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2011 / 3 Euro Das Beste was die Region zu bieten - Südland Köche

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2011 / 3 Euro
Das Beste was die Region zu bieten hat
Die Ortenau
Köche
Kreation von Alexander Haumont
www.suedland.net
Vorwort
Der Region und dem Geschmack verpflichtet
Vom Gelingen einen unbestechlichen Restaurantführer zu erstellen
Jedes Mitglied unserer Reihe hat LebensmittelLieferanten aus seiner direkten Nachbarschaft,
kennt den Gemüsegärtner persönlich und achtet auf artgerechte Tierhaltung und sorgfältige
Schlachtung. Die internationalen Produkte und
Zutaten werden nur von den besten Gourmetlieferanten bezogen. So garantieren „Die Köche“
gemeinsam schmackhafte und traditionelle Küche.
Der Werbung kann man nicht immer trauen. Doch beim
Essen hört der Spaß auf. Deshalb haben wir für Sie vorgeschmeckt, den besten Köchen der Region in die Töpfe
geschaut und vierzehn Köche der Ortenau ausgewählt,
um mit ihnen über ihre Küchenphilosophie zu plaudern.
Die auf den folgenden Seiten vorgestellten Köche arbeiten alle auf hohem Niveau, nach den Grundsätzen des
traditionellen Handwerkes der Köche. Sie alle stehen
für eine verantwortungsbewusste Küche, qualitative Lebensmittel und gesunde Produkte.
Wir – „Die Redaktion“ – garantieren Ihnen eine schmackhafte Lesereise.
Folgen Sie uns auf den Pfaden der regionalen Küche, danach können
Sie sich selbst Ihre eigene Schlemmer-Route zusammenstellen. Wir garantieren: Bei jedem unserer porträtierten Köche werden Sie mit einer
ausgezeichneten Küche verwöhnt. Bei dem Einen auf höchstem SterneNiveau, bei dem Anderen mit ehrlicher, bürgerlicher Handwerkskunst,
aber garantiert immer das Beste aus der Region.
Begonnen mit unserer Köche-Porträt-Reihe haben wir vor fast
zehn Jahren am deutschen Bodenseeufer im Linzgau. Schnell hat
sich eine Fan-Gemeinde gegründet, die mit unserem Köche-Magazin von Gasthaus zu Gasthaus gepilgert ist und feststellte: Auf
unsere Tipps ist Verlass! Jedes Restaurant, das wir vorstellen, gehört zum Besten, was die Region tatsächlich zu bieten hat. Hier
kochen keine Fast-Food-Hexer oder Dosenöffner, sondern Köche, die mit Anstand frische Produkte aus der Region verarbeiten.
Heute gibt es „Die Köche – das Beste was die Region zu bieten hat“ in
sieben Regionen in Südland: von Freiburg, über den Schwarzwald, den
Bodensee bis Oberstdorf, und jetzt neu: „Die Ortenau-Köche“. Der
Vorteil für Sie: Wann immer Sie in diesen Landstrichen unterwegs sind,
müssen Sie sich nicht mehr überraschen lassen. Kehren Sie ein bei einem unserer Mitglieder und Sie sitzen
in der ersten Reihe, gedeckt mit dem
Besten, was die jeweilige Region zu
bieten hat.
Mit über über 100 ausgewählten
Spitzen-Köchen präsentieren wir uns
Ihnen auch im Internet. Klicken Sie
rein, bevor sie einkehren.
Mit verführerischen Grüßen
Erich Schütz und Njoschi Weber
Gerhard Arbogast / Hotel-Restaurant Hirsch / Kehl-Kork
Volker Gmeiner / Confiserie und Kaffeehaus / Appenweier
Alexander Haumont / Zur Oberen Linde / Oberkirch
Rudi Grieshaber / Grieshaber´s Rebstock / Kehl
Offenburg
Sven Kürschner / Ringhotel Sonnenhof / Lautenbach
Achten Sie auf unser Zeichen – und kehren Sie gut ein
Alfred Krammer / Gasthof Blume / Rammersweier
Pasquale Viglioglia / Donna Selvatica / Zell-Weierbach
A5
Christian Baur / Hotel Ritter / Durbach
Martin Herrmann / Le Pavillion / Dollenberg
Gerhard Hummel / Die Reichsstadt / Gengenbach
B 33
Martin Feger / Grüner Baum / Lahr
B3
B 28
Francesco Russotto / Gasthaus zum Löwen / Hausach
Stefanie Weber / Restaurant Weber / Ettenheim
B 33
Werner Neumaier / Drei Schneeballen / Hofstetten
Die „Südland Köche Ortenau“ sind Mitglieder der über 100 Köche
zählenden Südland-Köche-Gilde von Freiburg bis Oberstdorf.
Die „Südland-Köche“, werden ausgewählt und betreut von der Fachagentur für
Gastronomie und Hotellerie „Die Redaktion“, Überlingen, www.dieredaktion.net
3
Martin Herrmann / Le Pavillion / Dollenberg
Eine Bilderbuchkarriere in einer Märchenwelt
Diese Geschichte ist unter den rund 170 Sterneköchen Deutschlands einzigartig. Fast erinnert sie an die Karriere des Tellerwäschers zum Millionär, wobei die Millionen für Martin Herrmann nicht das Geld, sondern seine Michelin-Sterne sind.
Seit 1998 wird er ununterbrochen damit ausgezeichnet, seit 2009 sogar jährlich gleich mit zwei der begehrten Sterne. Das
Besondere an der Erfolgsgeschichte: Der Mann erkocht die Sterne auf dem Dollenberg in Bad Peterstal, genau in jener
Küche, in der er mit 15 Jahren seine Lehre, und damit diese einzigartige Bilderbuchkarriere in der Märchenwelt auf den
Höhen des Südschwarzwaldes begann.
Lage Auf der B 28 durch Griesbach durch,
am Ortsausgang links hoch auf den Dollenberg.
Küchenöffnungszeiten
Le Pavillon von Donnerstag bis Montag
von 18.30 bis 21 Uhr, Samstag sowie
Sonn- und Feiertag von 12 bis 14 Uhr
und von 18.30 bis 21 Uhr
Kaminstube: täglich von 12 bis 14 Uhr
und von 18.30 bis 22 Uhr.
Reservierung empfohlen
Kreditkarten Visa, Amex, Master, EC-Card
Parkplatz vor dem Haus
Garten 100 Sitzplätze mit herrlichem Blick
ins Renchtal
Auszeichnungen
2 Sterne Gillotte Michelin (Le Pavillon),
1 Bib Michelin (Kaminstub)
Hotel Dollenberg
Inh. Familie Schmiederer
Küchenchef: Martin Herrmann
77740 Bad Peterstal-Griesbach
Tel. +49 (0)7806 / 780
www.dollenberg.de
Er ist der höchstdekorierte Koch der Ortenau,
er kocht auf der höchsten Sprosse, auf über
650 Höhenmeter, im heutigen „Fünf-SterneSuperior-Hotel Dollenberg“. Anfang der 80er
Jahre pilgerte der junge Martin Herrmann zum
ersten Mal auf den Dollenberg in das Hotel.
„Kur- und Sporthotel“ hieß es damals noch,
doch über den Höhen des Renchtals hatte
der damalige Küchenchef Meinrad Schmiederer sich bei den Gourmets auch schon einen
Namen erkocht. Das war vermutlich auch das
Glück des jungen Lehrlings Martin Herrmann,
denn Schmiederer hatte das Talent seines neuen Schützlings schnell erkannt.
„Ich wusste damals noch gar nicht so genau,
was da auf mich zukommt“, erinnert sich
Herrmann heute bescheiden, „mein Vater war
Rehbraten nach Martin Herrmann
4
ebenfalls Koch, ihm musste ich oft helfen, dass
daraus mal mein Traumberuf würde, das ahnte ich nicht.“ Martin Herrmanns Vater hatte
in Haslach eine große Cateringküche. Martin
Herrmann musste Zwiebeln schnippeln oder
Kartoffeln schälen, wenn seine Schulkameraden auf dem Bolzplatz spielten.
Heute lacht er, wenn er über die Zeiten erzählt,
und konzentriert sich nebenbei im Anrichten
einer Jus mit Thymian für das Limousin Lamm.
Das Lammfleisch liegt zart rosa gebraten auf
dem Teller, Ziegenkäsepastilla und breite
Bohnen reicht ihm seine Souschefin Carolin
Schenk, er schmeckt die Jus erneut ab. „Sie
muss perfekt ausbalanciert sein“, sagt er
ernst, und gibt einen kleinen Hauch Chili hinzu, „wir arbeiten konsequent, machen keine
Kompromisse, die Erwartungshaltung der Gäste im Gourmetbereich ist hoch!“ Dafür hat er
seinen zweiten Stern erhalten. Im Gourmetrestaurant „Le Pavillon“ gibt die 25köpfige Küchenbrigade ihr Bestes. Der Mann hat Ehrgeiz,
auch nur einen Gast zu enttäuschen wäre für
ihn eine Niederlage.
Es gibt fast keine ernstzunehmende Auszeichnung für Köche, die Martin Herrmann nicht
schon erhalten hätte. Und selbst, wer auf
dem Dollenberg in der „Kaminstub“ einkehrt,
wird nach allen Regeln der hohen Kochkunst
verwöhnt. „Steinbuttfilet, Hummer oder Rindertatar mit Imperialkaviar ist das eine – aber
geschmorte Kalbsbäckle, Ochsenschwanz in
Spätburgundersauce oder auch mal ein Kalbsbriesle nur in Butter mit Thymian gebraten
schmecken auch sehr gut“, sagt der Sternekoch.
Speisekarte - Martin Herrmann kocht
klassisch, neuen Modetrends läuft der
Küchenchef nicht hinterher, Schischi ist
seine Sache nicht. Die Gänsestopfleber
serviert er „naturel“ mit Gelee von Herzkirschen und mit Pfeffercroustillant, den
Hummer mit Gurken und Kräutersalat,
das Rindertatar mit Imperialkaviar und
ebenfalls ganz klassisch die Hauptgerichte: Ganze bretonische Seezunge, Loup
de mer mit Artischocken oder Steinbutt
in der Pinienkruste mit einer raffinierten
Zitronen-Thymiansauce.
Regionale Klassiker stehen auf dem Dollenberg immer auf der Karte. Die Gäste
wollen die Region schmecken: Rehrückenfilet vom Schwarzwälder Wild, Kalbsschwanzessenz, Rindfilet mit Zwiebelpüree, Lamm mit Bohnen oder Taubenbrust
mit Morcheln gehören zum StandardRepertoire. Auch die Desserts variieren
je nach Saison. Im Frühling Rhabarber,
danach Erdbeervariationen und hausgemachte Eiskreationen im Sommer, sowie
immer eine schmackhafte Käseauswahl
vom Affineur Waltmann.
Christian Baur / Hotel Ritter / Durbach
Zwei, die den Ritter verwöhnen
Der Mann hat sich schon in jungen Jahren zum Erfolg gekocht, dabei waren ursprünglich die hohen Ehren der Sterneküche
wahrlich nicht sein Ziel. Gefällig kochen heißt für viele Köche immer mal wieder mit Zucker „nachzubessern“, für Christian Baur aber sind die Säuren die Herausforderung. „Die Säuren der frischen Lebensmittel bestimmen den Charakter der
Produkte, den Geschmack und später auch das Wohlbefinden der Gäste“, weiß er, und der Sommelier des Hauses, Ronny
Weber, nickt beifällig: „die Säuren stärken und mildern, sie schmackhaft ergänzen, das ist die Aufgabe der konvenierenden Weine.“
Lage direkt an der Weinstraße.
Einer der schönsten Ortenauer Weinorte,
Küchenöffnungszeiten
Gourmetrestaurant:
Dienstag bis Samstag ab 18 Uhr
Die Stube: täglich von 12 bis 14
und 18 bis 22 Uhr
Ruhetag keinen
Reservierung empfohlen
Kreditkarten Visa und Master
Parkplatz vor dem Haus
Garten für jedes Restaurant eine
eigene Terrasse
Auszeichnungen 1 Stern Michelin (Küche),
Best of Award of Excellence (Weinkarte)
Hotel Ritter Durbach
Inh. Dominic Müller
Küchenchef Christian Baur
Tal 1
77770 Durbach
Tel. +49 (0)7819 / 3230
info@ritter-durbach.de
www.ritter-durbach.de
Christian Baur ist Allgäuer, das erklärt vielleicht
seinen eigensinnigen Kopf. „Hier drin spielt
sich alles ab“, sagt er und tippt sich an seine
Stirn, „auf der A 5 nach Wiesbaden zu meinen
Freunden kombiniere ich und füge zusammen, manchmal auch noch nachts im Bett.“
Dabei kommen ihm – auf den ersten Blick –
wahrlich schräge Ideen. „Nein“, widerspricht
er forsch, „was ist denn bitte daran schräg,
an Schokolade mit Senf oder Sauerbraten mit
Sauerkirschen?“ Dabei lacht er und fügt aus
dem Stehgreif noch schalkhaft hinzu: „Senf,
Chili, Wasabi – herzhafte und salzige Facetten
zur süßen Schokoladen-Degustation, das erst
bietet den spannenden Kontrast für die Geschmacksrezeptoren.“
Zungenspiel I See- & Kalbszunge in Rotkohlsaft
Doch keine Sorge, Christian Baur kann auch
anders, im Gourmetrestaurant „Wilder Ritter“
beweist er seine grenzenlose Kreativität, in
der „Stube“ seinen bodenständigen Stil. Der
Allgäuer ist mit allen Kniffen der badischen
Küche vertraut, hatte er sich doch schon in
Meersburg am Bodensee, seinen ersten Michelin-Stern erkocht. Ritter‘s Schneckensuppe,
Hechtklößchen, Gugelhupf von der Gänseleber, Tafelspitz oder Badischer Sauerbraten,
das alles beherrscht der Mann mit seiner
17köpfigen Brigade aus dem Effeff.
„Mich hat die alte Schule geprägt, ohne eine
solide Basis kann man nicht kochen“, ist der
Mann überzeugt, aber gleichzeitig juckt es ihn
offensichtlich immer wieder auszubrechen:
„Wenn ich ein klassisches Gericht zubereite,
kitzelt es mich regelrecht mit den ‚alten Gesetzen‘ der Küche zu brechen, Neues zu (er)
finden, ungewöhnliche Komponenten zusammenzuführen und somit eigene Kreationen
zu schaffen.“ Das Resultat ist eine Küche mit
traditionellem Fundament und modernen Akzenten.
Täglich bietet er drei verschiedene Menüs, die
seinen Zwiespalt dokumentieren, der Gast soll
entscheiden: Das Menü „Handwerk“ ist ein
Spiel mit den Klassikern, „Kunstwerk“ eine
Gesamtkomposition, „Stückwerk“ eine Hommage an ein verwendetes Produkt.
Speisekarte - Im Gourmetrestaurant will
Christian Baur überraschen und mit Feinstem überzeugen. Mit dem Menü „Kunstwerk“ Filigranes vom Stör mit Büsumer
Krabben und Imperialkaviar und Buchweizenblini, oder Kaninchenrücken im
Tramezzini mit Lebercreme und warmen
Radicchiogelee; Velouté von Meeresmandel mit gegrillter Jacobsmuschel und Zitronenpüree oder in Lemberger pochiertes
Landei und geschmorte Kalbszunge und
Oktopus und Zimtblütenöl.
Oder „Handwerk“: Operaschnitte von der
Gänseleber mit Trüffelbrioche und confierte Entenleber mit grünem Pfeffer, und
Ragout fin von Flusskrebsen mit Estragon
und Kamillenblütensalz, Süßwasserfisch
auf Weizenmus mit Bibeliskäse und Kalbsfilet nach falscher Schildkrötenart.
„Stückwerk“ Hummer, lauwarmer Hummersalat, Cannelloni mit Kaviar vom Basilikumsamen dazu Soja und Kaffee. Etouffé Ente in 2 Gängen, Keule im eigenen
Fett confiert und Brust mit Safrangrießschnitte.
„Zungenspiel im letzten Akt“ heißt süß
und salzig, genauer salziges Karamell
und saure Grapefruit und Walnuss. Ronny
Weber serviert dazu einen 2002er ‚Dom
Perignon‘ Moet & Chandon, Champagne.
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Sven Kürschner / Ringhotel Sonnenhof / Lautenbach
Ein junger Küchenchef mit klassischem Anspruch
Der Mann ist jung, hat aber schon die besten Erfahrungen und er brennt vor Ehrgeiz. Er will vor allem überzeugen, mit
einer bodenständigen Küche die keine Grenzen kennt. Sven Kürschner will sich nicht einengen, pflegt zwar die regionale
Küche, schaut über den Tellerrand allerdings auch weit hinaus. Das Gourmet-Restaurant im „Sonnenhof“ heißt schließlich „Bordeaux-Stube“, und der mediterrane Ableger im gastronomischen Ensemble, „Le Soleil“. Die klassische Küche ist
Kürschners Vorbild. Modern interpretiert er sie. Mediterran will er im „Le Soleil“ verführen, z.B. mit Froschschenkel provençal und in der „Bordeaux-Stube“ mit der klassischen Haute Cuisine glänzen.
Lage Auf der B 28 von Oberkirch nach Oppenau,
direkt an der Durchgangstraße in Lautenbach.
