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5.1 Frisch und köstlich: die Kräuter- und Früchtetees Vieles, was uns

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5 Tee
5.1
Frisch und köstlich: die Kräuter- und Früchtetees
Vieles, was uns die alten Völker überlieferten, ist für einige Zeit in Vergessenheit
geraten. Doch heute versteht die Wissenschaft umso besser, weshalb Kräuter- und
Früchtetees so erfrischend und vitalisierend sind. In heissem Wasser gelöst, sind sie
ein wahrer Genuss und wohltuend für Körper und Geist.
Definition von Kräutertee: Teile von Pflanzen und Pflanzenextrakte, die mit Wasser
aufgebrüht werden.
Definition von Früchtetee: Teile von Früchten oder Fruchtextrakte, die mit Wasser
aufgebrüht werden.
Teekonsum in der Schweiz:
Kräuter-/Früchtetee
64%
Schwarztee
23%
Grüntee
7%
Lindenblüten:
Schweisstreibend, Abwehrkräfte steigernd, gegen
Grippe und Erkältung
Pfefferminze:
Gegen Übelkeit, Brechreiz, Funktion der Leber und
Galle wird angeregt
Hagebutten:
Vitamin C-haltig, harntreibend
Kamillen:
Magenfreundlich
Eisenkraut:
Zur Verdauung geeignet
Fruchtschalen:
Durstlöschend, Vitamin C-haltig
5.2
Die Kunst des Tees
Powerd by www.art-du-the.ch
Gemäss verschiedenen Legenden ist Tee eines der ältesten Getränke der Welt. Tee
ist ungefähr seit 5000 Jahren bekannt. Sein wahrer Ursprung bleibt jedoch im
Verborgenen.
Nach einer chinesischen Legende geht die Erfindung des Tees auf den chinesischen
Kaiser Chen-Nung zurück. Dieser war sehr bedacht auf Hygiene und trank daher nur
abgekochtes Wasser. Eines Tages im Jahre 2737 v. Chr. ruhte er sich unter einem
wild wachsenden Teestrauch aus. Ein paar Teeblätter fielen in seine Tasse. Nach
diesem Getränk überfiel ihn ein noch nie zuvor gekanntes Wohlgefühl. Der Tee war
geboren.
Die Inder wiederum führen die Entdeckung des Tees auf Prinz Bodhidharma, Sohn
des indischen Königs, zurück. Der Prinz reiste von Südindien nach China, während
er den Buddhismus predigte. Er schwor, sieben Jahre zu meditieren ohne
einzuschlafen. Nach fünf Jahren wurde er jedoch sehr müde. Er suchte Blätter eines
unbekannten Strauches aus. Natürlich war es ein Teebaum und dieser gab ihm die
Kraft, seinen Schwur zu erfüllen.
24
Die Japaner jedoch erzählen die gleiche Legende in einer anderen Version. Nach nur
drei Jahren Meditation schlief der Prinz ein und träumte von einer Frau, die er einmal
liebte. Als er erwachte, schnitt er aus Wut seine Augenlider ab und verbrannte diese.
Als er Monate später zurück kam, sah er an derselben Stelle einen unbekannten
Busch wachsen. Als er diese Blätter kaute, stellte er fest, dass er nicht mehr müde
wurde. Es wird erzählt, dass der Prinz Japan mit China verwechselte, als er die
Teepflanze mit sich nahm.
Die Teepflanze
5.2.1
Der Weg des Tees
Gegen Ende des 17. Jahrhunderts nahmen die Engländer bei ihrer Abfahrt von
China Kästen an Bord, die mit Erde gefüllt waren und ausgezeichnete Teesamen
enthielten. So gelang es, die ersten Teepflänzchen nach England zu bringen. Dieses
botanische Experiment war jedoch nur ein halber Erfolg. Zwar kamen die
Teepflanzen in den Versuchsgärten zur vollen Entwicklung, aber sie brachten unter
dem englischen Himmel ein Blattwerk hervor, das leider nicht zur Teegewinnung
taugte.
