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Ernährungssituation von Migranten in Deutschland – was ist bekannt?

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Übersicht
Ernährungssituation von Migranten in
Deutschland – was ist bekannt?
Teil 2: Ernährungsverhalten
Gertrud Winkler, Fachhochschule Albstadt-Sigmaringen, Fachbereich 3: Studiengang Ernährungs- und
Hygienetechnik, Sigmaringen
Gemäß einer Definition der Vereinten Nationen leben in Deutschland über 10 Millionen Migranten. Nach der türkischen Bevölkerung
sind Spätaussiedler aus der ehemaligen UdSSR die zweitgrößte
Migrantengruppe. Im Vergleich zu anderen Ländern gibt es in
Deutschland nur wenige Untersuchungen zur Gesundheits- und
Ernährungssituation von Migranten. Vor allem Aussiedler wurden
bisher von der Gesundheitsforschung kaum wahrgenommen. Dieser
Beitrag gibt – soweit das angesichts der Datenlage möglich ist –
einen Überblick über die Gesundheits- und Ernährungssituation von
Migranten. Die Schwerpunkte liegen dabei auf den Ernährungsgewohnheiten und der Anthropometrie.
Ändert sich das Ernährungsverhalten bei Migration?
Diese Frage kann bejaht werden. Zahlreiche ernährungsepidemiologische
Migrationsstudien haben sich genau
dies bei der Untersuchung von Beziehungen zwischen Ernährung und
Krankheitshäufigkeiten zu Nutze gemacht. Die oben bereits erwähnten
deutschen Untersuchungen [z. B. 23,
27] weisen auf veränderte Ernährungsgewohnheiten hin. Ebenfalls
kann die Angleichung an typisch
„deutsche“ Verteilungsmuster, wie sie
für hier lebende Türken im Hinblick auf die Häufigkeit von Krebserkrankungen [51] und auf Blutfettwerte
[52] beschrieben wurden, als Hinweis
auf eine möglicherweise geänderte
Ernährungsweise interpretiert werden.
Allerdings ist weitgehend ungeklärt,
wie und in welchem zeitlichen Rahmen diese Änderungsprozesse ablaufen. Ebenfalls gibt es kaum Erkenntnisse über mögliche Einflussfaktoren,
z. B. das Lebensmittelangebot und die
-preise, die Möglichkeiten der Lebensmittelbeschaffung im Gastland, die
sich ändernde familiäre, zeitliche und
finanzielle Situation, die Ausstattung
der Küchen.
Essen und Trinken werden zu den
ethnisch spezifischen Verhaltenweisen gezählt, die im fremden Umfeld in
Ernährungs-Umschau 50 (2003) Heft 6
besonderer Weise Identität innerhalb
der Gruppe schaffen und gegenüber
der Mehrheitsbevölkerung abgrenzen.
Da die heimische Küche zudem relativ
leicht in das Migrationsland „mitgenommen“ werden kann, wird davon
ausgegangen, dass Ernährungsgewohnheiten bei Migration sehr stabil
sind und Adaptationsprozesse spät
beginnen. Dabei wird ein enger Zusammenhang zwischen dem Ausmaß
der kulturellen und sozialen Assimilation einerseits und der Veränderung
der ethnischen Ernährungsweise andererseits vermutet [23, 53–56].
So wurden bei einer repräsentativen
Befragung von 2000 türkischstämmigen, in Deutschland lebenden Migranten u. a. unterschiedliche Facetten
des religiösen Alltagslebens erhoben.
Danach halten Migranten aller Altersgruppen und relativ unabhängig von
der Eigendefinition als „religiös“ oder
„nicht religiös“ insbesondere an den
Speisenvorschriften fest (s. Tab. 3, Teil
1, Ernährungs-Umschau 50 (2003), S.
174).
Ein eingängiges und praxisnahes
Modell zur Änderung der Ernährungsgewohnheiten bei Migranten wurde
Anfang der 90 Jahre von der in Schweden lebenden türkischen Soziologin
Tahire KOCTÜRK entwickelt und mittels
empirischer Beobachtungen an Türken in Schweden und an Vietnamesen
in Großbritannien untermauert [56].
