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In der Küche passiert was - Edburg Edlinger Ernährungsmanagement

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Leben 21
Dienstag, 10. Juli 2012 | Nummer 190
In der Küche passiert was
Pürieren, Passieren und wieder in feste Form bringen: Zum ersten Mal haben Köche aus
Tiroler Altenheimen die Ausbildung zum geriatrisch geschulten Koch am Wifi absolviert.
Von Miriam Hotter
Innsbruck – Das Törtchen auf
meinem Teller sieht aus wie
ein Vanillepudding. Nicht nur
die Form und die Farbe entsprechen der Süßspeise, auch
die Konsistenz ist ähnlich:
weich und cremig. Meine Geschmacksnerven werden aber
eines Besseren belehrt. Denn
das Törtchen schmeckt nicht
nach Vanille, sondern nach
Hirse. Der Geschmack erinnert mich an meinen ersten
Versuch, Hirse zuzubereiten.
Doch der fertige Brei taugte
höchstens zum Kellerabdichten. Für eine weitere kulinarische Überraschung sorgt
die gedämpfte Schnitte vom
Wildlachs. Und das, obwohl
der Fisch zuvor püriert und
anschließend wieder in eine
feste Form gebracht wurde.
„
Viele Menschen
leiden im Alter an
Kau- und Schluckproblemen.“
Alfred Toplitsch, Küchenleiter im Wohnheim Reichenau, bereitet ein Topfenmousse mit Früchten zu.
Edburg Edlinger
(Diätologin)
„Und, zufrieden?“, fragt
Alfred Toplitsch beim Prüfungsessen, einer von sieben
Köchen, die heuer zum ersten Mal die Ausbildung zum
geriatrisch geschulten Koch
in Tirol am Wifi erfolgreich
absolviert haben. „Ja sehr“,
antworten seine „Versuchskaninchen“ und zeigen sich
sichtlich begeistert von der
pürierten Kost.
Ausgangspunkt für die neue
Art des Koches war, dass viele Menschen im Pflegeheim
unter Appetitlosigkeit leiden
und zu wenig Nahrung zu sich
nehmen. „Dafür gibt es natürliche Gründe wie die nachlassende Geschmacksempfindung im Alter, aber auch
Schluckbeschwerden können die Ursache sein. Denn
das Schlucksystem altert wie
andere Organe auch“, erklärt
Edburg Edlinger, Diätologin
und Ausbildungsleiterin.
Wenn der Bissen im Hals
stecken bleibt, kann das gefährlich enden. Immerhin ist
die so genannte Aspirationspneumonie (Lungenentzündung, hervorgerufen durch
das Eindringen von flüssi-
„Mit der neuen Form des Kochens können wir zum ersten
Mal Menschen mit Schluckbeschwerden genau das gleiche Essen anbieten wie den
anderen – nur die Darreichungsform unterscheidet
sich“, sagt die Expertin.
Ein wichtiger Faktor in der
geriatrischen Küche ist auch
der erhöhte Eiweißbedarf betagter Menschen. „Dem müsse mit Milchprodukten wie
Topfen begegnet werden“,
berichtet die diplomierte Diätköchin Christine Schranz.
Fisch und Fleisch reichen
nicht, weil die alten Menschen
oft nur noch ganz wenig zu
sich nehmen. Zum Vergleich:
Ein junger Mensch braucht
täglich 0,8 Gramm Eiweiß pro
Kilo Körpergewicht. Bei älteren Menschen liegt der Bedarf bei 1,2 Gramm. Zudem
muss das (wenige) Essen sehr
kalorienreich sein, da Senioren oft unterernährt sind.
„Deshalb geben wir den Speisen zum Beispiel Rahm oder
Honig hinzu“, erklärt Schranz
und weiß, dass die Pflege von
alten Menschen in Zukunft
immer mehr an Bedeutung
gewinnen wird. Im Jahr 2050
wird jeder dritte Österreicher
über 60 Jahre alt sein.
