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Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Januar 2013 - wasser-sommelier

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71 %
der erdoberfläche ist
von Wasser bedeckt.
3,5 %
davon ist
süssWasser.
– 46 –
lebenselixier
Wasser
Wasser ist nicht gleich Wasser.
Auch Mineralwasser unterscheiden sich.
Text: Sarah Sidler
Bilder: NASA / Blue Marble Project
T
rinkwasser wird zu Recht als Lebensmittel Nummer eins bezeichnet. Es hat einen so hohen Reinheitsgrad, dass es für den menschlichen
Gebrauch, insbesondere zum Trinken
und zur Zubereitung von Speisen, geeignet ist. Arno Steguweit, Wassersommelier, gibt dem Schweizer Trinkwasser generell gute Noten: «Das Schweizer
Trinkwasser hat in vielen Regionen eine
ausserordentliche Qualität.» Der Wasserfachmann gibt aber zu bedenken, dass
das reine Wasser aus den Bergmassiven
in den Ballungszentren und Städten mit
Fluss- und Seewasser sowie aufbereitetem Wasser gemischt wird.
Doch das Schweizer Hahnenwasser
wird streng geprüft: Moderne Analysemethoden erlauben den Nachweis von
Wasserinhaltsstoffen in extrem tiefen
Konzentrationen. Ein besonderes Augenmerk gilt den hormonaktiven Substanzen. Sie gelangen vor allem aus den Kläranlagen in die Oberflächengewässer. Eine
neue Messmethode von Schweizer Forschern zeigt, dass viel mehr Bakterien im
Trinkwasser leben, als angenommen. Die
Schweiz führt deshalb eine neue Messmethode ein, die das Eidgenössische Wasserforschungsinstitut EAWAG in Dübendorf
entwickelt hat. Die erhöhte Zahl natürlicher Wasserbakterien ist jedoch keine Bedrohung für den Menschen, so Umweltbiologen. Arno Steguweit hält vieles sogar
für Angstmacherei: «Natürliches Mineral- und Trinkwasser ist stets als unbe-
denklich einzustufen, da die Analysewerte jederzeit kontrolliert werden.»
Damit Hahnenwasser in bester Qualität genossen werden kann, soll es immer
etwas vorgelaufen lassen werden. Zudem
soll es möglichst frisch konsumiert werden. Arno Steguweit empfiehlt zudem, die
Wasserhahnen im Haus ab und zu gründlich zu desinfizieren.
Mineralwässer sind gleich
und doch nicht gleich
Obwohl die Schweiz über eines der weltweit saubersten Trink- also Hahnenwasser verfügt, werden hier jährlich rund
890 Millionen Liter Mineralwasser konsumiert. Dies hat damit zu tun, dass Mineralwasser in der Regel über wesentlich
mehr für die menschliche Gesundheit relevante Mineralstoffe und Spurenelemente als Leitungswasser verfügt. Und im Gegensatz zum Leitungswasser können die
Konsumenten bei den Mineralwässern
jene wählen, die ihnen geschmacklich
besser entsprechen.
Alle Schweizer Mineralwässer sind
qualitativ gleich, aber trotzdem verschieden. Dies hat mit der Entstehung des Mineralwassers zu tun, das über Jahre und
Jahrzehnte tief in den Untergrund versickert. Dabei wird das Wasser nicht nur
gefiltert und gereinigt, sondern löst auch
Mineralien und Spurenelemente aus den
verschiedenen Gesteinsschichten. Die
Zusammensetzung dieser Schich- weiter
– 47 –
Die Mineralien
Mineralien im Wasser sind aus dem
Gestein gelöst, welches die einzelnen
Wässer auf ihrem Weg durch das
Erdreich passieren. Es handelt sich dabei
um anorganische Mineralien, die vom
menschlichen Körper nicht verwertet
werden können.
Der Mensch benötigt Mineralien in
verstoffwechselter Form. Auf Dauer
getrunken, können sowohl stark
mineralisierte Heilwässer als auch sehr
gering mineralisiertes Wasser den Körper
belasten. Befinden sich grosse Mengen
gelöster Mineralien im Wasser, so können
sich diese im Körper ablagern. Sind aber
zu wenig enthalten, kann dieses Wasser
dem Körper Mineralien entziehen, was zu
Mangelerscheinungen führt. Empfohlen
wird deshalb ein niedrig, aber ausgewogen mineralisiertes Wasser.
