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FISCH DIR WAS - Flug Gastroservice

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FISCH DIR WAS
1
Ihr Ansprechpartner
für Frisch-Fisch
in unserem Hause:
Thomas Kowalski
Tel. 0 21 62 / 95 30 24
Fisch und Meeresfrüchte sind seit Urzeiten ein erlesener und wesentlicher Bestandteil des menschlischen Speiseplans und damit seiner Ernährungsstrategie.
und geistige Wohlbefinden des Menschen steuert.
Ein tolles Essen weckt tiefe Emotionen und löst
Begeisterung aus.
Unser Ziel ist es, die Grundlage für diese Gourmetfreude zu schaffen. Wir suchen nach vielversprechenden Möglichkeiten, prüfen für Sie im Vorfeld
Qualitäten und Preise und liefern flexibel und
schnell. So haben Sie Zeit, sich auf die essenstech
nische Krönung der gelieferten Delikatessen zu
konzentrieren und die Flamme der Begeisterung für
tolles Essen zu Ihren Kunden zu transportieren und
diese dort zu entflammen.
Ernährung ist für die meisten Menschen mehr als
nur die bloße funktionale Aufnahme von Nahrungsstoffen zur Aufrechterhaltung der Lebensfunktionen.
Wäre dies so, könnte die Gastronomie im Wesentlichen ihre Arbeit einstellen.
Tatsache ist, dass eine hochwertige und genussreiche Ernährung das körperliche, seelisch-soziale
2
Unser Angebot
Austern ........................................................................4
Pangasiusfilet ..............................................................9
Bücklinge, geräuchert..................................................4
Pulpo ..........................................................................10
Calamare (klein) ..........................................................4
Rotbarschfilet ............................................................10
Crevettes Rose, gekocht 40/60....................................4
Sardellen ....................................................................10
Dorade Rose ................................................................5
Sardinen ....................................................................10
Dorade Royal................................................................5
Schellfisch, küchenfertig ..........................................11
Doradenfilet..................................................................5
Scholle mit Kopf ........................................................11
Forelle ..........................................................................5
Schollenfilet ..............................................................11
Heilbuttfilet ..................................................................6
Schwertfischfilet ........................................................11
Heilbuttmittelstücke, geräuchert ................................6
Seelachsfilet ..............................................................12
Hering ohne Kopf ........................................................6
Seeteufel ohne Kopf ..................................................12
Hummer........................................................................6
Seeteufelfilet ..............................................................12
Jacobsmuschelfleisch ................................................7
Seezunge ohne Haut, küchenfertig ..........................12
Kabeljau ohne Kopf ....................................................7
Steinbeißerfilet ..........................................................13
Kabeljaufilet ................................................................7
Steinbutt ....................................................................13
Lachs ............................................................................7
Thunfischfilet ............................................................13
Lachsfilet mit Haut/ohne Haut, Trimm D....................8
Tilapiafilet ..................................................................13
Lachsforelle ..................................................................8
Viktoriaseebarschfilet ................................................14
Lachsforellenfilet ........................................................8