Einige Jahrzehnte vor den Engländern kannte man den Tee bereits auf dem
europäischen Kontinent. Schon gegen 1606 importierten Holländer von der
Ostindischen Compagnie den ersten Tee. Damals wurde der Tee zu therapeutischen
Zwecken getrunken.
Innerhalb eines Jahrhunderts jedoch hatte ganz Europa Geschmack am Tee
gefunden. Mit Begeisterung für den exotischen Luxus trank man ihn jetzt weniger aus
medizinischen Gründen, als vielmehr wegen seiner Seltenheit und seines
fremdartigen Geschmacks.
Die Chinesen konnten schon bald die enorme Nachfrage der Engländer nicht mehr
befriedigen. So bedienten sich die Engländer ihrer indischen Kolonien. Ein englischer
Botaniker hatte an einer China-Mission teilgenommen, mit der Absicht, eine
Teepflanze für den Botanischen Garten in Kalkutta zu bekommen. Er hatte erkannt,
dass das Klima in Indien für den Teeanbau geeignet ist. Mit Hilfe von Agenten der
East India Company, die zuvor ihr Teehandelsmonopol in China verloren hatten,
gelang es den Engländern, die ersten Teeplantagen des britischen Empire zu
kultivieren. Sie waren bald in der Lage, mit China in Konkurrenz zu treten.
Um noch mehr über die Pflücktechniken und die Verarbeitung von Tee zu erfahren,
reiste 1848 ein Engländer namens Fortune nach China. Als chinesischer Kaufmann
25
verkleidet, gelang es ihm, in Regionen vorzustossen, welche die besten Tees
erzeugten und welche westlichen Augen bisher verschlossen blieben. Unermüdlich
studierte er die Bodenbeschaffenheit, die Pflücktechniken und die verschiedenen
Verarbeitungsverfahren. Er brachte achtzig chinesische Spezialitäten und Samen
nach Kalkutta. Unterdessen hatte ein schottischer Major in Assam wildwachsende
Teesträucher entdeckt. Diese Entdeckung versetzte die Engländer in die Lage, einen
systematischen Teeanbau in Indien mit einheimischen Teepflanzen zu betreiben, da
die Versuche mit chinesischen Teesträuchern geringen Erfolg zeigten.
Anfang des 18. Jahrhunderts waren es wiederum die Schotten, welche die
Teepflanze nach Ceylon brachten. Das Auftreten einer Pilzkrankheit auf den
Kaffeeplantagen ermöglichte dem Tee den Durchbruch und machte aus der kleinen
Insel im Indischen Ozean einen der grössten Teeproduzenten.
5.2.2
Die Teegärten
Damit der Tee subtilste Aromen ergibt, benötigt er, in welcher Gegend der Welt er
auch wächst, ein feuchtes, gemässigtes Klima, sonnenwarme Tage, regenreiche
Nächte und reine Höhenluft. Wir kennen zwei Arten von Teesträuchern:
•
Camellia sinensis
•
Camellia assamica
Der wild wachsende Chinesische Teestrauch (Camellia sinensis) wächst zwei bis
drei Meter hoch und wird über 100 Jahre alt.
Der nicht beschnittene Assam-Strauch (Camellia assamica) kann bis zu 20 Meter
hoch werden. Er hat jedoch nur eine Lebensdauer von 50 Jahren.
Darjeeling (Folie und Teesorte Orange Valley, Darjeeling)
Im Nordosten Indiens, an der Grenze zu Nepal, Sikkim und Bhutan, in den Bergen
von Darjeeling, wachsen die edelsten und berühmtesten schwarzen Tees. Die 72
Teegärten produzieren jährlich fünfzehn Millionen Kilo Tee. Was man in Darjeeling
einen Teegarten nennt, mit Namen wie Gielle, Bloomfield, Singbulli, ist in Wahrheit
eine grosse Plantage, die sich manchmal über 500 Hektar erstreckt.
Die klimatischen Bedingungen, die Höhenlage, das englische Know-how und der
Verzicht auf Höchsterträge verleihen diesem Tee seine unvergleichliche Qualität.
