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Essen, was wir retten wollen Kritzendorfer Ribisel

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derStandard.at
27/07/2007 09:40 AM
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derStandard.at | LeichtSinn | Essen
26. Juli 2007
17:00
Essen, was wir retten wollen
Kritzendorfer Ribisel, Weingartenpfirsiche aus dem
Kamptal und andere spezifisch regionale Delikatessen
wurden so erfolgreich von Industrieprodukten verdrängt,
dass sie beinahe ausgestorben sind
Jetzt startet Slow Food eine Initiative, um diese
kostbaren Zeugen unserer Kultur zu retten.
******
Ist ja gut: Wir haben ganz tollen Wein, unser
Erdäpfelsalat mit unserem Kernöl schmeckt zu unserem
Gebackenen echt welt, auch die Käse sind seit ein paar
Jahren nicht mehr ausnahmslos aus Gummi - und mit
Wachauer Marillen gefüllte Knödel fliegen um Häuser
höher als die Klöße anderer Nationen. Für den Titel
Feinkostladen Europas reicht das dennoch nicht.
Link:
Kostbare Zeugen
Eher im Gegenteil: Als Alice Waters, Mehr zum Thema
kalifornische Köchin von Weltrang
Wein
und Vizepräsidentin von Slow Food
Einfach & bequem
online bestellen!
im Frühling über den Wiener
bezahlte Einschaltung
Naschmarkt spazierte, war sie
ziemlich baff über das
gleichgeschaltete Angebot und die dürftige Auswahl an
Bio-Lebensmitteln: "Ich hätte mir mehr erwartet.
Selbst in Kalifornien haben wir binnen weniger Jahre
ein extensives Netz an Bauernmärkten mit lokal
produzierten Lebensmitteln aufgezogen. Aber hier ist
Europa, der Kontinent des guten Essens, und ein
riesiger Open-Air-Markt mit Atmosphäre und Tradition.
Da muss man sich doch Qualität erwarten können."
Weiterlesen
Essen, was wir retten wollen [6]
Entspannt
Erholung zwischen Bergen
und Seen im Wohlfühl-Land
Kärnten. Die Seele baumeln
lassen
Bez. Werbung
Zucchini-Kuchen [31]
Die EssBar serviert ein
weiteres Lieblingsrezept
einer Userin: Saftiger
Kuchen mit SchokoladeGlasur
[Rezepte der UserInnen]
Schmeck's unterwegs
Oktopus auf der Alm [4]
Platt wie der Schlern ist
Eva Amsberg alle Jahre
wieder über Egarters
großartiges
Meeresfischangebot in den
Südtiroler Bergen
Herzensgute Distel [25]
Jetzt ist die Zeit der
Artischocken aus dem
Marchfeld - Taufrisch sind
Ähnlich enttäuscht war Barbara van Melle, TVJournalistin und seit Kurzem Leiterin des Slow-FoodConviviums Wien, als sie vergangenes Jahr die
Biodiversität-Messe "Terra Madre" von Slow Food in
Turin besuchte, wo 4800 Bauern, Fischer,
Kleinproduzenten aus 150 Ländern ihre Produkte
präsentierten - und ausgerechnet Österreich nicht
vertreten war. Während in der "Arche des
Geschmacks", einem internationalen Projekt von Slow
Food, über 500 herausragende und dennoch gefährdete
Produkte aus 30 Ländern Eingang gefunden haben und
schon über die Hälfte davon von Förderkreisen
unterstützt werden, gehört keines aus Österreich dazu weil bislang niemand es für Wert befunden hatte, die
durchaus vorhandenen Schätze entsprechend zu
präsentieren. Zum Vergleich: Die kulinarische
Supermacht Italien hat an die 200 "Arche-Passagiere",
auch Deutschland, hierorts gern ins kulinarisch
minderbemittelte Eck gestellt, kann 18 Produkte (von
luftgetrockneter "Ahle Wurscht" bis "Würchwitzer
Milbenkäse") vorweisen.
