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... DER MACHT, WAS ER WILL. VOM - Cafejournal

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www.cafejournal.at
2|14
2
Match der Profis
Barista-Staatsmeisterschaften
4
Café Jedermann
Neu in der Salzburger Altstadt
April,
April ...
... DER MACHT, WAS ER W ILL.
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W IEN-SPECIAL:
•Café Westend im Porträt
•Goran Huber im Interview
•Coffee Festival im Anf lug
Seiten 5 bis 8
9
Frozen Yogurt
Was ist dran am Hype?
2
NEWS
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KAFFEEQUALITÄT VERBESSERN!
G
ute Kaffeemaschinen kosten heutzutage viel Geld.
Doch reicht das Hightech-Equipment allein für die
perfekte Tasse Kaffee noch nicht aus! So sollte auch die
permanente Reinigung von Kaffeemaschinen als eines
der fixen Qualitätskriterien gelten. Kaffeefett, Kalk oder
Milchstein sind die Spielverderber, wenn es um guten Kaffee geht. Dabei ist ungetrübter Kaffeegenuss ganz einfach:
Neben hochwertigen Kaffeebohnen und -maschinen, dem
frischen Mahlen und dem perfekten Wasser ist auch das
regelmäßige Reinigen ein Pflichtfaktor für die Kaffeequalität. Denn verbrannte Fette, ranzige Öle, Milchstein,
Bakterien, Mikroorganismen machen den Wert von teuren Kaffeebohnen schnell wieder zunichte.
Verbessern Sie Ihre Kaffeequalität
•Das Reinigen hat mit Entkalken nichts zu tun! Die Kaffeebohne enthält Fett, je nach Herkunft zwischen neun
und 16 Prozent, dies wird erhitzt und legt sich in der Maschine an. Das muss, wie in einer Kochpfanne, natürlich beseitigt werden! Um dies durchführen zu können,
gibt es (meist) Tabletten, die für die Reinigung eingesetzt werden. Wichtig ist, dass diese Mittel schnell und
effizient wirken: Eine schnelle Auflösung garantiert aufgrund der Wassertemperatur die beste Fettlösung! Ohne
tägliche Reinigung können saures Wasser, schlechter
Geschmack oder Bakterien entstehen. Die Crema fehlt.
•Bei der Milchreinigung ist es wichtig, dass der Milchstein entfernt wird. Milchstein ist Fett und Kalk, wobei
der Reiniger den Milchstein zersetzen muss, da sonst
die Düsen nicht frei werden. Erst wenn der „Cleaner“
den Milchstein komplett auflöst, sorgt er für eine metallisch reine Oberfläche. Nur eine tägliche Reinigung
des Milch-Verschäumers und die komplette Entfernung
des Milchfetts sorgen für eine bakterienfreie Umgebung
und für den perfekten Milchschaum.
•Entkalken ist ebenfalls Pflicht. Kalk lagert sich in der
Maschine ab und verstopft die Leitungen. Schon nach
kurzer Zeit bildet sich Kalk in allen wasserführenden
Teilen. Die Teile werden defekt. Am besten eine Filterpatrone vorschalten (regelt Wasserreinigung, Kalkgehalt
und Geschmack), trotzdem aber regelmäßig entkalken
(Restkalk, Schadstoffe).
Steigern Sie Ihre Umsätze durch diese einfachen Arbeitsschritte!
Barista-Staatsmeisterschaften
Teilnehmer am Kaffeewettbewerb matchen sich in Innsbruck
in vier verschiedenen Disziplinen
D
ie Barista-Staatsmeisterschaften 2014 stehen
vor der Tür. Der vom Verband für Spezialitätenkaffee in Österreich (SCAE) organisierte Wettbewerb wird heuer vom 28. bis 30. April im Congress
Center in Innsbruck über die Bühne gehen.
Die Teilnehmer werden sich in vier Disziplinen
matchen: In der Kategorie Espressi sind vier identische Espressi, vier Cappuccini und vier Eigenkreationen zuzubereiten. Wobei die Jury besonders
die Handhabung von Mühle und der Siebträgermaschine sowie das allgemeine Auftreten unter die
Lupe nimmt. Die Sparte „Latte Art“ handelt von der
Kunst, nur mit dem Gießen von Milch Sujets in die
Tasse zu zaubern.
Besonders anspruchsvoll ist die Prüfung beim
„Cup Tasting“. Die Teilnehmer werden dabei aufgefordert, über mehrere Runden aus je acht 3er-Sets
jenen sortenreinen Kaffee zu identifizieren, der sich
von den beiden anderen unterscheidet. Schlussendlich geht’s im „Brewers Cup“ um die Kunst, Filterkaffee richtig zuzubereiten.
Immerhin darf das kurz in Ungnade gefallene
Gebrüh seit neuestem wieder als Trendgetränk bezeichnet werden. Die Teilnehmer kämpfen bei der
Competition um den Staatsmeistertitel und damit
zugleich um eine Startberechtigung an den Weltmeisterschaften. Die finden, je nach Disziplin, in
Melbourne oder in Rimini statt.
15.351.544.500...
… Kaffeebäume wachsen weltweit.
Würden alle längs übereinander gestapelt – bei einer angenommenen
Durchschnittshöhe von drei Metern pro Baum –, ließe sich die Erde 1200-mal umrunden.
Zahl ...
... der Kaffeepflanzensorten weltweit: über 80
... der kommerziell genutzten Kaffeepflanzensorten: 2
(Arabica und Robusta)
... der weißen Blüten, die ein Kaffeebaum trägt: rund 30.000
Anbauhöhe ...
... von Arabica-Pflanzen: 400–1.200 Meter
... von Robusta-Pflanzen: 0–900 Meter
Dauer ...
... des Reifeprozesses von Arabica-Kaffee in Monaten: 6–8
... des Reifeprozesses von Robusta-Kaffee in Monaten: 9–11
Ertrag ...
Durchschnittlicher Rohertrag (Rohkaffee) eines Kaffeebaums pro Jahr: 450 Gramm
Martin Kienreich
... ist Autor, u. a. des bekannten Buches und
Nachschlagewerkes FAQ KAFFEE (faq-kaffee.com),
und schreibt auf coffee-scout.net über Neues und
Innovatives aus der gesamten Kaffeewelt.
Herausgeber, Medieninhaber und Verleger: Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH,
Grünbergstraße 15, Stiege 1, 1120 Wien, Tel.: (01) 546 64-0 / Unternehmensgegenstand:
Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften / Beteiligung: Alleinige Gesellschafterin der Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH ist die Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH. Gesellschafter der Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH sind die Süddeutscher Verlag GmbH mit 91,98 %, Holger Hüthig
mit 7,02 %, Ruth Hüthig mit 0,45 %, Beatrice Hüthig mit 0,28 % und Sebastian Hüthig mit 0,28
% / Geschäfts­führung: Thomas Zembacher / Gesamt-Verkaufsleitung ÖWV: Franz-Michael Seidl DW 240 / Anzeigenleiter Plattform Gastro: Kurt Heinz DW 265 / Chefredaktion:
Thomas Askan Vierich, redaktionelle Mitarbeit: Natalie Oberhollenzer Grafik: Antonia Stanek,
DW 159; Gerlinde Gröll, DW 156 / Druck: Druckerei Ferdinand Berger & Söhne GmbH, Wiener
Straße 80, 3580 Horn / Agenturpartner: APA – Austria Presse Agentur / Entgeltliche Kooperation mit der Fachgruppe Wien der Kaffeehäuser
Festtägliche Buttercroissants
Osterzeit ist Schlemmerzeit. Da darf’s am Frühstückstisch
auch ruhig etwas üppiger zugehen, zum Beispiel mit
einem schön schmalzig schmeckendem Croissant
E
ine Innovation dafür, die extra für die Gastronomen gedacht ist, liefert Nestlé Schöller: Die
Neuheit „Buttercroissant fix & fertig“ muss 45 Minuten lang bei Raumtemperatur aufgetaut werden und
macht darüber hinaus keine Extraarbeit.
Auch anderes Süßgebäck hat das Unternehmen
speziell für die Gastrobranche in petto: Bei der Nussschnecke wurde die Rezeptur verbessert. Das original dänische Plunder schmeckt am besten, wenn
es kurz vor dem Servieren bis zu 30 Sekunden in
der Mikrowelle erwärmt wird. Der Tiefkühl-Spezialist Vandemoortele legt seinen Kunden zur Osterzeit sein französisches Butter-Croissant aus Plunderteig ans Herz.
