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Kontrollfragen 1. Wie servieren wir die Saucen? 2. Wie teilen wir die

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Die Speisekarte - Suppen
-Suppen spielen in der Ernährung eine große Rolle
-Suppen servieren wir als Vorspeise oder Zwischengang
-dicke Suppen (Eintopf) können wir als Hauptgang mit Brot
servieren: Graupensuppe, Sauerkrautsuppe, Fleischsuppe,
Linsensuppe...
-Suppen servieren wir in Suppentassen, Suppentellern oder in
der Suppenterrine aus Porzellan oder Metal
Brotsuppe
Blutsuppe
Blumenkohlsuppe
Bohnensuppe
Bouillon mit Ei
Bauernsuppe
Erbsensuppe
Fischsuppe
Fleischbrühe
Frankfurter Suppe
Gemüsesuppe
Gemüsecremesuppe
Geflügelsuppe
Graupensuppe
Gurken-Kaltschale
Hühnerbrühe
Kraftbrühe
Knoblauchsuppe
Kartoffelsuppe
Karottensuppe
Krabbensuppe
Kuttelfleckensuppe
Kürbissuppe
Lauchcremesuppe
Linsensuppe
Nudelsuppe mit Huhn
Nockensuppe
Pilzsuppe
Rindssuppe mit Leberklößchen
Rinderbrühe
Sauerkrautsuppe
Spinatcremesuppe
Tomatensuppe
Wein-Kaltschale
Zwiebelsuppe
Suppeneinlagen
Grieß
Klößchen
Leberklößchen
Haferflocken
Teigwaren
Backerbsen
Reibteig
Semmelbrösel
Brösel
Nudeln
Nockerl
Butternockerl
Fleckerl
Schöberl
Spezialität – Slowakische Sauerkrautsuppe
Zutaten: Sauerkraut, Schmalze, Zwiebel, Ketchup,
Tomatenmarkt, Apfel, Pflaumen, Pilze, geräuchertes Fleisch,
Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Honig, Kartoffel...
Zubereitung: Zwiebel klein schneiden und auf der Schmalze
gold braten; in den Topf Sauerkraut und Wasser zugeben;
Sauerkraut mit Ketchup, Tomatenmarkt, Lorbeerblatt, Salz,
Pfeffer, Paprikapulver abschmecken; geräuchertes Fleisch
oder Wurst klein schneiden und zusammen mit Apfel,
Pflaumen, Pilzen und Kartoffeln in die Suppe zugeben; ein
Suppenlöffel Honig gibt der Suppe einen feinen Geschmack;
alles zusammen kochen bis Kartoffel weich sind; zum Schluss
die Suppe im Teller mit Sauersahne und Petersilien
abschmecken; diese Suppe können wir auch als Hauptgang
mit Brot servieren...
Saucen
-Saucen servieren wir als Zugabe zum Hauptgang
-Saucen teilen wir auf:
a) braune S. – servieren wir zum gegrillten Fleisch –
Beefsteak, Chateaubriant und zum braun gebratenen Fleisch –
Geflügel, Spieß, Leber...
b) weiße S. – Bechamel = weiße Milchsauce; Käsesauce;
Rahmsauce; Geflügelsauce; Fischsauce
c) Buttersaucen – Eigelb + Weißwein + Essig schlagen +
warme Butter zugeben = Holländische Sauce
d) Ölsaucen – Majonäse, Tatarsauce
e) spezielle Saucen – regionale Saucen
Béchamelsauce
Braune Sauce
Brotsauce
Buttersauce
Champignonsauce
Currysauce
Dillsauce
Gemüsesauce
Jägersauce
Majonäse
Meerrettichsauce/Krensauce
Paprikasauce
Petersiliensauce
Pfeffersauce
Pikante Sauce
Pilzsauce
Rahmsauce
Remouladensauce
Rotweinsauce
Saure Rahmsauce
Senfsauce
Tatarensauce
Teufelssauce
Tomatensauce
Wildsauce
Weißweinsauce
Zigeuner-Sauce
Zwiebelsauce
Kontrollfragen
1. Wie servieren wir die Saucen?
2. Wie teilen wir die Saucen?
3. Zu welchen Gerichten servieren wir braune Saucen?
4. Nennen Sie drei weiße Saucen.
5. Welche Zutaten brauchen wir für Holländische
Sauce?
