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2011 / 3 Euro Das Beste was die Region zu bieten - Südland Köche

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Linzgau
Köche
2011 / 3 Euro
Das Beste was die Region
zu bieten hat
www.suedland.net
Unser Rezept für Ihren Erfolg:
Die Berater der Sparkasse Salem-Heiligenberg.
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Salem-Heiligenberg
Vorwort
Essen is(s)t Heimat !
Kann man Heimat essen? Heimat schmecken? Gibt es eine heimatliche Küche?
Wikipedia schreibt: „Heimat ist die Gesamtheit der Lebensumstände, in denen ein Mensch aufwächst.“ Und
wo wachsen Kinder auf, wenn nicht in der Küche der
Mutter? Zumindest für viele der „Linzgau Köche“ war
die Küche erster Hort: in der Küche der Mutter, in der
Küche des Restaurants, oder bei einer Tante. Die Düfte
der Kräuter, Gerüche des Bratens, die Aromen des Essens – sie versetzen heute zurück an die wohlbehüteten
Orte der Kindheit. Hier liegt vermutlich der Schlüssel des
neuen Trends. Zurück zu Lebensmitteln aus dem eigenen Garten, zumin
zumindest aus der Region. Zurück zu wohlvertrautem Geschmack!
Auch in der Sternegastronomie ist der Trend unverkennbar. Einfachste Produkte authentisch servierten, mit Lebensmitteln deren Herkunft
nachvollziehbar ist und Zutaten, mit denen schon Mutter kochte, danach fragt heute der Gast.
Die Linzgau-Köche gehen unterschiedlich mit dem neuen Trend um.
Manche von ihnen zählen längst zu den Trendsettern der regionalen
Küche. „Regio ist das neue Bio“, schreibt „Die Zeit“, und auf den Speisekarten vieler unserer Köche stehen schon längst Sipplinger Weidelamm,
natürlich Bodenseefisch oder Linzgauer Apfelküchle.
Andere wissen diese Lebensmittel mit exotischen
Zutaten zu verfeinern, wieder andere bleiben beim
Atlantikfisch, und servieren ihn mit Spargel aus
Seefelden, oder Pfifferlingen aus dem Heiligenberger Wald.
Jeder unserer Köche hat seinen individuellen Weg.
Und doch will jeder Linzgau-Koch für seine Gäste das Gleiche: Viele dürfen sich heute mit einem
Glücksgefühl an den Küchentisch ihrer Kindheit erinnern. Dieses Glück
soll die Gäste wieder beschleichen, wenn sie heute Platz nehmen bei
unseren Köchen. Denn Essen ist Heimat, und wenn es schmeckt ein unendliches Glück, Heimat zu riechen,
zu schmecken und mit Freunden zu
schwelgen.
Mit schmackhaften und
verführerischen Grüßen
Erich Schütz und Njoschi Weber
Achten Sie auf unser Zeichen – und kehren Sie gut ein
Die „Südland Köche Breisgau, Markgräflerland“ sind Mitglieder der über 100 Köche
zählenden Südland-Köche-Gilde von Freiburg bis Oberstdorf.
Die „Südland-Köche“, werden ausgewählt und betreut von der Fachagentur für
Gastronomie und Hotellerie „Die Redaktion“, Überlingen, www.dieredaktion.net
3
Clemens Baader I Berghotel Baader I Heiligenberg
Berghotel Baader
Gastgeber Emma und Clemens Baader
Küchenchef Clemens Baader
Salemer Straße 5
D-88633 Heiligenberg
Tel. +40 (0) 7554 / 8020
www.hotel-baader.de
Küchen-Öffnungszeiten
Mittwoch bis Montag 11.30 bis 13.30 Uhr
und 18.30 bis 21.15 Uhr
Haus, Hof und Garten
Hell, freundlich und gediegen ist das Restaurant. Es hat das
Flair der guten Stube, die früher nur für Sonntagsgäste geöffnet wurde. Dazu hat das Berghotel für Raucher eine Bar,
und für Gesellschaften einen großzügigen Pavillon.Hinterm
Haus, abseits und in ruhiger Zone, mit viel Grün und bequemen Gartenmöbeln wird auf der Terrasse serviert.
Auszeichnungen
Michelin 1 Bib Gourmand,
Gault Millau 16 Punkte/2 Hauben,
Feinschmecker 3 F,
Varta 2 Diamanten/Tipp Küche,
Gusto 6 Pfannen,
Schlemmer Atlas 2 Bestecke
Hummer und Linzgau Hühnchen
auf einem Teller
Clemens Baader muss nicht lange überlegen. „Natürlich schmeckt man Heimat!“, sagt er
engagiert. „Jede Jahreszeit schmeckt anders, man muss nur mit den Früchten der Heimat kochen.“ Für ihn ist das selbstverständlich. „Frische Produkte sind die beste Grundlage einer guten Küche“, weiß er und dafür hat er mit an dem Netzwerk „Salemer-Talgenießen“ gestrickt. „Auch das ist Heimat“, sagt er, „wenn Bauern und Produzenten mit
den Köchen eine kollegiale und vertrauensvolle Zusammenarbeit schaffen.“
Clemens Baader ist nicht nur Koch, er ist auch
Meinungsforscher. „Ich will den Gästen immer
das bieten, wonach es sie gelüstet.“ Gehobene
Küche bestand früher in erster Linie aus exotischen Lebensmitteln. Loup de mer, Hummer
und selbst Kaviar musste es sein. Heute bewegt sich der Trend auch in der Sterneküche
zu regionalen Lebensmitteln. Clemens Baader
kann beides, und er verbindet es auf geniale
Weise. Typisch sein „Hummer und Hühnchen
mit grünem Spargel“. Der Hummer kommt aus
dem Atlantik, das Hühnchen vom Hof Heinzler aus Kleinstadelhofen und der Spargel vom
Möckinghof in Seefelden. Oder Supreme von
der Lende und Schwanz vom Staufenrind mit
Gänseleber, Artischockenmelange und Tessiner
Rahm-Gnocchi. Gekonnt verbindet Baader den
Geschmack der Region, mit den feinsten Früchten der internationalen Gourmetwelt.
„Ich weiß gar nicht, warum man meint, gute
Lebensmittel aus allen Kontinenten einfliegen
zu müssen“, ist heute seine Überzeugung,
„Gutes wächst bei uns vor der Haustüre.“ Mit
seinem Staufer Rindfleisch beweist Baader sein
Engagement für die Region. „Das Fleisch unserer Rinder ist genauso gut wie aus Argentinien, man muss es nur pfleglich behandeln.“
4
Vier Wochen lässt er das Fleisch reifen, in dafür
extra gebauten Kühlräumen. „Das ist allemal
besser, als eine Reifung in Zellophantüten auf
dem Schiff.“
Den Geschmack der Heimat gibt Baader an fast
alle seine Gerichte. Schließlich hat er frische
Kräuter dank seiner Kräuterfrau aus der Nachbarschaft. Kresse, Sauerampfer, Waldmeister
oder auch Pilze liefert sie ihm fast täglich in die
Küche. „Das ist der Geschmack in den warmen
Monaten, im Winter öffnen wir unser Eingemachtes.“
Leben in der Region und ihre Genüsse genießen, das ist auch die Philosophie von Emma
Baader. Sie unterstreicht die raffinierten Kräuter und Gewürze an den Speisen ihres Mannes,
durch ihre Weinempfehlungen, die mithelfen
die Seeregion zu schmecken. „Da schließt sich
der Kreis“, sagt Clemens Baader, „wir alle sind
heute Partner. Die Winzer, Bauern und auch
Touristiker.“ Deshalb ist der Küchenchef des
Berghotels auch im BLT, Gemeinderat und bei
den „Linzgau Köchen“. Engagiert wiederholt
er: „Das ist meine Heimat!“
„Landküche“ oder „Feine Küche“
Der Spagat der Küche reicht weit. Mit „Kreativer Landküche“ bis „Feine Küche“ unterscheidet Clemens Baader sein Angebot. Doch
unterm Strich ist alles, was auf der Karte steht,
ein Genuss in höchster Form. Denn Clemens
Baader hat den Ehrgeiz eine Lammleber so zart
und fein zu braten, wie einem Loup de mer seinen Schmelz zu belassen. Baader zählt zu den
kreativsten Köchen des Linzgaus. Der Mann
führt Linzgauer Genüsse und internationale
Spezialitäten raffiniert zusammen, wie dies
nur wenige können. Er hat sein Handwerk auf
höchstem Niveau gelernt, ist mit den höchsten
Auszeichnungen geehrt und schenkt heute
sein Knowhow der Region. Was rund um Heiligenberg wächst und gedeiht, das landet bei
ihm auf dem Küchentisch. Er serviert Kalbsbäckle, Kalbsnierle, Lammragout und auch Rinderroastbraten. Dabei lacht er und sagt: „Ich
mache auch einen Wurstsalat, er muss halt
schmecken!“
Gefülltes Hühnchen mit buntem Gemüse
und selbstgemachten Nudeln
Tipp von Chefkoch Clemens Baader
Minutenröllchen
an Pfifferling- Steinpilzremoulade
Einkaufsliste, für vier Personen
Ruck-Zuck serviert - Zubereitungszeit 30 Minuten
2 x 80 g Kalbshüfte, Oberschale oder Rücken
40 g Tomatenfilets
60 g Putenfleisch
30 g Blattspinat oder Rucola-Salatblätter
(blanchiert)
40 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Knoblauchöl, 1-2 Stück Eiswürfel
Die Kalbsteaks auf Klarsichtfolie ganz dünn plattieren. Das Putenfleisch in einer Moulinette ganz
fein mit Eiswürfeln pürieren. Spinat oder Rucolablätter dazu geben und mit Salz, Pfeffer und
Knoblauch würzen. Zum Schluss kurz die Sahne darunter rühren bis eine Bindung entsteht. Achtung, nicht zu lange, sonst gerinnt es.
Die Farce auf das Kalbfleisch ganz dünn einstreichen, an beiden Seiten einklappen und mit Tomatenfilets einrollen.
Mit Zahnstocher fixieren und in einer Pfanne von allen Seiten langsam medium braten und würzen
ca. 8-10 Minuten (Druckprobe)
N
Pfifferling oder Steinpilzremoulade
Pfifferlinge oder Steinpilze sauber geputzt, gewaschen und klein geschnitten in etwas Olivenöl
heiß anbraten, herausnehmen. Schalottenwürfel etwas anschwitzen, Pilze und Sahne dazu geben
und kurz einköcheln lassen (auf Konsistenz cremig). Mit Gewürzen abschmecken und zum Schluss
mit Senf und Essig vollenden. Eventuell Schnittlauch mit einarbeiten.
Tipp: Als Vorspeise ein Röllchen mit etwas Blattsalat oder als Hauptgang mit Rösti und Blattsalat
ZUBE
RE
30
ITUNG
SZ
MINUTE
200 g Steinpilze oder Pfifferlinge
(fein gewürfelt)
200 ml Sahne
1 Schalotte (fein gewürfelt)
1 Msp. Senf mittelscharf
Salz, Pfeffer, Knoblauchöl, etwas Zitrone, etwas Estragon Essig
5
EIT I N
„Für Freunde
kochen.“
Jeder Mensch hat etwas, das ihn antreibt.
Wir machen den Weg frei.
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Markus Gruler I Seehalde I Unteruhldingen-Maurach
Hotel Seehalde
Gastgeber Familie Gruler
Küchenchef Markus Gruler
Maurach 1
D-88690 Uhldingen
Tel. +49 (0) 7556 / 92210
www.seehalde.de
Küchen-Öffnungszeiten
Mittwoch ab 18 Uhr, Donnerstag bis Montag von 12
bis 14 und von 18 bis 21 Uhr
Haus, Hof und Garten
Helle Gaststube mit großen Fenstern und von jedem Platz
einen freien Blick auf den Überlinger See.
Alle Zimmer mit Seeblick.
Lauschige Plätze im mediterranen Garten direkt am Bodenseeufer mit Blick auf die Mainau.
Auszeichnungen
Michelin 1 Bib Gourmand,
Gault Millau 16 Punkte/2 Hauben,
Feinschmecker 2 F,
Gusto 7 Pfannen
Alle vier Elemente der Heimat
auf einem Teller
Typisch Markus Gruler. „Wie schmeckt der Linzgau?“, fragen wir ihn, und er legt los.
Nicht mit Worten, sondern mit Taten. Wie aus dem Stehgreif nimmt er die vier Elemente
der Natur seiner Heimat und zaubert kulinarisch seinen Ur-Geschmack des Linzgaus.
„Da ist alles drin, was den Linzgau segnet“, sagt er, und stellt uns seine neue LinzgauKreation vor: „Konfierter Bodensee-Hecht auf Räucherfelchen-Brandade und Bouillabaissenage“
Die „Seehalde“ der Familie Gruler ist immer für
eine schmackhafte Überraschung gut. Markus
Gruler und sein Bruder Thomas scheinen unaufhörlich neue Kreationen zu entwickeln, die
ihnen sichtbar Freude bereiten, und dem Gast
völlig neue Geschmacksvariationen ermöglichen. Dabei scheint es ihnen geradezu ein
schalkhaftes Vergnügen zu sein, bodenständige Linzgau-Lebensmittel zu völlig neuen Geschmacksmodifikationen zu führen. Am liebsten nehmen sie, was vor ihrer Küche wächst
und gedeiht, am allerliebsten Bodenseefisch.
„Der Hecht ist ein Urgeschmack des Linzgaus“,
sagt Markus Gruler und blickt zufrieden auf
die in der Sonne glitzernde Wasseroberfläche
vor seiner Küche, „die Bodenseefische haben
ganz andere Bewegungsmöglichkeiten und
tiefes kaltes Wasser in Trinkwasserqualität.
Selbst große Exemplare haben dadurch wunderbar festes, schmackhaftes Fleisch.“ Diesen
Geschmack des Sees untermalt er, indem er die
Filets des Hechts schonend in Olivenöl konfiert.
Nebenbei hofiert er das Felchen, den Brotfisch
des Sees. „Ohne Felchen geht bei uns nichts“,
weiß er, „Felchen ist Bodensee-Genuss!“
Mit Linzgau- Buchenholz wird das Felchen geräuchert, das geräucherte Filet mischt er dann
unter ein Kartoffelpüree zu einer Brandade,
nach Art des portugiesischen Stockfisches.
Den konfierten Hecht setzt er obenauf und
übergießt das Ganze mit einer BodenseeBouillabaisse. „So haben wir alle vier Naturelemente des Linzgaus auf einem Teller: Aus dem
Wasser den Hecht, aus dem Buchenrauch das
Felchenfilet, aus der Erde die Kartoffel und auf
dem Feuer kochen wir die Bouillabaisse. „Eine
Kreation, die schmeckt wie Heimat“, sagen
die beiden Brüder, fügen aber hinzu: „Heimat
ist auch Kartoffelsalat, Maultaschen nach der
Art unserer Großmutter, oder Sauerbraten.“
Schnell schwelgen die beiden in ihren Kindheitserinnerungen.
Heimat heißt in der „Seehalde“ Lebensmitteln
der Region mit Kräutern und Urgeschmäckern
der Region zu verfeinern wie Holunder, Tannenspitzen, fermentierter Birkensaft, Maikraut
und mehr. Mit Aromen wie diesen veredelt der
Küchenchef eine weitere typische Gruler-Kreation: „Aufbruch“. Innereien des Wildes, das
der Jäger nach dem Aufbruch dem Reh entnimmt, bereitet Markus Gruler wie ein Wiener
Beuschel zu, und serviert den Aufbruch in einer
Tasse, mit einer Blätterteighaube, die der Gast
vor dem Genuss „aufbrechen“ muss.
Schmackhaft mit Augenzwinkern - typisch
Gruler eben.
Seefische –
die es sonst nur selten gibt
Man riecht den See, das klare Wasser des
größten Trinkwasserspeicher Baden-Württembergs und schmeckt die Frische und Urkraft
der Bodenseefische. Markus Gruler schätzt
die Seefische – alle! – und weiß sie sorgsam
zu behandeln. Ob Hecht, Schleie, Trüsche oder
Seeforelle und auch den Aal. Er würzt raffiniert, verfeinert gekonnt, ohne den Fischen ihren eigenständigen Charakter zu rauben. Und
doch, wer seine Tapas von Bodenseefischen
gegessen hat, der weiß, wie vielschichtig der
Bodensee schmeckt.
Doch Gruler nimmt sich auch des Sipplinger
Weidelamms, oder des Linzgau Rehs und des
Zwiebelrostbratens an. Am besten man lässt
sich überraschen, jede Karte bietet Feinschmeckern immer ganz besondere Verführungen.
Dazu die ausgesuchten Weine, die Thomas
Gruler kredenzt. Jedes Jahr bietet er einen original „Gruler-Tropfen“ an. Ein Bodenseewein,
den er mit einem Winzer seiner Wahl ausbaut.
Lassen Sie sich beraten – am besten vom Koch
Markus Gruler und Sommelier Thomas Gruler.
Konfierter Bodenseehecht auf RäucherfelchenBrandade und Bouillabaissenage
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Thomas Heinzler I Hotel Heinzler am See I Immenstaad
Hotel Heinzler am See
Gastgeber Thomas und Michael Heinzler
Küchenchef Thomas Heinzler
Strandbadstraße 3
88090 Immenstaad
Tel. +49 (0) 7545 / 93190
www.heinzleramsee.de
Küchen-Öffnungszeiten
täglich 11.30 bis 21.15 Uhr
Haus, Hof und Garten
Urig, gemütlich und heimelig sitzt man in der Jägerstube.
Vor der Theke sorgt der Stammtisch für stimmungsvolles
Flair. Der große Saal schafft architektonisch gekonnt den
Spagat zwischen Tradition und Moderne, ein Spiegel der
Kochkunst des jungen Küchenchefs Thomas Heinzler.
Die Terrasse, grün bewachsen, unter großem Kastanienbaum mit direktem Blick auf den Obersee bis in die
Schweizer Alpen.
Auszeichnungen
Michelin 1 Bib Gourmand,
Varta 2 Diamanten,
Gusto 2 Bestecke,
Schlemmer Atlas 2 Bestecke
Tante Resi schenkte
den Brüdern Geschmack
„Unsere Eltern hatten in der Küche und im Service zu tun, aber Tante Resi“, schwärmen
die Brüder Thomas und Michael Heinzler, „die hat uns verwöhnt.“ Was die Tante einst
den beiden Brüdern kochte, das ist für sie heute der Maßstab der heimischen Küche.
„Apfelküchle!“, schwärmt Chefkoch Thomas Heinzler, „ich probiere es immer wieder,
setze sie auch auf die Karte, aber so wie Tante Resi sie machte. Das ist der Geschmack
meiner Kindheit.“
„Breite Nudeln mit Hackfleischsoße“, setzt Michael Heinzler hinzu, „das könntest Du auch
auf die Karte setzen“, sagt er zu seinem Bruder.
„Oder gefüllte Pfannenkuchen mit Hackfleisch
und Gemüse“, spinnt Thomas den Faden weiter. Die beiden führen heute das Hotel ihrer
Eltern, haben es nobel ausgebaut und zählen
zu den Top-Häusern am See. Beide waren in
internationalen Hotels tätig, Thomas in Hamburg und auf edlen Traumschiffen. Michael war
in ausgezeichneten Fünf-Sterne-Hotels und in
Südafrika. Aber bei allen internationalen Köstlichkeiten, die die beiden Heinzler Brüder dabei
kennen gelernt haben, die Erinnerung an den
Geschmack der Heimat blieb unerreicht.
Gebackene Langostinos mit Mango-Chilisalsa,
Bouillabaisse mit einer herzhaften Sauce Rouille, oder das „Pot-au-feu“ mit Meeresfischen
zählen heute zu den internationalen Highlights
der Gourmet-Küche im „Heinzler am See“. Und
doch beschränkt sich Thomas Heinzler als Küchenchef, gerade in jüngster Zeit, immer mehr
auf heimische Gerichte. „Unsere Gäste sitzen
direkt am See, riechen das frische, saubere
Wasser, da wollen sie auch unsere Seefische
genießen“, kurz überlegt er, dann sagt er im
Brustton der vollen Überzeugung: „Und das
8
schmeckt! Frischer kann ich keinen Fisch bieten. Ich bekomme ihn am Morgen um 10 Uhr
geliefert, um zwölf liegt der Fisch beim Gast
auf dem Teller. Und diese Frische schmeckst
Du!“
Thomas Heinzler singt selbst das Hohe Loblied
der Gourmet-Küche auf die Felchen. „Ein gutes, und das heißt in erster Linie frisches Produkt braucht nicht viel mehr.“ Am liebsten brät
er den Fisch nur in Butter, vielleicht Mandelbutter, dazu Salz, Pfeffer, Zitrone. „Mehr muss da
nicht sein, nur so schmeckt man die absolute
Frische.“ Und die garantiert das „Heinzler“ auf
alle Bodenseefische. Michael stimmt seinem
Bruder zu: „Heimat das schmeckt man, unverkennbar“, sagt der Chef des Services, „unsere
Seeweine, vor allem die weißen, die müssen
sich nicht verstecken.“ Und auch Michael beweist sich da ganz als regionaler Sommelier,
„Selbst der Müller-Thurgau, der Klassiker am
See, den würde ich unter allen anderen Weinen herausschmecken. Immer die beste Empfehlung zum klassischen Felchen, so schmeckt
der Bodensee!“ Tante Resi hat den beiden
Jungs das Felchen gebacken und mit Kartoffelsalat serviert. Heute nicht nur bei den Touristen
ein Renner im „Heinzler am See“.
Im „Heinzler am See“ sitzt man
in der ersten Reihe
Im „Heinzler am See“ sitzt man in der ersten
Reihe, immer. Ob auf der Terrasse, oder in den
Gasträumen. Man fühlt sich hier geborgen, am
See zu Hause und liest eine raffiniert zusammengestellte Speisekarte. Thomas Heinzler hat
das Angebot reduziert, bietet mehr aus der Region und damit noch frischere Produkte. Trotzdem findet sich auf der überschaubaren Karte
alles, wonach das Herz begehrt: Bodenseefisch
sowieso, natürlich Wild aus den heimischen
Wäldern - Heinzler selbst ist leidenschaftlicher
Jäger - und hält trotzdem auch immer einen
Blick über den regionalen Tellerrand. Gambas, Meeresfisch und auch Hummer gehören
zu Thomas Heinzlers Repertoire, mit einem
original US American Filet lockt er die SteakFreunde.
Übereinstimmend mit der neuen regionalen
Offerte der Küche, hat Michael Heinzler im
Weinkeller gleichgezogen. Mehr Bodenseewein, von unterschiedlichen Winzern, stellt er
den Gästen auf den Tisch, wenn er dafür zum
Glück auch nicht seinen Bordeaux oder Barolo
verbannt hat.
