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II Was koche ich? | Restenküche

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Was koche ich heute?
Was koche ich heute?
Februar
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Sonntag
Sparküche
Fleischlose Küche
43
1. Woche
Einfache Küche
Feine Küche
Kleinhaushalts- und Schnellküche
(1-2 Personen)
Mittags
Abends
Mittags
Abends
Szegedinerfleisch
Kohlsprossensuppe
Gefüllte Melanzani
Grießnudeln
Nudelsuppe
Rindfleisch mit
Schwammerlsauce
(getrocknete Pilzlinge)
und Knödeln
Geröstete Knödel
mit Schwammerlsauce
(von Mittag)
Linsenpüreesuppe
Wildente, gedünstet,
Orangenspalten
Bombe Nelusko
Aal in Aspik
Lammkotelett und
griechischer Reis
Russische Charlotte
Nieren, geröstet,
Blätterspinat,
in Butter gedünstet
Montag
Augsburger
mit
Kartoffeln
Hausmachersuppe
(Suppenwürfel)
Gebackene
Schwarzwurzel
mit Sauce tartare
Powidltascherln
Markknödelsuppe
Kitzel, gebacken,
mit Bummerlsalat
(Kopfsalat)
Paprikakitzel
mit
Lasagny
Butternockerlsuppe
Rindfleisch, Spinat mit Obers
und Schmelzkartoffeln
Buchteln
Russisches Ei
Gebratene Gans und
gedünstetes Kraut
Käse
Russen
Rindschnitzel, gebacken,
mit Karotten
Dienstag
Topfenhaluska
Linsenpüreesuppe
Spaghettiauflauf
mit Tomatensauce
Fruchtsalat
Haferschleimsuppe
Zwiebelrostbraten
mit Bratkartoffeln
Kalbskopf
mit Wurzelwerk und
Kartoffeln
Leberreissuppe
Schweinskotelett
mit Kümmel und Kartoffelsalat
Pfannkuchen
mit Preiselbeeren
Fischmayonnaise
Leberpudding mit
Schwammerlsauce
Birnenkompott
Faschiertes Kalbsschnitzel
mit grünem Salat
und
gedünstetem Reis
Mittwoch
Blutwürste
mit
gedünstetem Kraut
Gesundheitssuppe
Ravioli mit Parmesan
Vanillepudding
Risipisisuppe
Rindfleisch mit
Majorankartoffeln
Knackwürste
mit Senf und
Majorankartoffeln
(von Mittag)
Kräutersuppe
Sardellenschnitzel
mit Nudeln
Brot- und Butterpudding
Belegte Brötchen
Kalbsvögerl im Nest
mit Champignons
Mokkaschnitten
(Pariserschüsserln)
Lammkotelett, gebacken,
mit Endiviensalat
Donnerstag
Kartoffelsuppe
Spiegeleier mit gerösteten
Kartoffeln oder Suppe
Nussstrudel
Einbrennsuppe
Geröstete Knödel mit Ei,
Bummerlsalat
Apfelstrudel
Kuttelflecksuppe
Kabeljau, gebacken,
mit Karfiolsalat
Kabeljau, kalt
(von Mittag),
und Senfsauce
Käse
Fischbeuschelsuppe
Eieromelett mit Champignons
Apfelstrudel von Butterteig
Überkrustete Selleriescheiben
Karpfen, gebacken,
Mayonnaisesalat
Dessert
Heringsalat
Milzsauce mit Nockerln
Cremekrapferl
Freitag
Gespicktes Rindsherz
mit Rahm
und Nudeln
Lady Hamilton-Suppe
Verlorene Eier
Florentiner Art
Palatschinken
Grüne
Erbsenpüreesuppe
Kalbsbeuschel
mit Grießstrudel
Grießstrudel
mit
Zwetschkenröster
Marie Louise-Suppe
Schweinsgulasch
mit Nockerln
Linzerschnitten
Sardinen mit Butter
Zunge, geselcht,
mit Kartoffelpüree
Käse
Spinatomelett
Bröselnudeln
mit
Kompott
Samstag
Kalbsbraten
mit Reis
Kohlsuppe
Tomatenrisotto
Pfannkuchen
Johann Strauß
Einmachsuppe
