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horesga® Management - Oben ohne: Kochmütze, Handhygiene

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Management - Oben ohne: Kochmütze, Handhygiene,
Kerntemperatur: Welche Regeln gelten und was wird
praktiziert?
Fall i: Kochmütze Pflicht oder Kür? - Der
Blick in Deutschlands TV-Promi-Küchen
lehrt: Patrons vom Schlage eines Jamie
Oliver tragen zumindest vor der Kamera
allesamt keine Kochmütze. Ist das
zulässig, nachlässig -oder schon
fehllässig? „Es existiert keine Pflicht, eine
Kopfbedeckung zu tragen", stellt der
Berliner Lebensmittelkontrolleur und Küchenmeister Kai Menzel
Mar. Mithin droht zunächst auch kein Bußgeld, wenn
Küchenmitarbeiter „oben ohne" arbeiten. Gleichwohl stellt das
Fehlen einer gesetzlichen Vorschrift keinen Freifahrschein aus,
immer auf eine Kopfbedeckung zu verzichten. Denn entscheidend
ist Folgendes: „Der Lebensmittelunternehmer bzw. der Mitarbeiter,
der mit Lebensmitteln umgeht, muss alles dafür tun, dass ein
Lebensmittel nicht nachteilig beeinflusst Mrd." Wie sähe es dann
aus mit prächtigen Frisuren, etwa langen Rasterlocken, einer
Jamaikafriseur oder einem wie auch immer gepflegtem, modernen
Ziegenbart bei den Herren? „Das ist individuell zu beurteilen. Bei
außergewöhnlichem Haarschmuck oder Schuppen besteht der
Verdacht, dass die Lebensmittel bei der Verarbeitung nachteilig
beeinflusst werden. ... Fall 2: Kern- und Lagertemperaturen - Ein
rosa gebratenes Entenfilet oder der nicht gekühlte Kochschinken
auf dem Frühstücksbuffet: Hier sind sehr offensichtlich
Temperaturen in Lebensmitteln, wie sie die DIN 10508 ausweist,
nicht eingehalten. Lebensmittelkontrolleur Kai Menzel bewertet das
so: „Auch hier gilt der Grundsatz: Der Lebensmittelunternehmer ist
in der Pflicht, dass er das Lebensmittel nicht nachteilig beeinflusst
bzw. ein sicheres Lebensmittel in Verkehr bringt.“ ... ff
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Titel
Küche
Ausgabe
2013-04
Seite
54-55
Verlag
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PDF-Auszug aus horesga-Medienauswertungen Friedel Eilts - www.horesga.de - 46487 Wesel - Tel. 02859/9019133 - eilts@horesga.de
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