Der 80 Gramm schwere Teigling hat einen Butteranteil von 24 Prozent und besteht ansonsten nur
aus natürlichen Zutaten. Wenn es besonders festtäglich sein soll, rät Vandemoortele dazu, das Croissant nach einer kurzen Antauzeit in Saaten oder Käseraspel zu wälzen.
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Quellen: FAO, Ancora CoffeeRoasters, The British Coffee Association, Deutscher Kaffeeverband
Expertentipps
E D I T O R I A L / I N H A LT
3
w w w. c a f e j o u r n a l . a t
Editorial
Inhalt
SCHANIGÄRTEN FOREVER
E
s ist wieder so weit: Die ersten geschäftstüchtigen Gastronomen stellen ihre Tische und Stühle
vor die Tür. Das hat in Wien allerdings ein teilweise
monatelanges bürokratisches Vorspiel. Wo kommen
wir hin, wenn jeder einfach seine Schanisaison eröffnet, wann er will!? Da schiebt der Magistrat den Riegel vor. Wie es trotzdem geht, erklären wir auf Seite
8. Aber wir möchten an dieser Stelle die immer wieder erhobene Forderung aufgreifen, doch das ganze
Jahr die Schanisaison zu gestatten. Da hat die zuständige Magistratsabteilung bis jetzt immer „njet“ gesagt. Ihr Hauptargument: Anwohner könnten sich
durch die gesteigerte Lärmbelastung gestört fühlen.
Stimmt, das könnte passieren. Dazu fällt mir als
leidenschaftlicher Stadtbewohner im zweiten Wiener
Gemeindebezirk allerdings ein: Wer in der Stadt wohnt,
muss mit Lärm rechnen. Das gehört zum Stadtleben
dazu. Jetzt sind natürlich die wenigen verbliebenen
Bewohner im 1. Bezirk ohnehin schon lärmgeplagte
Menschen, und ich kann verstehen, dass sie nicht
noch mehr Lärm vor ihrer Haustür haben wollen.
Lieber hätten sie statt eines Schanigartens ohnehin
einen Parkplatz für ihr Auto.
Das ist auch immer ein Argument der Schanigartengegner: Jeder Gastgarten kostet Parkplätze.
Und die sind in der Stadt ohnehin knapp. Dazu fällt
mir wiederum ein: Müssen Autos in der Stadt eigentlich sein? Also in der Innenstadt? Hat der Innenstadtbewohner ein Anrecht darauf, dass er mit
seinem Auto bis vor die eigene Haustür fahren und
dort parken darf?
Oder gibt es auch andere legitime Interessen? Gehört die Stadt nicht ALLEN Städtern, vor allem im
1. Bezirk? Zu einer lebendigen Stadt gehört eine lebendige Gastronomie. Die macht leider Lärm. Aber
wenn man ab 22 oder 23 Uhr draußen Schluss macht,
müsste das doch auch für
Anwohner tolerabel sein,
oder? Besonders an einem
lauen Februar- oder Oktobernachmittag.
Stephanie Golser inszeniert
für ÖGZ | Café das Thema Ostern
4
6 Triple-A-Lage
Im Café Westend ist immer was los
10 12
Thomas A. Vierich
Die Tarife für Wiener Schanigärten
Einmal um die Welt
Die Kaffeebohne und ihre Herkunftsländer
Ein Hauch Paris
Deko-Ideen aus der Stadt der Liebe
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from food,
Fam.
Laister
A
different
holiday - Fasting and hiking in Waldviertel
Gesundheitshotel
Klosterberg
körperlichen sondern auch seelischen
Ballast abzuwerfen
und gereinigt. Fasten ist eine ideale Möglichkeit, nicht nur
einige Kilos, auch der Körper wird entschlackt, entsäuert
Durch den bewussten Nahrungsverzicht purzeln nicht nur
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Salzburg: Café im Altstadt-Radisson
Die Kaffehaus-Landschaft in der Mozartstadt Salzburg ist seit Ende November um eine Facette reicher. Im
Altstadt-Hotel Radisson Blu bietet das Café „Jedermann“ 45 Plätze in bester Zentrumslage. Ende November
2013 wurde das Lokal eröffnet und erfreut sich bei Touristen und Einheimischen steigender Beliebtheit.
Text: Gerhard Jäger
E
s ist ein reizvoller Kontrast, der dem Besucher des Café Jedermann gleich beim Betreten des Lokals auffällt: Eine moderne, stylische Einrichtung in einem historischen Raum mit
jahrhundertealten Gewölben, die Gemütlichkeit mit
modernem Zeitgeist verbindet. Das alte Gewölbe
steht unter Denkmalschutz, was besonders sensibles Vorgehen erfordert hat, schildert Hoteldirektor
Gerald Ritzinger: „Das alte Gewölbe wurde
freigelegt und sogar von einem Restaurator auf eventuelle alte Fresken begutachtet.
Das Gebäude grenzt auch an die älteste
Stadtmauer Salzburgs, und die Auflagen
des Denkmalschutzes waren dementsprechend streng. Es gab hier früher schon ein
Café, allerdings mit einem externen Be-
treiber. Wir wollten das Lokal in den Betrieb integrieren und betreiben es jetzt selbst. Den Namen
‚Jedermann‘ haben wir bewusst gewählt – so sollen
Hotelgäste, Festspielgäste, aber auch Einheimische
angesprochen werden.
Unser langfristiges Ziel ist es, das Café ‚Jedermann‘ auch zu einem Treffpunkt für die Salzburgerinnen und Salzburger zu machen. So versuchen
wir derzeit beispielsweise, die Geschäftsleute in der
Altstadt mit preisgünstigen Mittagsmenüs um 8,90
Euro zum Besuch zu animieren.
Das Café soll nicht als Teil des Hotels gesehen
werden, und mit den vergleichsweise günstigen
Preisen soll den Leuten auch die Angst vor dem FünfSterne-Charakter genommen werden.“ Von 10 bis 18
Uhr wird das „Jedermann“ als Café geführt, von 18
bis 22 Uhr als Bar und Lounge. Neben den 45 Sitzplätzen im Lokal stehen den Besuchern weitere 24
Freiluft-Sitzplätze mitten in der Salzburger Altstadt
zur Verfügung, sagt Hoteldirektor Gerald Ritzinger:
„Wir wollen das Lokal auch für Veranstaltungen wie
Gruppenfeiern und Kundenevents anbieten.
Fürs Erste wollen wir auf einen durchschnittlichen Tagesumsatz von 700 Euro kommen. An den
Adventwochenenden war das ‚Jedermann‘ schon
sehr gut besucht, derzeit haben wir natürlich die in
der Stadthotellerie traditionell schwächeren Wintermonate.
Aber ich bin davon überzeugt, dass das Café langfristig gut besucht ist.“ In das Café Jedermann haben die Austria Trend Hotels rund eine halbe Million Euro investiert.
Der schnelle Kleine
Italiener trinken ihren Espresso meistens flott im Stehen, direkt am Tresen. Dass der Caffè al banco
weniger kostet als jener, der am Tisch genossen wird, ist ein ungeschriebenes italienisches Gesetz
Text & Foto: Natalie Oberhollenzer
E
s ist ein liebgewonnenes Ritual, das Vittorio Bertinotti seit Jahren pflegt: Jeden Tag,
gleich nach dem Mittagessen, macht der Geschäftsmann einen Abstecher in die Roma-Bar im
Südtiroler Städtchen Bruneck. Kaum schiebt er seinen Kopf durch die Tür, macht sich die Inhaberin
Cinzia an die Arbeit und bereitet ihrem Stammgast
einen caffè liscio zu. Den kurzen Schwarzen, oder
wortwörtlich übersetzt „reinen Kaffee“, trinkt er wie
immer „al banco“ – am Tresen.
Ein kurzer Plausch mit Cinzia, ein Blick in die Regionalzeitung. „Schon wieder ein Überfall“, murmelt
er. Ein anderer Mann am Tresen mischt sich ein, „es
wird immer schlimmer, die Leute haben kein Geld
mehr.“ „Si, si“, pflichtet Vittorio ihm bei und kippt
seinen Espresso. Dann legt er einen Euro auf den
Tisch, richtet sich seinen Hemdkragen zurecht und
geht. „C’è sempre da fare“ – immer viel zu tun, sagt
er, verabschiedet sich und schlurft davon. Keine drei
Minuten hat die Angelegenheit gedauert.
