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Herr Weber bäckt, was dem Ofen recht ist - Claudia Bell

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Solo
Nummer 86 • Samstag, 12. April 2014
V3
Das Mahlen
ist des
Müllers Lust
Von Susanne Hamann
Mehl, Wasser, Salz, Hefe – und Zeit. Mehr
braucht es nicht, um Brot zu backen.
Eigentlich ganz einfach. Und doch wieder
nicht: „Wichtig ist, dass man ein gutes
Mehl verwendet. Denn Mehl ist nicht
gleich Mehl“, sagt Karl Ruthardt, als Müllermeister und Chef der Altdorfer Mühle
ein Experte für gemahlenes Getreide aller
Art. Gutes Mehl soll nicht nur gut schmecken, es lässt sich auch als Teig einfach
und ohne zu reißen verarbeiten und geht
beim Backen schön auf. Doch woran erkennt man gutes Mehl? „Ausprobieren“,
sagt Karl Ruthardt (52), „Soßen binden
kann man mit jedem Mehl. Aber beim Brot
schmeckt man den Unterschied.“
Mehl und seine Inhaltsstoffe: In Getreide
Herr Weber bäckt,
was dem Ofen
recht ist
Auf dem Lorettohof entsteht mehr als schönes und gutes Brot
Von Claudia Bell (Text)
und Leif Piechowski (Fotos)
Es ist noch dunkel an diesem Morgen. Nebel
wabert über die Felder, Raureif überzieht
den Weg hinauf zum Lorettohof bei Zwiefalten. Dort, am Ende der kleinen, unebenen
Straße mitten auf der rauen Schwäbischen
Alb, steht das alte Anwesen, und das hell erleuchtete Fenster lässt hoffen, dass es dort
um diese unchristliche Uhrzeit sicher gleich
einen heißen Kaffee gibt.
Was nicht nur für Journalisten „mitten in
der Nacht“ ist, ist für Günther Weber die
ganz normale Aufstehens- und Arbeitszeit.
Bei der Ankunft der Gäste um sechs Uhr in
der Früh hat Weber schon längst den Holzofen vorgeheizt und die ersten Nusszöpfe
geschlungen. Vier Stunden Vorlaufzeit hat
der 59-Jährige mit seinem eigens für ihn entworfenen und gebauten Holzofen, in dem die
dicken Buchenscheite glühen und ihn mit
ihrer enormen Hitze füllen. 300 Grad muss
die Temperatur für das Backen der Brote
erreicht haben, für Nusszöpfe sind es 210
Grad. „Bei uns läuft alles etwas anders als
bei anderen Bäckern: Bei den Kollegen backt
man nach einer bestimmten Reihenfolge
alles hintereinander weg – bei uns bestimmt
der Ofen den Arbeitsablauf, wir backen immer genau das, was dem Ofen recht ist“, sagt
Günther Weber. Schließlich steht und fällt
die Qualität der Backwaren nicht zuletzt mit
der Temperatur, in der sie gebacken werden –
und die muss genau eingehalten werden,
sonst wird das Brot nix.
Seit 17 Jahren lebt Weber seinen Traum,
auf dem idyllisch gelegenen Anwesen zu
hundert Prozent ökologische Backwaren
herzustellen. Als verrückt habe ihn sein
Vater, ebenfalls Bäcker, damals bezeichnet
und kopfschüttelnd gefragt, ob das denn nun
wirklich sein müsse: eine Backstube mitten
auf der unwirtlichen Alb zu eröffnen, und
das Ganze dann auch noch mit einem Holzofen! Doch Günther Weber hat seinen Entschluss bis heute nicht bereut. „Es war Liebe
auf den ersten Blick, und schließlich haben
meine Frau und ich gewusst, auf was wir uns
einließen.“
Jeden Morgen um 3 Uhr klingelt sein
Wecker, nach dem Anheizen werden die am
Vortag angesetzten Teige auf einer rund 50
Jahre alten Waage abgewogen. Etwa 800
Brote backen Weber und seine Angestellten
pro Woche, dazu kommen 16 Käsekuchen,
mittwochs 180 Croissants (bestehend aus 18
Teigschichten!) sowie fünfmal im Jahr das
berühmte Linsenbrot. Verkauft werden die
Leckereien auf dem Hof sowie freitags auf
dem Markt in Tübingen und samstags in Biberach. Beliefert wird
wegen der Entfernung
sonst niemand. Denn,
so sagt Weber: „Ellenlange Autofahrten für
Lieferungen vertragen
sich nicht mit meinem
Verständnis eines ökologischen Betriebes.“
¡ Lorettohof,
88529
Zwiefalten, Telefon
0 73 73 / 9 21 63 58
(Käse, Milch und
Fleisch) und 0 73 73 /
23 62
(Backwaren
und
Bewirtung).
www.loretto-zwiefalten.de. Öffnungszeiten:
Freitag,
Samstag, Sonn- und
Feiertage von 14 bis
18 Uhr von Ende
März bis Weihnachten
steckt fast alles, was der Mensch zum
Leben braucht: Kohlenhydrate, Eiweiß,
Mineralstoffe, Vitamine und etwas Fett.