Durch sachkundige Kreuzung von Assam-Pflanzen mit grossen Blättern und ChinaPflanzen mit kleineren und robusteren Blättern, die je nach Höhenlage der Gärten
eine andere ist, erhält der Tee seine Vielfalt. In Plantagen nördlich der Stadt
Darjeeling, die manchmal bis über 2000 M.ü.M. hoch liegen, trifft man hauptsächlich
den China-Strauch an, der Kälteresistenter ist. Im Süden, wo sich die Plantagen in
einer Höhe von etwa 300 M.ü.M. befinden, kann dagegen der Assam-Teestrauch die
reichlichen Niederschläge besser ertragen.
Die Vielfalt des Darjeeling-Tees wird ganz besonders vom Ablauf der Jahreszeiten
bestimmt.
26
5.2.3
Wir unterscheiden die folgenden Haupt-Pflückperioden:
•
Mitte März bis Mitte April
First Flush (erster Austrieb)
•
Juni bis August
Second Flush
•
Oktober und November
Herbstpflückung
Hier, in den Ausläufern des Himalajas, bedecken die Plantagen die Berghänge. Nicht
selten stehen die Teesträucher auf Hängen mit einer Neigung von 45°. Diese
Hanglagen zwingen zu einer manuellen Pflückung und sind so eine immerwährende
Garantie für die Qualität des Tees.
5.2.4
Assam (Teesorte Meleng)
Die 200 Kilometer weiter östlich von Darjeeling gelegene Hochebene von Assam
liegt an den Ufern des Brahmaputra. Das Gebiet an der Grenze zu China, Birma und
Bangladesch ist eine der feuchtesten und unwirtlichsten Gegenden der Welt. Das Tal
zwischen dem Himalaya und den Bergen Naga und Patkoi war noch von dichtem
Dschungel bedeckt, als im 19. Jahrhundert englische Pflanzer begannen, es urbar zu
machen. Von April bis September ergiessen sich sintflutartige Monsunregen über die
Hochebene von Assam. Dann steigt die Temperatur bis auf 35 Grad. In diesem
riesigen natürlichen Treibhaus wächst fast ein Drittel des indischen Tees (ca. 200
Tonnen). Assam besitzt 2000 Teegärten. Jeder Garten erstreckt sich über eine weite
ebene Fläche von über 500 Hektaren. Die Haupternte ist zwischen Juli und
September.
In Asien sieht man häufiger Frauen Tee pflücken. Man pflegt hier zu sagen, dass nur
die Feinfühligkeit, die Geschicklichkeit und die Geduld von Frauenhänden einen
guten Ertrag geben. Mit beiden Händen und mit einer erstaunlichen Schnelligkeit und
Genauigkeit pflücken die Frauen nur die jüngsten Blätter, indem sie mit einem
geschickten Griff von Zeigefinger und Mittelfinger die Blattstängel durchtrennen. Bei
der Feinpflückung der besten Tees beschränkt man sich ausschliesslich auf die von
einem leichten weissen Flaum überzogenen Endknospen eines Zweiges und die
beiden folgenden Blätter. Bei den gewöhnlicheren Tees begnügt man sich mit einer
Grobpflückung. Jede Pflückerin in Assam liefert pro Tag etwa fünfzigtausend Triebe
ab. Die Pflückerinnen werden nach der Qualität und dem Gewicht ihres Pflückgutes
bezahlt. Durchschnittlich können pro Tag und Person ca. 24 kg Teeblätter gepflückt
werden (abhängig von der Grösse der Blätter und von der Pflückqualität), dies bei
einem Tageslohn ca. 2 Franken. So ist in jeder Tasse Tee auch eine gehörige Dosis
Mühsal enthalten.
Ceylon (heutiges Sri Lanka) (Folie und Teesorte Uva Highland)
Sanfte Winde, eine leichte, klare Luft und ebenmässige Hügelketten geben den
Teegärten auf Sri Lanka ein harmonischeres Aussehen, als es die indischen haben.
Hier findet man Plantagen von kleinerem Ausmass, manche umfassen nicht mal 20
Hektaren. Die meisten befinden sich im Südwesten der Insel, in einer Höhe von 1000
bis 2000 Metern an den Ost- und Westhängen der Hochebenen. Je nach ihrer Lage
unterliegen sie dem Einfluss eines der beiden Monsune. Auf den Westhängen erzielt
man die beste Ernte von Ende Juni bis Ende August, auf den Osthängen vom
Februar bis Mitte März.