Das Zentrum jeder ethnischen Küche
bilden danach die Hauptnahrungsmittel (staples); anschließend folgen
mit abnehmender Bedeutung zuerst
die ergänzenden Lebensmittel (complementary foods) und dann weitere
dazugehörende Lebensmittel (accessoires). Hauptnahrungsmittel sind dabei kohlenhydratreiche und üblicherweise geschmacklich relativ neutrale
Lebensmittel, die preiswert und in
der jeweiligen Region gut verfügbar
sind. Sie sind die wichtigsten Elemente einer bestimmten Ernährungsweise, Hauptkomponenten der meisten Speisen bzw. begleiten diese (fast)
immer, z. B. Brot in der griechischen
Küche. Die ergänzenden Lebensmittel stammen aus den vier Gruppen Fleisch/Fisch/Eier, Milch/Käse,
Gemüse und Hülsenfrüchte; abhängig
von der Ernährungsweise werden diese unterschiedlich priorisiert. Zusammen mit den Hauptnahrungsmitteln
bilden die Ergänzungen die Palette der
Grundnahrungsmittel, sie sind in ihrer
Bedeutung aber den Hauptnahrungsmitteln untergeordnet. Die weiteren
zu einer Ernährungsweise gehörenden
Lebensmittel, wie Fette, Kräuter und
Gewürze, Süßwaren, Nüsse und Obst
sowie Getränke, dienen überwiegend
zur Verbesserung des Geschmacks
und Aussehens von Mahlzeiten und
verleihen einer Küche die typische
Note.
Veränderungen beginnen nach KOCTÜRK [56] bei den „Accessoires“ und
laufen dort auch am einfachsten und
schnellsten ab, da eine Ernährungstradition auch ohne sie weiterbestehen
kann. An den Hauptnahrungsmitteln
wird am längsten festgehalten, da andernfalls die Ernährungsweise im
Kern verändert würde. Die so genannten Complements nehmen eine Zwischenstellung ein. Sie können in gewissem Umfang substituiert oder ausgetauscht werden und trotzdem bleibt
die traditionelle Ernährungsweise erhalten (s. Abb. 2).
219
Übersicht
CHANGE
STAPLE
T
LE MEN
AC
C E S S O RIE S
MP
S
S
O
C
C
O
STAPLE
T
MP
LE MEN
AC
C E S S O RIE S
Abb. 2: Modell zu Struktur und Änderungen von Ernährungsgewohnheiten bei Migration. [Quelle: Koctürk, T.: Structure and change in food habits. Scand J Nutr 40, Suppl. 31: S108-S110 (1996)]
Hinsichtlich der Änderungen der
Mahlzeitenstruktur folgert KOCTÜRK
analog, dass sich die kulturell neutralsten Mahlzeiten am schnellsten,
die mit der kulturell höchsten Wertschätzung dagegen am langsamsten
ändern (üblicherweise zuerst die Zwischenmahlzeiten, danach die Frühstücksgewohnheiten, dann erst das
Mittag-, zuletzt das Abendessen).
Ebenso sollen sich Alltagsgewohnheiten, z. B. die Ernährungsweise an
Werktagen, schneller als die kulturell
bedeutendere Ernährungsweise an
Feiertagen verändern [56].
Kritische Anmerkungen zu diesem
Modell kommen von BARLÖSIUS [53].
Danach basiert die Identität einer
Küche auf ihrem besonderen Ge-
schmack und die Einordnung der
meisten geschmacksgebenden Zutaten als Accessoires wird dem nicht gerecht. Möglicherweise sollte das Modell um weitere relativ zentrale Kreise
für geschmacksgebende Zutaten sowie für spezifische Zubereitungsarten
erweitert werden.
KOCTÜRK kommt insgesamt zu dem
Schluss, dass sich bei Migrantengruppen ein drittes Ernährungsmuster entwickelt, das sowohl unterschiedlich
zum eigenen früheren als auch zum
Ernährungsmuster der Mehrheitsbevölkerung ist [55]. Dies ist in der Praxis
schwer nachzuweisen, da zeitgleich
sowohl in den Heimat- als auch in den
Migrationsländern permanent Veränderungen der Ernährungssituation,
Zusammenfassung
Ernährungssituation von Migranten in Deutschland – was ist bekannt?