Küchenöffnungszeiten Mittwoch bis Sonntag
von 12 Uhr bis 14 Uhr und 18 bis 22 Uhr
Ruhetag Montag und Dienstag -„BordeauxStube“ u. „Le Soleil“, Mittwoch - „Sonnenstüble“
Reservierung empfohlen Kreditkarten ja
Parkplatz direkt am Haus
Garten Sonnenterasse beim „Sonnenstüble“
Auszeichnungen Bordeaux-Stube - 3 Diamanten + Tip Küche – Varta, 3 Kochlöffel - Aral
Schlemmer Atlas, 3,5 Hauben - gr. Guide Bertelsmann, 13 Pkte Gault Millau, 5 Gustopfannen
Restaurant Le Soleil - 1 Bip Gourmand (Guide
Michelin), 2 Kochlöffel Aral Schlemmeratlas,
2 Diamanten Varta
Restaurant Sonnenstüble - 2 Kochlöffel Aral
Schlemmeratlas, 2 Diamanten Varta
Ringhotel Sonnenhof
Geschäftsführer und Gastgeber: Florian Kabis
Küchenchef: Sven Kürschner „Bordeaux-Stube“
und „Le Soleil“, Roland Huschle „Sonnenstüble“
Hauptstraße 51 · D 77794 Lautenbach
Tel. + 49 (0)7802 / 70409 - 0
www.sonnenhof-lautenbach.de
Sven Kürschner hat, seinen Worten nach,
zwei Kochlehren abgeschlossen. Die erste in
einem Landhotel in Bayern und die zweite als
Jungkoch im Wellnesshotel „Zur Bleiche“ im
Spreewald. „Da habe ich erst gesehen, was
Kochen auf hohem Niveau heißt“, erinnert er
sich. Sternekoch Oliver Heilmeyer hat ihn mit
der höheren Kochkunst vertraut gemacht, seither ist Sven Kürschner infiziert. Über vier Jahre
ist er in dem Sternerestaurant geblieben, hat
auf allen Posten gekocht, sich vom Commis de
Cuisine bis zum Chef de Partie hochgearbeitet und wie er selbst sagt: „Jeden Tag dazu
gelernt.“
Heute, als junger Küchenchef im Ringhotel
„Sonnenhof“ profitiert Sven Kürschner von
seinen Stationen in verschiedenen Gourmet-
Küchen. Unter anderem kochte er auch als
Chef de Partie im legendären „Relais & Châteaux“ bei Heinz Hanner nahe Wien, bevor er
stolze 16 Gault-Millau-Punkte als Souschef im
Kölner „Bitzer-Hof“ mit erwarb.
Heute verfügt er über einen Schatz an Erfahrung, bestehend aus feinsten Rezepten, vielen
raffinierten Gerichten und kreativer Freude.
„Ich kann mich hier entfalten, habe freie Hand
und will den guten Ruf unseres Hauses über
die Küche weiter steigern“, sagt er frei weg
und legt die Latte hoch. Mit Klassikern wie
Chateaubriand, Wolfsbarsch in der Salzkruste
oder Kalbskotelett am Stück gebraten will er
den Standard der gehobenen Küche demonstrieren. „Heiß und Kalt“ ist z.B. eine der Facetten des jungen Chefkochs mit gebratenen
Jakobsmuscheln, gehobeltem Fenchelsalat
und Fencheleis.
Es ist spannend Sven Kürschner zu besuchen.
Seine Karte steckt voller Überraschungen.
Schnell hat er sich umgewöhnt, das satte Angebot der Ortenau will er nutzen. Unter anderem tauscht er sättigende Beilagen gerne
einmal gegen ein mehr an Gemüse aus der
Region und variiert deren Zubereitung. Zum
Beispiel Steckrüben gebraten, als Püree oder
im Eintopf zu Kaninchen, oder Süßkartoffeln,
püriert, oder als Salat. „Es ist fast wie im Pa-
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radies“, schwärmt Sven Kürschner, „hier kann
man nicht nur, hier muss man geradezu mit
frischem Gemüse kochen.“
Die frischen Kräuter wachsen auf einem extra
Kräuterbeet auf dem Hotelgelände des „Sonnenhof“ und die Wildkräuter auf der angrenzenden Wiese nebenan.
Speisekarte - Ein Hauch französischer
Küche weht durch die Seiten. Der junge
Küchenchef Sven Kürschner (27) beweist
sich als ein Anhänger der Haute Cuisine.
Gänsestopfleber, Froschschenkel provençal usw…; Barbarie-Entenbrust, Taube
oder Lammrücken – und vor allem: Der
Patron des Hauses Günter Bimmerle ist
leidenschaftlicher Jäger! Das heißt also
Wild aus umliegenden Wäldern der Region in allen köstlichen Variationen. Den
Fisch dagegen besorgt sich die Küche
meist in Straßburg: Seezunge, Rotbarbe,
Hummer, oder Steinbutt – je nach frischer
Lieferung.
Köstlich auch die Desserts, bis hin zur
Auswahl französischer Käsesorten. Spätestens jetzt sollte man in die Weinkarte
(ca. 800 Positionen) schauen, und daran
denken, man genießt in der Bordeaux!Stube…
Tipp von Sven Kürschner
Kulinarischer Facettenreichtum
Der Gast hat die Wahl – im „Sonnenhof“
auf jeden Fall. Das Ensemble ist großzügig gebaut und bietet drei grundsätzlich
verschiedene Restaurants. Man kann sich
ohne weiteres während eines kulinarischen Tagesausfluges durch das Anwesen
schlemmen.
Im „Sonnenstüble“, dem regionalen Ableger, steht Roland Huschle am Herd. Er
ist der Chefkoch der badischen Spezialitäten. Fein duftender Flammkuchen aus
dem Steinofen, Wildschweinbraten aus
eigener Jagd, oder Kaffee und Kuchen
sowie Vesperteller laden Sie nach einer
ausgiebigen
Schwarzwaldwanderung
ein. Dem „Sonnenstüble“ angeschlossen
ist eine großzügige Sonnenterrasse mit
offenem Lavasteingrill direkt am Lautenbach.
Im Restaurant „Le Soleil“ genießen Sie
eine leichte mediterrane Küche. Neben
einer kreativen „Tap-Soleils“ (Tapas) Auswahl, bestehend aus mehreren kleinen
Vorspeisen und Desserts, welche auch
gerne regional geliefert werden, verlockt
Sie Sven Kürschner mit Pasta und RisottoVariationen sowie Fisch- und Fleischgerichten.
Temperierter Bachsaibling auf
karamellisiertem Spargel
Bachsaibling:
1 Bachsaibling ca. 800 g,
150 ml Noilly Prat, 150 ml Fischfond,
150 ml Olivenöl, Thymian
• Bachsaibling waschen, trocken tupfen und
filitieren, aber die Haut dran lassen
oder fertige Filets kaufen
• Filets jewals halbieren und mit Salz würzen
• im Topf den Noilly Prat, den Fischfond
und das Olivenöl auf 80°C erhitzen
• Thymian und die Bachsaiblingsstücke dazu
geben und 10 Min. mit Deckel ziehen lassen
• herausnehnen und die Haut abziehen
und mit Fleur de Sel nachwürzen
Krustentierschaum
4 Zitronengrasstangen, 150 ml Noilly Prat,
500 ml Krustentierfond, 2 Limonenblätter,
25 g Ingwer, 150 ml Kokosmilch,
50 ml süße Chilisauce, 30 g Coco Tara,
frischer Koriander, 1 Msp Currypaste,
30 ml Pinienkernöl
• Zitronengras klein schneiden und mit
Noilly Prat einkochen
• Krustentierfond, Limonenblätter und Ingwer
zugeben und auf die Hälfte einkochen
• Kokosmilch, Chilisauce, Coco Tara und
frischen Koriander zufügen und 20 Min.
ziehen lassen
• dann durch ein Sieb passieren und mit
dem Pinienkernöl aufmixen
• mit Salz und Currypaste abschmecken
Curry Popcorn
50 g Popcorn-Mais, Madras-Curry
• Öl in einen Topf geben, so dass der Boden
bedeckt ist
• bei mittlerer Hitze 50 g Popcornmais zufügen
• Deckel drauf und warten bis die Geräusche
nachlassen
• mit Salz und Curry bestreuen
Aprikosenkonfit
100 g getrocknete Aprikosen
150 ml weißer Portwein
1 Sternanis
1 Scheibe Ingwer
50 g Rohrzucker
• Rohrzucker karamellisieren und mit Portwein
ablöschen
• Aprikosen in kleine Würfel schneiden, zufügen
• Sternanis und Ingwer dazu und langsam köcheln lassen, bis die Aprikosen schön weich sind
Karamellisierter Spargel
10 Stangen Spargel, Salz & Zucker
• Spargrel schälen und in die gewünschte
Länge schneiden
• in einer Pfanne bei geringer Hitze anbraten
• und wenn der Spargel fast gar ist mit
Zucker und Salz abschmecken, so dass
der Spargel leicht karamellisiert
Im Gourmet-Restaurant „BordeauxStube“ dagegen verführt ein 5 oder
7-Gang-Menü und das ausgewählte á
la carte – Angebot die Feinschmecker.
Mittags lässt es sich beim Businesslunch, zügig, hochwertig und preiswert
speisen. Florian Kabis, der Gastgeber
und sein Service-Team, filetieren zum
Beispiel am Tisch einen Wolfsbarsch in
der Salzkruste gegart oder tranchieren
ein klassisches Chauteaubriand. Christophe Chipaux, der Sommelier des
Hauses empfiehlt mit viel Gespür, großem Engagement und Knowhow den
passenden Wein für jeden Geldbeutel
aus dem exquisiten Weinkeller mit über
800 verschiedenen Positionen und laut
„Der Feinschmecker“ der 9. besten Bordeauxauswahl in Deutschland.
Florian Kabis, Geschäftsführer des „Sonnenhof“: „Alles hier ist aufs Wohlfühlen
und Genießen der Gäste ausgerichtet.
Mit viel persönlichem Einsatz und Freude arbeitet das gesamte Team des „Sonnenhof“. Wir freuen uns auf unsere
Gäste!“
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Rudi Grieshaber / Grieshaber´s Rebstock / Kehl
FREUDE - PUR
Rudi Grieshaber lässt sich nicht gern in eine Schublade stecken. „Unser Angebot ist stetig im Werden und Wachsen“, sagt
er über seine Speisekarte. Der Rhythmus der Natur schreibt die Zutaten vor, die Gäste ihre Leibspeisen. Lammkarre, - Haxen oder -Rücken wurden so zum Klassiker, wie auch Seeteufel oder das Wiener Kalbsschnitzelchen. Auf eines kann sich
der Gast in „Grieshaber´s Rebstock“ aber immer verlassen: Die Gerichte sind schmackhaft, auf feinstem Niveau perfekt
angerichtet, meist mit überraschenden Zutaten verfeinert und bieten, wie die Karte verspricht: Wahre Gaumenfreude!
Lage Es ist nur ein Sprung über den Rhein nach
Straßburg sowie ein Steinwurf in das Herz der
Ortenau. Für Ausflüge ins Elsass oder in den
Schwarzwald eine ideale Lage.
Küchenöffnungszeiten
Dienstag bis Samstag ab 17 Uhr
Ruhetag Sonntag und Montag
Reservierung empfohlen
Kreditkarten VISA, Mastercard und EC-Card
Parkplatz direkt am Haus
Garten 80 Plätze in schönem,
mit Kunstwerken gestaltetem Garten
Auszeichnungen
1 Bip Michelin,
1 F Feinschmecker,
3 Bestecke Gusto
Grieshaber’s Rebstock
Christine und Rudi Grieshaber
Hauptstraße 183
77694 Kehl am Rhein
Tel. +49 (0)7851 / 91040
www.rebstock-kehl.de
Man kann mit Rudi Grieshaber lange diskutieren, was für eine Art Küche er bietet. Er kochte
im Tessin und liebt, wie seine Frau Christine,
die Schweizer Küche. Natürlich hat er von
dort ein besonderes Raffinement mitgebracht.
Aber er steht auch zur Tradition der badischen
Küche und mag ihren modernen, mediterranen Touch. „Aber schreiben sie jetzt nur nicht
mediterrane Küche“, winkt er ab, „vielleicht
Mittelmeer-Küche? – Auch nicht…“.
Vielleicht hat er recht, und man kann seine Küche gar nicht katalogisieren. Rudi Grieshaber
und seine Brigade machen eine schmackhafte Rinderkraftbrühe mit Flädle – wie auch ein
geschäumtes Champagnersüppchen mit Hummertatar und -tranche. Oder er kocht klassisch
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badischen Stangenspargel mit Sauce Hollandaise und Pfannkuchen – wie aber auch Pappardelle mit weißen Spargelspitzen, Rhabarber
und Mandeln zu zarten Rehrückenmedaillons.
Neue Ideen holt er sich aus Kochbüchern und
bei Kollegen, weniger in der Sternegastronomie. Denn Rudi Grieshaber will einfach, das
heißt nachvollziehbar kochen, möglichst unverfälscht den Eigengeschmack der Lebensmittel wirken lassen. Dabei beweist er mit vielen
Gerichten seine ganz besondere Kreativität.
Zum Beispiel „Vitello tonato verdreht“ – Scheiben vom Yellow Thunfisch mit Kalbfleischmayonaise und Gartenkresse. Oder „BriocheBurger“ – mit gebratener Gänsestopfleber,
Zwetschgenchutney und Kresse.
Rudi Grieshaber hat eine Idee und kocht sie.
Lange hirnen will er nicht, mit seinem Souschef
Hannes Greibig & Christopher Baumstark arbeitet er Hand in Hand. Die Gerichte lesen sich
manchmal wenig spektakulär, doch dann erfüllt eine Geschmacksvielfalt den Gaumen, wie
bei seinem „Leipziger Allerlei“. Wer erwartet
hinter diesem Allerweltseinerlei eine herzhafte
Frühlingsgemüsebrühe mit Kalbsbries, Spargelspitzen und Flusskrebsen. Dafür hat Grieshaber den Kalbsfond mit Butter aufmontiert.
„Délicieux!“, Es ist Genuss und Freude, was die
Küche in „Grieshaber´s Rebstock“ den Gästen
vermittelt. Und jedes Gericht ist eine wahre
Gaumenfreude!
Für Rudi Grieshaber braucht ein Restaurant
drei Säulen, um dem Gast ein kulinarisches
Erlebniszu bieten – die gute Küche muss von
freundlichem Service und besonderer Tischkultur begleitet werden.
Speisekarte - Man sitzt leger und nonchalant, ob in den Gasträumen oder im
kunstvollen Garten. Man sollte sich einen Aperitif bestellen und die Karte in
Ruhe lesen. Rudi Grieshaber beschreibt
seine Gerichte ausführlich, so dass dem
Feinschmecker bei jedem Gericht das
Wasser im Mund zusammenläuft. Er verrät mit welchen Saucen und Kräutern er
die Edelfische verfeinert, oder wie er die
Lammhaxe in Rosmarin- und Rotweinsauce schmort und Orechiette mit Parmesan
und gebratenem Gemüse serviert. Im
Sommer liebt er es ein wenig mediterran,
im Winter stehen Wild, Wildgeflügel und
Aromen wie Zimt & Nüsse im Vordergrund.
Selbstgemachtes Eis, Sorbets, Panna Cotta oder ein original aus starkem Kaffee
und Rahmeis gerührter, echter Schweizer
Café Glacé verführen dazu, die Gasträume oder den Garten bis in die letzten
Stunden zu genießen.
Tipp von Rudi Grieshaber
FREUDEN - Gaumen, Augen und
Seele... genießen!
Christine und Rudi Grieshaber sind Kunstfreunde. „Es muss stimmig sein“, sind sie
sich einig, dazu zählt für ihn als Koch in
erster Linie natürlich das Essen, doch als
Kunstliebhaber auch das Ambiente, die
Accessoires und selbst das Besteck und
das Porzellan.
„Gut essen kann man in vielen Restaurants“, sagt Christine Grieshaber, „wir
wollen dem Gast aber mehr bieten, für
den Gaumen, die Augen und die Seele.“
In ihrem Restaurant soll eine Harmonie
aus Gaumenfreuden, nettem Service,
Kunst und frischen Blumen entstehen.
– Und dazu wünschen sie sich natürlich
immer wieder ...einfach nette Gäste !
In diesem Jahr liegt der Schwerpunkt auf
deutschem Porzellan der Manufaktur
Reichenbach aus Thüringen - designed
by Paola Navone der berühmten italienischen Designerin.
Die Teller, die Tassen und die Platten vereinen sich mit den eingedeckten Tischen.
Die flachen Coupteller, Schalen und ovalen Platten präsentieren sich in strahlendem Weiß. Mit ihren sinnlich geschwungenen, neobarocken Formen erinnern sie
uns an opulente Bilderrahmen oder Spiegel vergangener Zeiten.
Gebratene Steinbuttschnitte mit
Rieslingschaum und Safranristotto
Zutaten für vier Personen
Safranrisotto ticinese
Rieslingschaum
2 Schalotten
200 g Risottoreis Superfino Canaroli
500 ml Kalbsfond mit Safran (nach Gefühl)
100 ml Weißwein
150 g Butter
150 g Parmesan
Safran gemahlen
Meersalz
150 ml Fischfond (aus den Steinbuttgräten)
125 ml trockener Riesling
150 ml Sahne
100 g Butter
1 Stück Schalotte in kleine Würfel geschnitten
30 g Fenchel in kleine Würfel geschnittenEin
Löffel Butter mit Schalotten und Fenchel farblos anschwitzen.
Einen Kaffeelöffel Weizenstärke zum stäuben.
Mit Fischfond, Riesling und Sahne ablöschen.
2 Minuten leicht köcheln.
Durch einen Sieb passieren.
Soße aufkochen und Butterflocken hinzu geben.
Mit einem Stabmixer schäumen.
Abschmecken.
1 Löffel Butter und die in Würfel geschnittenen Schalotten farblos in einem breiten Topf
farblos anschwitzen.
Reis hinzugeben kurz umrühren und mit
Kalbsfond und Weißwein ablöschen.
Auf mittlerer Hitze cirka 15 Minuten mit einem
Holzlöffel rühren.