Den Kaffee „al banco“ zu sich zu nehmen, ist in
Italien ein weit verbreiteter Brauch. Zum einen ist
der schnelle Kleine meist billiger als der, den man
sich an den Tisch bringen lässt. In vielen Lokalen
kostet er einem ungeschriebenen italienischen Gesetz zufolge immer noch bloß einen Euro, bis zu 1,50
Euro dagegen ist zu bezahlen, wenn ihn die Kellnerin wohin bringen muss. Schon so mancher Tourist
hat sich deswegen gewundert oder aufgeregt – hat
sich gefragt, warum sich diese Sitte im Stiefelstaat
durchgesetzt hat. Einer, der die Antwort weiß, ist
der Barista Angelo Corlito.
Im Fall des Falles …
Caffè all’italiana: Der Geschäftsmann Vittorio Bertinotti
nimmt sich knappe drei Minuten für seinen Espresso.
Corlito, der via Internet Kaffeespezialitäten in
Deutschland vertreibt, ortet den Grund dafür in der
Zeit der ersten Espressomaschinen um 1900: „Die damals neu erfundenen Geräte kamen erstmals in den
Gasthäusern zum Einsatz. Sie hatten keine Pumpen,
der Brühdruck musste von alleine aus den Kesseln
kommen. Das Metall der Maschinen konnte dem
Druck nicht immer standhalten, und es kam immer
wieder vor, dass eine Maschine explodierte.“ Einige
Menschen starben sogar aufgrund der Detonationen,
wie die Zeitschrift „Corriere della Domenica“ berichtete. Die Barbesucher wurden vorsichtig.
Sie zahlten den Kaffee gleich bei der Bestellung
und tranken ihn zügig im Stehen. „Falls wieder
eine Maschine zerbarst, fiel die Flucht leichter“,
so Corlito. „Das hat sich irgendwann in der italienischen Barkultur gefestigt.“ Und daran liegt es
auch, dass im Stiefelstaat so wenig Leute mit Coffee-to-go-Bechern zu sehen sind. Eine überdimensionale Menge an Kaffee im Pappbecher herumzutragen, das behagt den Italienern einfach nicht.
Jedenfalls noch nicht.
Caffè al banco in Wien
Auch in Wien bieten mittlerweile einige Kaffeehäuser den Kleinen an der Budel günstiger an: Bekannt
ist das einst von Karl Wlaschek jun. eröffnete und
dann verkaufte Orlando di Castello an der Freyung
(sehr guter Kaffee). Ebenfalls in der Innenstadt, im
Buongustaio in der Singerstraße, ist der Espresso al
banco um einen Euro zu haben.
Die beiden Café-Bistro „Südländer“ am Rilkeplatz
im vierten und auf der Wiedner Hauptstraße im fünften Wiener Gemeindebezirk ebenso. Außerdem mit
von der „al banco“-Partie sind das Don Camillo im
Stadioncenter und das Caffè Intermezzo, beide im
zweiten Bezirk und das Restaurant Dellago am Yppenplatz beim Brunnenmarkt (bis 12 Uhr).
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Quergeschrieben
VOM KELLNER ZUM ERNÄHRUNGSBERATER
I
ch hoffe, Sie haben davon schon gelesen! Mit Mitte Dezember sind wir
Gastronomen verpflichtet, unsere Gäste über mögliche Allergene in
den von uns verabreichten Speisen und Getränken zu informieren. Genau genommen sind es 14 allergene Stoffe, die der Gesetzgeber vorgesehen hat. Von der Laktose über Gluten bis hin zum Sulfit.
Das wird spannend. Teuer wird es sowieso. Und neben dem innerbetrieblichen Verwaltungsaufwand fehlen ganz einfach in diesem Bereich nur halbwegs ausgebildete Mitarbeiter. Nur ohne die ausreichende
Kenntnis von Lieferant, Einkauf, Küche und Service wird es nicht gehen.
Beim bestem Willen nicht.
Das Spannende daran: Bis dato nur gewiss ist, dass es sich um diese
14 Allergene dreht. Wie diese (gesamteuropäische) Verordnung nun national – also in Österreich – umzusetzen ist, darüber wird noch beraten. Doch letztlich rennt nicht die Zeit davon. Sie ist schon davongelaufen. Es ist überhaupt keine Zeit für ausreichende Information, Schulung
und Umsetzung mehr da. So wird uns kleinen und mittleren Betrieben
etwas umgehängt.
Im Namen der Gesundheit. Im Namen der Konsumenten. Jeder Konsument hat das Recht zu wissen, was in seinem Essen ist. Wie das die
letzten dreitausend Jahre Gastwirtschaft funktioniert hat, ist wohl nicht
zu hinterfragen. Bei all dem Fortschritt und dem Verbesserungswillen,
der sich hier anbahnt.
Ich gehe davon aus, dass die Lebensmittelindustrie mit den gesetzlichen Vorgaben eine Freude haben wird. Die Zeche werden wir Gastronomen zahlen. Aber das ist eh nichts Neues ...
Fachgruppe Wien
Berndt Querfeld
der Kaffeehäuser
FG-Obmann der Kaffeehäuser Wiens
Stubenring 8–10, 1010 Wien
Tel.: 01/514 50-0, Fax: 01/514 50
Haben Sie Fragen zum Thema?
Schreiben Sie uns eine E-Mail.
E-Mail: kaffeehaeuser@wkw.at
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Wiener Gspusi zu Walzerklängen
Rund 5.500 Gäste tanzten und feierten auf der 57. Ausgabe des Wiener Kaffeesiederballs
© Christian Husar und Gerhard Fally
Z
u den Highlights zählten heuer die Opernsängerinnen Kristiane Kaiser und Brigitta Simon, 80 Debütantinnenpaare, die Walzerformation der Tanzschule Elmayer-Vestenbrugg und
Drag-Queen Ken Krüger. Die angekündigte ehemalige Punkqueen Nina Hagen musste leider krankheitsbedingt absagen.
„Beim Kaffeesiederball führen wir die Tradition
unserer Wiener Kaffeehäuser fort, Ort des Austausches, der Diskussionen und der Lebensfreude zu
sein“, sagt Ballvater Maximilian K. Platzer.
6
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Seit drei Jahren wird der WestendGeschäftsführer Johann Kroyer von
seiner Gattin Claudia unterstützt.
Immer was los
Im Café Westend herrscht eigentlich immer Hochbetrieb. Das liegt aber nicht nur an der Triple-A-Lage,
sondern auch am kundenfreundlichen Angebot
Text & Fotos: Natalie Oberhollenzer
J
„Vor sechs bis
sieben Jahren waren
geschätzte 75 Prozent
unserer Kunden Raucher.
Jetzt ist es umgekehrt.“
JOHANN KROYER
ohann Kroyer hat gut lachen. Seit Oktober 2000
ist er Pächter eines Kaffeehauses an einem der
hochfrequentiertesten Orte Wiens. Als Chef
des Café Westend, am Ende der Inneren Mariahilfer Straße, vis-à-vis vom Westbahnhof, braucht er
sich über ausbleibende Kunden keine Sorgen zu machen. „Hier ist fast nie wenig los“, sagt er und schaut
sich um. „Jetzt dürften rund 130 Gäste hier sein. Die
im Raucherraum nicht miteingerechnet.“ Und das an
einem ganz normalen Dienstagnachmittag.
Die Klientel setzt sich aus den unterschiedlichsten Menschen zusammen: Wiener Stammkunden,
die zum Zeitunglesen kommen, Geschäftsleute,
Pendler vom Umland und Reisende generell, Leute,
die sich auf ein Getränk treffen, bevor sie ins Raimundtheater oder auf ein Konzert in die Stadthalle
gehen, oder solche, die sich ein Gläschen nach der
Shoppingtour gönnen. Viel Laufkundschaft, viel
Stammkundschaft – kurzum, die ideale Mischung.
Doch so gut die Lage auch sein mag, um den Gast
bemühe müsse man sich deshalb nicht weniger. Im
Gegenteil. „Wir versuchen, einen jeden der so unterschiedlichen Gäste so zu bewirten, dass er wiederkommt“, erklärt Kroyer. Zu welcher Zeit am meisten los ist, kann er nicht sagen. „Das Westend ist
unberechenbar. Es kann sein, dass du auf einmal
eine riesige Gruppe im Haus hast.“ Er kann vergleichen. Früher hat ihm das Café Bellaria in der Nähe
des Volkstheaters gehört.
Interessant, aber stressig
Das Westend managt er nun zusammen mit seiner
Gattin Claudia. „Das Schöne an diesem Job ist, dass
man mit so vielen verschiedenen Menschen in Berührung kommt“, entgegnet sie auf die Frage, was
ihr an ihrer Arbeit am besten gefalle. Und am wenigsten? „Dass es oft ganz schön stressig ist.“ Einer
der beiden ist meistens im Haus. Er ist im Schnitt
an die 50 Stunden pro Woche anzutreffen, dann kämen noch die ganzen Arbeiten dazu, die er von anderswo aus macht.
