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Drei Sterne wie ein Oscar - Oliver Stenzel / Journalist

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JOURNAL
Sonnabend, 17. November 2012
Drei Sterne wie ein Oscar
err Fehling, als der Guide Michelin Sie vor
zwei Jahren zum jüngsten Zwei-SterneKoch Deutschlands kürte, kündigten Sie
an, zunächst einmal nicht an den dritten Stern
denken zu wollen. Jetzt ist er doch über Travemünde aufgegangen.
Diese Auszeichnung ist das Schönste, was sich
ein Koch wünschen kann. Nachdem uns der
Michelin den zweiten Stern verliehen hatte,
tauchte die Frage nach dem dritten natürlich
schon irgendwann am Horizont auf. Aber wir
haben uns deshalb nicht unter Druck gesetzt,
sondern uns über den erreichten Stand der
Dinge gefreut. Als Küchenchef war es mir immer wichtig, dass meine Mitarbeiter und ich
auch das leben, was wir haben – und nicht nur
dem nacheifern, was wir noch erreichen wollen. Außerdem ist Weiterentwicklung in der
Spitzenküche in gewisser Weise ja ohnehin
selbstverständlich.
H
Ihr direkter Nachbar in Travemünde, Christian
Scharrer, hat ein Jahr nach Ihnen den zweiten
Stern erkocht. In Lübeck, Timmendorfer Strand
und Scharbeutz gibt es drei weitere Sternerestaurants. Führen Sie Ihre rasante Entwicklung zum Teil
auch auf die kulinarische Konkurrenzsituation in
der Region zurück?
Als ich vor sieben Jahren nach Travemünde
kam, habe ich von Anfang an sehr modern
und weltoffen gekocht. Diese Entscheidung
mag dadurch unterstützt worden sein, dass in
den umliegenden Spitzenrestaurants eine
eher klassische Küche serviert wurde, war
aber vor allem eine Bauchentscheidung.
Denn echte Kreativität kann sich nur aus der
Persönlichkeit des Kochs heraus entwickeln.
Ihr Küchenstil wirkt in der Tat sehr fortschrittlich,
aber nicht abstrakt.
Ich verstehe unsere Küche in erster Linie als
eine tolle Gourmetküche. Man kann die Gerichte einfach essen und viel Spaß dabei haben. Es schmeckt, es ist perfekt zubereitet, es
ist interessant. Man kann aber auch tiefer in
die Materie hineingehen und dem nachspüren, was ich mir als Koch bei den Kompositionen gedacht habe.
Dass Sie dabei oft auch einen Sinn fürs Spielerische offenbaren, erhöht die Zugänglichkeit Ihrer
Gerichte. Im vergangenen Sommer servierten Sie
die Hochküchen-Version eines Grilltellers, im Winter ein Dessert mit dem Titel „Weihnachtsmarkt“, in
dessen Zentrum ein verfeinerter Liebesapfel
stand. Wie kommen Sie auf solche Ideen?
Es gehört einfach zu meiner Art, kreativ zu
sein, wenn ich über bestimmte einfache Dinge
nachdenke und daraus dann ein aufwändiges
Gericht kreiere. Ein Beispiel: Meine Tochter
Ivy ist jetzt dreizehn Monate alt. Seit einiger
Im Panoramarestaurant von Deutschlands jüngstem DreiSterne-Koch genießt
der Gast freien Ostseeblick. Kevin Fehling passt perfekt in
diesen Rahmen. Der
35-Jährige strahlt
ebenso viel Energie
wie Gelassenheit aus.