Wiener Schnitzel
mit gemischtem Salat
Apfelstrudel
oder Obst
Pariserwurst
in Essig und Öl
Kaiserschmarren
mit Himbeersaft
Minestra
Lammrücken
mit Blätterspinat
Grießauflauf mit Kompott
Geröstete Nierndl
mit Bratwürsten im Reisring
Dessert
Eingetropfte Suppe*
Einmachhuhn
mit Bröselknödel
Obst
Sonntag
296
Kalbfleisch
Kalbfleisch
297
Rindfleisch, geröstet, mit Rahmsauce: Gekochte Rind-
Tiroler Holztellerfleisch: Wir braten in etwas Fett ein
zen den Braten auf beiden Seiten gut ein und braten in
etwas zerdrückten Knoblauch, 1½ Kaffeelöffel Ro-
fleischreste schneiden wir kleinblättrig und rösten mit
kleines Schweinskotelett, eine Schnitte Kalbfleisch
etwas Fett unter fleißigem Begießen 1-1¼ Stunden
senpaprika, stauben mit 1 Esslöffel Mehl, gießen mit
feingehackter Zwiebel gut an, stauben mit etwas Mehl,
und Frühstücksspeck gut ab und richten auf einem
schön goldgelb. Hat nun der Braten Farbe angenom-
¼ Liter Suppe oder Wasser und ¼ Liter Rahm auf, sal-
paprizieren ein wenig und gießen zur Hälfte mit Rahm
dazu passenden Holzteller mit Schinkenreis, kleinen
men, so gießen wir löffelweise mit Wasser auf und
zen nach Geschmack und dünsten das auf beiden
und zur Hälfte mit Suppe auf, fügen etwas Knoblauch
Semmel- und Grießknödeln sowie in Salzwasser ge-
erhalten so einen schönen goldgelben dicklichen Bra-
Seiten angebratene Fleisch in dieser Sauce schön
und einige gehackte Kapern bei und verkochen alles gut.
kochten Kohlsprossen an.
tensaft. Wir seihen den Saft ab und verrühren ein
weich. Wir servieren, indem wir die Sauce über den
Stückchen Butter vor dem Servieren. Falls wir die
tranchierten Braten passieren. Zu dieser Art der Zu-
Senffleisch bereiten wir wie „Rindfleisch Mironton“,
Faschierte Laibchen in Rahmsauce: Die gekochten
Knochen zur Suppe benützt haben, so füllen wir den
bereitung können wir auch Bratenreste verwenden
nur ohne Gurkerln und fügen etwas mehr Senf bei.
oder gebratenen Fleischreste von Rind-, Kalb- oder
leeren Raum der Pfanne mit grob geschnittenem
und ist dies eine der besten Verwendungsarten für
Schweinefleisch faschieren wir mit den eventuell vor-
Wurzelwerk aus, damit das Fett nicht zu heiß wird.
Bratenreste.
Nierenbraten bereiten wir ebenso.
Rahmbraten bereiten wir wie „Paprikabraten“. Wir
Majoranfleisch (Restenküche): Die Fleischreste schnei-
handenen rohen Fleischresten, mit etwas in Butter
den wir kleinblättrig und behandeln im übrigen wie
oder Fett angedünsteter Zwiebel, etwas Knoblauch,
„geröstete Nierndln“, nur nehmen wir mehr Majoran,
mit in Wasser eingeweichten, gut ausgedrückten Sem-
damit er vorschmeckt.
meln durch die Faschiermaschine, salzen, pfeffern und
Kalbsfrikandeau, gespickt, provenzalische Art: Wir
paprizieren je nach Geschmack, formen kleine Laib-
braten wie Kalbsbraten aber ohne Knochen. Ist das
verwenden jedoch nur etwas Paprika zur Hebung des
Geschmackes, und zwar ¼ Kaffeelöffel.
