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2010'11 / 3 Euro Das Beste was die Region zu - Südland Köche

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Linzgau
Köche
2010 ‘11 / 3 Euro
Das Beste was die Region
zu bieten hat
Kreation von Simon Metzler
www.suedland.net
Unser Rezept für Ihren Erfolg:
Die Berater der Sparkasse Salem-Heiligenberg.
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Salem-Heiligenberg
Vorwort
Speisekarten sind die
Visitenkarten der Köche
Es gibt vor dem Essen nichts Wichtigeres, als die Speisekarte:
Wer sie liest, erkennt die Handschrift der Küche
Speisekarten bieten einen ersten Blick in die Küche und verraten schnell die Philosophie des Kochs.
Wenn auf dem Bauernmarkt um die Ecke die Landwirte ihre frisch geernteten Salatköpfe, rote Tomaten, grüne Bohnen oder knackige Radieschen
anbieten, stehen diese auch zeitgleich bei den
Linzgau-Köchen auf der Karte. Spargel und Morcheln gibt es im Frühling, im Sommer Kohlrabi und
Pfifferlinge und im Herbst Rote Bete und Steinpilze. Der Speiseplan wird bei den Linzgau-Köchen
nach dem Rhythmus der Natur geschrieben. Deshalb ändern die
Köche ständig, je nach Ernten der Bauern, ihre Speisekarte. Die
Fischkarte an manchen Tagen sogar zweimal. „Was soll ich denn
machen, wenn die Felchen ausverkauft sind, mir aber der Fischer
gerade einen Korb frisch gefangener Seeforellen vorbeibringt?“
– Tagesfrisch auf die Karte! ist das Motto der Linzgau-Köche.
Wir raten dem Gast zur kritischen Distanz. Erstes Gebot: Immer in Ruhe
die Speisekarte lesen, bevor man das Restaurant betritt. Es ist wie beim
Kauf eines Autos, die Ausstattung, bzw. die Zutaten sind mit entscheidend. Ein Rumpsteak beispielsweise mit Pommes und Salat – schön
und gut; aber wie wäre es mit einem Rumpsteak mit selbstgemachter
Kräuterkruste aus dem Backofen, oder gar ein Rumpsteak von einem
Weiderind eines Linzgau-Bauern, und dazu statt der Pommes ein Kartoffelgratin mit Rosmarin und Thymian und herzhafte, frisch geerntete
grüne Bohnen mit Bohnenkraut verfeinert…
Überhaupt Gemüse, Salate oder sogenannte „Sättigungsbeilagen“. Hier
zeigt sich schnell welcher Geist in der Küche herrscht. Tiefkühlkost ist
nicht die Sache der Linzgau-Köche. Hier wird das Gemüse frisch gekauft,
geputzt, geschält und gegart. Je nach Jahreszeit schreiben die Köche
immer wieder ihre Speisekarten neu, aktuell nach Marktangeboten. Im
Sommer glänzen sie mit frischen Salaten aus dem Salemer Tal, im Winter
mit Eingekellertem und Eingemachtem, die Spätzle oder breite Nudeln
sind meist hausgemacht.
Die Speisekarte verrät die Küchenarbeit. Steak mit
Pommes und Salat ist so schnell zubereitet wie es
schmeckt. „Schni-Po-Sa“ lässt grüßen. Deshalb
gilt bei Speisekarten, wie auch bei jedem Vertrag:
Im Kleingedruckten steckt die Würze, hinter dem
„an“ und „mit“ lässt sich Geschmack erhoffen.
Rumpsteak vom Bio-Weiderind an Rotwein-Schalottensauce mit Petersilienkartoffeln und Speckbohnen mit Bohnenkraut. Was für eine verlockende Vorahnung!
Lesen Sie auf den folgenden Seiten aus den Speisekarten unserer Linzgau-Köche. Wir haben sie gefragt, wie sie ihre Speisekarten zusammenstellen. Was ist die Pflicht, was die Kür?
Wann wird die Karte geändert? Nach
welchen Kriterien findet die Auswahl
statt? Wie schnell können aktuelle Marktangebote in einer professionellen Küche
umgesetzt werden?
Sie haben nun die Wahl.
Mit schmackhaften und
verführerischen Grüßen
Erich Schütz und Njoschi Weber
Die Linzgau-Köche sind Mitglieder der „Südland-Köche“, werden ausgewählt und betreut von der Fachagentur für Gastronomie und Hotellerie „Die Redaktion“, Überlingen,
www.dieredaktion.net
3
4
Inhaltsangabe
Seite
Genuss-Reportagen
Die Köche
Clemens Baader
Eine Speisekarte für alle Fälle
6
Markus Gruler
Jede Karte liest sich mit Spaß und Vergnügen
7
Jürgen Hallerbach
Kleine Karte mit großem Geschmack
8
Thomas Heinzler
Geduld und Liebe im Wald wie in der Küche
9
Edwin Hügle
Auf der Karte steht was mir schmeckt!“
10
Markus Keller
Ich will Freiraum für Gericht und Karte
11
Christian Klemm
In der Küche spricht man englisch
12
Andreas Liebich
Die Drei, die für „Oscar´s“ Gas geben
13
Simon Metzler
Spielend zu neuen Gerichten
14
Michael Off
Nach dem Fang entscheidet Off spontan
15
Rudi Oexle
Rudi fängt die größten Fische selbst
16
Isolde Pfaff
Alles Handarbeit, vom Kräutlein bis zur Speisekarte
17
Alexandra Reck
Eine Speisekarte für die ganze Familie
18
Andreas Schiele
Ein Handschlag zählt mehr als tausend Worte
19
Peter Vögele
Ein Landgasthof mit Ambitionen
20
Jürgen Waizenegger
Ein Bio-Gutshof mit Eigengeschmack
21
Andreas Popp
Meist verführen rund 20 verschiedene Torten
23
D I E
Erich Schütz
Chefredakteur ViSdP
Lachs beizt Clemens Baader traditionell und mit Ehrfurcht
24
Auf den Spuren nach einem vergessenen Kraut
25
Wenn der Vater mit dem Sohne auf Krebsfang geht
25
Ein wahrer Linzgauer mit Burgunder Blut
26
Über 100 Südland-Köche jetzt in „Südland“ vereint
27
Ein ländliches Idyll im geschichtsträchtigen Salem
27
Das Sommergetränk: „Seeweisse alkoholfrei“
29
Die Kleinen ganz groß: 46 Biere bei „ÖKO TEST“ im Prüfstand
29
Meckatzer Weiss-Gold – das Allgäuer Sonntagsbier
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Im tiefen Keller sitzen wir, bei vielen Flaschen bestem Wein…
32
Die einzigartige Lage schafft einen einzigartigen Wein
33
2te 24-Stunden Wanderung der Linzgau Köche
34
Das Haus der Guten Weine bleibt auf neuen Wegen
35
Jürgen Hallerbach will nur sie: Die Bodensee „Helix Pomatia“
37
Linzgau-Köche kochen für die Überlinger Tafel
39
Die schmackhaftesten Termine im Jahr: „Feinschmecker-Abende“
39
Auch bei 17 Gängen muss jedes Gericht einzigartig sein!
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MEGA – der verlässliche Partner der Gastronomie in der Region
42
Eine neu aufgestellte Mannschaft im Bürgerbräu Überlingen
43
Markus Gruler macht eigene Bio-Matjes ohne chemische Zusätze
44
Das Geheimnis des Geschmacks: würziges Allgäu-Weidefutter
45
Ständig auf der Suche nach der absoluten Qualität
47
Italienische Feinkost-Auswahl und Catering
49
Die Lagekarte
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Achten Sie
auf diese Zeichen –
und kehren Sie
gut ein!
E D A K T I O N
Produktionsleitung
Njoschi Weber
Herausgeber:
Die Redaktion Public Affairs & Media
Kundenmagazine, Imagebroschüren,
Internet- u. Filmproduktionen
Wilhelm-Beck-Str. 14 · 88662 Überlingen
Tel. 07551/948730 · Fax 07551/948731
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Ansprechpartner in Sachen Anzeigenmarketing
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Die „Südland-Köche“, werden ausgewählt und betreut
von der Fachagentur für Gastronomie und Hotellerie
„Die Redaktion“, Überlingen, www.dieredaktion.net
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Clemens Baader I Berghotel Baader I Heiligenberg
Eine Speisekarte für alle Fälle
Vielfältiger und abwechslungsreicher kann eine Speisekarte gar nicht sein, dazu auch noch frisch und perfekt angerichtet.
Möglich ist dies nur dank einer großen Küchenbrigade und ausgefuchster Überschneidungen der Grundprodukte. Was
als Berghäppchen angeboten wird, gibt es zum Teil auch als großes Tellergericht auf der Karte „Baader´s Landküche“,
oder raffinert zubereitet auf der Karte „Baader´s Feine Küche“. Clemens Baader: „Wir haben für jeden Geschmack und
Geldbeutel etwas“, lacht er selbstsicher. – Bei der Auswahl seiner Berghäppchen zum Preis ab 3,50 Euro, hat er da ganz
sicher recht!
Lage Hochoben, über dem Salemer Tal, neben
dem Heiligenberger Schloss, liegt das Hotel
und Restaurant Baader, mit Hallenbad , Sauna,
Solarium.
Küchen-Öffnungszeiten
Mittwoch bis Montag von 11.30 bis 13.30 Uhr
und von 18.30 bis 21.30 Uhr
Ruhetag Dienstag
Preise tagesfrische Gerichte von 17 bis 24 Euro
Reservierung empfohlen
Kreditkarten Visa, American Express, EC-Card
Parkplatz direkt am Haus
Garten 60 Sitzplätze romantisch, hinter dem
Haus gelegen, unter einem alten Lindenbaum
Auszeichnungen 17 Punkte Gault Millau, 3
Hauben Gault Millau, 3,5 F Feinschmecker, 1
Bib Gourmand Michelin, 3 Kochlöffel Schlemmeratlas, 3 Bestecke Varta -Führer
Silencehotel Restaurant Baader
Salemer Straße 5 · 88633 Heiligenberg
Tel. 07554/802-0
Fax 07554/802-100
clemens.baader@hotel-baader.de
www.hotel-baader.de
Clemens Baader ist bekannt für seine GourmetKüche. Der Mann kocht nicht nur geografisch
gesehen in Heiligenberg, in seinem Berg-Restaurant, auf höchstem Niveau, sein Herz gehört auch der regionalen Landküche. Deshalb
schreibt er täglich zwei Karten: „Baader´s Feine Küche“ und „Baader´s Landküche“. Eingerahmt sind die beiden Hitlisten der Speisekarte
von vielen kleinen „Berghäppchen“.
Aber auch die „Berghäppchen“ bieten mehrere Klassiker der gehobenen Küche, sowie verschiedene Häppchen der saisonalen, regionalen Landküche: Lachstatar im Limonenschmelz
Gefülltes Roastbeef vom Rehrücken
mit 3erlei vom Apfel
6
oder Sushi mit Forelle und rotem Reis oder
auch Hummermousse sind die eine Seite, die
andere Seite: Tafelspitzsülze mit Gänseleber;
Heiligenberger Lachsforelle in eigenem Gelee
oder Wildschweinterrine mit Aprikose. Clemens Baader oder seine Frau Emma präsentieren die Leckereien direkt am Tisch, der Gast
sucht nach seinen Gelüsten aus. Dabei ist es
für die Kunden ein besonderer Genuss aus dieser Vielfalt der Köstlichkeiten vor ihren Augen
auswählen zu dürfen.
Clemens Baader überlegt sorgfältig, was er als
Häppchen oder Hauptgang bietet, denn er will
in seiner Küche weiterverarbeiten, was gerade
Saison hat. Als Patron des Zusammenschlusses
„Salemer-Tal-genießen“ achtet er auf die regionale Vermarktung und nutzt für „Baader´s
Landküche“ besonders die saisonalen Ernten
der Bauern für seine regionale Karte.
„Baader´s Feine Küche“ dagegen orientiert sich
am internationalen Standard. Aber auch dabei
gelingt ihm meist ein ganz besonderer Spagat
zwischen regionaler Küche und gehobenen
Gourmetansprüchen. Zum Beispiel sein Roastbeef vom Rehrücken mit 3erlei vom Apfel. Hier
zeigt sich das wahre Können des Patrons. Er
scheut keine Mühen, drapiert das Roastbeef zu
einer Noisette, füllt es mit Walnussfarce, verarbeitet grünen Apfel zu einer Sauce, Granatap-
fel zu Gelee und den Heiligenberger Erd-Apfel
zu einem Püree. Über das Beef zieht er einen
Hauch Walnuss-Krokant. Wer da hineinbeißt
vergisst dieses Arrangement nie mehr: Der
herzhafte Biss, das zarte Rehfleisch, das intensive Wildaroma, der frische Apfelgeschmack
und das sahnige Püree - typisch Baader!
Speisekarte - Das Lifting im Hause Baader hat auch die Speisekarte verjüngt. Modern und mit dem Blick auf das Wesentliche kommt sie daher. Dabei sind für viele
Feinschmecker die ersten beiden Seiten
der Hit: Baader´s Berghäppchen hat seine Freunde gefunden. Eine Auswahl von
den verschiedensten Häppchen macht die
Vorspeise zu einem wahren Festival der
feinsten Gaumenschmeichler.
Wer es danach bodenständig und regional mag, wird sicherlich in „Baader´s
Landküche“ fündig, wer es raffiniert und
international mag, schaut sich die Seite
„Baader´s Feine Küche“ an. Wo sonst bekommt man im Linzgau frischen Hummer,
ein Chateaubriand oder jederzeit einen
Loup de mer.
Und danach geht´s mit süßen Häppchen
weiter: Joghurtmus mit Passionsfrucht,
Heidelbeermelange Cassis, Fürst-PücklerParfait, weißes Moccaeis mit Schlagsahne…
Markus Gruler I Hotel Seehalde I Uhldingen-Maurach
Jede Karte liest sich mit Spaß und Vergnügen
Der Schalk der Küchengeister schafft Spaß und Spannung. Jede Speisekarte, die von Küchenchef Markus Gruler geschrieben ist, macht neugierig. Der Mann sagt er kocht regional und arbeitet doch mit schwarzem Knoblauch, Süßholzmousse
und Tasmanischen Pfeffer. Damit zaubert er eine badische Paella, badischen Lapskaus oder Bodensee-Tapas. Wer Markus
Gruler kennt, weiß, dass sich hinter all seinen Kreationen köstlichste Gerichte verbergen. Doch was versteckt sich tatsächlich hinter all diesen Schöpfungen? Er lacht schelmisch und verspricht: „Meist ganz einfache, bodenständige Gerichte aus
der Region.“
Lage Das Restaurant „Seehalde“ liegt direkt
am See zwischen Meersburg und Überlingen.
Es ist nicht zu verfehlen, einfach am Kloster
Birnau von der Bundesstraße abbiegen und
dann immer bergab auf den See zufahren.
Küchen-Öffnungszeiten
Mittwoch ab 18 Uhr, Donnerstag bis Montag
von 12 Uhr bis 14 Uhr und ab 18 Uhr
Ruhetag Dienstag und Mittwoch bis 18 Uhr
Preise tagesfrische Gerichte zwischen
14 und 28 Euro
Reservierung erwünscht
Kreditkarten EC-Card
Parkplatz vor dem Haus
Garten 50 Sitzplätze auf einer herrlichen
Garten-Terrasse, direkt am Seeufer.
Auszeichnungen 16 Punkte Gault Millau,
1 Bib Michelin, Lilie Varta, besonders beachtenswert, 7 Kochlöffel Gusto, 2 F Feinschmecker
Hotel Seehalde
Markus Gruler
Birnau-Maurach 1 · 88690 Uhldingen
Tel. 07556/92210 · Fax 07556/6522
info@seehalde.de · www.seehalde.de
Markus Gruler selbst macht kein großes TamTam um seine Speisekarte, sie ist äußerst
übersichtlich gehalten, meist schreibt er sein
Angebot auf dünnen zwei Seiten. Und trotzdem vertieft sich in den nur wenigen Zeilen
jeder Feinschmecker über eine längere Zeit.
Denn die Karte bietet Gesprächsstoff und wirft
Fragen auf. Thomas Gruler und Ulrike Meyer,
Restaurantleiter und Sommeliere kennen die
Reaktionen der Gäste. „Das ist doch logisch“,
lachen sie, „dass die Gäste nachfragen müssen: Maispoularde Himmel und Erd, das würden wir doch auch wissen wollen, was bitte
ist das?“
Tapas von Bodenseefischen
Bruder Markus schmunzelt: „Vom Himmel der
glacierte Apfel, von der Erde der Bärlauch und
in dem Brüstchen der Poularde, unter der Haut,
die Blutwurst.“ Klar! Und logisch auch, dass
Markus Gruler die Blutwurst selbst herstellt.
Wie er überhaupt fast alles, was auf seiner
Karte steht, in seiner Küche selbst zubereitet.
Rücken vom Mai-Rehbock mit Tanenspitzjus.
– Da hilft auch das neue iPhone nicht weiter. Tannenspitzjus kennt google nicht. Allein
im Restaurant hilft nur Thomas weiter: „Tannenspitzjus macht mein Bruder selbst. Dafür
pflückt er im Frühling die frischen, hellgrünen
Tannenspitzen, legt sie wochenlang in eine
Lauge ein, verarbeitet den schmackhaften
Saft und die frühlingshaft duftenden, frischen
Sprossen zu einem herzhaften Jus, das zu dem
Fleisch des Maibocks passt, wie es der Bock zu
seinen Lebzeiten selbst auch liebt.“
Markus Gruler tüftelt gerne an immer neuen
Kreationen. Sein Sous-Chef, Lars Lindemann,
ist von ihm längst infiziert. Die Regional-Gerichte wechseln wie die Angebote auf dem Markt.
Doch die Küchencrew bleibt ihrem Anspruch
treu, sie will regionale Lebensmittel nach internationalem Klassiker-Style verfeinern. Wie
zum Beispiel „Tapas von Bodenseefischen“.
Dazu hält sich Gruler an das Rezept des norddeutschen Lapskaus, verwendet dafür aber ein
Bodensee-Felchen. Die Südamerikaner kreirten
die lemonige Ceviche mit Meeresfisch, in der
Seehalde wird es mit einem Bodensee-Saibling
serviert. Die Japaner geben ihrem Meeresfisch
gerne die kräftige Teriyaki-Sauce bei, Markus
Gruler verfeinert damit sein Bodensee-Egli.
Genauso ideenreich baut Gruler seine Bodensee-Paella zusammen und seine BodenseeBouillabaisse oder er serviert Löwenzahnspinat
mit einer violetten Senfsauce.
Speisekarte - Fünf verschiedene Fischvariationen und fünf Fleischgerichte finden
sich immer auf der Speisekarte. Nicht alle
Gerichte sind in Grulers Kreativ-Team entstanden. Nein, es gibt auch die einfachen
Klassiker: „Deftiges“ steht auf seiner Karte über Gerichten wie Zwiebelrostbraten
oder geschmorten Ochsenbäckle oder Filet vom Rind unter Markkruste. „Auch ein
ganz traditionelles Bodenseefelchen nach
Müllerin-Art kriegen wir immer hin“, verspricht der Küchenchef.
Doch Gourmets sollten sich wirklich überraschen lassen. Die „Seehalde“ zählt nicht
umsonst zu den höchst ausgezeichneten
Küchen am Bodensee. Markus Gruler
und seine Crew veredeln die BodenseeGenüsse zu wahren Geschmackserlebnissen. Ihre Ideen zu lesen schafft Spaß,
ihre Kreationen zu kosten ist ein wahres
Vergnügen…
7
Jürgen Hallerbach I Hotel & Restaurant Seehof I Immenstaad
Kleine Karte mit großem Geschmack
Jürgen Hallerbach schließt in seiner Küche keine Kompromisse. „Wie soll das gehen? Ich will, dass meine Gäste unsere
Region schmecken, das geht nicht halb!“ Der Mann kochte in den feinsten Küchen Europas, aber seine Heimatliebe hat
er nicht verloren. Und wie bei allen Feinschmeckern geht ihm, erst recht als Koch, auch diese Liebe durch den Magen:
„Ich biete meinen Gästen nur an, was ich auch selbst gerne esse. Die frischesten Lebensmittel beziehe ich dafür direkt von
unseren Bauern aus der Region. Das gilt für alle unsere Gerichte, auch für `Die kleine Mittagskarte´.“
Lage Im Ort an der Bachstrasse Richtung See
einbiegen. Im Kreisverkehr um den Hennenbrunnen herum, die 2.te Ausfahrt einbiegen,
nach wenigen Metern vor dem Seehof parken.
Küchen-Öffnungszeiten
Montag bis Sonntag 12 bis 14 Uhr
und 18 bis 21.30 Uhr
nachmittags Kaffee & hausgebackener Kuchen
Ruhetag keiner
Preise 3 täglich wechselnde Drei-Gang-Menüs
von 20 - 26 Euro. Zwei-Gang-Mittagsmenü zu
13 - 14 Euro. Abends 4-Gangmenü ab 45 Euro
Reservierung empfohlen
Kreditkarten EC-Card, Master, Visa, Amex
Parkplatz am Haus
Garten 50 Plätze auf der Seeterrasse
50 im Bistro-Garten direkt am Hafenbecken
Auszeichnungen 15 Punkte Gault Millau,
1,5 F Feinschmecker,1 Bib Gourmand Michelin,
Schlemmeratlas 2 Löffel, Varta 2 Tipp
Hotel Restaurant Seehof
Jürgen und Frank Hallerbach
Am Yachthafen · 88090 Immenstaad
Tel. 07545/936-0 · Fax 07545/936-133
www.seehof-hotel.de
Viele Restaurants locken zum Mittagstisch mit
immer neuen Tiefstpreisen. Jürgen Hallerbach
lockt anders: Knusprige, ofenfrische Maispoulardenkeule; zarter Schmorbraten vom
Allgäuer Weiderind; geschmorter Reh-Krautwickel oder Lachsforellenfilet im Algenblatt
pochiert. „Man muss die Gerichte lesen und
das Angebot auf der Zunge zergehen lassen“,
lacht er genießerisch, „Knusprige, ofenfrische
Keule oder zarter Schmorbraten vom Allgäuer Weiderind – das schmeckt herzhaft und
authentisch, das macht Appetit!“ Hallerbachs
Erfahrungen zeigen, Feinschmecker schätzen
solche Angebote und somit auch „Die kleine
Mittagskarte“.
Käsespätzle, Maultäschle, hausgemachte Lammbratwurst und geräuchertes Bodensee-Felchenfilet auf
lauwarmem Kartoffel-Radieschen-Salat
8
„Ich kann und will bezüglich der Qualität nicht
unterscheiden zwischen Mittagsgerichten und
Abendkarte. Was wir den Gästen auf den Tisch
stellen, muss immer erste Wahl sein!“, fordert
der engagierte Küchenchef des „Seehofs“. Seit
einem Jahr stellt er mit seinem Bruder Frank
täglich eine Schiefertafel mit dem Mittagsgericht vor das Restaurant. Bei seinem Anspruch
ist klar, dass er nicht mit Tiefstpreisen überzeugen will, sondern mit Geschmack. Trotzdem
rechnet natürlich auch er mit spitzer Feder und
bietet einen durchgängigen Preis an: 13 Euro,
inklusive Suppe oder Dessert, und das mit garantierter Seehof-Qualität! – das überzeugt
immer mehr Gäste.
Die beständige Qualität der Hallerbach-Küche
überzeugt längst auch professionelle Gourmet-Kritiker. Der Gault Millau hat sie gerade
in diesem Jahr um einen Punkt höher eingestuft. Bescheiden gibt der Chefkoch das Kompliment an die Region und seine Lieferanten
weiter. „Es ist ein Glücksfall, hier zu leben und
hier kochen zu dürfen.“ Hallerbach bezieht die
meisten Lebensmittel von Erzeugern rund um
den Bodensee: Spargel aus Kippenhausen, Kaninchen aus Buggensegel, Lamm aus Sipplingen, Ziegenkäse vom Höchsten und selbst das
Mehl kommt aus Langenargen. „Spätzle und
Nudeln gelingen damit herzhafter, schmackhafter und griffiger.“
Seine Heimatliebe beweist der Chefkoch auch
in der Hauptkarte. Allerdings zeigt er da, wie
man mit offenem Blick über die Grenzen regionale Lebensmittel verfeinert: Aus der schwäbischen Maultasche wird ein selbst kreiertes
Oliven-Raviolo, zum Bodensee-Egli gibt es eine
raffinierte Orangen-Koriander-Sauce und das
badische Kalbsbries wird mit einer Cidre-SenfRahmsauce serviert.