Kalbsbäckle á la Thomas Heinzler
Tipp von Chefkoch Thomas Heinzler
Eglifilet auf Blattspinat
mit Mandelbutter und Kartoffeln
Ruck-Zuck serviert - Zubereitungszeit 10 Minuten
Eglifilets,
etwas Mehl
Blattspinat,
Schalotten,
Knoblauch,
Kräuter
geklärte Butter,
Zitrone,
Mandeln,
Kartoffeln,
Salz, Pfeffer, Muskat
Kartoffel schälen und kochen, Blattspinat waschen und abtropfen, mit Zwiebel und Knoblauch in
brauner Butter anschwitzen, mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken, Mandeln in der Butter
braun werden lassen, Eglifilets würzen, in Mehl wenden und anbraten, alles dekorativ anrichten
und mit Kräutern und Zitronenscheibe garnieren.
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SZ
MINUTE
Einkaufsliste, für vier Personen
9
EIT I N
Jürgen Hallerbach I Hotel Seehof I Immenstaad
Hotel Seehof
Gastgeber Frank und Jürgen Hallerbach
Küchenchef Jürgen Hallerbach
Am Yachthafen
D-88090 Immenstaad
Tel. +49 (0) 7545 / 936-0
www.seehof-hotel.de
Küchen-Öffnungszeiten
Montag bis Sonntag von 12 bis 14 Uhr
und 18 bis 21.30 Uhr
Haus, Hof und Garten
Historische „Badische Stube“, mit dunkler Holzvertäfelung und Kachelofen, oder heller, freundlicher Gastraum
„Alois“, modern und mit klaren Linien.
Die meisten Zimmer mit Blick in den kleinen Hafen und
auf die Mole. Herrlicher Blick auf den Bodensee von der
neugestalteten, überdachten Terrasse.
Auszeichnungen
Michelin 1 Bib Gourmand,
Gault Millau 15 Punkte/2 Hauben,
Feinschmecker 2 F,
Varta 2 Diamanten/Tipp Küche,
Gusto 6 Pfannen,
Schlemmer Atlas 2 Bestecke
Jürgen Hallerbach
ist zu Hause angekommen
Jürgen Hallerbach ist zu Hause angekommen. Er hatte in der Welt in noblen Gourmetküchen gekocht, zurück in Immenstaad beeindruckte er u. a. mit thailändischen und spanischen Wochen. Im Laufe der Jahre hat sich der Schwerpunkt der Seehofküche – auf sehr
kreative Weise - immer mehr zu Bodenseefischen und der Regionalküche verschoben.
Dabei lässt sich Hallerbach nicht von Heimattümelei leiten, sondern von Geschmack und
untadeliger Erzeugung: „Meine Lieferanten um die Ecke kenne ich, deren Lebensmittel
kann ich meinen Gästen mit gutem Gewissen empfehlen.“
Während die Gourmets in den Großstädten
von Sushi und Sashimi schwärmen, schneidet
Jürgen Hallerbach hauchdünne Tranchen vom
rohen Bodenseefelchen, verteilt sie sorgfältig
auf einem Teller, gibt eine Olivenölmarinade
darüber, kleine Olivenstücke, Kerbel und Blattpetersilie und krönt sein Bodensee-Carpaccio
mit einem kräftigen Klecks Felchenkaviar. –„So
schmeckt Heimat“, sagt er, „unser „Seehof“ ist
ein Teil des Bodensees, unsere Gäste wollen ihn
schmecken.“
Und tatsächlich: Wer in das rohe, fangfrische
Felchenfilet beißt, der schmeckt die Frische des
kristallklaren Bodenseewassers, die herzhaften
Kräuter des Linzgaus und den mediterranen
Duft der Olivenhaine Liguriens. „Man muss
nicht fundamentalistisch werden“, ist Hallerbachs Philosophie, „die regionale Küche hat
schon immer Anregungen von außen aufgenommen. Mit exotischen Gewürzen und Kräutern kann man heimische Lebensmittel verfeinern und neue Harmonien schaffen.“
Mit dem Felchen-Carpaccio zeigt Jürgen Hallerbach seinen Weg. Er ist zu Hause angekommen, will in erster Linie regionale Küche servieren, macht dabei aber keine Abstriche an
den kulinarischen Standards, die er aus den
10
Gourmetküchen der Welt mitgebracht hat. Mit
feinschmeckerischer Phantasie bricht er seinen
Anspruch auf die Region herunter. „Immer nur
Felchen?“ lacht er, „es kommt darauf an, was
man daraus macht!“ 33 verschiedene Felchenvariationen hat er beim Seehof-Felchenfestival
schon innerhalb einer Woche angeboten. Von
„Felchen-Paella“ über „Felchen Finkenwerder
Art“ bis zu „Felchen Leipziger Allerlei“. Ebenso
einfallsreich ist er mit Sipplinger Weidelamm,
mit Kaninchen und Gänsen aus Salem-Buggensegel oder mit heimischem Rind. „Fleisch
aus Übersee, in Zellophan verpackt – nein danke!“, winkt Hallerbach ab.
Den Geschmack von Heimat vermittelt Jürgen
Hallerbach zusammen mit seiner Frau auch
den eigenen Kindern. Im Garten wachsen die
heimischen Kräuter. Konstantin und Augustin
ernten und schnippeln zum Kräuterquark, was
ihnen schmeckt. „Unser Lebensmittel-Angebot
im Linzgau ist so vielfältig“, freut sich Jürgen
Hallerbach als Küchenchef und weiß für fast
jedes internationale Gourmetgericht eine regionale Antwort. Statt italienischem Risotto
schlägt er Linzgauer Graupenrisotto vor, mit
Bodenseefelchen und Pfifferlingen. - Siehe nebenan „Ruck-Zuck serviert“.
Regionale Hochküche
Die Hauptkarte im Seehof ist klar strukturiert,
übersichtlich und bietet reiche Abwechslung.
Sie ändert sich im Rhythmus der regionalen
Märkte und mit den Inspirationen der Küche.
Außergewöhnlich deutlich beweist sie die Verbundenheit mit den Erzeugern der Region. Wer
sich auf ein „Badisches Weinstuben-Menü“
einlässt, erlebt eine kulinarische Reise rund um
den Bodensee. Mit dem „Tagesmenü“ genießt
man Jürgen Hallerbachs täglich neuen, ausgefeilten Gourmet-Tipp.
Außergewöhnlich auch die saisonalen Seehofaktionen, bei denen der Schwerpunkt der Seehofkarte durch eine entsprechende Themenstellung bestimmt wird: Kuttel-Spezialitäten
und Felchenfestival vor bzw. nach Fasnacht, in
der Erntedankzeit „Goldener Herbst am See“,
danach Austern und Muscheln; Martinsgans
und Weihnachtsenten selbstverständlich. Nach
Weihnachten bis ins neue Jahr hinein „Große
Stücke“, danach Fisch- und Fleischfondue. Große Überraschungen mit großer Qualitätskonstante.
Felchen-Carpaccio mit Felchen-Kaviar
Tipp von Chefkoch Jürgen Hallerbach
Bodenseefelchen mit knusprigem Speck
in Salbeibutter auf Pfifferling-Graupenrisotto
Damit kann sich jeder Hobby-Koch sehen lassen, sieht professionell aus und schmeckt phantastisch.
Sorgt für Pluspunkte bei figurbewussten und vor allem bei Freunden der Bodensee-Küche.
8 Felchenfilets ca. 800g gesamt
8 Scheiben Bacon
16 Salbeiblätter
100 g Butter
von 2 Zitronen Saft
400 g Pfifferlinge
2 Schalotten
150 g Perlgraupen
0,1 l Weißwein
0,5 l kräftige Fleischbrühe
100 g frischer Parmesan
600 g Kirschtomaten
4 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Basilikum
Meersalz
ZUBE
N
Olivenöl
1. Graupenrisotto: Fein gewürfelte Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Perlgraupen zugeben, mit
anbraten. Mit Weißwein ablöschen, würzen mit Salz, Pfeffer und ein bisschen Muskat. Mit Brühe
angießen und leicht köcheln lassen.
2. Ofentomaten: Kirschtomaten waschen, vom Zweig abschneiden, in feuerfeste Form legen,
angedrückte, ungeschälte Knoblauchzehen und die Kräuterzweige dazu geben, mit Olivenöl vermischen, grobes Meersalz darüber. Nun in den vorgeheizten Ofen mit starker Oberhitze (Grill) bei
190°C garen, bis sich die Haut lösen lässt. Sie dürfen gerne auch ein bisschen Farbe bekommen.
3. Finish Graupenrisotto: Die Graupen nie in zu viel Brühe kochen lassen, so dass immer der cremige Risottoeffekt erhalten bleibt. Pfifferlinge in Olivenöl anschwitzen, würzen und auf ein Sieb
geben. Den aufgefangenen Pfifferlingsaft zu den Graupen geben. Wenn die Graupen gar sind,
geriebenen frischen Parmesan einrühren, Pfifferlinge dazu und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
abschmecken.
4. Felchen braten: Die Speckscheiben in eine Pfanne legen und ohne Fettzugabe knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Zu dem ausgelassenen Speckschmalz Butter
zugeben und aufschäumen lassen. Die gesalzenen Felchenfilets in diesem heißen Fett beidseitig
braten. Beim Wenden der Filets Salbeiblätter zugeben und am Schluss mit Saft von 1 Zitrone
ablöschen.
5. Anrichten: Graupenrisotto auf Mitte des Tellers anrichten. Ofentomaten darum platzieren. Die
gebratenen Fischfilets und den Speck auf den Risotto legen und mit der Salbeibutter napieren.
Guten Appetit.
30
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MINUTE
Ruck-Zuck serviert - Zubereitungszeit 30 Minuten
RE
Einkaufsliste, für vier Personen
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Edwin Hügle I Hotel Restaurant Hack I Heiligenberg-Steigen
Hotel Restaurant Hack
Gastgeber Familie Hügle
Küchenchef Edwin Hügle
Am Bühl 11
D-88633 Heiligenberg-Steigen
Tel. +49 (0) 7554 / 8686
www.hotel-hack.de
Küchen-Öffnungszeiten
Mittwoch bis Sonntag 11.30 bis 14 Uhr und 18 bis 21 Uhr
Haus, Hof und Garten
Gediegen und freundlich ist das Restaurant, helle Möbel,
warme Farben und perfekt eingedeckt sind die Tische.
Auf der Gartenterrasse sitzen die Gäste umringt vom
Hobby des Küchenchefs: Rosen, die er selbst pflegt
und Rosmarin und Thymian, den er zieht. Dazu ein fast
unbegrenzter Blick ins Grüne.
Auszeichnungen
Michelin 1 Bib Gourmand,
Varta 1 Diamant,
Schlemmer Atlas 2 Bestecke
Hügles Heimat ist die
französisch-badische Küche
Edwin Hügle steht wie ein kulinarischer, verlässlicher Fels in der hippen Gastro-Brandung. In der Gourmet-Szene wird molekular gekocht, dann kochen alle nach dem modernen Sous-Vide-Verfahren, jetzt ist die Regio-Küche angesagt. Edwin Hügle lächelt
leise vor sich hin und kocht, wie er es gelernt hat. Klassisch, nach dem Altmeister Auguste Escoffier und seinen Lehrmeistern Heinz Winkler und Eckart Witzigmann. Das ist
Hügles Heimat: Die klassische französisch-badische Küche.
Vor fast 30 Jahren hat Edwin Hügle, mit seiner Frau Ulrika, das elterliche „Restaurant
Hack“ übernommen. Er kam damals zurück
aus renommierten Küchen, wie dem „Brenners
Parkhotel“ in Baden-Baden, dem „Tantris“ in
München oder dem „Hotel Bad Schachen“ in
Lindau. Im Repertoire seiner Kochkunst befanden sich die Rezepte der gerade aufkommenden Nouvelle Cuisine. Davon war der Jungkoch
Edwin Hügle begeistert. Trotzdem wusste er,
zu Hause auf der Speisekarte darf das Jägerschnitzel nicht fehlen. Schon bald hatte er sich
in die Herzen eines kritischen, kulinarisch verwöhnten Publikums gekocht. Wer heute in das
„Hack“ pilgert, der will nach allen Regeln der
französischen Kochkunst verwöhnt werden.
Und die beherrscht Hügle, wie nur wenige.
Am Anfang war es schwer für Hügle in Steigen
an frischen Meeresfisch zu gelangen. Heute
wird er zweimal wöchentlich direkt vom Feinkosthändler beliefert. Steinbutt, Loup de mer,
Schwertfisch, Rochen, auch mal Hummer oder
frische Riesengarnelen – Edwin Hügle bereitet Meeresfisch und Meeresfrüchte so zu, als
kochte er an der Chaussee Elysee. Ein Schuss
Pernod, Safran, mediterrane Gewürze – Paul
Bocuse würde sich freuen.
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Oder aber, der König der Köche würde sich gerade der anderen Seite der Speisekarte zuwenden. Denn die Touristen wollen den See und
den Linzgau schmecken. Wild aus den fürstlichen Wäldern, oder Lammfleisch aus dem Salemer Tal, Bodenseefisch oder Heiligenberger
Saibling? Edwin Hügle verfeinert alle diese
regionalen Genüsse mit seiner hohen Kunst
der französischen Küche. Die Rehmedaillons
serviert er mit frischen Pfifferlingen und angedünsteten Apfelschnitzen an Rotwein-CassisSauce. Das Lammfleisch schmort er in einem
kräftigen Spätburgunder und schmeckt es ab
mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian. Mit
Estragon und Dill verfeinert er die heimischen
Fische.
„Früher musste man sich noch mit Rosmarin
und Thymian beliefern lassen“, erinnert sich
Edwin Hügle, heute wachsen diese mediterranen Kräuter bei ihm vor dem Haus. Vieles aus
der französischen Küche hat er auf den Heiligenberg mitgebracht, einiges wächst heute in
seinem Garten. Hier sinniert Edwin Hügle über
seine Rezepte, pflegt die Kräuter und schneidet
seine Rosen. Das ist für ihn Heimat: Im eigenen
Garten, mit Blick auf das Schloss Heiligenberg
und französische Rezepte im Kopf.
Die Oma isst Kässpätzle,
der Enkel Seezunge
Man muss nicht zu den klassischen Sterneköchen fahren, wenn man im Linzgau schlemmen
will, wie Gott in Frankreich. Seit Jahren wird
Edwin Hügle in Steigen vom Michelin-Führer
mit einem Bib Gourmand ausgezeichnet. Kein
Wunder, kocht der Mann doch genau nach
dem Geschmack der französischen Klassiker:
Terrinen, Bouillabaisse, Seeteufel und Riesengarnelen in Safransauce, Goldbrassenfilet mit
feinen Kräutern oder Zackenbarschfilet gebraten mit Kürbis und Kapern.
„Wir haben für jeden etwas“, untertreibt Ulrika
Hügle, „die Oma isst gerne Kässpätzle, während der Enkel Seezunge bestellt.“ Die Patronin beweist damit den weiten Spagat, den ihr
Mann in der Küche beherrscht. Cordon Bleu,
Schmorbraten, Rehgulasch oder ein einfaches
Felchenfilet liefert die Küche im „Hack“ auch.
Kalbsmedaillons in Zitronensauce und Nudeln
mit Gemüsestreifen
Tipp von Chefkoch Edwin Hügle
Felchen mit Tomate und Salbei
und als Beilage Weißbrot oder Salzkartoffeln und ein knackiger Salat
Ruck-Zuck serviert - Zubereitungszeit 20 Minuten
4 Felchenfilets
1 Zitrone
4 Tomaten
100 g Champignons
1 kleine Zucchini
Salbeiblätter, Butter, Salz und Pfeffer,
Butterfett, Mehl
Felchenfilet mit Salz, Pfeffer, Salbei und Zitronensaft würzen und leicht mehlieren. Im Butterfett
braten, Felchen aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
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Zuerst die geviertelten Champignons, dann die in Scheiben geschnittenen Zucchini und zum
Schluss die geschälten Tomaten in die Pfanne geben, andünsten und mit geschnittenem Salbei
würzen.
Das Felchen auf dem Teller anrichten, das Gemüse dazu geben und mit wenig gebräunter Butter
– der man noch etwas geschnittenen Salbei beifügt – beträufeln.
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ITUNG
SZ
MINUTE
Einkaufsliste, für zwei Personen
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EIT I N
Markus Keller I Landgasthof Keller I Überlingen-Lippertsreute
Landgasthof Keller
Gastgeber Familie Keller
Küchenchef Markus Keller
Riedweg 2
D-88662 Überlingen-Lippertsreute
Tel.+49 (0) 7553 / 82729-0
www.landgasthofbrauereikeller.de
Küchen-Öffnungszeiten
Mittwoch bis Sonntag von 11.30 bis 13.30 Uhr
und ab 17.30 bis 21 Uhr
Haus, Hof und Garten
Traditionelle Bauerngaststube mit viel Holz und schönen
hellen, freundlichen Farben; geschmackvolle, zurückhaltende Dekoration.
Natürliche Terrasse direkt neben dem Bauerngarten mit
unendlicher Sicht in das Salemer Tal und bis nach Heiligenberg.
Auszeichnungen
Slow Food-Mitglied
Mit allen Sinnen und Freunden
Heimat genießen
Markus Keller muss eine glückliche Kindheit gehabt haben. Heimat bedeutet für ihn
riechen, schmecken, genießen - alles das, was seine Mutter und Großmutter schon
kochten. Wenn Brot gebacken wurde roch der ganze Hof, wenn Marmelade eingemacht
wurde das ganze Haus und wenn der Braten schmorte, duftet es nicht nur in der Küche.
„Das ist meine Heimat“, strahlt der Küchenchef und teilt diese Freuden noch heute mit
seinen Gästen.
„Heimat geht durch den Magen“, ist die Erkenntnis von Markus Keller. „Heimat riecht
und schmeckt man mit allen Sinnen und teilt
diese Genüsse mit seinen Freunden.“ Der Küchenchef des „Landgasthof Keller“ wäre die
Idealbesetzung im Heimatfilm Linzgau. „Wir
wollen bei Tisch nicht nur satt werden, sondern
auch glücklich“, zitiert er aus dem Vorwort eines Kochbuchs, „wenn ein ganzer Braten auf
dem Tisch steht, oder eine große Seeforelle,
dann teilen wir gerne mit unseren Gästen. Jeder freut sich, wenn es dem anderen schmeckt,
man diskutiert und lacht, das ist Heimat!“
Markus Keller ist politisch gesehen kein konservativer Kopf, aber in der Küche scheint bei ihm
die Zeit stehen geblieben zu sein. High-TechGeräte braucht er nicht, Just-in-time-Service
der Küchenzulieferer fahren an seinem Haus
vorbei. Markus Keller versteht sich als Koch, als
Handwerker der alten Schule und macht fast
alles, was er seinen Gästen auf den Tisch stellt,
selbst.
So schmeckt nicht nur der Linzgau, so
schmeckt es im „Landgasthof Keller“, und in
jedem anderen Gasthaus soll es wieder anders
schmecken, denn jeder Koch kocht auf seine
Art. Das beginnt schon beim Frühstück. Markus
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Keller backt das Brot, wie es schon seine Großmutter tat, davon geht er nicht ab. Er kocht
die Marmelade ein wie sie, vielleicht heute mit
etwas weniger Zucker, aber alles was bei den
Kellers auf dem Tisch steht, hat auch den typischen „Keller“-Geschmack. „Nur in der Küche
selbst, da hat sich doch vieles verändert. Da
kochen wir heute leichter, mit weniger Butter
und Sahne. Oder doch?“ lacht er, „die Grundlebensmittel sind die gleichen, und den Braten
schmore ich wie meine Mutter. Leber, Nierle
und Kalbsbrust macht man heute auch nicht
viel anders, als früher.“
Da untertreibt der Chefkoch des Landgasthofs
allerdings. Denn Markus Keller verfeinert heute die Lebensmittel seiner Heimat auf seine
ihm eigene Weise. Er kennt sich wie nur wenige im Kräutergarten des Linzgaus aus, und
weiß genau, mit welchem grünen Blättchen er
zum Beispiel die zarte Kalbsleber toppt, oder
welches Grün er an die Bodenseefelchen oder
den Saibling gibt und mit welchen Pilzen des
Linzgaus er seinen legendären Schmorbraten
verfeinert. Markus Keller gibt den überlieferten
Gerichten einen geschmackvollen, neuzeitlichen Pfiff. So bleibt Heimat modern – von wegen ein konservativer Koch!
Frische Innereinen immer am
Mittwoch und Donnerstag
Alles, was Markus Keller bietet, ist auf den
Märkten des Linzgaus eingekauft und wird
frisch zubereitet. Markus Keller bietet immer
auch Linzgau-Spezialitäten an, die ohne Köche
wie ihn, längst vergessen wären. Eine Leidenschaft des Küchenchefs ist Kalb. Er weiß wo
er Kalbfleisch aus der Region beziehen kann
und die Metzger wissen, Markus Keller nimmt
alles ab: Natürlich Kalbsfilet, Kalbsschulter,
Kalbssteak, aber auch Kalbskopf, Kalbsleber,
Kalbsnierle, Kalbsherz oder Kalbsbries. Und er
bereitet die Innereien mit einer besonderen Leidenschaft zu. Die Nierle in einer Senfsauce und
Quittenmark oder er legt sie in Balsamicosauce; an das Kalbsbries gibt er frischen Estragon;
an die Kalbsleber klassisch Apfel und Zwiebel,
dann legt er noch geschmackvoll, je nach Jahreszeit, frische Pfefferminzblättchen darauf
oder Ananas-Salbei, sodass man am liebsten
am nächsten Mittwoch wieder kommen will.
Denn immer mittwochs und donnerstags stehen im „Landgasthof Keller“ frische Innereien
auf der Karte.
Kalbsleber mit Apfel und frischer Pfefferminze
Isolde Pfaff I Gasthaus Löwen I Altheim
Gasthaus Löwen
Gastgeber Familie Pfaff
Küchenchefin Isolde Pfaff
Hauptstraße 41
D-88699 Frickingen Altheim
Tel. +49 (0) 7554 / 8631
Küchen-Öffnungszeiten
Dienstag bis Samstag ab 18 Uhr, Sonntag 12 bis 14 Uhr
Haus, Hof und Garten
Die Wirtsstube allein ist schon einen Besuch wert. Der
Mann der Löwen-Wirtin, Franz Pfaff, ist Schreiner. Er
war lange Zeit in Afrika, dazu hat er ein ganz besonderes
Händchen seine Philosophie dekorativ umzusetzen. Dank
ihm gibt es in dem Restaurant viel zum Staunen, aber auch
zum Wohlfühlen.
Im Garten vergisst man Hektik und Zeit. Man sitzt geschützt unter einer großen Kastanie, mit Blick auf eine
grüne Wiese und genießt den Sonnenuntergang.