Was die Speisen betrifft, herrscht nicht weniger
Vielfalt als bei der Kundschaft: Heimische Klassiker
wie Tafelspitz (Kroyers Tipp), Gulasch, Zwiebelrostbraten, Lebergerichte (davon gibt’s zehn verschiedene im Angebot!) und Beuschel, sowie einige internationale Speisen, meist solche der italienischen
oder asiatischen Küche. Damit auch ein jeder versteht, was er bestellt, liegt die Speisekarte in sechs
Sprachen auf. Sehr beliebt, sagen die Kroyers, sei das
Frühstück, das es bis 24 Uhr gebe. Preislich bewege
man sich dabei auf angemessenem Niveau. Eine Melange kostet 3,40 Euro, innerhalb des Gürtels sei das
der übliche Preis. Die Bohnen bezieht man aus dem
Hause Meinl. Die Kaltgetränke, auch die Biere, kommen allesamt aus der Flasche, „damit die Qualität
gewahrt bleibt“.
Neuer Schanigarten
Was die Besucher darüber hinaus ins Westend zieht,
ist zweifellos das Ambiente. Die Urkunden datieren die Eröffnung auf das Jahr 1896, vieles zeugt
noch heute von der über hundert Jahre alten Geschichte. Hohe stuckverzierte Decken, große Luster,
gemütlich gepolsterte Sitzecken sowie Marmortische sorgen für das typische Altwiener Kaffeehausklima. Beim Eingang steht ein Flügel, der freitags
und samstags zum Einsatz kommt. Die Ober bedienen stilecht im Frack und müssen über einen Gesellenbrief verfügen, um im Café Westend arbeiten
zu dürfen. Viele sind schon mehrere Jahre hier, der
längstgediente, der legendäre Herr Robert, ist erst
kürzlich in Pension gegangen. Auch das Angebot an
Zeitungen ist so, wie es in einem richtigen Wiener
Kaffeehaus sein soll, vor allem auch international:
„Wir legen großen Wert auf internationale Presse.“
Mit einem Superlativ kann Kroyer in Sachen Geschichte dann noch aufwarten: „Wir sind das älteste
Kaffeehaus Europas, das seit 1896 durchgehend geöffnet ist.“ Es war ein Glück, dass die 500 Quadratmeter große Gaststätte im Gegensatz zum Bahnhof
in keinem der beiden Kriege von einer Bombe getroffen wurde.
Doch zurück zur Gegenwart. Der aktuelle Wirbel
um die Verkehrssituation in der Mariahilfer Straße
lässt das Geschäftsführerpaar relativ kalt: „Wir spüren nichts davon.“ Johann Kroyer persönlich ist für
die Fußgängerzone, weil sie für mehr Lebensqualität im Grätzel sorge. „Für unsere Lieferanten aber ist
das Ganze natürlich nicht so lustig.“ Der Raucherraum, in den er seinerzeit 30.000 Euro investiert hat,
hat sich bereits mehr als bezahlt gemacht. Dennoch
wäre er für ein generelles Rauchverbot, einfach weil
es am gerechtesten ist und der Trend ohnehin in
Richtung Nichtrauchen geht. „Vor sechs bis sieben
Jahren waren geschätzte 75 Prozent unserer Kunden
Raucher. Jetzt ist es umgekehrt.“
Derzeit beschäftigt er sich mit der Schaffung eines neuen Schanigartens. „Das wird ein schöner Ort
werden. Jeder einzelne dieser neuen Sesseln kostet
uns 140 Euro.“ Immer am Ball bleiben – so lautet
sein Credo, und Freude muss es einem machen. Bei
ihm ist das nach wie vor so, deshalb denkt er auch
noch lange nicht ans Aufhören. Solange er gesund
ist, möchte er den Job auf jeden Fall weitermachen.
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Den Gast niemals unterschätzen!
Der Experte Goran Huber im Interview über die österreichische und wienerische Kaffeehauskultur, darüber, wie
branchenfremde Profis lukrative Geschäfte machen und wie Kaffeegenuss in 20 Jahren aussehen wird
Text: Natalie Oberhollenzer
ÖGZ Café: Herr Huber, wie steht es um die Kaffeehauskultur, in Österreich allgemein und in
Wien im Speziellen?
Huber: Wien hat eine wunderschöne, weltbekannte
Kaffeegeschichte. Wien ist aber auch eine Weltstadt
und muss der Tatsache ins Auge sehen, dass sich international in Sachen Kaffee sehr viel tut. Der Gast ist
deutlich anspruchsvoller geworden als noch vor zehn
Jahren. Früher ist er ins Kaffeehaus gegangen, weil
er sich erwartet hat, dass er dort ein wesentlich besseres Heißgetränk bekommt, als er es sich zu Hause
selber macht. Heute haben die meisten Menschen einen Vollautomaten in ihrer Küche stehen. Der macht
mitunter einen besseren Kaffee. Die Wiener wären
gut beraten, ihre große Tradition noch stärker mit
den modernen Gegebenheiten zu verbinden. Dasselbe gilt für den ganzen Rest Österreichs, in Tirol
etwa oder in Kärnten haben wir dasselbe Problem.
ÖGZ Café: Woran liegt‘s, dass der Kaffee nicht
ganz so schmeckt, wie er sollte?
Huber: Der größte Punkt ist die Zubereitung, da passieren viele Fehler. Oft hapert es am richtigen Um-
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gang mit der Maschine und dem Kaffee. Zum Beispiel bereiten viele fast alle Getränke mit nur einem
Mahlgrad her. Dann wäre es wichtig, dass die Bohnen frisch gemahlen werden, denn der größte Feind
des gerösteten und gemahlenen Kaffees ist der Sauerstoff. Kaffee ist nicht Rotwein, das sage ich immer
wieder zu meinen Lehrgangsteilnehmern. Der Rotwein wird besser, je älter er wird. Beim Kaffee ist es
umgekehrt.
ÖGZ Café: Stellen Sie sich eine optimale Kaffeehaus-Situation vor. Sie bestellen eine Tasse, wie
sollte das dann vonstatten gehen?
Huber: Ganz einfach: Ich möchte mit einer sehr guten Qualität überrascht werden. Dazu gehört auch,
dass er mir richtig präsentiert wird. Dass mir die Fragen, die ich über den Kaffee stelle, auch richtig beantwortet werden. Leider unterschätzen viele Gastronomen ihre Kunden. Das sollte nicht passieren.
Er sollte ihm nur das servieren, was er selber auch
trinken würde.
ÖGZ Café: Was halten Sie von den groß in Mode
gekommenen Kapseln?
Huber: Ich möchte Sie nicht bewerten. Ein Kaffee
aus einer Kapsel ist nicht zu vergleichen mit einem
frisch gemahlenen und frisch zubereiteten Kaffee.
Das eine ist wie das in der Mikrowelle gemachtes Essen, das andere das frisch gekochte. Und: Die Crema
allein muss kein Indiz sein für guten Kaffee. Was
uns die Kapseln aber schon vor Augen führen, ist,
wie viel ein Mensch bereit ist, für Kaffee auszugeben. Rechnen Sie sich’s aus: Ein Kilo Pulver, in Kapseln verpackt, kommt auf bis zu 60 Euro!
ÖGZ Café: Aus finanzieller Sicht: Lohnt sich die
Investition in Kaffeekompetenz für einen Gastwirt überhaupt?
Huber: Oh ja, und wie! Kaffee ist ein schöner Umsatzträger. Kaffee und Tee gelten als diejenigen Getränke mit den besten Spannen. Schon allein aus
dem Umstand, dass Sie aus einem Kilo Kaffeepulver
an die 120 Portionen zubereiten können.
ÖGZ Café: Was können sich die konventionellen
Kaffeehäuser von denjenigen abschauen, die in
den letzten Jahren das Geschäft mit der Bohne
forcieren? Ich denke etwa an Fastfood-Ketten
wie McDonald’s oder Tankstellenformate wie
Viva.