Vongole ......................................................................14
Makrele, geräuchert ....................................................8
Welsfilet ......................................................................14
Makrelenfilet, geräuchert ............................................9
Wolfsbarsch (Loup de Mer) ......................................14
Miesmuscheln, versch. Größen..................................9
Wolfsbarschfilet ........................................................15
Nordsee-Krabbenfleisch..............................................9
Zanderfilet mit/ohne Haut ........................................15
3
Austern
Ostrea spp
Gezüchtet in Aquakultur Niederlande Art. Nr.: 74181
Calamare (klein)
Loligo spp
Gefangen im Mittelmeer
Art. Nr.: 74155
Bücklinge, geräuchert
Clupea harengus
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik
Crevettes Rose, gekocht 40/60
Penaeus Monodon
Gezüchtet in Aquakultur Honduras
Art. Nr.: 74130
Art. Nr.: 74162
4
Dorade Rose
Sparus spp
Gefangen im Mittelmeer
Doradenfilet
Sparus spp
Gezüchtet in Aquakultur Italien, Griechenland
Art. Nr.: 74143
Art. Nr.: 74124
Dorade Royal
Sparus spp
Gezüchtet in Aquakultur Italien, Griechenland
Art. Nr.: 74132
Forelle
Oncorhynchus mykissus
Gezüchtet in Aquakultur Italien, Deutschland
Art. Nr.: 74119
5
Heilbuttfilet
Reinhardtius hippoglossus
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik
Heilbuttmittelstücke, geräuchert
Reinhardtius hippoglossus
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik
Art. Nr.: 74146
Hering ohne Kopf
Clupea harengus
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik
Art. Nr.: 74123
Art. Nr.: 74164
Hummer
Homarus americanus
Gezüchtet in Aquakultur Canada
Art. Nr.: 74151
6
Jacobsmuschelfleisch
Pectan spp
Gefangen an der Ostküste USA
Kabeljau ohne Kopf
Gadus spp
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik
Kabeljaufilet
Gadus spp
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik
Art. Nr.: 74139
Art. Nr.: 74173
Lachs
Salmo salar
Gezüchtet in Aquakultur Norwegen
Art. Nr.: 74113/4-5 kg
Art. Nr.: 74120/3-4 kg
Art. Nr.: 74159
7
Lachsfilet mit Haut/ohne Haut, Trimm D
Salmo salar
Gezüchtet in Aquakultur Norwegen
Art. Nr.: 74117
Art. Nr.: 74158
Lachsforellenfilet
Salmo trutta trutta
Gezüchtet in Aquakultur Italien, Deutschland
Art. Nr.: 74186
Lachsforelle
Salmo trutta trutta
Gezüchtet in Aquakultur Deutschland, Italien
Art. Nr.: 74177
Makrele, geräuchert
Scomber scombrus
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik
8
Art. Nr.: 74131
Makrelenfilet, geräuchert
Scomber scombrus
Mit Zwiebeln, Pfeffer, Paprika, Natur
Art. Nr.: 74175/74176/74182
Nordsee-Krabbenfleisch
Crangas crangon
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik
Art. Nr.: 74188
Miesmuscheln, versch. Größen
Mytilus spp
Jumbo 45-52; Super 60-70; Extra 70-80
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik
Art. Nr.: 74183/74191/74150
Pangasiusfilet
Pangasius spp
Gezüchtet in Aquakultur Vietnam
Art. Nr. 74171
9
Pulpo
Octopus spp
Gefangen im Mittelmeer
Rotbarschfilet
Sebastes spp
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik
Art. Nr.: 74106
Sardellen
Engraulis encrasicolus
Gefangen im Mittelmeer
Art. Nr.: 74168
Art. Nr.: 74112
Sardinen
Sardina pilchardus
Gefangen im Mittelmeer
Art. Nr.: 74116
10
Schellfisch küchenfertig
Melanogrammus aeglefinus
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik
Art. Nr.: 74122
Scholle mit Kopf / ohne Kopf
Pleuronectes platessa
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik
Art. Nr.: 74129/74180
11
Schollenfilet
Pleuronectes platessa
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik
Art. Nr.: 74141
Schwertfischfilet
Xiphias gladius
Gefangen im Indischen Ozean
Art. Nr.: 74156
Seelachsfilet
Pollachius virens
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik
Seeteufelfilet
Lophius
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik
Art. Nr.: 74118
Art. Nr.: 74187
Seezunge ohne Haut, küchenfertig
Solea solea
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik
Art. Nr.: 74172/74126