Nach Bedarf weiteren Kalbsfond/Weißwein
hinzugeben.
Abschmecken mit Safran.
Butterflocken hinzugeben.
Zum Schluß geriebener Parmesan unterrühren.
Abschmecken mit Meersalz.
Wichtig: Ein Risotto muß leicht fließen.
Mit individuellen Blumenarrangements
werden die Tische von Christine Grieshaber und ihren herzlichen Mitarbeiterinnen mit viel Liebe zum Detail gestaltet
und eingedeckt. Aus der Küche kommen zu jeder Schale und zu jedem Teller
passende, schmackhafte Gerichte.
Rudi Grieshaber wiegt seinen Kopf.
„Kunstvoll“, in Zusammenhang mit seinen Gerichten, da will er widersprechen,
„ich bin Handwerker“, sagt er bescheiden. Und trotzdem ist es eine Freude
sich bei den Grieshabers an den gedeckten Tisch zu setzen, denn man sitzt
wahrlich vor einem Gesamtkunstwerk,
die Augen weit aufgesperrt, der Geruch
verführerisch, und erst recht jeder Bissen
– eine Gaumenfreude!
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Alexander Haumont / Zur Oberen Linde / Oberkirch
Jüngste Brigade in einem der ältesten Gasthäuser
Da gab es für Alexander Haumont nicht viel zu überlegen. Elisabeth Dilger, die Patronin des renommierten Hotels „Zur
Oberen Linde“ in Oberkirch, suchte einen neuen Küchenchef und Alexander Haumont suchte eine neue Wirkungsstätte.
Gerade hatte er sich seine ersten Meriten und Auszeichnungen im „Seehaus“ in Offenburg verdient, da gab es mit dem
Pachtvertrag Probleme. Alexander Haumont sah sich für seine kleine Brigade verantwortlich, stellte sie ebenfalls Elisabeth
Dilger vor, und kocht nun mit der wohl jüngsten Brigade in einem der ältesten Gasthäuser der Ortenau.
Lage mitten in Oberkirch an der B 28
Küchenöffnungszeiten
täglich 12 bis 14 Uhr und 17.30 bis 22 Uhr
Ruhetag keiner
Reservierung empfohlen
Kreditkarten
Visa, Amex, Master
und EC-Card
Parkplatz neben dem Haus
Garten auf der Terrasse 50 Sitzplätze,
zusätzlich 30 Plätze im Lindengarten
Auszeichnung
3 rote Kochmützen Restaurant Guide
Baden-Elsaß
Zur Oberen Linde
Inh. Elisabeth Dilger
Küchenchef: Alexander Haumont
Hauptstraße 25 – 27
77704 Oberkirch
Tel. +49 (0)7802 / 8020
mail@obere-linde.de
www.zur-oberen-linde.de
Es ist die wohl jüngste, professionelle Küchenbrigade der Ortenau. Alexander Haumont ist
mit seinen 26 Jahren der Küchenchef, seine
beiden Auszubildenden David Dirksen und
Rainmund Eisleitner drücken den Durchschnitt
auf 22 Jahre. Trotzdem stehen die drei für die
Kochkunst der alten Meister. Alexander Haumont ist Halbfranzose, genauso in seinem
Herzen ist er ein französischer wie auch badischer Koch. „Im Frühling zur Spargel-, oder im
Herbst zur Wildsaison bin ich ganz badischer
Koch!“, entscheidet er sich je nach Saison, wobei er das Jahr über ständig zum Wechsel zwischen badischer und französischer GourmetKüche bereit ist.
Gelernt hat Alexander Haumont bei vielen
Meistern. Sein Vater war Saucierchef in ei-
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nem französischen 3-Sterne-Restaurant. In die
Lehre ging er bei Martin Herrmann auf dem
Dollenberg. Danach war er in Gourmetrestaurants in Montreux und landete schließlich bei
Ekkehart Witzigmann auf dem Posten des Sauciers in dessen „Bajazzo“ in München. „Mit 14
Köchen haben wir da zum Teil für 600 Gäste
12-Gang-Menüs gekocht“, und noch heute
staunt er über die absolute Perfektion und den
vollkommenen Geschmack jedes Gerichts, das
am Pass Witzigmann genauestens kontrollierte.
Der Posten des Sauciers ist Alexander Haumonts Lieblingsgeschäft. „Wir ziehen jedes
Sößle selbst, stellen jeden Morgen die Fonds
auf den Herd und köcheln ausschließlich nach
dem klassischen Geschmack der badischen
Küche.“ Bei aller Kochkunst schwört Alexander Haumont in erster Linie auf die Frische und
Qualität der Lebensmittel und Zutaten. Dies
gilt für Fisch generell, aber auch für badische
Köstlichkeiten, wie Kalbsbries oder Kalbsnierle
in Dijonsenfsauce.
„Ich bin in der Region aufgewachsen, habe
hier gelernt und kenne den Rhythmus einer frischen Saisonküche“, sagt Haumont selbstbewusst, und weiß gerade in dem Traditionshaus
„Zur Oberen Linde“ mit traditionellen Gerichten aufzuwarten.
„Kochen ist mir in die Wiege gelegt worden“,
sagt er, sein Vater ist Koch, seine Mutter Ho-
telfachfrau, und dazu nun Patronin Elisabeth
Dilger – so wurde der Neustart in der Küche
des alten Gasthauses zu einem kulinarischen
New-Lifting.
Speisekarte - Außen das alte Fachwerk,
innen holzvertäfelt und rustikal. Elisabeth
Dilger und Alexander Haumont wissen
was ihre Gäste erwarten: Rinderbrühen,
Schneckensüpple und natürlich Rehrücken Baden-Baden, Schweinsbäckle oder
ganz einfach auch Rindsrouladen. Der Küchenchef trifft täglich seine Vorauswahl,
er orientiert sich streng am aktuellen
Marktangebot und versteht zu reduzieren. Die Meeresfische werden im Frühling
mit Morcheln verfeinert, im Sommer mit
Pfifferlingen und im Herbst mit Steinpilzen. „Viel bedarf es sowieso nicht!“, ist
das Credo von Alexander Haumont. Er
gart die Fische sehr schonend, zu einem
Heilbutt serviert er mal ein Trüffelsößchen, einen Wolfsbarsch füllt er mit Pilzen
und Lauch, dem zarten Fischfleisch will er
seinen Eigengeschmack lassen. Ein anderes Steckenpferd des jungen Küchenchefs
sind seine Filets oder Chateubriand und
Beauf Bourgin. Die Perlhuhnbrust macht
er klassisch mit Gänsestopfleber auf karamellisierten Apfelscheiben, auch das
Rinderfilet Rossini serviert er mit Gänsestopfleber und Trüffel.
Tipp von Alexander Haumont
Eine Patronin
wie aus dem Lehrbuch
Was für ein stattliches Gasthaus! Es gehört sicherlich zu den schönsten Fachwerkhäusern Deutschlands. Wer in den
Gebäudekomplex eintritt fühlt sich zu
Hause. Hinter der hölzernen Rezeption
begrüßt meist Elisabeth Dilger, die Patronin selbst, die Gäste. Viele kennt sie,
wer einmal in der „Zur Oberen Linde“
übernachtet hat, kommt meist wieder.
Die Gasträume sind rustikal, sie strahlen
dank der hölzernen Täfelung eine besondere Wärme aus, manche Räume erzählen Geschichten aus der Geschichte der
Ortenau. Das gesamte Areal ist ein Kulturdenkmal aus dem Jahre 1659.
Gegrillte Sardine auf Red Snapperfilet an Tomatenkonfit
Zutaten für vier Personen
1 Schalotte
3 Zehen Knoblauch
6 Frühlingszwiebeln
4 Sardinen
1 Filet Red Snapper
1 Thymian Zweig
Meersalz und Pfeffer
Strudelteig
Olivenöl
Zucker
Tomatenkonfit: 6 Tomaten würfeln etwas würzen mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker, dann
in ein feuerfestes Gefäß geben, 2 Knoblauchzehen dazu pressen und 80 ml Olivenöl dazu
geben. Bei 180 C° 30 Minuten in den Backofen
nach 15 Minuten gut umrühren und Temperatur noch mal auf 200 C° für den Endspurt.
Red Snapper und Sardine: Beide kurz anbraten
auf der Haut, würzen und danach ca. 5-7 Minuten bei 160 C° in den Ofen. Die Sardine erst
später dazu da diese nach 2-4 Minuten schon
fertig ist.
Strudelteig Ring: Den Strudelteig in rechteckige Scheiben schneiden und einen Metallring
mit Olivenöl bestreichen danach den Teig darum wickeln nur eine Schicht und im Fett ausbacken.
Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und
anbraten etwas würzen, nicht zu lange braten
wegen der Bitterstoffe. – Und das Ganze anrichten! - Zubereitungszeit mit Vorbereitung
ca. 30 Minuten.
Elisabeth Dilger hat 1970 mit ihrem
Mann Werner das Erbe angetreten. Er
war ein angesehener Hotelier und renommierter Koch. Sie hatte sich extra
vor ihrer Heirat zur Hotelfachfrau ausbilden lassen. Das Hotelensemble ist ihr,
wie auch ihr Beruf, ans Herz gewachsen.
Unzählige Restaurantfachklassen hat
sie im Prüfungsausschuss der Kammer
betreut. Elisabeth Dilger darf man mit
Fug und Recht eine Patronin nennen.
Sie hat gezielt viele junge Menschen im
Hotelgewerbe gefördert, und ist heute ohne Zweifel mehr als nur der gute
Geist des Traditionshauses „Zur Oberen
Linde“.
Werner Dilger, der Chef des Hauses,
hatte Elisabeth beim Arbeiten kennen
gelernt. Sie hatte auf dem Markt Kartoffelsäcke gestemmt. Der junge Hotelier war von der engagierten Elisabeth
angetan, und lud sie zum Abendessen
ein. Welch ein Glück für ihn, für die „Zur
Oberen Linde“ und für alle Freunde der
badischen Wirtshauskultur.
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Gerhard Hummel / Die Reichsstadt / Gengenbach
Der Prototyp eines gradlinigen Kochs
Der Mann ist der Prototyp eines gradlinigen Kochs. In der vermeintlich guten alten Zeit wurde sein Berufsbild so beschrieben, wie er heute noch arbeitet. Nicht für Imagefotos, sondern real und zweimal wöchentlich, sieht man Gerhard Hummel
über den Markt in Gengenbach schlendern. „Ich schau mir die Lebensmittel genau an, lass mich inspirieren, schwätze mit
den Bauern und entscheide mich dann, was ich zu Hause koche und anschließend auf die Speisekarte setzte.“ Er will die
Lebensmittel zuerst sehen, riechen und fühlen, bevor er sie kauft und gekocht seinen Gästen serviert. Dafür nimmt er die
Strecke auf den Großmarkt nach Straßburg gerne in Kauf.
Lage Ausfahrt Gengenbach Nord, an der abknickenden Vorfahrt links in die Grabenstraße,
dann die dritte Strasserechts in die Engelgasse.
Küchenöffnungszeiten
von Dienstagabend bis Sonntag von 18 bis 22,
mittags von 11.30 bis 14.30 Uhr
Ruhetag Montag und Dienstagmittag
Reservierung empfohlen
Kreditkarten Visa, Master, EC-Card
Parkplatz am Haus
Garten idyllischer Garten an der alten
Stadtmauer
Auszeichnungen
Michelin Bib Gourmand,
3 ½ Hauben Restaurantführer Bertelsmann,
2 ½ Diamanten Varta,
2 Bestecke Schlemmeratlas
Die Reichsstadt
Gerhard Hummel
Engelgasse 33
77723 Gengenbach
Tel. +49 (0) 7803 / 96630
info@die-reichsstadt.de
www.die-reichsstadt.de
Wer einen Stadtrundgang durch Gengenbach
unternimmt, muss anschließend bei Gerhard
Hummel einkehren. Denn der Mann erteilt
seinen Gästen ‚en passant‘ einen kulinarischen
Heimatkundeunterricht: Ochsenschwanzragout mit Kartoffelstampf, Gengenbacher Filetteller mit hausgemachten Spätzle, Medaillons von Schweinelendchen mit Morcheln,
geschmorte Kalbsbäckchen und -rücken
dazu Kartoffelgratin, oder die obligatorische
Schwarzwald-Forelle mit Salzkartoffeln. So
klassisch und bodenständig präsentiert sich die
eine Seite seiner Karte, aber mit Blick über den
regionalen Tellerrand und ganz dem internationalen Feinschmecker-Niveau entsprechend
verführt die andere Seite: Hummercremsuppe
mit Kokosschaum, Tatar und Carpaccio von der
Jakobsmuschel, geangelter Loup de mer oder
irischer Lammrücken unter der Pestokruste.
„Als Koch sollte man seine Wurzeln nicht verraten und vor allem wissen woher unsere Küche
kommt“, ist Hummels Anspruch, denn: „unsere Küche lebt! Gerade die badisch-schwäbische Küche, sie hat sich neuen, schmackhaften
Einflüssen noch nie verwehrt.“ Vorbei sind
die Zeiten, auch in Hummels Küche, in denen
Saucen mit Butter, Mehl und Sahne überlastet
werden. „Die heutige, leichte badisch-schwäbische Küche beweist, wie schmackhaft und
raffiniert das Fundament unserer Küche schon
immer war.“
Und dass sich dies nicht ändert, dafür steht
die Küche des engagierten Küchenmeisters.
Deshalb ist er Mitglied der „Eurotoques“, einer
Köche-Vereinigung, die sich freiwillig einem
strengen Ehrenkodex unterwirft. Sie verzichten generell auf genmanipuliertes Gemüse,
hormonell behandeltes Fleisch und künstliche
Zusatzstoffe. „Kriterien die selbstverständlich
sein sollten“, sagt Hummel, „nur mit frischen
und gesunden Lebensmitteln lässt sich ein
schmackhaftes Gericht kreieren.“
Vor kurzem hat ein neuer Koch in Hummels
Küche die 5-köpfige Crew verstärkt. Als er die
Mayonnaise suchte, und der Küchenchef auf
Eier und Butter zeigte, war dieser konstaniert.
Gerhard Hummel lacht noch immer, wenn er
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die Geschichte erzählt. Aber als EurotoquesKoch garantiert er: „Wir machen alles selbst
und frisch!“
Speisekarte - Er stellt sich gern als
schwäbisch-badischer Koch dar, aber der
Mann kann viel mehr. „Badisch-regional,
einfach und leicht“ steht über einem Teil
seiner exquisiten Speisekarte, „GourmetKarte“ auf der anderen. Gerhard Hummel
hat sein Handwerk in einer badischen
Nobelküche gelernt, doch danach zog es
ihn hinaus. „Da wurde filigraner gekocht,
und was hätten damals die Leute gesagt,
wenn ich ihnen Fischfleisch roh serviert
hätte?“
Heute schafft er den Spagat wunderbar. Der Mann will präsentieren was ihm
schmeckt: Die Klassiker seiner Heimatküche, wie Ochsenschwanz in Spätburgundersauce oder die aufwendig gefüllte Kalbsbrust. Aber auch Seeteufel oder
Hummer, bretonisches Lamm oder italienische Trüffelgerichte.
Die Speisekarte in „Die Reichsstadt“ lebt.
Schauen Sie einfach nach dem aktuellen
Marktangebot, und lassen Sie sich überraschen, was Gerhard Hummel daraus
zaubert.
Tipp von Gerhard Hummel
Trilogie vom Yellow fin tuna
„Moderne aus Tradition“
Wenn auch in unterschiedlichen Bereichen, Carmen und Gerhard Hummel
ergänzen sich perfekt. Sie ist Innenarchitektin, er Koch. Sie steht auf italienisches
Design, er auf die badische Küche. Und
doch ziehen sie an einem Strang. Beide
sind weltoffen, Modernem gegenüber
neugierig, und was für sie Wert hat, hat
für sie Kultur.
Man muss nicht tiefer in diese Philosophie eindringen, man sollte sich einfach
auf diese einmalige Terrasse setzen: Im
Blick die Skyline der historischen Altstadt
Gegenbachs, das Obertor, das Schwedentor und die dominante Stadtkirche.
Man sitzt im ehemaligen Ziergarten der
einst reichen Reichsstadt, zwischen ihren
wehrtüchtigen Stadtmauern, Buchssträuchern und auch Zypressen und Palmen.
Carmen Hummel hat zusammengeführt,
was gewachsen ist, und ihr gefällt. Daraus hat sie mitten in der Altstadt eine
wahrlich mediterrane Oase erschaffen.
200 g Thunfisch von den Sehnen befreien
Garnieren
Zubereitung der Vinaigrette:
2 Cocktailtomaten
1 Salatgurke
1 Frühlingszwiebel in Würfel geschnitten
1 Passionsfrucht zerkleinert
1 El. Reisessig
1 Messerspitze Habanero
1 Limette auspressen
1 El. Olivenöl
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, frischer
Ingwer nach Geschmack
Marinade aus den Zutaten mischen. Den
Thunfisch am Vortag circa 12 Stunden in die
vorbereitete Marinade legen.
Den Thunfisch auf dem Teller drapieren und
mit der Vinaigrette nappieren.
Gerhard Hummel serviert dazu was ihm
schmeckt. Kartoffelstampf mit Seeteufel
zum Beispiel, oder Lendchen mit Bärlauch-Gnocchi.
Da haben sich zwei gefunden, die in unterschiedlichen Branchen arbeiten, aber
deren Ergebnisse zusammengefügt eine
Philosophie beweisen: „Moderne aus
Tradition“. Dies ist nicht nur ein Werbeslogan, wer „Die Reichsstadt“ betritt,
versteht.
