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Kilometer 0 – oder wieso wir weiter für regionale - Slow Food Bern

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carte blanche
Informationsblatt des Vereins Slow Food Convivium Bern
9. Jahrgang Nr. 1 - März 2012
Editorial
Liebe Mitglieder
Es freut mich ausserordentlich, dass wir Ihnen auch im neuen Jahr wieder unsere Carte
blanche zukommen lassen können. Für ein
Slow Food Convivium wie das unsrige ist
es nicht immer einfach, ein publizistisches
Organ wie die Carte blanche aufrecht zu
erhalten. Es bedeutet viel Arbeit: Texte müssen geschrieben werden (neue Autoren sind
jederzeit herzlich willkommen!), Text muss
in ein Layout gegeben werden und schlussendlich muss die Carte blanche auch noch
gedruckt und auf die Post gebracht werden;
wobei zum Glück immer weniger, da wir
immer mehr Mitgliedern die Carte blanche
per E-Mail zukommen lassen dürfen. Wir
möchten uns bei all diesen Mitgliedern, die
diese Option «Green» gewählt haben,
bedanken. Denn sie ermöglichen
es uns, unsere knappen Ressourcen nicht an die Post
abzuliefern,
sondern
dafür spannende – und
nicht in jedem Fall
kostentragende – Anlässe zu organisieren.
Auch für dieses Jahr
haben wir wiederum
ein Jahresthema gewählt: «Kilometer 0».
Sie werden in der aktuellen
und in den folgenden Ausgaben der Carte blanche – sowie in
den für dieses Jahr geplanten Anlässen –
feststellen, dass es ein spannendes Thema
mit sehr vielen kontroversen Fragen und auf
gar keinen Fall einfachen Antworten sein
kann.
Ich freue mich zusammen mit Ihnen auf ein
spannendes Slow Food Jahr und hoffe, dass
sich an den Anlässen zahlreiche – auch kontroverse! – Diskussionen ergeben werden.
Mit freundlichen Grüssen
Raphael Pfarrer
Präsident Slow Food Bern
Thema
Kilometer 0 – oder wieso wir weiter
für regionale Lebensmittel kämpfen
Slow Food International, Slow Food Schweiz, vor allem aber auch Slow Food Bern
haben seit ihrer Gründung einen weiten Weg zurückgelegt. Bei der Gründung von Slow
Food waren wir vor allem an guten, ja sogar exzellenten Produkten mehr interessiert,
als dass wir uns über ihre Herstellung oder ihre Herkunft Gedanken machten.
Wir kümmerten uns mehr um den neusten schrieben, sondern hat ganz klar auch ein
Barolo-Jahrgang als um einheimischen Manifest für die regionale Produktion abPinot noir oder kannten den Trüffelsucher gegeben.
mit Vornamen, wussten jedoch nicht einRegionalität bei der Lebensmittelproduktion ist heute – vielleicht nicht zuletzt
von Raphael Pfarrer
auch wegen der weltumspannenden Organisation Slow Food – in weiten Bevölkemal den Namen der nächstgelegenen Kä- rungskreisen und bei unseren marktdomiserei. Es war die Zeit, als Slow nanten Detailhändlern anerkannt. Leider
Food – zu Recht – insbe- ist Regionalität in den meisten Fällen
sondere als ein Klub von nicht viel mehr als eine Worthülse geblieHedonisten wahrge- ben. Wer weiss schon, was hinter Schlagnommen wurde und wörtern «Aus der Region für die Region»
dies auch war. Ob- oder «Lokal» steht? Wieso geht ein Kopfwohl wir vielleicht salat aus dem Seeland zuerst auf eine Reiheute über diese se durch die halbe Schweiz, um dann ein
verfressene Zeit lä- paar Kilometer von seinem Ursprungsort,
cheln oder sie als ein bisschen schlapp vom langen Reisen,
nicht mehr zeitge- verkauft zu werden?
mäss brandmarken,
Diese und ähnliche Fragen wollen
sollten wir sie trotzdem wir im Jahr 2012 mit Ihnen zusammen
niemals vergessen. Denn ergründen. Wir möchten aber noch eidiese Zeit begründete die Idee nen Schritt weiter gehen und unser Bevom Recht auf Genuss und die Erkennt- kenntnis für Frische, Saisonalität und Renis, dass unser Kampf für gute (und später gionalität erneuern. Aus diesem Grund
auch saubere und faire) Lebensmittel tag- plädieren wir für regionale Wertschöptäglich am Tisch stattfindet.
fungsketten, deshalb plädieren wir für
Sowohl Slow Food als Organisation «Kilometer 0». «Kilometer 0» bedeutet,
wie auch seine Mitglieder haben damals dass wir einen gewichtigen Anteil unsebegriffen, dass es an der Zeit ist, nicht
nur gut zu essen, sondern auch die bioInhalt
logischen Ressourcen, sprich die Biodi- Kilometer 0
versität, zu erhalten, so dass überhaupt
- Einladung: Rohmilch-Käse und Brot
erst eine Vielfalt bei Lebensmitteln ent- Einladung: Regionale Naturküche
stehen kann. Man wurde sich sukzessive
- Labels als Orientierungshilfe?
bewusst, dass jeder Akt des Essens (oder
- Buchtipp: Teufelsfrucht
- Restaurant WohlenFischEssen
ganz allgemein des Konsums) zugleich
- Zu Gast in einer Fischhütte
auch ein Akt der Landwirtschaft ist, oder
- Nachlese: Wohltätiges Weihnachtsessen
einen Produktionsentscheid irgendwo auf
- Slow Food ist Stil
der Welt auslöst. In dieser Zeit hat sich
- Warum soll ich Slow Food Mitglied
Slow Food auch konsequent nicht nur der
werden?
frischen und saisonalen Produktion ver- Das perfekte Pastagericht
carte blanche
•2•
Gabriels Weintipp
Kilometer 0 meint Herkunft,
bedeutet aber viel mehr
Slow Food Bern hat mich angefragt, für Carte Blanche eine Weinkolumne zu schreiben. Als Thema für die aktuelle Ausgabe stand «Kilometer 0» zur Diskussion. Dabei
geht es primär um die Nähe der Produktion zum Konsumenten.
Ganz spontan ist mir der Name Matthias 0» aber kaum bekannt, sind die Weine aus
Rindisbacher eingefallen. Seine Weinma- Oberhofen und Spiez. Die feine rotbeerinufaktur am Berner Dälhölzliweg ist al- ge Frucht, der Schmelz und die Mineralilen regelmässigen Teilnehmern der Ba- tät des Spiezer Pinot Noir, den ich erst vor
kurzem verkosten konnte, haben mich beGabriel Tinguely
eindruckt.