27
5.2.5
Die Verarbeitung von Tee
Wenn die Seele des Teegartens in Indien in den Händen der Pflückerinnen liegt, so
arbeiten in den Manufakturen hauptsächlich Männer. Von der Vermehrung der
Pflanzen, die sorgfältig in Anzuchtbeeten (nurseries) erfolgt, bis zur Verpackung des
fertigen Tees finden alle Etappen der Teeproduktion auf dem Gelände des
Teegartens statt. An den Toren zur Manufaktur wird der Tee zuerst gewogen, bevor
in alle Welt verkauft wird.
5.2.6
Verarbeitung zu Schwarztee
Die Fabrikation von Schwarztee besteht überall auf der Welt aus den fünf gleichen
Arbeitsschritten:
1. Welken
2. Rollen
3. Fermentieren
4. Trocknen
5. Sortieren
1. & 2. Welken und Rollen
Zuerst werden beim Welken die Blätter weich und geschmeidig gemacht. Ihnen wird
die Hälfte ihres Wassergehalts entzogen, damit man sie anschliessend besser rollen
kann, ohne dass sie brechen. Dazu breitet man Sie in einer dünnen Schicht auf
Roste aus, zwischen denen man 12 bis 13 Stunden Luft zirkulieren lässt. In den
modernen Anlagen geschieht heutzutage das Welken im Heissluftkanal oder in
grossen geschlossenen Behältern, was diesen Arbeitsgang auf sechs Stunden
verkürzt. Nach dem Welken werden die Blätter ein erstes Mal ca. zehn Minuten mit
leichtem Druck gerollt. Das Rollen, bei dem die Zellwände der noch grünen Blätter
zerquetscht und die ätherischen Öle freigesetzt werden, wurde ursprünglich
zwischen den Handflächen ausgeführt. Doch schon früh kamen man dann schwere
Metallscheiben zur Anwendung, die sich in imposanten Rollmaschinen
gegeneinander drehen. Nach einem kurzen Trocknen wird nochmals ca. 30 Minuten
und mit grösserem Druck gerollt, damit die Blätter die Drehung erhalten.
3. Fermentation
Anschliessend folgt der wichtigste Arbeitsgang, wobei der schwarze Tee seine Farbe
und vor allem die Feinheit seines Aromas erhält: das Fermentieren. Die Fermentation
der Blätter findet in einer mit mindestens 90% Feuchtigkeit gesättigten Atmosphäre
statt. Der Tee wird auf grossen Zement-, Glas- oder Aluminiumflächen ausgebreitet.
Eine Lufttemperatur von 22° bis 28°C muss sorgfältig überwacht und eingehalten
werden, denn durch eine auch nur winzige Abweichung nach oben riskiert man, dass
der Tee einen verbrannten Geschmack bekommt. Durch eine Abweichung nach
unten riskiert man ein Abbrechen der Fermentation. Bei dieser konstanten
Temperatur und Luftfeuchtigkeit erhitzt sich das Blatt durch den Ablauf von
verschiedenen chemischen Reaktionen. Dies kann zwischen ein und drei Stunden
dauern. Danach kühlt es sich ab. Das Talent des Teamakers zeigt sich besonders
darin, wann er diesen Vorgang unterbricht. Um das beste Ergebnis zu erhalten, muss
er ihn in dem Augenblick abbrechen, wo das Blatt aufhört, sich zu erhitzen.
4. Trocknen
Die Schluss-Trocknung findet in einem Ofen statt. Der Tee durchläuft auf einem
Förderband drei Kammern mit verschiedenen Temperaturen (130-140°C, 105-110°C, 45-50°C).
28
Die gesamte Trocknung dauert ca. 18 bis 22 Minuten. Auch das Trocknen braucht
grosses Geschick, denn wird der Tee zu schwach getrocknet, kann er durch eine
spätere Schimmelbildung verdorben werden, und ist die Trocknung zu stark, dann
verliert der Tee einen grossen Teil seines Aromas.