Mariannenfleisch: Wir schneiden die jeweils vorhan-
chen, überbraten sie rasch in Fett und dünsten in Rahm-
Fleisch halbweich, legen wir es auf einen Teller und
Kalbskoteletten mit Gansleberschnitten Rossini: Vier
denen Fleischreste kleinblättrig und rösten in einer
sauce fertig.
bereiten folgende Sauce: Wir rösten im selben Fett in
schöne Kalbskoteletten, zu ca. 20-25 dkg pro Stück,
der Pfanne 2-3 Esslöffel fein gehackte Zwiebel, 1 Kaf-
sowie je eine Gansleberschnitte braten wir ab und
Pfanne feingehackte Zwiebel und etwas grüne Petersilie leicht an, stauben ein wenig, gießen mit Suppe
Matrosenfleisch: Wir schneiden Rindfleisch (aus dem
feelöffel gehackte Petersilie, etwas zerdrückten Knob-
übergießen die mit der Gansleberschnitte und mit je
oder eventuell vorhandenem Bratensaft auf, würzen
Zapfen) in längliche Filets und dünsten sie mit etwas
lauch leicht an, fügen 6 Stück blättrig geschnittene
einem in Zitronensaft und Butter gedünsteten Cham-
mit etwas Paprika und Majoran, fügen einige gehackte
feingehackter Zwiebel, etwas Salzsardellen und Gur-
Champignons oder 4 Stück frische Pilzlinge bei, gießen
pignonköpfe belegten Kalbskoteletten mit „Madeira-
Kapern, 1 Sardellenfilet, einige getrocknete oder fri-
kerln in Butter oder Fett. Ist es halbweich, stauben wir
mit 1/16 Liter Weißwein auf und geben noch 4 Stück
sauce“ (Seite 273), die wir uns rasch in der Pfanne
sche, feingehackte Schwämme, etwas feingehackte Zi-
mit etwas Mehl, salzen, pfeffern nach Geschmack und
geschälte, entkernte, in Viertel geschnittene Tomaten
bereiten.
tronenschale hinzu, lassen alles gut verkochen und rüh-
gießen mit Suppe oder Wasser auf. Wir können auch
und ca. ¼ Liter Suppe oder Wasser dazu, salzen, pfef-
ren zum Schlusse etwas Rahm und Senf ein. Wir pas-
je nach Geschmack Rahm dazugeben. Hernach dün-
fern und dünsten nun das Frikandeau in dieser Sauce
Kalbskoteletten Mailänder Art: Vier Stück Kalbskote-
sieren diese pikante Sauce über die kleingeschnittenen
sten wir es fertig.
fertig.
letten panieren wir in Mehl, Ei und in zu dreiviertel
Fleischreste, verkosten gut und servieren recht heiß.
mit geriebenem Parmesan vermischten SemmelbröKalbsnuss provenzalische Art bereiten wir wie im
seln und backen in Öl heraus. Als Beilage servieren wir
Rezept vorher angegeben.
Mailänder Spaghetti oder Salat.
Kalbsbraten: Wenn wir zum Kalbsbraten Rückenstücke
Kalbslungen- oder Kalbsjungfernbraten provenzali-
Kalbskoteletten Pojarsky Nr. 1: 1 kg abgehäutetes
Rindermark, dann fügen wir die Hälfte von blättrig
benützen, so brauchen wir nicht zu spicken. Schlögel-
sche Art behandeln wir wie „Kalbsfrikandeau proven-
Kalbfleisch faschieren wir mit einer in Milch ein-
geschnittenem Gemüse, und zwar: Kartoffeln, Kohl,
fleisch zum Braten spicken wir immer, und zwar er-
zalische Art“.
geweichten Semmel recht fein, würzen nach Ge-
Karfiol, Sellerie, Karotten, Petersilienwurzel, Zwiebel,
leichtern wir uns das Spicken, indem wir das Stück
etwas Knoblauch und einige Champignons bei, dann
Fleisch auf der zu spickenden Seite einige Minuten in
Kalbsschnitzel provenzalische Art braten wir rasch
und mischen unter fortwährendem Hacken und stän-
geben wir je 30 dkg Schaf-, Kalb- und Schweinefleisch,
kochendes Wasser legen, so dass sich die äußere Haut
ab, verfahren weiter wie bei Kalbsfrikandeau und ser-
digem Einschlagen mit dem Messer ca. ⅛ Liter Obers
welches wir würfelig geschnitten haben, darauf, sal-
zusammenzieht. Wir dürfen aber das Fleisch nicht zu
vieren mit „Sauce provenzale“ (Seite 274).