Der Reichtum der Schweizer Weinlade Gourmande ein Begriff. Und wenn produktion zählt für mich herkunftsmäs­
wir die Null mit einer Zielscheibe verglei- sig zum zweiten Kreis und befindet sich
chen, zählt der Berner Weinmacher zum im grünen Bereich. Gewächse aus Europa
innersten Kreis - ein Volltreffer. Rindis- belegen den gelben Kreis und Weine aus
bacher verarbeitet in der einzigen Kelle- Übersee, Südafrika und China den vierten
rei der Stadt Bern Trauben aus Seftigen, und roten.
dem Wallis und dem Tessin. Die zwei
Aufbruch in der Weinwelt
Letzteren strapazieren den Begriff «Kilometer 0» in Bezug auf die Herkunft, Doch so rational verhält sich die Weinbefinden sich im zweiten Kreis aber im- branche nicht. Betrachten wir den «Kilomer noch im grünen Bereich. Etwas au- meter 0» als ökologischen Fussabdruck,
sserhalb der Stadt soll es einen kleinen ändert sich seine Bedeutung. In den USA
Rebberg in Ostermundigen geben. (Der und Neuseeland erleben «green wineName des Winzers ist mir entfallen.) Auf ries» einen regelrechten Boom. Nachder anderen Seite in Zollikofen bewirt- haltigkeit und Biolandbau sind nicht nur
schaftet Mercurius Weisenstein einige in den Rebbergen ein Thema. Von ihren
Aren Reben und keltert auch die Weine Eigentümern geführte Betriebe begrünen
der Rebbaugenossenschaft Reichenbach. zur Klimatisation die Dächer ihrer Keller
Einen Tagesmarsch entfernt, am Wisten- und installieren Sonnenkollektoren. Null
lacher Berg – besser bekannt als Mont Emissionen ist keine Worthülse. Auch die
Vully – gedeihen zahlreiche Weinperlen. Vinifikation, die Weinbereitung hat sich
Und noch einen Tagesmarsch weiter, heu- verändert. Die Winzer besinnen sich date motorisiert keine Autostunde entfernt, rauf, dass Wein ein Getränk ist und nicht
wachsen am Bielersee spannende Trop- wie Konfitüre auf eine Scheibe Brot gefen, die wir ebenfalls von der Balade strichen wird. Viele Weine sind schlanGourmande kennen. Immer noch im Kan- ker und filigraner gekeltert als noch vor
ton Bern, nahe am Kern von «Kilometer einigen Jahren, ohne dabei die Charakteristik der Rebsorte abzulegen. Auch das Holz
ist subtiler eingearbeitet. Kellermeister und
Önologen setzen nicht
mehr ausschliesslich auf
neue Barriques. Ähnliches lässt sich in Australien beobachten. Hey, die
Leute können Wein machen und sind dem ökologischen «Kilometer 0»
ganz nah.
Und in Europa?
Hier ist der ökologische
«Kilometer 0» etabWeinmanufaktur in Bern: Matthias Rindisbacher an der
liert. Praktisch alle UrBalade gourmande de Berne
Fortsetzung Titelseite
res täglichen Lebensmittelbedarfs nicht
nur mit regionalen Lebensmitteln decken,
sondern dass wir explizit darauf achten,
dass diese Lebensmittel auch aus regionalen Wertschöpfungsketten kommen. Wir
kaufen sozusagen vor der Haustüre ein.
Wir möchten jedoch nicht nur Sie als
KonsumentIn, resp. im Sinne von Slow
Food Ko-ProduzentIn, für die Idee «Kilometer 0» sensibilisieren, sondern wir
möchten auch all die Gastronomen und
Lebensmittelproduzenten, die tagtäglich
mit ihrer Arbeit unsere Anliegen unterstützen und praktisch umsetzen, mit an
Bord holen. Deshalb wollen wir «Kilometer 0» nicht nur als Bekenntnis zu einer nachhaltigen Form von Regionalität,
sondern auch als neue Auszeichnung für
im besonderen Masse mit regionalen Produkten arbeitende Gastronomen verstanden wissen.
sprungsbezeichnungen (AOC, DOC,
usw.) verlangen den integrierten Rebbau.
Auch punkto Heimat zeigt sich ein Silberstreifen am Horizont. Zwar ist alkoholstarke, fruchtsüsse und holzüberladene
Ware immer noch ein Renner. In diesem
Segment ist der Preiskampf ruinös. Vielleicht rückt deshalb die jahrhundertealte
Weinbautradition, die Neue-Welt-Winzer
gerne hätten, wieder vermehrt ins Zentrum des Interesses. Ein Barolo muss nicht
mehr dunkel sein wie Tinte, 14 oder gar
15 Volumenprozente Alkohol enthalten
und nach Röstaromen riechen. Er darf
wieder hell leuchten und nach Rosen und
Trüffel duften. Hier steht der «Kilometer 0» für die Unverwechselbarkeit seiner
Herkunft, für Heimat.
Spannend ist es nun für jeden Weinliebhaber, aus dem enormen Angebot seine persönlichen Treffer im grünen Bereich
herauszufinden. Weil in jeder Weinbauregion Tops sehr oft neben Flops liegen, bedeutet das: degustieren, degustieren, degustieren und vergleichen. Ich habe die
Erfahrung gemacht, dass sich Weine mit
Heimat nicht allein über den Preis definieren, und für mein Empfinden schlechtere
Weine die besseren Saucen ergeben.
Gabriel Tinguely ist gelernter Koch, hat
ein Diplom der Hotelfachschule Luzern
und arbeitet als Journalist für den Hotellerie et Gastronomie Verlag (Wochenzeitung und Magazin). Er ist zudem Initiant
von weinlandschweiz.ch – der Datenbank
zum Schweizer Wein.
•3•
Laboratorio del Gusto
carte blanche
Kilometer 0: Rohmilch-Käse
und Brot aus der Region
Schon Johann Wolfgang von Goethe
meinte «das Gute liegt so nah». Wir wollen mit diesem Laboratorio herausfinden,
wie gut und vor allem wie nah das Gute
tatsächlich liegt. Welches sind die besten
Produkte in den Kategorien RohmilchKäse und nach alter Handwerkstradition
hergestelltes Brot aus unserer Region?
Kennen wir die Top-Adressen unserer
Region schon alle oder gibt es auch in unserer nächsten Nähe noch Produkte und
Produzenten neu zu entdecken?
Wir möchten Sie in diesem Laboratorio del Gusto auf eine spannende Rei-
se entlang dem Kilometer 0 nehmen und
Ihnen eine nicht nur regionale, sondern
geradezu lokale und überraschende Geschmackslandschaft bieten.
Wir freuen uns auf Ihre Anmeldungen!
Datum: Mittwoch, 18. April 2012
Zeit:
19h00 – 21h00
Ort: Hotel-Restaurant National, Hirschengraben 24, 3011 Bern (Singsaal)
Leitung: Raphael Pfarrer und Markus Rütti
Kosten: CHF 50.– für Mitglieder, CHF 60.– für Nichtmitglieder
Anmeldung: Die Anmeldung erfolgt bis am 15. April 2012 mit beiliegendem Anmeldetalon oder per E-Mail an Raphael Pfarrer
(raphael.pfarrer@slowfood.ch).
Kochkurs
Regionale Naturküche vom Feinsten
Am Kochkurs «Regionale Naturküche
vom Feinsten» erfahren wir, wie «Kilometer 0» in der Küche kreativ in die Tat
umgesetzt werden kann. Und dies ohne
dass der Essgenuss zu kurz kommt. Regionale Naturküche vom Feinsten bedeutet, mit guten, sauberen, fairen und
möglichst lokal produzierten Produkten
raffinierte Gerichte zu kochen, die einfach in der Zubereitung und unverfälscht
im Geschmack sind. Kurz gesagt: Wir
wollen dem Terroir Seeland Reverenz erweisen! Die geografische Lage des Gasthofs Rebstock Tschugg ist ideal, um die
Kochphilosophie «Kilometer 0» umzusetzen. Das Seeland, die Gemüsekammer der Schweiz, ist mit feinen Produkten
reich gesegnet: frisches Bio-Gemüse und
sonnengereifte Früchte, Natura Beef und
Eier vom Garo-Hof, Fisch und Wein vom
Bieler- und Murtensee, Käse vom Mont
Vully und vom nahen Jura, Damassine du
Seeland und noch vieles mehr. Die Umgebung von Tschugg bietet alles, um feine, authentische Gerichte zu kochen, die
Sie Ihren verwöhntesten Gästen vorsetzen
können. Und dass unsere Kocherei von
Erfolg gekrönt sein wird, garantiert unser
Kochlehrer, Roland Kilian: «Meine Küche vereint Frische und einheimische Produkte der Spitzenqualität. So wird bei der
Wahl der Lieferanten auf die artgerechte
Aufzucht der Tiere und den Bio-Anbau
von Gemüse und Früchten geachtet».
