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KLIMAEXTREME WAS BEDEUTET DAS FÜR DIE

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KLIMAEXTREME - WAS BEDEUTET
DAS FÜR DIE KELLERWIRTSCHAFT?
Udo Bamberger, DLR Rheinhessen-Nahe-Hunsrück
Der Jahrgang 2011 kann ohne Frage als außerordentlicher Jahrgang eingestuft werden. Gemessen
an seinen Spitzenmostgewichten und der vielen
edelsüßen Weißweine wird er sicherlich in die
Geschichtsbücher eingehen. Will man ihn aber in
seiner Gesamtheit bewerten, so muss man natürlich auch die Vielfalt der anderen Weine in die
Beurteilung einbeziehen. Hier schneiden sicherlich
die Rotweine insgesamt hervorragend ab, bei den
Weißweinen muss man die zunächst überaus positiven Ergebnisse trotz hoher Mostgewichte etwas relativieren. Während zu Zeiten des Absatzes
lieblicher und edelsüßer Weine Spitzenmostgewichte höchst gelegen kamen, setzt heute bei
dem hohen Anteil trockener Weine die Sensorik
häufig Grenzen im Alkoholgehalt bzw. allzu hohen
Botrytisanteilen. Der Wunsch, reife Trauben ernten zu wollen, ist dennoch geblieben, die Zielrichtung hat sich aber vielfach geändert.
Die Wetterentwicklung im Jahre 2011 führte zu
einem gleich frühen Reifebeginn wie in den Extremjahren 2003 oder 1976. Bei dieser frühen
Entwicklung gehen die Trauben schon bei wärmeren Sommertemperaturen in ihren letzten
Reifeabschnitt. Die Beerenschalen werden früher
dünnschalig und so können Niederschläge im
August relativ früh Schäden durch Botrytis herbeiführen. Die beginnende Traubenfäulnis, steigende
Mostgewichte und sinkende Säurewerte waren
dann auch 2011 schon früh im August mit Sorge
zu beobachten und führten somit zur vorzeitigen
Lesevorplanung.
Steigende Mostgewichte, sinkende Säuren und
Botrytis im Weinberg diktierten v. a. im ersten Leseabschnitt in vielfacher Weise Leseplanung bzw.
Tagungsband zur 56. WINTERTAGUNG
auch Leseorganisationen. Bei frühzeitiger Lese
musste dabei ebenso das Einhalten der Wartezeiten bedacht werden wie die ordnungsgemäße
Bergung, Verarbeitung und Kelterung der Trauben.
Der zweite Leseabschnitt brachte glücklicherweise
eine trockene Witterungsphase, die die Situationen dann doch sehr entspannt hatte. Insgesamt
gesehen, hatten die trockenen Phasen über die
Vegetationsperiode, die frühe Entwicklung der
Trauben im Sommer und die warmen Temperaturen bei der Lese deutliche Auswirkungen auf die
Weinqualität.
Eine sehr frühe Lese bringt immer Einschränkungen bei der Aroma- und Phenolreife und
erhöht die UTA-Gefahr. Außerdem zeigen sich
hier meist Defizite im Mineralstoff- und Nährstoffgefüge der Moste. Bei hohen Erträgen sinken
die Extraktwerte deutlich. Bei der dann häufig
schlechteren Abpufferung schmecken die Weine
anschließend häufig dünn und trotz niedriger
Säure schnell sauer. Bei später Lese und stärkerem
Botrytisvorkommen sinken die Erträge deutlich
und die Mostgewichte steigen oft weit über
100° Oechsle (Oe) an. Hohe Alkoholausbeuten
bei der Gärung verschärfen die Problematik hoher
Alkoholgehalte und tiefer Säuren. Durch intensive Selektionsmaßnahmen bei der Lese wurde
Botrytis ausgelesen, um das Mostgewichtsgefüge
für trockene Weine nicht zu sprengen. Bei einigen
Mosten / Sorten musste wegen der pH-Absenkung bzw. auch des geschmacklichen Ausgleiches
auf eine gezielte Mostsäuerung zurück gegriffen
werden.
