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Fleischqualität – was ist das? - indermuehle

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INFORAMA Berner Oberland
Wahlfach Rindfleischproduktion 2013
Fleischqualität – was ist das?
Teilnehmer/in kann:
- Qualität umschreiben aus Sicht des Bauern, des Metzgers, des Konsumenten
- den Ablauf der Fleischreifung sinngemäss erklären
- aufgrund der Kenntnisse über die Fleischreifung die wichtigsten Regeln zu Lagerung
und Zubereitung von Fleisch ableiten
- Ursachen für Fleischfehler erkennen, welche ihren Ursprung vor der Schlachtung haben, und daraus Verhaltensregeln ableiten
Bauer, Metzger und Hausfrau – mindestens drei verschiedene Ansichten!
Qualität kann vieles heissen!
Bauer
Metzger
Konsument
möglichst viele Kilos gibt viel Geld
viel Muskelmasse, aber wenig Knochen und wenig Fettabschnitte gibt viel
verkäufliches Fleisch, d.h. hohe Ausbeute, hoher Anteil wertvoller Fleischstücke
Entspricht das Fleischstück den Erwartungen:
Farbe? Aussehen? Geruch? Gewichtsverlust in der Pfanne?
Fleischgeschmack im Mund? (grasig oder söiele?)
Zartheit im Biss? Saftig oder Trocken? Ethisch verantwortbar?
Frischfleisch
ist zäh
Rindfleisch direkt nach der Schlachtung ist zäh und hat wenig Geschmack.
Erst durch eine fachgerechte Lagerung wird es zart und aromatisch. Bei
Naturvölkern soll es üblich gewesen sein, Fleisch unter dem Sattel zart zu
reiten. Oder die Indianer verwendeten Blätter bestimmter Pflanzen, deren
Enzyme die Muskeleiweisse spalten und so das Fleisch aufweichen. Durch
eine genügend lange Lagerung bei richtiger Temperatur erreicht man den
gleichen Effekt.
Was wir als Fleisch bezeichnen, sind die streng geordnet aufgebauten,
quer gestreiften Skelettmuskeln. Sie bestehen aus Muskelfasern, die zu
Faserbündeln zusammengefasst und mit Bindegewebe umgeben sind.
Zwischen den Muskelbündeln kann Fettgewebe eingelagert sein, das als
Marmorierung zu erkennen ist. Je mehr ein Muskel bewegt wird, desto
mehr Bindegewebe enthält er. Die eigentliche Muskelkontraktion findet in
den Myofibrillen statt. Das sind Proteinfäden, die im Zellinnern parallel verlaufen und bei der Muskelkontraktion teleskopartig ineinander gleiten.
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Wahlfach Rindfleischproduktion 2013
Phase 1:
Milchsäure
Nach dem Schlachten des Tieres hören die biochemischen Vorgänge im
Muskel nicht auf. Der Muskel kann die gespeicherte Energie auch ohne
Sauerstoff weiter abbauen (Muskelzittern). Bei diesem Abbau von Glykogen entsteht Milchsäure. Dadurch sinkt der pH-Wert von 7,2 auf etwa 5,5
ab. Das ist durchaus erwünscht, da durch den niedrigen pH-Wert Keime
abgetötet werden, was sich positiv auf die Haltbarkeit des Fleisches auswirkt.
Phase 2:
Totenstarre
Sobald der Energievorrat erschöpft ist, setzt zwischen den Muskelfasern
eine Quervernetzung ein. Der Muskel zieht sich zusammen und das Fleisch
wird fest (Totenstarre). Je nach Tierart und Situation beim Schlachten
(Stress) dauert dieser Vorgang unterschiedlich lange, bei Rindfleisch unter
üblichen Kühlbedingungen rund zwei Tage. Mit der eigentlichen Fleischreifung löst sich die Totenstarre langsam auf.
Phase 3:
Proteinabbau
Durch die Milchsäure und die Quellung des Bindegewebes wird der Zellverband aufgelockert. Dadurch werden fleischeigene Enzyme freigesetzt,
welche die großen, zusammengezogenen Faserproteine aufspalten. Erst
durch diesen enzymatischen Prozess wird aus dem Fleisch ein genießbares, weiches, gut verdauliches, aromatisches Produkt.
Da sich während der Reifungszeit vor allem die Muskelfasern verändern,
das Bindegewebe hingegen kaum, bestimmt auch das Verhältnis Muskulatur/Bindegewebe die Zartheit des Fleisches. Ein bindegewebearmes Entrecôte kann bei genügender Reife bereits kurz gebraten am Stück serviert
werden. Stücke vom Vorderviertel dagegen sind reich an Bindegewebe,
das erst nach längerer Koch- oder Garzeit in gut kaubare, verdauliche Gelatine übergeht.