Mit dieser Haltung und seinem Können
hat Kilian mit seinem Rebstock bei Gault
Millau stolze 16 Punkte errungen.
Der letztjährige Fischkochkurs im
Rebstock Tschugg mit Roland Kilian war
ein voller Erfolg. Wer ihn besucht hat,
weiss, was uns diesmal erwartet. Die anderen Kursteilnehmenden werden sicher
auch begeistert sein. Der Kurs beginnt
pünktlich um 18.00 Uhr mit einem Briefing und einem Apéro. Danach geht es in
die Küche. Die Köstlichkeiten, die wir
zubereiten, werden zwischen den einzelnen Gängen an gediegener Tafel mit dem
passenden Wein degustiert. Auch Gäste
sind erwünscht. Wer seine Partnerin oder
seinen Partner zur exklusiven Degustation unserer Kochkünste einladen möchte:
Datum: Zeit: Ort:
Leitung: Kosten:
einfach anmelden. Das «Diner Surprise»
für die Gäste beginnt um 20.30 Uhr. Der
Abend findet um ca. 23 Uhr seinen Ausklang. Mit spannenden Rezepten und mit
viel neuem Kochwissen versehen, werden
wir alle wohlgenährt und zufrieden den
Nachhauseweg antreten. Und dies ohne
dass Sie sich um Abwasch und Aufräumarbeiten kümmern müssen.
Anreise, Standort und weitere Infos:
http://www.rebstock-tschugg.ch
Dienstag, 15. Mai 2012
punkt 18.00 Uhr
Gasthof Rebstock, Unterdorf 60, 3233 Tschugg
Roland Kilian, Chef de cuisine
Kurskosten pro Person, inkl. Rezeptsammlung, Apéro, Essen, Wein, Mineral, Kaffee und Digestif: CHF 190.- . Slow Food-Mitglieder erhalten
einen Rabatt von 20 % und bezahlen CHF 152.-. Für Gäste kostet der
Abend CHF 80.-, ebenfalls alles inklusive.
Anmeldung: Die Anmeldung erfolgt bis am 25. April 2012 mit beiliegendem Anmeldetalon oder per E-Mail an Flavio Turolla (flavio.turolla@bve.be.ch).
Eine Anmeldebestätigung erhalten Sie umgehend nach Ablauf der Anmeldefrist.
Die Teilnehmerzahl ist beschränkt. Die Anmeldungen werden in der Reihenfolge ihres Eingangs berücksichtigt.
Mindestanzahl Kursteilnehmende: 10 Personen
carte blanche
•4•
Scharf beobachtet
Sind Labels wirklich eine
Orientierungshilfe für umweltbewusste
KonsumentInnen?
In der Carte blanche 4/2011 habe ich mich
positiv zu den Labels in der Fischerei geäussert und die Meinung vertreten, dass
die Labels die Konsumentinnen und Konvon
Flavio Turolla
sumenten unterstützen, sich beim Einkaufen für umweltfreundliche Produkte
zu entscheiden. Inzwischen ist aber mein
«Label-Glauben» arg ins Wanken geraten. Weshalb?
• Beim Coop-Fleischskandal wurde bekannt, dass Mastpoulets und konventioneller Meerfisch einfach zu Bio-Produkten umdeklariert wurden, um sie
besser und teurer zu verkaufen.
• Die Stiftung Max Havelaar hat mir vor
kurzem auf Anfrage hin bestätigt, dass
zusammengesetzte Produkte (Schokolade, Bisquits, Glace etc.) mit dem
Fairtrade-Label versehen werden dürfen, auch wenn der Anteil an FairtradeZutaten nur 20 % beträgt. So ist es in
den Max Havelaar-Richtlinien vorgesehen.
• Im Kassensturz wurde aufgedeckt,
dass die wertvollen borealen Nadelwälder von einer IKEA-Tochterfirma
durch Kahlschlag über riesige Flächen
zerstört werden. Das so gewonnene
Schlagholz wird dann zu IKEA-Möbeln verarbeitet, die mit dem FSC-Label versehen werden. Und dies obschon
eine solche Waldnutzung gemäss FSCRichtlinien ausdrücklich untersagt ist.
• Das Fass zum Überlaufen gebracht hat
dann der jüngste italienische Bioskandal, bei dem mindestens 17’000 Tonnen herkömmliche Produkte bewusst
fälschlicherweise als biologisch produziert deklariert und mit hohem Gewinn
in Europa und in der Schweiz auf den
Markt gebracht worden sind.
Diese krassen Beispiele zeigen, dass Labels versagen können. Sei es wegen der
undurchsichtigen und fragwürdigen Zertifizierungs-Kriterien, sei es wegen der
inexistenten oder laschen Kontrollen
der zertifizierten Betriebe und Produkte
oder aber wegen der betrügerischen Zertifizierungsstellen, die bewusst mit falschen Biozertifikaten operieren. Damit
stellt sich die berechtigte Frage nach dem
Sinn und Zweck der Zertifizierung von
Produkten: Dienen Labels nur der Verkaufsförderung und zur Beruhigung des
schlechten Gewissens der Konsumenten?
Ich möchte die Labels nicht verteufeln, denn ich bin noch immer davon
überzeugt, dass sie den Konsumentinnen und Konsumenten eine gute Orientierungshilfe im Produktedschungel bieten können. Es wäre aber ein Trugschluss
zu meinen, dass die Labels eine absolute
Garantie für gute, saubere und faire Produkte bieten. Wie gehe ich mit dieser Erkenntnis um und welche Konsequenzen
ziehe ich daraus?
Für mich ist es klar: Ich werde die
Grossverteiler mit ihren anonymen indusFlavios Buchtipp
triell hergestellten Produkten noch mehr
meiden und Gemüse, Obst und Früchte
im Bio-Laden oder auf dem Markt einkaufen. Auf den Kauf von Meeresfisch
werde ich verzichten und als Alternative
den einheimischen Fisch direkt von den
lokalen Fischern beziehen. Beim Fleisch
will ich sicher sein, dass die Tiere artgerecht und umweltschonend gehalten werden. Ich werde Fleisch direkt von Produzenten beziehen, die ich persönlich kenne
und die für ihre Produktionsweise bürgen
können. Und bei den anderen Produkten?
Da werde ich mich weiterhin nach den Labels richten, mich aber nicht blind darauf
verlassen. Ich werde – wie bei Max Havelaar – kritisch nachfragen: Wofür steht
das Label und wie wird die Einhaltung
der Vorgaben kontrolliert? Auf jeden Fall
werde ich regionale, handwerklich hergestellte Produkte der zertifizierten Massenware vorziehen. Denn die Chance ist eindeutig grösser, dass sie schmackhaft und
gesund sowie sauber und fair produziert
worden sind. Ach ja, fast hätte ich es vergessen: IKEA-Möbel sind sowieso nicht
mein Ding.