Auszeichnungen
Gault Millau 1 Besteck,
Gusto 2 Bestecke
Riechen und schmecken
und mit Freunden tafeln
Isolde Pfaff ist im „Löwen“ in Altheim zu Hause. Hier saß sie als kleines Mädchen mit
den alten Männern des Ortes am Stammtisch, heute bekocht sie als „Löwen-Wirtin“ ihre
Gäste. Vieles hat sich verändert: Ihre Mutter war berühmt für ihren Schweinebraten und
ihre Gickeler. Isolde ist heute bekannt als die „Kräuterhexe“ des „Löwen“. Geblieben ist
ihr zu Hause. „Und alle Gerüche und Geschmäcke“, sagt sie „zu jeder Jahreszeit anders,
aber es ist immer der Duft der Heimat.“
„Vielleicht ist es der Paradies-Effekt“, lacht Isolde Pfaff und erzählt mit Begeisterung aus ihrer
Jugend und Kindheit. Sie schwärmt von der
Kochkunst ihrer Mutter, dem Hasenbraten von
Tante Luise, von Holunderküchle und Zwetschgenkuchen. Oblaten hat sie in der Kirche wie
Hostien heimlich an ihre Freunde verteilt, mit
Freundinnen spielte sie Herr Pfarrer. „Die Menschen sind Heimat“, sagt sie und schwelgt in
Erinnerungen. „Auch der Geschmack von einfachsten Gerichten, wie Spiegelei in einer alten
Eisenpfanne über dem offenen Feuer gebraten,
oder der Geruch von Bratkartoffeln und Kaffee.“
Doch Bratkartoffeln und Kaffee, oder Spiegelei
aus der Pfanne stehen heute nicht mehr auf der
Speisekarte im „Löwen“. Isolde Pfaff hat die
Dorfwirtschaft zu einem anerkannten und ausgezeichnetem Speiserestaurant geführt. Dem
gebratenen Gickeler, geschmorten Hasenbraten oder den duftenden Apfelküchle aber ist
sie treu geblieben. Nur, sie weiß heute all diese
klassischen Linzgau-Gerichte um ein Vielfaches
verfeinert zu servieren. „Meine Mutter hatte
im Garten Unmengen Schnittlauch und Peterle“, erinnert sich die Löwen-Wirtin. Doch wer
heute den Garten hinter der Löwen-Küche be-
sucht, sieht: Estragon, Rucola, Basilikum, Rosmarin, Thymian – ein internationales Meeting
der feinsten Kräuter ist hier versammelt.
Isolde Pfaff kocht klassisch, regional und doch
weltoffen. „Isch doch klar“, sagt sie und zeigt
auf ihre zusätzlichen Gewürze: Curry Anapurna, Ingwer, Kurkuma, Cumin, Sternanis,
Tasmanischer Bergpfeffer, Koriander. Diese
Gewürze unterstreichen den heimatlichen
Geschmack: „Curry an Geschnetzeltes vom
heimischen Rind, Rosmarin und Thymian an
das Sipplinger Weidelamm, oder Tasmanischer
Bergpfeffer und Koriander an Alb-Linsen“, sind
ihre Tipps.
Auch ihre Holunderküchle serviert Isolde Paff
heute nicht mehr nur nach altem, „überlieferten“ Rezept. Die Blüten pflückt sie frisch in
ihrem Garten, dann setzt sie zu dem Holunderblütenmousse ein herzhaftes Erdbeergazpacho
hinzu und weiß, ihr nussiger Estragon gibt dem
bekannten Dessert eine zusätzliche Note.
„Und“, gibt die frischgebackene Oma unumwunden zu, „wenn ich das meinen Kindern
in Leipzig mache, und wir alle dort an einem
Tisch tafeln, dann ist auch das Heimat, mitten
in Leipzig!“
Isolde kocht wie es ihr schmeckt
Isolde Pfaff kocht so, wie es ihr schmeckt. Als
Autodidaktin hat sie sich vieles selbst beigebracht: bei ihrer Mutter hat sie abgeschaut wie
man badisch traditionell die Grundlagen kocht;
bei den Franzosen wie man Saucen kreiert; bei
den Italienern wie man mit Kräutern jedes Gericht verzaubern kann. Dazu ihr eigenes Talent,
das ihre Gerichte mit einem unvergleichlichen
Kräutergenuss krönt.
Wer regionale Lebensmittel schätzt, auf artgerechte Tierhaltung Wert legt und Gemüse
schmecken will, wie früher aus elterlichem Garten, der sitzt bei Isolde richtig. Ihre Speisekarte
ist für eine „Allein-Unterhalterin“ erstaunlich
groß. Jeden Teller richtet sie selbst an, und
Klassiker wie Lammfiletspitzen in Portweinsauce oder Cordon Bleu gibt es täglich.
Unser Tipp: Seit neustem steht auf ihrer Karte ein Menüvorschlag. Preislich ein verführerisches Entgegenkommen der Wirtin. – Sie sollten es bestellen…
Holunderblütenmousse mit Erdbeergazpacho
und Gewürzkuchen
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Andreas Liebich I Romantik Hotel Johanniter-Kreuz I Überlingen-Andelshofen
Romantik Hotel Johanniter-Kreuz
Gastgeber Familie Liebich
Küchenchef Andreas Liebich
Johanniterweg 11
D-88662 Überlingen-Andelshofen
Tel. +49 (0) 7551 / 937060
www.johanniter-kreuz.de
Küchen-Öffnungszeiten
Dienstag ab 18 Uhr. Mittwoch bis Sonntag 12 bis 14 Uhr
und ab 18 Uhr
Haus, Hof und Garten
Das Johanniter-Kreuz ist ein stattliches Anwesen in dem
kleinen Fleck Andelshofen vor Überlingen. Man sitzt in
einem großzügigen Kaminrestaurant oder im gemütlichen
Bauernstübchen oder im eleganten hellen Wintergarten.
Die Terrasse vermittelt eine Oase der Ruhe in dem verträumten Ort, nur wenige Minuten vom Promenadentrubel in Überlingen entfernt. Reservierung empfohlen.
Auszeichnungen
Gault Millau 14 Punkte/1 Haube, Feinschmecker 1 ½ F,
Varta 2 Diamanten, Gusto 2 Bestecke,
Schlemmer Atlas 2 Bestecke
Internationales Meeting
neben Regional-Menü
Unter „Father’s Bests“ waren auf der Karte bei Andreas Liebich lange Zeit die Klassiker
seiner Linzgau-Küche versammelt. Doch der agile Küchenchef ist kein Mann des Stillstands. Er will gestalten und kreieren. „Wir erfinden das Rad nicht neu“, sagt er, „aber
wir wollen unseren Gästen eine möglichst breite Vielfalt bieten.“ Liebich war ein Trendsetter der Asia-Küche, als sie dann Trend war, kocht er schon wieder regional. Heute
bedient er sich aus einem extrovertierten Repertoire.
Andreas Liebich ist ein Kind des Sees. Er hat
bei Altmeister Bertold Sieber in Konstanz sein
Handwerk erlernt, aber dann bei noch größeren Meistern, wie Lothar Eiermann und Martin
Öxle, sich weiter entwickelt. Heute hat er seinen eigenen Stil gefunden und kocht grad so,
wie er Lust hat. „Das ist in unserem Handwerk
völlig normal“, sagt er bescheiden, „auf seinen
Wanderjahren sammelt man sich und findet
dann seinen eigenen Weg.“
Heimat und Kochen, das ist für Andreas Liebich
nicht zwangsweise eins. „Die Welt ist zu bunt“,
lacht er und legt das Bodenseefelchen in einen
Krustentierschaum, verfeinert das Perlhuhn mit
Zitronengras und Ingwer oder serviert das Kaninchen mit einem geschmorten Orangenchicoree. „Es muss schmecken!“, ist seine einzige
klare Forderung, alle anderen Konventionen
schmeißt er gerne über Bord.
Andreas Liebich hat schon japanisches Sushi
serviert, als selbst die meisten Feinschmecker
am See noch glaubten Sushi hätte vielleicht
etwas mit der süßen Susi zu tun. Danach verfeinerte er internationale Gourmethappen mit
asiatischen Gewürzen. Chili, Ingwer, Curry,
Curcuma verwendete Liebich in seiner Küche,
als in Deutschland noch die französischen Sah16
nesaucen hoch im Kurs standen. Heute verbindet er mit leichter Hand alle diese Stilrichtungen zu einem schmackhaften, internationalen
Meeting. Nebeneinander stehen auf seiner
Speisekarte Drachenkopf auf Spargelcouscous
und Curry, Steinbutt mit gerösteter Artischocke oder Wildschweinmedaillons mit Aprikosenknödel.
Natürlich hat er auch eine Auswahl regionaler
Gerichte auf seiner Speisekarte, aus „Father’s
Bests“ wurden die „Johanniter-Kreuz Classics“. Der Küchenchef weiß, was die Gäste wollen. Die Bodensee-Forelle muss sein, auch nach
Müllerin-Art brät er sie auf Wunsch, aber lieber
nimmt er die Filets und setzt sie auf ein Steinchampignonragout und Sauerampferrisotto,
oder gar in eine Artischocke mit Selleriepüree.
Der Mann will kreieren, und hat eine große
Auswahl an verschiedensten Rezepten in seinem Kopf. „Meist ergibt das eine, das andere“,
lacht er, „wichtig ist der Geschmack!“
Dabei will Andreas Liebich seine Gäste überraschen. Kochen scheint für ihn wirklich wie
ein Spiel. Fast so, wie er in den kurzen Pausen
mit seinen Köchen, Michael Bleil und Manuel
Keller, Mühle oder Dame spielt. „Der Überraschungseffekt führt zum Sieg“, sagt er.
Im Rhythmus der Erntefolgen
„Ich richte mich in erster Linie nach den Erntefolgen“, erklärt Andreas Liebich seine Karte, „wenn es Spargel gibt, mache ich was mit
Spargel, danach mit Pfifferlingen und jetzt
habe ich gerade ein frische Lieferung Meeräsche bekommen.“ Unter „Classic’s“ finden
sich noch immer der legendäre JohanniterSpieß mit edlen Filets oder die Rinderfiletspitzen in Cognac-Pfeffer-Sauce und natürlich gibt
es ein regionales Menü, aber die Küche im Johanniter-Kreuz arbeitet auf höchstem, internationalen Niveau: Gänseleberterrine, Steinbutt
und Wildlachs, bretonisches Lammcarrée oder
Milchkalbsbrüstchen unter Röstzwiebeln und
Gemüsegenüsse je nach Saison.
Wer im Johanniter-Kreuz einkehrt, sollte in
Ruhe die übersichtlich gehaltene Karte studieren. Wir sind überzeugt, Sie werden eine kulinarische Überraschung finden.
Seeforellen-Filet in Artischocken
mit Selleriepüree
Tipp von Chefkoch Andreas Liebich
Gebratene Garnelen
auf süß-saurem Nudel-Gemüse
Ruck-Zuck serviert war für Andreas Liebich eine reizvolle Herausforderung. Er schaut sich kurz in seiner Küche
um, und sagt: „In drei Minuten!“ Andreas Liebich hatte uns den leckeren Teller tatsächlich in drei Minuten
serviert. Wenn Sie etwas länger brauchen, weil Sie die Nudeln noch kochen müssen, ist das auch ganz schön
„Ruck-Zuck“. Das Gericht lässt sich zur Abwechslung oder je nach Jahreszeit anstatt mit Spargel auch mit Zuckerschoten oder Shiitake Pilzen zubreiten.
Ruck-Zuck serviert - Zubereitungszeit 15 Minuten
500 g Tiefseegarnelen ungeschält
Grüner und weißer Spargel oder Zuckerschoten oder Shiitake Pilze nach Belieben
200 g Glasnudeln
1 EL frischer Ingwer
3 Knoblauchzehen
2 Schalotten
1 Zitrone
Salz
1 EL Sojasoße
1 EL Sesamöl
1 EL Spicy Chili Soße
Den Spargel, den frischen Ingwer, Knoblauch und die Schalotten in feine Würfel schneiden. Alle
Zutaten roh in Sesamöl leicht anbraten. Danach die Garnelen und die Glasnudeln (3 Minuten vorkochen) zugeben und mit dem Saft einer Zitrone, der Sojasoße und der Spicy Chili Soße ablöschen
und mit Salz abschmecken.
Einige Minuten ziehen lassen und danach genießen!
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MINUTE
Einkaufsliste, für vier Personen
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Simon Metzler I Hotel Restaurant Bürgerbräu I Überlingen
Hotel Restaurant Bürgerbräu
Gastgeber Familie Metzler
Küchenchef Simon Metzler
Aufkircher Straße 20
D-88662 Überlingen
Tel. +49 (0) 7551 / 92740
www.buergerbraeu-ueberlingen.com
Küchen-Öffnungszeiten
Mittwoch bis Sonntag von 12 bis 14 Uhr
und von 18 bis 22 Uhr
Haus, Hof und Garten
Das altehrwürdige Restaurant ist neu gestaltet, trotzdem
hat der Gastraum noch immer den Hauch eines stolzen,
bürgerlichen Restaurants in der guten, alten Zeit. Die
Modernisierung interpretiert architektonisch zurückhaltend den modernen und internationalen Anspruch der
Küche in historischen Gemäuern.
Auszeichnungen
Michelin 2 Bestecke,
Gault Millau 15 Punkte/2 Hauben,
Gusto 5 Pfannen
Über dem regionalen Tellerrand
liegt Simon Metzlers Freiheit
Allein die Küche, sie scheint Simon Metzlers Heimat zu sein, gleichgültig wo sie steht.
Natürlich macht er sich am Bodensee Gedanken, wie er Felchen verfeinert, doch er lacht
und weiß: „Wenn ich in Hamburg kochen würde, würde ich die Scholle verfeinern.“
Regionale Lebensmittel kauft er gerne, weil sie frisch sind, aber dann führt er sie zusammen mit Gewürzen und Kräutern, mit raffinierten Rezepten und Zutaten, aus der
ganzen Welt.
Simon Metzler ist als Koch experimentierfreudig. Er will zusammenführen und ausprobieren,
was manchmal auf den ersten Blick nicht zusammen passt, aber mit dem zweiten Bissen
überzeugt. „Wir bieten in erster Linie keine regionale Küche, aber wir kochen mit regionalen
Produkten, weil diese frisch sind und eine hohe
Qualität beweisen“, dies ist die Grundlage der
Metzlerschen Gerichte. „Natürlich kaufe ich
das Gemüse frisch, lasse mich von der Reichenau beliefern, schau mir bei meinem Händler die
Angebote genau an, dann rattert es in meinem
Kopf, und ich überlege mir, was ich zum Beispiel mit Spargel machen kann?“
„Spargel Hollandaise“ ist seine Sache nicht,
aber „Spargelsuppe sauer-scharf mit CurryShrimps und Tramenzinirolle“. „Limettenblätter, Zitronengras, Chili und ein Hauch Fischgeschmack, das könnte passen“, denkt Simon
Metzler und kreiert seine eigene Spargelsuppe.
„Es kann auch mal schiefgehen“, lacht er, „aber
dann war es eine interessante Erfahrung.“
Oder „Kaninchenschulter auf KartoffelgnocchiSpargelragout“. Hört sich so schon interessant
an, aber Simon Metzler toppt das Gericht auf
seine Weise: Seiner herzhaften Schmorsauce
gibt er frische Erdbeeren bei. „Die Erdbeeren
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haben ein super Aroma, sind süßlich und ein
bisschen säuerlich und kitzeln den Spargel.“
Dann glitzern seine Augen schalkhaft und er
fügt hinzu: „Was ist heimische Küche? - Kaninchen, Spargel und Erdbeeren – alles aus der
Region!“
Simon Metzler will frei gestalten, sein traditionelles Handwerk nutzen, um neue Geschmackskombination zu entdecken. Dafür
blickt er über jeden regionalen Tellerrand hinaus, dafür hat er zu viele internationale Küchen
bereist und zum Teil auch darin gekocht. „Wir
haben hier am See gute Lebensmittel, aber
woanders gibt es das auch. Heute Morgen
habe ich einen acht Kilo schweren Steinbutt
angeboten bekommen.“ Da hat der Küchenchef des „Bürgerbräu“ nicht lange überlegt.
Staudensellerie gab es auf dem Markt, diesen
glacierte er mit Pinienkernen, dazu ein Orangenpolenta und Kerbelrahmsauce.
„Es muss schmecken!“ Das ist das oberste Gebot für Simon Metzler, und dafür fordert er die
freie Auswahl aus dem gesamten Sortiment
der unendlichen Gourmetwelt.
Langweilig ist die Karte nie,
schon das Lesen ist ein Vergnügen
Stetig und behutsam hat Simon Metzler die
Speisekarte des „Bürgerbräu“ zu seiner Karte
verwandelt. Natürlich stehen da auch einige regionale Klassiker, wie sie schon Vater Manfred
kochte. Aber deutlich überwiegen eigene Kreationen des jungen Kochs und er hält, was er
versprach. Langweilig sind seine Angebote nie,
schon das Lesen der Karte ist ein Vergnügen,
munter und zum Teil auch frech kombiniert er
nach Geschmack und Ideen: Das marinierte
Kalbfleisch serviert er mit Thunfischsauce und
Balsamicoschaum, das Felchenfilet beizt er
selbst und setzt es auf einen Radieschen-Gurkensalat mit Mangodipp, oder dem Sipplinger
Weidelamm gibt er eine selbst geschaffene
Kartoffel-Taleggioterrine bei, mit Zucchini und
Balsamico-Perlzwiebeljus.
Es kann aber auch sein, dass Simon Metzler gerade mal wieder seine Asia-Karte spielt, dann
dominieren Thaicurry und Kokosschaum, oder
Felchen in Wan Tan. – Aber wie gesagt, schon
das Lesen ist pures Vergnügen, lassen Sie sich
überraschen…
Gebratener Kaninchenrücken auf Kartoffelgnocchi Spargelragout mit Erdbeerschmorsauce
Tipp von Chefkoch Simon Metzler
Tomaten Brotsalat mit gebratenen Garnelen
und Limonenmayonaise
Teller macht mächtig Eindruck und vor allem er schmeckt nach Sommer. Ein Rezept, das wenig VorbereitDer
tungszeit braucht, und doch bleibenden Eindruck hinterlässt.
Ruck-Zuck serviert - Zubereitungszeit 15 Minuten
1 kleines Baguette
3 Tomaten
100 g italienische Salami
2 rote Zwiebeln
Salz, Zucker, Pfeffer, Balsamico Essig, Olivenöl,
Basilikum
400 g Garnelen
1 Limone
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Baguette in Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten. Die Tomaten ohne Kerngehäuse in Ecken
schneiden. Die roten Zwiebeln in Streifen und die Salamischeiben vierteln.
Alles zusammen in einer Schüssel vermischen und mit Salz, Pfeffer, Balsamico, Olivenöl und den
Basilikumblättern abschmecken.
Die Garnelen in Olivenöl braten, und Mayonnaise mit Limonenabrieb und -saft abschmecken.
Wie im Bild anrichten und mit einem Glas trockenem Weißwein genießen.
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ITUNG
SZ
MINUTE
Einkaufsliste, für vier Personen
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Michael Off I Seehotel Off I Meersburg
Seehotel Off
Gastgeber Familie Off
Küchenchef Michael Off
Uferpromenade 51
D-88709 Meersburg
Tel. +49 (0) 7532 / 44740
www.seehotel-off.de
Küchen-Öffnungszeiten
täglich 12 bis 14 Uhr und 18 bis 21 Uhr
Haus, Hof und Garten
Hell, freundlich und lichtdurchflutet sitzt man im Restaurant. Alle Tische sind perfekt eingedeckt, weiße Tischtücher, pastellfarben die Wände, mit Blick durch die große
Fensterfront direkt auf den Bodensee.
Auf der Terrasse sitzt der Besucher in einer wahren Seeloge, vor sich die Konstanzer Bucht, die Fährlinie KonstanzMeersburg und die Mainau.
Auszeichnungen
Gusto 5 Pfannen,
Varta 1 Diamant,
Schweizer Tafelgesellschaft „Goldenen Fisch“
Früher schwarz geangelt,
heute mit Gold ausgezeichnet
Die meisten Geschichten im Leben von Michael Off sind unmittelbar mit dem See verbunden. Jetzt wurde ihm von den Schweizer Feinschmeckern der „Tafelgesellschaft“ die
Auszeichnung des „Goldenen Fisch“ überreicht. Eine Auszeichnung, mit der bisher nur
zwei deutsche Restaurants für ihre hohe Fischkochkunst geehrt wurden. Michael Off
dankte mit einem ganz speziellen Fischmenü, und verriet nebenbei, dass er schon als
kleiner Junge heimlich mit der Angel des Vaters den Bodenseefischen nachstellte.
„Lange war ich nie vom See weg“, gibt Michael
Off unumwunden zu, um aber auch sofort die
Frage nachzuliefern: „Warum sollte ich auch?
Hier ist es doch schön!“ Heimat, das ist für
den Küchenchef des „Seehotel Off“ der tägliche Blick auf den Bodensee, der Geruch des
Wassers. „Manchmal riecht der See kräftig und
herb, manchmal riecht das Wasser fast wie das
Meer, manchmal liegt ein Algengeruch in der
Luft, dann wieder die frische Brise des klaren
Wassers.“ Bei aufkommenden Brisen leuchten
seine Augen, dann wird der Blick des Küchenchefs etwas sehnsüchtig, denn dann steigt er
auf seinen Boot und segelt ein paar Schläge
über seinen geliebten See.
Doch Segeln ist sein Hobby, Kochen sein Job,
den er aber gerne macht, vor allem mit Bodensee-Genüssen. Es gibt fast nichts, was im
und auf dem See wächst und er nicht probiert
hätte. Seine Gäste schwärmen von seinen legendären Hechtklößchen, andere von seinen
Krebssößchen, sein Favorit aber sind die Kretzer: „Ihre Filets ganz natürlich, nur mit Mandelbutter in der Pfanne gebraten“, schleckt er sich
mit der Zunge über seine Lippen.
Michael Off lässt sich die Bodenseefische täglich fangfrisch liefern. Er zählt zu den wenigen
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Köchen, die keine Filets wollen, sondern den
Fisch ganz, mit Kopf und Schwanz. „So kann
ich jedem in die Augen sehen, ihn abschätzen,
wie alt er ist und wie er gelebt hat, dann entscheide ich, was ich für den Fischsud verwende, und welche Edelteile ich den Gästen serviere.“ Dabei geht es ruck-zuck bei Michael Off,
und die Fische sind filetiert. Immer mehr Gäste
aber wollen den Fisch wieder gebraten, am
Stück serviert bekommen, gerade große Seeforellen. „Wir haben keine Angst vor großen
Fischen“, lacht seine Frau Elisabeth im Service,
„dann filetieren wir die Fische am Tisch vor den
Augen der Gäste.“
Heimatlicher Genuss ist für Michael Off aber
nicht nur Bodenseefisch, sondern auch Gemüse der Region. Auf dem Biohof Müller in
Stetten kauft er gerne ein. „Das kommt geschmacklich dem sehr nahe, wie es früher noch
bei uns zu Hause schmeckte, als meine Eltern
noch im eigenen Garten Karotten und Kartoffeln zogen. – Auch das ist für den BodenseeKoch heimatlicher Genuss!
