtung
zusätzlich buchbar
im Umgang mit Fisch und Meeresfrüchten
Seminarablauf
1. Tag: bis 17:00 Uhr Anreise im „Comfort Hotel“ Bremerhaven,
Seminarort
18:00 Uhr Shuttle zum gemeinsamen Abendessen im Restaurant „Seaside“
Seminarort
Deutsche See Fischmanufaktur,
Deutsche See Fischmanufaktur,
Bremerhaven
2. Tag: Besichtigung der Fischmanufaktur, Vortrag „Nachhaltigkeit bei Fisch
Bremerhaven
Übernachtung im „Comfort Hotel“,
und Meeresfrüchten“, Anregungen und Austausch zum Einsatz von Fisch und
Bremerhaven
Meeresfrüchten in verschiedenen Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung,
gemeinsame Zubereitung von Fischgerichten, Mittagsimbiss,
Leistungen
Verpflegung, Seminarunterlagen
Leistungen
gegen 17:00 Uhr Abreise
Übernachtung/Frühstück,
Preis
Abendessen, Verpflegung,
60,– € zzgl. 19 % MwSt.
Seminarunterlagen
30,– € zzgl. 19 % Mwst.
Preis
für Auszubildende
400,– €
17
18
SEMINARBUCHUNGEN
Ansprechpartnerin Iris Buttler
iris.buttler@deutschesee.de
Maifischstraße 3–9
27572 Bremerhaven
Telefon: 04 71 / 13 31 66
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