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Backqualität der jetzigen und künftigen Schweizer Sorten – was

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Département fédéral de l'économie DFE
Station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW
Amélioration des plantes - Ressources génétiques
Backqualität der jetzigen und künftigen Schweizer Sorten – was kann die Wertschöpfungskette
davon erwarten?
Cécile Brabant
Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil ACW, PLZ 1012, Nyon 1
E-Mail: cecile.brabant@agroscope.admin.ch
Einleitung
Die Weichweizenselektion bei Agroscope ist seit jeher auf eine hervorragende Backqualität ausgerichtet. Jedes Jahr werden zahlreiche Labor- und Backtests durchgeführt, um die Qualität der Schweizer
Weizensorten, die sich im Selektionsprozess befinden, und diejenige der Schweizer und ausländischen Weizensorten, die in der Zulassungsphase sind, zu beschreiben. Zudem untersuchte Agroscope den Nährwert der Schweizer Sorten im Labor.
Backqualität 2010, 2011 und 2012 der Schweizer Sorten
Die Top-Sorten (in Klammern die gesamte Punktzahl in den Labor- und Backtests 2010, 2011 und
2012) Runal (169, 161, 157), CH Claro (165, 135, 138), Lorenzo (161, 149, 143) und CH Camedo (,136, 140) bestätigen ihre Qualität. 2012 war letztere zwar ähnlich wie 2011, blieb aber unter dem
Niveau von 2010. Wie 2011 erzielt Lorenzo mit 88 Punkten in den Labortests und einem sehr guten
Feuchtglutengehalt von 34.1% eine vergleichbare rheologische Qualität wie Runal. Die Qualität von
CH Camedo war 2011 und 2012 ähnlich wie diejenige von CH Claro. Die Gesamtpunktzahl 2011 und
2012 der neuen Sorten Moiry (135, 140), Hanswin (135,132) und Vanilnoir (148, 145) bestätigen
ebenfalls ihre Qualität als Top-Sorte. Trotz eines tieferen Glutengehalts als Runal erzielte Moiry 2012
sehr gute Resultate in den Backtests und erhielt 64 Punkte, eine ähnliche Punktzahl wie Runal.
Hanswin erzielte in den Backtests ähnliche Ergebnisse wie CH Claro und CH Camedo, ihre rheologische Qualität entspricht hingegen eher der Klasse 1. Vanilnoir, eine neue schwarzkörnige Sorte mit
einem hohen Gehalt an Antioxidantien, erzielte mit 74 Punkten hervorragende Resultate in den Backtests. Sie übertrifft somit die 66 Punkte von Runal. Ihr Feuchtglutengehalt von 36.6% lag dieses Jahr
erneut über demjenigen von Runal. Vanilnoir besitzt einen dehnbaren Teig, was sie in den Labortests
benachteiligt, insbesondere wegen des sehr tiefen P/L im Extensogramm (0.7) im Vergleich zu Runal
(2.2). Dank des gelbfarbigen 550-Mehls ermöglicht diese Sorte die Herstellung einer schönen cremfarbenen Krume. Moiry und Hanswin wurden 2013 in den offiziellen Katalog aufgenommen. Vanilnoir
dürfte ihnen 2014 folgen. Dieses Jahr wurde die Sorte Bardan neu in die Klasse Top aufgenommen.
Sie erzielte insgesamt 135 Punkte. Dank ihrer hervorragenden Proteinqualität erlangte sie die sehr
gute Taxierung von 32 Punkten bei den Grossbackversuchen in Pully - eine ähnliche Punktzahl wie
Runal.
Die Sorten der Klasse 1 Zinal (125, 125, 119), Suretta (149, 122, 119), Forel (-, 121, 124), CH Combin (-, 136, 129) und Simano (148, -, 121) bestätigten 2012 ihre Qualität.