Teufelsfrucht
Ein kulinarischer Krimi
Tom Hildebrand
Teufelsfrucht
Broschiert, 2011
304 Seiten
KiWi, Köln
ISBN:3462042874
ca. 15.- Franken
Wohl im Fahrwasser von Camilleris Montalbano boomen zurzeit die kulinarischen
Krimis. Die wenigsten Plots sind aber
überzeugend. Sie dienen entweder dem
Autor zur kulinarischen Selbstdarstellung oder sind (un)heimliche Rezeptbücher, die sich als Krimi besser verkaufen
lassen, oder sie dienen gar der Promotion von Luxusartikeln. Eine wohltuende
Ausnahme ist der Krimi «Teufelsfrucht»
von Tom Hildebrand. Die Story ist temporeich, spannend, gut geschrieben und
glaubwürdig. Worum es geht?
Der begabte ehemalige Spitzenkoch Xavier Kieffer versucht in seinem kleinen
Restaurant Deux Eglises in der Altstadt
von Luxemburg, «die lokale moselfränkische Küche lebendig zu halten» (Zitat). Dies macht er mit deftigen Gerichten
wie Bouneschlupp (Bohneneintopf), Huesenziwwi (Hasenpfeffer) oder mit dem
Luxemburger Nationalgericht Juddmat
Gaardebounen (gepökelter Schweinehals
mit Saubohnen). Kieffer führt ein beschauliches Leben fern vom Irrsinn der
Spitzengastronomie. Doch eines Tages ist
es mit der Ruhe vorbei: Ein griesgrämiger Testesser des berühmten Sterneführers taucht bei ihm auf und bricht vor dem
Hauptgericht tot zusammen. Für Kommissar Mauderscheid ist es klar: Kieffer
hat den unliebsamen Gastrokritiker ins
Jenseits befördert. Nachdem auch noch
drei Spitzenrestaurants in Flammen aufgehen und sein ehemaliger Lehrmeister
spurlos verschwindet, beginnt Kieffer eigene Nachforschungen anzustellen. Sie
•5•
Dem Vorstand aufgetischt
carte blanche
Restaurant WohlenFischEssen
Die Vorstandssitzungen von Slow Food Bern finden in verschiedenen Restaurants der
Region statt. Es sind in der Regel Gastronomiebetriebe, von denen wir annehmen, dass
sie im Sinn und Geist von Slow Food betrieben werden, oder die wir einfach kennen
lernen möchten. Über unsere Erfahrungen werden wir ab heute in dieser neuen Rubrik berichten. Dem Vorstand war es klar, dass er das Slow Fish-Jahr 2011 in einem
Fischrestaurant abschliessen wollte. Anfangs November 2011 besuchten wir deshalb
«WohlenFischEssen». In dieser ersten Folge berichten wir darüber.
Seit sieben Jahren betreiben Marcel und
Tatiana Kissling im Zentrum von Wohlen bei Bern ihr kleines Fischrestaurant
«WohlenFischEssen». Es wurde im 2005
von
Flavio Turolla
mit dem Goldenen Fisch ausgezeichnet
und wird auch im Guide Fischelin (siehe Carte blanche 4/2011) erwähnt. Weder
die Lage noch das nüchterne Gebäude an
der Hauptstrasse im Zentrum von Wohlen
sind besonders attraktiv und einladend.
Das wird jedoch von der feinen Fischküche, die Marcel Kissling im Einmannbetrieb führt, und dem freundlichen, aufmerksamen Service seiner Frau Tatiana
mehr als nur wettgemacht.
Um es vorweg zu nehmen: Das Vorstandsessen war lecker. Die Vorspeise, eine mit Bärlauchpesto parfümierte
crèmige Fischsuppe mit Hechtklösschen,
Fortsetzung von Seite 4
führen ihn quer durch halb Europa in die
Labors der Lebensmittelchemie, in die
unsäglichen Niederungen der TV-Kochshows und zu den einsamen Höhen einer
ausbeuterischen und verlogenen Spitzengastronomie. Dabei kommt er einem ungeheuerlichen kulinarischen Skandal auf
die Spur. Eine Spur, die – wenig erstaunlich – in die Schweiz zu einem berüchtigten Nahrungsmittelmulti führt. Kieffer
gerät in grösste Lebensgefahr. Das Finale ist im wahrsten Sinne des Wortes ein
mehrgängiger Leckerbissen.
Das Buch ist ein Muss für alle Slowfoodis, die die weitgehend unbekannten moselfränkischen Gerichte und Weine kennenlernen möchten. Entlang der
Handlung wird die Leserin aber auch in
die schöne neue Welt der Kulinarik geführt. Sie erfährt einiges über die Machenschaften der Nahrungsmittelindustrie, die
uns mit Convenience- und Healthfood,
Analogkäse, Klebefleisch und ähnlichen
«Köstlichkeiten» beglücken will.
fällt, etwa Zander mit Schokoladensauce, stehen mir die Schuppen zu Berge».
Kissling kauft seine Fische – Hecht, Wels,
Zander, Felchen, Egli, Trüschen – je nach
Vorbestellung oder Wunsch der Gäste
täglich direkt bei den Berufsfischern am
Murten- und Neuenburgersee ein. Dazu
kommen noch all die Fische, die von den Hobbyfischern direkt angeliefert werden, etwa Hechte
aus dem Wohlensee.
Unser Fazit
•Klassische Fischküche
mit perfekt zubereite­tem
einheimischem
Fisch
zum Hauptgang.
•Eine abwechslungsreiche, aber bezüglich Regionalität weniger konsequente Palette von feinen
Vorspeisen (Salate, PulGastgeber im WohlenFischEssen: Marcel und Tatiana Kissling
po, Crevetten, Hechtwar ein Gedicht. Nicht enttäuscht wurden
und Hummersuppe etc.).
aber auch diejenigen, die sich für eine Sa- • Zahlreiche selbstgemachte leckere Deslade Camargue mit überbackenem Zieserts für jeden Geschmack.
genkäse entschieden. Der Zander aus dem • Die richtigen Weine zu fairen Preisen
Murtensee (mit Reis) und der Hecht aus
auf der Weinkarte, viele Weine auch im
dem Wohlensee (mit Kartoffelgaletten)
Offenausschank erhältlich.
wurden uns ohne Schickschnack in zwei • Freundlicher und aufmerksamer SerGängen serviert. Und zwar genau so, wie
vice.
auf der Website versprochen: «meunière • Nüchterne Einrichtung mit für unseren
gebraten, goldgelb und saftig». Der Pinot
Geschmack etwas zu vielen Fischbilblanc von Elena Walch aus dem Südtirol
dern an den Wänden.
passte wunderbar dazu.
• Mittlere Preislage mit gutem PreisWer einheimischen, perfekt zubereiteLeistungs-Verhältnis.
ten Fisch essen möchte und keinen besonEmpfehlung des Vorstands
deren Wert auf elaborierte und überkandidelte Tellerpräsentationen oder auf falsch «WohlenFischEssen» ist aus der Sicht
verstandene Kreativität setzt, kommt «gut, sauber und fair» sehr empfehlensin «WohlenFischEssen» voll auf seine wert. Ein Muss für diejenigen, die einheiRechnung. Denn Marcel Kissling setzt in mischen Fisch lieben.
seiner klassischen Fischküche auf Frische
und Authentizität. Bei jedem Fisch soll Restaurant WohlenFischEssen
der Eigengeschmack zur Geltung kom- Marcel Kissling
men. Marcel Kissling: «Bei mir werden Uettligenstrasse 2
Fische nicht mit Curry oder Safran ge- 3033 Wohlen b. Bern
martert und geschmacksentfremdet. Bei 079 623 56 21
dem, was gewissen Fernsehköchen ein- www.wohlenfischessen.ch
Das Essen ist einer der vier Zwecke des
Daseins. Welches die anderen drei sind, darauf
bin ich noch nicht gekommen.