6. Welche Ölsaucen kennen wir?
7. Welche Zutaten gibt es in der Jägersauce?
8. Was alles gibt es in der Tatarensauce?
9. Essen Sie gern die Saucen?
10. Welche Saucen essen Sie gern?
1
Beilagen
-Beilagen servieren wir zu jedem Hauptgang auf dem
Teller oder in der extra Beilagenschüssel
-sie sollen zum Hauptgang passen
-Beilagen teilen wir in zwei Gruppen:
a) Vitaminbeilagen – Gemüse, Pilze, Salate
b) Sättigungsbeilagen – Kartoffeln, Knödel, Teigwaren
Hülsenfrüchte
Bohnen; Erbsen; Linsen
Reis
Champignonreis
Curryreis
Erbsenreis
gedünsteter Reis
gekochter Reis
Gemüsereis
Paprikareis
Risotto
Wildreis
Gemüse als Beilagen
-Gemüse können wir auf verschiedene Arten zubereiten
-in Salzwasser kochen
-glacieren
-mit Butter und Brösel abschmecken
-in Öl braten
-braun dünsten
-mit Käse überbacken
-Püree – kochen oder dünsten und pürieren
-füllen – Paprika
Artischocken
Knoblauch
Zwiebel
Rote Beete/ Rote Rübe
Schwarzwurzel
Rotkohl/Rotkraut
Kopfsalat
Kohlrabi
Kohl/Kraut
Karotte
Dill
Sauerkraut
Paprika
Schnittlauch
Petersilie
Tomate
Rhabarber
Radieschen
Rosenkohl
Spargel
Spinat
Kürbis
Salatgurke
Grünkohl Sellerie
Kartoffeln/Erdäpfel
Kartoffeln
-Kartoffeln sind sehr beliebte Beilage
-sie haben viel Vitaminen (C, E, B1, B2, B6) und
Mineralien (Calcium, Phosphor, Magnesium)
gebackene Kartoffeln
Folienkartoffeln
Kartoffelscheiben
Pommes Frites
gekochte Kartoffeln
Butterkartoffeln
Petersilienkartoffeln
Salzkartoffeln
Bratkartoffeln
geröstete Kartoffeln
Röstkartoffeln
geröstete Kartoffeln mit Zwiebeln
Kartoffelbrei
Kartoffelpüree
Kartoffelbällchen
Kartoffelkroketten mit Mandeln
Kartoffelknödel
Kartoffelklößchen
Kartoffelsalat
Kartoffelpuffer
überbackene Kartoffeln
Aufgabe
-beschreiben Sie Zubereitung von 1. Kartoffelbrei 2.
Kartoffelpuffer 3. Bratkartoffeln 4. bayerischer
Kartoffelsalat
Teigwaren (italienische Pasta)
-Teigwaren servieren wir als Beilage oder als Solospeise mit
Fleisch, Butter, Käse, Gemüse…
-Teigwaren kochen wir im Salzwasser
-wir kennen industriellen und hausgemachten Teig
Flecken
Fleckerln (öster.)
Gnocchi
Nocken
Nockerl (öster.)
