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Die Heckenwirtschaften - Zwischen Tradition und Moderne. Auf
was kommt es an?
5. Internationales Weintourismus Symposium Iphofen
Friedrich Lörcher, Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau
Weinsberg
Besen-, Heckenwirtschaften, Straußwirtschaften, Buschenschänken und Heurige besitzen in
den deutschen, österreichischen und südtiroler Weinregionen Kultstatus. Allein in
Württemberg gibt es mehr als 350 Besenwirtschaften. Genaue Zahlen sind schwer zu
ermitteln. Die eine Besen- bzw. Heckenwirtschaft gibt es nicht mehr. Von traditionell, urigursprünglich, klassisch-modern bis unkonventionell-puristisch reichen die Konzepte. Die
Anforderungen an die Wirte sind gestiegen. Sie konkurrieren mit der Gastronomie und stehen
oft unter Druck wenn es darum geht sich für eine Neugestaltung oder Überarbeitung zu
entscheiden. Welcher Stil zwischen Tradition und Moderne soll gewählt werden?
Ausschank auf Zeit oder unbegrenzt
Es gibt sie noch, die traditionellen Heckenwirtschaften, die wenige Tage im Jahr ihre Keller,
Scheunen, Gärten und Stuben ausräumen und Gästen selbsterzeugten Wein nebst einfachen
Speisen servieren. Eine gastronomische Nische mit strengen Vorschriften. So dürfen die
Besenwirtschaften u.a. über höchstens 40 Sitzplätze verfügen sowie maximal zweimal
jährlich und höchstens vier Monate im Jahr geöffnet sein. Sie gelten als „Wirtschaft auf Zeit“
und benötigen nach deutschem Gaststättenrecht keine Konzession.
Immer mehr Besenwirte machen sich von diesen rechtlichen Vorschriften unabhängig und
beantragen eine Gaststättenkonzession. Die Stuttgarter Zeitung titelte jüngst in einem Artikel
„Immer mehr Besenwirte werden Gastwirte.“ Die Meinungen darüber, ob das gut oder
schlecht ist, gehen weit auseinander.
Fakt ist, die ursprünglichen Heckenwirtschaften entwickeln sich weiter und sind mehr denn je
betriebliches Standbein. Sie sind Verbindung zwischen Kunden und Flaschenweinverkauf. Sie
bringen Mehrwert zum Wein, erhöhen die Kundenfrequenz auf dem Hof, bieten Raum und
Rahmen für Veranstaltungen und Zusatzangebote.
Dies ist auch in Österreich und Südtirol so. Die gastronomischen Erwartungen an einen
Buschenschank, Heurigenlokal sind auch dort gestiegen. Diese Erwartungen sind aber auf die
traditionelle Art nicht mehr zu finanzieren. Daher haben heute viele Heurige auch eine
zusätzliche Restaurantkonzession und dürfen somit auch warme Speisen servieren.
Die Meinung der Wirte. Warum ist Ihre Heckenwirtschaft begehrt?
Bei einem Workshop mit Besenwirten aus Württemberg im November 2012 haben die
Teilnehmer Alleinstellungsmerkmale von Besenwirtschaften aus ihrer Erfahrung heraus
erarbeitet. Dargestellt werden hier nur die Punkte auf die heute im Vergleich zu früheren
Zeiten mehr Wert gelegt wird.
besondere Speisenauswahl, wechselnde Tagesessen, Weinqualität, Glaskultur,
bequeme Anreise / Parkplätze, „immer wieder was Neues“ im Betrieb
regelmäßige Investitionen, zertifizierte Besenwirtschaft, Themenbesen wie Kürbis, Spargel,
Ernte
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Kein Sterne-Haus
Der Erfolg von Heckenwirtschaften begründet sich nicht allein durch ein preisgünstiges
Speisen- und Weinangebot. Es ist mehr als das. Es ist der Mix aus Atmosphäre, Nähe zum
Winzer und regionalen Produkten.
Heckenwirtschaften finden generationsübergreifend Liebhaber. Die Erwartungen variieren. So
bringen Stammkunden meist mehr Zeit mit, erwarten eine persönliche Ansprache und sind an
neuen Produkten und Betriebsentwicklungen interessiert. Busgruppen haben in der Regel ein
schmaleres Zeit- und Preisbudget, sie schätzen einen vereinbarten und pünktlichen Aufenthalt
laut Programm. Touristen von auswärts sind für regionaltypische Speisen empfänglich, nutzen
gern Empfehlungen und Verkostungen. Geschäftsreisende schauen gern zum Mittagstisch
vorbei, mögen gute Empfehlungen und eine schnelle Bedienung.