Aufgrund ihrer Qualität 2012 dürfte die künftige Sorte Chaumont (145, 124, 128) schliesslich in die
Klasse 1 aufgenommen werden. Sie besitzt eine hervorragende Proteinqualität, und ihr Teig ist sehr
zäh, sodass ähnlich wie bei CH Claro Brote mit gutem Volumen in Pully gebacken werden konnten.
Die ziemlich bescheidenen Protein- und Feuchtglutengehalte benachteiligen diese Sorte hingegen in
den Labortests. Dieses Jahr wird die neue produktive Sorte Montalto in die Klasse 1 oder 2 aufgenommen. Sie erzielte insgesamt 111 Punkte. Ihre Qualitätsklasse wird aufgrund ihrer Resultate im
Jahr 2013 besser definiert werden können.
Tätigkeiten im Zusammenhang mit dem Nährwert der Schweizer Sorten
Die Konsumentinnen und Konsumenten verlangen vermehrt Lebensmittel mit einem hohen Nährwert
und einem höheren Gehalt an Ballaststoffen, um die Darmfunktion anzuregen und das Risiko eines
Dickdarmkrebses zu reduzieren. Um die Erwartungen der Konsumentinnen und Konsumenten zu
decken, müssen Techniken zur Verbesserung des Nährwertgehalts des Getreides gefunden werden.
Das Bäckereiprodukt soll jedoch ähnlich bleiben wie heute. Dazu fanden Untersuchungen im Rahmen
einer Dissertation in Zusammenarbeit mit der Universität Turin statt. Es ging darum, zu beobachten,
wie sich ein Extrakt von 10% des durch “pearling“ gewonnen Korns auf die Backqualität der verschiedenen Schweizer Sorten auswirkte. Nach Beseitigung der Aussenhülle (~1-3% des Korns) besteht der
Extrakt hauptsächlich aus den äusseren Kornschichten, die reich an Ballaststoffen sind. Der Extrakt
wurde mit der Sorte Lona erstellt, einer Schweizer Sommerweizensorte der Klasse Top mit einem
besonders hohen Gehalt an Vitamin B (Batifoulier et al., 2006). Danach wurde er verschiedenen 550Mehlen aus Sorten der Qualitätsklassen Top bis 3 zu 0%, 10% und 15% beigemengt. Es waren dies
die Sorten Runal und CH Claro in der Klasse Top, Arina in der Klasse 1 und Magno in der Klasse 3.
Die Beimengung des Extrakts erhöhte die Protein- und Feuchtglutengehalte sowie die Wasseraufnahme und die mit dem Farinographen gemessene Knetresistenz. Sie senkte hingegen die ZelenyWerte und die mit dem Extensographen gemessenen Parameter. Sehr tiefe Werte wurden vor allem
bei einer Beimengung zu 15% und bei den Sorten der Klassen 1 und 3 gemessen. Trotz dieser tieferen Werte nimmt das Volumen der mit Nährstoffen angereicherten Brote ganz wenig ab und bleibt
angemessen, insbesondere bei den Sorten der Klasse Top. Bei diesen Broten wurden ebenfalls sensorische Analysen durchgeführt. Der Geschmack und das Mundgefühl der angereicherten Brote wurden von den Konsumentinnen und Konsumenten bevorzugt. Hingegen wurde der Duft der Brote mit
einem Anteil von 15% weniger geschätzt. Ideal sind Brote mit einem Extrakt aus den externen Schichten vermischt zu 10% in einem Mehl des Typus 550, die sowohl ein gutes Volumen als auch einen
guten Geschmack, eine angenehme Textur im Mund, einen guten Duft sowie mehr Nähr- und Ballaststoffe besitzen.
In Zukunft wird Agroscope neue Sorten hinsichtlich ihrer Backqualität, ihrem Nährwert, ihrem Geschmack oder ihrer Eignung für die Herstellung von neuen Spezialitäten selektionieren und testen.
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Gesundheitswesen
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