Nudeln
Bandnudeln
Eiernudeln
Ravioli – viereckige Teigtaschen, gefüllt mit Spinat, Krätuern
und Käse
Spaghetti
Spätzle
Tortellini – kleine Teigtaschen gefüllt mit Hühnerbrust,
Schweinefleisch, Käse und Muskatnuss
Knödel
-servieren wir zum Fleisch, Wild und Wildgeflügel
Hefeknödel
Kartoffelknödel
Grießknödel
Kartoffelklöße
Semmelknödel
Serviettenknödel
Speckknödel – Tiroler Knödel
2
Brot, Gebäck, Backwaren
-das Brot spielt in der Esskultur eine große Rolle
-es hat lange Geschichte – Brot ist 6000 Jahre alt
-auch Brot hat viele Vitamine, Eiweiß, Mineralien und
Kohlenhydrate
-Brot servieren wir im Brotkorb
-beim Frühstück sind verschiedene Brot- und
Gebäcksorten sehr populär und beliebt
-Brot und Gebäck servieren wir oft mit Butter,
Margarine, Käse, Schinken Wurst, Salami, Speck…
s Baquette
s Brot
e Brotkruste
e Brotscheibe
s Brotstück
belegte Brötchen
s Sandwich
Butterbrot
Dreikornbrot
frisches Brot
s Grahambrot
Kümmelbrot
Graubrot
Hausbrot
Käsebrot
r Toast
s Toastbrot
Sesambrot
Schinkenbrot
Schwarzbrot
Vollkornbrot
Weißbrot
Weizenbrot
Gebäck
e Brezel
s Brötchen
Mohnbrötchen
e Semmel
s Gebäck
s Hörnchen
r Kipferl (öster.)
r Zwieback
Eierspeisen
s Ei, e Eier
gefüllte Eier
e Omelette
s Omelett Bauernart – mit Speck und Kartoffeln
s Omelett mit Käse, Pilzen, Schinken, Zwiebeln,
Tomaten
Rühreier mit Champignons, Spargeln, Tomaten, Zwiebel
ohne Zwiebel
Spiegeleier
weiche Eier – weichgekochte Eier (2-3 Min)
hartgekochte Eier (5 Min)
Käse, Milchprodukte
r Käse
s Fondue – im Topf Käse und Weißwein zusammen
schmelzen
r Hartkäse
e Käseplatte
e Käsescheibe
e Käseschnitte
r Kräuterkäse
r Sahnekäse
r Räucherkäse
r Schafkäse
r Schmelzkäse
r Streichkäse
r Weichkäse
r Ziegenkäse
e Milch
r Jogurt
r Kefir
r Quark
r Fruchtquark
r Gewürzquark
r Kräuterquark
e Sahne
e Kaffeesahne
e Schlagsahne
saure Sahne
r Sauerrahm
e Sauermilch
Kleine Käsekunde
-es gibt über 5000 Käsesorten
1. Hartkäse – Emmentaler
- Alpkäse
- Cheddar
2. Extrahartkäse – Parmesan
3. Schnittkäse – Edamer
4. Weichkäse – Camembert
- Gorgonzola
- Romadur
- Limburger
- Weinkäse
5. Sauermilchkäse – Handkäse – extra-aromatisch
- Olmützer Käse
6. Frischkäse – Mascarpone
- Mozarella
- Quark
7. Schafkäse – Liptauer Käse
- frischer Ziegenkäse
3
Fleisch – Fleischsorten
s Fleisch
geräuchertes F.
fettes F.
gefrorenes F.
gebratenes F.
gekochtes F.