Meist führten aber die knappen Wasserressourcen
auf leichteren Böden zu schlechteren Mineral-
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stoffversorgung und damit verbunden zu tieferen
pH- und niedrigen Extraktwerten. Extrem tiefe
Säurewerte wie 2003 gab es selten, da der kühle
August den starken Abbau der Weinsäure verhinderte und somit einerseits einen festen Säuresockelbetrag beließ und andererseits dann der relativ konstante Weinsäurewert auch die pH-Werte nicht zu stark ansteigen ließ. Wie 2003 sind
auch bei etlichen 2011er Weinen Bitternoten im
Wein als Folge der Bodentrockenheit festzustellen. Nach einem besonders hohe Anforderungen
stellenden Jahrgang 2010 war somit der Jahrgang
2011 nicht minder problematisch in der Ausbauweise. Die fachlichen Zusammenhänge waren
aber völlig anders gelagert als im Vorjahr und
stellten die Winzer vor ganz andere Herausforderungen. Die Unterschiede im Einzelnen in einer
Kurzfassung darzustellen, würde den Rahmen
dieser Ausarbeitung sprengen. Daher werden im
Folgenden Ausbauempfehlungen in Tabellenform
dargestellt, die zum Nachdenken und Diskutieren
anregen sollen.
■ Deutliche Qualitätsstufenabgrenzung (Geschmack statt Mostgewicht)
Ansätze zur Reaktion bei Klimaextremen (aus
Sicht der Weißweinbereitung)
■ Mostbehandlungsstoffe bei überreifen Trauben
(Phenolstruktur)
■ Lagenauswahl differenzierter bewerten (Reife,
Wasserverfügbarkeit)
■ Weinbaumaßnahmen zur Verzögerung der
Reife (Blatt zu Frucht – Verhältnis)
■ Alternative Erziehungsformen zur Reifeverzögerung in Erwägung ziehen
■ Ertragsniveau dem Ziel „trockener Weine“ an
passen („Brandigwerden“ vermeiden)
■ Bei frühzeitiger Traubenfäulnis stärkere ne gative Vorlese – u.U. sogar mehrmalig
■ Selektivlese nimmt zu – Begrenzung von
Botrytisanteilen bei trockenen Weinen
■ Lesezeitpunkt bedarfsgerechter festlegen (Verkaufspalette, Pyramide)
■ Spitzenmostgewichte weit über 100° Oe sind
kontraproduktiv bei trockenen Weinen
■ Übertriebene Mostgewichts- und Alkoholrallye
vermeiden
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■ Höhere Schlagkraft beim Lesen in Problemfällen (Vollernter positiv bewerten)
■ kalte Lesetemperaturen nutzen (morgens) oder
Mostkühlmöglichkeiten einplanen
■ Höhere Schlagkraft beim Traubenverarbeiten
und Keltern
■ Mostgewichte/Alkoholausbeute bei trockenen
Weinen besser ausrichten
■ Häufigeres „Hochgären“ in säurearmen Jahrgängen einplanen (Anreicherung?)