Reiches Repertoire an Bodenseefischen
Der Mann wurde zu Recht mit dem „Goldenen
Fisch“ ausgezeichnet. Er ist ein wahrer Verfechter der Bodenseefische. Selbst den Brotfisch,
das Felchen, macht er täglich mit immer neuer Hingabe. Mal bereitet er das Felchenfilet
ganz klassisch zu, oder mit Mandelkruste an
geschmolzenen Tomaten und hausgemachten
Nudeln, oder paniert mit Remouladensauce
und Kartoffelsalat, oder mit Kokos umhüllt auf
Currysauce, oder mit Zucchini und Rotweinbuttersauce, oder mit Lauchmousse gefüllt auf
Rote Bete-Sauce, oder…
Michael Off geht die Phantasie, wenn es um
seine Bodenseefische geht, nie aus. Er macht
daraus Sülze, Klößchen, Mousse oder selbst zur
Nachspeise eine Fisch-Hippe an Ananas-Sorbet.
„Die Gäste wollen den See schmecken“, weiß
Off, Mehr als die Hälfte der Gäste bestellt Fisch.
Für alle anderen aber bietet die Frischeküche
gesundes Seegemüse, vom Biohof Müller aus
Stetten, und natürlich auch Wild aus dem Staatlichen Forstwald, oder auch mal Kalbsbäckle
Rindersteak oder ein klassisches Schnitzel.
Klassisch, einfach, der unverfälschte
Seegeschmack: Felchen gebraten
Tipp von Chefkoch Michael Off
Fischteller mit Nudeln und Gemüse
Michael Off filetiert die Felchen selbst. Das muss nicht sein, kaufen Sie die Filets einfach tagesfrisch bei ihrem
Fischer. Alles weitere ist tatsächlich für jeden Hobbykoch ein leichtes Spiel, und das Ergebnis ein vollwertiges,
gesundes und schmackhaftes Seegericht. Ideal nicht nur für Gäste aus den Bergen.
Ruck-Zuck serviert - Zubereitungszeit 15 Minuten
400 g Nudeln
2 Möhren
2 Zucchini
1 Schalotte
20 g Butter
4 Felchenfilet
50 g Sahne
Nudeln in Salzwasser abkochen und mit Butter und Salz abschmecken
Möhren und Zucchini waschen und mit dem Sparschäler längs in Streifen schneiden
Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden, in Butter andünsten dann die
Möhren und Zucchini dazugeben, mit Sahne aufgießen, al dente garen
Felchenfilets in Butter anbraten
Nudeln zum Gemüse geben und in der Pfanne nochmals kurz erhitzen auf Teller verteilen und
Felchenfilets dazu – Guten Appetit!
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MINUTE
Einkaufsliste, für vier Personen
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Rudi Öxle I Öxle’s Schwanenstüble I Markdorf
Restaurant Öxle‘s Schwanenstüble
Gastgeber Familie Öxle
Küchenchef Rudi Öxle
Marktplatz 3
D-88677 Markdorf
Tel. +49 (0) 7544 / 913882
www.schwanenstueble.de
Küchen-Öffnungszeiten
Donnerstag bis Dienstag 10 bis 14.30 Uhr
und 17 bis 24 Uhr
Haus, Hof und Garten
Eine typische Stadtwirtschaft, meist belebt und gut besetzt, mit Stammtisch. Davor eine sonnige Terrasse, fast
mitten auf dem Marktplatz, nach dem Einkauf Treffpunkt
der Markdorfer Bürger.
Rudi Öxle kocht
im Rhythmus der Saison
Rudi Öxle ist als Wirt ein Klassiker und als Koch auch. Hausmannskost stand in seiner
Lehrzeit noch auf den Speisekarten. „Gutbürgerlich“ war eine Auszeichnung. Hätten
das „gut“ alle Köche ernst genommen, wäre „Gutbürgerlich“ heute noch ein Prädikat.
Rudi Öxle zeigt mit seiner Küche, wie man „Gutbürgerlich“ im besten Sinne kocht. Traditionell und klassisch mit Linzgauer Produkten, Fischen aus dem Bodensee und mit viel
Leidenschaft angerichtet.
Fast jeden Tag steht Rudi Öxle in der Küche
im „Schwanenstüble“. Wenn er dort nicht
anzutreffen ist, wandert er vielleicht gerade
quer durch den Linzgau. Von Überlingen nach
Markdorf, zunächst am See entlang, danach
von Hagnau nach Hause. „Das ist Heimat“,
sagt er, überlegt kurz und beantwortet dann
unsere Frage: „Ja, Heimat kann man schmecken.“ Dann grinst er verschmitzt, schlürft ein
Schlückchen von dem Wein, den er vor sich stehen hat: „Das schmecke ich, das ist Bodenseewein! Den erkenne ich immer, den Unterschied
schmeckt man, ob Bodensee Weiß-Burgunder
oder vom Kaiserstuhl.“
Rudi Öxle war einer der ersten Köche am See,
die sich der Aktion „Schmeck den Süden“
verschrieben. „Erstens will ich die heimischen
Produzenten stärken“, sagt er zunächst, aber
dann setzt er hinzu: „Das ist doch das herrliche in unserem Beruf, wir leben mit unserer
Region. In jeder Saison dürfen wir mit anderen
Lebensmitteln arbeiten, je nach dem, was auf
den Feldern gerade wächst.“ Rudi Öxle zeigt
auf seine Speisekarte: „Jetzt war Spargelzeit,
hundert Kilo haben wir in der Woche geschält
und gekocht. Danach werden wir unsere Teller
mit Pfifferlingen drapieren, dann gibt es grüne
22
Bohnen und im Winter kommt der Kohl.“ Rudi
Öxle kennt den Fahrplan der Erntezeiten im
Linzgau. „Die Natur schreibt den Speiseplan,
jede Jahreszeit schmeckt anders“, dann lacht
er, „nur die Arbeit bleibt!“ Das ist das Los der
Linzgau-Köche. Frische in der Küche schließt
Convenience-Lieferungen aus. „Schmeckt halt
meist nicht“, sagt Öxle, „schon gar nicht nach
Heimat.“ Rudi Öxle hatte die Heimat Linzgau in
jungen Jahren für einige Jahre verlassen. Er war
in Tanger und in Stockholm. Aus dieser Zeit hat
er seine besondere Liebe zu Meeresfisch mitgebracht. Graved Lachs, selbst gebeizt, steht
im „Schwanenstüble“ fast immer auf der Speisekarte. Er lässt sich den Lachs am Stück liefern, legt die Filets frei und legt sie drei Tage in
seiner eigen angesetzten Marinade ein. Auch
der Heringsteller, nach verschiedenen schwedischen Rezepten zubereitet, verrät Öxles Kochstationen. „Meine Stammgäste freuen sich,
wenn sie auch anderen Fisch, als nur den aus
unseren Bodensee, zur Wahl haben.“
Am allerliebsten serviert Rudi Öxle Fische aus
der Lauchert. Denn die fängt er meist selbst,
und dazu muss er in aller Frühe an seinem Lieblingsfluss in das Lautertal. Dort tankt er seine
Kraft und findet Ruhe. Das ist seine Heimat.
„Für jeden etwas“
Rudi Öxle gehört zu den Wirten des alten
Schlags. Die Gäste sind ihm wichtig, was sie
wollen, will er auch auf der Speisekarte haben. Je nach Saison hat er seine Zusatzkarten,
immer bietet er Gerichte aus der Pfanne, wie
Holzfällersteak oder geschnetzeltes Schweinefilet „Züricher Art“, selbst ein paniertes
Schweineschnitzel fehlt nie.
Bodenseefisch steht immer auf der Karte, auch
Meeresfisch und vegetarische Teller. Im Winter
ein Renner ist sein Kohlteller: 5 verschiedene
Kohlsorten, vom Wirsingbällchen über den
Rosenkohl, Sauerkraut bis zum herzhaften Rotkohl.
Eine Spezialität: Innereien je nach Metzgerlieferung. Wenn beim Metzger Kutter in Bermatingen ein Kalb angeliefert wird, steht Rudi Öxle
bereit und bekommt schlachtfrisch Nierle, Leber oder das Kalbsbries.
Übrigens für Kinder gibt es eine extra Karte,
natürlich auch mit Gemüse, und danach eine
Dessertkarte mit frischen Obstfrüchten des
Linzgaus.
Bodenseefischteller je nach Fang
Tipp von Chefkoch Rudi Öxle
Crepes mit Erdbeersahne
Der Teller macht mächtig Eindruck und vor allem er schmeckt nach Sommer. Ein Rezept, das wenig Vorbereitungszeit braucht, und doch bleibenden Eindruck hinterlässt.
Ruck-Zuck serviert - Zubereitungszeit 20 Minuten
125 g Mehl
½ Prise Salz
1 Ei
100 ml Milch
125 ml Wasser
25 g Butter
Mehl, Salz, Eier und Milch verrühren, nach und nach Flüssigkeit und zerlassene Butter zufügen.
Den Teig mit einem kleinen Soßenlöffel in die heiße, leicht gefettete Pfanne geben. Den Teig
durch vorsichtiges Schwenken gleichmäßig verteilen oder mit einem Crêpe-Schieber kreisförmig
verstreichen.
Die Crêpe bei mäßiger Temperatur backen, sie sollte nicht zu dunkel werden. Sobald die Oberfläche trocken ist und sich die Ränder von der Pfanne lösen, kann die Crêpe gewendet werden.
Während des Fertigbackens Pfanne mehrmals rütteln.
Fertige Crêpes bis zum Füllen im warmen Ofen (80 Grad) aufbewahren.
Sahne mit etwas Zucker steif schlagen und die gewaschenen und geviertelten Erdbeeren unterheben. Die Crepes mit der Erdbeersahne Mischung füllen und auf dem Teller anrichten.
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200 g Sahne
200 g Erdbeeren
Zucker
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Einkaufsliste, für vier Personen
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Christian Klemm I Hofgut Lugenhof I Owingen
Hofgut Lugenhof
Gastgeber Christian Klemm
Küchenchef Christian Klemm
Alte Owinger Straße 93
D-88696 Owingen
Tel. +49 (0) 7551 / 830414
www.hofgutlugenhof.de
Küchen-Öffnungszeiten
Montag bei schönem Wetter, Dienstag bis Sonntag
morgens bis abends durchgehend geöffnet.
Januar und Februar geschlossen.
Haus, Hof und Garten
Das Clubrestaurant ist öffentlich. Der Gastraum des
Hofguts vermittelt gediegene Sonntagsstimmung. Man
sitzt in dem Restaurant, wie in der für Hofgut-Besitzer
guten alten Zeit. Wer hier einkehrt, darf sich für ein paar
Stunden als Hofherr fühlen. Wer auf der Terrasse sitzt,
fühlt sich wie ein König. Vor ihm die grüne Fläche des
Golfplatzes, unter ihm schimmert der See und in der
Ferne die Schneespitzen der Alpen.
Asia-Gewürze
an Linzgauer-Früchten
Seine Mutter verwöhnte ihn mit der badischen Küche. Rindsrouladen waren sein Lieblingsgericht. Im „Feldberger Hof“ lernte er, wie er Rindsrouladen schmort, doch dann
kochte Christian Klemm zehn Jahre in Asien. Seither haben alle seine Gerichte eine ganz
besondere Note. Ohne exotische Kräuter und Gewürze geht im „Lugenhof“ kaum ein
Teller über den Pass. Nur die Rindsrouladen, sie macht er nach wie vor, genauso, wie
einst seine Mutter.
Der Geschmack des Linzgaus liegt für Christian Klemm in der Luft. „Wenn es riecht nach
frischen Wiesen und Kräutern, oder im Wald
nach Waldboden und Pilzen. So wie der Linzgau riecht, so schmeckt man ihn auch“, weiß
der Küchenchef des Restaurants „Lugenhof“.
Er muss nur jeden Morgen die Nase aus dem
Fenster des ehemaligen Hofguts auf dem Golfplatz in Owingen halten, dann riecht er seine
Heimat. In seiner Küche verarbeitet er die Düfte des Linzgaus. An den Krustenbraten gibt er
Oregano, an die Saiblinge Schnittlauch und
Sauerampfer oder an seine Rindsrouladen Pfifferlinge. Doch gleichzeitig würzt er mit Chili,
Curry oder Ingwer seine asiatischen Gerichte, wie zum Beispiel seine Spargelsuppe Tom
Yam. „Auch das ist für mich Heimat“, sagt er,
„schließlich war Christian Klemm zehn Jahre
lang in Asien, und besucht auch heute noch
jedes Jahr die fernöstliche Ecke des Globus.
Tom Yam ist eine heiße, sauer-scharfe Suppe.
Doch wenn Christian Klemm sie auf der Basis
mit Linzgauer Spargel kocht, dann eröffnen sich
dem Feinschmecker ganz neue Geschmacksvariationen. Man schmeckt den Spargel intensiver, weil die Schärfe der Suppe dank Chili die
Zunge schärft. Gleichzeitig gibt Zitronengras
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der heißen Brühe eine Frische, und Kaffirblätter (Zitronenblätter) einen runden Geschmack.
Christian Klemm will Spaß, beim Essen wie
beim Kochen. Jeden Winter durchstreift er die
Küchen in Thailand und auf den Philippinen,
danach kommt er mit neuen Ideen und Gewürzen nach Owingen zurück. Seine Chilipaste
ist teuflisch scharf, und gleichzeitig diabolisch
süß. Nur einen Hauch gibt er in seine Tom Yam
Suppe, dazu ein Tamarindenmousse. „Das gibt
der Brühe eine herrliche Säure und macht die
Suppe cremig ohne Sahne, dafür nehmen die
Asiaten Kokosmilch.“
Es gibt zwei Arten der Tamarinde. Die süße hat
ein bräunliches Fruchtfleisch, die saure ein fast
schwarzes Fruchtmark. Reife Tamarindenfrüchte enthalten neben Zucker große Mengen an
Weinsäure, was den säuerlichen Geschmack
bedingt. Für Christian Klemm eine ideale Ergänzung in jeder Küche. Gerade die exotischen
Kräuter und Gewürze verschaffen auch den
Linzgau-Früchten eine besondere Note. „So
sieht man Heimat mit ganz anderen Augen“,
lacht er, „und vor allem, man kann so noch intensiver schmecken!“
badisch – asiatisch – mediterran
Natürlich bietet Christian Klemm immer leichte,
sportliche Gerichte. Den Salat und das Gemüse bezieht er von der Familie Günther, die auf
dem „Spießhaldenhof“ einen Demeterbetrieb
führt. Dazu brät der Kerl saftige Steaks aus
dem Effeff. Doch man sollte unvoreingenommen die Karte lesen. Denn meist überrascht
er mit raffinierten asiatischen Häppchen oder
Wok-Genüssen. Bei Klemm kann man mitten
im Linzgau asiatische Currypfannen genießen,
oder eine scharfe Tom Yam –Suppe probieren.
Im Sommer bietet er gerne auch italienische
Gerichte, verfeinert sie mit einer Mischung aus
mediterranen Kräutern und asiatischen Gewürzen. Im Herbst kocht Klemm wie seine Mutter.
Vor allem Schmorbraten oder Geflügel serviert
er zum Teil klassisch, grad so, als hätte Auguste
Escoffier in seiner Küche den Kochlöffel geführt.
Rinderrouladen mit frischem Gemüse
nach Saison
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Andreas Popp I Konditorei Popp I Überlingen
Konditorei Popp
Gastgeber Familie Popp
Konditormeister Andreas Popp
Hitzlerstraße 3
D-88662 Überlingen
Tel. +49 (0) 7551 / 4532
www.konditorei-popp.de
Öffnungszeiten
Mittwoch bis Freitag 8.30 bis 13 Uhr und 14 bis 18 Uhr.
Samstag 8.30 bis 16 Uhr und Sonntag 9.30 bis 16 Uhr.
Montag 8.30 bis 13 Uhr
Haus, Hof und Garten
Schon vor der Konditorei duftet es verführerisch aus der
Backstube. Auf der Terrasse stehen drei kleine Tische.
Hier kann man direkt unter dem Kirschenbaum den
Kirschkuchen oder die Kirschtrüffel genießen, deren
Früchte Andreas Popp dort erntet. Seine Frau Andrea
serviert dazu feinsten Kaffee.
Auszeichnungen
Mitglied bei Slow Food
Er backt und kandiert im
Rhythmus der heimischen Ernten
Natürlich kann Andreas Popp zu jeder Jahreszeit einen Erdbeerkuchen backen, auch
Kirschen reifen immer irgendwo auf der Welt und können eingeflogen werden. Man
kann die Früchte auch einfrieren. Doch Andreas Popp winkt ab: „Richtig gut schmeckt
jedes Produkt nur frisch!“, dann schmunzelt er und seine Augen strahlen: „Wenn am See
die Erdbeeren reifen, dann backe ich die Erdbeertorte und wenn die Kirschen reifen, den
Kirschenplotzer.“
Der Überlinger Konditormeister Andres Popp
ist überzeugt, dass jeder Obstkuchen am allerbesten schmeckt, wenn in der Region seine
Früchte geerntet werden. „Das gibt der Rhythmus der Natur vor, und vielleicht auch unser
eigener, innerer Rhythmus. Ich freue mich jedenfalls wenn es Rhabarber gibt, auf die ersten
Erdbeeren, danach auf die Kirschen, dann Johannisbeeren, Himbeeren, danach Zwetschgen
und dann die Äpfel.“
„Erntefrisch müssen die Zutaten sein“, sagt er,
„am besten aus der Region, ohne lange Wege
und verschwommene Ursprungsorte“, dann
lacht er erneut und zeigt hinter seine Backstube: „Am liebsten aus dem eigenen Garten.“
Viele Zutaten pflückt er sich dort, aber das
meiste Obst kommt natürlich von Bauern aus
dem Linzgau, das Mehl vom Linzgau-Korn und
die Milch vom Burghof. „Ich denke schon, dass
man Heimat schmeckt. Heimat ist Frische der
Produkte, ist Vertrauen in die Lebensmittel und
Heimat ist Geschmack!“
Andreas Popp arbeitete in angesehenen Konditoreien, Confiserien und Chocolaterien. Er hat
gelernt, wie man in Frankreich und der Schweiz
Petits Fours und Trüffel verfeinert. Heute greift
er in sein Repertoire und veredelt damit die
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Früchte des Linzgaus. Typisch seine „Überlinger
Trauben“, noch regionaler seine Kirschtrüffel.
Die Kirschen aus dem eigenen Garten werden
zur Ganache verarbeitet: das Kirschfleisch passiert und ausgekocht, Sahne und Schokolade
untergehoben, die frisch geformte Bitterschokoladenhülle wird mit der Kirschfüllung befüllt.
Regionaler, mit noch kürzeren Wegen, geht es
gar nicht.
„Natürlich kann ich mit solch einem Trüffelgeschmack spielen. Ich kann Chili beigeben oder
Ingwer. Ich kann Erdbeeren und Balsamico
in einem Trüffel kombinieren oder exotische
Früchte beigeben“, doch Andreas Popp winkt
ab. Er bleibt lieber konsequent. Er kauft frisch
bei seinen Bauern ein und backt und kandiert wie schon sein Vater. Ohne viel Schnickschnack, und vor allem ohne Stabilisatoren,
Emulgatoren und Konservierungsmittel.
„Ich backe frisch, weil man es schmeckt“,
sagt Andreas Popp und rät seinen Kunden:
„sie sollten seine Torten, Petits Fours, Trüffel
usw. backfrisch genießen. „So schmeckt man
bei allen unseren Obstkuchen und Trüffeln die
Heimat!“
Alles, was es im „Popp“ zu kaufen
gibt ist frisch, absolut frisch!
Pralinen und Schokoladen liegen in jedem
Regal der Lebensmittelketten. Bei der Familie
Popp lagert jedes kleine Gebäckstück, jede
Praline oder jeder Trüffel gekühlt und sie sollten bald verzehrt sein. Dafür ist alles, was es
im Popp zu kaufen gibt frisch, absolut frisch!
– Und vor allem arbeitet Andreas Popp ohne,
die sonst leider üblichen, Konservierungsmittel.
Was die Linzgau-Bauern auf den Märkten der
Region anbieten, kauft Andreas Popp und verfeinert die Produkte zu kleinen süßen Verführungen. Doch „süß“ überlagert bei seinen Torten und Kuchen nie den Geschmack der Frucht
selbst. Als Slow Food-Mitglied hat er Respekt
vor den Früchten der Region. Andreas Popp
macht aus ihnen kleine Kunstwerke, ohne ihnen ihren Charakter zu rauben.
Täglich backt er die Torten frisch: Käsesahne,
Schwarzwälder oder Obstkuchen je nach Jahreszeit. Dazu verschiedene kleine Gebäckstücke, Petits Fours, so wie Pralinen und Schokoladen in allen möglichen Ausführungen und
Zusammenstellungen. Buttertrüffel, Whiskytrüffel, Champagnertrüffel oder Haustrüffel ...
Zu jedem Fest eine passende Torte:
Zur Hochzeit in Herzform
Tipp von Konditormeister Andreas Popp
Linzgauer Apfelwähe
Typisch Linzgau, typisch Popp. Statt der berühmten französischen Apfeltarte, serviert Andreas Popp eine Linzgauer Apfelwähe. Mit Linzgau-Korn, Linzgau-Milch und Linzgau-Äpfeln. Eine süße Verführung zwischendurch.
Einkaufsliste, für zehn Personen
Vorbereitung 20 Minuten. Fertigstellen 10 Minuten. Backen 40 bis 50 Minuten
Wähenform mit ca. 28 bis 30 cm Durchmesser
Mürbeteig:
75 g Bio-Rohzucker, 150 g Butter, 1 Ei, 225 g
Mehl (Typ 405 oder 550), Salz, etwas abgeriebene Zitronenschale
Vanillecreme (Teil 1):
250 g Milch, 80 g Sahne, 30 g Bio Rohrohrzucker, 1 Vanilleschote
Vanillecreme (Teil 2):
3 Eigelb, 30 g Bio-Rohrohrzucker, 30 g Stärke
(Puddingpulver)
1000 bis 1200 g Linzgau-Äpfel
Mürbeteig
Die weiche Butter mit dem Zucker vermengen, das Ei zugeben und die Gewürze. Zum Schluss das
Mehl zugeben und vorsichtig zu einem Teig kneten, danach kalt stellen.
Den Teig auf ca. 4 mm ausrollen und die gebutterte Form damit auslegen.