Hackfleisch
Schlachtfleisch
Geflügelfleisch
Hammelfleisch - baranina
Kalbfleisch – teľacina
Lammfleisch – jahňacina
Rindfleisch
Schweinefleisch
Das Kalb
e Keule – stehno
r Bauch
s Kotelett - rebierko
e Brust
s Filet
s Kalbsschnitzel
Kalbsrouladen
Kalbfleisch in Rahm
s Zigeunerschnitzel
s Zürcher Geschnetzelte
Rindfleisch – Verwendung
Rouladen
Rumpsteak
Gulasch
Tatar
Chateaubriand
Filets
T-Bone-Steak
Entrecôte
Entrecôte double
Rippen
Das Rind
e Keule
s Roastbeef
e Rinderbrust
s Rinderfilet
Gerichte vom Rind
Filets Stroganoff
e Ochsenschwanzsuppe
s Pfeffersteak
s Szegediner Gulasch
s Steak
s Beefsteak
Filetsteak
Hacksteak
r Rheinische Sauerbraten
Das Schwein
r Schinken
r Bauch
s Schweinefilet
s Schweinekotelett
Garstufen bei Steaks
1. raw - blau
2. rare – blutig
3. medium – rosa
4. well done – durchgebraten
Kalbfleisch – Verwendung
Schnitzel
Steaks
Ragout
Gulasch
Medaillons
Koteletts
Frikassee – mäsový pokrm
Lammfleisch – Verwendung
Koteletts
Ragout
Eintopf – dicke Suppe mit viel Fleisch und Gemüse
Gerichte vom Kalb
e Kalbsbrust gefüllt
s Kalbsfilet gespickt
s Kalbsfrikassee
e Kalbshaxe – nožička
s Kalbsherz vom Rost
s Kalbshirn – gebacken, gebraten
e Kalbskeule
s Kalbskotelett
e Kalbsleber Berliner Art – mit Äpfeln, mit
Speckscheiben
e Kalbsmedaillons – mit Champignons
e Kalbsnieren
e Kalbslunge
r Kalbsrücken
s Wiener Schnitzel
Gerichte vom Hammel und Lamm
Hammelcurry
Hammelfilet
Hammelkeule
Hammelkotelett
Hammelnieren
Hammelragout
Hammelrücken
Hammelsteak
Lammrücken
Lammbrust
Lammfrikassee – Hackfleisch
Lammragout
4
Schweinefleisch – Verwendung
Schinken
Schnitzel
Koteletts
Karree
Ragout
Sülze
Eintopfgerichte
filetieren
frittieren
garnieren
grillen
panieren
rösten
spicken
tranchieren
Gerichte vom Schwein
Eisbein mit Sauerkraut
Schwarzwälder Schinken
Schinken – gekocht – roh – geräuchert
Schweinesülze
Schweinkopf
Schweinskotelett
Schweinebraten mit Linsen und Speck
Parmaschinken
Schweinebauch
Schweinshaxe – stehno
Schweinsleber
Schweineschnitzel
Schweinebauch
Fische
r Fisch, e Fische
Seefisch
Flussfisch
Bachfisch
r Aal
r Karpfen
e Forelle
r Lachs
r Zander
Innere Organe
Herz
Gehirn
Kutteln
Leber
Lunge
Nieren
Schwanz
Hoden
Wurst und Wurstspezialitäten
Bierschinken – deutsche Wurstspezialität
Bierwurst – deutsche wurst aus Schwein und Rind
Blutwurst – Wurst aus Schweineblut
Bratwurst – Wurst zum braten oder grillen
- aus Schwein, Rind oder Kalb
Leberwurst – servieren wir als Brotaufschnitt
Paprikawurst – aus Rind und Lamm mit Paprika gewürzt
Salami – verschiedene Arten
Weißwurst – Wurstspezialität aus München
- aus Kalbfleisch mit Speck
- servieren wir mit Brezel und süßem Senf
Würstchen – verschiedene Sorten
- Frankfurter, Wiener, Pressburger
Fleischzubereitung
abkochen
abschmecken
anbraten
ausbeinen
backen
beizen
blanchieren
braten