Zunehmend wichtiger wird das Thema Barrierefreiheit in Heckenwirtschaften. Ebenso wie die
Forderung nach vegetarischen, „gesunden“ Speisen als Alternativen zum Fleisch. Eine
Gradwanderung für viele Besenwirte. Was macht man, wenn immer weniger Gäste die
traditionelle Schlachtplatte bestellen, dafür Salate und Brotaufstriche wünschen? Wie viel
echte ursprüngliche typische Heckenwirtschaft steckt dann noch drin?
Die Gästeanforderungen an das Angebot und Servicepersonal steigen und übersteigen
teilweise die Möglichkeiten der Betriebe. „Eine Heckenwirtschaft ist aber keine SterneGastronomie.“
Wo der Besen hängt
Wie erfahren Gäste wo der Besen hängt? Wichtigstes Medium um Termine bekannt zu
machen ist und bleibt der Besenkalender, mittlerweile vielerorts auch online und als App
verfügbar. Tourismusverbände und Gemeinden veröffentlichen Termine häufig als kostenfreie
Einträge in ihren Veranstaltungskalendern. Neben Einträgen auf der eigenen Homepage und
Werbemitteln entwickeln einige Heckenwirtschaften zusammen mit anderen Betrieben
gemeinsame regionale Kalender. Es macht keinen Sinn, wenn die drei Heckenwirtschaften
einer Gemeinde zur gleichen Zeit geöffnet haben, während dann wieder Wochen lang nichts
los ist.
Die Gäste erwarten eine bequeme Anreise. Dazu gehören die richtige Ausschilderung und
genügend Parkplätze vor Ort. Die Hausadresse muss über ein Navigationsgerät gefunden
werden können.
Gutes Aushilfspersonal ist unabdingbar
Zu den häufigsten Kritikpunkten bei der Zertifizierung von Heckenwirtschaften gehören die
fehlende Verbindung zwischen Heckenwirtschaft und Weinverkauf, fehlendes Weinwissen
beim Aushilfspersonal und ideenarme Dekoration. Viele Heckenwirte beklagen die
Schwierigkeit gutes Personal zu finden. Es sollte selbstverständlich sein, dass alle Mitarbeiter
vor Ort Kenntnisse zu Betrieb, Produkten und Region haben, Weinempfehlungen geben
können, freundlich sind und bei den Gästen Lust auf Weingenuss vermitteln.
Interne und externe Schulungen können hier Abhilfe schaffen. Die Mitarbeiter brauchen klare
und konkrete Arbeitsanweisungen und Informationen über den Serviceanspruch des Hauses.
Neue und ungelernte Mitarbeiter brauchen ein direktes Feedback. Informationen und Details
zu Weinen und Speisen müssen zur Verfügung gestellt werden.
Ambiente und Dekoration
Ob Menschen sich in Räumen wohlfühlen, hängt von vielen Faktoren ab. Neben
Raumaufteilung, Mobiliar, Akustik, Beleuchtung, Raumtemperatur und -klima gehört dazu
auch die passende (Tisch-)Dekoration. Weinbezogen, natürlich, kostengünstig, haltbar und
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robust darf sie sein. Meist bleibt hierfür jedoch wenig Zeit. Das Ergebnis: lieblose
Kunstblumen, kaum Weinbezug, wenig Kreativität.
Eine gute Wirkung erzielen die Details rund um den Wein sowie natürlich verfügbare
Materialien. Eine Kombination der (Tisch-)Dekoration mit Weininformationen und
Verkaufsanreizen kommt gut an. Das Betriebslogo gehört auf Betriebskleidung, Gläser,
Servietten, Teller und ist Bestandteil der Dekoration.
Die Speise- und Getränkekarte
Die Speisekarte ist ein perfektes Marketinginstrument für den ganzen Betrieb. Bei der
Gestaltung ist auf Corporate Design, Materialien, Inhalt, Übersichtlichkeit, Vollständigkeit
und Lesbarkeit zu achten.