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Volker Gmeiner / Confiserie und Kaffeehaus / Appenweier
Es duftet und riecht gar verführerisch
Volker Gmeiner hebt seine Arme in die Höhe und lässt seine zehn Finger durch die Luft tanzen, wenn er nach dem Geheimnis des Erfolgs seiner Confiserie gefragt wird. „Handarbeit!“, grinst er dazu, „ganz einfach, jedes kleinste Bonboniere
oder Petit Four wird bei uns in sorgfältiger und gewissenhafter Handarbeit hergestellt.“ Zwar backt der erfolgreiche Konditormeister längst in einer großen Backstube für seine verschiedenen Kaffeehausfilialen. „Aber guter Geschmack lässt
sich nicht am Fließband herstellen“, hat Gmeiner erkannt, und beschäftigt heute 40 Konditoren auf verschiedenen Posten.
Auszeichnungen
Bestes Schokoladengeschäft Europas
(Gambero Rosso)
Eines der besten Kaffeehäuser Deutschlands
(Feinschmecker)
Mitglied im erlesenen Kreis von
„Relais Desserts International“,
der Vereinigung europäischer Spitzenkonditoren
GMEINER
Confiserie & Kaffeehausunternehmen
Volker Gmeiner
Industriestraße 10 – 12
77767 Appenweier
Tel. +49(0)7805 / 9169711
www.chocolatier.de
Es duftet und riecht wie früher nur an Weihnachten. Schokoladenduft ist in der Luft, ein
Hauch Honig und Vanille wabert in die Nase,
Mandelkerne werden geröstet. 40 Paar Hände
arbeiten in Backformen, Töpfen und Schüsseln, unzählige Backöfen verströmen den Duft
der Weihnachtsbäckerei.
„Rationeller Maschineneinsatz ginge auf Kosten der Qualität“, hat Volker Gmeiner schnell
erkannt, und sich in seiner neuen Backstube
für die traditionelle Konditorenarbeit entschieden. „An kunstvoller Handarbeit führt in der
Backstube kein Weg vorbei“, weiß er, „alles
muss schmecken wie der Sonntagskuchen früher bei Oma.“
In dieser Hinsicht ähnelt sich der Anspruch der
Köche und der der Konditoren: bei beiden entscheidet nur der Geschmack.
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Zwar ist Volker Gmeiner mit seinem Confiserie-Betrieb aus Oberkirch nach Appenweier
gezogen, aber industrialisieren lässt sich eine
gute Backstube ebenso wenig, wie eine gute
Küche. Es braucht den Genusshandwerker, seinen Geschmack und sein Können.
Zum Beispiel Trüffel: Harte Schale, weicher
Kern. Ganache, heißt die Füllung im Fachjargon. Auf die stößt der Feinschmecker, wenn
er die herzhafte Schokoschale geknackt hat.
Flüssig, bzw. cremig muss sie sich weich um
die Zunge schmiegen. Reine Handarbeit ist gefragt, um diese Ganache perfekt in den Trüffel
zu füllen. „Natürlich gibt es dafür auch Maschinen“, weiß Gmeiner, „aber das Ergebnis
schmeckt nicht so, denn dafür muss die Füllung zuvor fest, fast wie ein Kern, hergestellt
werden, um den sich dann die Schokoschale
legt.“
Kompromisse sind seine Sache nicht. Gmeiner
hat sich trotz stetigem Wachstum auf dem
Markt als Primus des guten Geschmacks behauptet. „Nur das garantiert auf Dauer den
Erfolg“, ist sich der gelernte Konditor und studierte Betriebswirt sicher.
Dabei ergibt sich eine zweite Parallele guter
Konditoren zu guten Köchen. „Im Backofen
gilt wie im Kochtopf: Nur wo Gutes reingegeben wird, kann auch Gutes herauskommen.“
Der Einkauf ist ein entscheidender Baustein im
Finden nach dem feinsten Geschmack. Nur Pi-
emontnüsse sind garantiert frisch und knacken
herzhaft, nur spanische Mittelmeermandeln
bieten wahren Mandelgeschmack und nur auf
hausgemachte Schokolade alleine ist Verlass!
Das alles hat Volker Gmeiner gewissenhaft getestet, und einen weiteren Baustein hinzugefügt: wenig Zucker, stattdessen frische und nur
beste Lebensmittel. Das beginnt bei Eiern aus
deutschen Betrieben, Butter aus der Freiburger
Molkerei oder Mehl aus deutschen Mühlen.
Das Angebot - Gmeiner bietet fast alles,
was es früher bei jedem guten Konditor
oder in der feinen Confiserie gab. Vornweg die klassischen Kuchenvariationen
wie Etagentorten, moderne Festtagstorten englischer Art, festliche Erdbeerherzen in allen Größen.
Selbstgemachte Tafelschokolade, Schokoladen-Spezialitäten, Pralinen, Schokokaviar oder Dom Perignon ChampgangeTrüffel; dazu Mandelsplitter, Piemonteser
Nüsse oder Espressobohnen oder Schokoladensticks, Petit Fours oder Othello
Schokocake.
Die Vielfalt und Auswahl schlägt jedes bekannte Confiserie-Angebot. Zu allem hin
backt und gestaltet Gmeiner auch Einzelaufträge.
Vier Mal Gmeiner
Ein kulinarischer Flash
Fruchtig, säuerlich, himmlisch! Die Geschmacksrezeptoren in Mund und Gaumen jubilieren, es schmeckt nach der
Sonne der Tropen, wie ein Biss in eine
frisch geerntete Passionsfrucht; doch
dann plötzlich ummantelt ein zarter
Schmelz einer kräftigen Bitterschokolade
die Zunge, beruhigt alle Geschmacksnerven; der Sonnenuntergang schmeckt
versüßt und der Abgang verträumt.
Volker Gmeiner lächelt. Er ist der Regisseur des verführerischen Akts. Er hat
mit seiner Crew die Passionstrüffel entwickelt. Doch bescheiden winkt er ab.
„Das ist unser Geschäft, wir probieren
und tüfteln und führen zusammen, was
schmeckt.“
Das ist die große Kunst des Chocolatiers. Wie Geschmacksdesigner bauen
sie ihre fulminanten Geschmacksfestivals
in kleinsten Pralinen zusammen, und wie
Architekten vereinen sie die Geschmacksvielfalt in raffinierten Gebäuden. „Die
Schwarzwälder Kirschtorte hat es schon
vor hundert Jahren vorgemacht“, lacht
Volker Gmeiner, „alles kein Hexenwerk.“
Und doch, es schmeckt verhext gut.
Confiserie Kaffeehaus Gmeiner
Steinstraße 2
77652 Offenburg
Tel. 0781 / 70302
Confiserie Kaffeehaus Gmeiner
Hauptstraße 38
77704 Oberkirch
Tel. 07802 / 2629
Die Frische Konditorei & Confiserie
Kaiser-Joseph-Str. 243
79098 Freiburg im Breisgau
Tel. 0761 / 429917-30
Café König
Lichtentaler Str. 12
76530 Baden-Baden
Tel. 07221/ 23573
Rezept auf den nächsten Seiten
Doch Volker Gmeiner, in der vierten
Generation des Familienunternehmens,
bleibt bodenständig. Gerne entwickelt
er neue Kreationen, aber ebenso leidenschaftlich führt er fort, was seinen Kunden schon immer schmeckt. Selbst die
traditionelle „Schwarzwälder Kirsch“
stellt er zwar auch heute noch her, aber
eben viel raffinierter. Für den herzhafteren Biss gibt er ihr einen Mürbteig als
Fundament, Biskuits legt er in Schokomousse ein, das Kirschwasser hebt er
unter die Sahne. Oder die klassische
Nusstorte, sie wird heute bei Gmeiner
nur noch mit den edelsten Piemontnüssen hergestellt sowie die Käsesahnetorte mit Sahne von glücklichen Schwarzwälder Kühen.
Es muss eben alles geschmacklich abgestimmt sein, um den perfekten kulinarischen Flash zu zünden. Bei jedem Bissen
– typisch Gmeiner!
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Schwarzwälder Kirschtorte
...nach Art der Confiserie Gmeiner
Zutaten
Dunkler Biskuit
6 Eier
250 g Zucker
1 Prise Salz
1 Prise Vanillezucker
5 g Zitronensaft
etwas Zitronenabrieb
170 g Mehl
25 g Stärke
40 g Kakao
60 g Butter
Die Eier, den Zucker und die Gewürze in eine
Schüssel geben und aufschlagen. Die EierZuckermischung über dem Wasserbad unter
ständigem Rühren auf 55 Grad erhitzen. Den
Eischaum danach wieder kalt schlagen. Die
Butter schmelzen. Das Mehl, das Stärkemehl
und den Kakao in einer Schüssel mischen. Das
Mehlgemisch vorsichtig unter die abgekühlte
Eimasse heben. Die geschmolzene Butter in
einem dünnen Strahl einlaufen lassen und vorsichtig unterheben. Die Backform mit Backpapier auslegen. Die Biskuitmasse einfüllen und
im vorgeheizten Ofen backen. Den ausgekühlten Biskuit aus der Form lösen und völlig erkalten lassen. Mit einem langen Messer in drei
gleich dicke Böden schneiden.
Schokoladencreme
80 g Zucker
30 g Wasser
1 Ei
4 Eigelb
215 g Schokolade 70%
300 g geschlagene Sahne
Das Ei und die Eigelbe kräftig aufschlagen. Den
Zucker und das Wasser einige Minuten kochen, bis die Lösung genau 121 Grad hat. Die
Zuckerlösung in einem dünnen Strahl langsam
in die bewegte Eimasse einlaufen lassen und
kalt schlagen. Die Schokolade im Wasserbad
auflösen, und nach und nach in die Eimasse
geben und verrühren. Danach die geschlagene
Sahne unterheben.
Abgebundene Sauerkirschen
350 g Sauerkirschen
50 g Kirschsaft
35 g Puddingpulver (Vanille)
175 g Kirschsaft
90 g Zucker
10 g Zitronensaft
1 Prise Zimt
16
Die Sauerkirschen in einem Sieb abtropfen
lassen, ausdrücken und den Saft auffangen.
Die kleine Menge Kirschsaft mit dem Puddingpulver verrühren. Den restlichen Kirschsaft,
Zucker, Zitronensaft und Zimt zum Kochen
bringen und dann die Puddingmischung dazugeben. Die Masse unter Rühren 1-2 Minuten
weiterkochen. Vom Herd nehmen und die ausgedrückten Sauerkirschen unterheben.
Kirschwassertränke
40 g Kirschwasser
40 g Kirschsaft
Kirschwasser und Kirschsaft mischen und die
Tränke mit einem Pinsel auf die Biskuitböden
auftragen.
Kirschwassersahne
800 g Sahne
9 g Gelatine
30 g Zucker
80 g Kirschwasser
Die Sahne in mehreren kleinen Portionen
cremig schlagen. Gelatinepulver, Zucker und
Kirschwasser in einen Topf geben und ca. 10
Minuten quellen lassen. Unter Rühren die Mischung sanft erhitzen, bis sich die Gelatine gelöst hat. Vom Herd nehmen und ein bis zwei
Esslöffel von der geschlagenen Sahne dazugeben und verrühren. Das Gelatine-Kirschwasser-Sahnegemisch vorsichtig unter die restliche
Sahne heben.
Aufbau der Torte
Den ersten Boden in den vorbereiteten Tortenring legen. Die Schokoladencreme in einen
Spritzbeutel füllen und in drei Ringen eindressieren. Die abgebundenen Kirschen in die Zwischenräume geben. Den zweiten Boden mit
Tränke bestreichen und darauf legen. Etwa
2/3 der Kirschwassersahne einfüllen und glatt
streichen. Mit dem dritten Boden belegen und
diesen ebenfalls tränken. Mit etwas Kirschwassersahne bestreichen und gut kühlen, am besten über Nacht.
Die besondere Verzierung
80 g Schokoladenspäne
7 Kirschen und 7 Schokotannenbäume
Die Torte aus dem Ring lösen und in die gewünschte Stückzahl einteilen. Mit dem Rest
der Sahne Rosetten aufdressieren. Auf jedes
Stück im Wechsel eine halbe Kirsche und einen Schokotannenbaum legen. Abschließend
in die Mitte der Torte Schokoladenspäne aufstreuen.
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Gerhard Arbogast / Hotel-Restaurant Hirsch / Kehl-Kork
Ihr allerliebster Koch ist ihr eigener Bruder
Ute Needell geht gerne essen, gerne auch zu ausgezeichneten Kollegen ihres Bruders, und doch sagt sie überzeugt: „Die
beste Lammsauce macht er!“ Gerhard Arbogast winkt bescheiden ab: „Ich koche wie unsere Mutter.“ Aber der Mann
stapelt dabei tief. Denn es stimmt zwar, er bietet wie einst Mutter Else gefüllte Kalbsbrust, Entrecôte oder in Riesling gedämpften Zander an, doch jedem Gericht gibt er seinen ganz persönlichen, ureigenen Pfiff hinzu. Mal mit einem Hauch
Knoblauch, Thymian, Oregano oder Rosmarin – oder, wie bei seiner Lammsauce, mit einem ganzen Bouquet von eben
dieser perfekten Kräuterstimmung.
Lage von Kehl nach Kork, immer der
Hauptstraße entlang, vor der Ortsausfahrt
auf der rechten Seite
Küchenöffnungszeiten
Montag bis Freitag von 12 bis 14 Uhr
und von 18 bis 22.30 Uhr,
sowie Samstagabend ab 18 bis 22.30 Uhr
Ruhetag Samstagmittag und Sonntag
Reservierung empfohlen
Kreditkarten Visa, Master, EC-Card
Parkplatz vor dem Haus
Garten sonniger Garten mit 80 Sitzplätzen
Auszeichnung 1 Bip Gourmand Michelin
Hotel Restaurant Hirsch
Gerhard Arbogast und Ute Needell
Gerbereistraße 20
77694 Kehl-Kork
Tel. +49 (0)7851 / 3600
www.hirsch-kork.de
gastlichkeit@hirsch-kork.de
Es ist ein besonderes Glück für die Feinschmecker der Region, dass die Geschwister Gerhard
Arbogast und Ute Needell das Erbe ihrer Eltern
angetreten haben. Sie führen das Traditionshaus „Hirsch“ in Kork nicht nur im Sinne ihrer
Eltern weiter, sondern haben tatsächlich auch
ideell das Erbe angenommen. Gerhard Arbogast steht für die schmackhafte, klassische Küche des Restaurants, seine Schwester für die
traditionelle, badische Gastfreundschaft im
Hotel.
„Ich esse gerne“, strahlt er, „und zwar nur
gut!“ So einfach erklärt der Küchenchef, warum er Koch wurde und warum er auch heute
noch gerne kocht. Diese kulinarischen Freuden
will er mit seinen Gästen teilen. „Ich will auf
glückliche Menschen treffen, wenn ich aus der
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Küche in das Restaurant trete. Reklamationen
würden mich beschämen.“ So redet nur ein
Koch, der die Regeln des traditionellen Handwerks, nach allen Regeln der klassischen Kochkunst, ehrlich betreibt.
Gerhard Arbogast beherzigte den Rhythmus
der Natur um seinen Gasthof schon, bevor
Sterneköche von der hohen Kunst der regionalen Küche predigten. „Meine Mutter ließ sich
von den Bauern der Region beliefern, von den
Metzgern und Gemüsegärtnern, und genauso
halten wir es auch heute noch.“
Gerhard Arbogast ist Perfektionist. Jedes Gericht, das seine Schwester im Restaurant serviert, muss stimmig sein. Deshalb macht er
alles selbst, benützt keine Convenience, nicht
einen Hauch Geschmacksverstärker, schon gar
nicht Glutamat. „Eine für manche Gäste wirklich überzeugende Bratensauce schafft man
für diese nur mit einem letzten Schuss Glutamat. Doch genau auf diesen vermeintlichen
Flash verzichte ich, garantiert!“ Denn Gerhard
Arbogast selbst liebt nur den völlig unverfälschten Geschmack. Und nur was er selbst
gerne isst, serviert er seinen Gästen.
Am liebsten steht der Küchenchef auf dem
Posten des Sauciers. Jedes Sößle, das die Küche verlässt ist perfekt abgeschmeckt. Jeder
Fond wird selbstverständlich selbst gezogen.
Den unverfälschten Geschmack liefern die
abgetrennten Fleischteile, Knochen oder für
den Fischfond die Karkassen. „Sag ich doch“,
besteht Ute Needell auf ihr Urteil, „seine Saucen überzeugen alle unsere Gäste.“ Gerhard
Arbogast schlägt bei zu vielen Nachbestellungen seiner schon legendären Saucen manchmal scherzhaft vor: „Vielleicht sollten wir eine
Pipeline legen…“.
Speisekarte - Gerhard Arbogast weiß,
was er seinen Stammgästen bieten muss.
Die Einheimischen wollen ein paniertes
Schweinskotelett und während des Korker Jahrsmarkts die gefüllte Kalbsbrust.
Seine französischen Gäste lieben sein Entrecôte double mit der frisch geschlagenen
Sauce Bernaise oder sein Pot au feu von
Edelfischen. Die Parlamentarier des Europäischen Rats lassen sich wegen seiner
selbstgemachten Lasagne, oder einfach
wegen seiner Kässpätzle mit Rahmsauce
aus Straßburg zu ihm fahren. Für andere
sind es seine Riesengarnelen mit Frischkäseravioli, oder der Feinschmeckersalat
mit den verschiedensten, herrlichen Variationen oder ganz einfach der Wildpfeffer
oder das Kalbsfrikassee seines Sous-Chefs
Claude Moritz.
Zur Vorspeise und Dessert, siehe Bericht
nebenan: Aus „Töpfchen und Tiegelchen“.