oder Milch ein. Wir formen acht Stück in Brösel einge-
zen und pfeffern und zum Schluss legen wir oben den
lange im Wasser lassen, weil es sonst zu steif wird und
Rest des Gemüses. Wir begießen mit ca. ¼-⅜ Liter
beim Spicken reißt. Für vier Personen nehmen wir ca.
Paprikabraten wird ebenso wie „Kalbsfrikandeau pro-
Suppe, verschließen gut, dass der Dampf nicht ent-
1 bis 1,20 kg Fleisch. Wir hacken die Zuwaageknochen
venzalische Art“ zubereitet. Wir nehmen aber an Stelle
Kalbskoteletten Pojarsky Nr. 2 bereiten wir wie im
weichen kann und servieren, wenn alles weich ist,
recht klein, wenn wir sie nicht zur Suppe verwendet
der „Sauce provenzale“ folgende Paprikasauce: Wir
vorigen Rezept, nur nehmen wir weniger Fleisch, da-
sehr heiß.
haben, und geben sie in eine passende Bratpfanne, sal-
rösten in etwas Fett 2 Esslöffel fein gehackte Zwiebel,
für mehr Semmeln und geben 1 oder 2 Eier hinzu.
Büchelsteinerfleisch: Wir nehmen ein passendes Ge-
Kalbfleisch
schirr und arrangieren lagenweise folgende Zutaten:
Den Boden bedecken wir mit blättrig geschnittenem
schmack, geben die faschierte Masse auf ein Hackbrett
rollte Koteletts und braten in Butter vorsichtig heraus.
422
Das Zusammensetzen von kleinen Bäckereien
Bäckereien
423
die Brösel dazu. In einer ausgebutterten, mit Mehl aus-
14 dkg Mehl, in das ¾ Kaffeelöffel Backpulver ver-
Teegebäck: 12½ dkg Mehl, 12½ dkg Zucker, 12½ dkg
Anisbrot: 4 Dotter werden mit 25 dkg Zucker gut
gestaubten Form wird langsam gebacken.
mengt wurde. In einer ausgebutterten und mit Mehl
geriebene, braune oder weiße Mandeln, ein eigroßes
schaumig gerührt, mit 1 Esslöffel Anis, der abgerie-
ausgestreuten Rehrückenform wird die Masse ca.
Stück Butter, das Abgeriebene der Schale einer halben
benen Schale einer Zitrone, dem steifgeschlagenen
40 Minuten nicht zu heiß gebacken und nach dem
Zitrone und 3 Dotter werden zu einem glatten Teig
Schnee von 4 Eiweiß und 25 dkg Mehl vermischt, in
Erkalten mit Kaffeeglasur überzogen.
angewirkt, der auf einem mit Mehl bestaubten Brett
Papierkapseln gefüllt und langsam gebacken.
Griechisches Früchtenbrot: 30 dkg Mehl, 3 dkg Butter,
3 dkg Hefe, 1 ganzes Ei, 15 dkg Rosinen, Feigen und
nicht allzu dick ausgerollt, mit irgend welchen Figu-
Datteln, etwas Salz. – Die Hefe wird mit etwas lauwarmer Milch aufgelöst und mit den angegebenen
Husarenkrapfen: 12 dkg Butter werden mit 8 dkg Zu-
renausstechern ausgestochen, mit Ei bestrichen, mit
Zutaten zu einem nicht allzu festen Teig angewirkt,
cker und 1 Eidotter schaumig gerührt und mit 18 dkg
Hagelzucker bestreut, auf ein bebuttertes Backblech
der gut abgearbeitet wird, bis er Blasen wirft. Danach
Mehl vermischt. Die Masse wird auf einem mit Mehl
gelegt und im mäßig heißen Backrohr fertig gebacken
lässt man den Teig aufgehen, schlägt ihn wieder zu-
bestaubten Brett kleinfingerdick ausgerollt, mit zer-
wird.