Speisekarte - Die Hauptkarte im „Seehof“ ist klar strukturiert und übersichtlich.
Sie ändert sich im Rhythmus der regionalen Märkte. Außergewöhnlich deutlich
beweist sie die Verbundenheit mit den
Erzeugern der Region. Man liest von Sennereien oder Schäfereien, die um die Ecke
arbeiten. Wer sich auf ein „Badisches
Weinstuben-Menü“ einlässt, erlebt eine
kulinarische Reise rund um den Bodensee.
Als besonderen Tipp kann man Jürgen
Hallerbachs täglich wechselndes „Tagesmenü“ bezeichnen. Dabei zeigt der agile
Küchenchef, was er unter regionaler Küche versteht. Bodenständige Lebensmittel
verfeinert er mit schmackhaften Zutaten
aus aller Herren Ländern und mit exotischen Gewürzen. Hallerbachs Küche lebt,
er kreiert immer neue Kompositionen,
führt auch mal frech zusammen, was auf
den ersten Bissen überrascht, und bleibt
sich trotzdem treu. Am besten man lässt
sich überraschen…
Thomas Heinzler I Heinzler am See I Immenstaad
Geduld und Liebe im Wald wie in der Küche
Thomas Heinzler hat seine Kochkunst bei Sterneköchen und in den feinsten Restaurants erlernt. Doch der Grundstein wurde zu Hause in der Küche der Heinzlers gelegt. Dort hat Thomas in jungen Jahren seinen Eltern über die Schulter geschaut
und war mit seinem Vater, wann immer dieser Klein-Thomas mitnahm, im Wald und auf dem See. Denn sein Vater war
ein passionierter Jäger und Angler und Thomas ist es heute ebenso. Seine Speisekarte ist oft ein Spiegel seiner Jagdkunst:
Das Wild kommt aus den Wäldern bei Ittendorf, der Süßwasserfisch aus dem Bodensee. „Anderer Seefisch kommt bei uns
nicht in die Pfanne!“
Lage Das Restaurant „Heinzler“ ist in
Immenstaad leicht zu finden. Einfach immer
der Ausschilderung Freibad folgen.
Küchen-Öffnungszeiten
täglich ab 7 Uhr
Ruhetag keinen
Preise tagesfrische Gerichte
zwischen 9 und 24 Euro
Reservierung empfohlen
Kreditkarten EC-Card, Master, Visa
Parkplatz am Haus
Garten 100 Sitzplätze auf einer herrlichen
Terrasse direkt am See
Auszeichnungen 1 Bib Gourmand,
2 Bestecke Schlemmeratlas,
2 Hauben Bertelsmann,
1 Lilie Aral
Strandcafé Hotel Restaurant
Heinzler
Strandbadstraße 3
88090 Immenstaad
Tel. 07545/93190
Fax 07553/3261
Der Beweis gefällt den Gästen nicht immer.
Denn Thomas Heinzler nimmt in Kauf, dass der
fangfrische Bodenseefisch vom Morgen am
Abend ausgeht. „Manchmal haben die letzten Gäste das Nachsehen, aber anders ist es
nicht möglich“, gibt sich Thomas Heinzler geschlagen, „denn tiefgefrorenen Fisch oder gar
Felchen aus anderen Bezugsquellen gibt es bei
uns nicht!“, garantiert der junge Küchenchef.
Die Heinzlers haben eigene Fangrechte vor ihrem Hotel, aber die Menge, die Thomas Heinzler und seine Küchencrew täglich verarbeiten,
kommt aus den Netzen gleich mehrerer Fischer
des Bodensees. Je nach Lieferung des Fangs
schreibt die Küche jeden Morgen die Tageskarte neu.
Auf der Speisekarte: Fangfrischer Fisch
„Manchmal schreiben wir die Tageskarte im
Laufe eines Tages auch zweimal“, lacht Thomas Heinzler, „wenn ein Fisch ausverkauft ist,
müssen wir reagieren.“ Gerade am vergangenen Sonntag rief Fischer Erwin Heyer aus
Hagnau nach dem Mittagessen an. Ihm gingen einige kapitale Seeforellen ins Netz. „Da
reagieren wir schnell, nehmen die Lieferung an
und schreiben auch dann die Fischkarte neu!“
Nicht ganz so rasant wird die Wildkarte geschrieben. „Natürlich nicht“, wehrt Heinzler
ab, „Wild braucht Zeit und Geduld.“ Thomas
Heinzler hat sie. Zuerst bei der Jagd im Wald,
danach bei der Verarbeitung. Wann immer es
ihm möglich ist, geht er auf die Pirsch. Mit der
Familie Winz hat er eine Jagdgemeinschaft
bei Ittendorf. Dazu beliefern ihn weitere Jagdfreunde des Linzgaus, wie auch Jägers kollege
Alexander Endres. Er brachte gerade am Tag
zuvor ein Wildschwein vorbei. „Das haben wir
zerlegt und dann frisch zubereitet. Einen Teil
des Fleisches haben wir vakuumiert, das macht
das Wildfleisch noch zarter und mürber“, verrät Thomas Heinzler einen seiner Küchentricks.
Jeden Morgen um halb zehn versammelt Thomas Heinzler seine Küchenbrigade. Dienstbeginn ist um 9 Uhr, aber bis 9.30 hat jeder der
Köche Zeit sich auf seinem Posten umzuschauen und sich für den Tag einzurichten. „Um
halb zehn sitzen wir dann zusammen und
besprechen unsere Speisekarte“, erläutert der
Küchenchef den Arbeitsplan, „da sagt dann
jeder, welche Lieferungen frisch angekommen
und was noch zu erwarten ist, dann schreiben
wir die Tageskarte gemeinsam.“
Speisekarte - Die Karte im „Heinzler“ ist
immer ein gemeinsames Produkt seiner
Postenchefs. Nach der Mise en place, dem
Einrichten für das Tagesgeschäft, weiß jeder, welche Hauptspeisen oder Zutaten
auf die Tageskarte sollen. Dabei beweisen die Köche einen kulinarischen Spagat
zwischen regionaler Küche und internationalem Anspruch. International bietet die
ambitionierte Küche: Gänsestopfleber mit
Briochercroutons, Jacobsmuscheln und
Gamba, Loup de mer oder je nach Saison
Seeteufel oder Wildlachsfilet...
Dazu gibt es natürlich die Standardkarte:
Felchen, Seeforelle, mal eine Roulade vom
Bio-Rind, Rücken vom Schwäbisch-HallerLandschwein oder ganz einfach: Zwiebelrostbraten in Rotweinsoße.
Einen besonderen Tipp hat übrigens immer Michael Heinzler. Er leitet den Service
und schaut nebenbei seinem Bruder in
der Küche auf die Finger. Dabei stellen
sie gemeinsam für jeden Gast individuell
feinste Menüs zusammen. Am besten sie
fragen einfach danach…
9
Edwin Hügle I Hotel- Restaurant Hack I Heiligenberg-Steigen
„Auf der Karte steht was mir schmeckt!“
Edwin Hügle zählt zu den Klassikern der Küchenchefs der alten Schule. Er will kein Tam-Tam um seine Speisekarte und
braucht auch nicht viele Worte. Er benennt das Hauptgericht und kocht es dann so, wie es sich nach den traditionellen
Regeln der perfekten Kochschule gehört. „Wir empfehlen“ heißt die Karte, auf der Ulrika und Edwin Hügle ihre Tagesgerichte anbieten. „Die Kunst ist einfach“, sagt der Küchenchef, „hochwertig und vor allem frisch müssen die Lebensmittel
sein, deshalb schreiben wir die Tageskarte fast jeden Tag neu.“ Und was steht drauf? – „Alles was mir schmeckt!“
Lage Zum Restaurant „Hack“ fährt man am
besten von Frickingen-Leustetten hinauf Richtung Heiligenberg. Vorsicht im Ort Steigen, ein
Hinweisschild führt links in die Seitenstraße.
Küchen-Öffnungszeiten
Mittwoch bis Sonntag von 11.30 Uhr bis 14 Uhr
und ab 17.30Uhr bis 21 Uhr
Ruhetag Montag und Dienstag
Preise tagesfrische Gerichte
zwischen 9 und 20 Euro
Reservierung empfohlen
Kreditkarten EC-Card
Parkplatz neben dem Haus
Garten 25 Sitzplätze auf einer Gartenterrasse,
mit herrlichem Blick ins Grüne,
aber bitte: Reservieren!
Auszeichnungen 1 Bib Michelin
Hotel Restaurant Hack
Am Bühl 11
88633 Heiligenberg-Steigen
Tel. 07554/8686
Fax 07554/8369
info@hotel-hack.de
www.hotel-hack.de
Stimmt nicht ganz, auch seiner Frau Ulrika müssen seine Kreationen munden, denn
sie steht schließlich im Service und berät die
Gäste. „Es ist etwa fifty-fifty“, sagt sie, „die
einen Gäste wollen immer und stets unsere
Standardkarte, die anderen kommen neugierig
und schauen, was wir ihnen heute außer der
Reihe empfehlen.“
Man sollte sich im Restaurant Hack wirklich
überraschen lassen. Denn was der Küchenchef
zaubert, ist grundsolide und absolut vollendet. Der Mann legt keinen unnötigen Firlefanz
auf den Teller, sondern garantiert immer ein
wahres schmackhaftes und bodenständiges
Schwertfisch-Filet mit Meerbohnen und Pfifferlingen
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Gericht. Dabei steht er nun schon einige Jahre
in der Küche seines Restaurants, doch er motiviert sich immer wieder am Standard der internationalen Küche. Er schafft einen breiten
Spagat von regionalen Spezialitäten, bis zu
ausgesuchten Gourmet-Menüs.
Das Sommerangebot beginnt mit leichten Vorspeisen, wie einer geeisten Gurkensuppe mit
lauwarmem Lachs, Lachs-Carpaccio oder auch
einer selbstgemachten Perlhuhngalantine mit
Quitten-Ingwer-Gelee. Es kann aber auch ein
ebenso einfacher wie schmackhafter MatjesCocktail nach Hausfrauenart sein.
„Die Einheimischen wollen bei uns Meeresfisch essen, die Feriengäste Bodenseefisch“,
hat Hügle erfahren, und lacht: „Also mache
ich halt beides.“ Und beides macht er mit der
gleichen Liebe und Hingabe. Das Felchenfilet
bietet er mal mit Champignons, Tomaten und
Zucchini; mal mit Kapern, Linsen und einer
Balsamico-Sauce; oder auch mal mit SafranSchaum und Estragon. „Die Zutaten müssen
passen, dabei kommt es darauf an, woher der
Fisch kommt, wie er schmeckt und wie sein
Fleisch aufgebaut ist.“
Meeresbohnen hat Hügle vor Kurzem gegessen. „Da wusste ich sofort, das passt zu einem
herzhaften Schwertfisch und Wolfsfisch“, erinnert er sich. Er ging nach Hause, besorgte
sich die korrekt zu bezeichnenden „Salicornia
europaea“ auch unter „Europäische Queller“
bekannten, nelkenartigen Wasserpflanzen und
suchte nach der angemessenen Zubereitung.
Man kann sie blanchieren, wobei Hügle dies mit
einer überzeugenden Sherry-Essig-Vinaigrette
tut. Sie sind von leicht salzigem Geschmack,
ein wertvolles Wildgemüse. „Sie schmecken
herzhaft, frisch und sind fest im Biss“, sagt seine Frau, „eine wahre Delikatesse!“
Speisekarte - „Es ist so gut wie nirgends“, sagen die Gäste zum Beispiel
zu unserem Cordon bleu“, erzählt Ulrika
Hügle. Bei Edwin Hügle, dem Klassiker
unter den Linzgau-Köchen, sind eben
Klassiker gefragt: Schmorbraten, Wild,
Rehnüsschen in Rotwein-Cassis-Sauce
oder ein Rehgulasch. Dazu sein reichhaltiges Fischangebot Felchenfilet, oder
mal Seeteufel in exotischer Safransauce
oder mit erfrischender Zitronen-ThymianButter.
Legendär sind seine Bison-Braten. Klassiker wie Perlhuhngalantine mit QuittenIngwer-Gelee, Kalbskopf in Vinaigrette,
Rehnüsschen mit Wachholdersauce oder
auch mal Wildschweinbraten, Lammrücken mit Kräuterkruste oder Kalbsrückensteak mit Morchelrahmsauce beweisen
seine herzhafte Kochkunst.
Ein Blick auf die aktuelle Obsternte verrät
das Dessert-Angebot.
Markus Keller I Landgasthof Keller I Überlingen-Lippertsreute
Ich will Freiraum für Gericht und Karte
Markus Keller will möglichst viel Spielraum für sein Tun. Er will in seiner Küche unabhängig kombinieren und improvisieren.
„Klar kann ich für Gesellschaften schon Wochen zuvor besprechen, was ich an bestimmten Tagen koche“, sagt er; fordert
aber auch: „Erst wenn es dann soweit ist, will ich mich spontan entscheiden, wie ich es koche!“ Dazu geht er durch seinen Garten, schaut nach seinen Kräutern, sieht nach, was für frische Zutaten die Lieferanten ihm gebracht haben – erst
dann will er in Ruhe überlegen. Intuitiv und nach den Launen der Natur und des Kochs entstehen so die typischen KellerGerichte.
Lage Wer mit dem Auto von Überlingen nach
Lippersreute fährt, biegt gleich nach dem Ortseingang, gegenüber von einer Tankstelle, links
in die ausgeschilderte Einfahrt ein.
Küchen-Öffnungszeiten
Mittwoch bis Sonntag von 10 bis 13.30 Uhr
und ab 17 Uhr
Ruhetag Montag und Dienstag
Preise tagesfrische Gerichte
zwischen 8 und 18 Euro
Reservierung empfohlen
Kreditkarten EC-Card
Parkplatz vor dem Haus
Garten 70 Plätze unter einem großen Kastanienbaum mit Blick ins Salemer Tal und zum
Schloss Heiligenberg.
Auszeichnungen Slow food-Mitglied
Landgasthof Keller
Riedweg 2
88662 Überlingen-Lippertsreute
Tel. 07553/82729-0
Fax 07553/82729-101
info@landgasthofbrauereikeller.de
www.landgasthofbrauereikeller.de
In einer Großküche mit exakten Vorgaben und
genau vorgeschriebenen Arbeitsanweisungen
wäre Markus Keller wohl fehl am Platz. Der
Mann liebt seine Freiheit und Unabhängigkeit, gerade als Koch. Nicht einmal von seiner
selbst geschriebenen Speisekarte will er sich
einengen lassen. Beschreibungen, mit welchen
Gewürzen und Kräuterchen er seinen Tafelspitz verfeinert, oder die Filets des Saiblings
garniert, schreibt er deshalb gar nicht erst auf.
„Das kann sich doch schnell mal ändern“, bittet er um Verständnis, „da kommt ein Lieferant
vorbei und legt mir frische, feinste Pfifferlinge auf den Tisch, oder ich finde zufällig eine
paar Bärlauchblüten, dann leg ich die ein und
Kalbstafelspitz mit eingelegten Bärlauchkapern
und Bouillon-Kartoffeln
mache daraus vielleicht Bärlauchkapern und
schon sehen der Tafelspitz oder die Saiblinge
wieder anders aus.“
Markus Keller sagt, seine Küche soll leben!
Dafür fordert er als Koch seinen Freiraum. Nur
den Launen der Natur will er sich gerne unterordnen. „Das ist die Herausforderung, frische Lebensmittel möglichst authentisch und
schmackhaft täglich neu zuzubereiten. Dafür
muss man sich jeden Tag neu inspirieren lassen und jeden Tag neu ans Werk gehen, etwas
Neues zu kreieren.“ Dabei bleibt natürlich zum
Beispiel der Tafelspitz oder der frische Saibling
im Mittelpunkt, aber die Zubereitung und die
verschiedenen Zutaten geben dem Gericht jeden Tag einen anderen, neuen Pfiff.
Bei seinem Anspruch muss er die Speisekarte
täglich neu schreiben, auf jeden Fall überarbeiten. Nur das Grundprodukt hat über ein Wochenende bestand, die bestellten Lieferungen
bleiben im Mittelpunkt, die Beilagen ändern
sich ständig. Aber selbst das Hauptgericht
kann sich schnell ändern: Gerade kommt sein
Nachbar Bertsche aus Baufnang vorbei und
bietet ihm frisch geschlachtete Kaninchen an
und sein Metzger hat ihm frische Kalbsleber
angeboten.
Und wieder schreibt Keller die Karte neu: Kaninchenläufe und -Rücken stehen jetzt unter
Hauptgerichte und natürlich die Kalbsleber.
Aber wie er die Grundprodukte genau zuberei-
ten wird, das wird sich noch zeigen. In seinem
Garten steht ein großer Stock Estragon, daneben wächst frische Pfefferminze und Zitronenmelisse. Was nimmt er für die Kalbsleber und
für die Kaninchenteile auf jeden Fall Thymian
und Rosmarin. – Heute eben. Heute hat er sich
so entschieden. Und Morgen? „Mal sehen“,
lacht er schelmisch, „vielleicht ganz anders…“
Speisekarte - Am liebsten würde Markus Keller sich auf wenige, ganz frische
Gerichte beschränken. Jeder Gast sollte
sich deshalb auch von diesen Angeboten überraschen lassen. Denn sicher ist:
Er bietet immer Gerichte der typischen,
traditionellen Landküche an. Längst gilt
er als Spezialist für Innereien, wie Leber,
Nierle oder auch mal Kalbsbries. Dabei
weiß er sie auf der einen Seite genauso
zuzubereiten, wie sie einst am Sonntag
bei Oma schmeckten, zusätzlich gibt er
diesen Gerichten aber einen eigenen,
schmackhaften Pfiff mit.
Die Klassiker der Landküche, wie Zwiebelrostbraten, auch mal ein Steak oder paniertes Schnitzel usw., stehen immer auf
der Standardkarte; genauso wie je nach
tagesfrischem Fang: Felchen, Kretzer oder
Lachsforelle.
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Christian Klemm I Lugenhof I Owingen
In der Küche spricht man englisch
Christian Klemm beherrscht die Vielfalt der internationalen Cross-Over-Küche, aber er kann auch ganz traditionell und bodenständig. Er ist bekannt für seine asiatischen, exotischen Gerichte, aber er zeigt auch gerne seine traditionelle, badische
Liebe: So schmort er mal ganz althergebracht einen Ochsenbraten oder auch klassisch, die badischen „Saubäckle“. An
heißen Sommertagen aber, da serviert er leichte Kost: wie einen raffinierten Salat mit italienischem Dressing und badische
Kalbsnierle in Senf & Essig oder einen Latte Macchiato vom grünen Spargel und grünem Thai-Curry.
Lage Das Restaurant „Lugenhof“ liegt
nördlich von Überlingen inmitten des herrlich
gelegenen Golfplatzes von Owingen. Der Weg
zum Golfplatz ist vom Abig-Kreisverkehr ab
ausgeschildert.
Küchen-Öffnungszeiten
durchgehend geöffnet
Ruhetag Montag - bei schlechtem Wetter
und Jan./Feb. geschlossen
Preise tagesfrische Gerichte zwischen
8,50 und 20 Euro
Reservierung erbeten
Kreditkarten keine
Parkplatz neben dem Haus
Garten 120 Sitzplätze auf der Terrasse mit
herrlicher Panorama-Aussicht über den See bis
zu den Alpen.
Hofgut Lugenhof
Christian Klemm
88696 Owingen
Tel. 07551/830414
ck@seecat.com
www.hofgutlugenhof.de
www.seecat.com
Garam Masala, Chili-Fäden, Galgant Wurzel
gemahlen, Ingwerwurzel, Kardamomfrüchte,
Koriander-Blätter, Kurkuma, Sichuan Pfeffer
oder eben grüner Thai-Curry, das sind die Gewürze, mit denen Christian Klemm am liebsten
spielt. Er hat in den Küchen in Asien jahrelang gelernt mit diesen exotischen Gewürzen
meisterhaft umzugehen. Heute greift er in das
gefüllte Repertoire des kulinarischen Weltenbummlers und kreiert in seiner kleinen Küche
des „Lugenhofs“ ein Gericht nach dem anderen. Königsmakrele in der Oliven-LimonenKruste mit Rauke, ein mit Salbei parfümier-
Latte Macchiato vom grünen Spargel
und grünem Thai-Curry mit gebratener Garnele
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tes Rückenfilet von der Antilope mit frischen
Pfifferlingen oder Vitello Tonnato an grünem
Spargelsalat, Stielkapern und feiner Thunfischcreme mit Limetten – das sind typische
„Klemm-Klassiker“.
Nach wie vor bummelt Christian Klemm einmal im Jahr durch asiatische Küchen. Neugierig kocht er dabei auf den Philippinen meist
auch in ihm bekannten Restaurants. So bleibt
seine Küche selbst auf internationalem Niveau
immer auf aktueller Höhe. Kevin Katzer und
Fernando Scheckenbach sind ihm dabei über
den Weg gelaufen, heute stehen sie mit ihm
in Owingen am Herd und stehen auch für den
internationalen Anspruch. Cross-Over kochen
die Drei, und so ist auch ihre Sprache. Ein bisschen deutsch, etwas philippinisch und klare
Befehle auf Englisch.
Aber mit den beiden Jung-Köchen schafft
Klemm leicht seinen internationalen Anspruch:
Sein ganz spezielles Vitello Tonnato, Gänseleber gebraten mit geschmorten Saubäckle,
Feinschmeckersalat mit Gambas, Jakobsmuscheln, gebeizter Wildlachs oder Parmaschinken mit Melone.
Doch gleichzeitig ist Klemm auch Mitglied in
der regionalen Vermarktungskette „Salemertal-genießen“. Der gebürtige Meßkircher beweist damit die Liebe zur Seeregion. Sülze vom
Jungschwein, Kalbsmaultaschen mit Pfifferlingen oder ein klassisches Schweinerücken-Stück
sowie auch mal einen Saibling im Kräuterbett
oder natürlich auch Felchen und Kretzer aus
dem Bodensee verankern die Speisekarte in
der Heimat des rührigen Kochs. Dazu auch, je
nach Waidmannsglück, mal einen Rehrücken
oder Wildsau, erlegt natürlich vom Kapitän des
Golfclubs, Franz Herbst.
Speisekarte - Christian Klemm schreibt
seine Speisekarte nach den Wünschen
seiner Gäste. Ist es richtig warm, dann
weiß er, dass seine Golffreunde leichte, sommerliche Gerichte bevorzugen;
kommen die frischeren Herbsttage, dann
serviert er zu seinen Salaten auch mal einen Rücken vom Hallischen Schwein und
Röstkartoffeln. Seine Spontanität zwingt
ihn dazu, die Karte fast jeden Tag neu zu
schreiben. „Aber“, sagt er, „je nach Lieferungen der „Salemer-Tal-Produzenten“
muss ich sowieso flexibel sein.“
Gerade hat der „Spießhaldenhof“ der Familie Günther frischen Salat angeliefert,
dazu Demeter-Kräuter und Klemm serviert dazu Ziegenkäse vom Höchsten oder
Chili-Garnelen aus dem Wok.
Die Standard-Karte bietet immer einige
Pasta-Gerichte, Feines vom Grill und garantiert immer etwas vom Fluss und See.