Huber: Die sind sehr clever. Die haben erkannt, dass
mit Kaffee gut Geld zu machen ist und feiern mit ihren Konzepten ganz schöne Erfolge. Und die wollen
sie noch steigern. Sie analysieren, sie schauen, wo
gibt’s noch Potenzial und so weiter. Die Profis wollen
immer besser werden. Sie sind innovativ. Das unterscheidet sie, sie bleiben nie stehen. Stehenbleiben ist
ein großer Fehler. Weil der Mensch immer nach der
Suche nach etwas Neuem ist, nach etwas Gutem. Es
ist eine Frage der Einstellung. Der Gastronom muss
es schon wollen, und er muss es gerne machen. Wenn
das bei einem nicht der Fall ist, dann geht’s ihm wahrscheinlich zu gut, das sage ich ganz frech.
ÖGZ Café: Wenn Sie sich die aktuellen Entwicklungen anschauen, wo sehen Sie unsere Kaffeehauskultur in 20 Jahren?
Huber: In den letzten Jahren hat sich der Mensch
generell viel mehr mit den Themen Ernährung auseinandergesetzt. Er weiß viel besser Bescheid über
Lebensmittel. Beim Kaffee wird es in den nächsten
Jahrzehnten vermutlich so werden, wie es beim Wein
jetzt schon der Fall ist. Der Gast wird gefragt werden, ob er einen leichten, einen fruchtigen oder lieber einen blumigen Kaffee hätte. Dann wird er wählen dürfen, wie er ihn zubereitet haben will.
© Kaffee-Institut
D
er Mann ist wahrlich ein Aficionado. Nichts
tut er lieber als Espressi und Milchschaumgetränke verkosten, sie bewerten, sie selbst
kreieren und, ganz wichtig, anderen dabei helfen, sie
so gut wie möglich zuzubereiten. Seit sieben Jahren
betreibt Goran Huber nun schon sein von jeglichen
Herstellern oder Marken unabhängiges Kaffee-Institut. Der Trainer der renommierten Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) gibt mittlerweile
Schulungen im In- und Ausland, im April haben
die Wiener Kaffeesieder die Möglichkeit, von ihm
zu lernen (sh. Info). Wir haben den Experten vorab
zum Interview über die heimische Kaffee- und Kaffeehauskultur gebeten.
Goran Huber: „Immer nur das
servieren, was man auch selber
trinken würde.“
Info:
Von 8. bis 11. April wird
Goran Huber einen Workshop
über Kaffeequalitäten
in Wien abhalten.
Die Schulung läuft jeweils
von 9 bis 17 Uhr und findet in
der Tourismusschule Modul in
der Peter-Jordan-Straße 78,
1190 Wien statt.
Die Teilnehmerzahl ist
begrenzt.
www.kaffee-institut.at/
8
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Start für die Schanigärten
Es kann wieder im Freien bewirtet werden. Hier ein
Überblick über die Tarife-Verordnung in der Bundeshauptstadt
Info:
ZUSÄTZLICHE GEBIETE
Social Media –
aber richtig!
DER ZONE 1
+ I nnere Mariahilfer Straße
(6. und 7. Bezirk)
+F
ußgängerzone Favoritenstraße von Reumannplatz
Kaffeesieder-Akademie lädt
zur Infoveranstaltung über
Facebook und Co
bis Columbusplatz
+N
eubaugasse von
Mariahilfer Straße bis
Lindengasse
F
acebook-Seite eingerichtet – was nun? Viele Kaffeehaus-Betreiber trauen sich mittlerweile auf
das Parkett der sozialen Netzwerke. Doch was oftmals noch fehlt, ist eine gezielte Strategie hinter
dem Werbeauftritt in den neuen Medien. Darüber,
wie ein Unternehmer seine Facebook-Seite zum Leben erweckt, welche Postings gut ankommen oder
ob Gewinnspiele sinnvoll sind oder welche Alternativen zu Facebook vonnutzen sind, werden Interessierte im Rahmen einer Veranstaltung der Kaffeesieder-Akademie informiert. Für die am 25. März
von 9.00 bis 11.00 Uhr über die Bühne gehende Veranstaltung holte der Verein Judith Denkmayr, Geschäftsführerin der Social-Media-Agentur Digital
Affairs, an Bord. Stattfinden wird das Ganze im
Festsaal der Kaffeesieder-Akademie am Judenplatz
3–4 in der Wiener Innenstadt. Die Teilnahme ist für
Mitglieder der Fachgruppe kostenlos.
AB 1. 1. 2015:
+S
chwedenplatz zwischen
Rotenturmstraße und
Laurenzerberg
+F
ußgängerzone Morzinplatz
D
ie Saison zum Draußensitzen ist angebrochen. Seit dem 1. März und noch bis zum
30. November haben Gastwirte die Möglichkeit, ihre Gärten für die Gäste zu öffnen. Dabei gelten seit dem Vorjahr neue Tarife für Schanigärten, wie die Wirtschaftskammer Wien, Sparte
Tourismus und Freizeitwirtschaft, informiert. Neu
ist auch, dass die Entgelte nicht mehr pro Saison,
sondern pro Monat zu entrichten sind. Ein Vorteil
für all jene, die nicht den vollen Zeitraum ausnutzen möchten.
In der Zone 1 sind 7,50 Euro pro Monat und Quadratmeter fällig. Diesen Tarif zahlen jene Schanigartenbetreiber, die sich in einer rot eingezeichneten
Fußgängerzone des 1. Bezirkes befinden (siehe Plan
auf der Rückseite) und in den Fußgängerzonen Innere Mariahilfer Straße, Favoritenstraße und in Teilen der Neubaugasse.In den anderen Fußgängerzonen sind es fünf Euro pro Monat und Quadratmeter.
Der günstigste Tarif kommt auf allen anderen, den
sogenannten „normalen“ Straßen und in Wohnstra-
ßen zur Anwendung, es ist ein Euro im Monat für
jeden Quadratmeter. Ebenso neu ist:
•Bei einer Übernahme eines Betriebes mit Schanigarten kann der neue Betreiber innerhalb eines Monates den alten Schanigarten seines Vorgängers übernehmen. Wenn es zwischenzeitlich
keinen Versagungsgrund gibt, wird der alte Schanigarten einfach auf den neuen Betreiber umgeschrieben.
•Bei befristeten Bescheiden über mehrere Jahre
muss nicht die gesamte Gebrauchsabgabe für alle
Jahre im Vorhinein bezahlt werden, sie wird auch
in diesem Fall jährlich vorgeschrieben.
•Die Tarifposten werden nach Indexerhöhung
künftig laufend angepasst.
•Parkraumbedarf ist kein Versagungsgrund mehr
für die Einrichtung eines Schanigartens auf der
Fahrbahn in der Parkspur. Hier sind in der Genehmigung Erleichterungen zu erwarten.
Wie schnell geht es?
Wer für eine Bewilligung ansuchen möchte, sollte
das schon einige Monate im Voraus tun. „Binnen
maximal sechs Monaten muss ein Betrieb, der ein
Ansuchen für einen Schanigarten eingereicht hat,
von der Behörde Bescheid bekommen“, erklärt Catherine Michel-Seitl von der Wiener Wirtschaftskammer, Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft.
„Wenn man als Unternehmer auf Nummer sicher
gehen möchte, muss man sich schon frühzeitig darum kümmern.“ Meistens dauere es aber keine sechs
Monate, und der Bescheid ist schneller da. Wie lange
es dann wirklich dauert, hängt von verschiedensten Parametern ab, zum Beispiel ob es sich um eine
Bewilligung für einen neuen Schanigarten oder für
einen bereits bestehenden handelt, ob Parkplätze
betroffen sind, Anrainer und so weiter. Nur letztes
Jahr, so Michel-Seitl, hat es massive Verzögerungen
bei der Bewilligung von Schanigärten gegeben. Die
Behörden waren durch die neue Regelung sichtlich
überfordert. „Heuer aber gibt es in der Fachgruppe
Kaffeehäuser keine Beschwerden über noch ausstehende Bewilligungen“, so Michel-Seitl.
Vienna Coffee Festival
Was das Werben in sozialen Netzwerken betrifft,
sind einige Do’s und Don’ts zu beachten.
Auf einem größeren Stand als im Vorjahr wird den Gästen einiges geboten: neue Maschinen
und Brühmethoden, ein Barista-Wettbewerb, Verkostungen von Filterkaffees, ein
millimeter­genauer Milchportionierer sowie zahlreiche Vorträge von Ausstellern
R
© Der Mann
Am 2. April lädt Fachgruppenobmann Berndt Querfeld seine Kollegen zum Stammtisch ins Café
Landtmann. Prominenter Gast
ist Kurt Mann (im Bild) von
der gleichnamigen Großbäckerei. Der Unternehmer
wird dabei Einblicke in
sein Imperium geben.
