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Darf es mal was anderes sein... - Kulinarische Portraits

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DIENSTAG, 7. OKTOBER 2014
SEITE 25
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Kochen & Genießen
Eine Leseraktion
des medienhaus:nord
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Un s e r e A k t i o n
Dabei sein und
gewinnen!
In unserer Leser-Kochbuchaktion wollen wir mit Ihnen
„Schlemmen im Advent“. Dazu suchen wir Ihre Rezepte.
Bitte senden Sie uns Ihre
Kreationen mit genauen Angaben zu den Zutaten plus
Foto einfach per E-Mail an:
Rezepte@
medienhausnord.de
oder per Post an:
medienhaus:nord,
Kennwort: „Schlemmen im
Advent“, Gutenbergstr. 1,
19061 Schwerin
Unter allen Einsendern verlosen wir einen tollen Kochkurs und Eintrittskarten zur
Präsentation des LeserKochbuchs „Schlemmen im
Advent“.
Geschmackvoll
Geschmack
kennt keine
Grenzen
Ich habe ein ausgeprägtes
Faible für regionale Küche,
die für mich im besten Sinne
des Wortes zur Schwäche
wird. Demzufolge esse und
trinke ich auf Reisen und im
Urlaub mit Vorliebe das, was
die Region zu bieten hat. Die
Palette reicht von Sauerbraten aller Couleur über deftige
Suppen mit Maultaschen,
Fisch und Meeresfrüchte bis
hin zu Schlachteplatten, speziellen Schinkensorten und
Käse, der verführerisch duftet
und mit diversen Kräutern
veredelt ist. Nur Weißbier
schmähe ich konsequent. Ich
liebe es aber auch, wenn Köche kulinarische Kreativität
beweisen, indem sie verschiedene kulinarisch-regionale Einflüsse miteinander
verbinden und so den besten
Beweis antreten, dass Geschmack wahrlich keine
Grenzen kennt. Kulinarische
Einfalt dagegen ist mir suspekt. Einheitssoßen für alle
Gerichte sind mir ebenso ein
GräuelwieübervolleTellermit
teilweise undefinierbaren Zutaten, trockenen Salatblättern und langweiliger Präsentation. Und was für den Besuch in einer Restauration
gilt, kann man auch auf das
Kochen zu Hause anwenden.
Deshalb ist Experimentieren
am eigenen Herd eine ebenso spannende wie schmackhafte Sache. Probieren Sie
doch mal aus, was Sie kochtechnisch auf der Pfanne haben. Kann gut sein, dass Sie
ganzneueTalenteansichentdecken.
Michael H. Max
Ragwitz
www.kulinarische-portraits.de
Darf es mal was anderes sein...
Weihnachten ohne Gans oder Ente geht auch, meint Küchenchef Francisco Carrasquinho
Im Zentrum von Hagenow
gibt es ein Restaurant mit Seeblick. Na gut, der See ist nur
ein kleiner Teich, aber die malerische Aussicht von der Terrasse oder dem Wintergarten
auf die Kirche und die nahe
Altstadt ist schon eine kleine
Idylle. Sinnigerweise hat Inhaberin Cindy Schlink Carrasquinho das Restaurant
auch „Perle am Mühlenteich“
genannt.
Ein Blick auf die Speisekarte des Hauses verrät, dass
der Küchenchef ein Faible
für eine Kombination aus
deutscher und mediterraner Küche hat. Kein Wunder, denn Francisco Carrasquinho, zufälligerweise
der Mann der Hausherrin,
wurde in der Algarve, der
südlichsten Region Portugals geboren. Ich frage ihn
einigermaßen unbedarft,
wie er es gelernt hat, die
deutsche Küche für sich zu erschließen. Der Koch lächelt
verschmitzt und sagt: „Das ist
ein Irrtum vom Amt, denn ich
lebe seit meinem 12. Lebensjahr in Deutschland und habe
meine Kochlehre im damaligen Bavaria-Blick in Hamburg
St. Pauli absolviert. Ich bin also mit der deutschen Küche
groß geworden und musste
mir die portugiesische Küche
neu erschließen und interpretieren.“
Dazu hatte er auch genügend Zeit, denn nach einer Tätigkeit im Altlohbrügger Hof
hat es ihn zehn Jahre in seine
portugiesische Heimat zurückgezogen, wo er in renommierten Häusern arbeitete
und später noch eine ganze
Weile auf einem Schiff über
die Weltmeere schipperte. Die
Liebe schließlich hat ihn wieder nach Deutschland gezogen. Seine Frau Cindy, die er
bereits aus der Zeit in Hamburg-Bergedorf kannte, holte
ihn 2010 in die „Perle“, wo er
seitdem das Zepter in der Küche schwingt.