Andreas Liebich I Johanniter-Kreuz I Überlingen-Andelshofen
Die Drei, die für „Oscar´s“ Gas geben
In Hollywood ist seit fast einhundert Jahren der Oscar die höchste Auszeichnung für Schauspieler. In Andelshofen hat
damals schon der Großvater von Andreas Liebich – Oscar Liebich – den ehemaligen Johanniterhof zu einem ansehnlichen
Hotel ausgebaut. Ihm zu Ehren nennt heute sein Enkel, und erfolgreicher Küchenchef Andreas Liebich, seine Gourmetkarte: „Oscar`s“. Jochen Maier und Michael Bleil kochen täglich gemeinsam mit ihrem Chef um die schmackhafte Wette, den
kulinarischen Oscar auf „Oscar´s“-Karte zu gewinnen. Dafür steht jeder mal am Gasherd und dreht auf.
Lage Das Hotel und Restaurant „JohanniterKreuz“ liegt nördlich von Überlingen auf einer
kleinen Anhöhe. Achtung im Kreisverkehr:
Andelshofen ist dort ausgeschildert.
Küchen-Öffnungszeiten
Dienstag ab 18 Uhr, Mittwoch bis Sonntag
von 12 bis 14 Uhr und ab 18 Uhr
Ruhetag Montag und Dienstag bis 17 Uhr
Preise tagesfrische Gerichte
zwischen 13 und 25 Euro
Reservierungspflicht nein
Kreditkarten Visa, Master, EC-Card
Parkplatz vor dem Haus
Garten 80 Sitzplätze auf einer idyllischen
Terrasse
Auszeichnungen 14 Punkte Gault Millau,
1 Bib Gourmand, 2 FF im Feinschmecker, 2
Bestecke im Aral, 2 Bestecke im Bertelsmann
Romantik Hotel Johanniter-Kreuz
Johanniterweg 11
88662 Überlingen-Andelshofen
Tel. 07551/93706-0
Fax 07551/93706-190
www.johanniter-kreuz.de
Andreas Liebich hat in seiner Küche eine
schlagkräftige, junge Crew versammelt. Die
beiden Jungköche teilen den Ehrgeiz des
Chefs, auf der einen Seite eine bodenständige Karte zu bieten, aber gleichzeitig auch mit
viel Fantasie und Spaß immer neue Gerichte
zu kreieren. Liebichs Kartenaufteilung kommt
den ambitionierten Köchen und auch den Gästen entgegen. Die Klassiker serviert die Küche
unter der Rubrik „Father´s Best“ mit Rinderfiletspitzen, Rumpsteak und Filetsteak. Wobei
das „Johanniter-Kreuz“ für die Qualität und
perfekte Zubereitung der saftig gebratenen
Fleischstücke berühmt ist.
Vorspeisenvariation „East meets West“
Regionale Klassiker, aber immer auch mit einem besonderen Pfiff, dank mediterraner
Kräuter und Gewürze, findet der Gast unter
der Rubrik „Feine Bodenseeküche“. Sie ändert
sich im Rhythmus der Jahreszeiten und der Saisonangebote auf den Märkten. Die Hauptspeisen wie Bodenseefische oder Linzgauer Weidefleisch vom Rind, Kalb oder Lamm werden
fantasievoll verfeinert, je nach den aktuellen
Zutaten, die die Bauern ernten. Im Frühling
gibt es Frühlingsmorcheln zu den Felchen,
oder Spargel zum Kalbsfilet, danach Pfifferlinge am Zander, oder im Sommer Blattspinat am
Saibling.
Unter „Oscar´s“ stehen die kulinarischen Überraschungen: Hummermousse in Safrangelee
mit Safranespuma und Salat von Melonen und
weißen Mandelkernen, oder süß-sauer eingelegter Zander auf Balsamicolinsen und Ingwerschaum oder mal eine Vorspeise unter dem
Titel: East meets West. Dabei wird kräftig variiert. Die Küche liebt solche Bestellungen. Andreas Liebich macht sich an East. Bei ihm aßen
die Fischfreunde schon Sushi und Sashimi,
lange bevor es am Bodensee die ersten SushiRestaurants gab. Er legt Tiefseegarnelen in ein
Bananenblatt, dazu gibt es eine Rochade von
Wagyu Beef, dem Höchstgenuss des legendären, japanischen Kobe-Rind. Der West-Beitrag
besteht aus einem zarten Wachtelkeulchen mit
grünem Mandelschaum, schmackhaften Carpaccio vom Rehfilet mit Wildpreiselbeeren und
Thymian-Vinaigrette und hausgeräuchertem
Wildlachs auf Meerrettichschaum.
Speisekarte - Die Speisekarte ist übersichtlich gehalten, leicht überschaubar
und schafft gleichzeitig einen weiten
Spagat von regionalen Klassikern, bis zur
internationalen Gourmetküche. Andreas
Liebich ist ein grundsolider Handwerker,
aber auch ein ehrgeiziger Tüftler, das
macht die Karte überaus abwechslungsreich. Er scheut sich nicht auf zwei Seiten
zusammen zu führen, was es sonst nur
in zwei verschiedenen Restaurants gibt:
Rinderfiletspitzen in Cognac-Pfeffer-Soße oder Fleisch-Spieß mit Speckstreifen
und gleichzeitig Filet vom Glattbutt in
Champagnersoße mit Petersilienemulsion, gefüllte Zucchiniblüte und Risotto mit
Sauerampfer oder Cordon bleu von der
Wachtel mit Entenleberflan.
Wer im „Johanniter-Kreuz“ einkehrt sollte sich zunächst „Oscar´s“ –Karte vornehmen und sich in Ruhe die Kreationen des
Küchenmeisters anschauen. Feinschmeckern wird beim Lesen das Wasser im
Mund zusammen laufen. – Wer sich unsicher ist, fragt nach dem Chef. Er ist ein
Meister der spontanen Menüzusammenstellung für seine Gäste.
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Simon Metzler I Restaurant Bürgerbräu I Überlingen
Spielend zu neuen Gerichten
Kochen ist für Simon Metzler ein Vergnügen. Schelmisch lachen seine Augen. Er steht in seiner Küche, wie ein Junge in
einem Spielwarenladen: „Ich nehme gerne gegensätzliche Produkte und führe sie zusammen: Heiß und kalt, scharf und
süß oder zarte Konsistenz und krosser Biss.“ Unbeschwert erzählt der Küchenchef wie er tüftelt und experimentiert. Doch
hinter dem vermeintlich spielendleichten Treiben steckt sein reichhaltiger Erfahrungsschatz: Simon Metzler baut zuerst in
seinem Kopf zusammen, was schmeckt. Dann malt er manchmal seinen neu geschaffenen Teller auf ein Papier. Dann erst
kocht er.
Lage Das „Bürgerbräu“ liegt inmitten von
Überlingen. Es ist leicht zu finden, einfach vom
See weg geradeaus durch das erste historische
Stadttor und dann zeigt sich schon auf der
rechten Seite der Aufkircher Straße das schöne
Fachwerkhaus.
Küchen-Öffnungszeiten
Mittwoch bis Sonntag von 12 Uhr bis 14 Uhr
und ab 18 Uhr
Ruhetag Montag und Dienstag
Preise tagesfrische Gerichte
zwischen 14 und 26 Euro,
Menüs zwischen 28 und 44 Euro
Reservierung empfohlen
Kreditkarten Visa, Master und EC-Card
Parkplatz neben und hinter dem Haus
Garten keinen
Auszeichnungen 14 Punkte Gault Millau
Hotel-Restaurant Bürgerbräu
Familie Metzler
Aufkircherstr. 20 · 88662 Überlingen
Tel 07551/92740 · Fax 07551/66017
info@buergerbraeu-ueberlingen.com
www.buergerbraeu-ueberlingen.com
„Der Aufbau muss stimmen. Zuerst sehen die
Augen des Gastes das Gericht, dann wird es
mit Messer und Gabel zerlegt, darunter darf
nicht von Anfang an gleich das Gesamtwerk
leiden“, fordert Simon Metzler von seinen eigenen Kreationen. Dabei achtet er darauf, dass
die Lebensmittel sich nicht nur schmackhaft ergänzen, sondern auch, dass sie sich farblich zu
einem verführerischen Gesamtwerk vereinen.
Die Grundprodukte für die jeweilige neue Karte
servieren die Saison und der regionale Markt.
Doch schon wenn Simon Metzler die Lebensmittel auf dem Markt sieht, beginnt es in seinem Kopf zu arbeiten, dabei hält er sich nicht
Bürgermeisterstück vom „Freesisch Ochs“ bei Niedertemperatur in grüner Veltliner gegart, mit Tomatennudeln geschichtet dazu Gurken-Schalottensauce
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lange an Landesgrenzen auf. „Crossover“ ist
das Schlagwort seiner modernen Küche, und
dabei kann Simon Metzler alle seine Register
ziehen, denn der Kerl hat sein Handwerk am
See erlernt, ist ein Fan der Mittelmeerküche
und ein ausgewiesener Kenner der asiatischen
Kochkunst.
Zum Beispiel Perlhuhn: Simon Metzler sieht
schon vor seinen Augen die Brust und glaciert
sie mit süßem Honig und scharfem Ingwer.
Sein Bauer aus dem Breisgau liefert frisch gestochenen Spargel, Simon überlegt kurz und
fragt seinen Jungkoch Carsten Schäfer: „Wie
wäre es mit einem Kokos-Mangogrieß dazu?“
Carsten nickt und zeigt auf die Wasserkastanien. „Passt!“ entscheidet Simon und weiß, wie
die Kombination schmecken wird: „Der Honig
gibt die Süße, der Ingwer die Schärfe, KokosGrieß rundet den Spargel ab, die Mango sorgt
für Frische, und die Wasserkastanie liefert einen herzhaften Biss.“
„Wir bauen jeden Teller erstmal rein theoretisch
auf, wie er dann schmecken wird, das wissen
wir“, garantiert Simon Metzler. Dabei schafft
er meist einen weiten Spagat mit frischen,
regionalen Lebensmitteln und exotischen,
asiatischen Gewürzen. Typisch sein Kalbsfilet:
Als Beilage ein Kartoffelgeröstel. Doch damit
gibt er sich nicht zufrieden, den Kartoffelgeschmack würzt er mit Artischockenherzen, die
er moussiert darunter hebt, zu den süßen Zu-
ckerschoten gibt er schmackhafte Datteltomaten und den herzhaften Ziegenkäse würzt er
mit scharfem, grünem Pfeffer.
Speisekarte - Understatement könnte
über Simon Metzlers Speisekarte stehen.
Sie enthält nicht allzuviel, ist überaus
übersichtlich und klar gegliedert. Große
Sprüche sind die Sache des Küchenchefs
nicht. „Reichenauer Blattsalate mit Hausdressing“ steht da zum Beispiel lapidar.
Doch mit welcher Vielfalt und welchen
Kräutern und Gewürzen Simon dieses
Dressing zusammenbaut, verrät er nicht.
Sowenig wie was sich genau hinter seinem „Vitello mit Krabben und Panzanella-Sandwich“ verbirgt. „Lassen Sie sich
überraschen“, lacht er vielversprechend
und serviert dann ein Panzanella (italienischer Brotsalat) das alle kulinarischen Urlaubserinnerungen verblassen lässt.
Auch die Hauptspeisen beschreibt die
Speisekarte nüchtern. Empfohlen wird
täglich ein frisches Tagesmenü. Die Anzahl
der Gänge und verschiedene Variationen
darf der Gast immer selbst variieren.
Gourmetgenuss mit interessanten Kombinationen aus regionalen Lebensmitteln
und internationalen Gewürzen bieten die
extravaganten Einfälle der Küche immer.
Michael Off I Restaurant Seehotel Off I Meersburg
Nach dem Fang entscheidet Off spontan
Es gibt keinen Fisch im Bodensee, den Michael Off nicht schon zubereitet hätte: Felchen, Saibling, Lachsforelle, Kretzer –
sie alle kennt er aus dem FF, dafür ist seine Küche weit über die Bodenseeregion hinaus bekannt. Doch Michael Off kann
mehr. Fischgerichte sind das eine, aber Fleischsaucen, das ist eine andere Kunst, die der Küchenchef des Seehotels ebenso beherrscht. „Kalbsbäckle in St. Laurent-Sauce, da könnte ich mich hineinlegen“, schwärmt seine Frau Elisabeth und
schnalzt mit der Zunge. Er lacht geschmeichelt, geht in die Küche und stellt uns eine Portion vor die Nase.
Lage Das Restaurant „Seehotel Off“ liegt direkt am See, östlich von Meersburg. Am besten
immer dem Schild Therme folgen, dann direkt
am See links halten.
Küchen-Öffnungszeiten
Montag bis Sonntag 12 Uhr bis 14.Uhr
und 18 Uhr bis 21 Uhr.
Ruhetag keinen
Preise tagesfrische Gerichte
zwischen 14 und 19 Euro
Reservierung im Sommer immer empfohlen
Kreditkarten Visa, Master, Amex, EC-Card.
Parkplatz vor dem Haus
Garten 60 Sitzplätze auf der Terrasse direkt
am See mit herrlicher Panorama-Aussicht über
den See nach Konstanz und bis zu den Alpen
Auszeichnungen 14 Punkte Gault Millau,
1 Kochlöffel Schlemmeratlas
Seehotel Off
Uferpromenade 51 · 88709 Meersburg
Tel. 07532/4474-0
Fax 07532/4474-44
info@hotel.off.mbo.de
www.hotel.off.mbo.de
Es reicht der Geruch, und man weiß, Elisabeth
Off übertreibt nicht. Dunkelbraun, mit einem
leichten Hauch Bordeaux, schimmert die sähmige Sauce auf dem weißen Teller. Sie duftet
nach Wurzelgemüsen, nach Nelken und Lorbeer und vor allem nach gerösteten Fleischteilen und sattem Rotwein. „St. Laurent“,
sagt Michael Off, „dieser kräftige Burgunder
gibt der Sauce seinen Charakter.“ Ihn hat er
sich ausgesucht, nachdem er im Urlaub mit
seiner Familie in Südtirol Kalbsbäckle in einer
Rotweinsauce der südtiroler Lagrein-Rebe gegessen hatte. „Dieser Geschmack hat mich
umgehauen, ihm wollte ich mit einem Bodenseewein möglichst nahe kommen.“
Die Kalbsbäckle schmort er stundenlang in der
Sauce, dann schmeckt er sie herzhaft ab und
gibt ihnen eine würzige Rundung. „Ein Renner“, lacht er selbst zufrieden.
dafür gibt es im Sommer herrliche Lachsforellen, Kretzer und manchmal auch Seekrebse.
Überhaupt Saucen, das ist Offs Lieblingsthema. Legendär seine Saucen aus Flusskrebsen,
oder seine Felchenfilets mit Mandeln. Dabei
nimmt er das Felchenfilet, brät es auf der einen
Seite direkt auf der Haut und auf der anderen
Seite mit den Mandelblättchen auf dem Filet.
„Cross müssen sie im Biss sein und sanft knacken“, weiß Off, „sie müssen braun geröstet
sein, aber nicht zu dunkel.“ Dazu geschmolzene Kirschtomaten mit etwas Pesto, sie krönen
das Werk.
Speisekarte - Michael Off ist ein bescheidener Zeitgenosse, laute Töne liebt
er nicht, auch nicht auf seiner Speisekarte. Dabei hat er mit seiner Frau Elisabeth
das „Seehotel Off“ längst in die erste
Reihe der Feinschmecker-Küchen geführt.
Das liegt in erster Linie an seinen frischen
Lebensmitteln und vor allem an der Qualität. Denn Off kauft meist direkt bei den
Bauern der Region ein, Gemüse und Salate beim Biobauern Müller in Stetten. So ist
die Karte ein Spiegel der Saisonangebote
des regionalen Markts.
Spontan lässt sich der Küchenchef auch
auf das Fischer- oder Waidmannsglück
ein. Der Jägersmann Robert Sauter, aus
Leustetten, kommt mit einem Wildschwein vorbei, Martin Roth, vom staatlichen Forstwald, mit einem Reh. Michael
Off überlegt nicht lange, er greift zu und
verarbeitet die Ware frisch in seiner Küche.
Trotzdem, der Fleisch-Tipp in dieser Saison von Elisabeth Off bleibt: Kalbsbäckle
in St.-Laurent-Sauce! – wie gesagt: Zum
Hineinlegen…
Felchen macht Off auf viele verschiedene Arten, je nach Lust und Saison. „Da muss man
offen sein“, verrät er seine spontane, tägliche
Entscheidung. Denn Off weiß meist morgens
um zehn Uhr noch nicht, was ihm Fischer
Martin Meichle aus Hagnau gleich auf den
Küchentisch stellen wird. „Das ist immer eine
Überraschung, was er gefangen hat“, lässt sich
Michael Off auf die spontane Entscheidungsfindung ein.
In St. Laurent-Sauce zart geschmorte Kalbsbäckle,
Gemüsebukett und hausgemachte Rösti
Michael Off verarbeitet alle Früchte des Bodensees frisch. Zander sind zurzeit eine Rarität, die
Trüsche gibt es eher in den kalten Monaten,
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Rudi Öxle I Restaurant Schwanenstüble I Markdorf
Rudi fängt die größten Fische selbst
Rudi Öxle wirbelt in seiner Küche, als wäre er einer der jüngsten Linzgau-Köche. Nichts läuft ohne ihn, er steht am Herd
und Dämpfer gleichzeitig und treibt nebenbei noch seine Jungs an. „Wer rastet der rostet!“, lacht er und kocht, mit seinen
73 Jahren, von früh morgens bis spätabends, danach setzt er sich manchmal auch noch zu seinen Stammgästen. „Ich bin
eben ein echter Wirt der alten Schule“, sagt er stolz, „ich kenne viele meiner Gäste persönlich, die meisten werden mit der
Zeit sowieso zu Stammgästen.“ – Dies zählt für Rudi Öxle weitaus mehr, als alle anderen Auszeichnungen.
Lage Das Restaurant „Schwanenstüble“ ist
inmitten von Markdorf leicht zu finden. Einfach
immer Richtung Kirchplatz (Marktplatz) fahren.
Küchen-Öffnungszeiten
Donnerstag bis Dienstag von 9 Uhr bis 14 Uhr
und von 17 Uhr bis 24 Uhr
Ruhetag Mittwoch
Preise tagesfrische Gerichte zwischen
6,90 und 20 Euro
Reservierung empfohlen
Kreditkarten EC-Card, Master, Visa
Parkplatz rund ums Haus
Garten 40 Sitzplätze direkt am Kirchplatz
mitten im „Schtädtle“
Restaurant Schwanenstüble
Rudi Öxle
Marktplatz 3
88677 Markdorf
Tel. 07544/91388-2
Fax 07544/91388-5
info@schwanenstueble.de
www.schwanenstueble.de
Selten hat er die Zeit, aber wenn Freizeit, dann
ist Rudi Öxle am liebsten in seinem Jagdrevier:
Mit Angelrute und Kescher jagt er an der Lauchert nach frischem Fisch aus einem wirklich,
natürlichen Quellgewässer. Die Lauchert ist ein
Nebenfluss der Donau, sie entspringt aus mehreren Quellen im Zollernalbkreis und mündet
in die Donau. Forellen, Hecht oder Saiblinge
tummeln sich in dem kristallklaren Gewässer
und Rudi Öxle, wann immer er Zeit hat, steht
am Bachrand.
Fisch angelt er nicht nur gern, er bereitet ihn
ebenso gerne zu. Schließlich stand Rudi Öxle in
seinem Leben auch schon in Stockholm in den
Kalbsschnitzel mit Spargel und Petersilienkartoffeln
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feinsten Hotels auf dem Posten des Poissonniers. Wenn er heute einen Fisch aus der Lauchert zieht, dann weiß er meist schon, wie er
ihn zubereiten will. Manchmal allerdings sind
seine Fänge von Stammgästen auch schon vorbestellt. „Ich weiß doch, was meine Kunden
wollen“, sagt er mit deutlichem Anglerstolz,
„dann fang ich ihnen eben auch mal auf ExtraWunsch eine echte Lauchert-Forelle.“
Öxle hat sich extra einen Karteikasten zugelegt, in dem er die verschiedenen kulinarischen
Vorlieben seiner Gäste notiert. Das Servicepersonal sagt ihm Bescheid, wer das Restaurant
gerade besucht, und Öxle weiß dann, wie er
den neuen Gast beglücken kann. „Manchmal
gehe ich auch ins Restaurant und sage direkt,
was ich außerhalb der Karte noch anzubieten
habe.“
Überhaupt Kundenwünsche! Sie sind Öxles
Richtschnur. Zwar schreibt er täglich seine
Speisekarte, je nach Saison und Lieferungen
ändert er sie auch täglich, aber letztendlich bestimmt im „Schwanenstüble“ immer der Gast,
was er möchte. „Das ist doch längst Alltag,
dass der Kunde seine Kombinationen nach seinem Geschmack zusammenstellt“, bleibt Rudi
Öxle gelassen, „mir ist doch lieber, der Kunde
sagt gleich was er will, dann wissen wir in der
Küche woran wir sind.“
Rudi Öxle lachend: „Wir in der Küche kreieren
und kochen gemeinsam – und der Gast? Der
löffelt unsere Suppe aus!“
Speisekarte - Das Angebot lässt keine
Wünsche offen. Im Gegenteil, bietet die
Karte doch eine außergewöhnlich breite
Reichweite. „Bürgerlich“ war früher das
Attribut solch einer reichhaltigen Auswahl. Die Klassiker der Suppen vorneweg,
selbst auf der Tageskarte bietet Öxle verschiedene Suppen an. Weitere Vorspeisen
verraten, dass der Küchenchef sehr wohl
weiß, dass leichte Häppchen das Speisevergnügen erhöhen: Viele kleinere Fischleckereien mit den verschiedensten Salaten gibt es täglich.
Das reichhaltige Speiseangebot der
Hauptgänge kommt jeder Geschmacksrichtung entgegen. Steaks und Ragouts
in den verschiedensten Varianten, dazu
auffallend auch Innereien wie Kalbsnierle
und Bries sowie Kalbsleber.
„Öxle´s Extras“ könnte man seine Wildangebote und Fischkarte nennen. Fast kein
Tag ohne Reh und sicher kein Tag ohne
Bodensee- oder Meeresfisch, und wie gesagt, manchmal ein „Öxle`s Spezial“ aus
der Lauchert.
Isolde Pfaff I Gasthaus Löwen I Frickingen-Altheim
Alles Handarbeit, vom Kräutlein bis zur Speisekarte
Isolde Pfaff macht das meiste ihres G´schäfts in der Küche von Hand. Viele Kräuter, die sie in ihrer Küche verwendet, hat
sie mit eigener Hand groß gezogen. Dagegen nicht nur viele, sondern jede Speisekarte, die sie jeden Tag neu verfasst, wird
von ihr von Hand selbst niedergeschrieben – jede! Gäste, die kurz vor 18 Uhr im „Löwen“ in Altheim einkehren, müssen
manchmal noch kurz warten, bis Isolde ihre Karte fertig geschrieben hat. „Ich lass mich jeden Tag neu inspirieren, ich schau
mir an, was ich an frischen Lebensmitteln geliefert bekommen habe, dann überleg ich mir, was ich daraus machen kann.“
Lage Der „Löwen“ liegt direkt an der
Verbindungsstraße zwischen Überlingen und
Pfullendorf in Altheim. Vorsicht von Überlingen
kommend, in Altheim nach der Kreuzung nach
Frickingen, zweite Einfahrt links.
Küchen-Öffnungszeiten
Dienstag bis Samstag ab 18 Uhr,
Sonntag von 11 Uhr bis 14 Uhr
Ruhetag Montag
Preise Tagesgerichte von 7,80 bis 19,80 Euro
Reservierung empfohlen
Kreditkarten EC-Card
Parkplatz vor dem Haus
Garten 30 Plätze wie in einem Bauerngarten
unter einer herrlichen Kastanie mit Blick auf
Wiesen und Gärten
Gasthaus Löwen
Isolde Pfaff
Hauptstraße 41
88699 Altheim
Tel. 07554/8631
Fax 07554/97335
Isolde.loewen@gmx.de
Isoldes Küche ist eine wahre Frischeküche. In
ihrem kleinen Restaurant hat sie den Überblick, was an einem Abend läuft, am nächsten
muss sie sich schon wieder über eine neue Karte Gedanken machen. „Das ist doch gerade
der Spaß und die Herausforderung“, lacht sie
fröhlich, „so kommt keine Routine auf, denn
das wäre das Langweiligste.“
Isolde Pfaff ist spontan und liebt die tägliche
Herausforderung. Die Standardkarte steht,
aber was wird es heute noch Zusätzliches
geben? Da ruft Fischer Andreas Meichle aus
Hagnau an und fragt, ob sie Saiblinge wolle.