Weinverkauf ankurbeln
Zu schaffen ist eine sichtbare Verbindung zwischen Heckenwirtschaft und Weinverkauf. Es
soll deutlich werden, dass die Wirtschaft Teil eines Weinbaubetriebes ist, in der man auch
Wein kaufen kann.
Auch wenn wenig Zeit ist, sollten Weinberatung und Verkauf fester Bestandteil des
Heckenkonzeptes sein. Verkostungen, Verkaufsanreize durch Angebote wie Wein des
Monats, besondere Probiersets oder exklusive Preisanreize für Besenkunden helfen beim
Verkaufen.
Vermietung und Gruppenprogramme
Die Heckenwirtschaft ist als Standort für Familien- und Betriebsfeiern gefragt. Nicht jeder
möchte Hochzeitsgesellschaften und Jahrgangstreffen bis spät in die Nacht betreuen. Das
Veranstaltungsgeschäft kann lukrativ sein, wenn richtig kalkuliert wird. Die Gäste suchen das
All-Inclusive-Wohlfühlprogramm und erwarten konkrete Vorschläge für ihren Aufenthalt
bzw. Feier.
Einfacher ist die Verknüpfung von Besenbesuch und touristischem Begleitprogramm. Eine
Tour durch Altstadt, Weinberge oder Keller mit Abschluss im Besen und Weinverkauf ist die
Erfüllung für Weintouristen. Wer selbst keine Zeit hat, kann hier mit Weinerlebnisführern
zusammenarbeiten. Die Tourismusverbände geben auch hier Unterstützung und integrieren
den Besuch in der Besenwirtschaft gern als Teil von organisierten Tagesprogrammen und
Urlaubsangeboten.
Architektur und Innenarchitektur
Es gibt fast alles von traditioneller, rustikaler, moderner, historischer Architektur und
Innenarchitektur über Mischformen. Viele Betriebe gestalten derzeit neu.
Die Möglichkeiten reichen von radikal modern, behutsam weiterentwickelt, es im alten Stil
neu aufzubauen bis dahin Tradition und Moderne zu kombinieren.
Alles so zu lassen wie es war ist meist keine echte Alternative. Es kann beobachtet werden,
dass die Winzer oft sehr behutsam an eine Umgestaltung herangehen und modernisieren, sie
wollen ihre Kunden nicht „vergraulen“. Gewagte Maßnahmen sind eher die Ausnahme.
Gemütlichkeit steht an 1. Stelle. Eine Unterscheidung gegenüber anderen gastronomischen
Betrieben erscheint aber angebracht. Die Austauschbarkeit soll und kann durch besondere
Merkmale verringert werden.
Folgende Stilrichtungen in der Weinarchitektur allgemein werden von Professor Göbel,
Geisenheim folgendermaßen eingeteilt: Traditionell, Traditionell+, International, International
mit natürlichen Materialien, Postmodern, Dekonstruktiv, High-Tech, Organische Formen,
Naturintegriert.
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Trend bei Buschenschänken
Professor Andreas Gottlieb Hempel, Architekt und Sommelier meint dazu aus Südtiroler
Sicht:
„Der Trend geht zu frischen, hellen, eleganten Räumen, die den Weingenuss als Lifestyle
herausstellen – auf der einen Seite. Nach wie vor sind alte gemütliche Stuben für
„Weinschlotzer“ ein ungern verratener Geheimtipp – auf der anderen Seite.
Dies gilt auch für andere Weinbaugebiete – beides wird künftig nebeneinander existieren.
Dennoch glaube ich, dass ein frischer Wind in die Buschenschänken eingezogen ist und die
düsteren Keller mit irdenen Trinkgefäßen längst der Vergangenheit angehören – jedenfalls
beim Qualitätsweinbau für gehobene Ansprüche.“
Beispiele
Bauernstuben in Südtirol
Winklerhof, Villanders Eisacktal, Südtirol
mit Viehhaltung, Wein- und Obstbau, Buschenschank und Ferienwohnungen.
2010 wurde der Hof in seiner alten Form grundlegend erneuert.
Die historische 200 Jahre alte, holzvertäfelte Gaststube wurde dabei sorgfältig erhalten.
Unterfinserhof, Eisacktal, Südtirol
Die uralte Bauernstube mit dem gotischen Erker lädt zum Törggelen und Feiern ein.
Verschiedene Stilrichtungen
Häckerwirtschaft Bernart Helmstetter, Bürgstadt
Hier wird noch das Wohnzimmer ausgeräumt.