Die erlaubte Feuchtigkeit beträgt 2-3%.
Die getrockneten Blätter werden anschliessend nach Blattgrösse und Zustand, d.h.
ganz oder gebrochen, sortiert.
5. Sortieren
Sortierungsgrade
Das Sortieren geschieht in einigen Teegärten heute noch mit übereinander
angeordneten Schüttelsieben. Diese oder die maschinelle Sortierung erlaubt eine
Einstufung des schwarzen Tees nach verschiedenen Feinheits- resp.
Sortierungsgraden. Bei ganzen Blättern spricht man, je nach Grösse und Art, wie sie
gerollt wurden, von den folgenden Qualitäten:
Orange Pekoe (OP): In Längsrichtung gerollte Blätter mit einer Grösse von 8-15 mm.
Flowery Orange Pekoe (FOP): Ebenso gerollte, aber kleinere Blätter von 5-8 mm.
Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP): Ein FOP, bei dem einige Blätter eine
goldbraune Blattspitze haben.
Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP): Nahezu alle Blätter haben eine
goldbraune Spitze.
Dieser Qualitätsgrad bezieht sich auf die Ernte der Blattknospe und die beiden ersten
Blätter der beidseitigen Austriebe. Das Vorhandensein von Blattknospen,
sogenannten „buds“, ist ein Qualitätsmerkmal, da nur die jüngsten Austriebe für den
Tee geerntet werden. Beim Rollen der Teeblätter, im Verarbeitungsprozess, verlieren
die Blätter ein Essenzen-Öl, das von den saugfähigeren Blattknospen absorbiert wird
und diese daher das volle Aroma enthalten.
Die mit oder ohne Absicht gebrochenen Blätter ergeben, stets auf die grossen
Gewächse bezogen, den Broken Orange Pekoe. Ganz fein gebrochene Tees
ergeben die Fannings (etwa 1½ mm grosse Partikel) und den Dust (weniger als 1
mm grosse Partikel).
Folie vom Tea Board in Kolkata und von Teedegustation. China/Formosa (Folie).
5.2.7
Grüner Tee
Der grüne Tee, der in China seit 5000 Jahren getrunken wird, ist das bevorzugte
Getränk der überwiegenden Mehrheit der Asiaten und der Nordafrikaner geblieben.
Die besten Anbaugebiete des grünen Tees befinden sich auf dem chinesischen
Festland, auf Formosa (dem heutigen Taiwan) und in Japan. In China ist die
Erzeugung von Tee seit Urzeiten unverändert geblieben. In den Verarbeitungsstätten
der Kooperativen wird der frisch gepflückte Tee zuerst weniger als eine Minute in
grossen Röstpfannen scharf erhitzt, um die Spaltfermente in den Blättern abzutöten,
die später die Qualität der Teeblätter mindern könnten. Danach werden die Blätter
von Hand geknetet, in kleine Haufen geschichtet und etwa zehn Stunden lang
getrocknet. Dabei werden sie in regelmässigen zeitlichen Abständen gewendet,
danach je nach gewünschtem Feinheitsgrad gerollt und schliesslich auf Stufensieben
sortiert. In Japan und auf Taiwan verlaufen diese Arbeitsgänge heute maschinell.
29
Man sortiert in folgende Feinheitsgrade:
Gunpowder: Winzige Kugeln von 1-3 mm Durchmesser.
Sencha: Auch natural leaf genannt, besteht aus ganzen, ungerollten Blättern.
Matcha: Ist pulverisierter Tee, den man in Japan bei der Teezeremonie verwendet.
5.2.8
China
Die Teegärten in den chinesischen Bergen von Nanking und Szechuan produzieren
einige der besten, rarsten und natürlich auch teuersten Tees der Welt. Diese heissen
Pi Lo Chun (Jadespirale im Frühling) oder Lung Ching (Der geschichtliche
Hintergrund Drachenbrunnen).