(Charles-Louis de Montesquieu)
carte blanche
•6•
Über den Tellerrand geschaut
Zu Gast in einer Fischhütte
«Man findet die Wildblumen und -kräuter vom Frühling bis in den Herbst. Nur
muss man wissen, dass dasselbe Kraut im
Jahresverlauf seinen Geschmack veränvon Anne und
Flavio Turolla
dert», sagt Bernard Schahl (62) und legt
die Pimpernelle liebevoll ins Körbchen
zu den anderen Kräutern und Wiesenblumen. Er wird uns in ein paar Stunden
das Gesammelte zu einem wunderbaren
Menu komponieren. Gefunden haben wir
das Angebot «A la cueillette des herbes
sauvages» zufälligerweise im Internet.
Angeboten wird es vom Hotel «La Fischhutte» in Mollkirch im nördlichen Elsass.
Das Spezialangebot umfasst zwei Übernachtungen mit reichhaltigem Frühstück
und zwei dreigängigen Menus. Und eben
eine Kräutersuche mit dem Chefkoch
Bernard Schahl, der zusammen mit seiner
Frau Geneviève das gepflegte, charmante,
preiswerte und familiäre Hotel in zweiter Generation führt. Ruhig ist es dort im
Walde auch, weil die beliebte «Route des
Vins d’Alsace» einige Kilometer östlich
davon durch die reizvolle Reblandschaft
führt. Das Hotel liegt am östlichen Abhang der Vogesen idyllisch in einer Waldlichtung am Flüsschen La Magel. «Man
kommt kaum zufälligerweise zu uns»
sagt Bernard Schahl. Er muss sich deshalb etwas einfallen lassen, um die Gäste
anzulocken und sie zum Wiederkommen
zu motivieren. «Das gelingt nur mit einem hervorragendem Angebot». Dass es
ihm damit ernst ist, spürt man als Gast
rasch: «La Fischhutte» ist ein Familienbetrieb, wo der Gast noch König ist, und
das freundliche Personal von den Patrons
gut behandelt wird.
Das wunderbare Essen entspricht
auch weitgehend den Ansprüchen einer
verwöhnten Slow-Food-Klientel: kreativ,
schnörkellos, regional, saisonal und fair.
So bezieht Bernard Schahl beispielsweise
die feinen Münster- und Ziegenkäse von
einem befreundeten Bauern, das knusprige Brot von einem Bäcker im nahen Rosheim und die Forellen von der benachbarten Fischzucht. Doch auch er kommt
nicht darum herum, Konzessionen an die
Ansprüche seiner Gäste zu machen. So
stehen Foie Gras sowie Meeresfrüchte
und -fisch auf der Speisekarte. Die Besonderheit der «Fischhutte» sind jedoch
die vielfältigen Wildkräuter und -blumen,
die Bernard Schahn mit Begeisterung
und grossem Wissen als Beilage oder
zum Würzen der Speisen einsetzt. Und
sein Pâtissier versteht es meisterhaft, die
Kreativität seines Chefs umzusetzen: Wir
wussten, dass man Rosen- und Holunderblüten sowie Tannensprossen zu Sorbets und Glacen verarbeiten kann. Dass
man das auch mit Mohn, wildem Thymian und Akazienblüten machen kann, war
hingegen eine angenehme Überraschung.
Schahl: «Leider ist es den Leuten zu mühsam geworden, Wildkräuter und -blumen
zu sammeln. Früher war das anders, wie
mir meine Grossmutter erzählt hat. Ich
hoffe, dass meine Grosskinder wieder
Freude daran finden werden». Die Kräuter
und Blumen kommen in «La Fischhutte»
aber nicht nur als Desserts auf den Tisch.
Ein Genuss waren die Jakobsmuscheln
mit Bärlauch-Tempura und frischen Bärlauchnudeln. Oder die caramelisierte
Wildschweinschulter mit frittierten Akazienblüten und den sautierten Kirschen,
die wir auf unserer cueillette «gefunden»
hatten. Zu erwähnen sind auch die feinen
Konfitüren auf dem Frühstückstisch, die
von der Patronne höchstpersönlich zubereitet werden.
Eine Freude ist die gut assortierte
Weinkarte, die einen schönen Querschnitt
der regionalen Produkte bietet. Dass man
jede Flasche auch als Offenausschank
bestellen kann, ist sehr angenehm, weil
man damit zu jedem Gang den passenden
Wein in vernünftigen Mengen geniessen
kann. Und brauchen Sie nach dem üppigen Mahl einen Digestif, dann bringt Ihnen der nette Kellner gerne einen feinen,
aussergewöhnlichen Brand der Distillerie
artisanale Hagmeyer im nahen Ballbronn.
Zusammenfassend können wir sagen
dass für Elsass-Reisende das Hôtel-Restaurant «La Fischhutte» mehr als nur einen Umweg wert ist. Auch wir gehören
nun zu den Gästen, die wieder einmal ein
verlängertes Wochenende dort verbringen
werden.
Nützliche Adressen
www.fischhutte.com
www.distillerie-hagmeyer.com
www.terres-sainte-odile.com
www.paysdumontsainteodile.com
•7•
Nachlese
carte blanche
Wohltätiges Weihnachtsessen
Fisch zu Weihnachten – in Mittel- und Osteuropa traditionell der Weihnachtskarpfen,
der als Festmahl am Heiligabend verzehrt wird – bedeutete im Mittelalter nach christlicher Lehre das Ende der Advents- und somit der Fastenzeit. Fisch war das Thema
am wohltätigen Weihnachtsessen 2011 von Slow Food Bern und bildete damit den Abschluss unseres Jahresthemas Slow Fish. Wahrlich, die wunderbaren Gerichte hatten
nichts mit Fasten zu tun.
Geschlemmert und gefeiert wurde im Pa- und fair» stark gemacht hat. Der Preis
villion der Winzerfamilie Franziska und ging an Anita und Stefan Dasen von der
Jean-Daniel Chervet in Praz am Mur- Fischerei Dasen in Gerolfingen für den
tensee. Die Gäste wurden vom Küchen- Erhalt und die Förderung des traditionellen und nachhaltigen Fischereihandwerks
von Philipp Beck
am Bielersee (http://www.fischerei-dasen.ch). Bei unserem Besuch der Fischeteam um Markus Rütti mit einem Apéro rei Dasen im Oktober lernten wir viel
begrüsst und schon ging es los mit einem über die Berufsfischerei und deren ChanFeuerwerk von feinsten Speisen. Zube- cen und Probleme. Der Preis in Form eireitet wurden nicht etwa bereits filetier- ner aus Holz gearbeiteten Schnecke wurte Fischstücke aus dem Handel, sondern de in Abwesenheit der Dasens verliehen
ganze Fische, die erst fachmännisch ver- und vom Vorstand im Januar 2012 feierarbeitet werden mussten. Eine Herausfor- lich übergeben.
derung für das Küchenteam, und für den
Was wäre ein wohltätiges Weiheinen oder anderen sicherlich eine neue nachtsessen ohne die obligate Spende.