Als sehr gering mineralisiertes Wasser
bezeichnet man solches, das weniger
als 50 Milligramm pro Liter aufweist.
Gering mineralisiertes Wasser beinhaltet
zwischen 50 bis 500 Milligramm pro
Liter. Wässer, die zwischen 500 bis
1500 Milligramm Mineralien pro Liter
aufweisen, sind ausgewogen mineralisiert,
alles darüber wird als hoch mineralisiert
angegeben. (ssi)
Das Quellwasser der Getränkehersteller Elmer Mineralquellen
in Elm wird in einem Betonkanal
aufgefangen und weitergeleitet.
ten ist regional sehr verschieden. Deshalb
weisen die Mineralwässer einen individuellen Mineralgehalt auf, der Einfluss auf
den Geschmack hat.
Damit ein Wasser als natürliches Mineralwasser bezeichnet werden kann,
muss es aus natürlichen Quellen oder unterirdischen Wasservorkommen sorgfältig gewonnen werden und eine besondere geologische Herkunft sowie einen
gleichbleibenden natürlichen Mineraliengehalt aufweisen. Mineralwasser wird
unmittelbar an der Quelle in Flaschen
abgefüllt.
Nützliche und schädliche
Mineralien
Natürlichen Mineralwässer dürfen keine
Mineralien zugefügt oder entzogen werden. Allerdings ist es erlaubt, Kohlensäure hinzuzufügen oder zu entfernen. Deshalb sind aus der gleichen Quelle oftmals
stille Wässer, kohlensäurearme und kohlensäurereiche Wässer erhältlich. Die Mineralwässer aus verschiedenen Quellen
unterscheiden sich hauptsächlich durch
ihren Gehalt an Mineralien. Soll das Mi-
Tipps zur Wasserdegustation von
Arno Steguweit
neralwasser einen Beitrag zur gesunden
Ernährung leisten, sollten vor allem folgende Mineralien darin enthalten sein:
Calcium (Ca), da es der Körper für den
Aufbau von Knochen und Zähnen sowie die Blutgerinnung und die Muskeltätigkeit benötigt. Der Tagesbedarf liegt
bei ungefähr 800 Milligramm. 500 Milligramm Magnesium (Mg) pro Tag verhindern Muskelkrämpfe und schützen
vor einem Herzinfarkt. Fluorid (F) hat besonders bei Jugendlichen eine karieshemmende Wirkung. Der Tagesbedarf beläuft
sich auf ein Milligramm. Sulfat aktiviert
die Gallen- und Darmtätigkeit. Es kann
deshalb als Verdauungshilfe dienen. Ab
800 Milligramm pro Liter kann es gar abführend wirken. Natrium und Nitrat hingegen sollten in Mineralwässern in möglichst tiefen Mengen vorkommen. Durch
den Konsum von Kochsalz ist der Natriumbedarf des Körpers längst gedeckt. Nitrat ist ein schädliches Mineral.
Es gibt nun Mineralwassermarken,
die sich durch einen besonders hohen Gehalt an diesem oder jenem Mineral besonders empfehlen. Weil beispielsweise
– 48 –
Um herauszufinden, welches Wasser
einem am ehesten zusagt, probiert man
am besten drei oder vier verschiedene
Sorten bei Raumtemperatur. Idealerweise
kostet man sie in einer Blinddegustation.
Entweder testet man nur stille Wasser
oder nur solche mit Kohlensäure. Jeden
Schluck behält man einen Moment im
Mund. Aufgrund der unterschiedlichen
Mengen an Mineralien sind deutliche
Abweichungen im Geschmack zu
bemerken. Dabei unterscheiden sich
angenehme Eindrücke mit einem
weichen Gefühl auf der Zunge von
weniger weichen. Durch die im Wasser
gelösten Mineral- und Feststoffe und
die persönliche Wahrnehmungsschwelle
im Gaumen entscheidet der Mensch,
wie ihm ein Wasser gefällt. Das weichste
Wasser ist das, welches im Moment am
besten zu einem passt. Der Körper spürt
instinktiv, was er gerade braucht. Weil sich
die persönlichen Bedürfnisse jedoch mit
der Zeit ändern können, sollte der Test
in regelmässigen Abständen wiederholt
werden.