■ Technische Möglichkeiten zum Absenken des
Alkoholgehaltes (bis 2 % vol) im Wein
■ Schlanke, filigrane trockene Weintypen werden
auf leichten Böden schwieriger / seltener
■ Statt GTP eher Maischestandzeit zur Substanzsteigerung (kalte Maische nötig)
■ Keine Maische – SO2 v. a. nicht bei warmer
Maische
■ Mostsäuerung wird häufiger notwendig werden (pH-Wert, Rebsorten, Restzuckerziel)
■ Höhere Schlagkraft beim Vorklären (Trubfilter,
Flotation)
■ Gleichmäßige und vollständige Gärung, um
Folgefehler zu vermeiden
■ Vorklärschärfe und Gärkühlung bei der Bereitung trockener Weine maßvoll einrichten
■ Kühltechnik als Einsatzmöglichkeit vorhalten
(zu warme Gärtemperaturen)
■ Häufiger UTA-Vorsorge mit Ascorbinsäure bei
einfacheren Weinen u. Wasserstress
■ Frühere SO2--Stabilisierung, wenn kein BSA
gewünscht wird
■ Feinhefekontakt (mit Aufrühren) zur Steigerung der Mundfülle bei trockenen Weinen –
aber nur mit Hefe aus exakt vorgeklärten
Mosten – ansonsten Batonagehefe bevorzugen
Tagungsband zur 56. WINTERTAGUNG
■ BSA zur Steigerung der Cremigkeit bei bestimmten trockenen Weintypen
■ Gezielte Weinverschnitte nutzen zur Steigerung der Geschmacksharmonie
■ Weinsäuerung zur Steigerung der Frische und
Abstimmung der Geschmacksharmonie
■ Süße-Säure-Abstimmung zur Einbindung
höherer Alkoholgehalte
■ „Dienende Süße“ hilft auch bei trockenen /
halbtrockenen Weinen
■ Verbraucher einstellen auf alternative SüßeSäure-Konstellationen
■ Sonderschönungen bei Bitternoten werden
häufiger (Vorversuche)
■ Weinbehandlungsstoffe bei überreifen Trauben
Gesamtbewertung
Der Jahrgang 2011 zeigte viele unterschiedliche
Facetten. Es gab bei früher Lese und frühen Rebsorten sehr gute Erträge mit eher durchschnittlichen Weinen. Bei später Lese sanken die Erträge
stark ab. Durch intensive Selektionsmaßnahmen
konnten Spitzenweine geerntet werden. Bei zu
später Lese stiegen die Alkoholgehalte zum Teil
zu stark, so dass intensive Korrekturmaßnahmen
ergriffen werden mussten. Die Unterschiede im
Gebiet zeigten aufgrund der sehr frühen Reife im
Jahrgang eher Vorteile für die obere Nahe bzw.
ihre Seitentäler, da sich dort die Reifeverzögerung
positiv, allerdings bei deutlich niedrigeren Erträgen, bemerkbar machte. Auch waren diese Regionen weniger von Botrytis betroffenen.
den Jahrgang berühmt machen! Sie sind es aber
auch, die den größten Unterschied zum Jahrgang
2003 darstellen, da damals die dafür notwendige
Botrytis eher die Ausnahme war.
Bei den Rotweinen gibt es dagegen viele Parallelen zu 2003, da bei niedrigen Erträgen auch im
Jahre 2011 echte Spitzenweine bei hoher Reife geerntet werden konnten. Leider gab es aber in 2011
auch Weine, die durch Verdunstung und Schrumpfung überreif wurden und somit beim Ausbau in
Säure- und / oder Gerbstoffgehalt korrigiert werden mussten. Die Erfahrungen aus dem Jahrgang
2003 konnten hier sehr gut genutzt werden.
Der Jahrgang 2003 erforderte viel Weitsicht beim
Ausbau der Weine. Die Winzer waren gezwungen,
schnell zu lernen und ihre Konsequenzen für die
Zukunft zu ziehen. Im Endergebnis wünschten
sich viele, dass ein solcher Jahrgang die Ausnahme bleiben sollte. Ansatzweise zeigten die Jahrgänge 2007 und 2009 aber ähnliche Tendenzen
auf. 2011 brachte viele Parallelen zu 2003, so
dass man unwillkürlich zur Erinnerung und zum
Vergleich gezwungen war. Es bleibt zu hoffen,
dass die Erfahrungen aus 2003 genutzt werden
konnten und dadurch mit viel Geschick eine optimale Geschmacksharmonie in möglichst vielen
Weinen erreicht wurde. Frühe Reife und hohe
Mostgewichte sind bei der Weißweinbereitung
grundsätzlich zu relativieren – ein Jahrgang 2011
sollte daher in den nördlichen Breitengraden die
Ausnahme bleiben.
Insgesamt erfordern Jahrgänge wie 2011 viel
mehr Basiswissen und Flexibilität beim Ausbau
der Weißweine und stellen somit auch deutlich
höhere Anforderungen an das jeweilige Winzerhandeln. Die differenzierte Arbeitsweise beim
Ausbau trockener oder edelsüßer Weine konnte
in diesem Jahr gut genutzt werden. Auf diesem
Wege wurden einmalige Spitzenweine mit hoher
Lebenserwartung geerntet. Diese Weine werden
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