Aber sie erscheinen noch geradezu gewöhnlich im Vergleich zu einem Tee, der fast
mit Gold aufgewogen wird: Es ist dies kein grüner, sondern ein weisser Tee, der nicht
scharf erhitzt, sondern nur getrocknet wird. Ein Wundertrank aus der Provinz Fujian,
der Yin Zhen (Silbernadel). Dabei wird nur die Blattknospe gepflückt. Dieser Tee wird
einmal im Jahr geerntet, und zwar nur an zwei Tagen, die nach sorgfältiger
Beobachtung der Pflanzen festgelegt werden.
Auf der Insel Taiwan, ehemals Formosa, erleben heute die grossen chinesischen
Tees ihre Wiedergeburt. Etwa hundert Betriebe produzieren die grosse Spezialität
der Insel, den Oolong. Es ist ein halbfermentierter Tee, der in Farbe und Aroma
zwischen einem schwarzen und einem grünen Tee liegt. Auf einer kleinen Bergkette
im Norden von Taiwan wird der Ti Kuan Yin (die Göttin) produziert. Er ist einer der
grossen halbfermentierten Tees, dem man nachsagt, dass er den Körper von allen
Schlacken reinigt.
Taiwan wird von einem Klima begünstigt, das ideal für den Teeanbau ist. Es ist sehr
feucht mit Temperaturen, die im Sommer 28 Grad nicht überschreiten und im Winter
nicht unter 13 Grad fallen. Die Pflückzeit dauert acht Monate, von April bis
November.
5.2.9
Japan
Ende des neunten Jahrhunderts brachte ein buddhistischer Mönch die Teepflanze
von China nach Japan. Drei- oder vierhundert Jahre später war es bereits üblich,
dass die Zen-Mönche eine grosse Schale Matcha tranken, einen vitaminreichen,
pulverisierten grünen Tee, bevor sie sich stundenlanger Meditation unterwarfen,
ohne zu ermüden.
Die japanischen Teegärten unterscheiden sich von allen anderen. Sie fallen durch
ihre besondere Pflanzung und durch den eigentümlichen Schnitt auf. Die Pflanzen
sind nicht in Abstand zueinander, sondern dicht an dicht gesetzt und formen
kompakte Reihen von etwa 30 Meter Länge. Japan erzeugt ausschliesslich grünen
Tee, den O-Cha. Das kann in der Gegend um den Berg Fuji sein, auf der Insel
Kyushu oder in Shizuoka, dem grössten Anbaugebiet Japans. Im Winter setzt man
teilweise Warmluftventilatoren ein, damit die Teesträucher den Frost überstehen. Bei
Uji in der Nähe von Kyoto wächst der beste grüne Tee Japans, der Gyokuro. Drei
Wochen vor der Pflückung, sobald die erste Blattknospe erscheint, wird die gesamte
Pflanzung mit Bambus- oder Schilfmatten oder auch mit dunklen Netzen abgedeckt,
die 90% des Lichts wegfiltern. Die Blättchen, die sich somit im Dunkeln entwickeln,
haben einen höheren Gehalt an Chlorophyll, was ihnen die smaragdgrüne Farbe
verleiht, und einen niedrigen Gehalt an Tannin, was ihren Aufguss weniger herb
macht. Wie die kostbarsten Tees in China wird auch dieser Tee nur einmal im Jahr,
30
Ende April bis Anfang Mai, geerntet, und zwar nur die Blattknospe und, falls es die
Qualität erlaubt, noch das erste Blatt.
5.2.10
Die verschiedenen Teesorten
Tee kann in sechs verschiedene Arten unterteilt werden:
Weisser Tee
Weisser Tee ist einmalig und wird ausschliesslich in China in der Provinz Fujian
produziert. Er unterscheidet sich grundsätzlich von allen anderen Teesorten: Er wird
nur gewelkt und getrocknet und bleibt in seinem natürlichen Zustand belassen.
Diese Spezialität wird nur in kleinen Mengen produziert und die Weiterverarbeitung
erfordert ausgesprochene Sorgfalt. Der Name „Weisser“ Tee stammt von den
silberweissen Härchen auf der Unterseite der jungen Blätter und der Blattknospen,
die dann beim Trocknen silbrig werden.