Slow-Food-Tourismus
Anderswo bemühen sich ganze Gemeinden darum, mit
einem Produkt in den Kreis Eingang zu finden - aus
durchaus handfesten Motiven: Zwar ist die Schaffung
eines Förderkreises mit Kosten verbunden (das
Überleben und die Erwerbbarkeit des jeweiligen
Produkts müssen aus eigener Kraft geleistet werden,
Finanzhilfe gibt es nur in Entwicklungsländern), dafür
ist Slow-Food-Tourismus nicht nur in Italien längst ein
Wirtschaftszweig. So sehr, dass in Italien bis auf
weiteres ein Stopp für neue Förderkreise ausgegeben
wurde - weil die Gefahr der Inflation besteht.
Das Erlebnis bei "Terra Madre" war für van Melle
jedenfalls "ein echter Schock", weshalb sie beschloss:
"Beim nächsten Mal darf Österreich nicht wieder
fehlen." Sie setzte sich mit Peter Zipser von "Arche
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fehlen." Sie setzte sich mit Peter Zipser von "Arche
Noah" zusammen, der sich seit Jahren für die Erhaltung
der Vielfalt von Kulturpflanzen einsetzt, um eine Liste
möglicher Passagiere festzumachen. Mit "Bio Austria"
sollen ab Herbst traditionelle, schützenswerte
Lebensmittel definiert und in eigenen Projekten
unterstützt werden - wer Kandidaten an der Hand hat,
wird gebeten, sich zu melden.
"Es ist gar nicht einfach, so ein Projekt zu starten",
sagt van Melle, zwar mangle es nicht an Kandidaten,
doch um in die Arche aufgenommen oder als
Förderkreis-Produkt anerkannt zu werden, wollen
allerhand Kriterien erfüllt sein: Sie müssen
geschmacklich überzeugen, identitätsbildend für eine
Region sein, einen Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten,
aus Biobetrieben stammen und - eine besondere Hürde
- noch irgendwo erwerbbar sein.
"Wachau plus"
Als wichtiger Mitstreiter erwies sich der Käser Robert
Paget aus dem Kamptal, Conviviumsleiter "Wachau
plus", der mit Weingartenknoblauch (einer besonders
aromatischen, zwischen den Reben gedeihenden Knolle)
und Weingartenpfirsich (kleine, eher grüne und herbe,
aber sehr aromatische Früchte) gleich zwei
traditionsreiche Nebenerwerbsprodukte örtlicher Winzer
nominieren konnte - die freilich durch den Einsatz von
Maschinen in vielen Lagen fast verschwunden sind. Mit
Bernhard Ott aus Feuersbrunn und Johannes Hirsch aus
Kammern konnten zwei namhafte Winzer gewonnen
werden, bei denen diese tollen Gewächse überlebt
haben - und die sie ab nun auch wirtschaftlich nutzen
wollen. Derzeit wird noch nach Qualitätsbetrieben aus
der Gegend gesucht, die die Pfirsiche weiterverarbeiten
- ob zu Kompott, Marmelade, Fruchtgelee oder Mark.
Bellini aus Weingartenpfirsichen und Winzersekt kann
man sich jedenfalls als ziemlich zwingende Kombination
ausmalen.
Im Bad Fischau wurde über einen Mitarbeiter von "Bio
Austria" vor einigen Jahren ein Bauer ausfindig
gemacht, der - angeblich als Letzter in Mitteleuropa noch Linsen anbaute, und zwar die autochthonen
"Steinfelder Tellerlinsen". Inzwischen gibt es wieder
eine Handvoll Produzenten, verkauft wird die wohl
schmeckende Hülsenfrucht aber ins Ausland - heimische
Handelsriesen bestehen auf Billig-Ware aus der Türkei
oder Indien.
Für den Hausgebrauch
Der Biogemüse-Bauer Peter Lassnig, an dessen
Naschmarktstand man Mittwoch und Samstag mit das
schönste und wohlschmeckendste Grünzeug des ganzen
Marktes findet, baut etliche alte Sorten an, darunter
auch ein paar spezifisch österreichische. Den
wunderbaren Forellenschuss (auch: -schluss) etwa,
einen rot gesprenkelten Salat mit festem Blatt und
köstlichem Biss aus der Cos-Familie, oder die reichlich
exotische Kerbelrübe, die zwar seit Jahrhunderten
kaum noch kultiviert wird, aber über einen durchaus
wohl schmeckenden, irgendwo zwischen Kartoffeln und
Maroni angesiedelten Geschmack verfügt.