„
Ich möchte alten
Menschen etwas
Schönes auf dem Teller
präsentieren.“
Alfred Toplitsch
(Koch)
Als Hauptgang serviert er eine gedämpfte Schnitte vom Wildlachs an Hirsetörtchen und Saisongemüse mit PeterFotos: Hotter
siliensoße (l.). Das „Piña-Colada-Dessert“ ist eines der Highlights beim Prüfungsessen (r.).
Geriatrische Küche und die Ausbildung am Wifi
Geriatrische Küche. Gerade das
Alter ist geprägt von Erkrankungen,
welche spezielle ernährungstherapeutische Maßnahmen erforderlich
machen. Das Hauptproblem dabei
sind Kau- und Schluckstörungen.
In der geriatrischen Küche wird Betroffenen pürierte Kost serviert, die
nicht nur in eine feste und ästhetische Form gebracht wird, sondern
auch leicht zu verzehren ist.
Tipps für zu Hause. Wenn jemand
zu Hause nicht mehr richtig kauen
oder schlucken kann, ist es wichtig,
keine Suppeneinlagen wie zum
Beispiel Nudeln zu verwenden. Eine
Mangelerscheinung kann man vermeiden, wenn man Proteinpulver
und Trinknahrung zusetzt.
Ausbildung zum geriatrisch geschulten Koch. Der Verband der
Diätologinnen und das Wifi bieten
den Lehrgang „Qualifiziertes Verpflegungsmanagement in der Seniorenbetreuung“ vom 07.09.2012
bis 13.03.2013 in Innsbruck an.
Dieser umfasst 70 Stunden und
kostet 1150 Euro. Voraussetzung:
Ausbildung zum diätisch geschultem Koch. Die Ausbildung wird mit
einer Prüfung abgeschlossen. Mehr
Infos: www.wifi.at
gen oder festen Stoffen in die
Atemwege) die vierthäufigste
Todesursache bei betagten
Menschen. Viele Bewohner
könnten daher nur pürier-
te Kost zu sich nehmen. Das
Problem dabei: Da sich manche Beilagen wie zum Beispiel Reis nicht pürieren lassen, wird bei der passierten
Kost meist auf Kartoffelpüree
und püriertes Fleisch zurückgegriffen – mit der Folge, dass
das Essen oft fade aussieht
und die Abwechslung fehlt.
Dieser Umstand war aber
nicht der Grund, warum die
sieben Tiroler am Speziallehrgang teilnahmen. Es geht
ihnen auch nicht bloß um
das Kochen. Für sie ist es viel
wichtiger, wofür und für wen
sie es tun. „Uns liegen die älteren Menschen am Herzen“,
sind sich die Köche einig. Da
sie fast alle in Pflegeheimen
tätig sind, wissen sie, wie es
Heimbewohnern geht, die
nicht mehr richtig kauen und
schlucken können. „Sie haben
die Freude am Essen verloren.
Und wir wollen sie ihnen zurückgeben und ihr Leben somit ein wenig verschönern.
Das Essen stellt dann für viele
Senioren wieder ein Highlight
des Tages dar.“
Ein Bild macht den Mars lebendig
Der Marsrover fotografiert die Oberfläche des Roten Planeten und schickt die
Foto: NASA/JPL-Caltech/Cornell/Arizona State Univ.
Bilder zurück zur Erde.
Washington – Ein beeindruckendes Bild bringt die Menschen ein Stück weiter zum
Mars, so nah wie noch nie.
Das Panoramabild, das die
US-Raumfahrtbehörde NASA
veröffentlicht hat, macht den
Planeten einerseits greifbarer
und andererseits beflügelt es
die Phantasie. Der Betrachter
kann erahnen, wie es wohl wäre, dort im roten Sand von Krater zu Krater zu spazieren.
Die Aufnahme ist kein einfacher Schnappschuss, sondern
sie wurde von der NASA aus
817 Einzelbildern zusammengesetzt. Der Marsrover „Opportunity“ („Gelegenheit“)
fotografierte dafür ein halbes
Jahr lang die Oberfläche bei
seinem Winterquartier.