Es gibt 2 Hauptarten von Weissem Tee:
•
Yin Zhen (Silbernadel)
•
Pai Mu Tan
Grüner Tee
Grüner Tee ist nicht fermentierter Tee. Er resultiert aus einem speziellen Verfahren,
mit dem man die natürliche Fermentation (Oxydation) verhindert. Es gibt
grundsätzlich zwei verschiedene Wege, Grüntee zu produzieren, die chinesische und
die japanische Methode:
Die chinesische Art: Die frischen Blätter werden in grossen Kupferkesseln über dem
Feuer bei konstanter Temperatur von 100 Grad getrocknet.
Die japanische Art: Die Teeblätter werden sofort unter Dampf gesetzt und
anschliessend getrocknet, dabei entsteht der klassische Sencha.
Halbfermentierter Tee
Die Bezeichnung Oolong steht für halbfermentiert und heisst auf Deutsch „Schwarzer
Drachen“.
Die Blätter des halbfermentierten Tees unterliegen nur während kurzer Zeit dem
Fermentationsprozess. Dabei gibt es Tees, die nur sehr kurz anfermentiert werden,
ca. 30% (Beispiel: Ti Kuan Yin Imperial), aber auch Sorten, die bis zu 70%
fermentiert werden (Beispiel: Fancy Oolong).
Halbfermentierter Tee vereint den süsslichen Geschmack von grünem Tee und die
Kraft und Würze des Schwarzen Tees.
Schwarzer Tee
Schwarztee ist komplett fermentiert. Die Produktion von schwarzem Tee durchläuft
fünf Schritte: Welken, Rollen, Fermentieren, Trocken und Sortieren.
Aromatisierte Tees
Die Chinesen fügen dem Tee oft einen Duft hinzu, ohne den Eigengeschmack zu
überdecken. Jasmin ist der am weitesten verbreitete Zusatz; der erfolgreichste ist
wohl aber das Bergamotten-Öl. Das entsprechende Rezept wurde der Legende
zufolge von einem chinesischen Mandarin dem britischen Premierminister Earl Grey
geschenkt, der den Tee in England einführte.
31
Um 1970 wurde aromatisierter Tee in Kontinentaleuropa sehr populär. Tee-Händler
begannen verschiedene Aromen, Blüten und Früchte zu kombinieren, um spezielle
Mischungen zu erhalten. Als Aromazusätze werden vorwiegend naturidentische
Aromen verwendet, d.h. sie haben eine identische chemische Zusammensetzung
wie die natürlichen Aromen, aber haben den grossen Vorteil, dass sie frei von
Pestiziden sind und eine konstante Qualität aufweisen.
Gepresster Tee
Pu-Erh ist generell der Name für gepresste Formen von Tee, wie Teezöpfe,
Teeziegel oder sogenannte Tuocha (Vogelnester). Sie kommen vor allem aus der
chinesischen Provinz Yunnan. Pu-Erh gibt es auch in nicht gepresster Form als BlattTee.
Tee und Gesundheit
Teeblätter enthalten Vitamine und Mineralstoffe, vor allem die Vitamine A, B1, B2,
B12, C, E, K, P und PP sowie Kalzium, Kupfer, Zink, Nickel und Fluoride (welche
Karies verhindern).
Tee beeinflusst auch den Körperkreislauf. Teein und Theophylline erhöhen den
Blutdurchfluss in den Arterien. Tee hat eine anregende Wirkung. Beide
Hauptkomponenten (Teein und Tannin) haben einen stimulierenden Effekt. Teein hat
einen beachtenswerten Einfluss auf das Hirn und das Zentral-Nervensystem. Tee
erhöht die intellektuelle Leistungsfähigkeit.
Vitamin E hilft zur Verlangsamung der Zelldegeneration und somit des
Alterungsprozesses.
5.2.11
Die Kunst der Teezubereitung
Tee ist ein nobles Getränk. Die Teezubereitung ist eine Kunst, die Erfahrung und
Tradition vereint. Von grosser Bedeutung für das Gelingen sind die Auswahl des
Wassers, der Teekanne sowie die korrekte Ziehdauer.