Fortan entwickelte er das Restaurant ganz nach seinem
Gusto und definiert seine Küche als internationale, aber
bodenständige Küche mit fri-
Kaninchen im
Speckmantel
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
800 g reife Tomaten, 2 EL Olivenöl,
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1/2 TL Zucker
0,25 l Weißwein (trocken),
10 Zweige Thymian, 1 Kaninchen (ca. 1,2 kg; küchenfertig),
12 - 16 dünne Scheiben Bauchspeck,
ca. 12 Knoblauchzehen (in Scheiben)
ZUBEREITUNG:
Francisco Carrasquinho kombiniert deutsche Küche mit mediterranen Akzenten.
FOTO: RAGWITZ
schen Produkten regionaler
Herkunft, die er gekonnt auf
die deutsche Küche abstimmt
und mit ihr kombiniert. An der
deutschen Küche, so Francisco Carrasquinho, gefällt ihm
vor allem die Vielfalt der von
den Jahreszeiten geprägten
Produkte, an denen man sich
kochtechnisch so richtig austoben kann. „Da fließen die
Ideen nur so, und die Kombinationsmöglichkeiten
mit
mediterranen Akzenten sind
nahezu
unerschöpflich“,
meint der Koch. Ein wenig bedauerlich ist aus seiner Sicht,
dass die Mehrzahl der Deutschen Essen mehr als Nahrungsaufnahme, weniger als
Genuss begreifen. „Deftige
Küche mit vollen Tellern und
zu kleinen Preisen. Das Essen
darf nichts kosten“, ergänzt
Ehefrau Cindy kritisch.
Und was empfiehlt ein portugiesisch-deutscher Koch für
die Adventszeit? Carrasquinho: „In meiner Heimat wird
viel Bacalhau zubereitet. Der
ist in Deutschland unter der
Bezeichnung Stockfisch be-
Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken und
häuten. Die Stielansätze und Kerne entfernen. Das Ganze in Würfel
schneiden. Die Tomaten in einen mit Olivenöl erhitzten Bräter geben
und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Alles mit Weißwein ablöschen
und unter gelegentlichem Rühren einköcheln lassen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Thymian waschen, trocken
schütteln, die Blätter abzupfen. Das Kaninchenfleisch nach Belieben
portionieren und die einzelnen Stücke mit Salz, Pfeffer, Thymian und
Knoblauch würzen und mit 3 bis 4 Speckscheiben umhüllen.
Das Fleisch anbraten, auf den eingekochte Tomatensud legen und im
Ofen auf der mittleren Schiene etwa 90 Minuten garen. Das Kaninchen
im Speckmantel mit der Sauce auf Tellern anrichten. Als Beilage empfiehlt der Küchenchef Salzkartoffeln.
Das Rezept stammt von Francisco Carrasquinho, Küchenchef im Hotel & Restaurant
„Perle am Mühlenteich“ in Hagenow. Es ist auch im Internet unter:
www.kulinarische-portraits.de/rezepte/rezepte.htm abrufbar
kannt, der roh gegessen, oder
mariniert, gegrillt und gekocht zubereitet wird. Man
verarbeitet ihn außerdem in
Suppen, Salaten, Vorspeisen
(Pastel de Bacalhau), Hauptgerichten und sogar als Desserts.
Ein weihnachtliches Rezept
der etwas anderen Art hat der
kulinarisch-umtriebige Koch
auch spontan parat. Er würde
eine klare Suppe aus der Wildessenz servieren und als
Hauptgang einen Bacalhau auf
Blattspinat mit einer Olivenöl-Ei-Vinaigrette und Petersilienkartoffeln auftischen. Als
süßen Kontrapunkt empfiehlt
er ein geeistes Mousse-Törtchen auf Quittenmark mit di-
versen Früchten.