„Frische Saiblinge, da kann ich nicht nein sagen“, ordert sie die Lieferung am Vormittag
- am Nachmittag muss sie wissen, was sie
damit machen soll. Ratlos allerdings ist Isolde
Saiblingsfilet an Estragonsauce mit feinen Nüdeli
nicht lange, entschieden kommt sie aus ihrem
Garten zurück und zeigt Stolz einen Strauß
Estragon: „Das ist französischer Estragon, der
schmeckt besonders nussig, und nach Anis,
ganz toll zu dem Saibling.“
An Ideen mangelt es Isolde nie. In ihrem Kopf
lagern unzählige Rezepte, wie in einem Archiv.
Deshalb kann sie sich leicht von den Saisonangeboten leiten lassen. „Mir fällt dann immer
was dazu ein“, ist sie sicher, „oder ich weiß, wo
ich in dem einen oder anderen Kochbuch was
dazu gelesen habe.“
Isolde Pfaff fühlt sich wohl in ihrer Küche,
und in Buchgeschäften. „Da streich ich dann
um die Kochbücher herum, wie eine Katze.“
Und wie eine Katze beim Mäusefang, kommt
Isolde auch meist mit einem neuen Kochbuch
aus dem Buchladen. Weit über 100 Kochbücher hat sie schon gesammelt, dazu unzählige kopierte Rezepte aus den verschiedensten
Gourmet-Magazinen. „Wenn es danach ginge,
könnte ich jeden Tag alle Gerichte neu schreiben!“
Doch das wiederum wollen ihre Stammgäste
nicht. „No blärret di-e!“, weiß Isolde aus Erfahrung. Was sie als neugierige Köchin bedauert,
aber auf der anderen Seite natürlich gerade
das schönste Kompliment für ihre Küche ist.
„Da kommen Gäste von weit her, weil sie mein
Lammfilet in Portweinsauce wollen, oder das
Cordon bleu.“
Wer allerdings bei Isolde Pfaff mal dieses legendäre Lammfilet gegessen, oder das Cordon
bleu probiert hat, verlangt eben immer wieder
aufs Neue nach genau diesen bekannten Geschmackserlebnissen. – Auf der anderen Seite
raten wir: Lassen Sie sich auf die spontane Frischeküche von Isolde ein. Wir garantieren eine
schmackhafte Überraschung!
Speisekarte - Das Angebot spiegelt immer, was die Märkte der Region gerade
bieten, und was bei Isolde selbst im Garten wächst. Man kennt sie nicht umsonst
als die „Kräuterhexe“ der Linzgau-Köche.
Isolde legt jedem Saisongericht einen frischen Kräutergeschmack bei. Im Frühling
bekommt das Lachsforellen- oder das
Saiblingsfilet ein Bärlauchsößle, im Sommer ein Dillsößle und im Herbst ein Sößle
mit Provence-Kräutern.
Die Köchin ist mit ihrer Heimat verwachsen, und auch mit den Lebensmitteln des
Linzgaus verbunden. Sie kennt fast alle
ihre Lieferanten persönlich und verwendet nur Gemüse oder Fleisch aus natürlicher und artgerechter Aufzucht.
Auch die Dessertkarte spiegelt das Linzgau: Im Frühling raffinierte RharbarberKompositionen, im Sommer Mousse mit
Beeren aller Art, im Herbst Mirabellen
und Apfelträume und im Winter aus all
dem einen leckeren Rumtopf.
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Alexandra Reck I Reck´s Hotel I Salem-Neufrach
Eine Speisekarte für die ganze Familie
Im „Reck´s Hotel“ wird Familie groß geschrieben und spezifisch jedes Familienmitglied erst recht. Denn von Oma und Opa,
Geschwistern, bis zum Enkelkind nennt hier jeder seinen Extra-Wunsch, während Alexandra Reck in der Küche die verschiedenen Ansprüche unter einen Hut zaubert. Dabei geht die junge Mutter geschickt ans Werk, schließlich hat sie in den
feinsten Küchen Deutschlands gelernt, wie Sterneköche ihre Speisekarten schreiben: „Es muss harmonieren, die verschiedenen Menüs müssen ineinander aufbauen, nur so kann die Karte frisch sein und doch abwechslungsreich variieren.“
Lage Das Reck´s Hotel-Restaurant liegt direkt
zwischen den Ortsteilen Mimmenhausen und
Neufrach.
Küchen-Öffnungszeiten
Freitag bis Dienstag von 12 bis 14 Uhr und von
18 bis 22 Uhr, Donnerstags ab 17 Uhr
Ruhetag Mittwoch und Donnerstag bis 17 Uhr
Preise tagesfrische Gerichte
zwischen 12 und 25 Euro
Reservierung empfohlen
Kreditkarten Visa, Master, EC-Card
Parkplatz vor dem Haus
Garten 40 Sitzplätze auf einer herrlichen,
ruhigen Terrasse umgeben von Streuobstwiesen
Auszeichnungen 1,5 F Feinschmecker, 1 Bib
Gourmand Michelin, Varta Tipp
Recks´s Hotel Restaurant
Bahnhofstraße 111
88682 Salem-Neufrach
Tel. 07553/201
Fax 07553/202
www.recks-hotel@t-online.de
Alexandra Reck beherrscht die Klaviatur der
Menü-Kombinationen. Ihre zwei kleinen Töchter, Anna-Lena (7) und Julia (5), lieben Pfannenkuchen. Natürlich bekommen die Kinder
der leidenschaftlichen Köchin des „Reck´s
Hotel“ keinen einfachen Pfannenkuchen zu
Mittag, sondern leckeren Kaiserschmarrn mit
Eiweiß darunter geschlagen. Dazu ist es Mai,
frischer Spargel vom Möcking-Hof aus Unteruhldingen wurde gerade angeliefert und
schon weiß Mama Alexandra, wie sie mit dem
Kaiserschmarrn nicht nur ihre Kinder, sondern
als Küchenchefin auch ihre Gäste beglückt:
Sie serviert zum Kaiserschmarrn gedünsteten
Spargel und schreibt auf die Tageskarte: Frischer Seefelder Stangenspargel mit Sauce Hollandaise und herzhaftem Schinkenschmarrn.
Poulardenbrüstchen in Tandoori-Mantel auf Blattspinat
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Opa Bernhard liebt es traditionell und bodenständig. Gerne isst er mit Niedrigtemperatur
langsam geschmorten Braten oder herzhafte
Fleischstücke am Knochen. Alexandra sieht
die ersten frischen Pfifferlinge, nimmt dazu ein
gut abgehangenes Kalbskotelett, knetet einen
Nudelteig und setzt auch das Kalbskotelett mit
Nudeln und frischen Pfifferlingen à la creme
auf die Tageskarte.
Oma Elfriede kommt mit ein paar Kräutern aus
dem Garten und drapiert frisches Grün am
Pass über die Gerichte. Alexandra schnippelt
großblättrige Petersilie klein und verwandelt
so die Pfifferlinge in schmackhafte Kräuterpfifferlinge.
Schwester Annette liebt exotische Gewürze,
viele Ideen bringt sie von ihren fernen Reisen
mit, auch manch fremdartige Gewürzmischung. Alexandra hört sich gerne ihre kulinarischen Erlebnisse an, und recherchiert in ihren
Kochbüchern. Mit dem Tandooripulver ihrer
Schwester macht sie ein Poulardenbrüstchen
im Tandoori-Mantel, und schafft damit für
Gourmets einen kleinen asiatischen Gruß auf
ihrer Speisekarte.
Schwester Christine schwelgt noch im süßen
Traum ihrer Italienreise und bittet Alexandra:
„Könntest Du nicht mal wieder eine Panna
Cotta, oder Zuppa Inglese machen?“ – Alexandra lacht, nimmt jede Anregung gerne auf und
bedankt sich für die Ideenvielfalt. „So ändert
sich unsere Karte ständig, sie bleibt aktuell und
hat immer für jeden etwas.“
Und wenn nicht? Dann macht Anna-Lena, mit
ihren 7 Jahren, sich eben ihren Pfannenkuchen
selbst...
Speisekarte - Auf der Karte ist immer
und jederzeit für jeden etwas. Dabei ist
sie trotzdem nicht überbordend, im Gegenteil, sie ist klar gegliedert und übersichtlich gehalten.
Täglich bietet die Küche einen MenüVorschlag, immer aufbauend auf den saisonalen und regionalen Marktangeboten.
Aus dem Menü übernimmt Alexandra
Reck auch ihre Tagesempfehlungen, die
immer im ausgewogenen Verhältnis raffinierte Fischgerichte und bodenständige
Fleischspeisen bieten.
Die Karte spiegelt den Wunsch verschiedener Feinschmecker und schafft täglich
den Spagat zwischen regionaler, traditioneller Kochkunst mit internationalem
Anspruch. Zum Beispiel findet sich da mal
ein Kalbsrahmgulasch neben gebratenen
Gambas und Jakobsmuscheln, oder eine
gekochte Rinderbrust neben einem Bodenseefelchenfilet auf Kräuterrisotto.
Die Desserts sind ebenso vielfältig, dabei
spiegeln auch sie den Rhythmus der Erntenfolge im Salemer Tal, oder schaffen
den Sprung ins Land des Dolce Vita.
Andreas Schiele I Salmannsweiler Hof I Salem
Ein Handschlag zählt mehr als tausend Worte
„Es kommt auf den Charakter an“, sagt Andreas Schiele und meint die Besonderheit der Lebensmittel, wie auch den
Menschenschlag der Züchter. Schiele will nur artgerechte und natürlich aufgezogene Lebensmittel seinen Gästen anbieten.
Und deutlich sagt er: „Bio ja! - Aber lieber unverfälschte und natürliche Lebensmittel aus der Region, als mit Siegel und
Zertifikat aus fernen Ländern.“ Denn der Küchenchef des „Salmannsweiler Hof“ in Salem kennt jeden seiner Lieferanten
persönlich, vertraut ihnen und schätzt ihre Geisteshaltung: „Da zählt ein Handschlag mehr als tausend Worte.“
Lage Der „Salmannsweiler Hof“ liegt inmitten
der berühmten Schloss-Gemeinde Salem. Im
Ortskern, aus dem großen Kreisverkehr, direkt
zum ehemaligen Ökonomiegehöft.
Küchen-Öffnungszeiten
Freitag bis Mittwoch von 11.30 bis 13.30
und ab 18 Uhr bis 21 Uhr
Ruhetag Donnerstag und Freitag bis 17.30 Uhr
Preise tagesfrische Gerichte zwischen
10 und 22 Euro
Reservierung empfohlen
Kreditkarten EC-Card
Parkplatz vor dem Haus
Garten 40 Sitzplätze auf der neuen Terrasse
Auszeichnungen 2 Kochlöffel im Aral
Schlemmer Atlas, 1 F im Feinschmecker
Empfohlen von: Michelin, Fürst Metternich,
Gusto, Seezunge, Vartaführer
Hotel – Restaurant Salmannsweiler Hof
Andreas Schiele
Salmannsweiler Weg 5 · 88682 Salem
Tel. 07553/9212-0 · Fax 07553/9212-25
info@salmannsweiler-hof.de
www.salmannsweiler-hof.de
Andreas Schiele hat sich mit seiner Naturküche
für Feinschmecker längst einen beachtlichen
Namen erkocht. Seine Speisekarte spiegelt
seinen persönlichen Anspruch. Mit dem einen
Auge schielt er nach dem Rhythmus, den die
Natur mit ihren Produkten ihm vorgibt, mit
dem anderen Auge schaut er nach den Wünschen seiner Gäste.
Zum Beispiel Rindfleisch: Schiele fährt gerne
zu Helmut Trautzl nach Ursaul und genießt das
idyllische Bild der im Freien weidenden Rinder.
Trautzl hat rund 60 Mutterkühe und jährlich
fast ebensoviele Kälber und Rinder. „Hier weiß
ich, dass die Tiere ordentlich gehalten werden,
Selbstgemachte Rindersülze mit frischem Gemüse
garniert und Bratkartoffeln
keine Zusatzstoffe verfüttert bekommen und
dass der Hof nach den Bio-Richtlinien der EU
geführt wird.“ Deshalb kauft Schiele seine
Rinder ausschließlich bei Helmut Trautzl, ihm
vertraut er.
Sein zweiter Blick gilt seinen Gästen. Sie wollen gerne Rindfleisch essen, aber je nach Saison anders serviert bekommen. Im Winter, da
schmort Schiele seine legendären Rindsrouladen, im Frühling macht er einen leckeren
Rindsbraten mit Spargel oder im Sommer serviert er Pfifferlinge dazu. „In den warmen Monaten aber, da wollen viele Gäste meist leichter
essen“, weiß der Küchenchef, „und auch mal
nur eine Kleinigkeit.“ Trotzdem aber will Schiele nur feinste Qualität bieten, und macht aus
Trautzls Bio-Rindfleisch einen echten Sommerschlager: Eine schmackhafte Rindersülze!
Dafür schmort er das Fleisch, schabt die
schmackhaften Fleischteile vom Knochen,
würzt das Fleisch, sowie das extra aufgesetzte
Aspik und macht die Sülze, wie in der guten
alten Zeit, in Gläser ein. „Nur so schmeckt Sülze, wie ich sie schätzen gelernt habe, und nur
so will ich sie meinen Gästen anbieten!“, setzt
sich Andreas Schiele seine eigenen, anspruchsvollen Hürden.
Schieles Philosophie steht für den gesamten
„Salmannsweiler Hof“. „Alleine kann man
diesen Anspruch nicht einlösen“, sagt Andreas Schiele bescheiden und verweist auf sein
Team. Vorneweg seine Frau Andrea, die ihrem
Mann den Rücken frei hält, damit er in der Küche seine arbeitsintensiven Rezepte umsetzen
kann.
Speisekarte - Die Karte schreiben die
Bauern des Salemer Tals. Was auch immer
auf den Märkten der Region angeboten
wird, Andreas Schiele kauft die Lebensmittel direkt bei den Bauern ein, und
verarbeitet sie schmackhaft, nach allen
Regeln der traditionellen Kochkunst.
Auf der Karte stehen immer ein 3- oder
4-Gang-Menü aus der Region, ein VitalMenü mit viel Gemüse und Salaten, ein
Vegetarier-Gericht, immer ein Fischteller
und immer ein herzhaftes Stück Fleisch.
„Aber auch der Salemer schaut gerne
mal über seinen Tellerrand hinaus“, lacht
Schiele, und bietet deshalb immer auch
ein bisschen Verführung aus der Welt der
internationalen Gourmets an: Riesengarnelen, Rotbarben, Jakobsmuscheln – immer mal lässt die sonst regionalverankerte
Karte Schieles Vielfältigkeit aufleuchten.
Zum süßen Ende aber zeigt der Küchenchef, wieder mit Früchten aus dem Salemer Tal, seine regionale Kunst, und dazu
sein Klassiker, der uns immer wieder verführt: Dampfnudeln mit Vanillesauce.
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Peter Vögele I Landgasthof zum Adler I Überlingen-Lippertsreute
Ein Landgasthof mit Ambitionen
Das stattliche Fachwerkhaus, der schmiedeeiserne Adler, der gepflegte Bauerngarten – wer vor dem „Landgasthof zum
Adler“ in Lippertsreute steht, ahnt, darin muss eine ganz besondere, authentische Landgasthof-Küche serviert werden.
Stimmt! – Aber stimmt nicht nur. Denn Küchenchef Peter Vögele weiß sich sehr wohl der Tradition des Hauses verpflichtet,
aber das reicht ihm nicht immer, manchmal will er mehr: „Wir stehen zu unserer traditionellen, badischen Landküche,
aber manchmal darf man auch mit fremden Gerichten spielen: Mal mit einer Gänseleberterrine oder mal mit gebratenen
Gambas.“
Lage Einfach durch den Ort Lippertsreute
fahren. Inmitten des Ortskerns, direkt an der
Hauptstraße, lädt das schönste und größte
Fachwerkhaus zur Einkehr ein.
Küchen-Öffnungszeiten
Freitag bis Mittwoch 11.45 Uhr bis 14 Uhr und
17.15 bis 21 Uhr; Mittwoch 11.45 bis 13.30 Uhr
Ruhetag Mittwochabend und Donnerstag
Preise Tagesgerichte von 9,50 bis 19,50 Euro
Reservierung empfohlen
Kreditkarten Visa, Master, EC-Card
Parkplatz unterhalb des Gästehauses
Garten 40 Plätze auf einer blumengeschmückten Hofterrasse
Auszeichnungen 14 Punkte Gault Millau, 2 F
Feinschmecker, 1 Bib Gourmand
Landgasthof zum Adler
Verena und Peter Vögele
Hauptstraße 44
88662 Überlingen-Lippertsreute
Tel. 07553/8255-0
Fax 07553/8255-70
info@adler-lippertsreute.de
www.adler-lippertsreute.de
Peter Vögele ist ein Meister der Landküche.
Schon früh hat er den heutigen Trend erkannt
und ist der Küche seiner Mutter treu geblieben.
Ohne Berührungsängste hat er einfachste, traditionelle Küche auf seine Karte gesetzt: Nierle
in Senfsauce, Leber mit Apfelscheiben, Rehleber, Schweinsbäckle, Kalbszüngle… Die Gäste
haben zum Teil gestaunt und sich verwundert
gefragt: Ja gibt´s denn das auch noch? – Und
freudig bestellt!
„Der Gast schreibt die Speisekarte“, sagt Peter Vögele bescheiden, allerdings weiß er, mit
welcher Philosophie er ihn verführt. Die Erinnerung an den sonntäglichen Braten in der
vermeintlich guten, alten Zeit lebt in jedem
Ochsenauge – Kalbsniere im Fettrand
auf einem Rinderfilet mit Spiegelei
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Gast auf, wenn er die Speisekarte des „Adler“
liest: Rindsrouladen, Ochsenschwanz, gefüllte
Kalbsbrust… Das sind die Klassiker der VögeleKüche. Dabei richtet sich der Küchenchef nach
den saisonalen Angeboten der Lieferanten
rund um sein Gasthaus, kauft bei den Bauern
ein und lässt seine Küche nach dem Rhythmus
der Jahreszeiten leben, grad so, wie dies wohl
die 13 Generationen vor ihm auf dem „Adler“
auch schon getan haben.
Doch Peter Vögele kann auch anders. „Manchmal darf man seinen Gast auch überraschen,
manchmal muss man auch die badische Karte mit internationalen Häppchen abrunden“,
fordert er. Überhaupt: Was ist badisch? Was
französisch? Was österreichisch? – Peter Vögele schaut zu gern in die Töpfe über die Grenzen
hinweg und kocht nach. Zum Beispiel Meeresfisch, oder mal einen Maibock oder eben auch
Lachs, Gambas oder für die Vegetarier auch
mal ein Safran-Risotto mit Parmesan. So steckt
seine Landgasthof-Karte immer wieder voller
Überraschungen. Kaum hat er sie geschrieben,
veröffentlicht er seine Karte auch im Internet.
Übrigens: Kennen Sie „Ochsenauge“? Auch
so ein Gericht der badischen Küche, oder der
französischen? – Gleichgültig, heute muss sich
Peter Vögele das Grundprodukt jedenfalls
in Frankreich besorgen: Kalbsnierle im Fettrand. Feinschmecker der älteren Generation
erinnern sich: Die Kalbsniere in ihrem Fett am
Stück in Scheiben geschnitten, auf beiden Seiten gebraten, darunter ein kleines Rinderfilet,
darüber ein Spiegelei – „Du legst Dich rein“,
garantiert Peter Vögele und schnalzt mit der
Zunge.
Vielleicht ist auch das ein Stück des Geheimnis
seines Erfolgs: „Am meisten bewegt uns in der
Küche, was wir selbst gerne essen. Dann machen wir es und bieten es den Gästen an.“
Speisekarte - Man lässt sich am besten
auf die Tageskarte ein. Die Auswahl ist
übersichtlich und überaus abwechslungsreich. Mehrere Vorspeisen zeigen den Küchenchef als wahren Gourmet: selbstgemachte Gänseleberterrine, Kalbskutteln
in Riesling, Lauwarmer Kalbskopf…
Im Mittelpunkt der Hauptgerichte stehen
immer einige Klassiker der badischen Küche, je nach Saisonangebot. Zusätzlich
bietet Vögele immer auch mal einen Abstecher in die aktuelle, internationale Küche. Dazu schätzt der Küchenchef fangfrische Lieferungen seiner Bodenseefischer
und setzt auf die Karte, was sie ihm liefern: Felchen, Seeforelle oder Saibling…
Hausgemachte Parfaits, Mousses oder
frische Obstdesserts der Saison runden
seine vielfältige und überschaubare Speisekarte ab, wie auch mal Topfenknödel,
Kaiserschmarrn oder ein Erdbeertiramisu.
Jürgen Waizenegger I Gutsgasthof & Naturhotel Mohren I Deggenhausertal
Ein Bio-Gutshof mit Eigengeschmack
Es ist eine Wohltat. Schon wer die Gaststube betritt fühlt sich wie in der vermeintlich guten, alten Zeit. Der Alltagsstress
fällt ab, das solide Holz der Wirtsstubeneinrichtung strahlt Wärme aus, der grüne Kachelofen Geborgenheit. Am Stammtisch sitzen Einheimische bei einem frisch gezapften Bier, die freundliche Bedienung reicht eine Speisekarte, die an die
Sonntagsgerichte bei Oma erinnern. „So soll es sein“, strahlt Jürgen Waizenegger, der Chef dieses Idylls, „wir möchten
keine künstlichen Attraktionen und kein Chi-Chi, wir setzen auf eine herzliche Gastlichkeit, gesunde Natur, Genuss, Eigengeschmack und Nachhaltigkeit!“
Lage Das „Naturhotel Mohren“, im Hinterland
des Bodensees, gehört politisch zum Deggenhausertal, liegt aber geographisch auf dem
Höchsten, im kleinen Ort Limpach.
Küchen-Öffnungszeiten
Dienstag bis Donnerstag ab 17 bis 21.30 Uhr.
Freitag bis Sonntag und Feiertage 11.30 bis
14 Uhr und 17 bis 21.30 Uhr
Öffnungsz.Mohren Vital tägl. ab 14.00 - 22.30
Samstag, Sonntag + Feiertage ab 11.00 Uhr
Ruhetag Montag, ausgenommen Hotelgäste
Preise tagesfrische Gerichte zw. 9 und 23 Euro
Reservierung am Wochenende empfohlen
Kreditkarten Visa, Master, EC-Card
Parkplatz vor dem Haus
Garten 50 Sitzplätze auf einer Terrasse mit
Blick auf den Obersee bis zu den Alpen
Auszeichnungen 14 Punkte Gault Millau,
1 Bib Gourmand
Naturhotel Mohren
Bio-Gutshof - Landhotel - Bio-Restaurant
Familie Waizenegger
Kirchgasse 1 · 88693 Deggenhausertal-Limpach
Tel. 07555/930-0 · Fax 07555/930-100
www.naturhotel-mohren.de
„Ich mache nichts anders, als es früher normal war“, begründet Jürgen Waizenegger den
Erfolg seines Gasthofes. Damit betreibt der
Mann allerdings eine gehörige Portion Understatement. Denn Jürgen Waizenegger hat
seine Bio-Küche mit Herz und Verstand und
modernem Know-how zu einem wahren Feinschmecker-Treff ausgebaut. Wer wissen will,
wie Mohrrüben, Radieschen oder Kohlrabi tatsächlich schmecken, oder aber Rindfleisch und
auch Schwein, der muss nur in seinem Restaurant Platz nehmen. Jürgen Waizenegger lacht:
„Sag ich doch, ich mache nichts besonders, ich
koche wie früher. Wir verfälschen nichts!“ –
Stimmt! Das muss wohl sein Geheimnis sein.