Das Hauptelement, das zur vollen Entfaltung des Tee-Aromas verhilft, ist das
Wasser. Die delikaten Teeblätter brauchen reines, neutrales Wasser. Es darf nicht zu
kalkhaltig sein. Chloriertes Wasser eignet sich nicht für die Teezubereitung. Wenn
das lokale Wasser den Ansprüchen eines feinen Tees nicht genügt, wird mit Vorteil
Mineralwasser verwendet.
Die korrekte Auswahl des Teegeschirrs macht das Teetrinken erst richtig zum
Genuss:
Für sehr milden, delikaten und feinen Tee, wie z.B. Formosa Oolong, Darjeeling und
chinesischen oder japanischen Grüntee, wählt man einen Teekrug mit einer glatten
inneren Oberfläche, wie z.B. Krüge aus Chinaporzellan, Glas oder die emaillierten
Gusseisenkrüge. Letztere haben den grossen Vorteil, dass sie die Wärme sehr lange
speichern können.
Glas-Teekrüge sind empfehlenswert für aromatisierte Teesorten. Diese hinterlassen
auf der glatten Oberfläche keinen Geschmack. Daher kann von einem aromatisierten
Tee zum anderen gewechselt werden.
Für kräftigen Tee (mit reichlich Tannin) aus Ceylon, Assam, Indonesien oder Afrika
benützt man mit Vorteil einen Teekrug aus porösem Ton, Messing oder Silber.
Es ist von Vorteil, einen Teekrug mit Filtereinsatz zu wählen. Der Teefilter sollte
genügend gross sein, damit sich der Tee voll entfalten kann. Teeblätter gehören
32
niemals in ein Tee-Ei, da darin das Wasser nicht genug zirkulieren kann (je nach
Sorte quillt der Tee um das Drei- bis Fünffache auf).
Es ist nicht empfehlenswert ein Rechaud zur Warmhaltung des Tees zu verwenden.
Tee verändert sich im Geschmack grundlegend, er wird „seifig“ und „kippt.
5.2.12
Die fünf goldenen Regeln für eine erfolgreiche Zubereitung des Tees
1. Den Teekrug mit heissem Wasser vorwärmen.
2. Pro Tasse einen gestrichenen Teelöffel Tee (ca. 2 gr.) in den Filtereinsatz
geben. Diese Teemenge gilt als Faustregel. Sie kann je nach Geschmack des
Trinkers stark variieren. Sollte ein Tee trotz einer Ziehdauer unter fünf Minuten
bitter sein, wurde überdosiert.
3. Siedend heisses Wasser auf die Teeblätter giessen, so dass diese ganz mit
Wasser bedeckt sind. Für Grünen und Weissen Tee das Wasser ebenfalls
aufkochen, von der Herdplatte wegnehmen und einige Minuten stehenlassen
(ca. 70-80 C).
4. Den Tee lässt man zwischen drei und fünf Minuten ziehen. Weisser Tee hat
eine Ziehdauer von 10 bis 15 Minuten.
5. Es ist sehr wichtig nach der Ziehdauer den Filter zu entfernen. Tee aus
grossen Teegärten sollte nicht zu heiss getrunken werden. Man lässt den Tee
einen Moment stehen, damit der Gaumen die Feinheiten des Getränkes
spüren und schätzen kann.
5.2.13
Die richtige Aufbewahrung von Tee
Die natürlichen Feinde des Tees sind: Licht, Hitze und Feuchtigkeit.
Tee nimmt sehr leicht Feuchtigkeit und Geschmack aus der Umgebung auf. Setzt
man Tee dem Licht aus, wird er beschädigt und büsst stark an Qualität ein. Darum
sollte Tee auch nie in einem durchsichtigen Behälter aufbewahrt werden. Richtige
Lagerung verlangt einen traditionellen Tea-caddy oder eine Metalldose, wenn
möglich mit Doppelverschluss. Ein Teegefäss, wie z.B. ein Teekrug, sollte nicht
gleichzeitig für andere Zwecke benützt werden. Konventionelle Tees (nicht
aromatisierte) können zirka zwei Jahre aufbewahrt werden. Aromatisierte Tees
verlieren ihr Aroma nach ca. zwölf Monaten.
33
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