Daher sind Produkte aus Getreide wichtig
für die Ernährung. Zu den Brotgetreidesorten zählen Weizen, Roggen, Dinkel und
Emmer. Über die Mehlqualität entscheiden der Eiweißgehalt und die Eiweißqualität des Korns. „Eine Mühle bezahlt die
Landwirte nach der Eiweißmenge, die im
Getreide steckt“, erklärt Müllermeister
Karl Ruthardt. Klasse statt Masse: Proteinreiche Sorten haben meist weniger Ertrag. Ruthardts Mitarbeiter nehmen von
jeder Lieferung, die auf den Hof der Altdorfer Mühle rollt, Proben. Diese werden
im hauseigenen Labor untersucht. Dabei
stellt es zum Beispiel bei Weizen das
Quellvermögen fest. „Ich kann schon an
dieser Stelle voraussagen, wie groß die
Brötchen werden, die irgendwann einmal
aus diesem Korn gebacken werden“, sagt
Ruthardt. Denn bei der Mehlherstellung
ist es so ähnlich wie bei der Weinproduktion: Ein guter Tropfen kann nur aus hochwertigen Trauben gekeltert werden.
Mehltypen: Die Zahlenangaben auf einer
Mehlpackung sagen nichts über die Qualität. Sie geben die Sorte an, die sogenannte
Mehltype. „Die Type wurde 1935 eingeführt und ist heute eine DIN-Norm“, sagt
Karl Ruthardt. Um die Type eines Mehls
zu bestimmen, werden 100 Gramm Mehl
bei 900 Grad Celsius verbrannt, danach
wird der Rückstand gewogen. Übrig bleiben die im Mehl enthaltenen Mineralstoffe, zum Beispiel 405 Milligramm Asche bei
einem Weizenmehl der Type 405. Mehl mit
niedrigen Typenzahlen wie Nummer 405
oder 550 ist weiß, locker und feinporig.
Man verwendet diese Sorten am besten für
feines Gebäck oder Kuchen. Type 550 ist
mit 70 Prozent in der Altdorfer Mühle das
meistverkaufte Mehl. Je höher die Ziffer
der Type, desto gesünder das Mehl – es stecken schließlich mehr Mineralstoffe darin.
Für helle Mehle wird nur das Innere der
Getreidekörner verwendet. Wenn das
ganze Korn samt dem besonders gesunden
Keimling vermahlen wurde, spricht man
von einem Vollkornmehl. In diesem Fall
gibt es keine Typenbezeichnung.
Glatt oder griffig? Dass man Getreidekörner zermahlen muss, um Mehl zu gewinnen, weiß wohl jedes Kind. Weniger bekannt sein dürfte, dass das nicht in einem
einzigen Arbeitsschritt passiert. 14 verschiedene Zerkleinerungsstufen gibt es.
Jedes Mal wird ein Teil des Mahlguts abgetrennt und der Rest weiter zerkleinert. So
entstehen Schritt für Schritt 14 verschiedene, immer feiner werdende Produkte:
fünf verschiedene Sorten Schrot, drei verschiedene Sorten Grieß und sechs verschiedene Mahlungen. Die gröberen
Mehlsorten bezeichnet man auch als „griffig“ – wenn man eine kleine Menge davon
zwischen den Fingerspitzen zerreibt,
spürt man feinen Widerstand. „Ein griffiges Mehl braucht länger, um Flüssigkeiten
aufzunehmen“, erklärt Müller Ruthardt.
Deshalb sind die Varianten „halbgriffig“,
„griffig“ oder „doppelgriffig“ für Teige
geeignet, die noch gehen oder quellen
müssen, wie Spätzlesteig oder Hefeteig.
Österreichische Hausfrauen schwören auf
die Sorte „Wiener Grießler“ für Topfenoder Apfelstrudel. Ein glattes, feines Mehl
verwendet man zum Beispiel für Kuchen,
Torten oder Biskuit. Übrigens sollte man
Mehl vor der Verarbeitung immer sieben –
„denn damit gelangt Sauerstoff an das
Mehl, und es lässt sich einfacher verarbeiten“, sagt Ruthardt. Da sei vor allem bei
einem Mehl wichtig, das schon länger im
Schrank lagert und dabei in sich zusammengesunken sein könnte.
Mehl aufbewahren: Oft heißt es, Mehl solle
in einem dicht schließenden Gefäß an
einer dunklen Stelle aufbewahrt werden.
„Dunkel ist richtig, aber bitte kein fest
verschlossenes Gefäß verwenden. Mehl
muss atmen“, sagt der Müller. Durch die
Temperaturunterschiede, die in einer Küche herrschen, bildet sich in dichten Behältern Kondenswasser, das nicht verdunsten kann. „So können Schädlinge
entstehen.“ Sogar ein großer Hersteller
für Plastikdosen hat das erkannt und
einen Mehlbehälter mit Lüftungsschlitzen im Programm.
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Seele and Geist
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