Zum Beispiel Mohrrüben: Waizenegger kitzelt
Roastbeef von der Angushüfte
mit Salat vom Feld & Honig-Senf-Dip
den Geschmack seiner „Gelberrüben“ nicht
mit Ingwer oder sonstigen orientalischen Gewürzen. Er vertraut einfach auf den Eigengeschmack seiner Früchte und versucht alles, was
er in der Küche zubereitet in seiner Einzigartigkeit und seinem Geschmack autark zu lassen.
Schonend dämpfen, eine Prise Salz oder etwas
Zucker– voila!
Zugegeben, mit dem Urgeschmack überzeugen, das kann der Kerl gut tun. Denn Jürgen
Waizenegger ist nicht nur der Chefkoch des
„Gasthofs Mohren“, er ist auch der Landwirt
des „Gutshofs Mohren“. Und hier führt er beständig fort, wohin sein Vater schon den Weg
gewiesen hat: Biologische und artgerechte
Aufzucht aller Pflanzen und Tiere. Das garantiert einen eigenständigen Charakter und somit einen unverfälschten Geschmack.
Markus Decker betreibt nach den Richtlinien
des Naturland-Verbandes die Landwirtschaft
des Hofs. Er weiß, dass alles, was er pflegt und
hegt anschließend frisch geerntet in der Küche seines Chefs verwendet wird. „Das ist ein
gutes Gefühl, jede Frucht von unseren Äckern
wird so genossen, wie sie ist. Da verzichtet
man gerne auf jede Art der künstlichen Düngung oder Fütterung und lässt jeder Pflanze
oder jedem Tier seine Zeit zur eigenen Reife.“
„Das ist das ganze Geheimnis“, lacht Jürgen
Waizenegger, „unsere Lebensmittel sind von
Grund auf schmackhaft, man muss ihnen nur
Zeit geben, dann sind sie auch ganz natürlich
appetitlich und delikat.“
Ohne Zweifel, jede Frucht seiner Äcker hat ei-
nen Eigengeschmack, seine Gaststube einen
eigenständigen Charakter und Jürgen Waizenegger verkörpert dazu seine redliche Philosophie: „Bio heißt auch, sich als gemeinsames
Netzwerk zu verstehen.“ – Seine Gäste stimmen ihm da voll zu.
Speisekarte - Wie er das macht, bleibt
sein Geheimnis. Die Karrte von Jürgen
Waizenegger lässt keinen Wunsch offen,
und doch garantiert er – auch dank biologischer Zertifizierung - absolute Frische.
Denn das meiste was er anbietet kommt
frisch geerntet von seinen eigenen Feldern & Wiesen; Salate und Gemüse kauft
er manchmal zu, auch Lamm und Käse.
Aber auch da gibt er bereitwillig Auskunft, und schreibt zu jedem Gericht, woher er die Zutaten bezieht.
Wer sich dem „Gutshof Mohren“ nähert,
kann manchmal schon auf den Feldern
sehen, was auf der Karte des Restaurants
steht. Denn die Erntefolge des Bauernhofs
schreibt die Grundprodukte vor, die frisch
in der Küche verarbeitet werden.
Jürgen Waizenegger schreibt täglich eine
Tageskarte, doch auch sie orientiert sich,
wie die Standardkarte an einer traditionellen, regionalen Küche.
21
Andreas Popp I Konditorei Popp I Überlingen
Meist verführen rund 20 verschiedene Torten
Der Rhythmus der saisonalen Ernten des Linzgaus spiegelt sich, wie auf den Speisekarten der Linzgau-Köche, auch im Tortenangebot von Konditormeister Andreas Popp. Ob Torten, Pralinen oder Petit Fours – der Überlinger Konditormeister baut
seine süßen Verführungen auch aus regionalen Ernten zusammen. Erdbeeren, Johannisbeeren oder Rhabarber werden ihm
zum Teil von Kleingärtnern um die Ecke geliefert, selbst das Mehl bezieht er von dem Partnerprojekt „Linzgau-Korn“. „Das
ist eine Frage der eigenen Philosophie“, sagt Popp und unterstreicht damit sein regionales Engagement.
Lage inmitten der Stadt Überlingen, hinter dem
Busbahnhof
Öffnungszeiten
Mittwoch bis Freitag von 8.30 bis 13 Uhr und
von 14 bis 18 Uhr
Samstag von 8.30 bis 16 Uhr
Sonntag von 9,30 bis 16 Uhr
Montag von 8.30 bis 13 Uhr
Ruhetag Dienstag
Parkplatz gegenüber in der Rosennobelstr.
oder neben dem Busbahnhof
Garten vier Tischchen auf einem romantischen
Balkon
Konditorei Popp
Hitzlerstr. 3
88662 Überlingen
Tel 07551/4532
mail@konditorei-popp.de
www.konditorei-popp.de
Nur weil Andreas Popp und seine Frau Andrea schlank sind, wäre die Annahme falsch,
die beiden würden ihren eigenen Verführungen widerstehen. Im Gegenteil, beide naschen
täglich von ihren eigenen süßen Angeboten.
„Kein Essen, ohne ein Dessert danach“, lacht
Andreas Popp, und das Dessert besteht bei
ihm natürlich aus Popp-Torten, -Kuchen oder
-Pralinen. Vor allem seinen eigenen Sommerpralinen kann er nur schwer widerstehen. „Es
ist diese Mischung aus Schokolade und Sahne,
dazu die Frische des Fruchtmarks“, versucht er
fachmännisch seine Neigung zu erklären, bis er
schließlich gesteht: „Zwischendurch solch eine
Fruchtpraline und das Leben ist süß!“
Variationen der verführerischen Kunst
Das Geständnis legt Andreas Popp im Sommer
ab. Gerade hat er eine Lieferung Erdbeeren
von Michael Baader aus Frickingen erhalten
und passiert jetzt die roten, duftenden Früchte zu einem schmackhaften Mark. Es ist aber
anzunehmen, wäre es jetzt Winter, würde er
von seiner Weihnachtsbäckerei schwärmen.
Denn schon bald gesteht er: „Die Wintersaison beginnt Ende Herbst, dann duftet es bei
uns nach Anis, Zimt, Christstollen, Lebkuchen
und Marzipan.“
Zu den Klassikern seiner Konditorei zählt das
Standardprogramm eines jeden anständigen
Konditors. Wobei Popp in der Auswahl jede
Durchschnitts-Konditorei weit übertrifft. Denn
fast immer hat er rund 20 Torten in seinem
Sortiment. Jeweils zehn Creme-Torten und
zehn Sahnetorten zählen dazu. „Eine Sachertorte muss eigentlich immer da sein, so wie die
Walnusstorte, Herrentorte, Passionsfruchttorte, Johannisbeertorte…“.
An einem Sonntag haben die Popps mal ihr
Angebot durchgezählt. Auf über 65 süße Teilchen kamen sie. Verständlich, dass die meisten
Kunden vor der großen Verkaufstheke erst
einmal stehen bleiben und sorgfältig abwägen.
Die Augen staunen über die bunte, verführerische Vielfalt; die Nase erliegt den schmackhaften Düften; im Mund läuft das Wasser ver-
langend zusammen. – Doch bei Andreas Popp
können die Kunden sicher sein. Dieser Mann
verarbeitet Zucker nur in geringsten Mengen.
Industriezucker ist seine Sache nicht, so wenig
wie chemische Backpülverchen oder andere
Fremdzusätze. Vielleicht ist das das Geheimnis,
dass Popp-Torten einfach natürlich schmecken
und gesund sind.
Angebot - Es gibt Klassiker wie in jeder
Konditorei: Käsesahne und Schwarzwälder oder Obstkuchen je nach Jahreszeit.
Dazu kleine Gebäckstücke aller Variationen, Petit Fours, ebenfalls belegt und
aufgebaut mit Obst und Früchten aus der
Region, zum Teil auch aus aller Welt, so
wie Pralinen und Schokoladen in allen
möglichen Ausführungen und Zusammenstellungen. Buttertrüffel, Whiskytrüffel, Champagnertrüffel oder Haustrüffel.
Andreas Popp will aber mehr, tüftelt immer wieder an neuen Verführungen, sein
derzeitiger Renner ist die Schokoladenmoussetorte mit Chili. Zunächst hat er
sie mit Rosmarin verfeinern wollen, jetzt
aber steht das Gesamtkunstwerk, beißen
Sie mal rein: Chili raut fein den Gaumen
auf, Pfefferminze weht sanft durch den
Rachen, schmackhafte Schokolade legt
den Mantel der Süße darüber.
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Clemens Baader und der Lachs
Lachs beizt Clemens Baader traditionell
und mit Ehrfurcht
Ganz konservativ – nur mit Salz, Zucker und Dill – bleibt der Fisch ein echter Norweger
Lachs zählt heute zu den am meisten geschätzten Speisefischen.
Es gibt fast kein kulinarisches Buffet, auf dem das orangenrosa
bis dunkelrote Fischfleisch nicht glänzt. Doch Clemens Baader,
Küchenchef im gleichnamigen Berghotel Baader, in Heiligenberg, lässt sich von dem Farbenspiel der Fischzüchter nicht blenden. „Es ist wie immer: Nur der Geschmack zählt, und da bin ich
ganz konservativ und traditionell!“ – Clemens Baader bezieht
seinen Lachs frisch und direkt aus Norwegen und beizt ihn auch,
wie dies die Norweger schon immer taten.
Norwegische Kinder sollen früher mit Lachs überfüttert worden sein.
Während der Laichzeiten wurden die großen Fische leicht gefangen und
dann ihr Fleisch zur Lagerung in großen Mengen gebeizt. Dabei nahmen
die norwegischen Fischer die Tiere aus, entfernten ihre Gräten und legten sie in fast Fußballplatz große Felder. Gelagert wurden die Fischfilets
auf Dillbetten, das Fleisch in Salz und Zucker einbalsamiert, und wieder
mit Dill zugedeckt.
Clemens Baader beizt seinen Lachs heute noch genau so, nur natürlich
in kleineren Mengen, Fisch für Fisch in seiner Küche. „Nur so ist der Geschmack des herrlichen Fleischs in seiner Reinheit zu genießen“, schnalzt
er mit seiner Zunge, „nur so schmeckt Lachs so, wie ich das edle Tier
schon als junger Stift zu schätzen gelernt habe.“
24
Echter Wildlachs ist selbst überzeugten Gourmets auf die Dauer zu teuer.
„Und“, warnt Clemens Baader, „auch unverantwortlich, schließlich sind
die Meere bald leergefischt.“ Der Mann weiß sich und seine Koch-Kollegen auch in der Verantwortung der Natur gegenüber. Trotzdem muss man
seiner Meinung nach nicht auf den originalen Lachs-Geschmack verzichten. Auch Zuchtlachs
ist sehr gut, wenn
er aus der richtigen
Zucht stammt, weiß
der rührige Küchenchef. Und rät: „Ich
lass mir den Lachs
frisch kommen, so
sehe ich, wie gesund
er lebte.“
Baader schaut sich
jede Lieferung genau
an. Der Lachs muss unverletzt sein, seine Flossen stark geprägt, seine
Muskeln gut ausgebildet. „Das beweist, dass der Fisch genügend Raum
hatte, um zu leben und sich zu bewegen“, sagt Clemens Baader.
Am liebsten essen er und seine Frau Emma den gebeizten Lachs nur mit
einem Limonen-Olivenöl und dazu einen frischen Seewein.
Markus Keller und die Waldziestblätter
Auf Krebsfang mit Michael Off
Auf den Spuren nach
Wenn der Vater mit dem
einem vergessenen Kraut Sohne
Markus Keller bearbeitet die Waldziestblätter,
bis sie wie Steinpilze schmecken
…auf Krebsfang geht
Ein Zufall brachte ihn auf die Idee. Mit Slow-Food und der Wildkräuterpädagogin Claudia Rinkenburger zog er durch die heimischen Wälder, auf der Suche nach vergessenen Kräutern. Dabei
stolperte Markus Keller über die Waldziest-Pflanze. Er roch an
ihr, der Duft war unangenehm, wie alte Wanzen. Claudia Rinkenburger forderte ihn auf die Blätter zu zerreiben. Dann roch
er erneut, und der Duft ließ ihn an Pilze erinnern. „Steinpilz!“,
erkannte er schließlich und nahm gleich einen ganzen Buschen
mit nach Hause.
Wanderer, die gerne durch den Wald streifen, kennen die Pflanze. Auf
jeden Fall kennen sie ihren Geruch. Es ist der typische, feuchte Waldgeruch, den sie von sich geben. Sie stehen meist an feuchten Stellen in
Laubmischwäldern, haben große, grüne Blätter und erinnern an überdimensionale Brennnesseln. Gourmets mit feinen Nasen lassen das Grünzeug ungerührt stehen. Dabei bergen sie ein vergessenes Geheimnis:
Wer sich ihrer annimmt, erntet einen echten Steinpilzersatz, geschmacklich – oder doch nicht?
Markus Keller wollte es wissen, recherchierte in alten Kochbüchern und
fand tatsächlich alte Rezepte, die mit Waldziestblättern kochen. Ein
Rezept wollte ihm eine Ersatz-Steinpilzsuppe bieten. „Das wollte ich
wissen“, sagt er heute und stellt uns zwei verschiedene Suppen unter
die Nase: „Welche ist die reale Steinpilzsuppe- und welche die virtuelle
Steinpilzsuppe?“
Testen Sie selbst – fragen Sie im Landgasthof Keller, Lippertsreute, nach
dem Küchenchef. Sollte Markus Keller gerade mal wieder Waldziestblätter gesammelt haben, serviert er Ihnen auf Wunsch gerne eine „virtuelle
Steinpilzsuppe“. – Natürlich zum Preis der Waldziestsuppe.
Nach kräftigen Herbst- oder auch Frühlingsstürmen sieht man
den Chefkoch Michael Off, des gleichnamigen „Seehotel Off“
aus Meersburg, und seinen Sohn David manchmal am Bodenseeufer herumstreichen. Beide starren gespannt auf den Boden des
Ufers und gehen umher, als hätten sie etwas verloren. Doch sie
beten nicht zum heiligen Antonius, dem Schutzpatron der Verlierer dieser Welt, sondern eher zum heiligen Apostel Paulus, dem
Schutzpatron der Fischer. Denn Michael Off und sein sechsjähriger Sohn David wissen, nach kräftigen Winden bringt der See
eine ganz besondere Köstlichkeit an das Ufer: Bodensee-Krebse!
Die Beiden müssen schon die Augen offen halten, denn die kleinen Seekrebse wissen sich zu verstecken, und sind leider auch nicht rot, wie
sie dem Gast, nach dem Kochen serviert werden, sondern tarnfarbengraugrün. Doch Michael Off hat seinen Filius trainert. Der kleine David
sieht die krabbelnden Tiere meist bevor der Vater sie entdeckt. „Der ist
kleiner und somit ja auch näher am Boden“, lacht sein Vater stolz und
freut sich über jeden Fund seines sechsjährigen Sohnes. Denn natürlich
gibt David die Krebse am Ende gerne seinem Vater, schließlich weiß er
daraus leckerste Gerichte zuzubereiten.
Offs Krebssüppchen sind längst legendär, sowie die Geschichte des Gastes, der nach dem Suppengang mit dem Teller vor die Tür ging, um ihn
auszuschlecken. Doch Michael Off macht mit den Bodensee-Krebsen
auch Maultäschle, Terrine oder drapiert damit die Krönung seines Bodensee-Fischtellers.
Übrigens: Es gibt über 40.000 verschiedene Krebsarten. Die Bodensee-Seekrebse sind kleiner als die bekannten Meereskrebse, aber auch
schmackhafter meint Michael Off. Aber wie man weiß, er ist auch ein
Kind des Sees…
25
Überlingen / Heiligenberg / Markdorf / Immenstaad
Ein wahrer Linzgauer mit Burgunder Blut
Die Linzgau-Köche sind begeistert von ihrem Cuvée 2009
Leicht haben es sich die Linzgau-Köche
nicht gemacht. Sie wollten eine eigenständige Cuvée, die schmeckt, wie sie
selbst sind. „Wir wollen nicht den mehrheitsfähigen Tropfen servieren, sondern
wir wollen unseren Gästen den Wein
anbieten, für den wir selbst stehen: Ein
charakterstarker Linzgau-Tropfen!“ sagt
Thomas Gruler, der Sommelier der „Seehalde“ in Maurach. Bodensee-Winzer
Manfred Aufricht kam dem Auftrag gerne
nach und stellte sich selbst eine weitere
Hürde: Er wollte, ganz wie die Truppe der
Linzgau-Köche, aus den verschiedensten
Lagen des Linzgaus Trauben zusammenführen.
Es war im morgendlichen Sonnenschein eine
schmackhafte Runde. Manfred Aufricht, Winzer in Meersburg-Stetten, stellte die ersten Flaschen der neuen „Linzgau-Köche-Cuvée“ vor.
Zuvor hatten die Linzgau-Köche getestet und
gesüffelt, bis sie sich für diese eigene Cuvée
entschieden hatten. Nach Wochen war jetzt
das Werk vollbracht: Manfred Aufricht und
sein Kellermeister Robert Markheiser öffneten
die ersten Flaschen und die Linzgau-Köche
zeigten sich von ihrer eigenen Kreation begeistert: „Noch runder als in meiner Erinnerung!“
26
rief Clemens Baader, vom „Berghotel Baader“,
Heiligenberg, schon nach dem ersten Schluck
freudig aus. „Frisch und herb mit einer sanften, säuerlichen Note“, lobte Andreas Schiele,
Küchenchef im „Salmannsweiler Hof“, Salem.
„Bodensee-Land ist Burgunder-Land“, stellte
Manfred Aufricht klar. Im neuen Cuvée sind ein
Drittel Grauburgunder und zwei Drittel Weissburgunder. Sie alle zählen aber letztendlich zu
ein und derselben Reben-Familie, den Burgundern. Und noch eines eint sie: Sie alle kommen
aus dem Linzgau, aber aus drei verschiedenen
Lagen: Von dem Terrain Birnau, Meersburg
und Stetten. „Ein wahrer Linzgauer!“ stellte
Rudi Öxle, Schwanenstüble, Markdorf fest und
nahm gleich die ersten vier Kisten des LinzgauBurgunders mit.
Die Linzgau-Köche-Cuvée des Jahres 2008 ist
ausverkauft. 2.000 Flaschen hatten die Linzgau-Köche sich abfüllen lassen. Sie hatten sie
im vergangenen Jahr in Zusammenarbeit mit
dem Markgrafen und dem Weinhaus Hack,
Meersburg, kreiert. In diesem Jahr arbeiten die
Köche mit dem Weingut Aufricht zusammen,
das nächste Jahr soll wieder ein anderer Winzer der Region zum Zug kommen. Michael Off,
Hotel Off, Meersburg: „So lernen wir nebenbei jeden Winzerbetrieb der Region auch mal
von der Seite der Produktion kennen.“
Die ersten Flaschen der neuen Linzgau-Köche-Cuvée geköpft, von links: Kellermeister Robert Markheiser, Michael Off, Hotel Off, Meersburg; Winzer Manfred Aufricht;
Senior Josef Aufricht, Thomas Gruler, Seehalde, Maurach; Verena Vögele, Landgasthof Adler, Lippertsreute;
Clemens Baader, Berghotel Baader, Heiligenberg; Andreas Schiele, Salmannsweiler Hof, Salem und Rudi Öxle,
Schwanenstüble, Markdorf.
Restaurant-Tipps von Freiburg bis Oberstdorf
Seit zehn Jahren unter der Regie von Andrea und Andreas Schiele
Über 100 Südland-Köche Ein ländliches Idyll im gejetzt in „Südland“ vereint schichtsträchtigen Salem
Ein Manifest haben sie verabschiedet und dazu – ganz wie es sich für
die besten Köche der Region gehört – feinste Häppchen gereicht und
besten Wein geschlürft. Angerichtet hatte „Die Redaktion“, Überlingen,
serviert von Njoschi Weber und Erich Schütz: „Südland – Die Köche der
Genussregion!“ Über 100 Küchenchefs vom Markgräflerland, über den
Schwarzwald, Bodensee, Oberschwaben, Allgäu, Kleinwalsertal, Rheintal, Vorarlberg und den Thurgau haben sie ausgesucht und in Singen in
der Stadthalle vereint. Köche, die sich in erster Linie ihrem traditionellen Handwerk verschrieben haben, und die alle eine umweltschonende
Landwirtschaft fördern, die sich am Prinzip der Nachhaltigkeit orientiert,
mit dem Ziel natürliche Lebensgrundlagen, Artenvielfalt und Ressourcen
zu schonen und dauerhaft zu erhalten.
Aus der baden-württembergischen Landeshauptstadt Stuttgart war Rainer Laubig, von der Tourismus-Marketing GmbH, angereist. Er vertritt
in erster Linie Baden-Württemberg als „Genießerland“. Die staatsübergreifende Gründung von „Südland“ quittierte er mit Beifall: „Wir rühren
alle im gleichen Topf“, freut er sich, „zum Wohle der Besucher BadenWürttembergs und der Gäste in unseren Restaurants.“
Die über 100 Köche „Südlands“ stehen für einen gemeinsamen Kulturraum. Von Freiburg bis Oberstdorf gilt in den Küchen eine gemeinsame
Tradition. Die Zutaten variieren je nach Regionen. Jede Küche für sich
steht für ihren eigenständigen, regionalen Geschmack. „Das ist ja der
Reiz und die Freude“, sagt Georg Netzhammer, vom Weingut Engelhof
in Hohentengen, „ganz wie im Weinbau, so dürfen wir eine bunte Geschmacksvielfalt erleben!“ Mehr Informationen: www.suedland.net
25 Jahre Salmannsweiler Hof
Man sitzt im ehemaligen Ökonomiegebäude, oder mitten auf
dem Hof. In jeder Ecke schmeichelt der ländliche Charakter des
Anwesens. Die Geschichte des „Salmannsweiler Hof“ reicht
Jahrhunderte zurück. Doch, für die Gäste heute ist er erst seit
25 Jahren wirklich interessant. Denn vor 25 Jahren haben Ursula
und Franz Schiele das Wirtshaus gegründet, und vor zehn Jahren
haben Andrea und Andreas Schiele den „Salmannsweiler Hof“
übernommen. Seither haben die Beiden das Restaurant stetig in
die gehobene Feinschmecker-Küche geführt. Ohne viel Popanz,
sondern mit einer bodenständigen und ehrlichen Naturküche.
Es ist sehr schwer dem Bauernsterben eine gute Seite abzugewinnen.
Und doch, wenn man im „Salmannsweiler Hof“ schwelgt, können dem
Gast schon solch abwegige Gedanken kommen. Denn wo einst der Vater von Andreas Schiele seinen Bauernhof betrieb, Kühe und Schweine
züchtete, kocht heute sein Sohn Andreas. Allerdings ist er auf eine geradezu schmackhafte Weise seinem bäuerlichen Erbe treu geblieben. Zwar
nicht als Landwirt, aber als Koch arbeitet er in seiner Küche in erster Linie
mit den landwirtschaftlichen Erzeugnissen, die heute von den überlebenden Nachbarschaftshöfen erwirtschaftet werden.
Einheit und Vielfalt
Diese Vielfalt bewiesen die Winzer und Köche am gleichen Abend. Mehrere Weingüter stellten ihre aktuellen Jahrgänge vor, während 17 Köche
– von Freiburg bis Oberstdorf – einen Querschnitt der Geschmacksnuancen von „Südland“ präsentierten.