Heckenwirtschaft Hillabrand, Hüttenheim
im historischen Ambiente
Barockhof im Weingut Helmut Christ, Nordheim am Main
Im historischen Ambiente
Weingut und Buschenschank Schandl, Rust, Österreich
Der gemütliche Buschenschank im Weingut Schandl befindet sich im malerischen Ambiente
eines Ruster Bürgerhauses aus dem 18. Jahrhundert.
Weingut/Heckenwirtschaft Markus Schneider, Volkach
mit modernem fränkischem Baustil und eleganten Materialien
Weingut Häußermann, Diefenbach
mit „Wengertstube“ modern ausgebaut und eingerichtet
Weingut und Heuriger Christ, Jedlersdorf/Wien, Österreich
Entlang einer „Spange“, reihen sich der neue repräsentative Zugang, die bestehenden
Gasträume, die Vinothek, die neue Gaststube und der Gastgarten mit angeschlossenem
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Kinderspielplatz, der Blick in den Barrique-Keller, die Betriebshalle und letztlich die neue
Zufahrt.
Vinotel Helmstetter, Bürgstadt
neu gestaltet mit Häckerwirtschaft
Weingut Bauer Sontheim
mit Besenwirtschaft neu gestaltet.
Schuberts Weinwerkstatt, Waldbüttelbrunn
mit Häckerwirtschaft
Buschenschank Bachgütl in Tscherms, Südtirol
Ein fast quadratischer Kubus mit einem mächtigen schwarzen Dach.
Nach Norden wird das Dach ganz über den Mauerwerkskubus hinab gezogen. Die Stube ganz
in Holz, mit gemauertem Ofen ist schnörkellos gezimmert.
Der Gastraum mit vertikaler Schalung aus altem sonnengebräuntem Holz ist karg und edel
möbliert.
Weingut und Besenwirtschaft Leiss, Gellmersbach, Architekturpreis Wein 2013, Text
Architektenkammer Rheinland-Pfalz
Zur Modernisierung des Weingutes Leiss in Gellmersbach wurde zwischen die beiden
bestehenden Gebäude des Wohnhauses und des Wirtschaftsgebäudes eine Vinothek und die
Erweiterung des bereits bestehenden Gastraumes eingefügt. Hinzu kamen eine in den
angrenzenden Weinberg eingeschnittene Toilettenanlage sowie eine großzügige Terrasse, die
den Gastraum zum Weinberg und zur Landschaft hin öffnet.
Die Neugestaltung setzt auf eine Eigenständigkeit, die dennoch dem Bestand zugewandt
bleibt. Wo möglich, werden Ausbauelemente der bestehenden Besenwirtschaft in die
Neugestaltung integriert. So hat man die alten Tische lediglich abgeschliffen und Bänke neu
bezogen, ergänzt wurden sie durch die Bestuhlung. Halbhohe Ummauerungen im Gastraum
erhielten eine neue Verkleidung aus geölten Stahlplatten.
Vom Präsentationsraum aus gelangt der Besucher in den neuen Teil der Besenwirtschaft. Für
die Verbindung zum bestehenden Teil der Wirtschaft wurden die Wände großflächig
durchbrochen und zu Pfeilern aufgelöst. An die beiden Wirtschaftsräume schließt sich seitlich
die in den Hang eingegrabene Terrasse an. Zur Terrasse hin kann die neue Besenwirtschaft
durch das Versenken der Glasfront vollständig geöffnet werden, eine zweite Glaswand öffnet
oder trennt die Besenwirtschaft vom Präsentationsraum.
Weingut Windmühlenheuriger Bergmann in Retz, Niederösterreich
Im März 2010 Modernisierung des Gastraumes und Fertigstellung des neuen Anbaus. „Ein
großes Kastenfenster“, ein schmaler, für eine Tischreihe ausreichender und um die Ecke
laufender Gang wurde der bestehenden Fassade vorgesetzt und bildet hier mit seiner
vollverglasten Außenhaut einen Zwischenraum, der zwischen Gaststube und Landschaft
vermittelt. Die großzügigen Glasflächen eröffnen eine wunderbare Aussicht in die
umgebende Natur, der außenliegende Vorhang weht im Wind und setzt ein markantes
Zeichen. Ein architektonisch kleiner Eingriff mit großer Wirkung!
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Seele and Geist
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