Aber auch Variationen vom
Fisch, Lamm, oder Wild sind
seiner Meinung nach in der
Weihnachtszeit beliebte Gerichte, die man trefflich mit
mediterranen Komponenten
kombinieren und seiner geschmacklichen Fantasie freien Lauf lassen kann. Wichtig
sind für ihn dabei vor allem die
frischen Zutaten aus der Region. Und was nicht aus der Region kommt, sollte man mit
Bedacht und dem Blick auf
erstklassige Qualität auswählen. Sein Credo: „Man muss
die Region stärken und mit geschmacklicher Vielfalt die
Gastronomie anspruchsvoll
gestalten und die Gäste zum
Geschmack führen.“
Ich konnte mich übrigens
auch mehrfach davon überzeugen, dass der Koch mit
dem sympathischen Lächeln
auch deutsch (kochen) kann.
Sein Bauernfrühstück: À la
bonne heure. Das sieht so aus,
wie es aussehen und schmecken muss: Goldgelbe, knusprige Bratkartoffeln mit einer
feingebackenen Eihülle ummantelt und gut gewürzt.
Ich kenne genügend Gaststätten in der Region, da sieht
das Bauernfrühstück wie
schon mal gegessen aus, und
schmeckt auch so. Auch vermeintlich leichte Gerichte
müssen eben gekonnt sein.
Michael H. Max Ragwitz
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L e s e r- R e z e p t e v o n Ed i t h a Ju r c z i n s k i a u s S c h w e r i n u n d A n g r e t A h r e n d a u s Co n o w
Herzhaft in den Advent mit Selleriecreme Suppe und zarten Filetsteaks in Senfsoße
Selleriecreme
Suppe
Zutaten:
1 – 2 EL Butter
1 Zwiebel
250g Kartoffeln
250g Knollensellerie
1 Glas Weißwein
3/8LGemüse-oderGeflügelbrühe
1 Becher süße Sahne
100g Sahneschmelzkäse
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Zucker
1 Tasse gemischte, gehackte
Kräuter (Petersilie, Schnitt-
lauch, Selleriekraut)
Zubereitung:
Die Butter in einem Topf erhitzen und die geschälte und fein
gehackte Zwiebel darin glasig
schwitzen. Die Kartoffeln und
den Knollensellerie schälen,
waschen, gut abtropfen lassen, in Würfel schneiden, zu
den Zwiebeln geben und kurz
mitschwitzen. Mit Weißwein
ablöschen, mit der Gemüseoder Geflügelbrühe auffüllen
und bei mäßiger Hitze 15-20
Minuten köcheln lassen. Die
Suppe pürieren, die Sahne
und den Sahneschmelzkäse
dazugeben und unter ständigem Rühren erhitzen, bis der
Käse geschmolzen ist. Die
Suppe mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker kräftig abschmecken und die verlesenen, gewaschenen und
fein gehackten Kräuter untermischen.
Filetsteaks in
Senfsoße mit
Bohnen-Päckchen
Zutaten für 4 Personen:
2 Schalotten
2 Stiele Salbei
4 Rinderfiletsteaks
4 Scheiben Frühstücksspeck
1 EL Butter
1 EL Mehl
200g Schlagsahne
2 EL Senf
Salz, Pfeffer
2 EL Öl
2 Stiele Thymian
4 Schnittlauchhalme
Petersilie zum Garnieren
Zubereitung:
Schalotten würfeln, Salbeiblättchen abzupfen und je ein
Blatt um den Rand der Steaks
legen und mit Garn festbinden. Fett erhitzen und die
Schalotten darin andünsten.
Das Mehl in der Pfanne anschwitzen und mit 200 ml
Wasser und Sahne ablöschen. Den Senf einrühren
und die Soße mit Pfeffer und
Salz abschmecken. Bohnen in
Salzwasser sieben Minuten
kochen und die Steaks in einer
heißen Pfanne mit Öl zwei bis
drei Minuten von jeder Seite
braten. Die Thymianblätter von
den Stielen zupfen und im heißenBratölschwenken.Diefertigen Bohnen mit den Schnittlauchhalmen zu kleinen Päckchen binden und mit dem Thymianbratöl beträufeln.
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