Erfahrung. Das Resultat war ein gross- In diesem Jahr konnten wir die Grossfaartiges Festessen in 6 Gängen mit aus- milie Sunneblueme in Guschelmuth beschliesslich Fischen aus der Region (die rücksichtigen. Regine Schlaginhaufen
ich in diesem Fall vom Bielersee bis Fru- nahm 1971 ihr erstes Pflegekind auf und
tigen definiere). Die gespendeten Weine bietet bis heute Kindern aus schwierigen
der Gastgeber-Familie Chervet und die Verhältnissen ein neues Zuhause. Sie be«Restposten» aus der Pinot noir Degus- treut gleichzeitig bis zu elf Kinder und Jutation vom Mai passten hervorragend zu gendliche, um ihnen das Aufwachsen in
den gereichten Gängen.
einem familiären Umfeld zu ermöglichen
Anlässlich des Terra Madre Days (www.grossfamilie-sunneblueme.ch).
konnten wir nach dem Apéro zum zweiHerzlichen Dank allen Beteiligten
ten Mal den Premio Slow Food verleihen. dieses wundervollen Abends für ihren
Mit dem Premio Slow Food zeichnen wir Einsatz. Vor allem der Küchenmannschaft
eine Persönlichkeit aus dem Umfeld von Markus (Küchenchef), Raphael, Alberto,
Slow Food Bern aus, die sich in den letz- Monica, Gabriel und Stefan (falls ich jeten Jahren für die Erhaltung und den Aus- manden vergessen habe, bitte ich um Entbau einer Lebensmittelproduktion nach schuldigung) und den Gastgebern Franden Slow Food Prinzipien «gut, sauber ziska und Jean-Daniel Chervet gilt ein
besonderes Dankeschön.
Das wohltätige Weihnachtsessen bildete den
würdigen Abschluss eines Themenjahres, an
dem ich viel über den
Konsum und Verzehr
von Fisch gelernt habe.
Im Praxistest konnte ich
feststellen, dass Fisch,
auch reichlich genossen,
leichter als manches andere Nahrungsmittel ist.
Ich habe jedenfalls nach
dem
Weihnachtsessen
bestens geschlafen.
Dasens sind die Preisträger des Premio Slow Food 2011
Weihnachtsmenü 2011
fritierte Rotaugenstücke und
geräucherte Seeforelle
Sauce Mayonnaise
Laugenbrezel
***
Stör Tatiki auf
Rettich-Randen Spaghetti
***
kleine Forellen Bouillabaisse
Knoblauchbrot
***
Hecht im Ofen braisiert
Nature Kartoffeln
***
Käse
***
Sorbet
Premio Slow Food
Seit 2009 wird jeweils am 10. Dezember der “Terra Madre Day” gefeiert weltweit! Diese bis jetzt grösste globale
Aktivität von Slow Food steht im Zeichen der Ernährungssouveränität, des
Schutzes der Biodiversität, des Rechts
auf Genuss und der Bedeutung der lokalen Produktion.
Slow Food Mitglieder, Erzeuger der
Presidi, Lebensmittelbündnisse, Köche,
Akademiker und der Nachwuchs treffen sich überall auf der Welt, um lokales
Essen zu zelebrieren und die Menschen
zu ehren, die sich für seinen Schutz und
seine Förderung einsetzen.
Der Tag wird weltweit mit verschiedensten Initiativen gefeiert: Öffentliche Konferenzen und Verkostungen in
Schulen, Abendessen mit Landwirten
und Besuche auf dem Bauernhof, Kampagnen zur Unterstützung guter, nachhaltiger Produkte und zum Schutz der
biologischen Vielfalt sind nur einige
wenige Beispiele der 1150 Events in
125 Ländern im Dezember 2011.
Der Beitrag zum Terra Madre Day
in mehreren Schweizer Convivien ist
die Vergabe des Premio Slow Food als
Ehrung von Menschen, die einen besonderen Beitrag zur Erhaltung der Biodiversität geleistet haben.
carte blanche
Scharf beobachtet
•8•
Slow Food ist Stil
Besteck für ein mehrgängiges Menue – Gläser links, Messer auch, mit der Schnittfläche nach aussen, Gabeln rechts, abgebildet in der letzten Carte blanche von Slow Food
Bern auf der Seite 4. Ein Gedeck für Linkshänder? Oder einfach stillos, Stil vorgaukelnd?
Zwergwachtelkeule
Diese Fragen stellte ich der Redaktion,
und bekam schnell und kompetent eine Auf der Insel Rügen im noblen Ostseebad
Antwort, eine einleuchtende: Der Foto- Binz gibt’s die «Strandhalle» – ein Resgraf wollte den Flyer fish-4future so rich- taurant in einem Häuschen im traditionellen Bäderstil. Hier gibt’s Ostseedorsch,
von Angelika Boesch
Mecklenburger Lamm, Bisdamitzer Käse,
Scheiterhaufen aus heimischen Äpfeln,
tig schön in den Mittelpunkt stellen – und auf der Insel destillierte Schnäpse, Störtelegte ihn zwischen zwei Gedecke. So ba- beker-Bier – regionale Spezialitäten vom
nal war die Lösung.
Feinsten. Auf der Speisekarte ist seit Jahren zu lesen: «Pot au feu
von der Zwergwachtelkeule an Carpaccio von
der Babyerbse sind dem
Mecklenburger fremd».
Aber es sind nicht nur
die Slow Food Gerichte in der «Strandhalle»
die glücklich machen.
Im ehemaligen Aufbewahrungshäuschen für
Strandkörbe
machten
auch das Personal und
Corpus delicti: Bild aus der letzten Carte blanche
die Einrichtung glücklich: eine äusserst zuAus meiner Anfrage ergab sich ein vorkommende Bedienung, die nie aufinteressanter Mailwechsel. Flavio Turol- dringlich ist, bunt zusammengewürfeltes
la wollte von mir wissen, ob Slow Food Mobiliar, zusammengetragen auf der
denn überhaupt Stil habe oder brauche ganzen Insel. Kein Stuhl, kein Tisch ist
und ob ich darüber schreiben wolle?
gleich wie der andere. So ist es auch mit
dem Besteck und den Gläsern. Nichts von
Schickimicki und eben nichts von Zwergwachtelkeule. Das hat Stil.
Solarbackofen by night
Mit Freunden war ich in einem angesagten Slow Food Lokal. Die Speisekarte
liess Vorfreude aufkommen. Der Tisch
war schön gedeckt. Die Gläser makellos.
Wir bestellten. Und warteten: zuerst zwei
Flaschen Weisswein lang auf die Vorspeise – wir waren zu fünft – dann eine
weitere Stunde lang auf die Hauptspeise. Als wir dann trotzdem noch ein Dessert bestellen wollten, beschied man uns,
dass die Küche nun geschlossen sei. Es
blieb bei Vor, die Freude ging flöten. Ein
Freund meinte: «Die haben wohl einen
Solarbackofen, der bei Dunkelheit halt
nicht so schnell ist». Und: Über Stil reden
wir hier besser nicht.
Lebenshaltung
Bei Wikipedia ist zu lesen, dass Stil Alltagskultur, also eine Lebenshaltung ist.
Genau das ist Slow Food: Ein Essen, das
glücklich macht, auch den Hunger und
Durst rechtzeitig stillt, ein Ambiente, in
dem man sich wohl fühlt – das reicht.
Slow Food ist Stil. Eigentlich.
Rund um Slow Food
Warum sollte ich Mitglied
von Slow Food werden?
Letzthin hat mich eine Bekannte gefragt, warum sie Slow Food beitreten sollte. Ich
nehme an, dass diese Frage auch Ihnen schon gestellt worden ist. Es ist eine berechtigte Frage, die es verdient, erst nach gründlicher Überlegung beantwortet zu werden.