© Thinkstock
KaffeesiederStammtisch
Info:
Die Highlights:
- Brühmethoden im Test
- Filterkaffee neu entdecken
- Exakte Milchportionierung
- Innovative Röstprogramme
- Mercanta-Rohkaffeeschätze
- Barista-Schnuppertraining
und 220 Aussteller erwartet der Veranstalter
Reed Exhibitions auf der diesjährigen „Hotel und Gast“, die vom 23. bis 24. März in der
Messe Wien über die Bühne geht. Ein Schwerpunkt
des Branchentreffs ist einmal mehr Kaffee: Das Vienna Coffee Festival wird in die zweite Runde gehen.
Im Mittelpunkt des Festivals, das heuer auf größerer Fläche stattfinden wird, steht die Wiener Kaffeehaustradition. Inszeniert wird es von der SCAE
(Speciality Coffee Association Europe) und dessen Präsident Günter Stölner, Unterstützung leistet
Berndt Querfeld, Obmann der Fachgruppe Wien der
Kaffeehäuser, Wirtschaftskammer Wien, Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft. Die heurigen Highlights: Modernste Espresso- und Kaffeemaschinen
werden präsentiert, dazu steht ein Barista-Wettbewerb der Hotelfachschulen auf dem Programm.
Im Coffee Exchange Corner stehen verschiedene
Brühmethoden zum Testen und Probieren bereit, darunter die Maschinen Hario V60, Syphon, Kalita Wave,
Chemex, Trifecta, Aeropress und Moccamaster Filtermaschinen. Und apropos Filtermaschinen: Unter
dem Motto „Taste your coffee“ ist jeder eingeladen,
seine Filterkaffees mitzubringen oder zu verkosten.
Am Sonntag um 14.00 Uhr schließlich zeigt Cropster
Röstprogramme ein neues Konzept zur Analyse und
Verbesserung der Röstprofile. Auch der Barista Milk
Mate wird vorgestellt, ein Gerät, das die Milch auf
den Millimeter genau zu portionieren imstande ist.
Ausstellervorträge über Kaffee, Tee und Wasser
stehen am Programm, dazu sorgt Julius Meinl für
original Kaffeehausflair. „Die ,Hotel & Gast‘ rückt
mit Blick auf die nicht nur in und um Wien boomende Branche den Hotelbereich in den Fokus,
ebenso die Wiener Kaffeehaustradition sowie die Traditions- und Szene-Gastronomie und das oftmals
unterschätzte, in der Praxis aber immens wichtige
Thema Gemeinschaftsverpflegung“, kommentiert
Johann Jungreithmair, CEO von Reed Exhibitions
Messe Wien, das Gesamtprogramm der Gastromesse.
MARKT
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A Berry on Top
Kurzer Hype oder langfristig erfolgreich? Das aus den USA importierte Frozen Yogurt
hat sich in Österreich etabliert. Vor allem weibliche Kundinnen ziehen die kalorienarme
Alternative immer öfter dem Eisbecher vor
Text: Natalie Oberhollenzer
V
© Thinkstock
© no
or circa vier Jahren ging’s auch hierzulande
los. An so mancher Ecke in der Wiener Innenstadt machte ein Lädchen auf, in dem
Frozen Yogurt oder, wie Kenner sagen, Froyo offeriert wird. Ein neuer Trend aus Kalifornien, hieß es
damals. Ob er sich hält, bleibt abzuwarten, hieß es
weiter. Wäre nicht das erste Mal, dass etwas kommt
und gleich wieder von der Bildfläche verschwindet. Doch dem war nicht so. Im Gegensatz zu den
Bubble-Tea-Ständen, die im Vorjahr wie Pilze aus
dem Boden schossen und bald nicht mehr gesichtet wurden, hat sich ein Gros der Frozen-Yogurt-Verkäufer gehalten und ist auch in dieser Saison wieder am Start. Was ist also dran am Froyo? Lohnt es
sich auch für Gastronomen oder Kaffeehausbetreiber, derartiges anzubieten?
„Der wesentliche Unterschied zwischen Froyo
und Eis ist, dass Ersteres mit viel weniger Kalorien
auskommt und generell gesünder ist“, erklärt Thomas Hnidek, Mitarbeiter bei Foxy Frozen Yogurt.
Der Stand in der Faulmanngasse 1 verdankt seinen
Namen dem berühmt-berüchtigten Club Roxy, der
befindet sich genau vis-à-vis. Für das Produkt wird
Joghurt und Milch mit ein wenig Zucker und einem
Pulver in einer Softeismaschine mit Luft aufgeschlagen und gekühlt. Den Inhalt des Pulvers will Hnidek
nicht verraten: „Das genaue Rezept ist ein Betriebsgeheimnis.“ Das Resultat jedenfalls ist eine lockere
Crème, die in einen Becher gezapft wird.
Dann wird sie noch mit Toppings, sprich einer
Garnierung, verfeinert, ein Prozedere, bei dem der
Kreativität keine Grenzen gesetzt sind und die sicher zur Attraktivität dieses gastronomischen Produkts entscheidend beiträgt. Zu den Klassikern zählen Obst, allen voran Beeren, Ananas und Pfirsiche,
Nüsse, Kokosflocken, Müsli oder Schokoladestücke,
bunte Schokolinsen oder, wer’s ganz bombig mag,
die im Foxy hausgemachten Tripple Chocolate Chip
Brownies. Auch Flüssiges ist im Angebot, die Range
reicht von Blütenhonig und Karamellsauce bis hin
zu Eierlikör und Limoncello.
Der Rolls-Royce unter den Froyos ist das Parfait:
eine größere Version, in der Froyo und Topping geschichtet werden. Herrlich! Wie kalorienarm der
Happen ist, hängt freilich davon ab, inwieweit sich
der Kunde bei den Toppings zurückhalten kann. Wer
imstande ist, Cookies, Karamellsauce und Ähnliches
Frozen-Yogurt-Experte
Thomas Hnidek.
wegzulassen, hat tatsächlich eine mit probiotischen
Kulturen angereicherte, kalziumhaltige und doch
fettarme (bestenfalls 0,5 %) Jause in den Händen.
Womit wir bei der Zielgruppe wären: Neben den Jugendlichen, die auf neue, coole Foodtrends stehen,
mögen vor allem Frauen das Produkt. Die deutsche
Zeitung „Die Welt“ schätzt den Anteil der weiblichen
Froyo-Kundschaft auf 75 Prozent.
Wenn schon, denn schon
Kaltes Joghurt aus der Eismaschine, Toppings und
fertig – so simpel das Konzept auch klingen mag,
man sollte es nicht unterschätzen, weiß Hnidek. Die
Hygieneauflagen beim schnell verderblichen Froyo
sind genauso hoch wie beim Eis. Auch die Zugaben müssen stets gekühlt werden und sollten dennoch frisch sein.
„Vor einigen Jahren haben einige das schnelle
Geld gerochen, haben sich eine Softeismaschine an-
geschafft, Wasser mit viel Pulver durchgeschossen
und das versucht zu verkaufen. Dementsprechend
chemisch hat ihr Angebot geschmeckt“, weiß Hnidek. Die meisten sind schon wieder vom Markt verschwunden. Wenn sich jemand dazu entschließe,
Froyo anzubieten, dann sollte er es schon ordentlich machen, mit frischer Milch und frischem Joghurt, am besten in Bioqualität.
Was kostet das den Gastronomen? Der Anbieter
Goodmans etwa hat ein Starterset für 2.345 Euro
im Portfolio, Zubehör und Zutaten für 1.200 Portionen inklusive. Er rechnet vor: Bei einem Verkaufspreis von 2,30 Euro pro Portion könne man damit
schon mit Einnahmen in der Höhe von 2.579 Euro
netto rechnen. Ob die Rechnung aufgeht? Trendforscher erzählen uns schon lange, wie sehr Gesundheits- und Figurbewusstsein in unserer Gesellschaft
steigen. Anzunehmen also, dass der Kunde künftig
statt zum Eis immer öfter zum Frozen Yogurt greift.