Vanillecreme
Teil 1: Milch, Sahne, Bio-Rohrohrzucker, 1 Vanilleschote zusammen aufkochen und danach Schote
entfernen.
Teil 2: 3 Eigelb mit 30 g Bio-Rohrohrzucker verrühren und 30 g Stärke (Puddingpulver) zugeben,
verrühren. Den Pudding abbinden und fertig stellen. 1/3 der gekochten Milch (Teil 1) zur EigelbZucker-Mischung geben verrühren und in die kochende restliche Milch zurück gießen. Den Pudding unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Danach in eine kalte Schüssel füllen. Den Pudding
beim Abkühlen ständig rühren, das macht ihn besonders cremig.
Den abgekühlten Pudding in die mit Mürbeteig ausgelegte Form streichen.
1000 bis 1200 g Äpfel schälen und in Stifte raspeln und auf dem Pudding verteilen.
Bei 200 °C Ober- und Unterhitze mittlere Einschub ca. 40 bis 50 min backen.
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Alexandra Reck I Reck’s Hotel Restaurant I Salem-Neufrach
Reck’s Hotel Restaurant
Gastgeber Familie Reck
Küchenchefin Alexandra Reck
Bahnhofstraße 111
D-88682 Salem-Neufrach
Tel. +49 (0) 7553 / 201
www.recks-hotel.de
Küchen-Öffnungszeiten
Freitag bis Dienstag von 12 bis 14 Uhr
und von 18 bis 22 Uhr; Donnerstag ab 17 Uhr
Haus, Hof und Garten
Drei verschiedene Gasträume: ein heller Salemer Raum
im barocken Stil, mit antiken Möbeln und Stuckdecke;
einÁ-la-Carte-Restaurant rustikal mit geschnitzten
Stühlen, Lampenfiguren und Bildern; Pianozimmer mit
Blütner-Flügel.
Auf der Terrasse, im Schatten der jungen Platanen,
vollendeter Naturzauber mitten im Salemer Tal.
Auszeichnungen
Michelin 1 Bib Gourmand,
Schlemmer Atlas 2 Bestecke,
Varta 2 Bestecke
Heimat ist bei Alexandra Reck
der Geschmack ihrer Kindheit
Wer auf der Terrasse des „Reck’s Hotel“ sitzt, sitzt mitten im Linzgau. Der Blick reicht
weit über das Salemer Tal, bis hinauf in die Höhen des Schloss Heiligenberg. Das „Salemer Tal genießen“ könnte über der Speisekarte des Restaurants stehen. Doch Alexandra
Reck blickt mit ihren beiden Schwestern, Annette und Christine, weit darüber hinaus.
„Was heißt schon heimische Küche?“ fragen sie, „Die österreichische und französische
Kochkultur ist ein Teil unserer Küche.“
„Wenn es nach meinem Lieblingsessen geht“,
lacht Alexandra Reck, „dann müsste ich Schwäbin sein. Spätzle und Soße, am liebsten selbstgemachte Nudeln und Gulasch, dafür lass
ich vieles stehen.“ Am allerliebsten macht sie
Kalbsgulasch, am besten mit einem Schuss
Sahne, dazu Spätzle und Kartoffelsalat, nur mit
Öl, Essig, Zwiebeln und Rinderbrühe. „So hat
mein Vater schon das Rahmgulasch serviert,
das kann man gar nicht mehr verbessern, wie
auch den Kartoffelsalat von meiner Mutter.“
Die Erinnerung an Heimat, ist bei Alexandra
Reck unabdingbar mit dem Geschmack ihrer
Kindheit verbunden.
„Regio ist das neue Bio“ schrieben im Frühling
die Zeit-Autoren in einem „Mahl-Zeit“-Spezial.
Alexandra Reck ist dem neuerkannten Trend
weit voraus. Ihre Spätzle macht sie schon immer nur mit dem Mehl aus der Wolf-Mühle von
Neufrach, die Eier bekam sie lange Zeit von der
Gotte, jetzt von einem Bauern aus dem Salemer
Tal, das Gemüse kommt vom Spießhaldenhof
der Familie Günther aus Mittelweiler und der
Fisch natürlich aus dem Bodensee vom Fischer
Norbert Knoblauch. „Vieles was zur regionalen
Küche zählt, scheint auf den ersten Blick einfach gestrickt“, weiß die junge Küchenchefin,
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„aber gerade die kleinen Unterschiede, je nach
Landstrich schaffen eine besondere Vielfalt.“
Sie gibt dem Gulasch immer noch ein paar
Spritzer Zitrone hinzu, verfeinert es gerne mit
Pfifferlingen und schmelzt die Spätzle ab. Mit
Estragon verfeinert sie das Kalbssteak, brät es
leicht rosa und serviert dazu gerne Linzgauer
Kartoffeln. „Das Kalbssteak darf bei uns auch
mit einem kleinen Fettrand ummantelt sein,
das liefert erst den herzhaften Geschmack.“
Regionale Küche endet im „Reck’s“ nicht an
den Grenzen des Salemer Tals. „Ein zartes
Siedfleisch mit Meerrettich und Preiselbeeren
gehört ebenfalls zur Bodenseeküche, wie das
obligatorische Felchen, oder die Seeforelle,
oder Rösti!“ Damit verweist die couragierte
Köchin auf die Geschichte der alemannischen
Küche, die älter ist, als das Großherzogtum Baden. „Da sind unsere Wurzeln, und somit auch
unsere kulinarische Heimat.“ Ihre Schwestern
sitzen unter dem Apfelbaum im Reckschen
Garten, hören Alexandra zu, geben ihr recht,
dennoch sagt Annette: „Ich mag trotzdem
deine gebratenen Gambas auf Südländergemüse.“ Und Annette beharrt: „Und ich hätte
heute gerne das Cordon Bleu von der Pute.“
„Auch das ist Heimat“, winkt Alexandra ab.
Ein Besuch im Reck’s enttäuscht nie!
Immer festlich, immer ausgezeichnet. Ein Besuch im „Reck’s“ enttäuscht nie, die Karte
bietet für jeden Geschmack eine Spezialität.
Alexandra Reck versteht es die regionale Küche perfekt zu inszenieren. Ob Wild, Fisch, Rind
oder andere Linzgau-Spezialitäten, sie kocht
schmackhaft und regional, gerne auch auf
internationalem Niveau. Hausgemachte Fischterrine von Lachs und Forelle, hausgemachte
Felchenmatjes oder Jakobsmuscheln auf Currychinakohlgemüse verraten schon zum Entree
ihren weiten Spagat.
Der Klassiker sind Zwiebelrostbraten, Cordon
Bleu und Bodenseefelchenfilet auf Zitronennudeln. Kalbsmedaillons, Rinderfiletstreifen oder
Wild je nach Jägerglück machen im „Reck’s“
auch ein Werktag zu einem Feiertag.
Desserts gehören zum festen Standardangebot, schließlich hat die Küchenchefin selbst drei
Kinder, und weiß sie mit gesundem Süßem zu
verführen.
Kalbsrahmgulasch mit Pfifferlingen
und g´schmelzte Spätzle, Südländergemüse
Tipp von Chefköchin Alexandra Reck
Poulardenbrust mit Südländergemüse
und Kartoffelschnitzen
Eine vollwertige Mahlzeit, mit frischem Gemüse und trotzdem ruck-zuck serviert. Wichtig ist, im Vorfeld die
Poulardenbrust bei einem Metzger Ihres Vertrauens zu bestellen. Laut Alexandra Reck kann dann nichts mehr
schief gehen.
Ruck-Zuck serviert - Zubereitungszeit 25 Minuten
300 g Gemüse klein geschnitten
(z.B. Zucchini, Karotten, Paprika,
Lauchzwiebeln)
200 g Kartoffeln in Spalten mit
oder ohne Schale
2 Knoblauch Zehen
Kräuter aus dem Garten
(z.B. Petersilie, Schnittlauch, Basilikum)
2 Poulardenbrüste
Gemüse und Kartoffeln in Olivenöl anschwitzen und danach in eine feuerfeste Form geben.
Knoblauch und Kräuter dazugeben, die Poulardenbrüste obendrauf legen. Cirka 15 Minuten im
vorgeheizten Backofen bei 180 Grad garen.
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Einkaufsliste, für zwei Personen
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Andreas Schiele I Salmannsweiler Hof I Salem
Salmannsweiler Hof
Gastgeber Andrea und Andreas Schiele
Küchenchef Andreas Schiele
Salmannsweiler Weg 5
D-88682 Salem
Tel. +49 (0) 7553 / 9212-0
www.salmannsweiler-hof.de
Küchen-Öffnungszeiten
Mittwoch bis Sonntag von 11.30 bis 14 Uhr
und 17.30 bis 21.30 Uhr.
Haus, Hof und Garten
Der „Salmannsweiler Hof“ liegt mitten in Salem und ist
doch abgeschieden. Das Restaurant ist in einem Seitengebäude des ehemaligen Hofes untergebracht. Die Gaststätte ist heimelig, urig - typisch Linzgau Landgasthof.
Der Innenhof des ehemaligen Bauernhofes bietet eine
große, sonnige Terrasse, direkt neben dem Bauerngarten
der Schieles, in dem der Küchenchef seine mediterranen
Kräuter züchtet.
Auszeichnungen
Michelin, Schlemmeratlas 2 Bestecke,
Gusto 5 Pfannen,
Varta 1 Diamant
Wenn die Qualität stimmt,
stimmt der Geschmack!
„Ich wollte schon immer nur beste Qualität!“, das ist der Kern von Andreas Schieles Bestreben. „Teuren Feinkostservice konnte ich mir nicht leisten, da blieb mir nur der Weg
zu den regionalen Produzenten“, erinnert sich Schiele, wie er zu einem der Vorreiter der
regionalen Küche wurde. Heute steht in jeder Sterneküche mindestens ein regionales
Gericht auf der Karte, im „Salmannsweiler Hof“ fast ausschließlich.
„Regionalität macht heute so viel Sinn, wie niemals zuvor“, sagt Andreas Schiele, „ich weiß,
woher meine Lebensmittel stammen, wie sie
gezogen wurden und gewachsen sind, und
ich kann sie meinen Gästen mit gutem Gewissen empfehlen.“ Andreas Schiele hat sein
Handwerk im Nobel-Restaurant „Rössle“ in
Bad Wurzach erlernt. Auch dort wurde nur
mit hochwertigen Lebensmitteln gearbeitet.
Die allerdings lieferte der edle Feinkostservice
„Rungis-Express“ auf dem Weg nach München
ins „Tantris“.
Als Andreas Schiele danach am eigenen Herd in
Salem stand, und er die Preise seiner Gerichte
zu Hause durchsetzen musste, war ihm schnell
klar, dass seine Gäste nicht gewillt waren, die
Pariser Marktpreise der Gourmetlieferanten
zu bezahlen. Doch Schiele ist kein Mann der
Kompromisse. Hohe Qualität musste für seine
Küche her, also begann er sich ein kleines Netzwerk bester Lieferanten der Region, rund um
sein Gasthaus, aufzubauen. Im „Rössle“ hatte
er Rochenflügel und Seezunge zubereitet, im
„Salmannsweiler Hof“ stehen Felchen und
Saibling auf der Karte. „Doch wenn die Qualität stimmt, dann stimmt der Geschmack“, hat
Schiele schnell erfahren, „wichtig ist, dass der
Fisch absolut frisch ist. Dazu frisches Gemüse
aus dem Salemer Tal und ein Bodensee-Wein.“
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Dann lacht er und fügt überzeugt hinzu: „Ich
glaube davon träumen auch die Feinschmecker
in Paris.“ Andreas Schiele zählt zu den Überzeugungstätern. Er will seinen Gästen den unverfälschten Geschmack des Linzgaus bieten. Er
durfte als kleiner Junge die Bodenseeküche seiner Mutter genießen, das hat seinen Gaumen
geprägt, diesen Geschmack will er erhalten.
Dabei ist er kein Fundi, gerne kitzelt er regionale Lebensmittel mit mediterranen Kräutern und
Gewürzen. „Früher hatten wir nur Petersilie
und Schnittlauch im Garten, heute wächst da
das ganze Sortiment an Küchenkräutern unter
anderem Rosmarin, Thymian und Basilikum.“
Wichtig ist für Andreas Schiele, dass er die Lebensmittel sieht, bevor sie in seine Küche kommen. „Das ist eine Frage des Charakters“, sagt
er und meint das Produkt wie auch den Erzeuger. Deshalb kauft er zum Beispiel auf dem Biohof Müller in Stetten ein, oder beim Bio-Rinderzüchter Trautzel in Ursaul. Hier sucht er selbst
aus, was er später in seiner Küche verarbeitet.
„Unsere Bauern in der Region liefern keine
Convenience, und die Rinder haben nicht nur
Filets“, lacht er zufrieden und bietet dafür auch
Innereien wie Leber oder Kutteln an. Das zählte schon immer zur Linzgauer-Hausmannskost,
auch als Andreas noch ein kleiner Junge war.
Auf den ersten Blick unspektakulär
– und doch eine Offenbarung
Bescheiden und unspektakulär wirkt der „Salmannsweiler Hof“ auf den ersten Blick. Doch
für regionale Feinschmecker ist die Küche von
Andreas Schiele eine Offenbarung. Der Mann
kocht auf hohem Niveau, noch immer steigert er sich und die Kunst der Verfeinerung
der Salemer Tal –Genüsse. Komplimente gibt
er gerne an seine Lieferanten weiter, doch
der Küchenchef führt das knusprig gebratene
Hähnchenbrüstchen mit Curry und Ingwer mit
einer pikanten Sauce zusammen; er serviert die
Fischsuppe perfekt mit Safran und Kräutern,
Garnelen und selbstgemachter Rouille; oder
er gart das in der Folie zubereitete Bodenseefelchen, mit bunten Gemüse-Allerlei, auf den
Punkt genau. Ein Beispiel, das die Kreativität
Schieles schmackhaft beweist: gebratenes Filet
von Zander und Linzgau Forelle auf südländischem Gemüse mit Chorizzo – ein gewürztes
Abenteuer!
Das Dessert wiederum streng regional: Ofenschlupfer vom Rhabarber und Walnuss Parfait.
Ofenschlupfer vom Rhabarber
und Walnuss Parfait
Tipp des Küchenchefs Andreas Schiele
Felchen mit frischen Gartenkräutern
in der Folie gegart auf Kartoffel-Gemüse Pfanne
Das Garen in Folie ist einfach und ermöglicht gleichzeitig, auch die verstecktesten Aromen der Speisen zu bewahren, die mit diesem Verfahren zubereitet werden. Es reicht, die Zutaten in Aluminiumfolie zu wickeln. Wer
sich an das Rezept von Andreas Schiele hält, ist in 30 Minuten der perfekte Folien-Gar-Profi. Der Geschmack
wird Sie überzeugen.
Einkaufsliste, für vier Personen
Ruck-Zuck serviert - Zubereitungszeit 30 Minuten
8 Felchenfilet
4 El gehackte Gartenkräuter (Schnittlauch, Petersilie, Dill, Basilikum, Kerbel)
1 Prise Salz, gemahlener Pfeffer
20 g Butter
4 El Olivenöl
1 Zitrone
Backofen auf 200 °C vorheizen. 4 DIN A 4 Stücke Alufolie zuschneiden, mit je einem 1 El Olivenöl
einfetten. Zwei Felchenfilet mit der Hautseite auf die Folie legen, mit Zitronensaft säuern, mit Salz
und Pfeffer würzen, auf je ein Felchenfilet 1 El gehackte Gartenkräuterm verteilen, 1 Stück Butter
darauf geben, dann das zweite Filet mit der Hautseite nach oben auflegen.
Die aufeinander liegenden Felchenfilets fest in die Alufolie einrollen, so dass ein rechteckiges
Päckchen entsteht. Felchen 10 min auf einem Backblech in denBackofen schieben.
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Zucchini, Paprika, Auberginen und Tomaten (vierteln und Kernhaus entfernen) in gleichmäßige
Würfel schneiden - Frühlingszwiebel in Ringe schneiden.
In einer beschichteten Pfanne das Gemüse bei milder Hitze leicht anschwitzen.
Nach ca. 3 Minuten die gekochten Kartoffelwürfel und am Schluss die Tomatenwürfel zugeben.
Alles durchschwenken und die Gemüsepfanne mit Salz, Pfeffer und 4 El Sweet Chili Soße würzen.
Je ein Löffel der Gemüsepfanne auf einen Teller geben, die Felchenpäcken aus dem Ofen nehmen,
die Enden der Alufolie abschneiden, die Folie aufrollen und je ein gefülltes Filet auf die Kartoffel
– Gemüse – Pfanne geben.
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MINUTE
je 1: Stange Frühlingszwiebel, Zucchini, Paprika
rot und gelb, Aubergine
4 Flaschentomaten
4 gekochte Pellkartoffel
Salz, Pfeffer, Sweet Chilli Soße
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EIT I N
Peter Vögele I Landgasthof zum Adler I Überlingen-Lippertsreute
Landgasthof zum Adler
Gastgeber Verena und Peter Vögele
Küchenchef Peter Vögele
Hauptstraße 44
D-88662 Überlingen-Lippertsreute
Tel. +49 (0) 7553 / 8255-0
www.adler-lippertsreute.de
Küchen-Öffnungszeiten
Warme Küche von 11.45 - 14.00 und 17.30 - 21.00 Uhr
Ruhetag: Mittwoch Abend und Donnerstag ganztags
Haus, Hof und Garten
Der Landgasthof, mit seiner stattlichen Fachwerkfassade, besticht schon von außen. Innen empfangen den
Gast rustikale Räume, Holzvertäfelung, Holzdielen und
blankgescheuerte Ahorntische.
Im Sommer lädt ein liebevoll gestalteter Bauerngarten
auf die Terrasse ein. Man sitzt unter Platanen, fast im
Schatten des Kirchturms.
Auszeichnungen
Michelin 1 Bib Gourmand,
Gault Millau 14 Punkte/1 Haube,
Feinschmecker 2 F,
Varta 1 Diamant/Tipp Küche,
Schlemmer Atlas 2 Bestecke
„Heimat riecht immer frisch!“
Heimatliche Küche beginnt bei Peter Vögele mit den einfachsten Gerichten. „Heimat
kann man riechen, Heimat duftet frisch!“ Für seinen Vollkornpfannkuchen verwendet
der Küchenchef frisch gemahlenes Mehl. „Die Nase ist in der Küche unser wichtigstes
Organ“, sagt er, „was frisch riecht, schmeckt gut – und das Meiste was in der Küche
frisch verarbeitet wird, kommt aus der Region.“
Peter Vögele kommt der Trend der regionalen
Küche entgegen. Er selbst hat schon immer regional gekocht, schon als er vor über 20 Jahren
die Regie in der Küche seiner Mutter übernommen hat. „Manches haben wir abgeändert,
einiges modernisiert, aber Ochsenschwanz,
Kalbsleber oder gefüllte Kalbsbrust stehen, seit
ich denken kann, bei uns auf der Speisekarte.“
Dann lacht er verschmitzt und sagt: „Ich kann
gar nicht anders, so habe ich es im Glottertal
im Hirschen bei Jürgen Kavelmann gelernt.“
Jürgen Kavelmann war der Sternekoch des
Glottertals. Der Mann kochte sozusagen Bundesliga, und doch hatte er schon damals Kalbsbries, Kalbsmilch oder Milcher auf der Speisekarte stehen. Heute bietet jede ausgezeichnete
Küche Innereien. „Mit dem Trend zur regionalen Küche geht das gar nicht anders, regional
muss man ganze Tiere kaufen und sie komplett
verarbeiten“, weiß Vögele, „nur magere Filets
kurz anbraten, davon lässt sich kein Feinschmecker mehr beeindrucken.“
Peter Vögele kocht für seine Gäste. Er will sie
überraschen und verwöhnen. Das schafft er mit
seinen badischen Klassikern, wie Kalbszüngle
oder Lammleber, aber auch mit raffinierten Zubereitungstechniken. So serviert er zu der Le32
ber Linzgau-Graupen, bereitet sie aber zu, wie
die Italiener ihr Risotto. „Das ist für mich die
Kunst der regionalen Küche. Regionale Lebensmittel nach internationalen Maßstäben verfeinern. Oder Gulasch: Das Rind oder Kalb von
heimischen Erzeugern, aber auf ungarische Art
mit viel eingekochten Zwiebeln versüßen.“
„Manchmal braucht es auch den Mut so zu
kochen, wie es einem selbst schmeckt“, resümiert Vögele, „dabei hat man den Geschmack
der Heimat auf der Zunge. Und schön ist, wenn
man merkt, wie die Gäste mitgehen.“ So kam
er auf die Idee Kalbsnieren zuzubereiten, wie
man es vor Jahrzehnten im Linzgau machte: am
Stück, in der Fettschale. Seine Köche winkten
zunächst ab, doch ein Teil seiner Gäste strahlte:
„Genauso hat es geschmeckt, früher!“, lobten
sie seinen Mut zurück zu den Wurzeln des heimischen Geschmacks.
„Das ist für mich Heimat!“, sagt Vögele und
freut sich über die Anerkennung seiner Linzgau-Küche, geht hinter sein stattliches Fachwerkhaus und blickt in die Weite des Salemer
Tals. Der agile Küchenchef entspannt sich,
wenn er auf dem Lugenhof steht und über den
See schaut, auch das ist für ihn ein Stück Heimat, der Golfplatz in seiner Nähe.
Wer den Linzgau schmecken will,
sitzt hier richtig
Das Haus ist ein stattliches Linzgauer Fachwerkhaus und genauso verwachsen mit der Region,
und ansehnlich nach den feinsten Maßstäben
und genau so kocht Peter Vögele. Wer den
Linzgau schmecken will, sitzt in diesen historischen Räumen richtig. Die Tageskarte ist gespickt mit traditionellen Gerichten, immer, je
nach Saison, aus den Produkten der Region:
Saiblingsfilet, Rehragout, Bodenseefelchenfilet in Riesling, Kalbskotelett in Calvadosrahm,
geschmorte Schweinsbäckle, Buggenseggler
Lammschulter geschmort mit Kartöffele und
Bohnengemüse. Neu sind die Menüvorschläge
des Patrons. Hierbei zeigt er gerne seinen Blick
über den regionalen Tellerrand: Gänseleberterrine mit Quittengeleé, gebackene Gambas mit
Spargelragout, Maispoulardenbrust mit Pfifferlingen à la crème oder auch je nach frischem
Fang einen Fischteller von Edelfischen & Klößchen in Dill-Riesling oder Sautierte Felchenleber mit Kartöffele.
Ebenso vielfältig sind die Desserts. In erster
Linie meist mit Linzgauer Obst, aber auch mit
exotischen Früchten – immer hausgemacht!