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Wahlfach Rindfleischproduktion 2013
LagerTemperatur
Bei höherer Temperatur reift das Fleisch schneller, da sich alle Stoffwechselvorgänge beschleunigen. Desto kürzer kann man die Reifezeit bemessen. Dem entgegen steht aber der mikrobielle Umsatz vor allem an den
Oberflächen des Fleisches, der bei hohen Temperaturen natürlich höher
ist. Bei der Lagerung muss deshalb immer ein Kompromiss gefunden werden zwischen Reifegrad und mikrobiellen Umsatz. Das Fleisch soll ja auf
keinen Fall während der Lagerung verderben! Die übliche Lagertemperatur
zur Fleischreifung beträgt deshalb -1 bis +2 Grad C.
Kälteverkürzung
Wird Fleisch nach der Schlachtung zu rasch oder aber auch zu langsam
abgekühlt, kommt es zu verstärkter Muskelverkürzung, die auch durch die
Fleischreifung nicht mehr ganz wettgemacht werden kann. Durch die
Milchsäurebildung verliert das Fleisch zudem das Wasserhaltungsvermögen. Das Wasser tritt deshalb als Tropfsaftverlust aus. Bei der späteren
Reifung steigt der pH-Wert wieder etwas an und das Wasserhaltevermögen
des Fleisches nimmt wieder zu.
Gewichtsverlust
Rindfleisch wird in der Regel in Hälften bzw. Vierteln gereift oder aber zerlegt und in Vakuum verpackt. Der Reifeverlust in den ersten 24 Stunden
beträgt etwa 1 % vom Grundgewicht, für jeden weiteren Tag ein halbes %.
Reifungszeit
Die Fleischreifung braucht ihre Zeit. Die Zunahme an Zartheit ist in den
ersten sieben Tagen am grössten und nimmt dann immer mehr ab. Einfrieren führt zur Beendigung der Reifungsvorgänge. Allerdings läuft der Reifungsprozess nach dem Auftauen rascher ab, da während des Einfrier- und
Auftauvorganges die Muskelstruktur beschädigt und damit für die Enzyme
besser zugänglich wird.
Auch in der Küche kann der Reifungsprozess nochmals beschleunigt werden. So ist das Klopfen des Fleisches ein altbewährtes Verfahren. In der
Muskelstruktur entstehen dabei zahlreiche Bruchstellen. Die gleiche Wirkung erzielen Steaker (Steakmaschinen mit Nadelwalzen). Auch das Marinieren und Beizen macht das Fleisch zarter und aromatischer. Erst starkes
Erhitzen beendet den Reifungsprozess.
Niedergaren
DFD-Fleisch
Wird das Fleisch nur auf eine Kerntemperatur von 45° gebracht, werden die
Reifungsenzyme sehr stark aktiviert und die Zartheit nimmt in wenigen
Stunden deutlich zu. Früher erhitzte man deshalb das Fleisch auf 45° und
hielt es anschliessend für einige Stunden in einer Kochkiste warm. Das
heute teils angewendete Prinzip des Niedergarens verfolgt das gleiche Ziel.
Bei gut gelagertem Fleisch ist allerdings Vorsicht geboten, da es durch die
Enzymaktivität rasch überreif wird und einen säuerlichen Geschmack bekommt.
Häufigster Fleischfehler
Unter DFD-Fleisch versteht man Fleisch, welches als dunkel (Dark), fest
(Firm) und trocken (Dry) charakterisiert wird. Fleisch mit diesen Eigenschaften ist nur noch für die Verarbeitung zu bestimmten Produkten geeignet.
Bei Rindfleisch spricht man meist von dark cutting beef (DCB) Fleisch.
Man geht davon aus, dass sowohl genetische Faktoren als auch Stress vor
der Schlachtung zu DFD-Fleisch führen können. Wird das Schlachttier vor
der Schlachtung gestresst, kommt es zu einem starken Abbau von Blutzucker (Glykogen). Die in solchen Stresssituationen entstehende Milchsäure
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Wahlfach Rindfleischproduktion 2013
wird noch im lebenden Tier zur Leber transportiert und abgebaut. Nach
dem Tod des Tieres fehlt dieser Blutzucker, es kann also nur wenig Milchsäure gebildet werden und der pH des Schlachttierkörpers sinkt zuwenig
ab. Meist erreicht der pH nur Werte von 6,4 oder wenig darunter anstatt der
normalen 5,5.
Durch den infolge des hohen pHs zu hohen Quellungszustand der Muskelfaser-Proteine kann DFD-Fleisch viel Wasser binden. Diese Eigenschaft
kann problematisch sein beim Pökeln (haltbar machen mit Salz, Dauerwurstwaren).
Aufgrund des hohen pH ist DFD-Rohfleisch weniger lange haltbar als korrekt gereiftes Fleisch, zudem ist der Geschmack aufgrund der fehlenden
Säure nicht fleischtypisch. Die dunklere Farbe des Fleisches geht auf die
Veränderung der Lichtbrechung von DFD-Fleisch im Vergleich zu normalem Fleisch zurück.
Zum
Überlegen:
1. Stelle Regeln auf für den korrekten Umgang mit Schlachttieren!
2. Wie lange sollte man den Schlachtkörper eines Jungmunis lagern bevor
man das Fleisch ausliefert?
3. Frag den Metzger, wie lange man das Filet einer Kuh lagern sollte!
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Gesundheitswesen
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