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Terroir: Geschmack von Klima und Boden
Der Begriff Terroir ist hauptsächlich aus der Weinwelt bekannt, doch bezieht er sich nicht ausschließlich auf Rebstöcke und deren
­Trauben, sondern beschreibt generell für alle Agrarerzeugnisse, welche naturgegebenen Faktoren – also Klima, Boden, Geologie usw. –
auf die jeweilige Kulturpflanze Einfluss nehmen. So auch beim Kaffee
© Thinkstock
Text: Gerd W. Sievers
G
Sortenreiner Kaffee ist
im Handel immer noch
Mangelware.
rundsätzlich gilt, dass der Kaffee oberhalb
und unterhalb des Äquators geeignete klimatische Bedingungen vorfindet, und daher
ziehen sich die bedeutenden Anbaugebiete auch wie
ein Gürtel rund um den Äquator. Um jedoch persönliche Vorlieben herausfinden zu können, ist es wichtig zu wissen, welche Aromen und Charakteristika
für welche Anbauregion wichtig sind. Mit dem im
Handel erhältlichen Kaffee ist das allerdings kein
leichtes Unterfangen, denn hier werden fast ausnahmslos Mischungen angeboten – sortenreiner
Kaffee ist leider immer noch Mangelware.
Auf der anderen Seite kann man aber auch anhand von detaillierten Packungsangaben über die
Herkunft des Kaffees Rückschlüsse auf die Qualität
machen; je genauer die Angaben, desto sortenrei-
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ner und qualitätsbewusster der Kaffee. Im Idealfall
sollten neben der Bohnensorte auch das Herkunftsland, die Anbauanlage oder im besten Fall sogar die
jeweilige Farm angegeben sein.
Afrika und Arabien:
Intensität und Vielfalt
Äthiopien ist das Ursprungsland der Arabica-Bohne,
und kaum woanders entwickelt diese eine derartige
Intensität an Aromen wie bei den Sorten aus dem heimatlichen Hochland auf 1.300 bis 1.800 Metern Seehöhe. Viel Regen, fruchtbare Vulkanböden, gemäßigte
Temperaturen und schutzbietende Pflanzenvielfalt
bieten perfekte Bedingungen. Hier kommt der Kaffee sogar noch in seiner ursprünglichen, wilden Form
vor und schmeckt besonders authentisch. Man unterscheidet zwischen handgeerntetem „Forest Coffee“ (Wild-Kaffee, bei der Ernte wird der Primärwald
nicht beschädigt) und „Semi-Forest-Coffee“ (Wildkaffee, allerdings wird Primärwald gelichtet), qualitativ sehr gutem „Gartenkaffee“ aus kleinen Farmen
und dem staatlich kontrollierten „Plantagenkaffee“.
Charakteristisch für äthiopischen Kaffee ist eine
erdige Fülle, die „Ethiopia Sidamo“ genannt wird.
Eine ausgeglichene Säure und die süßlichen Aromanoten mit Nuancen von Haselnuss und dunkler
Schokolade machen ihn einzigartig. Ein Kaffee aus
extremen Höhen bis 2.200 Metern ist der besonders
blumige „Yirga Cheffe“. Ausgezeichnet sind weiter der
„Limu“ mit schönem Süß-Säure-Spiel, der fruchtige
„Lekempit“ und der gehaltvolle „Harar“, der in seiner
speziellen Variante als „Longberry Harar“ der Inbegriff
von echtem Mokka ist, denn sein Körper ist gehaltvoll,
weich und rund, der Geschmack würzig-kräftig mit
intensiven Honigtönen, die Säure unglaublich angenehm und die feinen Anklänge von Cassis machen ihn
besonders elegant. Kurz gesagt: Äthiopien bietet so
viele unterschiedliche Weltklasse-Kaffees, dass man
allein über sie ein eigenes Buch schreiben könnte.
Kenia: Arabica aus Kenia wächst auf Lagen zwischen
1.500 und 2.100 Metern und steht Äthiopien in wenig
nach, Grund dafür sind die strengen Naturschutzauflagen und Qualitätskontrollen bei Anbau, Produktion und Vermarktung. Kenia-Kaffee wird von
Kennern geschätzt, weil er einen verführerisch süßlichen Duft hat, dabei eine würzige Vollmundigkeit
aufweist und seine Säure besonders ausgewogen ist.
Ruanda: Die Spezialität des Landes ist der „Gorilla
Mountain Rwanda“, der auf teils noch aktiven Vulkanen
wächst und einen vollen Körper mit wenig Säure aufweist, dabei weich und mild ist – aufgrund des feuchten Klimas kann er mitunter grasige Noten aufweisen.
Tansania bietet ähnlich gute Qualitäten wie Kenia,
doch der Kaffee hat hier weniger Säure. Vorteil ist
aber, dass der Tansania-Kaffee zu 85% von Kleinbauern erzeugt wird. Die beste Sorte kommt aus der Region Moshi am Kilimandscharo – er duftet einfach
herrlich nach Afrika und hat eine edle Fülle.
Uganda: Gilt als das Mutterland der Robusta-Bohne,
die hier auch 90 % der Produktion ausmacht. Aufgrund der niederen Lagen ist der Anbau besonders
stark vom Klimawandel bedroht – Experten befürchten sogar, dass hier bald gar kein Kaffeeanbau mehr
möglich sein wird. Kaffee aus Uganda ist stärker,
würziger und intensiver als der aus den afrikanischen Nachbarstaaten und zeigt typisch frische
Fruchtnoten bei nur leichter Säure. Seine Fans lieben diesen geschmacklich ausgeprägten Kaffee auch
wegen seiner besonders guten Bekömmlichkeit.
Madagaskar: Es werden zwar Arabica und Robusta
angebaut, Robusta ist aber die Hauptsorte. Beide haben überzeugende Qualität, sind harmonisch, geschmacklich ausgewogen und aufgrund ihres leichten Körpers besonders gut für Mischungen geeignet.
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Impression einer antiken Kaffeeanlage in Äthiopien: Im
Ursprungsland des Arabicas wächst eine Bohne, die eine
Intensität an Aromen entwickelt wie kaum eine andere.
Jemen: Aus der jemenitischen Hafenstadt Mocha
gelangte der Kaffee nach Europa, und heute steht
„Mokka“ Pate für guten Arabica-Kaffee. Jemenitische
Kaffeebohnen sind sehr klein und erinnern im Geschmack an äthiopischen Harar. Allerdings hat der
Kaffee hier besonders elegante Bitternoten, die an
dunkle Schokolade erinnern, und weist im Abgang
eine charakteristische, exotisch-orientalisch anmutende Schärfe auf.
Australien: Australien liegt zwar nicht innerhalb
des sogenannten Kaffeegürtels, doch die Qualität ist
überraschend gut – wenngleich die Ausbeute wegen
der hohen Sonneneinstrahlung eine geringe ist. Australischer Arabica ist weich, mild und dezent bitter.
Berühmt ist die Skybury-Plantage aus dem nördlichen Queensland.
Asien und Australien:
Kräuter und Würze
Galapagos: Eine echte Rarität, die unter strengsten
Auflagen produziert wird – da keinerlei Chemie erlaubt ist, werden nur Bio-Qualitäten erzeugt. Sein
Nuancenreichtum ist unvergleichlich elegant und
reicht von Nüssen bis hin zu feinster Edelschokolade. Das samtig-weiche Mouthfeeling ist unverwechselbar. Sicher einer der besten Kaffees der Welt!
Indien ist bekannt für seinen Robusta-Kaffee und
eine ganz besondere Spezialität, die sich MonsunKaffee nennt. Dieser Kaffee entstammt eigentlich einem Zufall: Früher dauerte die Überfahrt mit dem
Segelschiff nach Europa mehrere Monate. Der indische Rohkaffee war während dieser langen Reise
auf dem Meer einer ständigen hohen Luftfeuchtigkeit ausgesetzt, wodurch sich sein Geschmack und
seine Farbe veränderten. Als die Dampfschifffahrt
eine schnellere Lieferung ermöglichte, blieb dieser
Effekt aus, was die Kaffeewelt enttäuschte. Daher haben die Inder ein spezielles Aufbereitungsverfahren
entwickelt, das sogenannte Monsooning. Nach der
Ernte werden die Bohnen in speziellen, nach oben
geöffneten Lagerhäusern wochenlang den Monsunwinden und dem Regen ausgesetzt – so soll der Effekt
der ehemaligen Schiffsreise nachgeahmt werden.
Monsun-Kaffee hat eine sehr gute Qualität, schmeckt
weich, vollmundig, würzig und kräftig zugleich –
Star unter den Monsunkaffees ist die Qualität aus
der Region Malabar, die auch für ihren exzellenten
Pfeffer berühmt ist.
Philippinen: Hiesiger Kaffee ist vollmundig, harmonisch und würzig – besonders bemerkenswert ist
die Vielfalt an Bohnen, denn neben den Hauptsorten
Robusta und Arabica werden auch exotische Kaffeesorten wie Liberica und Excelsa angebaut.