Teil 2: Ernährungsverhalten
G. Winkler, Sigmaringen
Der Beitrag gibt einen Überblick über den Kenntnisstand zur Ernährungssituation
von Migranten in Deutschland. Gemäß einer Definition der Vereinten Nationen
zählen in Deutschland über 10 Millionen Personen zu den Migranten. Dabei stellen Spätaussiedler aus der ehemaligen UdSSR nach der türkischen Bevölkerung
die zweitgrößte Migrantengruppe dar. Es sind kaum Daten über die Ernährungsgewohnheiten erwachsener Migranten verfügbar. Die wenigen Untersuchungen
deuten an, dass sich eher positive Abweichungen zur typisch deutschen Ernährungsweise zeigen. Dies bestätigen auch Studien aus anderen europäischen Ländern. Daten zu den Ernährungsgewohnheiten von Migrantenkindern fehlen komplett. Bezüglich der Anthropometrie weisen Studien aus anderen europäischen
Ländern auf ein erhöhtes Risiko für Übergewicht in einigen Gruppen von Migranten im Vergleich zur einheimischen Bevölkerung hin. Bei Kindern anderer Nationalität wurde auch in Deutschland ein im Vergleich zu deutschen Kindern deutlich
erhöhtes Risiko für Übergewicht und Adipositas gefunden. Die wichtigste Schlussfolgerung ist, dass zum Thema Migration und Ernährung in Deutschland ein
erheblicher Forschungsbedarf besteht.
Ernährungs-Umschau 49 (2002), S. 219–221
220
wie Änderungen hinischtlich Lebensmittelangebot und -verzehr (z. B. in
den mediterranen Regionen [58]),
Mahlzeitenmuster (z. B. bei türkischen
Kindern [59]) und ernährungsmitbedingten Stoffwechselparametern (z. B.
bei portugiesischen Kindern [60])
stattfinden.
Tatsächlich muss wohl von einer gegenseitigen Beeinflussung und von
Änderungen der Ernährungsweisen in
den Migrantengruppen und in der
Mehrheitsbevölkerung ausgegangen
werden: Migranten übernehmen Verhaltensmuster aus der Ernährungsweise der einheimischen Mehrheitsbevölkerung und diese wiederum
solche der ethnischen Minderheiten
[23, 61]. Infolge der unterschiedlichen Ernährungsgewohnheiten der
Migranten ändert sich mit deren
wachsendem Anteil der Lebensmittelverbrauch auf Makroebene. Zum anderen erfolgt auf der Mikroebene eine
Veränderung, da durch das verstärkte
Angebot an ausländischen Nahrungsmitteln und Restaurants die Ernährungsgewohnheiten der deutschen
Bevölkerung beeinflusst werden [62].
Fazit
Die gesundheitliche Situation von
Migranten in Deutschland ist insgesamt wenig untersucht. Speziell zur
Ernährungssituation liegen kaum Daten vor. Große Migrantengruppen,
z. B. Aussiedler, wurden bisher im Hinblick auf diese Fragestellung überhaupt nicht wahrgenommen. Es ist
deshalb nicht möglich, die Ernährungssituation von Migranten in
Deutschland zu beschreiben. Die wenigen aus Deutschland vorliegenden
Untersuchungen deuten darauf hin,
dass – zumindest in bestimmten Migrantengruppen und hinsichtlich bestimmter Lebensmittel – eine Annäherung an deutsche Gewohnheiten stattfindet und bei ausländischen Kindern
im Vergleich zu deutschen ein deutlich
erhöhtes Risiko für Übergewicht und
Adipositas besteht.
Die wichtigste Schlussfolgerung ist
daher, dass ein erheblicher Forschungsbedarf zum Thema Ernährung und Migration in Deutschland
besteht.
Danksagung
Die Autorin bedankt sich bei Herrn Jodok
ERB, Gesundheitsamt der Stadt Stuttgart,
und Herrn Dr. Bertram SZAGUN, Gesundheitsamt Bodenseekreis, für ein internes
Arbeitspapier zur Mortalität bei Migranten,
auf dem das entsprechende Kapitel beruht.
Ernährungs-Umschau 50 (2003) Heft 6
VDD-Kongress 2003,
Oldenburg
Literatur:
Das Verzeichnis der zitierten 62 Literaturstellen
findet sich im Internet unter www.ernaehrungsumschau.de (Service/Literaturverzeichnisse). Interessenten ohne Internetzugang können die Literaturangaben auch von der Redaktion oder der
Verfasserin anfordern. Zur Einführung und zum
besseren Verständnis sind folgende Zitate angefügt:
Ausgewählte Literatur:
1. Bundesministerium für Familie, Senioren,
Frauen und Jugend: Familien ausländischer
Herkunft in Deutschland – Leistungen – Belastungen – Herausforderungen. Sechster
Familienbericht der Bundesregierung. Bonn
(2000).
16. Wirtschaftliches Institut der Ärzte Deutschlands (Hrsg.): Gesundheit von Zuwanderern
in Nordrhein-Westfalen. Sonderbericht im
Rahmen der Gesundheitsberichterstattung
Nordrhein-Westfalen. Ministerium für Frauen, Jugend, Familie und Gesundheit des Landes Nordrhein-Westfalen, Düsseldorf (2000).
