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Landfrauenküche
REZEPT HAUPTGANG
Folge 5 | Ruth Breitenmoser – 24.10.2014
Rezepte «SRF bi de Lüt – Landfrauenküche 2014»
Rehrücken an Steinpilzsauce, Knöpfli, Apfel mit Balsamico-Zwetschgensauce
Hauptgang von Ruth Breitenmoser
Für 4 - 6 Personen
Für den Rehrücken
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1 Rehrücken, ca. 2,5 kg
½ EL Rosmarinnadeln
8 Wachholderbeeren
½ TL Salz
Pfeffer
Butter
Für die Steinpilzsauce
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250 g frische Steinpilze, in Stücken
4 EL Butter
4 dl Weisswein
4 dl Bouillon
4 dl Saucenhalbrahm
Salz, Pfeffer
Für die Knöpfli
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300 g Knöpflimehl
3 Eier
1,5 dl Wasser
1 TL Salz
Für die Krautstielpäckli
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3-4 Krautstiele, je nach Grösse
6 Tranchen Landrauchschinken
12 feine Rüeblitranchen / Streifen
6 Datteln
Bouillon, zum Würzen
Zwiebel, gehackt
etwas Weisswein
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Landfrauenküche
REZEPT HAUPTGANG
Folge 5 | Ruth Breitenmoser – 24.10.2014
Für den Apfel mit Balsamico-Zwetschgensauce
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4 Gala-Äpfel
250 g Zwetschgen, halbiert und entsteint
150 g Zucker
2,5 dl Aceto Balsamico
2 Sternanis
1 Stange Zimt
½ Orange, abgeriebene Schale
Zubereitung
Für den Rehrücken eine ofenfeste Form im Ofen aufwärmen.
Das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen, in einer Bratpfanne in der Butter auf allen Seiten
ca. 4 Minuten anbraten. Rosmarin, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer im Mörser grob
zerdrücken, auf das Fleisch geben. Rehrücken und auf die vorgewärmte Platte geben und
ca. 50 Minuten niedergaren (Kerntemperatur 60 °C). Wer einen herkömmlichen Ofen hat,
gart das Fleisch bei 60-80 °C für ca. 30, maximal 35 Minuten.
Für die Sauce die Steinpilze in der warmen Butter andämpfen, aus der Pfanne nehmen und
beiseite stellen. Weisswein und Bouillon in die Pfanne geben und auf die Hälfe einkochen
lassen. Pilze und Sauerrahm hineingeben, Sauce aufkochen, dann Hitze reduzieren und mit
Gewürzen abschmecken.
Für die Knöpfli alle Zutaten zu einem Teig vermischen und solange mit einer Holzkelle
«klopfen» bis der Teig schön glatt ist und Blasen wirft. Etwas ruhen lassen. Dann eine
Pfanne mit Salzwasser aufsetzen und den Teig durch ein Knöpflisieb ins Salzwasser
streichen. Ca. 4 Minuten ziehen lassen, dann absieben.
Für die Krautstielpäckli die Krautstiele halbieren und den weissen Strunk grosszügig
herausschneiden. Für 2 Minuten im Salzwasserbad dämpfen, dann Blätter auf einem
Küchentuch auslegen. Mit Landrauchschinken belegen, dann feine Tranchen / Sticks Rüebli
und 1 Dattel geben. Zu einem Päckli schnüren.
Zwiebel in der Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen, mit Gemüsebouillon würzen und
Päckli darin ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Für den Apfel mit Balsamico-Zwetschgensauce die Zwetschgen mit dem Zucker mischen.
Die Äpfel schälen, halbieren und entkernen. Ca. 20 Minuten im wenig Wasser köcheln
lassen. Darauf achten, dass sie nicht zu weich werden.
Für die Sauce Balsamico mit den Gewürzen in einer Pfanne aufkochen und solange köcheln
lassen, bis alles etwas dickflüssig wird. Die Zwetschgen dazugeben und mitköcheln bis alles
eine dickflüssige Sauce gibt. Die Äpfel aus dem Wasser nehmen und mit etwas
Zwetschgensauce füllen.
Zum Anrichten den Rehrücken mit den Krautstielpäckli, den Knöpfli, gefülltem Apfel und der
Steinpilzsauce auf einem Teller arrangieren und servieren.
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Lebensmittel
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