Den weitesten Weg zurück gelegt hatten Ludger Fetz und Axel Kulmus
aus dem Allgäu, bzw. Oberstdorf und Stiefenhofen. Sie servierten den
rund 600 Gästen einen traditionellen „Käs´ Knödel“ mit mariniertem
Wurzelgemüse. Aus den Höhen Heiligenbergs war Clemens Baader angerückt, mit seinen legendären „Berghäppchen“. Aus dem Linzgau boten
Peter Vögele und Markus Keller, beide aus Überlingen-Lippertsreute,
Filetspießle auf Erbspüree und gefülltes Emmertäschle mit Walnusspesto an. Die Vertreter der See-Küchen brillierten mit Hechtklößchen
aus Konstanz, oder dem Mooser Fischtopf und aus dem Schwarzwald
präsentierten Günther Kummerländer und Rüdiger Bosse „Bäckle vom
Spanferkel“ und Gänseleberterrine mit Kaviarsößle.
Gemeinsam bewiesen damit die „Südland-Köche“ ihre Vielfalt in ihrer
Einheit, ganz nach ihrer neuen Präambel: „Südland-Köche pflegen kollegiale und freundschaftliche Beziehungen und unterstützen sich gegenseitig.“ – Zum Wohle der Gäste, wie die über 600 Besucher in der
Singener Stadthalle an diesem Abend schmecken durften.
Clemens Baader, Ludger Fetz, Erich Schütz, Rainer Laubig und Njoschi Weber
Die Terrasse des „Salmannsweiler Hof“ wurde zum Jubiläumsjahr neu gestaltet. Andrea
Schiele plante den Umbau für 40 Sitzplätze mit Natursteinen und viel Grün.
Der Erfolg der Schieles liegt in ihrer familiären Struktur des Betriebes,
und in ihrer klaren Zielsetzung sich als Landgasthof mit echten, landwirtschaftlichen Naturprodukten zu identifizieren. Den Beiden liegen
großspurige Chichi-Angebote nicht, stattdessen bekennen sie sich zu
ihren Wurzeln und zu ihrer Region. Bodenständig, artgerecht, authentisch – sind die Vokabeln, die Andreas Schiele gerne nutzt, um seine
Philosophie zu beschreiben.
Er verwöhnt in der Küche mit seinen schmackhaften Kreationen, seine Frau Andrea im Service mit frohgelaunter Leichtigkeit. Die ländliche
Einrichtung des Restaurants ist seit 25 Jahren unverändert. Rustikal und
solide, wie von Schieles Eltern Ursula und Franz eingerichtet, ist die Gaststube heute auch eine Interpretation der gewachsenen Landküche des
„Salmannsweiler Hof“.
Die Terrasse im Freien wurde zum Jubiläumsjahr neu gestaltet. Andrea
Schiele plante den Umbau, und hat sich dabei wohl ebenfalls an der
Speisekarte ihres Mannes orientiert. Natursteine und viel Grün geben
den 40 Sitzplätzen einen ungekünstelten Rahmen. Zwischen den Steinen
wachsen junge Zypressen, fast wie eine kleine Hommage an den mediterranen Einschlag mancher der Regionalgerichte, die Andreas Schiele
gerne mit den Kräutern des Mittelmeerraums verfeinert. Ein Teil der
Kräuter, die auf der Terrasse serviert werden, wachsen in unmittelbarer
Nähe des Bauerngartens, der mit Buchsbäumchen idyllisch eingerahmt
ist. Ein kleiner Wink, vom „Salmannsweiler Hof“ in den naheliegenden
Klostergarten der Salmannsweiler Mönche.
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WGS
Michael Leibinger: „Ganz nah am Original!“
46 Biere bei „ÖKO TEST“ im Prüfstand
Das Sommergetränk:
„Seeweisse alkoholfrei“
Die Kleinen ganz groß
Rechtzeitig zum Sommer präsentiert die Brauerei Leibinger eine
weitere Produktneuheit: Die „Seeweisse alkoholfrei“. Das „EdelSpezial“, die Hauptsorte des Ravensburger Familienunternehmens, kann nach einem Relaunch mit einem neuen, moderneren
Erscheinungsbild aufwarten.
Im April des vergangenen Jahres brachte die Ravensburger Brauerei
Leibinger die „Seeweisse“ auf den Markt. Mit dem neuen Hefeweizen
sollte das Weißbier in der Region Bodensee/Oberschwaben populärer
gemacht werden. Dieses Ansinnen scheint bereits ein Jahr nach der
Markteinführung geglückt zu sein. „Bei der „Seeweisse“ konnten wir
einen Ausstoßzuwachs von mehr als 30 Prozent verzeichnen“, zieht Firmenchef Michael Leibinger eine erfreuliche Zwischenbilanz. Nachdem
von Kundenseite der Wunsch nach einer alkoholfreien Variante des beliebten Weißbieres immer größer wurde, gibt es nun ab sofort die „Seeweisse alkoholfrei“.
Bei der „Seeweisse“ handelt es sich um ein obergäriges, nach hauseigener Rezeptur gebrautes Bier. Verwendet werden ausschließlich von
der Brauerei selbst gezüchtete Reinzuchthefe und Rohstoffe aus der Region. Ein langer und gleichmäßiger Reifungsprozess sorgt für die bernsteinfarbene, natürliche Trübung des Bieres mit einem bekömmlichen
Kohlensäuregehalt. Der würzige, vollmundige Geschmack verleiht der
„Seeweisse“ ihren unverwechselbaren Charakter. „Geschmacklich ist
die alkoholfreie Variante ganz nah dran am Originalprodukt“, versichert
Michael Leibinger.
ÖKO TEST (Heft 08/2009) wollte es wissen: „Sind die großen Fernsehmarken tatsächlich besser als die kleinen Lokalmatadore?“ und testete
46 unterschiedliche Biere. Das Ergebnis: „Regional schmeckt besser“.
Das Meckatzer Weiss-Gold der Meckatzer Löwenbräu gehörte mit zu
den Besten und erhielt 4,93 von 5 möglichen Punkten. Damit landete
das Allgäuer Sonntagsbier von den im Test befindlichen Bieren der Region Allgäu/Bodensee/Oberschwaben auf Platz 1 und war bundesweit
auf Rang 3 platziert.
ÖKO TEST prüfte die Attribute „Geschmack“ und „Sensorik“, aber auch
die Inhaltsstoffe der Biere. Die Mehrzahl der Biere wurden zwar vom
Geschmack her als „sehr gut“ und durchaus empfehlenswert beurteilt
(Punktzahlen zwischen 4,5 und 5,0). Wenn man jedoch die Punktzahlen
hinter dem Komma betrachtet, lagen letztlich ein paar regionale Brauereien ganz vorne, darunter das Allgäuer Sonntagsbier Meckatzer WeissGold, gefolgt von großen überregionalen Marken wie Rothaus, Becks
oder Krombacher etc. Michael Weiß, geschäftsführender Gesellschafter
der Meckatzer Löwenbräu, sieht das Ergebnis eher gelassen: „Das hätte
ich ÖKO TEST auch schon vorher sagen können, dass das Ergebnis so
ausfällt. Wir „Kleinen“ brauchen uns keinesfalls zu verstecken – ganz
im Gegenteil: Die Individualität und der eigene Charakter der regionalen
Biere macht das „Mehr“ an Geschmack und unsere Klasse aus.“ Das
Meckatzer Weiss-Gold konnte bspw. vor allem durch sein „angenehmes
Malzaroma“ und den „runden, ausgewogenen Körper“ überzeugen –
kurzum: Ein Bier von vollkommener Harmonie.
Die „Kleinen“ sind ökologisch und sozial sinnvoller. Empfehlung der
Zeitschrift ÖKO TEST ist es, nicht nur wegen des Geschmacks, sondern
auch aus ökologischen Gründen öfter mal zu den regionalen Biermarken
zu greifen, denn die Transportwege sind kürzer. Weitere Gründe die dafür sprechen sind: Die Kaufkraft bleibt in der Region und Vereine sowie
Feste-Veranstalter profitieren oft von der Flexibilität der „Kleinen“. Zudem werden sie von den regionalen Brauereien gerne in Sachen Sponsoring unterstützt.
Genießer treffen Genießer
Am 20. November 2010 ist es wieder soweit. Weinfreunde, Fachleute, Gastrosophen und Genießer treffen sich in Meersburg im Haus der Guten Weine Georg Hack. Mit den angereisten Winzern wird gefachsimpelt, mit Freunden geplaudert und gelacht. Aber immer steht eines im Mittelpunkt: Das Weinprobieren. Spätestens mit dem ansteigenden Geräuschpegel wird deutlich, dass hier nicht elitäre Nasen mit
abgespreizten Fingern an den Gläsern schnüffeln, sondern Weinliebhaber, die sowohl den Tropfen für
den täglichen Genuß als auch den besonderen Festtagswein ausfindig machen. Besonders rare und edle
Gewächse werden in Sonder-Seminaren und Extra-Proben geöffnet. Hier können Liebhaber feiner Weine
gegen ein Entgelt von Weinen probieren, die sonst nicht im Budget liegen. Was in diesem Jahr hinter
den Kulissen geboten wird, wollte man uns im Detail noch nicht verraten. Nur daß einige große Namen
unter den neuen Weingütern sind, die persönlich anwesend sein werden. Wir sind aber ebenso gespannt
darauf wie auf die kulinarischen Leckereien, die sich die Genussspezialisten in Meersburg alljährlich ausdenken. Mehr Informationen: Tel. +49 7532 49450 oder www.georg-hack.com
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17.06.2009 15:46:25 Uhr
Meckatzer Weiss-Gold –
das Allgäuer Sonntagsbier
MECKATZER LÖWENBRÄU BENEDIKT WEIß KG
Mit ihrer konsequenten Qualitätsphilosophie und der Pflege all dessen,
was die Heimat Allgäu an Schätzen
bietet, trotzt die Meckatzer Löwenbräu erfolgreich den Turbulenzen innerhalb der Bierbranche.
Gegründet 1738 befindet sich
das Unternehmen seit 1853 im
Eigentum der Brauerfamilie Weiß,
die über 4 Generationen deutlich
wahrnehmbare Zeichen für unternehmerischen Mut, Zuversicht und Vertrauen
in die Zukunft gesetzt hat.
Handwerkliche Braukunst und Innovation sind bei den Meckatzern dabei eine Symbiose eingegangen. Ohne moderne Brautechnik kein qualitativ überzeugendes Bier: Allerdings darf in
Meckatz auch die fortschrittlichste Technik kein anderes Ziel haben, als mit größter Sorgfalt das Beste aus dem zu machen, was
uns Hopfengärten, Gerstenfelder und der Grundwasserstrom
der Allgäuer Alpen schenken. Von grundsätzlicher Bedeutung ist
für alle Verantwortlichen dabei eine konsequent gelebte Wertschöpfungsphilosophie: Alle am gemeinsamen Geschäft Beteiligten sollen nachhaltig die Erträge erwirtschaften, die für eine
gesicherte Existenz notwendig sind.
Als Vermächtnis seiner Vorfahren hütet der heutige Geschäftsführer Michael Weiß das Geheimnis um die 1. Allgäuer Biermarke, das Meckatzer Weiss-Gold. Bereits im Jahr 1905 wurde
dieses Bier als Marke beim Kaiserlichen Patentamt in Berlin angemeldet.
Fotografin: Nicole Filleböck
Meckatzer Löwenbräu
Benedikt Weiß KG
Geschäftsführender
Gesellschafter:
Dipl. Brm. Dipl. Kfm.
Michael Weiß
Das Meckatzer Weiss-Gold ist ein
Glücksfall der Braukunst. Es wirkt
perfekt ausgewogen, deshalb lässt
es sich keiner Biersorte unterordnen. Alle Analysen und Experimente haben nur eines gelehrt:
Man kann das Meckatzer WeissGold nicht verbessern.
Es ist einer der Fälle, in denen ein
Produkt in vollendeter Harmonie
zur Welt kam. Kein Braumeister kam
jemals auf die Idee, im Interesse der Beschleunigung des Brauverfahrens oder der Kostensenkung irgendeinen Kompromiss zu machen. Mit
großer Leidenschaft halten daher alle Meckatzer an den teuren
handwerklichen Verfahren fest, die das Original fordert: An der
Heißwürzefiltration, dem Zweimaischverfahren und an der kalten
Reifung.
Das Wunderbare am Meckatzer Weiss-Gold ist das
Geheimnis seiner Wirkung. Seine harmonische Komposition
ist dreifach wirksam:
Erstens auf den Genuss, zweitens auf
das Wohlbefinden und
drittens auf die Stimmung.
Ob im kleinsten Kreis oder in
großer Gesellschaft, das Meckatzer Weiss-Gold vereint die Menschen in sonntäglicher Harmonie. Deshalb gilt es zu Recht als das
Allgäuer Sonntagsbier, mit dem man heute den sonntäglichen
Frühschoppen in guter Tradition fortsetzt: Friedlich, in Andacht
und Dankbarkeit.
Meckatz 10
D-88178 Heimenkirch
Telefon 00 49 (0) 83 81 / 5 04-0
Telefax 00 49 (0) 83 81 / 5 04-43
www.meckatzer.de
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Hinter dem „Landgasthof Alder“ geht´s in den Berg
Im tiefen Keller sitzen wir,
bei vielen Flaschen bestem Wein…
Peter Vögele wirbt bei seinen Weinproben für die edlen Tropfen der See-Region
sind gängige Angebote für seine Gäste, doch
einige, die zählt er zu seinem Privatvergnügen.
„Die kann man nicht verkaufen, wer wollte die
bezahlen?“ fragt er mit Schalk in seinen Augen und wird schon bald eine seiner Lieblinge
öffnen: „Ich hab doch gesagt“, erinnert er an
seine Lebensweisheit, „man muss Spaß haben
beim Weinschlürfen.“
„Omen stimmt‘s bei Konem!“
„Wein muss man nicht trinken, man kann
seine volle Frucht auch mit der Nase riechen“, lacht der Adler-Wirt Peter Vögele,
„aber ich trink ihn halt gern!“ Der Mann
ist bekannt als engagierter Linzgau-Koch,
aber eine seiner weiteren Qualitäten gibt
er im tiefen Keller seines Traditionsgasthauses erst Preis: Er hat sich nebenbei
längst zu einem „Weinspezialisten getrunken“, das sagt er auch so, „denn man
muss Spaß haben am Schlürfen und Süffeln, dann lernt man die Vielfalt der Weinwelt erst richtig kennen“, ist sein Credo.
An seinem Spaß lässt er hin und wieder
einige Gäste teilhaben, lädt ein in seinen
Weinkeller, und gibt einige weinselige
Wein-Weisheiten zum Besten. Ihm zuzuhören ist ein Vergnügen, seine Weine zu
probieren erst recht.
Der Eingang ist wenig spektakulär. Man wundert sich zunächst, dass die Weinprobe in dem
Berg, auf der anderen Seite seines bekannten
Fachwerk-Landgasthofes, stattfinden soll.
Doch Peter Vögele marschiert seinen Gästen
vergnügt voraus, da heißt es einfach hinterher
zu gehen.
Er öffnet eine alte Tür, die, wie bei einem Stollen, in den Berg führt, man folgt ihm einige
Stufen hinunter, es wird kalt, aber auch überaus romantisch. „Hier hat mein Vater unsere
Hausschnäpse gebrannt“, erinnert er sich,
„ich stand manchmal an der Tür Schmiere, und
die haben dann da hinten an den Destillations32
öfen herumgefummelt“, lacht er schelmisch,
„ich wusste, da würde ich jetzt auch lieber
mitfummeln.“ Heute dürfte er mitfummeln,
aber Schnapsbrennen ist seine Sache weniger, er hat lieber den gesamten Berg zu einem
Weinkeller umgebaut, mit stilechter Weinprobierstube. „Ganz früher war dies der Eiskeller
für unser Bier“, erzählt er aus der Hauschronik des „Adlers“, denn „Vögele-Bräu“, das
war der eigene Gerstensaft seiner Vorfahren.
Früher war es selbstverständlich, dass jede anständige Gastwirtschaft ihr Bier selbst braute.
Erst nach dem Ende des 1. Weltkrieges stellte
der Großvater von Peter Vögele um, und ließ
sich von einer Brauerei beliefern. Aber der
Keller, tief in das 10.000 Jahre alte Molassegestein gegraben, diente weiterhin als Eiskeller.
Die Eisschollen wurden im Winter im „Überlinger Wald“ gebrochen, doch dann hielten auch
schon bald die elektrische Kühlung für das Bier
und die Direkt-Leitung in die Gaststube Einzug, erinnert sich Peter Vögele noch an seine
Jugend.
Welch Glück für die Weinsüffel, die heute Peter Vögele in den geschichtsträchtigen Keller
folgen, denn für die Biertrinker wurde der Keller unnütz, für die Weintrinker zu einem Juwel.
Zwölf Grad Celsius zeigt das Thermometer
fast das ganze Jahr über. „Ideal“, sagt Peter
Vögele, „Temperaturschwankungen und Licht
mögen die Weine nicht.“
Einige Hundert Weinflaschen hat Peter Vögele in seinem Weinkeller gelagert. Die meisten
Peter Vögeles Weinbegriffe sind meist eng
mit dem Vokabular des Küchenjargons verbunden. Seine Weine sind fett, oder fruchtig
oder kantig. Er beschreibt die edlen Tropfen
grad so, wie er sie empfindet, und lädt auch
die Gäste zur unverblümten Sprache ein. Dazu
stellen sie natürlich auch immer die Frage: Zu
welchem Gericht würden der Patron welchen
Wein empfehlen?
„Wie´s schmeckt!“, rät er salomonisch, „es
gibt keine Gesetze“, lädt Peter Vögele zur
freien Weinauswahl ein. Er bevorzugt mal den
Riesling zu dem Seeteufel aber auch zu einem
Perlhuhn, und selbst für Perlhuhn mit kräftiger
Currysauce kann er auch mal bei einem Weißwein bleiben, dann eben dominanter, „wie
wär´s mit einem Sauvignon Blanc oder auch
einem Chardonnay?“, lässt er den Gästen die
Wahl.
Überhaupt Weißweine: Da stellt Peter Vögele
fast alles auf den Tisch, was der Bodensee bietet. „Weißburgunder, Grauburgunder, MüllerThurgau – da bleiben wir doch gerne am See“,
präferiert er seine Lieblinge der BodenseeWinzer. Im Regal in seinem Keller lagern sie
alle: Vom Markgrafen, dem größten privaten
Weinanbauer; den Aufrichts, der anerkannten
und erfolgreichen Winzerfamilie; oder auch
von der Familie Kress, den Senkrechtstartern
unter den Winzerfamilien am See.
Und Rotweine? „Ebenso so“, sagt Vögele
voller Überzeugung, „unsere Spätburgunder
sind jedes Jahr anders, haben aber jedes Jahr
auch etwas Besonderes.“ Ein Gast merkt ein
„Schwänzchen hinten raus“. „Ja“, lacht Vögele, „Omen stimmt’s bei Konem!“, zitiert er eine
alte linzgauerische Weisheit, die besagt, dass es
nicht immer und jedes Jahr 100 Punkte geben
kann. „So ist das beim Wein, Wein ist eben ein
Naturprodukt, und immer anders!“ – Deshalb
machen auch Weinproben immer aufs Neue
Spaß, besonders wenn ein Linzgau-Koch, wie
Peter Vögele, sich während des schmackhaften
Vergnügens als Fremdenführer und Entertainer
erweist…
Lottstetten-Nack / In sonnigen Höhen reifen die Trauben
Die einzigartige Lage
schafft einen einzigartigen Wein
Im südlichsten Teil Badens, zwischen Schaffhausen und Zürich,
direkt an der Schweizer Grenze, liegt das Weingut Clauß
Für die Weinfreunde Badens ist
das Weingut Susanne und Berthold
Clauß, in Nack, längst der Tipp des
Jahres. Das junge Gut zählt nach
dem
Gastronomie-Gault-Millau
2010 zu den „shooting-stars“. Und
tatsächlich, es gibt wohl fast keinen Linzgau-Koch mehr, der nicht
die Weine des Newcomers in seinem Keller hat. Das Weingut Clauß
brilliert bei Wettbewerben und bei
Weinkritikern. Das Angebot ist erfrischend, vielfältig und vor allem
einzigartig. Denn die Lage der Reben, auf über 400 Metern Meereshöhe, schafft für die Trauben einen
hervorragenden Fruchtgehalt und
somit einen einzigartigen Weincharakter.
Viel Handarbeit und guter Boden
Die Traube fällt nicht weit vom Rebstock. Berthold Clauß ist in die Fußstapfen seines Vaters gestiegen. Er
hat bei den besten Winzern gelernt
und ist heute Weinbautechniker.
Er und seine Frau haben das Gut
ausgebaut und ihre Weine in die
feinsten Hitlisten geführt. „Ich bin
fast täglich in den Weinbergen“,
sagt Clauß, „gute Trauben sind das
A und O.“
Im Tal wallt leichter Nebel, in den Höhen scheint die Sonne, die goldgelben Trauben schimmern im Morgenlicht. „Typisch“, lacht Berthold
Clauß, „das ist einer der Vorteile unserer Höhenlagen: Schon in der Frühe trocknen die Trauben in der Morgensonne, das schafft den besonderen schmackhaften Fruchtgehalt!“
Und noch ein Vorteil verschafft ihm diese, für Reben extreme Höhenlage:
Seine Trauben müssen hier um ihre Reife und ihre Öxlegrade kämpfen –
das gibt ihnen ihren unverwechselbaren Charakter. Früher, ganz früher,
da hatten die Menschen schon mal in dieser Gegend Wein angebaut.
Doch irgendwann war das Interesse erloschen. Erst 1981 wagte es der
Vater von Berthold Clauß erneut. Der Mann war ein echter schwäbischer
Wengerter und wollte es wissen. Mit 4 Hektar begann er sein Wagnis,
heute betreibt sein Sohn 16 Hektar. „Es ist eine ideale Weingegend, man
muss halt ä bissle mehr schaffe“, sagt Berthold Clauß.
1. Platz zum 3. Mal in Folge b. „Internationalen Müller-Thurgau-Wettbewerb“
2008 Nacker Müller- Thurgau trocken
3 x Gold Mondial du Pinot Noir in Sierre/ Wallis
2008 Nacker Spätburgunder Rose trocken
2007 Spätburgunder CB trocken
2006 Urbanus Pinot Noir trocken
2. Platz „Pinot Challenge“ Kategorie: Spätburgunder Barrique
2007 Urbanus Pinot Noir trocken
Top Ten „Pinot Challenge“ Kategorie Grauburgunder
2008 Belemnit Grauburgunder im Holzfass gereift
Fotos: www.foto-danner.de
Er kennt jede Rebe, hat jede selbst
geschnitten, die meisten mit seinem Vater selbst gesetzt. Im Januar
beginnt er mit dem Frühlingsschnitt, dann wird ausgeschnitten, gepflegt
und gehegt und auch zur Ernte geht er zweimal mit wachen Augen
durch seine Lagen und schneidet aus, was punktgenau erntereif ist.
Doch nicht allein die Lage und die Handarbeit schaffen den besonderen Tropfen des Weinguts, sondern auch der Boden: Auf dem Nacker
Hausberg gibt die Moräne-Ablagerung mit Kiesstein den Trauben eine
besondere Frucht, in
den Erzinger Lagen gibt
der Kalkstein Tiefgang.
Und dann gibt es dort
noch die Fossilie der
Belemniten. Über 100
Millionen Jahre sind die
Versteinerungen der
Vorfahren der heutigen
Tintenfische alt. Heute
schenken sie den Rebwurzeln nachts ihre gespeicherte Wärme und tagsüber der Frucht ihre Mineralien. Deshalb nennen die Clauß´ die Weine
aus diesen Lagen „Belemnit“.
Susanne und Berthold Clauß
Obere Dorfstraße 39
79807 Lottstetten-Nack
Fon 0049 (0) 7745 / 5492
Fax 0049 (0) 7745 / 927951
info@nackerwein.de
www.nackerwein.de
33
So weit die Füße tragen…
24-Stunden Wanderung der Linzgau Köche
Markus Keller geht vorneweg – seine Köche-Kollegen sorgen am Wegesrand für beste Stärkung
Nicht zu glauben. Zunächst schien es wie eine Schnapsidee. Doch
Markus Keller lächelte siegessicher: „Das schafft jeder, der schon
mal 30 Kilometer gewandert ist!“ – Aber seine Idee der 24-Stunden-Wanderung bedeutet 90 Kilometer gehen, neunzig, whow!
was für ein Abenteuer...