Tipp von Gerhard Arbogast
Lammrücken im Salz
Töpfchen
und Tiegelchen
Der Mann schreckt vor nichts zurück. Vor
Arbeit – zumindest in der Küche – schon
gar nicht. Im Gegenteil. Für seine Gäste
macht er vielleicht nicht alles, aber viel.
„Töpfchen und Tiegelchen“ heißt so eine
aufwendige Arbeit, „Feines Naschen“ die
andere. Für beide Bestellungen haben er
und seine 5-köpfige Küchencrew mächtig
zu tun. Denn schon die abwechslungsreiche Vorspeise bietet Gerhard Arbogast in
acht verschiedenen Töpfchen und Tiegelchen an – natürlich à la minute! zubereitet. Sowie ebenfalls 14 verschiedene kleine Töpfchen und Tellerchen für das bunte
Desserttableau, „Feines Naschen“.
Für Feinschmecker sind schon diese
beiden Angebote im „Hirsch“ die Verführung schlechthin. Vorneweg serviert
die Küche fünf warme und drei kalte
Gourmet-Häppchen. Zum Beispiel Gänseleberpraliné, gebratene Garnele auf
Tomatenragout oder Wachtelbrüstchen
in Madeirajus oder auch mal eine Jakobsmuschel auf Spargelmousse...
Zutaten für vier Personen
1 Stück Lammrückenstrang vom Metzger
ausgelöst mit Fettdeckel
2 kg Meersalz grob mit 3 angeschlagenen
Eiweiß angefeuchtet
Röstgemüse (wenig Karotte, Zwiebel, Sellerie)
Abschnitte vom Lamm
Fond oder Brühe , Rotwein für Sauce
Oregano, Thymian, Rosmarin und Knoblauch
Als Beilage: Kartoffelpürree und glacierte
Möhrchen
Fleischabschnitte, Knöchelchen, kleingeschnittenes Röstgemüse in Butterschmalz anbraten.
Mit einem ½ Teelöffel Tomatenmark abrösten
mit ganz wenig Mehl mehlieren (ca. ½ Espressolöffel. Mit Fleischfond oder Gemüsefond
und etwas Rotwein auffüllen, ca. ½ l und etwa
1 Std. leise simmern. Danach passieren.
Sauce am Vortag zubereiten, so kann sich das
Fett langsam absetzen. Tagsdrauf das Fett
abnehmen, die Sauce aufkochen, nochmals
passieren, mit etwa 1/4 l Madeira auf ¼ l reduzieren.
Den Lammrücken auf einen 2 cm hohen Meersalzsockel in eine feuerfeste Form mit dem
Fett nach oben betten. Mindestens 2 cm angefeuchtetes Meesalz darauf und drumherum
geben und leicht andrücken.
Ca. 25 – 30 min bei ca. 200° backen. Herausnehmen, mit Hammer und Gabel anpicken,
verbleibende Salzstückchen entfernen, tranchieren und auf Teller anrichten.
Die reduzierte Sauce zusammen mit den Kräutern und dem Knoblauch aufkochen und danach passieren.
Genauso ideenreich und vielfältig kann
der Gast die Nachspeise ordern: 14
verschiedene Tellerchen ,mal mit Rote
Grütze oder Mousse au chocolat oder
Creme brûlée, Eis mit Meringe und Erdbeeren, oder Mousse vom Renchtäler
Rahmkäse, oder Tiramisu, oder …
„Ich bin ein Süßer, ich mag das“, gibt
Gerhard Arbogast zu, und will die köstliche bunte Vielfalt auch seinen Gästen
gönnen. „Ja, das macht zwar richtig
Arbeit, aber die Gäste lieben die Vielfalt
und es ist schön, sie schlemmen und
schwelgen zu sehen.“
Die Idee hatte der Küchenchef in einer
Sterneküche gesehen. Sechs verschiedene Variationen hatte er dort geboten
bekommen. Doch Arbogast blieb auch
in diesem Fall seinem Anspruch treu:
Man darf kopieren, aber man sollte versuchen, es noch besser zu machen.
Wir würden mal sagen: 14 : 6 – klarer
Punktsieg für den „Hirsch“ in Kehl-Kork.
19
Alfred Krammer / Gasthof Blume / Rammersweier
Ein Bayer in der Ortenau verliebt
Dass er Koch werden wollte, das war für Alfred Krammer schon immer klar. „Ich hab mit 12 Jahren zu meiner Mutter
g´sagt: I werd Koch!“ Sein bayrischer Akzent ist heute noch zu hören, aber kochen, das tut er badisch. „Die badische
Küche ist feiner, nuancenreicher und vielfältiger“, singt er ein Loblied auf seine heutige Heimat, „und auch der Wein.“
Dabei war es eine Frau die ihn in die Ortenau lockte: Christa Krammer, sie kommt aus Kehl, sie hat er in London kennen
gelernt. Später haben die beiden den verwaisten „Gasthof Blume“ übernommen, und das Haus heute längst in die vorderste Reihe der Gourmet-Restaurants geführt.
Lage von Offenburg auf der K 5369 Richtung
Durbach, in Rammersweier rechts abbiegen
Richtung Zell-Weierbach
Küchenöffnungszeiten
Dienstag bis Sonntagmittag,
von 11.30 bis 14 Uhr und
17.30 bis 22 Uhr
Ruhetag Sonntagabend und Montag
Reservierung empfohlen
Kreditkarten EC, Master, Visa
Parkplatz am Haus
Garten 60 Plätze auf schöner Terrasse
im Grünen
Auszeichnungen
1 Bip 2 Bestecke Michelin
Gasthof Blume
Christa und Alfred Krammer
Weinstraße 160
D 77654 Offenburg-Rammerweier
Tel. + 49(0)781 / 33666
info@gasthof-blume.de
www.gasthof-blume.de
„Ich bereue nichts!“, lacht Alfred Krammer
und schüttelt energisch seinen Kopf, „Kochen
das ist noch heute meine Leidenschaft.“ Jeden
Tag macht er sich in seiner Küche mit Freude
ans Werk, und entscheidet sich manchmal
dann erst spontan, wie die Tageskarte aussieht. „Das ist das Spannende an unserer Arbeit. Ich sehe mir das Fleischstück genau an,
nehme es in die Hände, fühle es, und dann erst
weiß ich, was ich damit mache.“
Der Mann zählt zu den Originellen seines
Fachs, kocht seit fast 40 Jahren, aber die Ideen
gehen ihm noch längst nicht aus. „Ich gehe zu
Kollegen essen, schaue mir Kochmagazine an
und denke mir dann meinen Teil hinzu.“ Zum
Beispiel geschmortes Kalbsbäckle mit rosagebratenem Kalbsfilet. „Die Leut´ wollen eine
gute Sauce, aber sie wollen auch Gebratenes“,
freut er sich über die gelungene Kombination
und umwickelt das mürbe Filet mit frischen
Kräutern und bettet die zarten Kalbsbäckle
mit einer dunklen Rotweinsauce auf Petersilienwurzelpüree.
„Und wenn mir mal gar nichts mehr einfällt“,
zwinkert er spitzbübisch, „dann frag ich meinen Sohn.“ Alexander Krammer tourt als Koch
durch die feinsten Küchen Europas. Manchmal
hilft er zu Hause aus. Dann hinterlässt er Rezepte wie die asiatische Currysuppe mit Zitronengras und Garnelenspieß, oder „Zweierlei
vom Thunfisch“, ein frisches Thunfischtatar
und Thunfischfilet im Sesammantel gebraten.
Vater Krammer freut´s, wenn die Gäste nach
den neuen Gerichten verlangen. Sein Souschef
Michael Hauswirt übernimmt gern den Part
und kocht die Gerichte von Alexander Krammer nach. Alfred Krammer selbst zählt sich
eher zu den bodenständigen Köchen. Schischi
ist seine Sache nicht, die Molekularküche hat
ihn nur am Rande interessiert. Er steht für das
traditionelle Handwerk, liebt frische Lebensmittel und verschafft sie sich gerne in der Region, wie zum Beispiel Obst, Spargel und Salat
vom Obst- und Spargelhof Wurth.
Der Bayer Alfred Krammer kocht urbadisch,
wie es sich entlang der französischen Gren-
20
ze gehört. Seine „symbadische“ Frau Christa
sorgt für das urbadische Idyll in dem historischen Fachwerkhaus und auf der grünen Terrasse.
Speisekarte - Alfred Krammer ist ein
bescheidener Koch. „Badische Küche“
nennt er seinen Stil, doch der Mann hat
alle Kniffe und Raffinessen der französischen Meisterköche in seinem Repertoire. Schon die Vorspeisen verraten,
woher der Wind weht: Lauwarmer Salat
von Kalbskopf und Krebsschwänzen an
leichter Pommery-Senfmarinade, oder
Zweierlei vom Thunfisch, Tatar von Thunfisch mit Salat von grünem Spargel, Sesamvinaigrette, gegrillter Thunfisch mit
Wasabicrème, oder Tatar vom deutschen
Rinderfilet mit Trüffel-Ei-Vinaigrette und
Petersilienwurzelchips, und Gänsestopfleberterrine mit glasierten Apfelspalten und
Scheurebegelée.
Auch das Fisch und Fleischangebot ist gespickt mit Zutaten und Verführungen der
Haute Cuisine. Seine Rehrücken und Rehkeulen sind legendär. „Und adlig“, verrät
der Küchenchef, denn die Rehe bezieht er
aus seiner Heimat, aus der Jagd des bayrischen Grafen Gumpenberg.
Tipp von Alfred Krammer
Der König
der Fischsuppen
Alfred Krammer winkt ab. Er fühlt sich
nicht als der „König der Fischsuppen“.
Aber diese schmeckt königlich! „Ja“, gibt
er schließlich zu, „die ist schon gut.“ Als
wäre “gut“ das Prädikat für seine sagenhafte Bouillabaisse. Vor fast 30 Jahren haben er und seine Frau Christa den „Gasthof Blume“ übernommen, und seither
steht immer eine Suppe auf der Karte:
„Krammer´s Fischsuppe Bouillabaisse mit
Edelfischen und Gamba, Knoblauchcroutons und sauce rouille“.
„Die dürfen wir nicht runternehmen“,
sagt Christa Krammer, „dafür kommen
manchmal Gäste von weit her gefahren.“ Was ist das Geheimnis der Bouillabaisse fragen wir? Alfred Krammer lacht.
Wir bitten ihn um das Rezept, da lacht
er noch breiter: “Das Geheimnis ist, wie
man sie kocht!“
Wir fragen ihn nach den Fischen und den
Zutaten. „Nur feinste, frische Fische“,
gibt er preis, „Rotbarbe, Loup de mer, Jakobsmuschel, Gambas.“ Dann stockt er
wieder, wir warten fragend ab.
Glacierte Milch-Lammschulter
mit Gemüsebeet
Zutaten
800 g Milchlammschulter
300 g Röstgemüse
(Zwiebel, Möhre und Sellerie) würfeln
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
1 EL Tomatenmark
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Lammfond
Die Milchlammschulter halbieren mit Salz und
Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl anbraten, das Röstgemüse hinzugeben und etwas
Tomatenmark.
Mit Lammfond ablöschen, Rosmarin, Thymian
und Knoblauch hinzugeben und im
Backofen bei 160° ca. 1 Stunde schmoren.
Während des Garprozesses immer wieder mit
der Soße übergießen. Soße passieren, etwas
reduzieren und abschmecken.
Neue, kleine Kartoffeln in Salzwasser kochen,
schälen, mit Speck umwickeln und mit dem
Rosmarinzweig den Speck an den Kartoffeln
befestigen. Kartoffeln in Nußbutter
vorsichtig anbraten.
Gemüse putzen, tournieren (in Form schneiden) und in kochendem Salzwasser
blanchieren, danach mit Butter glasieren.
Die Milchlammschulter im Gemüsebeet anrichten mit Kräuterzweig ausgarnieren.
„Man muss einen Meeraal braten, und
dann verkochen, das gibt die Bindung,
kein Mehl!“ Dann schweigt er wieder.
„Und Safran?“, fragen wir, als hätten
wir eine Ahnung von seiner Suppe. Er
winkt ab. „Fenchel, Tomaten, Sternanis
und auch Karkasse nur von Edelfischen
wie Seezunge und Steinbutt. Und dann
der Aal“, sagt Alfred Krammer, „ganz
wichtig und alles sehr fein passieren.“
Wir wollen von ihm das Rezept, das Geheimnis des Erfolgs seiner Bouillabaisse.
Erneut winkt er ab und lacht: „Ich gebe
Euch das Rezept von meiner Milchlammschulter.“ (siehe nebenan).
Seine Suppe fotografieren wir, löffeln
sie aus, schlecken – natürlich als er wegsieht – den Teller mit der Zunge ab, und
geben den Tipp von Christa Krammer
weiter: Dafür kommen Gäste von weit
her gefahren!
21
Werner Neumaier / Drei Schneeballen / Hofstetten
„Du muescht halt zweigleisig fahrä!“
500 Jahre im Familienbesitz. Eine Tradition, die verpflichtet, trotzdem aber soll sie Neuem nicht im Wege stehen. Werner
Neumaier hat mit seiner Frau Bärbel das Erbe angetreten. Seit über 500 Jahren werden im Wirtsthaus „Drei Schneeballen“
Gäste bekocht. Bisher traditionell, klassisch, nach überlieferten original Schwarzwälder Rezepten – und immer auf gutem
Niveau. „Das muss so sein, und soll so bleiben“, garantiert Werner Neumaier, doch gleichzeitig will der junge Küchenchef
mehr: „Schwarzwälder Forelle ja, aber auch mal einen Loup de mer; Schweinebraten selbstverständlich, aber auch mal ein
Wachtelbrüstchen.“
Lage Auf der B 33 in Haslach nach Hofstetten
abbiegen und bis zur Ortsmitte fahren.
Küchenöffnungszeiten
Mittwoch bis Montagmittag
von 11.30 bis 14 Uhr und 17 Uhr bis 21.30 Uhr,
nachmittags Vesper und hausgemachte Kuchen
Ruhetag Montag ab 15 Uhr und Dienstag
Reservierung empfohlen
Kreditkarten Amex, Visa, Master, EC-Card
Parkplatz vor dem Haus
Garten Terrasse über dem Hofstetter Bach
mit 70 Plätzen
Auszeichnungen 1 F Feinschmecker
Hotel Drei Schneeballen
Familie Neumaier
Hauptstraße 11
77716 Hofstetten
Tel. + 49 (0)7832 / 2815
info@drei-schneeballen.de
www.drei-schneeballen.de
Es ist eine Idylle, die das Herz öffnet. Man
fährt bei Haslach in ein Seitental Richtung
Hofstetten, und steht unvermittelt in einem
beschaulichen Ortskern, neben der Dorfkirche vor einem Landgasthof aus der Reihe
Schwarzwald-Märchen. Die eichene Wirtshaustür öffnet sich und Werner Neumaier, der
Küchenchef, tritt heraus. In seiner Hand hält
er einen Eimer, einen Fischerkescher und einen
großen Schlüssel. Der Mann grüßt freundlich,
geht über die Straße zu einem, in verwittertem Sandstein aufgebauten Steinhäuschen,
öffnet eine ebenso alte Holztür und fischt aus
dem Häuschen, durch das frisches Quellwasser
fließt, vier muntere Forellen. „Frischer geht´s
nimmer!“, lacht er und marschiert mit seinem
Fang zurück in seine Küche.
22
Wer die Forellen anschließend auf dem Teller sieht, weiß, wie frischer Fisch auszusehen
hat: Der Fischkörper ist leicht gekrümmt, das
weiße, frische Fischfleisch quellt aus der Haut,
der Fisch fischelt keinen Hauch, sondern duftet
nach klarem Schwarzwälder Bergwasser. „Wir
servieren die einmalige Bestellung zweimal.
Statt einer großen Forelle zwei kleine. Je kleiner desto feiner“, garantiert Neumaier, „der
absolute Geschmack!“
„Geschmack“, das ist das Thema des engagierten Küchenchefs. „Geschmack kann man erlernen, es ist das Rüstzeug eines jeden Kochs.“
Werner Neumaier hatte schon als Junge seiner
Mutter in der Küche geholfen, danach ging er
im nahen Zell in die Lehre. Dort aber erzählten
die Gesellen von ganz anderen Küchen. „Die
älteren Kollegen redeten immer von der ´Traube-Tonbach`, also musste ich da hin“, lacht
heute Werner Neumaier. Dort aber fand er
sich plötzlich in einer ganz anderen Welt, der
internationalen Gourmet-Küche: 60 Hummer
für die Weihnachts-Menüvorbereitung, Loup
de mer im Salzmantel, Rehrücken am Stück gebraten oder Wachteln. Zusätzlich arbeitete er
eineinhalb Jahre in der Schweiz im Gourmethotel „Die Krone“, in Solothurn.
