close

Anmelden

Neues Passwort anfordern?

Anmeldung mit OpenID

Bloom und was es damit auf sich hat - Zehn kleine Metzgerlein

EinbettenHerunterladen
Bloom und was es damit auf sich hat
Gelatine ist ein Bindemittel. Sie wird aus Tierknochen und Tierhäuten gewonnen. Gelatine
besteht aus dem Eiweißes Kollagen. Gelatine ist geruchs- und farblos. Für Dekorzwecke wird
sie auch rot gefärbt im Handel angeboten.
Im Handel wird Gelatine als Pulver oder Blätter angeboten. Die Form hat auf die
Bindeeigenschaft keine wesentliche Auswirkung. 20 Gramm Gelatine bringen etwa ein Liter
Flüssigkeit zum Gelieren. Bei etwa 30°C beginnt Gel atine seine Festigkeit zu verlieren.
Darum ist Gelatine ein Produkt, das überwiegend in der Kalten Küche Verwendung findet.
Meist zum Binden von Gelees oder um leichte, lockere Speisen standfest oder sturzfähig zu
machen. Beispielsweise bei der Zubereitung von Parfaits, Aspik oder Cremespeisen.
Gelatine: Innhaltsstoffe
Gelatine enthält Aminosäuren. Fast alle Aminosäuren, von den essentiellen alle außer
Tryptophan sind in unterschiedlichen Anteilen in Gelatine enthalten, sie ist daher
ernährungsphysiologisch durchaus hochwertig.
Gelatine: Bindeeigenschaft
Die Bindekraft von Gelatine wird in Bloom (nach einem amerikanischen Wissenschaftler
benannt) gemessen und vom Hersteller angegeben. Dazu wird im so genannten Gelatometer
nach Bloom ein 6 2/3 %iger Gelatine-Ansatz zunächst 18 Stunden lang auf 10 Grad Celsius
gehalten, weil dann die endgültige Bindekraft erreicht ist. Dann wird ein Stempel von 1/2 Zoll
Durchmesser 4 mm tief eingedrückt und die dazu benötigte Kraft gemessen. Die Kraft wird
dabei wie 1935 - zur Zeit der Erfindung - noch üblich in dyn gemessen. 1 dyn entspricht 10^–
5 Newton. Gängige Werte
Wikipedia meint dazu:
Bloomwert (auch Bloomgramm oder Bloom) beschreibt in der Lebensmitteltechnologie die Gallertfestigkeit beziehungsweise
Gelierkraft von Gelatine. Die Kennzahl ist dabei die Masse in Gramm, die benötigt wird, damit ein Stempel von 0,5
Zoll Durchmesser die Oberfläche einer 6,67 % Gelatine/Wasser-Mischung vier Millimeter tief verformt, ohne sie zu
zerreißen. Der Versuch findet standardisiert bei exakt 10 °C mit einer vorhergehenden Alterung der Gel atine von 17 Stunden
statt.
Im Allgemeinen liegt der Bloomwert zwischen 50 und 300. Je höher der Bloomwert ist, desto höher ist die
Gelierkraft der Gelatine. Eine sauer aufgeschlossene Gelatine mit hoher Gallertfestigkeit hat ungefähr 300 Bloom.
Benannt wurde der Wert nach dem Amerikaner Oscar T. Bloom, der in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts das Verfahren
und die benötigte Apparatur, den so genannten Bloomgelometer („Machine for Testing Jelly Strength of Glues, Gelatines,
and the Like.“ Patent Nr. 1.540.979 von 1925), entwickelte.
Zehn kleine Metzgerlein
DATUK
Anmerkung von ZKM
Geliermittel geben den Lebensmitteln durch Gel-Bildung eine festere Form. Dadurch kann das Schmelzverhalten (z.B. im
Eis) oder das Kaugefühl (z.B. bei Süßwaren) beeinflusst werden. Neben dem selbsterklärenden Einsatzort, den Gelees, wird
mit Geliermitteln z.B. auch bei einigen Wurstsorten Wasser "schnittfest" gemacht. Bedenken: Positiv ist, dass sie als
Ballaststoffe die Verdauung anregen, negativ, dass sie die Eigenschaft haben z.B. Kalzium, Eisen oder Zink zu binden und
somit deren Aufnahme verhindern.
Kaufen z.B.: http://www.shop-016.de/KingFood-p1667h153s154-Blatt-Gelatine-silbe.html
Document
Kategorie
Internet
Seitenansichten
3
Dateigröße
25 KB
Tags
1/--Seiten
melden