Oliver Stenzel
Zeit zeigt sie immer öfter nach oben, wenn ich
sie auf dem Arm halte. Denn sie kennt mittlerweile das Lied „Sonne, Mond und Sterne“
und sucht den Himmel ab. Mir fiel auf, dass
das eigentlich eine interessante Idee für ein
Dessert wäre. Bei dessen Ausarbeitung frage
ich mich nun, wie Ivy Sonne, Mond und Sterne wohl sieht. Die Sonne etwa ist für sie vor
allem groß und strahlend. Bei uns kommt sie
deshalb jetzt in Form eines gelben, mit Mandarinensorbet und -schaum gefüllten Zuckerballs auf den Teller. Die Sterne symbolisieren wir, indem wir das Sternbild des großen Wagens durch kleine Perlen abbilden, die
mit Vanillecreme verbunden werden. Außerdem gibt es einen lächelnden Halbmond aus
Schokoladenmousse. Vielleicht kommen auch
noch ein paar Planeten wie Mars oder Saturn
dazu. Am Ende steht ein Dessert aus der Sicht
eines Kindes, dessen Komponenten aber so
perfekt harmonieren, dass es eines Drei-Sterne-Restaurants würdig ist. Der Geschmack
und die Qualität eines Gangs bleiben für mich
immer das Wichtigste. Aber wenn ich dazu
noch ein Lächeln auf das Gesicht meines Gastes zaubern kann, ist das ein schönes Plus.
Es fällt auf, dass Sie sehr konstant mit den gleichen
Grundprodukten wie Kaisergranat oder WagyuBeef arbeiten. Auch verändern Sie Ihr Menü erst,
wenn Sie ganz sicher sind, dass der neue Gang
den vorhergegangenen übertrifft.
Tatsächlich habe ich bei den Grundprodukten
bestimmte Favoriten. Ich arbeite wirklich sehr
gerne mit Krusten- und Schalentieren. Diese
setze ich dann aber auch in den unterschiedlichsten Zubereitungen ein, etwa in Form roh
marinierter Stückchen, gebraten, als Tatar
oder pochiert. Wenn man so über Jahre seine
Erfahrungen mit einem Produkt sammelt, das
man wirklich liebt, kann man es immer vollkommener in Szene setzen. Ich denke, dass wir
vor allem aufgrund dieser Arbeitsweise den
dritten Stern so schnell erreichen konnten.
Für Irritation hat eine Woche nach der Verleihung
die Tatsache gesorgt, dass der Restaurantführer
Gault Millau Sie in seiner neuen Ausgabe erneut
mit 17 Punkten auszeichnet, was lediglich einem
Michelin-Stern entspricht. Die Fachwelt spottet
nun über diese peinlich niedrige Einstufung eines
Koches, der für den Michelin zu den zehn besten
Chefs Deutschlands gehört.
Ich weiß auch nicht, warum wir nur 17 Punkte
bekommen haben. Mein ehemaliger SousChef, der gerade in der Oberländer Weinstube
in Karlsruhe seine erste Küchenchef-Stelle
angetreten hat, kommt beispielsweise auf die
gleiche Punktzahl. Was er dort macht, ist natürlich sehr gut. Ich weiß aber auch, was wir
hier machen und wie wir uns in den vergangenen Jahren weiterentwickelt haben. Vielleicht müssten Sie also einmal direkt beim
Gault Millau nachfragen. Für die Menschen,
mit denen ich in den letzten Tagen gesprochen
habe, war das Urteil nicht nachvollziehbar –
und für uns natürlich auch nicht.
Die Spitzenküche erregt in den Medien zwar international große Aufmerksamkeit. Viele Menschen
aber haben beim Thema Sternerestaurants
Schwellenängste und Angst vor hohen Rechnungen. Wie kann man diese Vorurteile abbauen?