Lauwarm marinierter Kalbskopf
mit Kräutersalätle
Tipp von Chefkoch Peter Vögele
Lammleber in Rosmarinjus
Herzhaft, vollwertig und doch ruck-zuck serviert. Peter Vögele würde damit sicherlich jede Koch-Olympiade
gewinnen. Dem Hobbykoch rät er beim Metzger die Leber vorzubestellen, alles weitere ist in jeder guten Küche meist griffbereit.
Ruck-Zuck serviert - Zubereitungszeit 12 Minuten
300 g Lammleber pariert und geschnetzelt
(0,5 cm x 0.5 cm)
50 g Schalotten gewürfelt
100 ml Rotwein kräftig
frischer Rosmarin, etwas Butter
20 ml Balsamico dunkel
200 ml Bratenjus
Mehl
400 g Drillingkartöffele
(oder Bamberger Hörnle)
Salz und Pfeffer
Heimkommen, Kartoffel aufsetzen, Duschen, Freizeitklamotten anziehen
Sauce vorbereiten, dann Leberle trocken leicht mehlieren mit wenig Butter sautieren
(Eisenpfanne oder Teflonpfanne)
Sauce: Schalotten glasig dünsten, mit Rotwein reduzieren auf 30 %, Bratenjus beigeben,
reduzieren bis gewünschte Konsistenz erreicht, mit frischem Rosmarin und Balsamico würzen…
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Einkaufsliste, für zwei Personen
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EIT I N
MEGA Stockach
eröffnet „Gourmettempel“
am Bodensee
Mit dem beeindruckenden Neubau im Gewerbegebiet Blumhof direkt an
der Autobahn A98, Ausfahrt Stockach-Ost, setzt die MEGA Stockach neue
Maßstäbe in der Branche. Über 50.000 Fachartikel werden in einem modernen Cash & Carry-Markt präsentiert oder über den leistungsfähigen
Zustellservice zum Kunden geliefert.
Das Unternehmen
Das Profil
Die genossenschaftlich geführte MEGA verfügt
jetzt über vier Verkaufsstandorte mit modernem
Lieferservice sowie einen EU-MetzgerSchlachthof und ein EU-Fleischwerk in Baden-Württemberg. Mit dem neuesten Standort in Stockach
am Bodensee entstand jetzt das Flagschiff der
MEGA – ein hochmoderner C+C-Markt inklusive
Zustellservice mit einer Flotte an eigenen, modernen Mehrkammer-Kühlfahrzeugen.
Fachkompetenz und Kundennähe sind die
Grundpfeiler des täglichen der MEGA Stockach.
In der lichtdurchfluteten Markthalle mit markantem Gewölbedach finden die Kunden ideale
Einkaufsbedingungen vor. Über 50.000 Fachartikel auf 7000 m2 Verkaufsfläche inklusive
Frischfisch und Feinkost-Sortiment, über 600
Käsespezialitäten, tagesfrischen Obst- und Gemüseprodukten sowie der größten Auswahl an
Fleisch-, Wurst- und Schinkenspezialitäten aus
eigener Herstellung unterstreichen das regionale Frischekonzept. Hinzu kommen über 2.000
Weine und Spirituosen sowie über 20.000
Fachartikel wie Hotelporzellan, Gastrogläser,
Berufsbekleidung und Profiküchen. Rund 3.000
m2 Bereitstellungsfläche zudem sorgen für Effizienz, Übersicht und Leistungsfähigkeit in der
pünktlichen Zustellung der Waren an die Fachkunden.
Die Vision
Fünfzig geschulte Mitarbeiter am Standort
Stockach garantieren einen Rundum-Service auf
Augenhöhe mit dem Kunden. Der Neubau sorgt
für etliche Kundenvorteile unter einem Dach:
eine einzigartige Einkaufsatmosphäre, eine Frischekompetenz die Ihresgleichen sucht, zahlreiche regionale Produkte zum Teil aus eigener
Herstellung, moderne Seminarmöglichkeiten,
eine flexible Kundenbetreuung sowie eine hohe
Qualität und Zuverlässigkeit in der Zustellung.
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Daten und Fakten
Geschäftsführer der MEGA Stockach:
Kai-Uwe Leiber und Kornelia Geiger
Muttergesellschaft: MEGA eG Stuttgart
Standorte: Stuttgart, Stockach, Göppingen,
Nürtingen
Mitarbeiter in Stockach: rund 50
Auslieferungsgebiet: Württemberg,
Teile Badens, Schwarzwald, Bodensee
Vollsortiment: 30.000 Food-Artikel, davon
3.000 tagesfrische Artikel und 2.500 TiefkühlArtikel, 20.000 Nonfood-Artikel
Leistungen: CAD-Profiküchenplanung,
-montage, -wartung und -reparatur, Näh- und
Stickservice, eigener EU-Schlachthof und ein
EU-Fleischwerk
Logistik: ca. 40 LKWs mit modernster
Mehrkammer-Kühltechnik
SeminarService: großer Seminar- und Vortragsraum mit modernster Seminartechnik und
Kochmöglichkeiten
MEGA Stockach
Das Fach-Zentrum für die Metzgerei
und Gastronomie GmbH
Reichenauring 1
789333 Stockach
Tel. (07771) 9340-0
Fax (07771) 9340-444
info@mega-stockach.de
www.mega-stockach.de
Jürgen Waizenegger I Naturhotel Mohren I Deggenhausertal-Limpach
Naturhotel Mohren
Gastgeber Familie Waizenegger
Küchenchef Jürgen Waizenegger
Kirchgasse 1
D-88693 Deggenhausertal-Limpach
Tel. +49 (0) 7555 / 9300
www.naturhotel-mohren.de
Küchen-Öffnungszeiten
Mittwoch bis Sonntag & Feiertage ganztägig geöffnet
Nachmittag 14 bis 17 Uhr Kaffee, Kuchen und kleine
Auswahl. Ruhetag Montag & Dientag ( Für Hotel- &
Sauna-Gäste abends geöffnet )
Haus, Hof und Garten
Das Naturhotel Mohren ist ein stattlicher Gutshof. In
der alten Gaststube sitzt man am Kachelofen, im Foyer
knistert das Buchenholz im offenen Kamin, für Hausgäste
gibt es eine großzügige Wellness-Oase. Auf der Terrasse
genießt der Gast den Blick vom Höchsten bis hinab zum
Bodensee und zu den Österreichischen Alpen.
Auszeichnungen
Naturland,
100 % Bio-Zertifiziert,
Gault Millau 14 Punkte/1 Haube,
Gusto 5 Pfannen
Lebensmittel mit Gesicht
und vor allem biologisch!
Der Mann lebt was er sagt und er weiß was er tut. Er ist sicherlich durch seine Landwirtschaftslehre einigen Köchen voraus, und dazu eine Kochlehre in der legendären
„Kleber-Post“ in Saulgau. Heute verbindet er den Produzenten und Koch in einer Person. „Man muss authentisch bleiben“, sagt Jürgen Waizenegger und weiß was er will.
Mit seinem ersten Bio-Hotel am See hat er die Fans der regionalen und biologischen
Küche überzeugt.
„Ich will Lebensmittel mit Gesicht“, sagt Jürgen
Waizenegger und erklärt: „Ich muss den Produzenten und Lieferanten kennen.“ Am liebsten verarbeitet er in seiner Küche Lebensmittel
vom eigenen Hof, da weiß er, was er hat. Sein
Bauernhof ist biozertifiziert, Gemüse, Schweinoder Rindfleisch liefert er sich selbst. Der kürzeste und vertrauensvollste Weg: Aus der rechten in die linke Hand. Dafür nimmt der junge
Hotelier eine wahre Doppelbelastung auf sich.
Auf dem Bauernhof, wie in der Küche steht er
für seine Philosophie gerade. „Das macht man
nicht als Marketinggag nebenbei, das muss
man schon aus Überzeugung leben!“
Für Jürgen Waizenegger ist sein Engagement
mehr als Business. Er will damit heimatliche
Strukturen erhalten, dafür hat er sich ein nachbarschaftliches Netzwerk geschaffen. Lebensmittel mit Gesicht heißt für ihn nicht nur die
Produzenten zu kennen, sondern auch mit
ihnen nachhaltig zusammen zu arbeiten. Um
die Ecke, auf dem Hauenschreinerhof, kauft er
sich seinen Demeter-Ziegenkäse. „Regio alleine
reicht mir nicht aus, was habe ich von frischen
Erdbeeren aus Nachbars Garten, wenn diese 3
Mal gespritzt werden.“
Jürgen Waizenegger kauft nur auf biozertifizierten Höfen ein, dazu hat er sich verpflichtet,
dafür hat er sich strengen Kontrollen unterworfen und so arbeitet er auch auf seinem eigenen Bauernhof. Dabei geht es ihm als Landwirt um eine gewachsene, natürliche Ökologie.
Als Koch um den unverfälschten, natürlichen
Geschmack. Als Chef um einen fairen, menschlichen Umgang in seinem Unternehmen, auch
mit seinen Lieferanten. Als Bürger fordert er
ein soziales Umfeld. „Wir wollen die nachhaltige Wirtschaftsweise unterstützen, die
menschliche Arbeit für gesunde Lebensmittel
honorieren, dafür steht unser Netzwerk, wie
ein eigenständiger Regionalwert.“
Hausgemachtes, alles im Rhythmus
der Natur serviert
Der Gast sitzt in einer richtigen Dorfwirtschaft
an soliden Holztischen, um ihn herum beschirmende Holzvertäfelung. Am Stammtisch wird
diskutiert, der grüne Kachelofen scheint schon
vieles gesehen und gehört zu haben. Die Welt
im „Naturhotel Mohren“ in Limpach scheint
noch zu ticken, wie vor Jahrzehnten. Und das
ist auch das Geheimnis des „Mohren“. Es ist
irgendwie wie in der vermeintlich guten alten
Zeit, auf jeden Fall schmeckt es genauso.
Ein breitgefächertes Angebot bietet die Speisekarte: Das Zwiebelfleisch nach Großmutters
Rezept wird knusprig gebraten und mit deftiger
Zwiebelsauce serviert, der Krustenbraten vom
eigen gezüchteten Schwäbisch-HällischenLandschwein bekommt eine schmackhafte
Biersauce, natürlich ebenfalls mit Bio-Bier zubereitet. Salate-, Gemüse-, vegetarische Genüsse
verstehen sich von selbst. Eine weitere schöne
Überraschung die Dessertkarte: Was sich alles
aus regionalen Produkten zaubern lässt...
Man könnte Jürgen Waizenegger lange zuhören. Der Mann kocht mir Herz und Verstand.
Man kann aber auch ganz einfach sein Zwiebelfleisch bestellen, oder in das herzhafte
Gulasch beißen, oder einfach diesen frischen
Salatteller genießen. – Dann braucht es keine
vielen Worte mehr.
Man schmeckt es!
Zwiebelfleisch nach Großmutters Art
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Was auf den Tisch
kommt ...
PROHOGA, ein Mittelständler bei dem es alles für Gastronomie, Hotellerie
und Großverbraucher gibt: Frischwaren aus aller Welt, sowie ausgesuchte
regionale Produkte, ein komplettes Lebensmittel- und Einrichtungs-Sortiment
für JEDEN Gastronomen - egal ob Imbiss, Landgasthof oder Sternelokal.
PROHOGA steht für Qualität, frische Produkte und eine garantiert sichere
Lieferkette: Wer bei seinem Lieblings-Koch einen Lieferwagen mit dem Logo
PROHOGA vorfahren sieht, kann sich auf ein leckeres Essen freuen!
PROHOGA ist seit 150 Jahren, nun in der 5. Generation, ein Familienbetrieb.
Für Werte wie Ehrlichkeit und Zuverlässigkeit stehen die Eigentümer damals
wie heute persönlich ein!
PROHOGA ein gutes Zeichen!
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www.prohoga.de
Hohberg-Niederschopfheim
(Offenburg / Lahr):
PROHOGA Ortenau GmbH & Co. KG
Gewerbestr. 11
77749 Hohberg-Niederschopfheim
Fon: 0 78 08 / 94 92-0
Fax: 0 78 08 / 94 92-60
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Die charaktervollen Weine aus dem idyllisch gelegenen Weinort Nack
Obere Dorfstraße 39 · 79807 Nack
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Mo., Di., Do., Fr.: 10.00 Uhr - 12.00 Uhr · 14.00 Uhr - 18.00 Uhr · Sa. 9.00 Uhr - 13.00 Uhr
Mittwochs geschlossen
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In Limpach versteckt liegt eine wahre Bio-Oase
Bio-Angebot mit Ausblick zum Bodensee
Wo der Küchenchef Jürgen Waizenegger seine Rinder auf die Wiesen treibt, und den Salat
auf seinem Acker erntet
Der Ort hat ohne Zweifel magische Kräfte. Der „Gutshof Mohren“ liegt auf der
europäischen Wasserscheide, zwischen
Donau und Rhein, genauer zwischen Illmensee und Bodensee. Der Gast sitzt auf
der Terrasse des Landgasthofs und blickt
vom 833 Meter hoch gelegen Höchsten,
auf den rund 300 Meter tiefer liegenden
Bodensee, und auf das gesamte Alpenpanorama der Ostschweiz. Jürgen Waizenegger, der Chef des Hotels, serviert ein
Roastbeef von der Angushüfte mit Salat,
der vor der Nase seiner Gäste frisch geerntet wird. Überhaupt frisch! Die Frische der
Lebensmittel ist die Grundlage der BioKüche des Gutshofs. Denn fast alles, was
Waizenegger serviert, wird auf seinem
Bio-Hof gezüchtet und geerntet.
Das ist das Angenehmste für alle Gäste: Bio –
das geht für sie einfach nebenbei. Man muss
im „Naturhotel Mohren“ nie nachfragen, alles
was Jürgen Waizenegger und sein Team den
Gästen auf den Tisch stellt hat reinste BioQualität. Alles! Der „Gutshof Mohren“ ist das
erste und bisher einzige Bio-Hotel rund um den
gesamten Bodensee. Da hilft kein Firlefanz, zur
Zertifizierung als Bioland-Partner müssen die
Grundlagen stimmen.
Im „Gutshof Mohren“ hat schon der Großvater
Gebhard die Weichen gestellt, die Eltern Hildegard und Alois haben die Biosparte auf dem
Bauernhof ausgebaut, und Jürgen Waizenegger hat das gesamte Hotel konsequent auf Bio
umgestellt. Dabei ist er wahrlich kein Ökofreak,
aber er ist sich sicher: „Erstens schmeckt man
was mit Zeit und auf natürliche Art und Weise
heranwachsen durfte“, ist er überzeugt, „und
zweitens macht es Spaß in einem nachhaltigen
Netzwerk, mit Lieferanten und Gästen, zu leben.“
Jürgen Waizenegger ist ein Überzeugungstäter.
Der Bauernhof ist heute der zuverlässigste Lieferant für sein Bio-Restaurant. „Bei uns greift
alles Hand in Hand“, freut sich der engagierte
Hotelier. In seiner Küche werden ausschließlich
Bio-Produkte verwendet. Der eigene Hof liefert
dafür fast alles, was die Küche braucht: Weiderind- und Schwäbisch-Hällische Landschweine,
verschiedene Gemüsesorten und Kartoffeln.
Was will man mehr? Lebensmittel, denen man
vertrauen darf, eine gemütliche Wirtsstube, in
der man sich anheimelnd zurücklehnen kann,
dazu einen Koch, der sein Handwerk versteht.
Jürgen Waizenegger hat Respekt vor der Natur
und dem Erbe seiner Vorfahren. Am liebsten
würde er vieles belassen, wie es früher war: „Ich
brauche keine anonymen, industriellen Produkte in meiner Küche. Ich möchte gesunde, natürliche Lebensmittel vom Feld und Menschen
um mich, denen ich vertrauen kann“, appelliert
der junge Küchenchef an eine genussvolle Zeit,
die Raum lässt um „natürlich zu entspannen“.
Trotz Börsenzittern, EU-Wirtschaftspolitik und
Wirtschaftsbangen, im „Gutsgasthof Mohren“
in Limpach gehen die Uhren ihren althergebrachten Gang: Deshalb wurde er mit dem Siegel des ersten „Bio-Hotel“ im Bodenseeraum
ausgezeichnet.
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Überlingen / Meersburg
Das Geheimnis des Geschmacks
ist das würzige Allgäu-Weidefutter
Wenn in Überlingen und Meersburg Markttag ist
Dem Senn ergeht es wie jedem
Koch: Nur wer beste Qualität in
den Topf schüttet, bekommt auch
beste Qualität heraus. Die Grundprinzipien der Käseherstellung sind
über Jahrhunderte hinweg gleich
geblieben. Für alle Käsesorten
dieser Welt, und das sind mehrere
Tausend, ist Milch das Ausgangsmaterial. Und da sieht Bernd Baur,
staatlich geprüfter Molkereitechniker der Sennerei StiefenhofenRutzhofen, seinen Vorteil: „Wir
verwenden nur naturbelassene
Rohmilch von Allgäu-Kühen!“ Stolz
fügt er hinzu: „Im Sommer weiden
die Kühe auf den grasgrünen Wiesen, im Winter werden sie nur mit selbsteingebrachtem Heu gefüttert.“
„Unser Emmentaler ist würzig und cremig, unser Allgäuer Bergkäse geschmeidig und schmackhaft.“ Klaus Lehenherr ist von seinem Angebot
überzeugt, das er vor sich ausgebreitet hat. Er ist ein ausgewiesener
Käsexperte, Feinschmecker der Region verlassen sich auf seine Tipps.
Schon früher als Koch ging er schmackhaft zur Sache, schließlich war
er schon in den 70er Jahren einer der ersten Köche eines Naturhotels
Auszeichnungen und
Feinschmecker-Tipp
Die über 100 Jahre alte traditionelle Sennerei zählt heute zu den
besten des Allgäus. Der beste Emmentaler wird nach Meinung einer
Jury, der größten deutschen Käsevergleichsprüfung, in StiefenhofenRutzhofen hergestellt. Auch das
Feinschmecker-Magazin empfiehlt
diese traditionelle Käserei als beste
Käse-Produzenten.
Bernd Baur weiß warum seine Sennerei von Gourmets empfohlen
wird. Alle seine Käsesorten werden
naturrein hergestellt. Das Prädikat „Bio“ benötigt einen hohen Verwaltungsaufwand, doch Baur verweist auf die Milch seiner 14 Lieferanten.
Für sie legt er die Hand in ihre Milch: „Die gentechnikfreie Fütterung,
nur Weidegras, Heu, keine Silage – das schmeckt man!“
Haben Sie Fragen zum Käse?
„Soll er ein bisschen räs sein?“ „Mögen sie ihn herzhaft?“ „Wollen sie
einen gereiften, kräftigen?“ – Oder: „Bitte probieren´S doch!“ - Klaus
Lehenherr freut sich über jeden Käseinteressenten in seinem rollenden
Käseladen. „Ich will, dass die Leute, wenn sie Käse essen, einen richtigen
Käse essen und keine fragwürdigen, analogen Industrieprodukte!“ Deshalb schneidet Klaus Lehenherr auch gerne jedem Kunden ein bisschen
ab, lässt probieren und berät. Denn Lehenherr ist sich sicher: „Wer probiert, den Käse erschmeckt, ihn auf der Zunge wirken lässt – der weiß,
dass er bei mir nur beste Qualität bekommt!“
in Kleinwalsertal. Käse, das ist für ihn Kultur und gehört zu seinem geliebten Allgäu. So gesehen ist er heute auch ein bisschen der Vertreter für Außenhandelsbeziehungen der Allgäuer Käsereigenossenschaft
Stiefenhofen-Rutzhofen bei Lindenberg.
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Überlingen
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Meersburg
Das Haus der Guten Weine bleibt auf neuen Wegen
60 Jahre Georg Hack
Vor 60 Jahren gründete Georg Hack das
Haus der Guten Weine. Er selbst wäre dieses Jahr 100 Jahre alt geworden. Gleich
zwei Gründe, weshalb das renommierte
Weinhandelsunternehmen in diesem Jahr
etwas Besonderes anbietet. Mit vielen
kleinen und größeren Veranstaltungen
wollen die Spezialisten gemeinsam mit
ihren Kunden dieses Jubiläum feiern und
laden zu zahlreichen Veranstaltungen ein.
Angefangen bei lockeren Verkostungen
wie dem „Weinthema des Monats“, über
von Winzern selbst kommentierten Degustationen bis hin zu ausgefeilten Weinmenüs werden Weinliebhaber und Genießer über das ganze Jahr verwöhnt.
Auch mit 60 Jahren Firmengeschichte auf dem
Rücken ist man in Meersburg nach wie vor offen für Neues. Nicht nur Neuentdeckungen aus
der Weinwelt halten jung, auch das Team wurde um ein neues Gesicht bereichert. Sommelier
Marc Kaiser ist seit diesem Jahr Ansprechpartner für die Kundschaft in der Weingalerie, die
schon beim Neubau vor über 25 Jahren zwei
Architektur-Preise erhielt.
Hier sieht man die Experten häufig vor unzähligen Probeflaschen diskutieren, und hier ist
Platz für Genuss, für Information, für Verkostungen, für Dialog. Ein großer Tisch in der Galerie ist Sinnbild einer Weinkultur, in der diskutiert, gefachsimpelt und geträumt werden darf.
„Unsere Kunden sind sehr gut informiert. Sie
wollen mehr als Wein kaufen.“ Das „Haus der
Guten Weine“ ruht sich nicht aus auf Anerkennung und Titeln wie „Weinhändler des Jahres“,
den es auf der weltgrößten Weinfachmesse als
erste Weinhandlung in Deutschland erhielt.
Das 1951 gegründete Weinhaus gilt als besonders erfolgreich im Auffinden interessanter
Winzer und Weine: „Oft wurden hier schon,
vor vielen anderen Kollegen, Talente unter Erzeugern erkannt, die später als Starwinzer Furore machten“ (Weinwirtschaft). „Wein ist ein
lebendiges Produkt. Heutzutage ändern sich
Geschmack und Trends viel schneller als vor 20
Jahren. Man muß seiner Zeit eine Nasenlänge
voraus sein. In unserer Branche im wahrsten
Sinne des Wortes!“, ergänzt Christian Hack.
Was am schwierigsten ist, packt das Team der
Weinentdecker besonders gewissenhaft an.
Zum Beispiel herausragende Weine für jeden
Tag zu finden, die bezahlbar sind.
Nicht umsonst ist das „Haus der Guten Weine“
bevorzugter Partner der vielen Restaurants weit
um den Bodensee. „Noch auf lokaler Ebene setzen wir internationale Qualitätsansprüche an“,
so Christian Hack, der neben Hans-Günter Martin, einem staatlich geprüften Weinfachberater,
gesuchter Vertrauter der Gastronomen ist.