Heute, zurück in den „Drei Schneeballen“
kümmert sich Werner Neumaier mit Leidenschaft und Herzblut um jede Forelle, die er
seinen Gästen serviert, sowie natürlich auch
um jedes Schnitzelchen. Doch gleichzeitig will
er von all den Köstlichkeiten und Gourmethappen der gehobenen Küche auch nicht mehr
ablassen. „Die möchte ich halt auch meinen
Gästen bieten“, sagt er. Ein Kollege riet ihm einfach: „Dann muescht halt zweigleisig fahrä!“
Speisekarte - Das Traditionshaus verspricht klassische, badische Küche. Werner Neumaier löst ein, was das 500 Jahre
alte Gasthaus erhoffen lässt. Neben alten
Klassikern wie Leberle mit Brägele, Kalbsrahmsteak, Ochsenbrust, Rinderschmorbraten vom Hofstetter Weiderind, oder
auch gefüllte Kalbsbrust serviert der junge
Koch, Rehbraten, Ragout, Rücken oder
selbst auch mal die Rehleber, denn Vater
Alfred ist Jäger, und er liefert das Wild
frisch aus den Wäldern. Auch die Schwarzwald Forelle. Auf der Karte sind auch die
Leidenschaften des engagierten Kochs:
Lachs-Hummerklößchen,
Ziegenfrischkäse im Speckmantel mit Rosmarin und
Tannen-Honig gebraten, Seeteufel, ganzer
Wolfsbarsch in der Meersalzkruste gebacken, oder Rehrücken am Stück gebraten,
Lammhüftsteaks wahlweise mit Olivenkräuter-Kruste oder mit getrockneten Tomaten und Kräuerbrot gratiniert, Wachtelbrüstchen an Balsamico-Honigsauce…
Tipp von Werner Neumaier
Schwarzwaldforelle blau
… mögen fröhlich sie sein,
bei Forellen und Wein
„Schneeballen“ heißt die Sammlung verschiedener Geschichten des Volksschriftstellers und Pfarrers Heinrich Hansjakob
(1873 bis 1916). Die Frage nach dem
Ursprung des Titels erübrigt sich, wenn
man das Gästebuch der „Drei Schneeballen“, in Hofstetten liest: „In diesem gastlichen Haus, geh schon lang ich ein und
aus. Habe die Zeit mir wohl vertrieben,
manches Büchlein hier geschrieben. Hab
manches erdacht, selbst ´Schneeballen`
gemacht. … Mög´s allen gefallen in den
drei Schneeballen, mögen fröhlich sie
sein, bei Forellen und Wein. Im Paradiese
sich weiden, das Allzuviel meiden, zufrieden dann scheiden. Hofstetten, am 24.
Juni 1901, unterzeichnet Hansjakob.“
Zutaten für vier Personen
4 l Wasser
0,5 l Weißwein
1 halbe Zwiebel
1 halbe Stange Lauch
4 Stängel Petersilie
1 halbe geschälte Zitrone
1 Lorbeerblatt
1 Teelöffel zerdrückte Pfefferkörner
4 EL Salz
100 ml Weißweinessig
4 Forellen
200 g Butter
Wasser aufkochen, Gemüse, Essig und die Gewürze zugeben. Den Fisch ausnehmen. Das
muss vorsichtig geschehen, damit die Schleimhaut nicht verletzt wird. Wenn Sie den Bauch
aufschneiden, nicht zu weit schneiden, damit
Sie die Galle nicht verletzen. Fisch in den Sud
gleiten lassen und auf kleinster Stufe 10 Minuten ziehen lassen.
Butter zerlassen und separat dazu reichen.
Dazu passen am besten Salzkartoffeln.
Das Gästebuch wird in den „Drei Schneeballen“ wohl gehütet, und von Generation zu Generation weiter gereicht. Vater
Alfred Neumaier erinnert sich noch an die
Erzählungen der alten Stammgäste, die,
wie auch sein Vater, Hansjakob noch an
seinem Stammplatz in dem Gasthaus erleben durften.
Heute hängt in Erinnerung an den berühmten Sohn Haslachs ein Bildnis des
Pfarrers in der Gaststube.
Der Name des Gasthauses lässt sich
vermutlich auf die Zeit von Christoph
Columbus zurückführen. Denn nach
einer alten Eintragung im Archiv der
Fürstenberger wurde im Jahre 1493 das
Schankrecht erteilt. Die Drei Schneeballen stehen vermutlich für die drei Berge
im Wappen der Fürstenberger.
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Francesco Russotto / Gasthaus zum Löwen / Hausach
Gustosa Italia liegt an der Kinzig
Attenzione! Man kann den wohl feinsten Italiener im Kinzigtal leicht übersehen. „Gasthaus zum Löwen“ heißt das Ristorante und sieht auf den ersten Blick von außen sehr bürgerlich, ja typisch deutsch, aus. Doch wer eintritt, weiß schnell wo
er ist: Francesco Russoto begrüßt seine Gäste mit einem herzlichen „Benvenuti!“ und auch die Speisekarte spricht seine
Sprache: Spaghetti, Fettuccine, Pappardelle, Tagliolini Gamberi oder Saltimbocca alla Romana. Aber wer jetzt denkt: „Aha,
Italiener!“, irrt schon wieder. Denn der „Löwen“ ist nicht nur „ein Italiener“, sondern ohne Zweifel eines der feinsten
Ristorantes in Kinzig-Land.
Lage direkt an der Hauptstraße, an der B 33
Küchenöffnungszeiten
von 11.30 bis 14 Uhr
und 17.30 bis 22 Uhr
Ruhetag Mittwoch und Samstagmittag
Reservierung empfohlen
Kreditkarten alle gängigen
Parkplatz gegenüber vom Haus
Garten 80 Plätze auf schöner Terrasse
im Grünen über der Kinzig
Gasthaus zum Löwen
Francesco Russotto
Hauptstraße 24
77756 Hausach
Tel. +49 (0)7831 / 244
Email: info@ristorante-1.de
www.loewen-hausach.de
„Über alles entscheidet der Geschmack, und
nur der Geschmack!“, sagt Francesco Russotto
und meint seinen eigenen Geschmack. Seine
Frau Dagmar Taddei steht in der Küche neben
ihm und gibt, wie er eben empfohlen hat,
noch etwas Limone an den Fisch: „Ich bin hier
die Köchin!“ Fakt ist, sie hat das Handwerk von
der Pike auf gelernt, sogar in Italien, genauer
in den Abruzzen, in Pescara. Aber Francesco
Russotto ist Italiener, Sizilianer, und auch seine
Frau, die Köchin, gesteht ihm zu: „Er hat den
absoluten Geschmack.“
Der Geschmack und die Liebe haben die beiden zusammengebracht, und da sind sie sich
einig: „Liebe beruht auf Geschmack und Liebe
geht durch den Magen!“ Schließlich haben sie
sich sozusagen in der Küche kennengelernt.
Francesco hatte für sein Hotel in Lörrach eine
Köchin gesucht, Dagmar Taddei hatte sich beworben, und seither sind sie ein Paar. Vor 15
Jahren haben sie gemeinsam in Hausach den
„Löwen“ übernommen, seither freuen sich
alle Feinschmecker entlang der Kinzig, dass die
beiden zusammen in der Küche stehen.
Dagmar Taddei kochte in Italien in mehreren
Ristorantes. „Die schönste, weil einfachste,
ehrlichste und unverfälscheste Küche die es
gibt“, sagt sie heute, „wir machen keine Sahnesaucen oder gar Mehlschwitzen, die Italiener
kochen gradlinig!“ Francesco Russotto steht
neben ihr, er ist sichtbar stolz auf seine Küche:
„Ich sage doch, es zählt der Geschmack, und
den lassen wir jedem Lebensmittel.“ Es klingt
nach Respekt und Hochachtung vor dem Eigengeschmack der Erbse, der Karotte, dem
Fenchel oder der Steinpilze: „Da braucht es
nicht viel mehr“, sagt er, „Steinpilze, wirklich
frische, hauchdünn wie Carpaccio schneiden,
gutes Olivenöl - basta, das schmeckt!“
Überhaupt Geschmacksverstärker, da sind sich
die beiden einig, braucht es in einer italienischen Küche nicht. Denn ihre Küche beruht in
erster Linie auf der Frische ihrer Zutaten. Beide
lieben unverfälschte Rezepte, meist traditionelle Gerichte, die alle ihren Ursprung in einer Zeit
24
haben, als es noch in keiner Küche chemische
Hilfsmittelchen gab. „Also“, fragen die beiden
vereint, „warum soll man so was heute verwenden?“
Speisekarte - Es ist eine Wohltat: Die
Speisekarte ist übersichtlich und klar gegliedert. Zwei Menüs stehen im Vordergrund, einmal Fisch, einmal Fleisch, dazu
Beilagen je nach Angebot der Saison. Wer
sich für eines davon entscheidet, kann die
freundliche, familiäre Gastlichkeit genießen und sich entspannt zurücklehnen.
Natürlich stehen täglich auch die Klassiker auf der Karte, wie die obligatorischen
selbstgemachten Pasta, oder Kalbsleber venezianische Art, Piccata Milanese,
Lammkarree oder auch mal ein Rinderfilet
in Rotweinsauce. Ebenso Fischgerichte
wie Dorade oder Seeteufelsaltimbocca.
Und natürliche Dolce! Meist sogar mit
Früchten, die Francesco Russotto im eigenen Garten, direkt neben der herrlichen
Terrasse an der Kinzig, selbst erntet. Wer
hier sitzt, fühlt sich Italien schon sehr nah.
Tipp von Francesco Russotto
Tagliolini mit Artischocken
Botschafter des
italienischen Gemüses
Francesco Russotto hat Geduld. Er kennt
seine deutschen Freunde. Er lässt ihnen
Zeit. „Vor Jahren haben sie gar kein Gemüse gewollt, nur Schnitzel“, lacht er,
doch jetzt fragen sie ihn schon mal nach
Artischocken. „Das ist die Entdeckung
meiner Gäste des Jahres. Fenchel im vergangen Jahr, und wer weiß, vielleicht im
nächsten Jahr Radicchio.“ Das würde ihm
gefallen. Denn Francesco Russotto ist ein
Fan von Radicchio, vor allem von „Radicchio Rosso di Treviso“. Er gilt als der beste
der Familie der Chicorées. Sein zartbitterer Geschmack ist eine Krönung eines
jedes Gerichts, ob als Salat oder Gemüse,
roh, gebraten oder gegrillt.
Eine typische Antpiasti ist für Russotto
kein Berg von Wurst oder Schinken, auch
wenn der Schinken aus Parma kommen
mag. Nein, Gemüse, gegrillt, nur leicht
gewürzt um die Aromen zu locken, in
gutem Olivenöl gebraten, etwas Salz und
Pfeffer – basta! Dafür greift er in die Vollen und nimmt alles, was die Erntesaison
frisch aus dem Garten bietet: Mit Spargel
Eine kreative Kombination. „Allzweckwaffe“ Zander
Zutaten für vier Personen
250 g Tagliolini
4 Artischocken
1 Zitrone
1 Bund Blattpetersilie
2 Knoblauchzehen
50 g Butter
ca. 100 g frisch geriebenen Parmesan
Die äußeren Blätter bis zu den zarten weißen
Blättern von den Artischocken entfernen
und die obere Spitze abschneiden. Halbieren
und die inneren Fäden entfernen. Salzwasser,
halbe Zitrone, 2 Zweige der Blattpetersilie,
Olivenöl und die Artischocken ca. 20 Minuten
köcheln lassen.
Die Tagliolini in reichlich Salzwasser kochen,
nebenbei Blattpetersilie klein schneiden.
Die Artischocken in 1 cm dicke Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und 2
Knoblauchzehen kurz anbraten/durchschwenken. Artischocken und Butter dazugeben und
durchschwenken. Die Tagliolini die Blattpetersilie, Pfeffer aus der Mühle, bestreuen und
durchschwenken. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen, mit der Hälfte des Parmesans
bestreuen und durchschwenken.
Die Tagliolini auf einen Teller richten, etwas
gerieben Parmesankäse und mit einem Schuss
Olivenöl servieren.
und Morcheln beginnt das Frühjahr; Pfifferlinge, Spinat, Mangold folgen; Steinpilze pflückt er selbst im Wald.
Und dann beginnt der Mann zu kombinieren: „Die Rezepte entstehen zuerst in
meinem Kopf“, und dann bricht seine
Leidenschaft aus ihm heraus: „Kochen
ist wie Musik machen. Es ist eine Komposition von Geschmack. Da gibt es
kein Geheimnis, kein Anfang und kein
Ende.“ Dann zeigt er auf sein Gemüse: „Nur frisch muss es sein, natürlich
aufgewachsen, dann kann man es essen, wie die Natur es uns schenkt.“ Der Mann hat gut reden, er kennt die
Kniffe und die perfekten Zutaten. Wie
zum Beispiel: Spinat und Ricotta in Ravioli, oder Rucola mit Grapefruit und
Schwertfischcarpaccio,
Fenchelsalat
mit Parmesan, Austernpilze mit Zander,
oder Artischocken mit Rostbeef...
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Stefanie Weber / Restaurant Weber / Ettenheim
Schlemmen in den Reben mit unendlichem Blick
Was für ein malerischer Platz. Rundum Reben, Walnussbäume, unter dem Gast die Rheinebene und in der Ferne die Vogesen. Vor der Nase ein duftender Rinderschmorbraten, in der verführerischen Sauce, Spätburgunder-Trauben, die vor
den Augen des Gastes in der Sonne reifen. Stefanie Weber wusste, warum sie in der ehemaligen Straußenwirtschaft ihrer
Eltern ein Gourmetrestaurant eröffnete. Hier offenbart sich das Geheimnis ihrer Kunst, bzw. ihrer eigenen Wurzeln: Der
Geschmack des Sonntagsbratens ihrer Kindheit, Lebensmittel zum Teil aus dem familieneigenen Weingut und ihre grenzenlose Liebe zu allem was schmeckt.
Lage zwischen Kippenheim und Herbholzheim,
auf der B3, geht es links ab nach Ettenheim vor Ettenheim, rechts ab zum Weingut Weber
Küchenöffnungszeiten
11.30 bis 14 und 17 bis 22 Uhr
Ruhetag Montag und Dienstag
Reservierung empfohlen
Kreditkarten Visa, Master, EC-Card, Amex
Parkplatz ausreichend rund um das Weingut
Garten 80 Plätze auf einer herrlichen Terrasse
mit unendlicher Weitsicht über das Rheintal
bis in die Vogesen.
Restaurant Weber
Stefani Weber
Im Offental 1
77955 Ettenheim
Tel +49 (0) 7822 / 8948-0
info@restaurant-weber.de
www.restaurant-weber.de
Arbeit scheut Stefanie Weber nicht. Im Gegenteil. Sie will kochen, wie früher ihre Mutter und
Großmutter. „Es muss in der Küche riechen,
nach Fonds, nach Lauch, Zwiebeln, Karotten
und vor allem nach perfekt abgeschmeckten Weinsaucen“, fordert sie engagiert, und
scheut sich nicht das frisch angelieferte Reh
selbst zu zerlegen und mit den Knochen und
Fleischresten einen weiteren Wildfond anzusetzen. „Kochen ist Handwerk!“, das ist
ihr Credo. Sie lacht und legt die Rehkeule in
eine nach Kräutern duftende Weinmarinade. „Ohne Wein geht in unserer Küche fast
nichts“, sagt sie und schaut komplizenhaft
zu ihrem Bruder Michael, der ihr gerade einige Weinflaschen in die Küche bringt. Michael
Weber ist Winzermeister, er bewirtschaftet das
Weingut mit den Eltern, Stefanie zog aus, um
Köchin zu werden.
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Doch zunächst hatte die Tochter des Hauses
Restaurantfachfrau gelernt. „Ich wollte mit
Menschen zusammen kommen“, sagt die junge, sympathische Mutter. Doch schon bald interessierte sie das Geschäft in der Küche mehr.
„Ich wollte wissen, wie die unterschiedlichen
Saucen zusammengestellt werden, und wie
man ein Soufflé zubereitet.“ Deshalb hing sie
ihrer ersten Ausbildung eine zweite an, und
ging zu Clemens Baader, dem Sternekoch des
Linzgaus, in die Lehre. „Ein Familienbetrieb auf
hohem Niveau, genau das, was ich wollte“, resümiert sie, und hatte damit auch schon die
Weichen für ihr heutiges „Restaurant Weber“
gelegt.
Nach Gastspielen in einigen weiteren renommierten Küchen, wie der „Speisemeisterei“ in
Stuttgart und „Barreis“ in Baiersbronn, kehrte
Stefanie 2004 in das elterliche Weingut mit damaliger Straußwirtschaft zurück und „wandelte“ die Strauße mit Unterstützung Mutter Margot in das Restaurant um. Ein Geheimtipp ist
das Restaurant in Ettenheim längst nicht mehr,
und doch kommen noch immer Gourmets
zum ersten Mal auf den Weinberg der Webers. Allerdings wer einmal hier eingekehrt ist,
mutiert schnell zum Stammgast. Wo sonst ist
das Angebot so rund und perfekt abgestimmt,
wie eben in der Küche eines Weingutes, dessen Reben von den Eltern und Bruder gepflegt,
und von der Schwester verkocht werden.
Stefanie Weber steht für die klassische badische Küche, mit dem Touch der Nouvelle Cuisine, ihr Lebensgefährte, als Österreicher, für
klassische österreichische Küche, mit ihren
herzhaften Mehlspeisen und verführerischen
Süßspeisen, wie Kalbsvögerl, Kalbshüfte, Tafelspitz, Grießknödel oder Kaiserschmarrn.
Speisekarte - Wenn Stefanie Weber aus
dem Fenster ihrer Küche schaut, sieht sie
auf den Feldern, was die Bauern im Rheintal ernten. Und genau in diesem Rhythmus der Erntefolge stehen ihre Gerichte
auf der Speisekarte. Alle vier bis sechs
Wochen schreibt sie ihre Speisekarte
neu, jede Woche stellt sie ein raffiniertes
4-Gang „Menü der Woche“ zusammen,
mit wohl ausgesuchten Weinen, die alle
auch im Zehntelglas ausgeschenkt werden. Der Gast soll probieren, die Welt der
Weber-Weine entdecken.
Doch der kulinarische Blick Stefani Webers
reicht weit über ihre Heimatgrenzen hinaus. Doradenfilet mit Safransoße, Loup de
mer aus der Bretange, Poulardenbrust mit
südländischem Gemüse oder Perlhuhnbrüstchen mit Ziegenfrischkäse gefüllt
und Risotto finden ebenfalls den Weg in
ihre Frischeküche.