2009 ging es zum ersten Mal an den Start. Fünfzig Männer und Frauen
hatten sich gemeldet und schlossen sich Markus Keller zu seiner „Gourmet-Tour“ an. Feinste Genüsse hatten seine Kollegen der Linzgau-Köche
am Wegesrand aufgebaut. Doch dazu musste die Gruppe auch einiges
gehen, bevor in Meersburg Michael Off die Gruppe mit selbstgemachten Nudeln stärkte, in Immenstaad Michael Heinzler eine Fischsuppe
servierte, in Markdorf Rudi Öxle zum Frühstück einlud, in Limpach Jürgen Waizenegger das zwei Frühstück reichte, in Heiligenberg Clemens
Baader Fisch und Gemüse kochte und in Altheim Isolde Pfaff zu ihrem
Hefezopf einlud.
Nach 24 Stunden und 90 Kilometern Rundkurs durch den Linzgau gab
es bei Markus Keller einen zünftigen Abschluss mit Wurstsalat und Vesperplatte. – Und der Gewissheit trotz platter Füße: 2010 auf ein Neues.
Im Juli 2010 führte nun die lange Wanderung zu den Konzil-Köchen
nach Konstanz, Reichenau, Allensbach und Wahlwies. Die ursprünglich
von manchen belächelte Schnapsidee von Markus Keller ist jetzt schon
zu einem festen Bestandteil im Linzgau-Köche-Jahresprogramm geworden. Allerdings sollen auch in Zukunft sich nicht mehr als 50 Mitglieder
in einer Wandergruppe finden. Wer also 2011 dabei sein will muss darauf achten, wann die neue Tour wieder bei den Linzgau-Köchen ausgeschrieben ist. www.linzgau-koeche.net oder www.suedland.net
34
Meersburg
Das Haus der Guten Weine
bleibt auf neuen Wegen
Was das Haus der Guten Weine anpackt, gelingt.
Die Weingalerie, die schon
beim Neubau vor 25 Jahren
zwei Architektur-Preise erhielt,
wurde renoviert und um eine
großzügige
Verkostungszone
erweitert. Hier sieht man die
Experten selbst vor unzähligen
Probeflaschen diskutieren, aber
vor allem zollte man mit diesem
Umbau der veränderten Weinkultur Tribut. Man schaffte Platz
für Genuss, für Information, für
Verkostungen, für Dialog. Ein
großer Tisch in der Galerie ist
nun Sinnbild der neuen Weinkultur, in der diskutiert, gefachsimpelt und geträumt werden
darf. „Unsere Kunden sind sehr gut informiert. Sie wollen mehr
als Wein kaufen.“ Das „Haus der Guten Weine“ ruht sich nicht aus
auf Anerkennung und Titeln wie „Weinhändler des Jahres“, den
es auf der weltgrößten Weinfachmesse als erste Weinhandlung in
Deutschland erhielt.
Das 1951 gegründete Weinhaus gilt als besonders erfolgreich im Auffinden interessanter Winzer und Weine: „Oft wurden hier schon, vor vielen
anderen Kollegen, Talente unter Erzeugern erkannt, die später als Starwinzer Furore machten“ (Weinwirtschaft). „Wein ist ein lebendiges Produkt. Heutzutage ändern sich Geschmack und Trends viel schneller als vor
20 Jahren. Man muß seiner Zeit eine Nasenlänge voraus sein. In unserer
Branche im wahrsten Sinne des Wortes!“, ergänzt Klauspeter Hack.
Das internationale Spitzensortiment des Hauses ist seit einigen Jahren
über einen Partner in Bangkok auch in den 5-Sterne-Hotels Thailands
platziert. Ehrensache, dass selbst im legendären „Oriental“ ein Meersburger Wein vertreten ist. Für die Schulungen des Personals fliegt Klauspeter
Hack persönlich nach Bangkok. Gleich danach, zusammen mit Einkäufer
Erik Muth, nach Bordeaux, um dort den neuen Jahrgang 2009 vom Fass
zu probieren, der dann in Subskription gekauft wird. „Der 2009 ist ein
Jahrhundertjahrgang. Das ist kein Geheimnis mehr. Aber wir wissen jetzt
für welche Weine das wirklich gilt“, stellen die beiden Professionellen fest,
die in einer Woche um die 500 Weine probiert haben und raten jedem
Weinfreund, sich jetzt in Subskription einzudecken, bevor der Wein in
zwei Jahren deutlich teurer auf den Markt kommt.
Was am schwierigsten ist, packt das Team der Weinentdecker besonders
gewissenhaft an. Zum Beispiel herausragende Weine für jeden Tag zu
finden, die bezahlbar sind.
Öffnungszeiten:
Mo.-Fr. 8.30-12 u. 13.30-18 Uhr,
Sa. 9-12.30 Uhr
Nicht umsonst ist das „Haus der
Guten Weine“ bevorzugter Partner
der Gourmet-Restaurants weit um
den Bodensee. „Noch auf lokaler
Ebene setzen wir internationale
Qualitätsansprüche an“, so Christian Hack, der neben Hans-Günter
Martin, einem staatlich geprüften
Weinfachberater, gesuchter Vertrauter der Gastronomen ist.
Seit Jahrzehnten engagieren sich
die Hacks auch in der BodenseeWeinszene und verbringen mit den
Kellermeistern der Region zahllose
Stunden, um neue Weine zu kreieren. So ist auch die erste Linzgau
Cuvee der Linzgau-Köche unter der
professionellen Federführung des Weinhauses geboren worden. Ein weiteres erfolgreiches Projekt ist die Pinot Serie „vom See“. „Die Burgunder
gehören zum Feinsten, was hier am Bodensee reift. Ihre Eleganz, ihre
Finesse und Rasse ist einzigartig“, betont Erik Muth.
Zahlreiche Angebote, mehr über Wein zu lernen, haben eine Fangemeinde des Hauses, auf lustvolle Weise zu kritischem Weingeschmack animiert. In Seminaren und Weintreffs, die jeden ersten Werktag im Monat
um 18 Uhr stattfinden, kann man gleichermaßen lernen und genießen.
Der Gang durch die Weingalerie wird mit ausführlicher Beratung belohnt.
Weinberater Martin Rubbenstroth antwortet ebenso gern auf die Frage,
was zur Ente à l’orange paßt und zum weinschwierigeren Mousse au chocolat, wie auf die Frage, was man zu diesem oder jenem Wein eigentlich
kochen könnte. Denn die Mitarbeiter des „Hauses der Guten Weine“ sind
selbst wein- und kochbegeistert. Selbst der Herr über das 1000 Weine
umfassende Lager ist ausgebildeter Koch.
Engagement, Leidenschaft und
Kompromisslosigkeit in der Qualität lautet wohl das Trio, das dem
„Haus der Guten Weine“ so viel
Erfolg beschert. Dass „einer der
schönsten Weinläden Deutschlands“ (Feinschmecker) am Bodensee liegt, ist für Einheimische
wie für Touristen ein Glück. Wer
dennoch keine Zeit findet, sich an diesen kompetenten Ort zu begeben,
kann sich unter www.georg-hack.com durch den Internetauftritt klicken,
den die Zeitschrift Wein-Gourmet als „eine der besten Webseiten, um
Wein zu bestellen“, empfiehlt.
Georg Hack, Haus der Guten Weine
Schützenstraße 1, D-88709 Meersburg
Tel +49(0)7532/4945-0, Fax 4945-20
E-Mail: kontakt@georg-hack.com,
Internet: www.georg-hack.com
35
Jürgen Hallerbach / Seehof / Immenstaad
Jürgen Hallerbach will nur sie:
Die Bodensee „Helix Pomatia“
Bodensee-Schnecken, die schmecken
Jürgen Hallerbach, der Küchenchef im
„Seehof“ in Immenstaad, hat endlich
gefunden, was er schon lange suchte:
Schmackhafte Schnecken! „Das meiste,
was man in Gläsern aus anderen Ländern
angeboten bekommt, muss man sorgfältig prüfen“, sagt er resolut. Aber jetzt
kennt er den Züchter und die Farm, und
er will nur noch sie: Die badische „Helix
Pomatia“, geboren und aufgewachsen um
die Ecke am Bodensee, genauer in Markdorf, auf dem Balkon zum See.
Eine immer größere Schar Schneckenfans erkennt den alten, traditionellen, badischen
Genuss und zieht zu Hallerbachs regelmäßig
angebotenen Schneckengerichten in den „Seehof“ in Immenstaad. Das klassische Schneckenpfännchen ist auf äußerst raffinierte Art
verändert, bei der das Fleisch besonders zart
bleibt und seinen Geschmack voll entwickeln
kann: Schneckenragout wird als Raviolifüllung
gegart, und diese Schneckenravioli werden
mit einer Kräuterbutter serviert. Auf der Karte
findet sich außerdem eine Schneckensuppe,
und die kleinen Kriechtiere runden auch mal
ein Kalbfleischgericht auf außergewöhnliche
Weise ab.
„Helix Pomatia“, heißen die schmackhaften
Tiere, sie gehören zu der Gattung Weinbergschnecken, für die sich Sven Roth in Markdorf
entschieden hat. „Die Zucht der Weinbergschnecke wurde immer wichtiger, seit diese
Schneckenart in freier Wildbahn selten geworden ist“, erkannte er als wahrer Schnecken-Liebhaber. In Deutschland stehen die
Weinbergschnecken sogar unter Artenschutz.
Aber auf seiner Farm in Markdorf leben jetzt
die schleichenden Tiere friedlich und gehegt
in großen Mengen, ihre Zahl wächst und
schwankt in diesem Jahr zwischen 400.000
und 500.000.
Zart und erdig-nussig
„Das Fleisch ist sehr zart, fast mit Kalbfleisch
zu vergleichen, aber mit einer leicht erdig-nussigen Note“, erklärt Jürgen Hallerbach. Und
aus der Sicht der Ernährungswissenschaftler
stimmt ihm Sven Roth schnell bei: „Schnecken
haben sehr viel Omega-3 Fettsäuren, viel mehr
als Fisch. Ihr Fleisch hat außerdem dreimal so
viel Protein wie ein Steak und kaum Cholesterin.“ Diese gesundheitlichen Pluspunkte sind
Zugabe; Köche wie Jürgen Hallerbach schätzen in erster Linie die kulinarischen Eigenschaften der „vielseitig kombinierbaren“ Weinbergschnecke.
„Badische Tradition“
Schon bei den Mönchen im Mittelalter waren
Weinbergschnecken populär. Die badischen
und schwäbischen Zuchtbetriebe jener Zeit
belieferten die Königshäuser Europas. In Italien
ist sie als Vignaiola bianca und in Frankreich als
Escargot de Bourgogne begehrt. In Deutschland wurde die Weinbergschnecke in den
1980er Jahren unter Naturschutz gestellt, woraufhin sie sich allmählich, trotz Jahrhunderte
langer Tradition, aus der heimischen Küche
verkroch. - Bis jetzt. Mit der Gründung einiger
badischer Schneckenzuchten, der Leidenschaft
für die Tiere und dank Köchen wie Jürgen Hallerbach erlebt die Weinbergschnecke als Delikatesse wieder eine Renaissance.
Burgunderhof Hotel . Weingut . Distillerie
– über Generationen in besten Händen.
Als Sohn einer Winzerfamilie mit über 300 Jahren Erfahrung hat sich Winzer, Obstbaumeister
und Destillateur Heiner Renn schon früh den
Traditionen seines Berufes verpflichtet. „Das
Geheimnis edler Brände und fantastischer
Weine besteht aus 1000 Feinheiten und lässt
sich trotzdem in einem Satz zusammenfassen:
Es werden nur die besten Früchte aus
unseren Gärten verwendet, denn Qualität ist eine Leidenschaft, die wir kompromisslos leben“. So verwundert es nicht,
dass der heutige Burgunderhof im Winzerort
Hagnau ein Juwel und Geheimtipp ist und von
zahlreichen Gästen aus nah und fern besucht
wird. Herzstück bildet das exklusive Hotel mit
außergewöhnlichen Suiten, einem Frühstücksraum mit Seeblick, Ruhegarten mit Pool und
Liegewiese. Das Anwesen mitten in den eigenen Wein- und Obstgärten ist das erste ökologisch arbeitende Weingut am Bodensee.
Mehrfach ausgezeichnet und preisgekrönt. Als
Bio-Pioniere, Querdenker und leidenschaftliche Innovatoren sind die Renn’s offen für außergewöhnliche Ideen und Wegbereiter für die
neue Generation. Denn hier gilt es, rechtzeitig
vorzusorgen, dass Langgehegtes mit viel Leidenschaft und Wissen weitergetragen wird. So
tritt Julica Renn bereits in ganz jungen Jahren
in die großen Fußstapfen der Eltern. Von früh
auf in alle Geschehnisse am Hof involviert,
wird Julica, mit 18 Jahren, im Jahr 2006 Badische Weinprinzessin, unternimmt Reisen um
den internationalen Weinbau und die Hotellerie kennenzulernen. Eine fundierte Ausbildung
zu vermitteln ist auch zentrales Thema der Daniel Renn Stiftung. Unter der Schirmherrschaft
des damaligen Ministerpräsidenten des Landes
Baden-Württemberg, Erwin Teufel, wurde der
Daniel Renn Scholarship Fund im August 1999
ins Leben gerufen.
Die Winzerfamilie verbindet mit der Stiftung
die Idee, im Gedenken an ihren tödlich verunglückten Sohn Daniel, jungen Fachkräften
aus dem Weinbausektor die Chance zu geben,
sich international fortzubilden. Bislang wurden
38 Stipendien vergeben. Im Jahr 2010 werden
drei Stipendiaten betreut.
„Der sorgsame Umgang mit der Natur, das
Bewahren von Werten, Kostbarkeiten mit Herz
und Verstand selbst zu schaffen, vor allem diese Leidenschaft möchten wir den jungen Leuten mitgeben“, sagt Andrea Renn.
Wertbewahrend und über Generationen in
den besten Händen. Für die eigene Familie
und für alle, die die Leidenschaft für beste Qualität teilen. www.burgunderhof.de
37
Linzgau-Köche kochen
für die Überlinger Tafel
Markus Keller,
Lippertsreute
Landgasthof Keller
Isolde Pfaff, Altheim
Gasthaus Löwen
Foto: Eva-Maria Bast
Südkurier 12 / 2009
Die Linzgau-Köche stehen für den Geschmack der Region. Gutes Essen
muss nicht teuer sein, sondern in erster Linie stehen frische Produkte und
handwerkliches Können im Vordergrund. „Ein gefüllter Pfannenkuchen
ist doch eine Freude!“ strahlt Isolde Pfaff, „und ihn zu machen ist ja kein
Hexenwerk.“
Einmal im Monat kochen die Linzgau-Köche für die Besucher der Überlinger Ma(h)lzeit in der Kreuzkirche. Hier bekommen Menschen mit geringen finanziellen Mitteln regelmäßig eine warme Mahlzeit.
An Weihnachten hatten die Köche Isolde Pfaff und Markus Keller die
Kochlöffel geschwungen und ein Festmenü serviert. Auf den Tisch kamen ein winterlicher Salatteller mit geräucherter Gänsebrust und Königinpastete, zum Nachtisch gab es Bratapfel mit Vanillesoße. Der Südkurier zeichnet die Aktion in seinem „Adventskalender der guten Taten“
aus.
Markus Keller sagt: „Ich finde diese Einrichtung wirklich toll und deshalb
möchte ich sie unterstützen. Das ist ein wesentlich besseres Gefühl, als
200 Euro an eine Hilfsaktion zu spenden.“
Die schmackhaftesten
Termine im Jahr:
„Feinschmecker-Abende“
Zu den wichtigsten Terminen im Jahr zählen die Feinschmecker-Abende.
Leistungsschauen, Stehparties oder „Walking Dinner“, wie man auch
sagt, welche seit Jahren Furore machen. Hier kommt man voll auf seine
Kosten. In diesem Jahr für 38,- Euro pro Person, gibt es mehr als man
verdrücken kann, die Köche warten mit feinsten Kostproben ihrer Arbeit
auf. Dazu gute Unterhaltung, nette Leute ein unterhaltsames Rahmenprogramm und zum Schluss das Bild mit allen Köchen. Einen Nachteil
hat die Sache, die Karten sind schnell vergriffen. Deshalb lieber früher
als zu spät reservieren.
Karten bei allen teilnehmenden Köchen,
Reservierung über die Hotline: 01727421533
13.10.`10 Oberschwabenschau, Ravensburg
9.11.´10 Neue Tonhalle
Villingen-S.
10.11.`10 Kursaal
Überlingen
16.11.´10 Konzil Konstanz
16.3.2011, Freiburg
23.3.´11 Stadthalle,
Singen
29.6.´11 Oberstdorf Haus,
Oberstdorf
Erich Schütz
66 Bodensee-Orte und
11 Bodensee-Köche,
die Sie besucht haben müssen!
191 Seiten · Euro 14,90
ISBN 978-3-8392-1027-7
39
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Natur, Ruhe & Genuss am Bodensee
Julica renn ist Badische Weinprinzessin 2006/07
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Küchenfeste bei den Heinzlers sorgen für Genuss und Staunen
Auch bei 17 Gängen muss jedes Gericht
einzigartig sein!
Ausgefeilte Profiküche dank neuester Technik und Know-how aus dem Erfahrungsschatz
feuille vom Kalbsfilet mit Frühlingsmorcheln.
Michael Kavelmann, aus dem legendären Kachelöfele aus Ihringen, bei Meister Birmele
(siehe unsere Breisgau/Kaiserstuhl-Ausgabe)
bot Jacobsmuscheln auf Polenta Bramata, Vogelspinne vom Lamm, Kabeljau mit Oktopus
und einen Rhabarberkompott.
Thomas Heinzler lacht stolz und zufrieden. In seinem Restaurant sind alle Plätze besetzt, in seiner Küche kocht seine
Brigade mit Sous-Chef Boris Graupner,
sowie den Gastköchen Uve Anhorn und
Michael Kavelmann um die Wette. Geladen wurde zum Küchenfest 2010, die Besucher kommen wie jedes Jahr selbst in
die Küche und lassen sich von den Köchen
direkt am Herd bedienen. Doch die Gäste
staunen dieses Jahr nicht nur wegen der
bunten und vielfältigen Menüauswahl,
sondern begutachten vor allem die neue
Küche. Hobby-Köche erstarren, BerufsKöche staunen: Viel Edelstahl türmt sich
auf, zwei riesige Herdblöcke dominieren,
endlose Wärme- und Kühlschubfächer reihen sich aneinander. Josef Walter, vom
Großkücheneinrichter Schafferer in Freiburg: „Sicherlich eine der ausgefeiltesten
Küchen rund um den Bodensee.“
Der Clou der Küche sind zwei unabhängig voneinander arbeitende Herdblöcke, mit jeweils
vier zusammenarbeitenden Posten. Dadurch
kann völlig unabhängig, eine Crew ein Bankett
im Festsaal des Restaurants bekochen, die andere Crew sich den á-la-card essenden Gästen widmen. Dazu kommt, dass an jedem der
beiden Herdblöcke alle Postenköche eng zusammen arbeiten. So müssen die Köche nicht
alle einen Pass bedienen, sondern können auf
kurzem Weg zusammen ihre Teller anrichten.
„Optimale Arbeitsabläufe“, beurteilt Thomas
Heinzler die neue Küche, und schiebt bescheiden nach: „Dabei haben wir das System nicht
neu erfunden, sondern meine Eltern haben
schon in solch einer getrennten Anordnung
gearbeitet, ich weiß gar nicht warum dies nun
so sensationell sein soll.“
„Die Küche ist auf dem modernsten Stand,
den es derzeit auf dem Markt gibt“, zieht Josef
Walter, von dem Großkücheneinrichter Schafferer aus Freiburg, Bilanz. Sensationell sind für
ihn „die optimalen Produktionsstraßen“. Die
Firma Schafferer in Freiburg ist Profi für die
Planung, Lieferung und Montage von Profiküchen.
Auch den Gastköchen war dieses Jahr eine
entspannte Arbeitsatmosphäre anzusehen.
Trotz vieler Brat- und Kochstellen ist die Luft in
der neuen Küche, dank der effektiven Abzugshauben über jedem Herd, geradezu frisch. Die
Wärme hält sich exakt, dank neuster Lüftungsund Heizungstechnik, an die vorgegebene
Zimmertemperatur. Die neuen Induktionsplatten sorgen für eine optimale Energiezufuhr, die
die Köche am Herd nicht belastet. „Im Alltag
wirkt die neue Küche für unsere Köche wie
eine Wohlfühloase“, lacht Michael Heinzler
und klopft seinem Bruder Thomas kameradschaftlich auf die Schulter; dabei gibt er zu:
„Früher war es manchmal schon verdammt
heiß da drinnen.“
Neue Termine
Wer das Küchenfest im März verpasst hat, kann
sich die neue Küche im Heinzler am See auch
während der Fischwochen genauer ansehen.
Am 5. und 6. November öffnet das Heinzler
wieder für die Gäste die Küchentür zum Fischbüfett. Und im März 2011 gibt es wieder ein
Küchenfest…
Mit dem Küchenfest eröffnet
Die erste Bewährungsprobe für die Küche war
das diesjährige Küchenfest 2010. 17 Gänge
standen auf dem Menüplan. Für fünf Gänge
war Thomas Heinzler selbst verantwortlich.
Er servierte eine Ochsenschwanzesssenz unter der Blätterteighaube, Gänselebermousse
mit kleinem Feldsalat, zweierlei vom Hirsch in
Barolosoße, eine Crème brûlée mit Erdbeeren,
sowie Mousse vom Ziegenfrischkäse mit Thymianstrudelblättern. Heinzler stand in seiner
neuen Küche gleich am Kücheneingang. Er
strahlte wie ein neuer, schwäbischer Häuslesbesitzer.
In der Reihe folgt ihm sein Sous-Chef Boris
Graupner, der mit einem Schwertfischcarpaccio, Kokos-Orangen-Ingwersuppe und gegrillter Rotbarbe seinen Teil zu dem kulinarischen
Abend beitrug. Uve Anhorn lockte mit Pastinakensuppe, Seeteufel auf Risotto und Mille
41
MEGA – der verlässliche Partner
der Gastronomie in der Region
Das Fach-Zentrum für die Gastronomie und Hotellerie
Die ehemalige OMEG Stockach
(Oberbadische Metzgergenossenschaft) hat seit der Fusion
mit der MEGA Stuttgart ein
breites Gastronomiesortiment.
Die Stockacher Niederlassung
profitiert von der langjährigen
Erfahrung und Sortimentstiefe
eines echten Fach-Zentrums
für die Gastronomie und Hotellerie, das sich in Stuttgart
als moderner C+C-Markt mit
Zustell-Grosshandel und einer
Verkaufsfläche von 10.000 qm
sowie einem Vollsortiment von
über 50.000 Fach-Artikeln präsentiert, z. B.:
● Frischfleisch aus eigener Schlachtung und Zerlegung
● Schinken, Wurst und Käsespezialitäten
● Obst und Gemüse als tagesfrische Marktware
● Weine und Spirituosen aus aller Welt
● Frischfisch und Räucherfisch – Delikatessen
● Maschinen, Geräte und Kücheneinrichtungen
● Gastronomiebedarfs-Sortiment von A bis Z
● Gastro-Gläser, Hotel-Porzellan und Bestecke
● über 2000 Tiefkühl- und Convenienceprodukte
Das Absatzgebiet umfasst die Bodenseeregion, den Schwarzwald, die
Großregion Stuttgart und die Schwäbische Alb. Die Waren werden täglich mit eigenen 2-Kammer-Kühlfahrzeugen zu den Kunden gefahren.
In Göppingen betreibt die MEGA einen eigenen, modernen EU-zugelassenen Metzgerschlachthof. Hier wird das von Gastronomen und Fleischern geschätzte „StaufenFleisch“ produziert. Die Weiterverarbeitung
zu Wurst- und Schinkenspezialitäten, zu fachgerechten Zuschnitten für
die Gastronomie erfolgt in dem EU-zugelassenen Produktions- und Zerlegebetrieb in Stuttgart.