sammen, formt danach kleine Brötchen daraus, die auf
quirltem Ei bestrichen, mit geriebenen weißen Man-
ein bebuttertes Backblech gesetzt, aufgehen müssen.
deln bestreut und mit einem Ausstecher, im Durch-
Baumstamm: eine „Biskuitroulade“ (Seite 407) wird
Danach wird mit Ei bestrichen und im nicht zu heißen
messer von 4-5 cm, ausgestochen.
nach dem Backen und vollständigem Erkalten mit
Rohr goldgelb fertig gebacken.
Die Scheiben werden auf ein Backblech gelegt, in die
„Schokoladecreme“ (Seite 416) gefüllt, zusammenge-
Mitte jeder Scheibe wird durch Druck mit dem Koch-
rollt, wieder mit Schokoladecreme bestrichen, verziert
und mit fein gehackten Pistazien bestreut.
Feines Früchtenbrot: 10 dkg abgezogene Mandeln,
löffelstiel eine Vertiefung gemacht, die mit Marillen-
10 dkg Nusskerne, 10 dkg ausgelöste Haselnüsse,
marmelade gefüllt wird. Darnach wird im mittelhei-
10 dkg Datteln, 10 dkg Feigen, 4 dkg Zitronat werden
ßen Backrohr fertig gebacken.
nudelig geschnitten, in einen Weitling gegeben und
Schneeballen ohne Butter, Seite 374.
Das Zusammensetzen
von kleinen Bäckereien
Alle angegebenen Biskuit-, Nuss, Schokolade-, Sacher-
oder Mandeltortenmassen eignen sich auch zur Herstellung von kleinen Bäckereien (Kugler-Bäckereien).
Cakes: 20 dkg Mehl, 7 dkg Butter, 6 dkg Zucker, 1 gan-
Zu diesem Zweck wird die jeweilig gewünschte Mas-
zes Ei, 1 Esslöffel (Löffelmaß) Milch, 1 Messerspitze
se 2-3 Finger hoch entweder in eine vorbereitete
Türkische Kipferl: Von 30 dkg Mehl, 8 dkg Zucker,
Natron und das Abgeriebene einer Zitronenschale
Papierkapsel oder in einen mit Papier unterlegten vier-
genen Pistazien, 4 dkg Pignoli, 10 dkg Mehl und einem
15 dkg Butter, 1 ganzen Ei, 1 Dotter und dem Ab-
werden zu einem Teig angewirkt, ausgerollt und mit
eckigen Blechreifen oder in breite, niedere, ausgefette-
schwachen ⅛ Liter Rum vermischt. Aus dieser Masse
geriebenen der Schale einer halben Zitrone wird auf
Cakes-Ausstechern ausgestochen und ziemlich heiß
te, mit Mehl bestaubte Blech- oder Tortenform gefüllt.
werden beliebig große Striezel geformt, die dann in
dem Brett ein glatter Teig angewirkt und darauf wer-
im Rohr gebacken.
Nach dem Backen und vollständigen Erkalten wird die
folgenden Teig eingeschlagen werden.
den Kipferln geformt, die nach dem Backen mit
mit 10 dkg Rosinen, 10 dkg Korinthen, 4 dkg abgezo-
Teig zum Früchtenbrot: 20 dkg Mehl, eine Prise Salz,
„Schokoladeglasur“ (Seite 416) überzogen werden.