Der Roboter, etwa so groß
Persönliches Exemplar für AOM-Benutzer tt-hotter - (C) APA-DeFacto GmbH. Alle Rechte vorbehalten.
wie ein Golf-Kart, fährt auf
sechs Rädern seit Jänner 2004
über den Mars und liefert der
NASA neue Erkenntnisse. Vom
21. Dezember bis zum 8. Mai
war die Sonneneinstrahlung
allerdings zu gering, so dass
er sich nicht bewegte. Er nutzte die Zeit zum Fotografieren.
Entstanden ist ein 360-GradRundumblick.
Der Wissenschafter Jim Bell
von der Arizona State University hat den NASA-Roboter mit
dem Kamerasystem ausgestattet: „Die Aufnahme bietet einen spektakulären und detaillierten Blick auf den größten
Einschlagkrater, den wir bislang mit dem Rover während
der Mission besucht haben“,
sagte er.
Im kommenden Monat be-
ginnt die nächste Phase der
Mars-Erkundung. Der Rover
Opportunity, dessen Lebensdauer eigentlich nur auf drei
Monate beschränkt war, bekommt Unterstützung. Der
neue Forschungsroboter „Curiosity“ (Neugier) hat sich Ende November 2011 auf die Reise gemacht und soll im August
weich im roten Sand landen.
Mit chemischen Labors, einem
Laserstrahl, einer Wetterstation und einer Videokamera an
Bord, um bald wieder faszinierende, dann auch bewegte Bilder vom fernen
Planeten zu schicken. (chris)
Im Internet:
Eine Fotostory finden Sie auf
www.tt.com
Bedrohtes Paradies: Korallenriffe
schrumpfen weltweit. Foto: Shutterstock
Korallenriffen
droht das Aus
Cairns – Mehr als drei Viertel
der Korallen in der Karibik
sind in den vergangenen 35
Jahren schwer geschädigt wor­
den oder abgestorben. So sei
u. a. die Korallenbedeckung
des Great Barrier Reef vor
Australiens Küste seit 1960
um die Hälfte geschrumpft.
Weltweit seien ein Viertel bis
ein Drittel der Korallenbänke
schwer beschädigt. Das haben
Wissenschafter in der austra­
lischen Stadt Cairns berich­
tet. Gründe seien u. a. die Erd­
erwärmung und Versauerung
der Meere. (APA)
Pollen-Moleküle gelangen in bis zu
zehn Kilometer Höhe. Foto: Shutterstock
Pollen frieren
Wolken ein
Wien – Pollen können beim
Gefrieren winziger Wassertropfen in Wolken eine wichtige Rolle spielen und damit
einen größeren Effekt auf das
Klima haben als bisher gedacht. Das haben Wissenschafter der Technischen Universität Wien herausgefunden. Für
die Klimaforschung ist das von
Bedeutung; das Gefrieren von
Wolken beeinflusst die Niederschlagsmenge und damit
auch die „Albedo“ der Wolke:
Gefrorene Wolken reflektieren
das Sonnenlicht besser ins All
zurück, die Erde wird dadurch
abgekühlt. (APA)
Im Mono Lake in Kalifornien fanden
Foto: EPA
Forscher die Bakterien.
Doch keine
Alien-Bakterien
Washington – Die Meldung
schlug vor zwei Jahren ein wie
ein Meteorit: US-Forscher hatten im Salzsee Mono Lake Bakterien gefunden, die statt des
Elements Phosphor giftiges
Arsen in ihre Zellbestandteile
einbauen. Eine Lebensform,
wie sie auf der Erde eigentlich
nicht möglich sein kann. Von
Anfang an gab es Zweifel – die
nun bestätigt sind. Laut Studien der ETH Zürich und der
Princeton University hätten
die Forscher schlicht die falschen Schlüsse gezogen. (dpa)
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Seele and Geist
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