Papua-Neuguinea: Hier wird fast ausschließlich
Hochlandkaffee erzeugt und das – weil der Einsatz
von chemischen Düngemitteln verboten ist – in
überwiegend biologischer Qualität. Er weist wenig
Säure auf, ist aber würzig und gehaltvoll.
Hawaii: Berühmt sind die Inseln für ihren lieblichen Südseekaffee, der auf schwarzem Lava gedeiht.
Die beste Qualität nennt sich „Hawaii Kona“, der mit
seinem gehaltvollem Körper, der leichten Säure und
dem lebendigem Aroma die Kaffeewelt begeistert.
Leider ist die Anbaufläche streng reglementiert, weshalb er schwer erhältlich und entsprechend teuer ist.
Kuba: Weil der Kaffee hier auf geringen Höhen von
maximal 500 Metern wächst, ist der kubanische Kaffee angenehm mild und besonders säurearm, allerdings ist auch das Aroma weniger stark ausgeprägt.
Die beste Sorte ist der Turquino mit seinen rauchigen
Noten – der ultimative Kaffee zu Rum und Zigarre!
Puerto Rico: Im Südwesten wird mit dem „Yauco
Selecto“ einer der besten Kaffees der Welt produziert, der auf besonders nährstoffreichen Böden gedeiht. Er hat eine besonders intensive Fruchtigkeit.
Bemerkenswert ist auch der Grand Lares aus dem
Landesinneren.
Dom. Rep. / Haiti: Gute, angenehm zu trinkende
Kaffees mit feiner Fruchtsäure, dennoch kräftig im
Körper und harmonisch im Geschmack. Da vor allem Haiti ein sehr armes Land ist und sich die Bauern keinen Kunstdünger leisten können sind die Kaffees meist von Bio-Qualität.
Guadeloupe: Auf der kleinen zu Frankreich gehörenden Karibik-Insel wird mit Unterstützung der EU
die 300-jährige Tradition des Kaffeeanbaus neu belebt. Zwei Produzenten sind besonders bemerkenswert, zum einen die „Domaine de l’habitation la Griveliere“ und „Vanibel“ (der Name stammt daher, dass
hier auch Bourbon-Vanille angebaut wird). Beide erzeugen hocharomatischen, fein-würzigen und extrem harmonischen Arabica-Kaffee von bester Qualität – leider in geringen Mengen und daher sortenrein
fast ausschließlich vor Ort erhältlich.
Jamaika: Von hier stammt mit dem legendären „Jamaica Blue Mountain“ der wahrscheinlich einzige
Kultkaffee der Welt, der selbstverständlich auch zu
den teuersten der Welt gehört. Berühmt wurde er
durch das britische Königshaus und niemand Geringeren als James Bond. Er wächst in den nebelverhangenen Blue Mountains auf Jamaika in hohen Lagen zwischen 600 und 2000 Metern, wo ein feuchtes
Klima und nährstoffreiche Böden ideale Bedingungen bieten. Charakteristisch ist neben seinem besonders langen Abgang vor allem die geradezu perfekte
Balance zwischen Säure und Körper, aber auch das
unvergleichliche Aroma, das an Blumen, Nüsse und
exotische Früchte erinnert. 90 % der Produktion gehen in Holzfässern verschifft nach Japan, wo man 20
Euro für eine Tasse berappen muss. Die Jamaikaner
selbst kommen nicht in den Genuss und kaufen ihren Kaffee vor allem in Haiti …
Offen bleibt die Frage – wie bei so vielen anderen Kultgenüssen –, ob der Preis gerechtfertigt ist.
Natürlich handelt es sich hier um ein Spitzenprodukt und einen der besten Kaffees der Welt. Aber
© Gerd Sievers
Indonesien: Viele in Indonesien – vor allem auf
den Inseln Java, Sumatra, Sulawesi und Timor –
erzeugte Kaffees sind Weltklasse und von beeindruckender Tiefe mit würzigen Kräuternoten. Hier
wird hauptsächlich Robusta angebaut (90 %), in
Java und Sumatra gibt es auch erstklassigen Arabica. Sumatra Mandheling hat eine herausragende
Körperfülle und eine lebendige Säure mit nussigen
Aromen. Der ebenfalls von Sumatra stammende
Lintong überzeugt mit einem reichen Aromaspektrum, das an Moos, Edelpilze, geröstete Mandeln
und Bitterschokolade erinnert und Fans begeistert.
Kaffee aus Java – vor allem Arabica – hat eine feinere, betontere Säure als Sumatra-Bohnen und wird
besonders gern mit den Bohnen Jemens zu herbem
Mokka gemischt. Einige der besten Lagen der Welt
liegen auf Java und nennen sich Jambit, Kayumas,
Pankur und Balawan. Vor allem Java-Balawan überzeugt mit seiner Kraft, seiner Fülle und dem unvergleichlichem Aroma von Cashew und Erdnuss.
Java ist auch die Heimat der Kuriosiät „Kopi Luwak“,
bei dem es sich um den berühmten Katzenkaffee
handelt – die Schleichkatzen fressen die Bohnen,
scheiden sie wieder aus und durch die natürliche
Fermentierung soll dieser Kaffee besonders füllig
schmecken. Kritiker halten ihn für unspektakulär,
doch sein Preis ist jedenfalls „füllig“. Eine weitere
Rarität stammt von der Inselgruppe Sulawesi, die
in der Kaffeewelt für ihre vollmundigen, hocharomatischen Spitzenkaffees bekannt ist. Hier wächst
der sogenannte Sulawesi Toraja, ein kräftig-herber
Kaffee mit rauchigem Aroma von Bitterschokolade.
Die Qualität des Kaffees ist aufgrund einer besonderen Selektion besonders hoch.
Galapagos, Hawaii und Karibik:
Vielfältiger Inselkaffee
eben nur um einen der besten und sicher nicht um
den besten, denn auch viele andere Regionen auf
der Welt erzeugen Qualitäten wie diese und sogar
auch noch viel bessere; nur werden sie nicht von
der Queen getrunken und auch nicht von James
Bond bestellt.
Hinweis:
Im der nächsten Ausgabe
setzen wir diesen Artikel
mit Südamerika fort.
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DESIGN
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Obstsalat auf Porzellan
Beim Anblick der Geschirrserie „French Garden Hotel
Dompierre“ fällt es schwer, gedanklich nicht in eine
sommerliche Gartenidylle abzuschweifen. Das Dekor
mit Obst und Früchten ist wahrlich zum Anbeißen.
Sorgt auch in der Stadt für ländlichen Charme.
www.villeroy-boch.com
Vinophile Leuchte
Möge der Flasche ein Licht aufgehen! In diesem
Fall einer Weinflasche, die leergetrunken auch als
Kerzenständer eine gute Figur macht. „Cappo“
sorgt dafür, dass kein Wachs auf den Tisch tropft.
Dank eines konischen Gummis passt er auf
verschieden große Flaschenhälse.
www.kwp-home.de
Oh, là, là: Ein Hauch Paris
Die französische Hauptstadt ist im Frühling wohl das Lieblingsreiseziel vieler
Romantiker. Wenn die Stadt der Liebe erblüht, verlagert sich das Leben der Pariser
hinaus auf die Gehsteige. Der Kampf um den besten Platz im Sonnenschein ist
eröffnet, und man genießt seinen Triumpf bei einem Café au lait mit Croissant.
Wer auch hierzulande ein wenig Pariser Flair aufkommen lassen möchte,
der findet auf dieser Seite einige Anregungen.
Text: Bernadette Pesendorfer
Handwerkskunst
zum Niedersetzen
Im tschechischen Bistritz am Hostein wird seit 1861
Holz zu Möbeln gebogen. Der von Michael Thonet
gegründete Betrieb stellt auch heute noch unter dem
Namen „Ton“ Tische und Stühle in Bugtechnik her.
Ein formschöner Klassiker: der Barhocker „73“.
www.ton.eu/de
Durstlöschender
Hochstapler
Die Karaffe mit den typisch
französischen PicardieGläsern der Marke Royal
KVB ist Wasserspender und
Designobjekt zugleich. In
dem ausgestellten Hals des
Kruges können vier Gläser
gestapelt werden. Praktisch,
denn so lässt sich alles
mit einer Hand servieren.
www.madeindesign.de
Nicht vom
Winde verweht
Leider findet man ihn immer
seltener: den guten alten
Zeitungshalter. Wer den ganzen
Tag mit Computer und Handy
zu tun hat, ist über diese
Retroform des Informierens
aber vielleicht ganz froh.
Ihre Gäste können so, ohne
viel Technik, das „echte“
Zeitungsfeeling genießen!
www.rist.at
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