Adelbodner eines der Mineralwässer mit
sehr hohem Sulfat- und Hydrogencarbonatgehalt ist, kann es als unterstützende
Massnahme bei Verdauungsproblemen
helfen. Ein hoher Gehalt an Hydrogencarbonat wirkt Sodbrennen entgegen und
macht fettreiches Essen bekömmlicher.
Evian zeichnet sich nach eigenen Angaben durch seine Ausgewogenheit aus. Eptinger Mineralwasser enthält weniger als
0,2 Mikrogramm Uran pro Liter, das ist
der tiefste Wert aller natürlichen Mineralwässer der Schweiz. Henniez unterscheidet sich durch seinen ausgewogenen
Geschmack und Gehalt an Mineralsalzen.
Valser Wasser zeichnet sich durch einen
hohen Gehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen aus. Das durch zahlreiche
Gesteinsschichten gereinigte, mineralisierte Elmer Mineral ist frei von Nitraten
und natriumarm.
Mineralwasser als Heilmittel?
Die St.-Leonhards-Quelle in Deutschland
preist ihre Wässer sogar als Heilmittel an.
Sie spricht von einer Wasser-Apotheke.
Ihre sieben lebendigen Wässer aus fünf
Quellen würden ein breites Spektrum von
Befindlichkeitsstörungen oder Krankheiten wie Rücken- oder Herzschmerzen sowie Stress lindern.
«Wasser verfügt über besondere Kräfte», sagt Wasserfachmann Arno Steguweit dazu. Es richtet sich nach dem Mond
und kommt und geht mit den Gezeiten.
Gelöste Mineralstoffe haben zudem jedes für sich eine eigene Wirkungsweise im Körper. «Es kann sein, dass genau
der eine Inhaltsstoff des Wassers in unserem Organismus gefehlt hat, um einen positiven Prozess in Gang zu setzen.» Man
spricht dabei auch vom Katalysator-Effekt. Ob gelöste Mineralstoffe jedoch dazu
ausreichen, um körperliche Leiden zu kurieren, das vermag Arno Steguweit nicht
finalisierend zu bewerten.Durch Technologien wie Verwirbelung versprechen
verschiedene Anbieter auf dem Markt,
dass normales Leitungswasser so verändert werden kann, dass seine molekulare Struktur wieder lebendigem und sauerstoffreichem Quellwasser entspricht.
Bei diesem Verfahren bewegen Wasserwirbler das Wasser mit hoher Geschwindigkeit, lösen vermehrt Luftsauerstoff
und Stickstoff im Wasser und würden so
die Fliess- und Lösungsfähigkeit erhöhen. Als «Werbegag» tut Arno Steguweit
künstlich mit Sauerstoff angereichertes Wasser ab. «Leider gibt es keine Leistungssteigerung.» Das musste auch eine
renommierte deutsche Wassermarke anerkennen und die Kampagne für ihr Produkt mehrfach in einem Jahr korrigieren,
bis die Botschaft an den Konsumenten
wieder stimmte. «Der Körper kann nicht
mehr Sauerstoff aufnehmen als durch die
Atmung. Und wenn die roten Blutkörperchen versorgt sind, dann atmen wir den
Überschuss sogar wieder aus.» X
Arno Steguweit
Der 34-jährige Deutsche arbeitete als
Chefsommelier im Restaurant Lorenz
Adlon im Hotel Adlon in Berlin. Im Zuge
des Aufbaus einer Mineralwasserkarte
widmetet er sich das erste Mal im Detail
der kulinarischen Dimension des Themas
Wasser. Arno Steguweit stieg so tief in das
Thema ein, dass ihn die nationale Presse
2005 ob seines fundierten Fachwissens
zum «ersten Wassersommelier Europas»
kürte. Inzwischen unterhält er eine eigene
Raritäten-Weinhandlung und stellt sein
einzigartiges Fachwissen rund um das
Thema Wasser zur Verfügung.
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