Tipp von Stefanie Weber
Leben und arbeiten
für den Genuss
Stefanie Weber kocht am liebsten mit
regionalen Produkten. Das sagen heute
viele, aber sie tut es! Ihr Weinangebot
umfasst viele edle Tropfen, aber keine
Flasche wird in ihr Restaurant gekarrt.
Ihr Bruder Michael liefert aus dem Weinkeller von nebenan: Pinot Rosé, Rivaner,
Winzersekt pur, und natürlich alle Hausweine. Stefanie Weber weiß mit den
Weinen des hauseigenen Weingutes zu
zaubern. Ihren Sauerbraten legt sie in reinen Spätburgunder ein, Essigessenz lehnt
sie ab. Für den Ochsenschwanz dagegen
verwendet sie, statt Spätburgunder, lieber einen Cabernet, so schafft sie mehr
Geschmack und Stärke in die Sauce. Statt
der herkömmlichen Rieslingsaucen für
den Zander geht die Küchenchefin einen
anderen Weg und nimmt einen Weißen
Burgunder. „Der hat mehr Fülle und Säuregehalt.“
Und noch ein ganz besonderes Produkt
aus dem eigenen Garten verwendet die
engagierte Köchin: Walnüsse. „Wir haben die besten im Land!“, verspricht ihr
Vater Werner Weber, „denn wir trockenen sie perfekt, verwenden sie nur frisch
und haben nur die besten Sorten.“
Mit Bio- Ziegenfrischkäse
gefüllte Perlhuhnbrust
Zutaten
Perlhuhbrust
4 Stk Perlhuhnbrust mit Haut
100 g Bio- Ziegenfrischkäse (in 4 Scheiben )
Salz, Pfeffer
Spargel
Je 12 Stangen weißer & grüner Spargel
Salz, Pfeffer, Zucker
Balsamicoessig
Rapsöl
Grießtaler
300 ml Brühe
300 ml Milch
160 g Hartweißengrieß
7 Eigelb
50 g Butter
Parmesan, Rosmarin, Thymian, Knoblauch,
Salz und Pfeffer
Gebratener Spargel
Den Spargel waschen, schälen und mit „Biss
garen“, in gleichmäßige Stücke schneiden und
kurz vor dem Anrichten in Rapsöl anbraten.
Salzen mit Pfeffer würzen und ein wenig mit
Zucker bestreuen. Mit einem kleinen Schuss
dunklem Balsamicoessig ablöschen und anrichten.
Grießtaler
Können gut schon einen Tag vorher zubereitet
werden.
Die Brühe und Milch mit gehacktem Thymian,
Rosmarin und Knoblauch aufkochen, mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken, den Grieß
einrühren und abbrennen.
Den Topf von der Flamme nehmen, die Eigelbe einrühren und die Butter in Flöckchen geschnitten unterziehen. Den geriebenen Parmesan (Menge je nach Geschmack) einrühren, bis
eine glatte Masse entsteht.
Die Grießmasse ca. 2 cm hoch auf eine gefettetes Blech streichen und kalt stellen.
Die Grießplatte in gleichmäßige Stücke schneiden und goldgelb von beiden Seiten anbraten.
Danach im Ofen“ knusprig backen“ und anrichten.
Perlhuhnbrüstchen
Die Haut der Perlhuhnbrüstchen von einer
Seite leicht lösen und jeweils eine Scheibe Ziegenfrischkäse unter die Haut schieben, danach
die Haut wieder überlappen. Die Hühnerbrüste
auf der Hautseite goldgelb in Olivenöl anbraten, wenden und ca. für 10 Minuten bei ca.
190 Grad ins Rohr schieben. Mit Salz und Pfeffer würzen in Alufolie bis zum Anrichten ruhen
lassen.
Mutter Margot legt die noch grünen
Walnüsse im Juni in einen selbstangesetzten Sirup und so kann Tochter Stefanie diese Köstlichkeiten im Winter ihren
Gästen zum Käseteller, zu Wildgerichten
oder mit Ziegenkäse und Balsamico servieren. „Süddeutschlands Trüffel“, lacht
Werner Weber, und wer die schwarzen
Nüsse sieht, weiß warum.
Übrigens auch noch „total regional“ sind in „Webers Restaurant“ die
Schnäpse. Sie brennt Mutter Margot,
manche sagen der beste Trester. „Das
ist unser Lebensgefühl“, lacht Stefanie
Weber, „wir leben und arbeiten auf unserem Hof für den Genuss!“ – Schön für
Ihre Gäste...
27
Pasquale Viglioglia / Donna Selvatica / Zell-Weierbach
Cucina del Sole
Pasquale Viglioglia ist gelebte Multikulti. Der Mann hat italienischen Charme und beweist deutschen Perfektionismus am
Herd. Im legendären „Katzelmacher“ in München, dem Italiener Süddeutschlands schlechthin, hat er seinen erfahrenen
Schliff geholt. Heute führt er in Zell-Weierbach mit dem „Donna Selvatica“ und dem „Piccola Cantina“, in Lahr, zwei
Restaurants, die jeden Feinschmecker von seiner Frischeküche überzeugen. „Ich koche mit Passion und Leidenschaft“,
sagt er, und man glaubt es ihm. Auf eine hölzerne Tafel schreibt er jeden Tag seine Gerichte aktuell, für eine ordentliche
Speisekarte ändern sich seine Angebote viel zu schnell.
Lage mitten in Zell-Weierbach
Küchenöffnungszeiten
11.30 bis 14.30 Uhr
und 17.30 bis 24 Uhr
Ruhetag Montag
Reservierung empfohlen
Kreditkarten EC und Master
Parkplatz hinterm Haus
Garten 50 Plätze
auf schöner Terrasse
mitten im Ort,
und doch im Grünen
Donna Selvatica
Pasquale Viglioglia
Talweg 4
77654 Zell-Weierbach
Tel. +49 (0)781 / 9190999
www.donna-selvatica.de
„Wichtig ist absolute Frische, gute Qualität der
Lebensmittel und das Olivenöl!“ Pasquale Viglioglia greift zur Flasche. Auf jedem Tisch in
seinen Restaurants steht Olivenöl. Er schüttet
einen Klecks in ein Tellerchen, reicht Salz und
Brot und lacht: „So schmeckt Italien“, sagt
er und ist absolut überzeugt, damit den Geschmack seiner Gäste zu treffen. „Machen wir
selbst“, sagt er stolz. Seine Eltern haben mehrere Olivenbäume im südlichsten Zipfel Italiens,
in der Region Basilicata. Zur Olivenernte rückt
er mit seinen Geschwistern an. Oliven müssen
innerhalb 24 Stunden nach der Ernte kalt gepresst werden, darauf achtet Pasquale. Sein Öl
schimmert fast grünlich, ist dickflüssig, kräftig
und würzig. Wer es riecht, schluckt, genießt
und erfährt den Sommer Italiens.
28
Pasquale Viglioglia ist ein typischer italienischer
Koch. Er ist Autodidakt. Gutes Essen, zweimal
am Tag, hat er schon bei seiner Mama zu Hause schätzen gelernt. Sie hat ihm den ersten
Kniff der italienischen Küche beigebracht. „Du
musst Spaß haben am Essen, du musst genießen können, die verschiedenen Geschmäcker
lieben und auf der Zunge zergehen lassen.“ Er
hat sich seine beiden Mannschaften im „Donna Selvatica“ und „Piccola Cantina“ selbst
zusammengestellt. Antonio, Souschef im
„Donna Selvatica“, haben er und sein Kollege
Giacomo ausgebildet. In der Küche wird fast
nur italienisch gesprochen und vor allem alles
selbst gemacht. Fast jeden Tag frische Pasta,
die Ravioli frisch gefüllt, die Gnocchi selbst geknetet.
„Italienische Küche ist nicht kompliziert“, sagt
Pasquale Viglioglia, „nur alles muss frisch
sein!“ Das Gemüse holt er fast täglich auf den
Märkten der Region, das Fleisch unter anderem beim Metzger Markus Dirr in Endingen.
„Ich muss die Dinge sehen, bevor ich sie kaufe.“ Deshalb kauft auch ein jeder „guter Italiener“ ganz global seine Lebensmittel regional.
Nur Meeresfisch, Lamm oder Zicklein, dafür
braucht Pasquale Viglioglia internationale
Märkte und Lieferanten aus Italien.
Natürlich auch für seinen Wein. In Rotwein
schmort er das Fleisch, zuvor wird es in seinem
Olivenöl kurz angebraten, dann gibt er die
typischen Mittelmeerkräuter hinzu, und vor
allem Tomaten. Hunderte selbst eingemachte
Tomatengläser stehen in seinem Keller. Wie
das Olivenöl bringt er auch die Tomaten von
zu Hause mit. Wenn sie richtig reif sind, macht
er sie direkt bei Mama ein. Sein Kofferraum ist
voll, wenn er in der Ortenau ankommt. Voll mit
dem Sommer Italiens.
Speisekarte - Eine Speisekarte gibt es
auch, aber besser man fragt den Kellner,
was er empfiehlt, beziehungsweise liest
die hölzerne Tafel, auf der das Tagesmenü
steht: Immer Antipasti della Casa, Primi
Pasta oder selbstgemachte Gnocchi, Secondi mal Fisch oder Fleisch und immer
zum süßen Ende ein herrliches Dolce.
Dazu bietet Pasquale Viglioglia, als alter
Weinliebhaber bei einer Bestellung von 2
Menüs seinen Gästen eine Flasche italienischen Hauswein. Garantiert immer ein
guter Tipp!
Wer trotzdem die Karte verlangt findet
dort die typischen Klassiker wie Vitello
Tonnato, Carpaccio di Manzo oder Salat
Caprese und natürlich Pasta-Variationen
ob Spaghetti, Penne oder Tagliatelle – alle
selbst gemacht. Selbst Pizzas stehen auf
der Karte. „Musse mache für die Kinder“,
lacht Pasquale Voglioglia.
Tipp von Pasquale Viglioglia
Bavette mit Burrata
Die Geschichte des
„Donna Selvatica“
Pasquale Viglioglia und seine deutschen
Gäste leben wahre deutsch-italienische
Freundschaft. Der Italiener hat ein altes
Gasthaus inmitten von Zell-Weierbach
vor dem Leerstand bewahrt, es behutsam umgestaltet und nun sogar im Keller
noch ausgebaut. „Vinotheca“ heißt der
Weinkeller jetzt. Über 300 verschiedene
Weinsorten lagern hier. Alles Italiener!
Von Südtirol, dem Piemont, der Toskana
bis Sizilien. Jedes Weingut, das mit Spitzenprodukten Aufmerksamkeit erregt,
besucht Pasquale Viglioglia. Er ist ein
wahrer Weinfreund. „Schon immer“,
sagt er und schlürft den dunklen Barolo
genussvoll. Dank des Weines hat er viele Freunde gefunden, sein treuester war
Romano Levi. Der Mann war noch zu
Lebzeiten eine Legende. Er war zwar kein
Winzer, aber der Grappa-König Italiens.
Seine Produkte gibt es nicht so einfach
zu kaufen, nur wer eine Flasche bei ihm
im Piemont direkt abholte, bekam eine.
Eine! Selbst dem Präsidenten Italiens verkaufte er nicht mehr.
Zutaten für sechs Personen
3 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
400 g frische Tomaten
10 Blätter Basilikum
500 g Spaghetti
300 g Burrata (ital. Frischkäse)
Salz, Pfeffer
Etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Kleingehakte Zwiebel und Knoblauchzehen anbraten.
Tomaten schälen und in Würfel schneiden, dazugeben und mit Basilikum, Salz und Pfeffer
abschmecken.
Spaghetti al dente kochen, abtropfen und untermischen.
Auf einem Teller anrichten, Burrata in Scheiben
schneiden und auf die Spaghetti anrichten.
Pasquale Viglioglia aber hat mehr als
nur eine Flasche. „Ich habe den Mann
oft besucht, wir wurden Freunde“, sagt
er bescheiden. Romano Levi ist auch der
Pate für das „Donna Selvatica“. Denn
der Mann hat jedes Etikett seiner Flaschen selbst bemalt. Das berühmteste
Etikett ziert die „Wilde Frau“, übersetzt:
„Donna Selvatica“.
Einige der seltenen Grappa-Flaschen
stehen in der „Vinotheca“, dazu die
feinsten Weine Italiens. Jeden zweiten
Samstag lädt Pasquale Viglioglia zu einer Weinprobe. Es ist eine schmackhafte
Reise durch die Wein-Regionen Italiens.
Dazu muss man nicht über die Alpen
fahren, nur gleich um die Ecke, in den
Keller des „Donna Selvatica“.
Vinotheca
Öffnungszeiten täglich außer Montag
ab 17.30. Jeden zweiten Samstag um
12.30 bis 15.30 Uhr Weinprobe.
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Martin Feger / Grüner Baum / Lahr
Wo Wirtin und Wirt den Zeitgeist selbst bestimmen
Vergessen Sie alles, was Ihnen der Zeitgeist über Michelin-Restaurants auf Ihre Festplatte gebrannt hat. Was übereinstimmt
ist die knallrote Michelin-Auszeichnung am Eingang des Hotels. Doch wer das Hotel „Grüner Baum“ in Lahr betritt, befindet sich schnell in einer ganz anderen Welt. Das Hotelierspaar Astrid und Martin Feger beweisen mit ihrem Stil, dass sie
wahrlich nicht jedem hippen Trend nacheifern. Ihre Wirtsstube ist über Jahrzehnte gewachsen, heimelig – fast wäre man
versucht „regional“ oder „badisch“ zu sagen. Ganz so, wie auch die bodenständigen und doch auch außergewöhnlich
raffinierten Gerichte, die die Küche serviert.
Lage Aus der Stadt Lahr in Richtung
Friesenheim fahren, vor der Stadtausfahrt
auf der rechten Seite.
Küchenöffnungszeiten
Donnerstag bis Dienstag
von 11:30 bis 14 Uhr und von 18 bis 22 Uhr.
Ruhetag Mittwoch
Reservierung empfohlen
Kreditkarten Amex, Visa, Master
Parkplatz im Hof nebenan
Garten in idyllischem Garten 80 Sitzplätze
Auszeichnung
1 Bib Gourmand Michelin
2 Bestecke Aral Schlemmer Atlas
1 Varta StarTip
Grüner Baum
Astrid und Martin Feger
Burgheimer Str. 105
77933 Lahr
Tel. +49 (0)7821 / 22282
feger@gruenerbaum-lahr.de
www.gruenerbaum-lahr.de
Ohne dass er es vor hatte, führte ihn sein Leben doch gradlinig in die erste Riege der Ortenauköche. Martin Feger musste früher seiner
Mutter in der Küche helfen, er selbst wäre
lieber Skifahren gegangen. Nach dem Abitur
wollte er studieren, doch was? Also ging er
in eine Kochlehre. Ein Glück, dass er auf der
„Bühlerhöhe“ gleich in die richtigen Hände
geriet, und sein Lehrmeister das Talent des jungen Fegers erkannte. „Da hat´s mich dann gepackt“, erinnert er sich heute, seither hat ihn
die gehobene Küche nicht mehr losgelassen.
Wolfsbarsch an warmer Tomatenvinaigrette,
bretonischer Steinbutt mit schwarzem Trüffel
und Carnaroli-Spinatrisotto oder gegrillte Paillards vom Ortenauer Weiderind oder Schuttertäler Ziegenfrischkäse auf Salat von gegrilltem
Warmer Guglhupf von der Valrhonaschokolade mit
Mango-Passionsfruchtsorbet
Gemüse – der Mann weiß mit feinsten Gerichten die Gourmets zu locken.
Seit über zehn Jahren führt er mit seiner Frau
Astrid das Haus seiner Eltern. Die beiden haben
eine Oase geschaffen, die von der Geschichte
der badischen Wirtshauskultur geprägt ist. Der
„Grüne Baum“ wurde 1703 errichtet, 1954
von Martin Fegers Eltern übernommen, und
noch heute zeugen die verschiedenen Holzvertäfelungen in der Wirtsstube, das große Buffet
im Speisesaal, die Dielen und das Inventar vom
stückweisen Aus- und Umbau des Gasthauses.
Astrid und Martin Feger sind zwei lebensbejahende Menschen. Sie lassen der Wirtsstube
ihren ureigenen Charakter und fügen ihre eigene Kunst hinzu. So lebt das Gasthaus und
erst recht die Küche! Feger hat im berühmten
„Gardino“ in Ascona gekocht, wie auch im
Sternerestaurant „Arlberg“ in Lech. Von allen
seinen Stationen hat er, die für ihn feinsten Gerichte mitgebracht, und setzt heute sein Können in seiner Küche nach seinem Geschmack
um. Das Angebot der traditionellen badischen
Küche hat er ausgeweitet, mit dem Raffinement der leichten, mediterranen Tessiner Küche, den herzhaften Saucen und Kalbfleischgerichten der österreichischen Küche und seit
seinen Reisen in die asiatischen Länder auch
mit exotischen Kombinationen.
Martin Feger kocht, was ihm schmeckt, Punkt.
Dabei arbeitet er, wie ein Koch aus den gu-
ten alten Märchen. Fast täglich geht er früh
am Morgen einkaufen, lässt sich von seinen
Metzgern oder den Bauern ihre frische Ware
vorlegen, und dann erst legt er los.
Auch ein bisschen eigener Zeitgeist, den der
Küchenchef sich für seine Gäste leistet.
Speisekarte - „Ich will keine unnützen
Versuche und kein Schischi“, sagt Küchenchef Martin Feger und hält seine Speisekarte übersichtlich gegliedert. Unter den
Klassikern finden sich Saure Leberle,
Zwiebelrostbraten oder auch ein Schnitzel Wiener Art. Die Fischkarte bietet meist
zwei verschiedene Meeresfische, dabei ist
der Wolfsbarsch geangelt, der Steinbutt
kommt aus dem bretonischen Meer. Am
liebsten verarbeitet er ganze Fische und
brät sie mit Gräte und Haut.