7 dkg Butter, 3 dkg Zucker, 1 ganzes Ei werden mit
Masse ein- bis zweimal durchgeschnitten und mit
Grammelpogatscherln bereiten wir aus etwa 1 Liter
Marmelade oder Buttercreme gefüllt.
erkalteten und ausgepreßten Schweinsgrammeln, wel-
Die so gefüllte Tortenmasse wird entweder in klei-
2 dkg Hefe, die in 5 Esslöffel lauwarmer Milch aufge-
Vanillekipferl: 24 dkg Mehl, 18 dkg Butter, 12 dkg ab-
che fein gehackt und leicht gesalzen mit bis zu ¾ Liter
ne, gleichmäßige, quadratische oder längliche Stücke
löst wurde, zu einem glatten Teig angewirkt.
gezogene, geriebene Mandeln, 6 dkg Zucker (davon
Mehl, 2 Eidottern, 3 Esslöffel saurem Rahm, 2 Esslöf-
geschnitten oder rund, oval, halbmondförmig usw.
Auf einem mit Mehl bestaubten Brett wird dieser Teig
die Hälfte Vanillezucker), 2 Dotter werden auf dem
feln Wein und 2 dkg Hefe (in ganz wenig Milch aufge-
ausgestochen, danach mit Fondant- oder Schokolade-
gelegt, mit dem Rollholz messerrückendick ausgerollt.
Brett zu einem glatten Teig angewirkt und darnach
löst) auf dem Brett zu einen Teig vermischt werden.
glasur überzogen und mit kleinen Stückchen kandier-
Die Früchtenstriezel werden auf diesen Teig gelegt und
Kipferl geformt, die in heißem Rohr gebacken und
Dieser wird dann dünn ausgerollt und auf drei Teile
tem Obst oder kleinen Bonbons, Mandeln, Pistazien,
damit vollständig eingeschlagen. (Die Teigenden wer-
nach dem Überkühlen mit Vanillezucker angezuckert
zusammengelegt (ähnlich wie beim Butterteig), wie-
Nüssen oder Haselnüssen verziert, in kleine Papier-
den mit zerquirltem Ei bestrichen.) Das so erhaltene
werden. (Die Mandeln werden in Wasser einmal auf-
der gut ausgerollt und zusammengelegt, was dreimal
kapseln gelegt und zum Tee gereicht.
Brot wird auf ein bebuttertes Backblech gelegt, mit Ei
gekocht und abgeseiht, worauf sie sich dann leicht
zu geschehen hat. Dieser Teig wird ½ Stunde sehr
bestrichen und mit halbierten, geschälten Mandeln
schälen lassen.)
kalt, am besten auf Eis, gestellt.
kleinen, so genannten Kugler-Bäckereien verfertig
Auch aus der Indianerkrapfenmasse können solche
belegt. Nach ca.¾ Stunden Aufgehenlassen an einem
Nachher wird der Teig auf 1 cm Dicke ausgerollt,
werden, doch nehmen wir zu diesem Zweck nur die
mäßig warmen Ort wird das Früchtebrot bei mäßiger
Vanillebusserln: 5 Dotter werden mit 35 dkg mit etwas
erhält mit einer Gabel ein Gitter aufgeritzt, und es
Hälfte oder ein Viertel der angegebenen Masse und
Hitze ca. 40 Minuten langsam fertig gebacken.
Vanillezucker vermengtem Staubzucker sehr schau-
werden mit einem runden Ausstecher kleine Plätzchen
dressieren die Krapferln nur in der Größe einer Nuss.
mig gerührt. Auf einem mit Butter befetteten und mit
ausgestochen, auf ein Backblech gelegt, mit zerquirl-
Nach dem Backen werden sie entweder durchge-
Mehl bestaubten Backblech wird mit dem Spritzsack
tem Ei bestrichen und goldgelb gebacken. Man kann
schnitten und mit irgendeiner Marmelade gefüllt oder,
cker sehr schaumig gerührt, dann gibt man 2 ganze
mit glattem Rohr die Masse in kleine Plätzchen aufge-
den Eieraufstrich auch mit Salz und Kümmel bestreu-
ausgehöhlt, mit irgendwelcher Buttercreme oder nur
Eier dazu, die abgeriebene Schale einer Zitrone und
tragen, die im warmen Rohr nur trocknen dürfen.
en vor dem Backen.
mit Schlagobers gefüllt, dann zusammengesetzt und
Kaffeegebäck: 14 dkg Butter werden mit 14 dkg Zu-
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