Ein Essen in einem Spitzenrestaurant stellt
aus meiner Sicht durchaus ein kulturelles Erlebnis dar. Leider wird es staatlich nicht gefördert (lacht). Vielleicht sollte man sich häufiger überlegen, was man für andere kulturelle Ereignisse investiert. Vorletzte Woche war
ich in Berlin, um mir das Udo-LindenbergMusical anzuschauen. Das machen viele andere ganz normale Menschen auch. Die Karte
kostete 100 Euro, ich musste nach Berlin reisen, dort übernachten und habe auch noch
zwei Rollen Sushi gegessen. So sind rasch 300
bis 400 Euro ausgegeben, ohne dass daran jemand Anstoß nähme. Isst man bei uns vier
Gänge mit Weinbegleitung, trinkt vorweg ein
Glas Champagner und hinterher einen Kaffee, kommt man mit 150 Euro aus. Wir haben
hier keinen Dresscode, der Gast kann und soll
sich fallenlassen. Und wenn er das tut, erlebt
er hier ein kulinarisches Theaterstück.
Kevin Fehling
bekam in der vergangenen Woche als einziger deutscher Koch den
dritten Michelin-Stern verliehen. Er zählt damit
zu den aktuell insgesamt zehn Drei-Sterne-Köchen Deutschlands. Der 1977 in Delmenhorst
geborene Fehling arbeitete nach seiner Kochlehre unter anderem bei Küchenchefs wie Wahabi Nouri in Hamburg und Harald Wohlfahrt in
Baiersbronn. Seit 2005 ist er Küchenchef des
„La Belle Epoque“ im Travemünder Columbia
Hotel Casino, das nun das erste Drei-SterneRestaurant in der Geschichte Schleswig-Holsteins ist.
Foto Columbia
Damit er dies auf Drei-Sterne-Niveau erleben
kann, arbeiten Sie und Ihre Mitarbeiter den ganzen
Abend lang mit höchster Konzentration. Auf einem
Spitzenkoch lastet ein enormer Druck. Wie begegnen Sie dem?
Zum Glück haben wir hier keinen Mittagsservice, sondern nur das Abendgeschäft. Wenn
ich nicht bis in die Puppen im Bett liegen bleibe, habe ich also durchaus etwas vom Tag. Unsere beiden Ruhetage, Montag und Dienstag,
sind mein Wochenende. Gestern bin ich zwei
Stunden lang stramm mit meiner Lebensgefährtin, meiner Tochter und meinem Hund
spazieren gegangen. Dabei kann ich gut entspannen. Ich besitze seit drei Jahren kein Auto
mehr und fahre überall mit dem Fahrrad hin.
Auch auf diese Weise komme ich gut runter.
Bei sich zu Hause sollen Sie überdies bewusst einfach kochen.
Ja, es soll zwar immer alles lecker, ausgewogen und gesund sein. Aber ich habe keine
Lust, zu Hause drei Gänge zu kochen. Da setze ich lieber auf kurze, schnelle Gerichte: einen frischen Fisch vom Kutter oder eine
schön aromatisierte Pasta. Das ist ein guter
Gegenpol zu der Hochleistungsküche, der ich
mich im Restaurant widme.
Mit 35 Jahren sind Sie der jüngste Drei-SterneKoch Deutschlands und haben das Höchste erreicht, was sich ein Küchenchef wünschen kann.
Die drei Sterne ein Berufsleben lang zu halten, bedeutet aber auch eine enorme Herausforderung.
Für mich sind diese drei Sterne vergleichbar
mit einem Oscar für die beste Hauptrolle.
Den schaut man sich sein Leben lang an. Und
natürlich möchte ich dieses Niveau halten.
Im Hinblick auf eine Lebensperspektive wäre
für mich Dieter Müller ein Vorbild: Der hat
sich mit Ende fünfzig auf dem Zenit seines
Könnens zurückgezogen und das Zepter an
seinen Musterschüler übergeben. Heute widmet er sein Leben immer noch dem Kochen,
muss dabei aber keine Verlustängste haben.
Die drei Sterne über Jahrzehnte zu halten,
stellt für mich schon eine besondere Aufgabe
dar. Aber es ist natürlich auch das, was ich
mir selbst ausgesucht habe – vergleichbar mit
einem Musiker, der sein Leben lang sein Instrument spielen will.
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Seele and Geist
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