Im Vorarlberger Rheintal haben Gerichte aus
Riebelmais (auch "Türken" oder "Riebeltürgga"
genannt) beinahe verschütt gegangene Tradition. Der
vor Jahrhunderten wohl aus dem oberitalienischen
Polenta-Zentrum Lombardei eingeführte Weißmais war
lange ein Hauptnahrungsmittel in der Gegend um
Dornbirn, wird aber heute nur von vereinzelten
Kleingärtnern für den Hausgebrauch angebaut. Ein
Pilotversuch zur Wiederansiedelung in kommerziell
nutzbarem Rahmen läuft.
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"Kagraner Sommer"
Für Barbara van Melle war es natürlich nicht ganz
unwichtig, auch ein paar Produkte aus der Hauptstadt
und dem unmittelbaren Umland zu finden, die sich als
Arche- oder Förderkreis-Kandidaten empfehlen. Ob der
nach alter Tradition und von Hand adergepökelte Prager
Beinschinken von Rudolf und Roman Thum aus der
Margaretenstraße trotz des unwienerischen Beinamens
der Arche würdig ist, wird sich weisen (geschmacklich
dürfte es da keine Zweifel geben). Fast noch wichtiger
erscheinen in diesem Zusammenhang freilich alte Obstund Gemüsesorten aus dem Raum Wien, die es fast
nirgendwo mehr zu kaufen gibt - trotz teils
herausragender Geschmackseigenschaften.
Die Kritzendorfer Ribisel etwa wurde einst von
Weinbauern als Ersatz für durch Reblaus vernichtete
Stöcke gezüchtet. Sie schmeckt besonders fruchtig und
wurde vornehmlich zu Ribiselwein verarbeitet - da wird
man sich wohl was Neues überlegen müssen. Weitere
Kandidaten sind ein Radieschen, das auf den durchaus
imponierenden Namen "der Riese von Aspern" hört, ein
Salat namens "Kagraner Sommer", den zurzeit kein
einziger Bauer mehr kultiviert (Saatgut gibt es noch),
oder das Seibersdorfer Einschnittkraut, das sich durch
besondere Geschmeidigkeit auszeichnet - und dadurch,
dass es nicht gleichzeitig reift, was einst erwünscht
war, für industrielle Erntemethoden aber unpraktisch
ist.
Nach Gesprächen mit dem Marktamt ist van Melle
zuversichtlich, dass die weit gehend vergessene Vielfalt
nicht bloß erhalten, sondern schon ab kommendem Jahr
auf einem eigenen "Vielfalt-Markt" ziemlich zentral in
Wien zu kaufen und kosten sein wird. Der zurzeit
aussichtsreichste Standort ist dem Vernehmen nach der
Karmelitermarkt in der Leopoldstadt. (Severin Corti/Der
Standard/rondo/27/07/2007)
Slow-Food Wien
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Schnabeltierfresser
27.07.2007 03:15
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Klar,
wenn man mit der Lupe sucht, findet man auch in Österreich tolle
Produkte. Aber mittlerweile, nach vielen Reisen, bin ich ziemlich
überzeugt, dass die DURCHSCHNITTLICHE Qualität der Lebensmittel in
Europa die schlechteste Europa ist, von Lissabon bis Kiev.
Fahre demnächst nach Frankreich und fürchte mich schon, hinterher
wieder in Wien einkaufen zu müssen. Vielleicht wäre es einfach an der
Zeit, mit der Mär vom "Feinkostladen Europas" aufzuräumen?
schwejk
27.07.2007 04:35
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Re: Klar,
stimmt leider.
nach dem letzten kroatien-urlaub mit gar nicht besonderem, aber
lokalem angebot war wien ein schock.
von dem gemüse hier leben alle vielleicht ganz gut - außer dem ders
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