Seit Jahrzehnten engagieren sich die Hacks
auch in der Bodensee-Weinszene und verbringen mit den Kellermeistern der Region zahllose Stunden, um neue Weine zu kreieren. So
ist auch die erste Linzgau Cuvée der LinzgauKöche unter der professionellen Federführung
des Weinhauses geboren worden. 2011 wird
bereits die dritte Cuvée gefeiert, diesmal aus
der Spitalkellerei Überlingen. Ein weiteres erfolgreiches Projekt ist die Serie „Pinot vom
See“. „Die Burgunder gehören zum Feinsten,
was hier am Bodensee reift. Ihre Eleganz, ihre
Finesse und Rasse ist einzigartig“, betont Einkäufer Erik Muth.
Der Gang durch die Weingalerie wird mit ausführlicher Beratung belohnt. Weinberater Marc
Kaiser antwortet ebenso gern auf die Frage,
was zur Ente à l’orange paßt und zum weinschwierigeren Mousse au chocolat, wie auf die
Frage, was man zu diesem oder jenem Wein
eigentlich kochen könnte. Denn die Mitarbeiter des „Hauses der Guten Weine“ sind selbst
wein- und kochbegeistert.
Engagement, Leidenschaft und Kompromisslosigkeit in der Qualität lautet wohl das Trio, das
dem „Haus der Guten Weine“ so viel Erfolg
beschert. Dass „einer der schönsten Weinläden
Deutschlands“ (Feinschmecker) am Bodensee
liegt, ist für Einheimische wie für Touristen ein
Glück. Wer dennoch keine Zeit findet, sich an
diesen kompetenten Ort zu begeben, kann
sich unter www.georg-hack.com durch den Internetauftritt klicken, den die Zeitschrift WeinGourmet als „eine der besten Webseiten, um
Wein zu bestellen“, empfiehlt.
Öffnungszeiten:
Mo.-Fr. 9-12 u. 13.30-18 Uhr,
Sa. 9-12.30 Uhr
Georg Hack - Haus der Guten Weine
Schützenstraße 1, D-88709 Meersburg
Tel +49(0)7532/4945-0, Fax 4945-20
E-Mail: kontakt@georg-hack.com,
Internet: www.georg-hack.com
41
Clemens Baader – Küchenchef und Ausbildungsvater
Beste Plätze und viele Preise in Baaders Küche
In 20 Jahren 60 Lehrlinge zum Koch oder Köchin ausgebildet – Dabei waren oft die Jahrgangsbesten
Wer heute irgendwo im Land, in guten
Restaurants einkehrt, und erzählt er komme aus dem Linzgau, muss damit rechnen,
dass der Küchenchef ihn nach der Familie
Baader in Heiligenberg fragt. „Da habe ich
gelernt!“, lautet dann die Begründung. 60
Auszubildende waren in den vergangen 20
Jahren bei Clemens Baader in der Küche.
Viele bekamen schon als Lehrlinge erste
Preise, und viele führen heute selbst anerkannte und ausgezeichnete Restaurants.
Anna Härle ist in diesem Jahr mit ihrer Ausbildung zur Köchin fertig. Drei Jahre lernte sie bei
Clemens Baader in der Küche. Zum Ende ihrer
Ausbildung dankte sie ihm seine Mühen mit
zwei Preisen, die sie bei Wettbewerben erkochte. „Ja, das macht schon stolz“, gibt Clemens
Baader unumwunden zu, „und vor allem Freude, zu sehen, wie sich die jungen Menschen in
den drei Lehrjahren zu eigenständigen Köchen
entwickeln.“
Anna Härle hatte vor drei Jahren schüchtern
bei ihm angeklopft. Sie kommt aus Ostrach von
einem Bauernhof und wollte Köchin werden.
„Gekocht habe ich schon immer gerne“, sagt
sie heute, und Clemens Baader setzt hinzu:
„Und schaffen und anpacken konnte sie auch
von Anfang an.“
Anna Härles Augen strahlen, bescheiden sagt
sie, das ginge gar nicht anders, denn wer nur
auf Arbeitsstunden und Freizeit achtet, ist im
Gastronomiegewerbe fehl am Platz. „Ich wollte von Anfang an gleichwertig in der Küche
stehen, da kann man nach acht Stunden nicht
einfach Tschüss sagen.“ Doch jetzt sagt Anna
Härle „Tschüss“. Sie wird nach der Lehre die
Baaders verlassen, um bei Andreas Popp noch
eine Konditoren-Ausbildung anzuhängen. „Die
Patisserie hat mich begeistert, gerne würde ich
noch mehr mit Schokoladen arbeiten und Pralinen herstellen.“
Clemens Baader kennt den Prozess, nach der
Lehre folgt er Abschied. „Das ist in unserem
Gewerbe gut so, wer in einer Küche gestanden hat, muss auch in einer anderen sehen, wie
dort gekocht wird.“ Doch das Fundament ist
gelegt, wer bei den Baaders in der Ausbildung
war, der hat ein Zeugnis, das ihm die Türen in
weitere ausgezeichnete Küchen öffnet.
Clemens Baader, Chefkoch und Ausbildungsvater, mit seiner preisgekrönten Auszubildenden Anna Härle. Sie hat die Jury überzeugt mit
einem Vier-Gang-Menü: Zweierlei Wachtel
(Praline und Brüstchen) mit Korianderjus, geschmolzenem Seesaibling (bei 80 Grad Celsius
Niedergartemperatur gegart), auf Wokgemüse, Minutenröllchen vom Kalb mit sommerlichem Gemüse und handgeschabten Spätzle.
Zum Dessert richtete sie den Ziegenfrischkäse
auf lauwarmem rosa Rhabarberkompott im
Erdbeerrand an.
Sti dui filìanu.
Liebesverhältnis.
- Questi due se la intendono.
- There’s something going on between
these two.
- Ces deux-là flirtent ensemble.
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Isolde Pfaff an Roman Pfaff
Wenn die Mutter mit dem Sohne…
Zukunftsträchtige Aussichten für die Fortsetzung der 400-jährigen Geschichte des „Löwen“ in Altheim
Es war eine Premiere, im vergangenen
Jahr noch als Stift, heute als Jungkoch,
präsentierte Roman Pfaff, mit seiner Mutter Isolde (unsere Kräuterhexe der „Linzgau-Köche“ aus dem „Löwen“ in Altheim),
ein raffiniertes Menü im „Alb-Gold-Kochstudio“ in Trochtelfingen. Roman Pfaff erlernte nach dem Abitur das Handwerk des
Kochs, kocht heute in noblen Häusern in
der Schweiz, will ab Oktober studieren,
aber dann, ja danach, da kann er sich sehr
wohl vorstellen die Küche seiner Mutter
im „Löwen“ in Altheim zu übernehmen.
Isolde strahlt dazu: „S´wär scho schee!“
Roman Pfaff, der Sohn von Isolde, schneidet
routiniert die Spargel im Wiegeschnitt. Er bereitet ein Spargel-Clafoutis vor. „Seine Idee“,
sagt Isolde stolz, „das schmeckt sehr gut.“
Statt der Kirschen gibt Roman in den leichten
Eierteig mit Milch die Spargelstücke. Das Clafoutis wird serviert zu einem zarten Kalbstafelspitz mit „Grüner Soß“. Sauerampfer, Schnittlauch, Zitronenmelisse, Dill und Sauerampfer
nimmt Isolde für ihre „Grüne Soß“. „Altheimer
Art“, lacht sie und erzählt: „Da fragt mich der
Roman wo er die Kräuter herholen soll? – Us
mim Garte!“, hat sie ihm geantwortet, „des
isch doch ä Sach.“
Es gibt Dorfgaststätten, die bleiben ihrem
Charakter treu, auch wenn Sie längst zu den
renommierten Restaurants zählen und sogar
im internationalen Gourmetführer „Michelin“
gelistet sind. Für Feinschmecker sind diese
Dorfgaststätten wahre Kulturoasen, gerade in
der Zeit der Fast-Food-Ketten, zählen sie zu
den Bollwerken des unverfälschten, regionalen
Geschmacks. Der Linzgau ist glücklicherweise mit überaus vielen und guten solcher Restaurants gesegnet. Noch. Doch was kommt
nach unseren heutigen „Helden des guten
Geschmacks“? Wer wird die ausgezeichneten
Küchen der „Linzgau-Köche“ in die nächste
Generation führen? – Für den „Löwen“ in Altheim scheint die Zukunft gesichert, zumindest
scheint das Haus, nach seinem 400-jährigen
Bestehen, einer weiteren Zukunft entgegen sehen zu dürfen.
Roman schmunzelt, kocht vor sich hin, leise
und gewissenhaft. Wenn man ihn so sieht,
weiß man, der Kerl hätte auch Schreiner werden können. Vater Franz hat schließlich eine
angesehene Werkstatt hinter der Küche der
Mutter aufgebaut. Doch Roman entschied sich
für die Küche. Mit gutem Essen wurde er stets
verwöhnt, im „Adler“ in Asperg lernte er auf
Sterneniveau. Unverfälschter, natürlicher Geschmack ist seine Leidenschaft. Wenn er nach
dem Studium tatsächlich in den Linzgau zurückkehrt, was alle Feinschmecker der Region
hoffen – welch schmackhafte Aussichten für
den „Löwen“ in Altheim.
Bis dahin hält glücklicherweise Isolde Pfaff die
Stellung. Sie hat aus dem Dorfgasthaus die
schmackhafte Kulturoase „Löwen“ geschaffen,
ihre Fangemeinde hat sich bei ihr noch lange
nicht satt gegessen, viel zu abwechslungsreich
und spannend sind ihre Speisekarten. Die Frau
hat nicht nur ihren Sohn Roman überzeugt, wie
kreativ regionale Küche schmeckt.
Bilder oben: Penne mit grünem Spargel, Tomaten und Rucola-Pesto
Kalbstafelspitz mit Altheimer Grüner Soße und
Spargel-Clafoutis
Spargel küsst Erdbeere
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„Gutes vom See“ steht für eine
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48
Typisch Gruler, Seehalde, Maurach
Jedes Jahr eine eigene Gruler-Kreation
Während Markus Gruler in der Küche jährlich mit neuen Kreationen überrascht, kreiert Thomas Gruler jährlich
einen ganz besonderen „Gruler-Bodenseewein“
„Seezeichen“ nummeriert
Sollen die Gäste Bodenseeweine haben, denkt
Thomas, will aber die exquisiten Gerichte seines Bruders auch mit besonderen Weinen begleiten. Im vergangen Jahr baute er deshalb
mit dem Winzer Thomas Geiger aus Meersburg
einen eigenen Müller-Thurgau und einen Muskateller aus, dieses Jahr einen ganz besonderen
Grauburgunder mit dem Weingut Aufricht in
Stetten.
„Das heißt für mich Heimat“, sagt Thomas
Gruler in Anspielung auf unser diesjähriges Titelthema, „wir haben die gesamte Traube verwendet, den vollen Geschmack der Reben auf
den Anhöhen der Seelandschaft. Wir haben
aus den besten Lagen nur die feinsten Beeren
verwendet und sie drei Tage auf der Maische
stehen lassen, so dass wir auch die Haut der
Trauben nutzen, die Farbpigmente und somit
den vollen Geschmack der Natur.“
Sie sehen nicht aus wie Brüder, aber sie
sind aus dem gleichen Holz geschnitzt.
Und sie haben beide einen absoluten Geschmack und gesunden Ehrgeiz. Markus
Gruler hat als Küchenchef schon längst
seine Kreativität und Leidenschaft am
Herd bewiesen und Thomas Gruler tat
dies als Frontman im Service, vor allem
aber als die „Weinzunge“ der „Seehalde“.
Thomas hat den Weinkeller des Hotels in
ein Lager der feinsten Weine verwandelt,
und jetzt baut er mit namhaften Winzern
am See eigene Weine aus. In limitierter
Auflage – aber mit sensationellem Erfolg.
Markus und Thomas Gruler sind schon von
Kindesbeinen an mit dem Gastronomie-Virus
infiziert. Beide sind immer auf der Suche nach
dem absoluten Geschmack, beide wollen ihre
Gäste verzaubern und verführen. Ursprünglich
erlernten beide das Handwerk des Kochs. Markus Gruler bei Klaus Neidhart in Moos, Thomas
Gruler bei Clemens Baader in Heiligenberg.
Vor Jahren kamen sie in den elterlichen Betrieb
zurück, beide standen plötzlich gemeinsam an
einem Herd, doch brüderliche Liebe stellte sich
zunächst nicht ein. „Wir haben beide unseren
eigenen Kopf, das begann schon beim Schrei-
ben der Speisekarte“, lachen sie heute, denn
seit Jahren ist ihr Aufgabengebiet klar. Markus
hat sich in der Küche behauptet, Thomas im
Service. Ein Glück für die Feinschmecker und
Weinzähne.
In 3 Holzfässern haben sie den Wein über den
Winter in drei Fässern gelagert. „Aber in gebrauchten Fässern, dass kein Holzgeschmack
den Wein übertüncht, sondern ihn abrundet.“
Den Trauben wurden keine Aromahefen zugegeben, keine Enzyme oder sonstigen Hilfen.
Sie wurden lediglich der natürlichen Gärung
ausgesetzt. „Eine natürliche Weinbereitung, ist
Thomas Gruler auf die diesjährige Edition stolz.
„Seezeichen“ heißt der Tropfen, eine limitierte Auflage, nummeriert in 0,75 ltr und in
Magnumflaschen abgefüllt – Ein weiterer geschmackvoller Schritt auf dem Weg zur Genussmarke Gruler.
Während Markus Gruler immer wieder neue
Gerichte kombiniert, sucht Thomas Gruler
nach den entsprechenden Weinen. „Ich passe
mich den Saucen und Geschmacksnuancen der
Gewürze und Kräuter meines Bruders an, dabei versuche ich mit Süßen und Säuren seine
Geschmacksnuancen zu unterstreichen, oder
aber bewusst einen starken Tropfen dagegen
zu setzen.“
Thomas Gruler hat seinen Geschmack geschult,
besucht die meisten Weingütern, bei denen er
bestellt, selbst. Er fährt regelmäßig durch Italien, Frankreich oder Österreich, und kennt die
Winzer der Ortenau oder am Kaiserstuhl – und
erst recht am See. „Unsere Gäste wollen die
Seeweine kennen lernen, vor allem Feriengäste
möchten Seeweine zum Seefisch.“
49
Rudolf Meichle
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50
De Sanctis / Überlingen
Il caldo sole italiano a Überlingen
Legendäre Weine, italienische Kochabende und immer bella Italia!
Südlichen Charme hat das Industriegebiet im Überlinger Norden wahrlich
nicht. Doch wer in der Rengoldshauser Strasse die richtige Tür öffnet,
steht unvermittelt in der Sonne Italiens. „Buongiorno!”, lachen ihm die
beiden Brüder Roberto und Franco De Sanctis immer freundlich entgegen
und der Gast fühlt sich, als hätte er das große Ferienlos gezogen, während Donna ihm schon ungefragt einen Espresso zuschiebt.
Legendäre Weine
Weinfreunde kennen den Tipp längst. Regelmäßig lädt Roberto De
Sanctis zu wahren Wein-Festivals ein. Da öffnet der Kerl nur die edelsten Tropfen der feinsten Weingüter Italiens. Weine, die wohl selbst der
Papst nur an Sonntagen trinkt, Weine mit großer Geschichte. Roberto
kennt sie alle: Barolo Riserva, Barolo „Mariondino“, Amarone „Torre del
Falasco“ oder einen Supertuskan wie den edlen Adeo von Campo Sughera. Dazu serviert Franco mit dem hauseigenen Koch Hannes Raßmann
italienische Verführungen.
Italienische Kochkurse
Apropos Hannes Raßmann. Er arbeitete zuvor bei Käfer-Catering in München. Die italienische Küche, ihre Frische, ihre unverfälschten Produkte
und ihr schnörkelloses Kochen, hatte es ihm schon immer angetan. „Hier
bin ich punktgenau in meinem Hafen gelandet“, lacht er sympathisch.
Franco legt ihm die frischesten Lieferungen ihres Gourmets-Shops auf
den Tisch, die Gäste entscheiden je nach Saison zwischen Artischocken,
Zucchiniblüten, Steinpilzen oder Trüffel und Hannes kocht zusammen mit
ihnen in der „interaktiven Kochschule“ drauf los. „Ein Spaß für Koch und
Schüler“, bestätigt Franco.
Cucina italiana a casa tua
Catering will kaum über die Lippen der wahren Freunde der italienischen
Küche. „Aber die Leute wissen dann, was wir tun“, entschuldigt sich
Roberto für die Anglizismen in seinem Wortschatz, der ständig wechselt
zwischen Italienisch und Deutsch. Dabei schaffen die De Sanctis einfach,
was sich jeder Italien-Freund wünscht: Sie bringen dem Kunden die italienische Küche nach Hause: „Cucina italiana a casa tua“ sagt der Italiener, “Catering” heißt der schmackhafte Service neudeutsch.
Italien auf kurzem Weg
Sollten Sie tatsächlich De Sanctis – Feines aus Italien noch nicht kennen,
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51
Die Linzgau-Köche-Cuvée 2010
made by Simon Metzler
Der Geschmack von 17 Köchen
25 Grillrezepte
Bernhard Kiefer führte mit dem Weinhaus Hack seine besten Trauben
zu einem Geschmack zusammen
Coca-Cola suchte einen kreativen
Küchenchef...
und wurde in Überlingen im „Bürgerbräu“
fündig - Nein! In der Küche verwendet er
es nie, und auch trinken tut er es höchst
selten. „Aber die Idee war zu verlockend,
ich dachte das probierst du mal“, rechtfertigt Simon Metzler seine 25 neu geschaffenen Rezept-Ideen, die er für Coca-Cola
kreierte. Es hat sich herumgesprochen,
dass Simon Metzler, der Linzgau-Koch, ein
kreatives Kochgenie ist, der immer und
ständig neue Rezepte entwickelt. „Und
Spaß gemacht hat es auf jeden Fall“, sagt
der Küchenchef des Überlinger „Bürgerbräu“ und lässt die 66-seitige GrillrezeptSammlung durch seine Finger rascheln.
Für die Gäste der Linzgau-Köche ist ihre
eigene „Linzgau-Köche-Cuvée“ schon
selbstverständlich geworden. Jedes Jahr
ist es eine neue Überraschung, wie die
neue Cuvée wohl schmecken wird. Für die
Köche selbst ist es im Winter ein schmackhaftes Vergnügen. Mit den jeweiligen Kellermeistern suchen sie ihren mehrheitsfähigen Geschmack in einer Flasche. Und das
ist vermutlich auch das Geheimnis des Erfolgs. Keinen Gefälligkeitswein servieren
die Linzgau-Köche, sondern ihren gemeinsamen, heimatlichen Geschmack!
Guter Wein und feine Speisen gehören zusammen wie klares Wasser und der Bodensee. Der
passende Wein gibt manch einer Speise eine
süffige Sauce, und durch einen passenden
Wein wird manch ein schmackhafter Happen
erst zum perfekten Genuss. So ist es selbstverständlich, dass die Bodensee-Winzer auch mit
unseren Linzgau-Köchen Hand-in-Hand arbeiten. Seit drei Jahren zeigt sich diese Zusammenarbeit in einer jährlich neuen Bodensee-Cuvée.
Dieses Jahr war die Spitalkellerei Überlingen –
nach dem Weingut Markgraf von Baden und
dem Weingut Aufricht – an der Reihe. Bernhard
Kiefer und sein Kellermeister Patrick Fuchs gaben dafür ihre besten Trauben: Grauburgunder, Weißburgunder und Chardonnay. Jede
Sorte alleine stehend, konnte auf internationalen Weinmessen schon Preise einheimsen.
„Es ist ein guter Jahrgang“, versprach Bernhard
Kiefer schon im Herbst nach der Traubenernte, und was er mit seinem Kellermeister, und
in Zusammenarbeit mit dem Weinhaus Hack,
52
Meersburg, dann schließlich den Linzgau-Köchen präsentierte, ließ diese lange zögern. Verschiedene Cuvées probierten sie, mal mit mehr
Grauburgunder, mal ohne Chardonnay mal mit
mehr. Schließlich einigte man sich gemeinsam
auf den diesjährigen Tropfen. Die ersten Reaktionen der Gäste sind überwältigend: Wieder
ein frischer, trockener Seewein, mit feiner Säure und doch harmonisch, wie er für das Linzgau
einzigartig steht.
Zu kaufen auch im Weinhaus Hack
Es war die Idee der Coca-Cola Marketingabteilung zur neuen Grillsaison ein Grillrezeptbuch
herauszubringen. Auf dem Cover sieht man
groß Fernsehkoch Mario Kotaska, auf der letzten Seite steht der Dank an Simon Metzler, der
alle 25 Rezepte entwickelt hat. Doch Simon
Metzler winkt gelassen ab: „So kann ich heute
zumindest sagen, dass alle Rezepte auf meinem Mist gewachsen sind.“
Die Bedingung von Coca-Cola war, dass Metzler die Rezepte mit Coca-Cola, Fanta etc. abschmecken muss, und dass sie international
umzusetzen sind. So ist das Rezeptbuch unterteilt in typische Nordamerika-, Afrika-, Pazifikund auch Europa-Rezepte. „Das war für mich
gar kein Problem“, erinnert sich Simon Metzler,
„Cross-over-Küche ist mein Thema und ob Currywurst, Hamburger, Steak-Pizzaiola oder Hot
Dog – das ist doch schon längst alles international.“
Wie immer gibt es die „Linzgau-Köche-Cuvée“
natürlich bei den 17 Köchen, die in dieser Ausgabe vorgestellt sind, aber in diesem Jahr auch
im freien Handel im Weinhaus Hack, in Meersburg. Christian Hack hatte die Entstehung der
diesjährigen Cuvée von Anfang an begleitet.
Bei der Präsentation versprach er den Köchen:
„Ein Wein, der in der Flasche noch schöner
werden wird …“.
WINZER UND KÖCHE ZIEHEN IM LINZGAU AN
EINEM STRANG: (von links nach rechts)
Andreas Schiele, Salmannsweiler Hof; aus
dem Weinhaus Hack: Christian Hack und Hans
Günter Martin; die Linzgau-Köche: Christian
Klemm, Emma Baader (Sommelière im Berghotel Baader), Markus Keller, Isolde Pfaff, Peter
Vögele, Andreas Popp und vom Spitalweingut
Kiefer: Kellermeister Patrick Fuchs und Winzer
Bernhard Kiefer.
Spaß gemacht hat ihm vor allem das Entwickeln der Marinaden, Senfe und des eigenen
Ketchups. „Manche Gerichte habe ich einfach
umgeschrieben, statt frisch gepresstem Orangensaft kann man auch mal Fanta zuschütten“,
aber schnell winkt er ab, „nein, wirklich nicht in
unserer Küche!“
Das Grillrezeptbuch ist mit einer Viertel Million
Auflage erschienen. Grill gut!