23. Schmid, B.: Ethnische Ernährungsweisen und
ihre Veränderungen – Ernährungsgewohnheiten von italienischen, griechischen und
türkischen Migrantinnen in Süddeutschland.
In: Gedrich, K.; Karg, G. (Hrsg.): Berichte der
Bundesforschungsanstalt für Ernährung: Ernährung und Raum: Regionale und ethnische
Ernährungsweisen in Deutschland. 23. Wissenschaftliche Jahrestagung der Arbeitsgemeinschaft Ernährungsverhalten e.V. (AGEV)
11. – 12. Oktober 2001, Freising/Weihenstephan. Bundesforschungsanstalt für Ernährung, Karlsruhe: 101-120 (2002).
29. o. A.: Ernährungsgewohnheiten von in
Deutschland lebenden türkischen Migranten. DGE-info Heft 9: 132-134 (1999).
30. Brussaard, J.H.; van Erp-Baart M.A.; Brants,
H.A.M.; Hulshof, K.F.M.A.; Löwik, M.R.H.: Nutrition and health among migrants in the
Netherlands. Public Health Nutrition 4,2B:
659-664 (2001).
31. Darmon, N.; Khlat, M.: An overview of the
health status of migrants in France, in relation to their dietary practices. Public Health
Nutrition 4,2B: 163-172 (2001).
32. Landman, J.; Cruikshank, J.K.: A review of
ethnicity, health and nutrition-related diseases in relation to migration in the United
Kingdom. Public Health Nutrition 4,2B: 647657 (2001).
39. Erb, J.; Winkler, G.: Übergewicht und Adipositas bei Vorschulkindern: Welche Rolle spielt
die Nationalität? Monatsschr Kinderheilkd
(im Druck).
56. Koctürk, T.: Structure and change in food habits. Scand J Nutr 40, Suppl. 31: S108-S110
(1996).
379 Besucher des diesjährigen VDD-Kongresses haben sich an unserem Preisrätsel beteiligt. Herzlichen Dank! Aus den richtigen
Antworten haben wir folgende Gewinner ermittelt:
Hauptpreis: Casio Mini-Farbfernseher
■ Barbara RUMI, Rinkerode
2. Preis: Tragbarer CD-Player
■ Elena HINTER, Lengerich
3. Preis: Körperfettwaage
■ Ulrike CHRISTIANSEN, Hamburg
4.–10. Preis: Je ein Fachbuch
„Küpper, C.: Ernährung älterer
Menschen“
■ Karin BERGER, Chemnitz; Gerda BEYER, Schwerin;
Margritta CHRISTOF, Kaufbeuren, Josefine OBERST, Dresden;
Maria SEELIG, Lohmen; Belinda SZEPANSKY-SAMTER, Berlin;
Anja WELLNER, Born
11.–20. Preis: Je ein Fachbuch
„Singer, P.: Omega-3-Fettsäuren“
■ Sabine BAUERSFELD, Köln; Marion BOCK, Hamburg; Carolin BREWE,
Hagen a. T.W.; Sandra DOBNER, Beilrode; Lorna ECKSTEIN, Kiel;
Nicola HAASER, Ebersbach; Daniela KRAATZ, Pirna; Anke SCHMIDT,
Oldenburg; Dunja STEINBERG, Coesfeld; Christine WINKLER, Achim
Allen Gewinnern herzlichen Glückwunsch!
Das Team der Ernährungs-Umschau freut sich schon auf ein
Wiedersehen im nächsten Jahr in Dresden.
ERNÄHRUNGS-UMSCHAU QUIZ
45. VDD-Bundeskongress, 14.–16.5.2003, Oldenburg 2003
Was versteht man unter dem Begriff Glykämischer Index?
❏
Die Menge Glukose, die in einem Lebensmittel
pro 100 g enthalten ist
❏
X
Anschrift der Verfasserin:
Prof. Dr. Gertrud Winkler M.P.H.
Fachhochschule Albstadt-Sigmaringen
Fachbereich 3: Studiengang
Ernährungs- und Hygienetechnik
Anton-Günther-Str. 51
72488 Sigmaringen
E-Mail: winkler@fh-albsig.de
Ernährungs-Umschau 50 (2003) Heft 6
den relativen Blutglukoseanstieg nach der Aufnahme
eines kohlenhydrathaltigen Lebensmittels in Vergleich
zu Glukose
❏
den relativen Blutglukoseanstieg nach der Belastung
mit einer definierten Menge Glukose
Anschrift auf der Rückseite bitte nicht vergessen!
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