Was ist Slow Food?
umfasst. Slow Food hat weltweit über
Slow Food ist eine internationale Non- 100‘000 Mitglieder in rund 950 ConviviProfit-Organisation im öko-gastronomi- en (Regionalgruppen). Das Convivium ist
schen Bereich, die von ihren Mitgliedern die Organisationsstruktur an der Basis der
getragen und unterstützt wird. Sie wurde Bewegung, in der die Mitglieder die Vereinstätigkeit ausüben. Die Mitglieder von
von Flavio Turolla
Slow Food Schweiz werden in der Regel
ihrem Wohnsitz entsprechend den jewei1989 in Paris als Gegenbewegung zum ligen regionalen Convivien zugeteilt, die
Fast Food gegründet. 1993 wurde der jeweils ein Vorstand betreut. Jedes MitVerein Slow Food Schweiz ins Leben ge- glied kann sich im Vorstand aktiv engarufen, der heute rund 1‘000 Mitglieder gieren. Das Convivium Bern zählt rund
250 Mitglieder und ist nach dem Convivium Zürich das grösste der Schweiz.
Welche Philosophie hat Slow Food?
Eine knappe Antwort zur Slow Food-Philosophie findet sich auf der Website von
Slow Food Schweiz: «Slow Food stellt
die Verbindung zwischen Ethik und Genuss dar – mit einem Wort: Öko-Gastronomie. Slow Food fördert eine nachhaltige Landwirtschaft und Fischerei, eine
artgerechte Viehzucht, das traditionelle
Lebensmittelhandwerk sowie die Erhaltung der regionalen Geschmacksvielfalt.
Slow Food gibt dem Essen seine kulturel-
•9•
Fortsetzung von Seite 8
le Würde zurück, fördert die Geschmacksensibilität und kämpft für den Schutz der
biologischen Vielfalt. Eine Tierrasse oder
eine Pflanzenart zu bewahren bedeutet,
die Umwelt sowie regionstypische Kost,
schmackhafte Lebensmittel und nicht zuletzt die Gaumenfreuden zu erhalten.»
Das tönt zwar alles sehr gut und könnte wohl von den allermeisten Menschen
vorbehaltlos unterschrieben werden. Allerdings kann die etwas abgehobene und
unverbindliche Definition kaum jemanden dazu bewegen, Mitglied von Slow
Food zu werden. Entscheidend für eine
Mitgliedschaft ist, wie Slow Food in der
Öffentlichkeit wahrgenommen wird und,
wie glaubwürdig ein Convivium diese
Philosophie in die Tat umsetzt.
Es ist leider so, dass Slow Food von
aussen immer noch als primär genussorientierte und damit elitäre Organisation wahrgenommen wird. Dies entspricht
aber längst nicht mehr der Realität. Slow
Food hat sich im Laufe der Zeit – praktisch unbemerkt von der breiten Öffentlichkeit – vom genussorientierten Verein
zur konsumkritischen sowie umwelt- und
entwicklungspolitischen
Vereinigung
weiterentwickelt. Es ist eine absolut logische Entwicklung, die auf der Erkenntnis
beruht, dass schmackhafte Lebensmittel
auch sauber und fair produziert, verarbeitet und gehandelt werden müssen. Ein
Konsument, der das erkannt hat und entsprechend handelt, wird zum kritischen
Ko-Produzent, der mit seinen Kaufentscheiden Einfluss auf die Art und Weise
nimmt, wie Nahrungsmittel produziert
und vertrieben werden. Er setzt sich damit
für die einheimische Vielfalt ein, indem
er eine Nachfrage nach schmackhaften,
handwerklich hergestellten, lokalen Lebensmitteln schafft. Damit trägt er dazu
bei, dass diese hochwertigen Lebensmittel nicht durch minderwertiges Food der
globalisierten Agro- und Lebensmittelindustrie vom Markt verdrängt werden und
damit unweigerlich aus unserem kulinarischen Erbe verschwinden. Weil dabei die
Gastronomie eine wichtige Rolle spielt,
setzt sich Slow Food dafür ein, dass auch
dort qualitativ hochstehende, möglichst
regional produzierte Produkte verwendet
werden.
Wie setzt Slow Food Bern die
Slow Food-Philosophie in die Tat um?
Slow Food Bern ist eines der aktiv­sten
schweizerischen Convivien. Es setzt
sich auf vielen Ebenen dafür ein, dass
die Slow Food-Philosophie konkret umgesetzt wird. Dies ganz nach dem Motto
«Taten statt Worte».
In den Geschmackslaboratorien (Laboratori del gusto) erhalten die Mitglieder die Gelegenheit, ihren Geschmack zu
schulen. Beispielsweise werden auf verschiedene Art und Weise zubereitete alte
Kartoffelsorten und Tomaten degustiert
und miteinander verglichen, es wird ausprobiert, wie Schokolade zu Wein oder zu
Whisky passt, oder es werden Fondues
aus unterschiedlichsten Käsesorten zubereitet, geschmacklich miteinander verglichen und bewertet.
An Kochkursen können die Mitglieder
beispielsweise lernen, wie einheimischer
Fisch perfekt zubereitet wird, wie mit lokalen Produkten gastronomisch hochstehende Gerichte zubereitet werden, oder
wie Saucen und auch verschiedene Teig­
sorten selber herzustellen sind.
Ausflüge und Exkursionen dienen der
Weiterbildung der Mitglieder sowie zur
Stärkung der Beziehung zwischen den
Konsumenten und den handwerklichen
oder bäuerlichen Lebensmittelproduzenten, die dem Slow Food-Grundsatz «gut,
sauber und fair» nachleben. Ausflüge führen zu den Slow Food Presidi, etwa ins
Wallis zum Ur-Roggenbrot, aber auch zu
Ölmühlen, Essigproduzenten, Käsereien,
Bauernbetrieben etc.
Die jährlich stattfindende Balade
gourmande ist der Genussfreude und Geselligkeit gewidmet. Am kulinarischen
Rundgang durch die Stadt Bern nehmen
jeweils rund 100 Personen teil. In den
daran beteiligten Gastronomiebetrieben
wird jeweils ein Gang eines mehrgängigen Menus genossen, das den Slow FoodKriterien «gut, sauber und fair» möglichst
nahe kommt. Und in jedem Restaurant
präsentiert ein anderer einheimischer
Winzer seine Weine.
Mit dem jährlichen wohltätigen Weihnachtsessen geht jeweils das kulinarische Kalenderjahr des Conviviums Bern
zu Ende. Die Themen, die jeweils kulinarisch umgesetzt werden, sind vielfältig (Kochen mit Presidi-Produkten, piemontesische Küche, Wurzelgemüse,
Slow Fish, Kilometer 0 etc.). Unter professioneller Leitung kochen und servieren Mitglieder von Slow Food Bern ein
mehrgängiges Menu, bei dem alles selber
zubereitet wird. Es wird den Mitgliedern
überlassen, wie viel ihnen das Mahl wert
ist. Mit dem finanziellen Überschuss un-
carte blanche
terstützt das Convivium eine wohltätige
Organisation.
Mit dem jährlich verliehenen Premio
Slow Food zeichnet Slow Food Bern eine
Persönlichkeit aus der Region aus, die
sich kontinuierlich für Erhalt und Ausbau
einer Lebensmittelproduktion nach den
Slow Food-Grundsätzen «gut, sauber und
fair» stark gemacht hat.
Die Carte blanche ist die 4-mal jährlich erscheinende Mitgliederzeitschrift
von Slow Food Bern. Darin wird mit thematischen Artikeln, Restaurant-, Wein-,
Buch- und Kochtipps, Produkteinformationen, Erfahrungsberichten, Hinweisen
auf eigene und fremde Anlässe etc. das
breite Spektrum des Grundsatzes «gut,
sauber und fair» thematisiert und vertieft.