Lammrücken, Rinderfilet, Kalbssteak – Feger hat ein vielfältiges Repertoire. „Der
qualitätsbewusste Einkauf bestimmt den
Geschmack“, ist sein Credo, viele Lieferanten kennt er persönlich, am liebsten
kauft er bei ihnen direkt ein.
Und damit alles so schmeckt, wie er will,
macht er in diesem Jahr - mit dem Winzer
Markus Wöhrle - auch noch seinen eigenen Weißburgunder.
31
Grosse Weine
aus besten Lagen.
Das Weingut Schloss Ortenberg gehört zu
den führenden Weingütern Badens. Herausragend ist ein hoher Anteil von Steillagen
in besten Standorten im „Klimadreieck“
Kinzigtal-Oberrhein mit dem einmaligen
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Leidenschaft kennt keine Kompromisse!
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guten Tropfens für unsere Weine. Mit ein Grund
dafür ist, dass unsere Winzerfamilien ihr Wissen
und Können seit Generationen direkt weitergeben.
So wird unsere Liebe zum Wein,
zum Genuss im Zeichen der Burg.
32
08.04.2010 14:09:34 Uhr
Die Ortenau
Die deutsche
Toskana mit
französischem
„Laissez-faire“
Wer gutem Essen, Spitzenweinen und
ein bisschen dem französischen „Laissez-faire“ verfallen ist, der ist in der
Ortenau genau richtig. Dazu die Sonne
Italiens, denn das Klima sowie die Sonnenstunden der Ortenau entsprechen
den Verhältnissen der Toskana. Dadurch
gedeihen hier die besten Reben und infolgedessen eine hervorragende Küche.
Die Qualität der Restaurants ist überdurchschnittlich, eine besondere Häufung renommierter und ausgezeichneter Köche ist das Resultat. Wo gute
Weine wachsen, blüht auch die Gastronomie. Das Sterneland der Köche verspricht höchstes Niveau. Genauso laden
gemütliche Gasthäuser zum Genuss.
Die Badische Weinstraße Ortenau erschließt auf 160 Kilometern den Weinbaubereich Ortenau mit einer Rebfläche von 2600 Hektar. Das milde Klima,
die über 1700 Sonnenstunden im Jahr
und die Granitverwitterungsböden
geben der traditionellen Sortenstruktur ihre typische Ortenauer Eigenart.
Die Niederschläge, bedingt durch den
Schwarzwaldrücken, begünstigen die
Fruchtigkeit, Stoffigkeit und Leichtigkeit dieser Weine.
Besonders im Frühjahr ist die Vorbergzone in ein Meer von weißen und rosa
Obstblüten getaucht. Und der Herbst
setzt das Weinlaub der Rebberge in
die unterschiedlichsten Colorationen.
Malerische Winzerdörfer und Städtchen mit liebevoll restaurierten Fachwerkhäusern und prächtigem Blumenschmuck schmiegen sich in die Täler
entlang der Badischen Weinstraße
Ortenau. Die Ortenau ist ein Weinland
mit Burgen, Schlössern und Klöstern,
die vor nahezu einem Jahrtausend die
Weinbaukultur begründeten, sie fortan
hegten und pflegten. Einige Weingüter zählen zu den ältesten und größten
Weinbaubetrieben Badens.
33
Mord in der Sonne von Wiechs
Der Kommissar trinkt erstmal ein Randegger
Es roch verkohlt und es qualmte. Als Leon Dold näher gekommen war, sah er zwei ausgebrannte Autos. Gleichzeitig
legte sich eine schwere Hand von hinten auf seine Schulter.
„Es ist kein schöner Anblick, tun Sie sich das nicht an“, riet
ihm der Kommissar. „Ist Beat da drin?“, wollte Leon endlich Sicherheit. Der Kommissar nickte stumm. Vor drei Tagen
hatte er noch in der Sonne in Wiechs, vor dem Restaurant
wo sie jetzt standen, mit Beat geschlemmt. Egbert Tribelhorn hatte sie festlich bekocht – und wie!
Kommissar Horst Sibold hatte zwei Saiblinge ausgenommen. Er hatte sie am Wochenende gefangen und seither in seiner Badewanne schwimmen
lassen. Fisch muss frisch sein, so frisch, dass er
Z
T
Ü
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sich in der Pfanne wellt.
ERIC
gold
Pünktlich um acht Uhr stand Leon vor seiner
Juden
Tür. Horst Sibold lachte. Er hasste unpünktliche
Gäste. Und wenn dieser aufdringliche Journalist nun schon zu ihm kam, dann sollte er
auch mit ihm essen. Der Kommissar
war ein
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gastfreundlicher Mensch und Essen in Gesellschaft war für ihn ein doppelter Genuss.
Der Kommissar hatte in der Küche gedeckt. Zwei Wassergläser standen neben
den beiden Tellern...
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Weingut Weber, Ettenheim
Weine – die immer schöner werden!
Der junge Winzermeister Michael Weber setzt auf kräftige Struktur und feine Tannine
„Wer unsere Weine im Keller hat, merkt, dass sie mit der Zeit immer schöner werden“, sagt Michael Weber und streichelt
im Lager seines Weingutes über die abgefüllten Tropfen, „die Weine brauchen mehr Reifezeit, aber die lassen wir ihnen
gerne!“ Weinkenner wissen, ein wahrhaft gutes Zeichen für beste Weinqualität.
Der junge Winzermeister Michael Weber hat
in den nobelsten Betrieben sein Handwerk erlernt, unter anderem bei Müller-Catoire und in
der Schweiz. Mit seinem jungen Wissen ist er
jetzt in den elterlichen Betrieb seines Vaters,
Werner Weber, in Ettenheim eingestiegen. Das
Weingut Weber ist vor allem ein BurgunderErzeuger: Blauer Spätburgunder, Grau- und
Weißburgunder bilden die Hauptsorten. Bei
den Rotweinen achtet Michael, der internationalen Linie folgend, auf kräftigen Extrakt,
Struktur und feine Tannine.
„Die so erzeugten Rotweine probieren sich
ausgesprochen harmonisch mit kräftigem
Rückgrat und lassen das jeweils hohe Entwicklungspotenzial spüren.“
Die Grau- und Weißburgunder zeigen zusätzlich feine und kräftige Mineralnoten. Mit ein
Grund dafür sind die sehr tiefgründigen Lössböden in der Vorbergzone des Schwarzwalds,
in denen die Reben sehr tief wurzeln.
Doch nicht nur Weine erzeugen die Webers,
auch Winzersekt. 15 Monate lassen sie ihre
Gewächse reifen, länger als üblich, und setzen
mehr und mehr auf Spätburgunder blanc de
noir im Stil des klassischen Champagners.
Größte Investition der Firmengeschichte
Dafür planen sie einen Neubau. Die Dimensionen des Gebäudes sind beeindruckend,
aber bis zu zwei Drittel verschwindet im Berg.
Werner Weber: „Durch diese Bauweise wirkt
das ganze Ensemble trotz seiner fast 2500
Quadratmeter Nutzfläche filigran und naturnah. Es passt einfach in die Landschaft.“ Und
Juniorchef Michael ergänzt: „Der Keller im
Berg sorgt für die optimalen erdklimatischen
Bedingungen. Und für die übers Jahr hinweg
konstant günstigen Temperaturen, braucht es
weder Heizung noch Kühlung.“
Die Familie wird den Weinbaubetrieb von derzeit 16 auf mindestens 20 Hektar vergrößern.
Medaillenspiegel 2010
AWC-Vienna 8 Silber
Munuds Vini 1 Silber, 1 Siegel
Pinot Gris de Monde
1 Gold für Grauer Burgunder SE trocken
Wein-Gourmet
750 beste Weinerzeuger Deutschlands
ausgezeichnet als empfehlenswertes Weingut
Eichelmann
ausgezeichnet als sehr guter Erzeuger
Wein- und Sektgut Weber GbR
Im Offental 1
D- 77955 Ettenheim
Telefon 0 78 22 / 89 48 0
Telefax 0 78 22 / 89 48 12
info@weingut-weber.de
Öffnungszeiten
Mittwoch bis Samstag
von 11.30 bis 14 Uhr und ab 17 Uhr
Sonn- und Feiertag ab 11.30 Uhr
37
Feinschmecker-Abende der Südland-Köche.
Termine und Aktuelles im Internet: www.suedland.net
...jetzt Eintrittskarten reservieren
Hotline 0172 7421533
...das scheint ihr aber geschmeckt zu haben
...gute Unterhaltung
...wo sind denn die Toiletten?
...hast Du das schon probiert?
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eine gelungene Präsentation
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38
Sti dui filìanu.
Liebesverhältnis.
- Questi due se la intendono.
- There’s something going on between
these two.
- Ces deux-là flirtent ensemble.
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Eingeständnis des Autors
Schwarzwälder Speck –
oder Heimweh ist Geschmackssache
So schmeckt unserem Autor Erich Schütz der
Speck. Die schwarzen Finger zeugen von gut
gerauchten Speckseiten.
Zwei Dinge dürfen bei uns zu Hause nie ausgehen: Salz, sagt meine Frau, denn danach
würde auch bald das Geld ausgehen, fürchtet
sie; ich sage: Speck! Denn ohne Speck kann
ein Mensch nicht leben, ein Schwarzwälder
schon gar nicht. Das beginnt schon am Morgen. Wie will man denn ein schmackhaftes
Spiegelei braten ohne Speck? Und warum
überhaupt sollte ich aufstehen, wenn es kein
Spiegelei gibt? Nur der Zwang zur Nahrungsaufnahme treibt jedes Tier aus seinem Nest.
Den Schwarzwälder die Lust. Ich liege im Bett
und weiß, oben auf dem Speicher hängt eine
Seite Speck – wie verlockend! – Keine Maus
kann da widerstehen, ich schon gar nicht. Also
raus aus den Federn.
Gleichgültig wo in der Welt wir schon wohnten, ohne Speck wäre ich, glaube ich nirgends
und nie aufgestanden. Die Seite Speck auf
dem Speicher in meiner Kreuzberger Wohnung hing neben den Knoblauchgirlanden
meines türkischen Nachbarn. Ich dachte der
Speck wäre vor ihm sicher. Deutlich erklärte ich
ihm, dass Speck Schweinefleisch sei. Er lachte,
schnitt sich ein Stück von der Seite, und ist seither süchtig. Ich habe mich an seinen kräftigen,
frischen Knoblauchknollen revanchiert, wusste
aber, dass ich bei diesem Geschäft drauflegte.
Denn mein Speck war nicht irgendein Speck,
sondern Schwarzwälder! Nein, das stand nicht
auf der Plastikfolie, in der mein Speck nie eingezwängt war und er trug auch kein Siegel.
Echter Speck benötigt dies alles nicht, er überzeugt durch seinen Geruch, Geschmack und
seine Farbe. Das kann selbst das legendäre
KaDeWe –Angebot nicht leisten.
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Echten Schwarzwälder Speck von billigen
Nachahmern zu unterscheiden lernt man
schnell. Wer mit echtem Speck groß wurde,
weiß wie er schmecken muss. Unvergesslich
dieser intensive Geruch schon vor der Räucherkammer. Das Gebälk ist verrußt und riecht
nach hundert Jahren Rauch. Hinter der eisernen Tür hängen die Seiten: Bauchspeck und
Schinkenspeck einträglich nebeneinander.
„Herrenspeck“ nannte mein Vater den dichten, fleischigen Schinkenspeck und schob uns
Jungen den fettigeren Bauchspeck zu. Heute
weiß ich, er hatte es gut gemeint mit uns. Das
sowieso schon schmackhafte Fett des Bauchspecks ist vollgesogen mit den kräftigen Gewürzen des Lacks, in dem der Speck vier Wochen lagerte, bevor er in den Rauch kam. Es
schmeckt sanft nach Wachholder, leicht nach
Lorbeer und zartem Knoblauch – ohne Zweifel:
Eine Gourmetspeise auf höchstem Niveau. Ich
ziehe den fetteren Bauchspeck jedem Schinkenspeck vor, vorausgesetzt es ist ein echter
Schwarzwälder.
Seit mehreren Jahren lebe ich nicht mehr an
der Quelle. Ich muss mich immer wieder eindecken mit Schwarzwälder Speck. Dabei fällt
mir dies immer schwerer, auch zu Hause, gerade im Schwarzwald. Die guten, altbekannten
Metzger schließen, neue Filialen öffnen. Sie
bieten auch Schwarzwälder Speck an, doch
manchmal glaube ich darauf das Schildchen
„made in China“ zu lesen. Der Speck ist außen gerade mal dunkelbraun statt schwarz,
er riecht nicht nach Rauch eher nach yellowStrom, er ist innen matschig statt fest und statt
Geschmack- und Lackdüften fühle ich mich gelackmeiert.
Nein, guter Speck ist selten geworden. Die Daheimgeblieben alleine wissen die besten Tipps.
Auf sie muss ich mich verlassen, wenn ich dem
Schwarzwald den Rücken kehre. Dann muss ich
genügend Speck eingekauft haben, damit ich
in der Ferne überleben kann. Heimweh ist Geschmackssache. Habe ich meinen Schwarzwälder Speck dabei, kann ich überall und immer
meinen Schwarzwald schmecken. Abends zum
Bier eine Vesperscheibe Speck, schön fein auf
meinen Brettle geschnitten und dazu ein Ribbel
Brot – wobei jeder Schwarzwälder weiß: In der
Not isst der Teufel den Speck auch ohne…
Interessant wäre zu wissen, was dieses rußgeschwärzte Ungetüm isst, wenn der letzte ordentliche Metzger im Schwarzwald ausgestorben ist, wenn jeder Speck nur noch aus dem
elektrischen Rauch aufgetischt wird (sicher EUNorm–konform)? Er, wie unsere Enkel tun mir
schon heute leid. Vermutlich werden sie dann
gar nicht mehr aufstehen. Deshalb ist jetzt die
Politik gefragt: Nicht nur der Verbraucherminister, nein, auch der Arbeitsminister, Finanzminister und der gesamte Landtag, Bundestag
und Europarat: Rettet unseren Schwarzwälder
Speck! - Denn wie gesagt, ein Tag ohne Speck
– ich wüsste nicht, warum man dann noch aufstehen sollte…
Herbert Stiglmaier - Einfach Wein
„Das deutsche Burgunderland“
Das Weinland Baden – aus der Sicht eines bayrischen Weintrinkers
Als Badener glaubt man es kaum, doch
im Bayrischen Fernsehen flimmert regelmäßig eine Wein-Kolumne über den Bildschirm, die sich zu einer kleinen Autorität
in der Welt der Weinexperten mausert.
Dazu wird die Sendung auch noch von
einem Bayern redaktionell betreut und
moderiert: Herbert Stiglmaier, ein echter
Münchner und seit Jahren der Weinkolumnist der „Abendzeitung“. Er hat nun
den, auch für Einsteiger informativen, respektlosen und genussvollen Weinführer
„Einfach Wein“ herausgebracht, und für
unsere Leser der Südland-Köche-Magazine dem Weinland Baden eine kleine Aufwartung geschrieben:
Der Bayer als solcher ist ein „Ethno-Zentrist“.
Er reist gerne und oft im Schatten seines Kirchturms umher. Klar, dass der Blick vieler bayerischer Weinkenner, abgesehen von Italien,
nur bis Franken reicht. Doch kaum einer weiß,
dass das nächstgelegene Weinanbaugebiet
zur bayerischen Landeshauptstadt München
nicht etwa Franken oder gar Württemberg
ist, sondern Baden. Es ist das längste deutsche Weinanbau-Gebiet und das südlichste. Es
reicht von der Grenze zu Franken 400 Kilometer südwärts bis in die Gegend um Hagnau am
Bodensee.
Napoleon ist dieser geografische Flickenteppich zu verdanken, der insgesamt fünf Regionen umfasst: Bergstraße und Kraichgau, Ortenau, Breisgau, Markgräflerland, Kaiserstuhl
und den Bodensee. Im Gegensatz zu anderen
deutschen Weingegenden sind in Baden die
Winzergenossenschaften stark vertreten: 85
Prozent der Weinproduktion entfallen auf sie.
Baden ist eine der wärmsten Regionen in ganz
Deutschland, gehört deswegen als einziges
deutsches Anbaugebiet zur EU-Weinbauzone
B, die zu den durchschnittlich wärmeren Gebieten zählt. Der sonnenreichste Ort Deutschlands ist der Kaiserstuhl mit über 11 Grad
durchschnittlicher Jahrestemperatur, der 36
Orchideenarten, 729 Schmetterlingsarten und
einige seltene Kleinreptilien beheimatet. Die
drittgrößte deutsche Wein-Region mit 16 000
Hektar Rebfläche ist zum größten Teil Burgunder-Land, wenngleich auch grandiose Rieslinge in der Ortenau entstehen - zum Beispiel
aus der Lage „Goldenes Loch“.
Zur Verwandtschaft zählt man auch noch weißen Chardonnay und Auxerrois. Beim roten
Sankt Laurent streiten sich die Experten noch,
ob er ein echter Burgunder ist.
Geschenkt. Fest steht: Nirgendwo in Deutschland findet man eine derartige Dichte an guten
bis sehr guten Burgunderweinen wie in Baden.
Ganz nah an Bayern.
Herbert Stiglmaier
Einfach Wein
Volk-Verlag, 120 Seiten
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Zur Familie der Burgunder gehören an weißen
Sorten der Grau- und der Weißburgunder.
Rotwein wird aus Blauem Spätburgunder,
blauem Frühburgunder, Schwarzriesling und
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