Südlichstes Weingut Deutschlands
Weindegustation der besonderen Art
Prämierte Weine der Region - modernes Weinforum
Da gibt es ein Weingut an den
Auen des Hochrheins…
Wein erleben
Nur wenige Kilometer nach dem
Rheinfall von Schaffhausen, wenn
rechtsrheinisch wieder Deutschland
beginnt, liegt das Weingut Engelhof.
Eingebettet in unberührte Natur erstreckt sich der Rebberg zwischen
340 m und 380 m.ü.M..
Der Südhang und die geschützte
hügelige Hochrheinlandschaft sowie der Rhein direkt unterhalb des
Gutshofes schaffen ein einzigartiges
Mikroklima.
Losgelöst von überholten Traditionen geht die Eigentümerfamilie
Netzhammer neue Pfade: Im Rebbau wandte man sich der umweltschonenden Weinbergspflege zu, im Keller ist der oberste Grundsatz der schonende Ausbau zu fruchtigen, säureharmonischen Weinen.
Ausgezeichnete Qualität
Dass Georg Netzhammer Junior sein Handwerk des Weinbaus und der
Kellerwirtschaft in der Schweiz lernte, war nicht nur die geographische
Nähe zu den direkten Nachbarn. Bis heute richtet man sich im Weinausbaustil etwas auf das Land der Eidgenossen aus. Nicht mehr nur säuremild, sondern säureharmonisch, das Ideal zwischen der Fruchtigkeit der
Traube und dem Gehalt des Weines, will Georg Netzhammer in jedem
Wein herausarbeiten. Dass ihm dies gelingt, beweisen zahlreiche Auszeichnungen auf nationaler und auch internationaler Ebene für die Engelhof Weine.
Weißweine
Rotweine
Rivaner
Gutedel
Weißburgunder
Grauburgunder
Chardonnay
Riesling
Johanniter
Solaris
Spätburgunder
Regent
Cabernet Mitos
Auch der weiteste Weg (oder
Umweg) lohnt,in die unberührte
Hochrheinlandschaft zu reisen. Der
Verkaufs- und Degustationsraum
wurde nicht nur wegen seiner einmaligen Lage mitten im Rebberg,
sondern wegen seiner ästhetischen
Bauart vom Bund deutscher Architekten ausgezeichnet. Kommen Sie
vorbei und entdecken Sie die Qualität der Weine, die sich in unserem
ansprechend, modernen Weinforum wiederspiegelt.
Weinfreude
Um besondere Weine herzustellen braucht es besondere Menschen, für
die Ihre Arbeit Freude und Erfüllung ist. Dies spüren Sie in den charakterstarken Weinen. Ob im Weinberg oder im Keller merkt man diese Freude
dem Team rundum Georg Netzhammer an. Erleben Sie bei Ihrem Besuch
oder Gespräch die erfrischend kompetente
Art von Andrea
Netzhammer, die nicht
nur für die Kunden der
Ansprechpartner ist.
Man sieht Ihr an, dass
das Leben auf dem
Engelhof einfach Spaß
macht.
Lassen auch Sie sich
begeistern, denn immer mehr wird der Engelhof unter Weinfreunden als
Geheimtipp gehandelt.
„Die einzigartige Lage unseres Weingutes direkt am Hochrhein ist
mit Grundlage für den Erfolg unserer Engelhof Weine.“
Georg Netzhammer Senior
Sekte
Gutedel trocken
Rivaner brut
Rosé brut
Edelbrände
Il Grappolino
Lie de Vin
Xo Weinbrand
Weingut Engelhof
Georg Netzhammer
D-79801 Hohentengen/Hochrhein
Telefon +49 (0) 77 42 | 74 97
Telefax +49 (0) 77 42 | 79 60
info@engelhof.de
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burGunderHoF
HoTel
•
weinGuT
•
diSTillerie
Natur, Ruhe & Genuss am Bodensee
Wein & Kostbarkeiten am Bodensee. unser Weingut ist weit über deutschland hinaus bekannt und beliebt. All unsere
Weine wurden im Jahr 2006 mit der goldmedaille ausgezeichnet. Weitere internationale Auszeichnungen wie „Maison de Qualité,
feinschmecker, Mundus vini, Slow food, gault Millau“ sowie der „Beste badische Spätburgunder rotwein 2007“ beweisen
die erstklassige Qualität. Burgunderhof-destillate genießen gäste aus aller Welt in gourmet-restaurants, Top-hotels und auf
der MS europa. „Wer in dieser traumhaft schönen Landschaft lebt und arbeitet, der muss ihr auch einiges an Verantwortung
entgegenbringen“, sagt Andrea renn, Winzerin und oecotrophologin. der Burgunderhof ist das erste ökologisch arbeitende
Weingut am Bodensee.
Natur & Meisterwerke am Bodensee. Als Sohn einer Winzerfamilie mit über 300 Jahren erfahrung hat sich obstbauer und
destillateur heiner renn schon früh den Traditionen seines Berufes verpflichtet. „das geheimnis der edlen Brände besteht aus 1000
feinheiten. es werden nur die besten früchte aus unseren gärten verwendet“, sagt heiner renn. „Qualität ist eine Leidenschaft,
die wir kompromisslos leben“. genießer und feinschmecker schätzen die prämierten destillate, besonders weich und sanft, weit
entfernt davon, dass ein „Brand“ vom brennenden gaumen kommt. „der rolls royce unter den großen obstbränden“, so betiteln
deutsche Spitzengastronomen die Burgunderhof-destillate. Mehr dazu erfahren Sie bei uns am Burgunderhof.
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Julica Renn Badische Weinprinzessin 2006/07
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Sauvignon Blanc und den rosé aus der Spätburgundertraube.
• Winzersekt. erstmals wieder ab november 2011, Vorreservierungen sind ab sofort möglich.
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• Online Shop. Bestellen Sie Ihre Burgunderhof-Spezialitäten schnell und einfach in unserem online Shop auf www.burgunderhof.de
HerzlicH willkommen bei AndreA, JulicA und Heiner renn!
Burgunderh of ho te l • We i n gu t • di s ti llerie : : A m Sonnenb üh l : : 8 8 70 9 ha gna u : : d eut sch la nd
fon: 0049 -(0)7532 - 80 7 6 80 : : fax : 0049- (0)7 5 3 2 - 8 0 7 68 -55 : : info@ b urgund erh of.d e : : www.b urgunde r h of . de
Ein seltenes Jubiläum in „Öxle’s Schwanenstüble“
Rudi Öxle – ein Original bleibt sich treu
Am 14. September vor 60 Jahren fing er als Junge in der Lehre an –
heute, 60 Jahre später, steht er noch immer hinterm Herd
Rudi Öxle bricht alle Rekorde. Er ist ein
Wirt, Koch, Wandersmann und Kollege,
wie es ihn nur selten gibt. Mit seinen 74
Jahren steht er jeden Tag hinterm Herd,
in seinem „Schwanenstüble“ in Markdorf
und kocht für seine Gäste. Die Küchentür
steht meist offen, er sucht den Kontakt
zu seinen Gästen. Wenn er den Herd ausschaltet, geht er nicht nach Hause, sondern in sein Lokal. „Viele sind heute meine
Freunde“, sagt er stolz, „ich habe 70 Prozent Stammgäste.“
Rudi Öxle war 1951 noch ein zarter Knabe.
Aufgewachsen in Salem-Altenbeuren, musste
er mit 14 Jahren nach Sigmaringen in die Lehre.
Metzger sollte der Junge werden, heute lacht
er darüber: „Ich war gerade mal 1,50 groß gewachsen und habe erst später in der Kochlehre
aufgesetzt, erst da habe ich ein paar Kilo zugenommen.“
Tante Emilie hatte wohl Mitleid mit dem kleinen Rudi und vermittelte ihm eine Kochlehre
in Friedrichshafen in der damaligen „Sonne“.
„Damals war Kochen noch kein großes Thema“, erinnert sich Rudi, „es musste viel Fleisch
auf den Teller, Spätzle und Soß, kaum Gemüse“, dann lacht er und gibt zu, „und das wenige
Gemüse war verkocht.“
Doch Rudi Öxle fand schnell Gefallen an dem
Beruf und wollte mehr. Auf der Fähre traf er
einen Kellner, der nach München fuhr. „Der
hatte eine Stelle im Parkhotel Edelweiß, da
habe ich ihm gesagt, er solle mal fragen, ob ich
nachkommen könne.“ Gleich nach der Lehre
fing Rudi in München an. „Das war dann schon
eine andere Klasse. Da gab es weniger Fleisch,
alles perfekt zubereitet, auf den Punkt gegart,
ebenso das Gemüse.“
Der Küchenchef erkannte Öxles Talent und
Wissen. „Ich bin dann immer auf den Markt,
und habe das Fleisch eingekauft.“ Die Lehrzeit
in Sigmaringen kam ihm dabei zugute. „Noch
heute schau ich mir jedes Fleischstück genau
an, bevor ich es kaufe. Mir macht da kein Metzger was vor.“
Doch nach zwei Jahren trieb es Öxle weiter.
„Ich wollte die Welt sehen, und habe mich in
Marokko und Schweden beworben.“ Vor seiner nächsten Station arbeitete er noch zwei
Jahre in Überlingen im „Ochsen“, dann ging er
nach Stockholm, bevor er wiederum zwei Jahre
später nach Tanger ging. Zuvor in Stockholm
schaffte er den Sprung zum Küchenchef in einem noblen Hotel. „Da hatte ich zwei Köche
auf den Fischposten, die hatten tagein, tagaus
nur Filets zu richten. Auf dem Fleischposten
gingen an manchen Tagen 20 Fasanen weg.
Das war schon eine ganz andere gehobene Küche, das war Kochen vom Feinsten.“
Von Stockholm nach Tanger
Auch in Marokko kam Öxle schnell zurecht.
„Fisch ist Fisch“, sagt er trocken, „manche Arten kannte ich gar nicht, aber ich wusste, wie
man die Filets sanft gart, damit das Fleisch
nicht austrocknet, das hatte ich in Schweden
gelernt.“ Dorthin zog es ihn weitere 2 Jahre
später auch wieder zurück. Sein ehemaliger
Hotelmanager hatte ihn angerufen und ihm die
Küchenleitung in einem neuen Hotel angeboten. „Dann bin ich wieder zurück nach Stockholm.“
Zurück nach Hause kam Rudi Öxle 1965, seither ist er selbstständig und kocht im Linzgau:
Zunächst in Überlingen in den „Fünf-Mühlen“,
dann in der „Faulen Magd“ und zwischendurch in der ersten Curry-Wurst-Bude in Überlingen, in der Kessenringstraße. „Das war ein
Spaß! Ein Heidengeld verdienten wir, aber als
wir mehrere Wurstbuden in den verschiedensten Städten hatten, verloren wir den Überblick
über das Personal und auch wieder vieles von
unserem Geld.“
Doch ein Rudi Öxle lässt sich nicht unterkriegen, schließlich kann der Mann kochen, und
das macht er seither mit viel Erfolg in Markdorf.
Seit zwölf Jahren betreibt Rudi Öxle jetzt das
„Schwanenstüble“. Am 14. September vor 60
Jahren begann seine Arbeitskarriere mit 14 Jahren in Sigmaringen. „Schaffe hasch da g´lernt“,
sagt er, jeden Tag zwölf Stunden.“ Das macht
er auch heute mit seinen 74 Jahren noch. Zeit
aufzuhören? – „Warum sollte ich?“ fragt er
zurück, „mir macht mein Job noch jeden Tag
Spaß. Ich liebe meine Gäste und koche gerne
für sie!“
55
Ein vorbildliches Modell
Wenn Teigfladen länger werden,
als Steppkes groß sind
Jürgen Hallerbach zeigte den Kindern,
dass Nudeln nicht an den Bäumen wachsen
66 Lieblingsplätze
Für Seehasen und Grenzgänger
Erich Schütz
Bodensee
66 Lieblingsplätze
........................................................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
192 S. · � 14,90 · ISBN 978-3-8392-1166-3
Wer glaubt, den Bodensee zu kennen, der muss die 66 Plätze in
diesemSeehasen
Buch aufgesucht
haben,
da gibt es kein Wenn und Aber.
Für
und
Grenzgänger
Die Kinder im Immenstaader Kindergarten
wissen, dass man Kartoffelbrei aus Kartoffeln macht und er nicht zwangsläufig aus
der Tüte kommen muss. Nun wissen sie
auch, dass Nudeln aus Mehl und Eiern gemacht sind und nicht an Bäumen wachsen.
Ein vorbildliches Modell lässt jeden Freitag die Erzieherinnen zu Köchinnen werden. Gemeinsam mit den Kindern gehen
sie auf den Markt zum Einkaufen, danach
mit ihnen in die Küche im Kindergarten.
Jede Woche, am Freitag, werden im Immenstaader Kindergarten aus den kleinen Kinderschülern Miniköche. Gemeinsam mit ihren
Erzeieher schnippeln sie Gemüse und kochen.
Jürgen Hallerbach, verantwortungsbewusster
Linzgau-Koch, unterstützt natürlich als Vater
zweier Besucher des Kindergartens dieses Projekt. Er musste nicht lange fragen, was die Kids
gerne kochen würden: Spaghetti mit Tomatensoße! ist und bleibt das Leibgericht der Kinder,
dem wollte er sich nicht verschließen.
Mit seiner Nudelmaschine bewaffnet traf er
im Kindergarten in der Schulstraße ein. Konstantin, Augustin, Henry, Anna und Johannes
kneteten mit ihm den Teig, zogen den Tomaten die Haut ab und kochten mit dem ProfiKüchenchef voller Begeisterung. Die größte
Freude war natürlich das Auswalzen des Teiges.
Die Teigfladen wurden länger und länger, die
meisten länger, als die kleinen Steppkes selbst
groß sind.
56
Allerdings war genau diese Länge danach,
beim Essen, das nächste Problem für die hungrigen Kinder. Jetzt zur Freude des Küchenchefs
und der Betreuerinnen des nachahmungswerten Kinder-Koch-Modells.
Erich Schütz, Autor der SWR-Reihe »Fahr mal hin«, hat in
seinem Reiseführer Tipps zusammengestellt, die jeden Seeliebhaber
neugierig machen. Er nimmt den Leser mit auf eine ReiErich Schütz
se
im Zeppelin, oder in den Maschinenraum des Dampfschiffes
Bodensee
........................................................
. . . . .bei
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................
»Hohentwiel« und schaut zwischendurch
192 Sees
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14,90
· ISBN Als
978-3-8392-1166-3
des
die Töpfe.
Herausgeber verschiedener KöcheMagazine,
der Restaurantkritiker,
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den Bodensee
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66 schmeckt.
Plätze in
diesem Buch aufgesucht haben, da gibt es kein Wenn und Aber.
Erich Schütz, Autor der SWR-Reihe »Fahr mal hin«, hat in
seinem Reiseführer Tipps zusammengestellt, die jeden Seeliebhaber neugierig machen. Er nimmt den Leser mit auf eine Reise im Zeppelin, oder in den Maschinenraum des Dampfschiffes
»Hohentwiel« und schaut zwischendurch bei einigen Köchen
des Sees in die Töpfe. Als Herausgeber verschiedener KöcheMagazine, weiß der Restaurantkritiker, wo es am See schmeckt.
Wir machen’s spannend
D I E
Bilder: Für die Kinder war es ein Heidenspaß.
Jürgen Hallerbach, Küchenchef des „Seehof“
in Immenstaad, zeigte ihnen, wie man aus einer kleinen Kugel Teig richtig lange Spaghetti
macht. Er walzte mit ihnen den Teig, und der
wurde länger und länger. Ebenso vergnüglich
war danach das Essen der Spaghetti.
Erich Schütz
Chefredakteur ViSdP
E D A K T I O N
Produktionsleitung
Njoschi Weber Wir machen’s spannend
Herausgeber:
Die Redaktion Public Affairs & Media
Wilhelm-Beck-Str. 14 · 88662 Überlingen
Tel. 07551/948730 · Fax 07551/948930
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Ihre Ansprechpartner
in Sachen Anzeigenmarketing
Martina Schütz und
Uwe Gericke
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Slow Food Convivium Bodensee
66 Lieblingsplätze
Ein Fest dem traditionellen Sonntagsbraten
Für Seehasen und Grenzgänger
Markus Keller lud zu seinem Mittagstisch – Ein guter Braten braucht Liebe und Zeit
Erich Schütz
Bodensee
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192 S. · � 14,90 · ISBN 978-3-8392-1166-3
Wer glaubt, den Bodensee zu kennen, der muss die 66 Plätze in
diesem Buch aufgesucht haben, da gibt es kein Wenn und Aber.
Erich Schütz, Autor der SWR-Reihe »Fahr mal hin«, hat in
seinem Reiseführer Tipps zusammengestellt, die jeden Seeliebhaber neugierig machen. Er nimmt den Leser mit auf eine Reise im Zeppelin, oder in den Maschinenraum des Dampfschiffes
»Hohentwiel« und schaut zwischendurch bei einigen Köchen
des Sees in die Töpfe. Als Herausgeber verschiedener KöcheMagazine, weiß der Restaurantkritiker, wo es am See schmeckt.
Wir machen’s spannend
Die Sonntage sind kulinarisch gesehen
auch nicht mehr das, was sie einmal waren. In Vergessenheit geraten ist vielerorts
die Tradition des Sonntagsbraten. Dies
mag man mit den Veränderungen in der
Familienstruktur, aber auch mit geänderten Freizeit- und Essgewohnheiten erklären. Man frühstückt spät bzw. heutzutage
wird nicht mehr gefrühstückt, sondern gebruncht, eine Mischung aus Frühstück und
Mittagessen. Das ausgiebige sonntägliche
Mittagsmahl scheint abgeschafft. Aber
nicht ganz. Bei einigen Linzgau-Köchen
schmort noch immer am Sonntag, während die Gläubigen in die Kirche gehen, im
Ofen ein Braten. So auch bei Markus Keller, im „Landgasthof Keller“, in Lippertsreute.
Zugegebenermaßen, ein Hauch von Spießigkeit stellt sich ein beim Wort Sonntagsbraten
und dem damit verbundenen Bild der Familienidylle aus früheren Zeiten. Noch vor 30 Jahren ist Fleisch vielerorts nur sonntags auf den
Tisch gekommen. Zu dieser Zeit hat der durchschnittliche Deutsche ungefähr 30 Kilogramm
Fleisch und Wurst pro Jahr verspeist. Heute sind
es trotz diverser Fleischskandale rund 80 Kilogramm pro Nase.
Ein guter Braten braucht Liebe und Zeit. Damit
sich der Aufwand lohnt, sollte es gutes Fleisch
sein, das auch etwas kosten darf. Das ist nicht
zuletzt eine Frage der Gesundheit. Seltener
Fleisch essen, dafür besseres, wenn es geht aus
artgerechter Haltung. Sich etwas Besonderes
leisten. Unter diesen Gesichtspunkten hat sich
das Slow Food Convivium Bodensee entschlossen, die Tradition des Sonntagsbratens zu beleben und den ultimativen Sonntagsbraten
anzubieten.
An einem Sonntag trafen sich zahlreiche Slow
Food-Aktivisten des Conviviums Bodensee im
„Landgasthof Keller“ in Lippertsreute, um dem
Sonntagsbraten zu huldigen und vor allen Dingen, um bei der Zubereitung eines solchen mitzuwirken. Auf der Speisekarte standen:
• Klare Ochsenschwanzsuppe
• Variationen von der Roten Bete mit
Salatgarnitur und Kümmelkaramell
• Gefüllte Kalbsbrust und Braten vom Hals vom
Demeter-Kalb, dazu Spätzle, Kroketten,
verschiedene Gemüse und Sauce
• Bayrische Creme mit Roter Grütze
bereits die aus Knochen, Wein, Zwiebeln und
Wurzelgemüse angesetzte Sauce.
Gegen Mittag treffen die ersten Gäste ein, die
sich für den Sonntagsbraten angemeldet hatten. Mit dem guten Gefühl, diesen Sonntagmorgen mit etwas Sinnvollem zugebracht zu
haben, trudeln die Hilfsköche ab und erwarten
an einer schön gedeckten Tafel im Restaurant
das Resultat ihrer Arbeit. Ein Fest für Augen,
Nase und Gaumen, es wurde getafelt, erzählt
und gelacht. So wie es bei einem guten Mittagessen sein soll.
Text Gabriele Schindler
Fotos Christa Balser, Gabriele Schindler
Um neun Uhr erste Lagebesprechung mit Markus Keller. Die Brühe für die Ochsenschwanzsuppe war dank des Arbeitseinsatzes am Vortag schon fertig. So musste noch das Fleisch als
Einlage für die Suppe von den Knochen gelöst
werden. Gleichzeitig machten sich andere über
die Rote Bete her, zur Zubereitung der Variationen derselben, u.a. eine Mousse.
Kurze Unterbrechung beim Karotten schnippeln, Fenchel schneiden und Kartoffeln pellen
für die Kroketten: Markus Keller weist in die
Kunst, eine Kalbsbrust zu füllen ein. Hierzu
hat er eine Füllung vorbereitet aus Kalbsbrät,
Brot, Eiern, Kräutern und Gewürzen, steht mit
einer Riesennadel und dickem Faden bereit, der
Kalbsbrust nach dem Füllen einen gekonnten
Hohlsaum zu verpassen. Und ab geht es in
die Röhre. Dort schmurgelt seit geraumer Zeit
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Restaurant Hofgut Lugenhof
Owingen
Hotel Restaurant Bürgerbräu
Überlingen
Konditorei Popp
Überlingen
Mainau
Landgasthof zum Adler
Lippertsreute
Lippertsreute
Meersburg
Landgasthof Keller
Lippertsreute
Restaurant Off
Meersburg
Hotel Restaurant Seehalde
Birnau-Maurach
Birnau
Hotel Restaurant Johanniter Kreuz
Andelshofen
Gasthaus zum Löwen
Altheim
Überlingen
Linzgau Köche
Konstanz
Salem
Hotel Restaurant Baader
Heiligenberg
Heiligenberg
Gasthof Hack
Heiligenberg-Steigen
Gutsgasthof zum Mohren
Deggenhausertal-Limpach
Sie finden uns auch im Internet
www.linzgau-koeche.net
Restaurant Schwanenstüble
Markdorf
Immenstaad
Hotel Restaurant Seehof
Immenstaad
Hotel Restaurant Salmannsweiler Hof
Salem
Reck´s Hotel Restaurant
Salem-Neufrach
Hotel Restaurant Heinzler am See
Immenstaad
Weinverkauf & Weinversand
• Weinbergbegehung
• Betriebsbesichtigung
• Weinprobe
Unsere Weinproben finden immer von
Mitte Juni bis Anfang September statt.
Immer Donnerstag um 20°° Uhr
Preis pro Person: € 12.–
Anmeldung bis spätestens Donnerstag: 12°° Uhr!
Wir freuen uns auf Ihren Besuch!
Telefon 07551/658 55
Familie Kiefer
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