Seeteufel ohne Kopf
Lophius
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik
Art. Nr.: 74110/1-2 kg
Art. Nr.: 74166/2-4 kg
12
Steinbeißerfilet
Anarchias spp
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik
Steinbutt
Scophthalmus maximus
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik
Art. Nr.: 74104
Thunfischfilet
Thunnus albacares
Gefangen im Indischen Ozean
Art. Nr.: 74135
Art. Nr.: 74133
Tilapiafilet
Oreochromis spp
Gefangen in Binnenfischerei Afrika
Art. Nr.: 74125
13
Viktoriaseebarschfilet
Lates niloticus
Gefangen in Binnenfischerei Afrika
Vongole
Callista spp
Gefangen im Mittelmeer
Welsfilet
Icatalurus spp
Gezüchtet in Aquakultur Holland
Art. Nr. 74101
Art. Nr.: 74157
Wolfsbarsch (Loup de Mer)
Dicentrarchus labrax
Gezüchtet in Aquakultur Italien, Griechenland
Art. Nr.: 74114
Art. Nr.: 74167
14
Notizen:
Wolfsbarschfilet
Dicentrarchus labrax
Gezüchtet in Aquakultur Italien, Griechenland
Art. Nr.: 74174
Zanderfilet mit/ohne Haut
Stizostedion spp
Gefangen in Binnenfischerei Estland, Holland
Art. Nr.: 74185/74109
15
Fischlexikon
Naturfilet
Fischfilet wie gewachsen
Mittelstückportion
Aus ganzem Fischfilet geschnittene
Mittelstückportion
Loin
Aus dem Rücken des Fischfilets
herausgeschnittene Portion
Tail
Schwanzstück grätenfrei
IQF
Einzeln gefrostet (Individually Quick Frozen)
16
Trimschnitte beim Lachs
Trim A
ohne Mittelgräte
Trim B
1. ohne Mittelgräte
2. ohne Rückenflossen
3. ohne Kragenknochen
4. ohne Fett & Bauchflossen
Trim C
1. ohne Mittelgräte
2. ohne Rückenflossen
3. ohne Kragenknochen
4. ohne Fett & Bauchflossen
5. ohne Stehgräten (Pin-bones)
Trim E
1. ohne Mittelgräte
2. ohne Rückenflossen
3. ohne Kragenknochen
4. ohne Fett & Bauchflossen
5. ohne Stehgräten (Pin-bones)
6. ohne Bauch
7. ohne Schwanz voll getrimmt
8. ohne Haut
Trim D
1. ohne Mittelgräte
2. ohne Rückenflossen
3. ohne Kragenknochen
4. ohne Fett & Bauchflossen
5. ohne Stehgräten (Pin-bones)
6. ohne Bauch
7. ohne Schwanz voll getrimmt
17
Pochierte Lachs-Filets
mit Sauce Hollandaise
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Garzeit: 10 Minuten
Für 4 Personen
1 Wein, Fond, Zitronensaft und
Zwiebel mischen und zum
Kochen bringen.
**
2 Lachsfilets in einer Lage in den
kochenden Fond legen.
Den Fisch etwa 7 Minuten pochieren, bis er gar ist. Aus dem
Topf nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zum Warmhalten mit Alufolie
bedecken.
250 ml Weißwein
500 ml Fischfond
1 EL Zitronensaft
1 große Zwiebelscheibe
4 Lachsfilets,
je 2,5 cm dick
frischer Dill zum Garnieren
3 Den Fisch auf einer Servierplatte
arrangieren.
Mit Sauce Hollandaise servieren
und mit frischem Dill garnieren.
HINWEISE: Sie können auch Meerforellen- oder Bastardmakrelenkoteletts nehmen. Wenn Sie einen
ganzen Lachs verwenden,
empfiehlt es sich, den Fisch nach
dem Pochieren zu häuten.
Wenn Sie den Lachs kalt servieren,
lassen Sie ihn zunächst im Fond
abkühlen. Erst dann häuten.
18
SAUCE
HOLLANDAISE
Diese Sauce kannte
man ursprünglich als
Sauce Isigny. Sie war
nach einer Stadt in
der Normandie benannt, die berühmt
für ihre Butter war.
Im Ersten Weltkrieg
stellte man dort die
Produktion ein und
musste die Butter aus
Holland importieren.
Der Name der Sauce
wurde geändert, um
die Herkunft der Butter anzugeben.
Er blieb bis zum
heutigen Tag erhalten.
balıq риба
fisk fish fiŝo kala
poisson peixe
fiskur ikan pesce
peix
riba masî fisk
ryba peixe peşte
рыба fisk риба pez
ryba balık hal
balıq риба
fisk fish fiŝo kala
poisson peixe
fiskur ikan pesce
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riba masî fisk
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рыба fisk риба pez
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fiskur ikan pesce
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riba masî fisk
ryba peixe peşte
рыба fisk риба pez
ryba balık hal
balıq риба
fisk fish fiŝo kala
poisson peixe
fiskur ikan pesce
19
E. & H. Flug GmbH
Energiestr. 7, 41751 Viersen
Tel.: 0 21 62 - 95 30 30, Fax: 0 21 62 - 95 30 40
Mail: info@flug-gastroservice.de · Web: www.flug-gastroservice.de
20
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