dünsten
einkochen
Fischgerichte und Spezialitäten
geräucherter Aal
Aal in Dillsauce
gegrillter Karpfen
Karpfen in Weinsauce
Bachforelle in Butter gebraten
Forellenfilets mit Champignons
Forelle Burgunder Art
geräucherter Lachsschinken
Lachs in Basilikum
Zander in Buttersauce
s Fischfilet
r Fischsalat
r Kaviar
r Haifisch
e Makrele
r Hering
e Sardelle
e Sardine
Ölsardinen
e Scholle – platesa
r Schellfisch – treska
e Seezunge – morský jazyk
e Sprotte
r Tunfisch
Krustentiere
r Hummer
e Languste
e Krabbe
e Garnele
e Krevette
e Muschel
e Schnecke
5
Geflügel
Brathähnchen
Grillhähnchen
Hähnchenleber
Hähnchenkeule
Hänchenschnitzel
s Huhn
-gegrillt
-gebraten
-gekocht
-Jägerart
-mit Paprika
-in Rahmsauce
Hühnerbrustfilet
Hühnerflügel
e Ente
-gefüllt mit Oliven
-mit Rotkohl
e Gans
r Gänsebraten
e Gänseleber
e Pute
e Putenbrust
s Putenbrustfilet
s Putenschnitzel
Gewürze
r Essig
r Ketschup
r Majoran
r Mohn
r Pfeffer
r Senf
r Süßstoff
r Zimt
e Peperoni
e Rosinen
e Vanille
e Worcestersauce
s Lorbeerblatt
s Salz
s Tomatenmark
Basilikum
r Dill
r Knoblauch
r Schnittlauch
r Kümmel
e Nelken
r Curry
r Meerrettich/r Kren
e Mandeln
Wild
r Fasan
r Hase
r Hirsch
s Kaninchen
s Reh - srna
e Wachtel – prepelica
e Wildgans
e Wildente
s Wildschwein
Nachtisch
e Torte
s Törtchen
Eierlikörtorte
Eistorte
Hochzeitstorte
Kirschtorte
Biskuittorte
Sachertorte
Schokoladentorte
Bananen flambiert
e Buchteln
s Dessert
s Eis
Erdbeer-Eis
Fruchteis
gemischtes Eis
Haselnusseis
Himbeer-Eis
Schokoladeneis
Vanille-Eis
Zitronen-Eis
r Eisbecher
-mit Eierlikör
-mit Früchten
-mit Erdbeeren
-mit Schlagsahne
s Gebäck
Teegebäck
Weihnachtsgebäck
e Herzchen
e Hörnchen
e Nüsse
e Pralinen
Wildgerichte
Fasan mit Speck
Fasan in Rotwein
Hasenfilet
Hasenragout
Hasenrücken mit Zwiebel
Hirschbraten
Hirschfleisch
Hirschsteak
Jagdspieß
Kaninchen mit Knoblauch
Rehfilet
Rehkeule in Rahmsauce
Rehkotelett mit Pilzen
Rehrücken
Rehmedaillons mit Champignons
Rehragout
Wachteln mit Gänseleber
Wildente mit Orangen
Wildteller – Hirsch, Reh, Wildschwein
6
e Röllchen
e Schneebällchen
e Schnitte
e Stangen
e Kekse
e Kolatschen (ö)
r Kuchen
r Lebkuchen – perník
r Pfefferkuchen – perník
r Gugelhupf (ö) – bábovka
Mohnkuchen
r Pfannkuchen
e Liwanzen (ö)
s Marzipan
e Oblaten
Karlsbader Oblaten
e Obstknödel
-mit Eis
-mit Rum
-mit Konfitüre
e Palatschinken (ö)
r Pudding
e Rolle
e Biskuitrolle
r Schmarren – trhanec
r Stollen – vianočka
Christstollen
e Weihnachtsstole (ö)
r Strudel
e Taschen
e Powideltschen (ö)
Mozartkugeln
e Waffeln
Der Teig
r Biskuitteig – piškotové
Blätterteig – lístkové
Brandteig – odpaľované
Hefeteig – kysnuté
Linzerteig – linecké
Plunderteig
Literatur:
FORMANOVÁ, A., ŽMUDOVÁ, Z.: Němčina v
gastronomii. Praha : Informatorium, 2000.
© Šk. rok 2009/2010
7
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