Warum sollte ich Mitglied
von Slow Food werden?
Diese Frage zeigt ein gewisses Interesse
an gutem Essen. Das ist legitim, weil alle
ein Recht auf Essgenuss haben. Aber sie
haben auch eine Verantwortung, die Vielfalt der traditionell gefertigten Produkte, der handwerklichen Herstellungsmethoden und des Geschmacks zu erhalten
und zu schützen. Schmackhaftes Essen ist
ein Genuss. Echter Genuss kann es aber
nur sein, wenn das Essen auf saubere Art
und Weise so hergestellt wird, dass es die
Umwelt möglichst wenig belastet und
zum Wohlergehen der Tiere und zu unserer Gesundheit Sorge trägt. Und letztlich müssen die Produzenten – Bauern,
Händler, Gastronomen – für Ihre Leistungen fair entschädigt werden. Mitglieder
von Slow Food können diese Verantwortung übernehmen. In unserem Convivium Bern kann man ideell aber auch aktiv
dazu beitragen, dass die Slow Food-Philosophie in die Tat umgesetzt wird. Wie
stark man sich engagieren will, kann jedes Mitglied selber entscheiden. Als willkommener Nebeneffekt können Mitglieder auch von den Angeboten der anderen
Convivien, von Slow Food Schweiz und
von Slow Food International profitieren.
Aber auch dazu besteht keinerlei Zwang.
Der Satz aus der Broschüre Slow
Food Companion bringt’s auf den Punkt:
«Indem wir unsere Wahrnehmung schärfen und Lebensmittel geniessen, verstehen und schätzen lernen, öffnen wir auch
die Augen für die Welt».
Und Mitglied von Slow Food kann
man ganz einfach auf unserer Web-Site
werden: www.slowfood.ch.
carte blanche
• 10 •
Serie «Pasta kochen» – letzte Folge
Das perfekte Pastagericht –
die 10 Pasta-Gebote
Seit meiner Kindheit esse ich Pasta und hoffe, es noch lange Zeit tun zu können. Hand
aufs Herz: Vor die Wahl gestellt, welches Essen Sie ausschliesslich bis zu Ihrem Lebensende zu sich nehmen müssten, würden Sie sich nicht auch für Pasta entscheiden?
Die endlosen Kombinationsmöglichkei- 10.Und schliesslich geben Sie nie Parmeten von Pastasorten und Saucen erlauben
san oder einen anderen Käse zu einer
eine fast unermessliche Vielfalt von herrSauce mit Fisch und Meeresfrüchten.
lichen Gerichten.
Wenn Sie diese Pasta-Gebote beachten,
von Flavio Turolla
sollte Ihnen mit einem passenden Wein
der Pastahimmel offen sein. Ich wünsche
Setzen Sie Ihrer Kreativität keine Ihnen viel Erfolg als Pastaköchin oder
Grenzen – fast alles ist erlaubt, wenn Sie Pastakoch und einen gesegneten Appetit.
für die getrocknete Pasta die folgenden 10 Und falls Sie doch keine perfekte Pasta
Pasta-Gebote befolgen:
hinkriegen sollten, so dürfen Sie mich un1.Setzen Sie immer genügend Koch- geniert kontaktieren.
wasser auf (ein Liter für 100 g geMit diesen 10 Pasta-Geboten findet
trocknete Pasta).
die Artikelserie «Pasta kochen» ihren Ab2. Achten Sie darauf, dass das gesalzene schluss. Ob sie bei den LeserInnen auf
Wasser stark siedet, bevor Sie die Pas- Anklang oder Ablehnung gestossen ist,
ta hineingeben. Es ist aber egal, ob Sie weiss ich nicht, denn das Echo darauf war
das Kochsalz ins kalte oder kochende äusserst bescheiden. Weshalb wohl? Nun
Wasser mit oder ohne etwas Öl geben. ich halte es wie Konrad Zuse, Computer3. Kochen Sie die Pasta nie mit Deckel. Pionier: Über Fragen, die ich nicht beantAchten Sie aber darauf, dass das Was- worten kann, zerbreche ich mir nicht den
ser mit der Pasta drin immer stark sie- Kopf.
det aber nicht überkocht.
Trotzdem habe ich mich dazu ent4. Lockern Sie die Pasta häufig mit ei- schlossen, meinen Kampf gegen den
ner Gabel (oder verwenden Sie einen Schlechtfrass unverdrossen fortzusetzen.
Alessi-Pastatopf mit Siebeinsatz).
Das passende Thema habe ich als passio5. Probieren Sie die Pasta während des nierter Risottokoch und -geniesser schnell
Kochens immer wieder, um den «al gefunden. Zu viele schreckliche Risotti
dente» Zeitpunkt nicht zu verpassen. musste ich in meinem Leben über mich
Die Kochzeiten auf der Pastapackung ergehen lassen: Risotto, das aus Vollkornsind nur Richtwerte.
reis, Parboiled-Reis, Parfümreis und ähn6. Achten Sie beim Abgiessen darauf, lichem oder wie Milchreis zubereitet wurdass die Pasta sehr gut feucht bleibt, de, Risotto, das eher der Zementindustrie
damit sie nicht verpappt und die Sau- als der Gastronomie zuzuordnen war, Rice gut aufnehmen kann. Dicke Saucen sotto, das im Dampfkochtopf oder sonstsollte man grosszügig mit Pastawasser wie verpappt wurde, Risotto, das mit unverdünnen, bevor man die Pasta dazu verdaulichen Unmengen Rahm und/oder
gibt.
Mascarpone vermischt wurde, um ihm die
7. Sie dürfen die Pasta auf keinen Fall fehlende Sämigkeit zu verleihen.
kalt abspülen oder höchstens, wenn
Der langen Rede kurzer Sinn: Ich werSie damit einen Auflauf oder Nudelsa- de Ihnen ab der nächsten Carte blanche
lat machen wollen.
in einer neuen Serie «Risotto con gusto»
8. Geben Sie immer die Pasta in die Sau- verraten, wie man feinen Risotto richtig
ce und nie die Sauce über die Pasta. zubereitet. Ich gebe Ihnen aber noch eine
Am besten ist es, wenn Sie die Sau- Chance: Falls Sie das nicht wollen, dann
ce in einem Wok machen und die sehr sagen Sie es mir unverblümt. Und falls
bissfeste Pasta dann darin fertig ko- Sie konkrete Risottofragen haben, dann
chen (Sauce verdünnen und rühren scheuen Sie sich nicht, sie mir zu stellen
nicht vergessen).
(flavio.turolla@bve.be.ch – Anonymität
9. Wärmen Sie die Teller vor, bevor Sie zugesichert).
die Pasta anrichten. Kalte Pasta im
Teller ist ein Gräuel.
Agenda
18. April 2012
Laboratorio del gusto
«Rohmilchkäse und Brot
aus der Region»
15. Mai 2012
Kochkurs
«Regionale Naturküche»
Juni 2012
Ausflug ins Emmental/Entlebuch
17. August 2012
Thematisches Dîner
«Tomaten»
25. August 2012
9. Balade gourmande de Berne
September 2012
Laboratorio del gusto
«Einheimische Speiseöle»
21. November 2012
Laboratorio del gusto
«Whisky und Schockolade»
8. Dezember 2012
Wohltätiges Weihnachtsessen
National
9. bis 11. November 2012
Slow Food Market
Messe Zürich-Oerlikon
Impressum
Redaktion & Gestaltung
Philipp Beck
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Slow Food Bern
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c/o Philipp Beck
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