Die MEGA-Vertriebsmannschaft
hat sich personell verstärkt und
steht jederzeit gerne anspruchsvollen Gastronomen mit Rat und
Tat zu Diensten.
v.l.n.r. Kai-Uwe Leiber, Betriebsleiter der Niederlassung Stockach,
Cornelia Geiger, Filialleiterin,
Bernhard Hauser, Fachberater,
Wilfried Metzger, Fachberater
Großküchentechnik, Dieter Kümmel, Fachberater, Heinrich Gail,
Fachberater, Manfred Benz, Fachberater, Leander Mäder, Filialleiter,
Jürgen Winter, Fahrer, Süleyman
Kadem, Fahrer, Eckhardt Panten,
Fahrer, Christian Hillebrecht, Fahrer, Maxim Savoisko, Fahrer.
Der MEGA C+C-Markt nimmt Gestalt an
Im Gewerbegebiet Blumhof, Reichenauring 1
direkt an der Autobahn A 98 Ausfahrt StockachOst. Bereits jetzt können wir unseren Kunden
aus dem 50.000 Artikel umfassenden Sortiment
jeden Wunsch erfüllen.
Der regionale Gastro-Partner mit dem persönlichen Rundum-Service
Darüber hinaus bietet die MEGA ihren Kunden ein umfassendes GastroSortiment mit breitem Berufskleidungsangebot und den Service einer
hauseigenen Namens-Stickerei, die mit modernsten Maschinen individuelle Kunden-Logos umsetzen und die persönliche Note unterstreichen
kann.
Flexibilität, Engagement, Kreativität und Verlässlichkeit, das ist die
MEGA Firmen-Philosophie, mit der sie ihre zahlreichen Kunden aus der
Gastronomie, Hotellerie, Metzgerei und Gemeinschaftsverpflegung betreut und beliefert.
Kompetente Fachberatung mit qualifizierten Fachkräften aus der Praxis
und individuelle Kundenlösungen nach Maß sind die Basis für eine langjährige vertrauensvolle Partnerschaft.
Für weitere Fragen steht Ihnen die MEGA gerne zur Verfügung. Vereinbaren Sie einen Termin mit der Filialleitung in Stockach, Frau Cornelia Geiger (07771) 9340-0/-21) oder mit Herrn Kai-Uwe Leiber (0711)
1684-0/-221. Die MEGA lädt Sie auch sehr gerne in ihr Stammhaus nach
Stuttgart ein. Sie sind herzlich willkommen!
MEGA-Zustelldienst
Nutzen Sie unseren leistungsfähigen, zuverlässigen Lieferservice mit eigenen modernen Mehrkammer-Kühlfahrzeugen. Bereits ab 250,- Euro
Warenwert liefern wir sämtliche Artikel frei Haus.
MEGA eG Stockach
Zoznegger Str. 21 · 78333 Stockach
Tel. 07771/9340-0
Öffnungszeiten in Stockach:
Fax 07771/9340-25
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Samstag
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Eine neu aufgestellte Mannschaft
im Bürgerbräu Überlingen
Das Ambiente historisch, der Anspruch modern
Simon Metzler, immer mit frecher Baseball-Cap und langem Kinnbart
(Bildmitte), ist kein ungeduldiger Revolutionär, sondern ein behutsamer
Gestalter. Bedächtig und sorgfältig hat er die Küche seines Vaters, Manfred Metzler, im altehrwürdigen Restaurant „Bürgerbräu“, im „Überlinger Dorf“, äußerst sensibel verändert. Er selbst versteht perfekt den
Spagat zwischen traditioneller Kochkunst und modernem, internationalem Anspruch. Und genau dies hat er nun auch mit dem Umbau der
Gasträume des historischen Restaurants bewiesen.
Erbaut wurde das „Bürgerbräu“ im 16. Jahrhundert. 1812 wurde die
Schankerlaubnis erteilt. 1935 übernahmen die Eltern von Manfred Metzler das Anwesen. Manfred und Monika Metzler bauten es seit 1957
mehrmals behutsam um, diese bedachtsame Sanierung hat nun auch
Simon weitergeführt. Mit natürlichen Baustoffen, unaufdringlicher Gestaltung und klaren Linien – ist eine perfekte Fortsetzung seiner kunstvoll angerichteten Tellergerichte entstanden.
Von Ideen und Pointen und einer Sonderedition
Spitalweingut Kiefer Überlingen
Überlinger Weinfreunde kennen natürlich das Weingut Kiefer. Schließlich wird hier, im Überlinger Osten, ihr geliebter Felsengarten ausgebaut.
Doch Bernhard Kiefer ist nicht nur Winzer, der Mann hat außer dem Faible für Weine auch einen besonderen Gefallen an Cartoons. Schon drei
Mal hat er zu einer Ausstellung geladen, jetzt hängen bei ihm wiederum
neue, freche Werke: Nach Eric Liebermann und Reinhold Löffler ist es
diesmal der Münchner Cartoonist und Illustrator Karl-Heinz Brecheis,
Jahrgang 1951, der seine liebevoll gezeichneten „cartoonistischen
Häppchen“ in einer umfangreichen Ausstellung präsentiert.
Mit dem einen oder anderen Gläschen „Brecheis-Wein“, Sonderedition
in limitierter Auflage, sollte also einer heiteren Weinprobe nichts mehr
im Wege stehen...
Probieren Sie einfach mal rein bei Kiefers!
Gezeigt werden ca. 70 Arbeiten, die einen kleinen Querschnitt der letzten zehn Jahre seines Wirkens und seiner Themenvielfalt vermitteln. Von
Sportthemen angefangen führt der Künstler über Freizeit und Beruf hin
zu den kleinen Abgründen und Katastrophen im familiären Umfeld.
Seine Arbeiten zeichnen sich aus durch hohe zeichnerische Qualität und
das kompromisslose Streben nach Perfektion, die er versucht zu erreichen, indem er eine stimmige Einheit herstellt zwischen lockerer Strichführung, harmonischer Farbgebung und einer auf den Punkt gebrachten
Pointe. Auch wenn seine Zeichnungen geradezu leicht und selbstverständlich daherkommen, so stehen doch fast hinter jedem Cartoon harte Kämpfe und ein zähes Ringen um Ideen und Pointen, die selbst nach
fast 30-jähriger Berufstätigkeit immer noch stattfinden.
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Seehalde Maurach
Markus Gruler macht eigene Bio-Matjes
ohne chemische Zusätze
Das Geheimnis der alten Fischer sind die fischeigenen Enzyme
Dem natürlichen Urgeschmack ist Markus
Gruler gerne auf der Spur. Dabei nimmt er
am liebsten Lebensmittel aus der Region
und tüftelt mit ihnen, bis er geschafft hat,
wovon er träumt: Zum Beispiel Matjes aus
Bodenseefelchen. Wichtig für ihn dabei
ist, dass der Bodenseefisch zu Matjes verarbeitet wird, wie noch in der vermeintlich guten alten Zeit der Nordseefischer,
als es noch keine chemischen Hilfsmittelchen gab. Heute weiß Gruler: „Das Geheimnis der Fischer war ihr Wissen um die
fischeigenen Enzyme!“
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Der Chefkoch der „Seehalde“ in Maurach,
Markus Gruler, will seinen Matjes mild. „Salzen
und würzen kann ich Matjes, wenn ich sie serviere je nach Beilagen und Laune. Aber grundsätzlich muss das Filet zart, leicht rosa, und
möglichst naturgemäß sein, schon gar nicht zu
salzig, sondern es muss richtig frisch und zunächst unverfälscht schmecken“, fordert er.
Lange hat er recherchiert, mit vielen Fachleuten
geredet, bis er sein Ziel erreicht hat. Die Niederländer waren die Väter der ersten MatjesHeringe. Sie legten die frisch gefangenen Fische in eine sehr milde Salzlake ein, denn auch
sie wollten schon deren Urgeschmack nicht
verfälschen. Aber anders als die Fischer heute,
entnahmen sie dem Fisch nur einen Teil seiner
Innereien. Ihr Trick: Sie legten die Heringe mit
ihrer Bauchspeicheldrüse in die Lake. Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse fermentieren das
Matjesfleisch, so dass eine Reifung entsteht
und das ohnehin gut verdauliche Fischeiweiß
dadurch noch milder und feiner wird.
„Aber wie fussle ich die Bauchspeicheldrüse aus meinen Felchen heraus?“, fragte sich
Markus Gruler. Sein Fischer Matthias Sulger
aus Uhldingen, der gerade die Fischerei-Meisterschule besucht, half ihm weiter. Er besorgte ihm die notwendigen Enzyme, und seither
schafft Gruler die wohl mildesten Felchenmatjes der gesamten Bodensee-Region: „Ich kann
den Salzgehalt in der Lake enorm reduzieren“,
freut er sich und nach Belieben so würzen, wie
ich will. So haben seine Felchenmatjes heute
eigentlich das Prädikat „Bio“ verdient!
Überlingen / Meersburg
Das Geheimnis des Geschmacks
ist das würzige Allgäu-Weidefutter
Wenn in Überlingen und Meersburg Markttag ist
Dem Senn ergeht es wie jedem
Koch: Nur wer beste Qualität in
den Topf schüttet, bekommt auch
beste Qualität heraus. Die Grundprinzipien der Käseherstellung sind
über Jahrhunderte hinweg gleich
geblieben. Für alle Käsesorten
dieser Welt, und das sind mehrere
Tausend, ist Milch das Ausgangsmaterial. Und da sieht Bernd Baur,
staatlich geprüfter Molkereitechniker der Sennerei StiefenhofenRutzhofen, seinen Vorteil: „Wir
verwenden nur naturbelassene
Rohmilch von Allgäu-Kühen!“ Stolz
fügt er hinzu: „Im Sommer weiden
die Kühe auf den grasgrünen Wiesen, im Winter werden sie nur mit selbsteingebrachtem Heu gefüttert.“
„Unser Emmentaler ist würzig und cremig, unser Allgäuer Bergkäse geschmeidig und schmackhaft.“ Klaus Lehenherr ist von seinem Angebot
überzeugt, das er vor sich ausgebreitet hat. Er ist ein ausgewiesener
Käseexperte, Feinschmecker der Region verlassen sich auf seine Tipps.
Schon früher als Koch ging er schmackhaft zur Sache, schließlich war er
schon in den 70er Jahren einer der ersten Köche eines Naturhotels im
Auszeichnungen und
Feinschmecker-Tipp
Die über 100 Jahre alte traditionelle Sennerei zählt heute zu den
besten des Allgäus. Der beste Emmentaler wird nach Meinung einer
Jury, der größten deutschen Käsevergleichsprüfung, in StiefenhofenRutzhofen hergestellt. Auch das
Feinschmecker-Magazin empfiehlt
diese traditionelle Käserei als beste
Käse-Produzenten.
Bernd Baur weiß warum seine Sennerei von Gourmets empfohlen
wird. Alle seine Käsesorten werden
naturrein hergestellt. Das Prädikat „Bio“ benötigt einen hohen Verwaltungsaufwand, doch Baur verweist auf die Milch seiner 14 Lieferanten.
Für sie legt er die Hand in ihre Milch: „Die gentechnikfreie Fütterung,
nur Weidegras, Heu, keine Silage – das schmeckt man!“
Haben Sie Fragen zum Käse?
„Soll er ein bisschen räs sein?“ „Mögen sie ihn herzhaft?“ „Wollen sie
einen gereiften, kräftigen?“ – Oder: „Bitte probieren´S doch!“ - Klaus
Lehenherr freut sich über jeden Käseinteressenten in seinem rollenden
Käseladen. „Ich will, dass die Leute, wenn sie Käse essen, einen richtigen
Käse essen und keine fragwürdigen, analogen Industrieprodukte!“ Deshalb schneidet Klaus Lehenherr auch gerne jedem Kunden ein bisschen
ab, lässt probieren und berät. Denn Lehenherr ist sich sicher: „Wer probiert, den Käse erschmeckt, ihn auf der Zunge wirken lässt – der weiß,
dass er bei mir nur beste Qualität bekommt!“
Kleinwalsertal. Käse, das ist für ihn Kultur und gehört zu seinem geliebten Allgäu. So gesehen ist er heute auch ein bisschen der Vertreter für
Außenhandelsbeziehungen der Allgäuer Käsereigenossenschaft Stiefenhofen-Rutzhofen bei Lindenberg.
Markttage:
in Überlingen jeden Mittwoch
und Samstag
in Meersburg jeden Freitag
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Was auf den Tisch
kommt ...
PROHOGA, ein Mittelständler bei dem es alles für Gastronomie, Hotellerie und
Großverbraucher gibt: Frischwaren aus aller Welt, sowie ausgesuchte
regionale Produkte, ein komplettes Lebensmittel– und Einrichtungs-Sortiment
für JEDEN Gastronomen – egal ob Imbiss, Landgasthof oder Sternelokal.
PROHOGA steht für Qualität, frische Produkte und eine garantiert sichere
Lieferkette: Wer bei seinem Lieblings-Koch einen Lieferwagen mit dem Logo
PROHOGA vorfahren sieht, kann sich auf ein leckeres Essen freuen!
PROHOGA ist seit 150 Jahren, nun in der 5. Generation, ein Familienbetrieb.
Für Werte wie Ehrlichkeit und Zuverlässigkeit stehen die Eigentümer damals
wie heute persönlich ein!
PROHOGA ein gutes Zeichen!
VS-Schwenningen:
PROHOGA GmbH & Co. KG ·
Salinenstr. 56 ·
78054 Villingen-Schwenningen
Fon: 0 77 20 / 83 35-0
Fax: 0 77 20 / 83 35-60
e-mail: info@prohoga.de
www.prohoga.de
Hohberg-Niederschopfheim
(Offenburg / Lahr):
PROHOGA Ortenau GmbH & Co. KG
Gewerbestr. 11
77749 Hohberg-Niederschopfheim
Fon: 0 78 08 / 94 92-0
Fax: 0 78 08 / 94 92-60
e-mail: info@prohoga-ortenau.de
„Gutes vom See“ steht für eine
kontrollierte Herkunft aus
unserer Region sowie eine
umweltschonende Erzeugung
der Lebensmittel.
Gemeinsam fördern wir die
Bodenseeregion als Wirtschaftsund Naturraum und stärken das
Bewusstsein seiner Anwohner
und Gäste für den unvergleichlichen Bodensee-Geschmack.
„Gutes vom See“ liebt
und lebt Bodensee-Kultur.
Leben Sie sie mit!
www.gutes-vom-see.de
Weingut Engelhof / Hohentengen
Ständig auf der Suche
nach der absoluten Qualität
Medaillensegen für die neuen Jahrgänge:
Zwei Gold und neun Silbermedaillen von internationalen Fachjuroren
Sie könnten sich auf ihren Lorbeeren ausruhen. Wollen – oder besser
gesagt: Können sie aber nicht. „Wir
sind immer bemüht unsere Qualität
noch ein kleines bisschen zu steigern“, spornen sich Andrea und Georg Netzhammer selbst an. Dabei
haben sie gerade mit ihren neuen
Weinen wiedermal einen wahren
Medaillensegen empfangen. Das
Weingut Engelhof in Hohentengen
zählt international längst zu den
besten Erzeugern. Unter anderem
„Großes Gold“ für die Weine 2009
beim internationalen Wettbewerb
„Mundus Vini“. Das ist das verdiente Ergebnis des jahrelangen Strebens der Netzhammers nach immer
perfekterem Geschmack. Und trotzdem wollen sie beide noch immer
mehr: „Als Winzer und Kellermeister ist man immer und ständig auf
der Suche nach der absoluten Qualität!“
Das macht die Beiden sympathisch. Seit 25 Jahren liefert der Engelhof
anerkannt beste Weine. Jeder Weinführer, vom Weingourmet bis zum
Eichelmann Weinführer, verweist mit besonderer Hochachtung und
Anerkennung auf die beständige
hochwertige Qualität der Weine
von Andrea und Georg Netzhammer. Trotzdem feilen die beiden an
immer besseren Ergebnissen. Georg
Netzhammer hat sich schon früh für
einen ganz anderen Weg entschieden. Er ist Schweizer Diplom Oenologe und will seinen Wein möglichst naturnah ausbauen. Er lacht: „Wir
standen schon immer für Spezielles!“
Auszeichnungen
Grosses Gold (Mundus Vini):
2008er ENGELHOF SOLARIS TROCKENBEERENAUSLESE
Gold INTERNATIONAL PREMIUM SELECT WINE CHALLENGE 2009,
Gold 2003er ENGELHOF PINOT NOIR, SELECTION BARRIQUE
9 SILBERMEDAILLEN (Die awc vienna 2009 ist der größte offiziell anerkannte
Weinwettbewerb der Welt, mehr als 9000 Weine wurden anonym verkostet
und bewertet)
2008er Chardonnay, 2008er Grauburgunder,
2008er Weissburgunder, 2008er Pinot Blanc, 2008er Rivaner, 2008er Rose,
2006er Cabernet Mitos, RoSecco
2 WEINE ERHIELTEN SIEGEL: 2008er Riesling, 2007er Regent
MIT DER BESTE BETRIEB DEUTSCHLANDS, DER WEIN GOURMET,
Deutschlands führendes Magazin für Wein, zählt den Engelhof auch 2010 zu
den 700 empfehlenswerten Betrieben Deutschlands.
Der besondere Tipp: Biologischer Säureabbau
Der Kernpunkt der Engelhofschen
Weinphilosophie ist die teilweise
Entsäuerung der Weine durch den
biologischen Säureabbau. Nach
der alkoholischen Gärung erfolgt
die Umwandlung der im Jungwein
vorhandenen Apfelsäure in die
milde Milchsäure und in Kohlensäure. Dies geschieht durch die im
Rebberg und Keller vorhandenen
natürlichen Mikroorganismen, den
Milchsäurebakterien vom Stamm.
Geringer Schwefelbedarf
Zu den großen Vorteilen des biologischen Säureabbaus gehört unter anderem die Verringerung der
schwefelbindenden
Substanzen,
d.h. Engelhof Weine haben durch den Säureabbau einen wesentlich geringeren Schwefelbedarf.
Der biologische Säureabbau
ist das natürliche, alte, traditionelle Entsäuerungsverfahren. Netzhammer: „Von
dieser Weinbauart sind wir
überzeugt und heben uns
somit mit trockenen aber
trotzdem säuremilden Weinen ab.“
Viele der Kunden empfinden gerade deshalb die Engelhof-Weine als
eine wahre Entdeckung und Bereicherung. „Man kann mehr genießen!“
wissen sie…
Den Weg wert: Das ENGELHOF Weinforum
Um der Qualität im Glas auch in der Präsentation gerecht zu werden
erleben Sie, bei ihrem Weingutsbesuch, das Engelhof Weinforum. Mitten in den Rebbergen errichtete die Familie Netzhammer einen neuen
Weinverkauf- und Degustationsraum – für gutes Bauen ausgezeichnet
vom Bund deutscher Architekten.
Öffnungszeiten:
Montag bis Freitag
von 9 bis 12 Uhr
Und 14:30 bis 18:30
Samstag 9 Bis 12:30
Oder rufen Sie uns an!
Weingut Engelhof
79801 Hohentengen
Te. + 49 (0) 7742/7497
Fax + 49 (0) 7742 / 7960
Engelhof@t-online.de
www.engelhof.de
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ERICH SCHÜTZ
66 Bodensee-Orte und
11 Bodensee-Köche
die Sie besucht haben müssen!
Erich Schütz
66 Bodensee-Orte und
11 Bodensee-Köche,
die Sie besucht
haben müssen!
191 Seiten · Euro 14,90
ISBN 978-3-8392-1027-7
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De Sanctis / Überlingen
Italienische Feinkost-Auswahl
und Catering
Die Familie De Sanctis sorgt mit italienischen Spezialitäten aus Ihrem Feinkost-Geschäft
für mediterranes Flair am Bodensee
Donna, Roberto und Franco haben die Sonne Italiens in ihrem Angebot.
Donna sorgt für köstlichste, italienische Antipasti. Roberto schenkt die
feinsten Piemont Weine ein. Und Franco verführt mit frischen Tagliatelle oder Spaghetti mit Trüffelbutter, hausgemachten Teigtaschen oder
Gnocchi an Salbeibutter, oder San Daniele Schinken, oder Olive Ascolane,
oder, oder, oder…
Bei der Familie De Sanctis fühlt man sich immer wie im Gourmet-Paradies Italiens. Ob an ihrem kulinarischen Stand auf dem Überlinger Markt,
in ihren Verkaufsräumen in der Rengoldhauserstraße oder als CateringKunde im eigenen Heim. Wer italienische Spezialitäten liebt, gerne mal
ein Häppchen ausgefallenen Käse probiert und dazu ein Schlückchen
Wein kostet, der sollte sich die Auszeit in „bella Italia“ im Überlinger
Industriegebiet immer mal wieder gönnen.
Seit über 30 Jahren sind Pina und ihr Mann Mario sozusagen die kulinarischen Botschafter Italiens in Überlingen. Seit 2002 bieten ihre Söhne
Franco und Roberto dazu einen Partyservice und kommen gerne bei Ihnen zu Hause vorbei und sorgen für italienisches Flair in ihren vier Wänden. Die beiden Burschen haben enge Drähte in die Heimat ihrer Eltern
geknüpft und wie „Trüffelschweine“ traditionelle und verlässliche Produzenten gesucht. Roberto kennt heute so manche Geheimtipps in den
bedeutenden Weinregionen, während Franco sich bei den Gourmetlieferanten umsah. Neu im Programm sind Weinkurse und italienische
Kochkurse, die Sie über die VHS oder direkt bei “De Sanctis – Feines aus
Italien“ buchen können. Als Gruppe können Sie sich direkt anmelden
und fast alle individuellen Wünsche werden erfüllt. Jeden Monat laden
die beiden Brüder zu Weinproben und schmackhaften Abenden in ihr
Stammhaus ein. Salute!
De Sanctis GbR – Feines aus Italien
Rengoldshauserstrasse 7
88662 Überlingen
Tel. 07551 / 4304 www.de-sanctis.de
Öffnungszeiten: Dienstag und Freitag
von 9 bis 13.30 und 14.30 bis 18.30 Uhr
Donnerstag von 14.30 bis 18.30 Uhr
Samstag 10 bis 15 Uhr
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Restaurant Hofgut Lugenhof
Owingen
Hotel Restaurant Bürgerbräu
Überlingen
Konditorei Popp
Überlingen
Mainau
Landgasthof zum Adler
Lippertsreute
Lippertsreute
Meersburg
Landgasthof Keller
Lippertsreute
Restaurant Off
Meersburg
Hotel Restaurant Seehalde
Birnau-Maurach
Birnau
Hotel Restaurant Johanniter Kreuz
Andelshofen
Gasthaus zum Löwen
Altheim
Überlingen
Linzgau Köche
Konstanz
Salem
Hotel Restaurant Baader
Heiligenberg
Heiligenberg
Gasthof Hack
Heiligenberg-Steigen
Gutsgasthof zum Mohren
Deggenhausertal-Limpach
Sie finden uns auch im Internet
www.linzgau-koeche.net
Restaurant Schwanenstüble
Markdorf
Immenstaad
Hotel Restaurant Seehof
Immenstaad
Hotel Restaurant Salmannsweiler Hof
Salem
Reck´s Hotel Restaurant
Salem-Neufrach
Hotel Restaurant Heinzler am See
Immenstaad
50
Hotel- und Gaststättenbedarf
Großkücheneinrichtungen
Wir bedanken uns beim
HOTEL HEINZLER AM SEE für die gute und
partnerschaftliche Zusammenarbeit:
Planung-Lieferung&Montage
derKüchen-Einrichtung
Unsere Partner bei diesem Küchenprojekt:
Schafferer & Co. KG
Hotel- und Gaststättenbedarf
Großkücheneinrichtungen
Tullastraße 80
79108 Freiburg
Tel. 0761 5158 - 110
Fax 0761 5158 - 108
info@schafferer.de
www.schafferer.de
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