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Marokko-Reise-Kochbuch - Michael Bögle

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Ein kulinarischer Reisebericht
aus “Tausendundeiner Nacht”, oder “wie ein Märchen wahr wird”
Inhalt:
Vorwort
Rezepte:
Bissara
Smen - die marokkanische Butter
Harissa (Sahka)
Kürbis mit karamellisierten Zwiebeln
Datteln “Scheherazade”
Gemüse-Tagine
Fisch-Tagine
CousCous
Berbermassage mit Arganöl
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10-11
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14-15
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Impressum:
Herrausgeber: Kur und Bäder GmbH Bad Krozingen
in Zusammenarbeit mit der Bögle GmbH, Freiburg
Kochrezepte: Kathrin Fechner-Schoepf
Fotos: Michael Bögle, Titel und S.19 Mathias Osti, “Ziegen” S. 18 Bernd Biederstädt
Ein kulinarischer Reisebericht
aus “Tausendundeiner Nacht”,
oder “wie ein Märchen wahr wird”
Wunderlampen-Laden in Agadir
Ein Märchen wird wahr das Marokkanische Bad in der Vita Classica Bad Krozingen
Wohl kaum jemand, der nicht von der Faszination des Orients in Bann gezogen wird. Die beduinische Exotik, die mannigfaltigen, fremden Düfte und
Speisen, die orientalische Architektur und nicht zuletzt die sagenhafte Gastfreundschaft wollten wir authentisch erfahren, ja erleben. Als Ziel dieser
Sehnsüchte haben wir Marokko gewählt. Das Land im Nordwesten Afrikas
ist so vielseitig wie man es sich kaum vorzustellen vermag und dies landschaftlich wie auch kulturell. Den besonderen, tieferen Einblick in das marokkanische Leben, ermöglichte uns dort Herr Pfefferle, herzlichen Dank hierfür.
Wir haben während dieser Reise versucht, ein Stückchen aus “Tausendundeiner Nacht” für Sie einzufangen und in der Vita Classica so facettenreich wie
wir es erlebt haben wieder zu erzählen. Leider können wir Ihnen keinen
“Fliegenden Teppich” bieten und ob wir die richtige “Wunderlampe” mit
gebracht haben ist auch noch unklar. Sich entführen lassen können Sie dennoch, z.B. mit Hilfe der beschriebenen Rezepte von Kathrin FechnerSchoepf. Mein Tipp: Nehmen Sie an einem Marokkanischem Kochkurs teil,
oder lassen Sie sich bei einer Berbermassage verzaubern, oder... . Übrigens:
Das wichtigste Zauberwort lautet dabei: “Authentizität”. Also dann, “Sesam
öffne dich...”.
‫ةَمالَّسلا َعَم‬
Ihr Rolf Rubsamen
Kurdirektor Bad Krozingen
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Arganöl-Frauenkooperative bei Essaouira
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Fischer in Essaouira
Bissara (schnell & lecker)
Bissara (Original)
Zutaten:
Dicke Bohnen (Saubohnen)
Kichererbsen
Olivenöl
Saft von 2 Zitronen
(je nach Geschmack abschmecken)
Salz
Zutaten:
500g getrocknete Saubohnen
2-3 Knoblauchzehen
Salz
Cumin (Kreuzkümmel)
Har (Chillipulver)
½ TL Paprikapulver (süß)
Marokkanisches Olivenöl
Die dicken Bohnen (Saubohnen)
und Kichererbsen mit etwas Wasser
und allen weiteren Zutaten im
Mixer pürieren.
Kann warm oder kalt zu den
Gerichten gegessen werden und
ist ein leckerer Brotaufstrich.
Die trockenen Saubohnen in
einer doppelten Menge kalten
Wasser ohne Salz kochen
(1-1,5 Std.). Es ist wichtig,
immer wieder den Schaum
abzuschöpfen, da dieser
unverdaulich ist. Nach dem
kein Schaum mehr auftritt,
mit einem Schneebesen cremig
rühren. Dann eine fein zerdrückte Knoblauchzehe,
Cumin, Paprikapulver, Salz
und Chilli hinzugeben.
Abschließend mit einen kräftigen Schuß Olivenöl verfeinern.
Gemüsehändler in Essaouira
Übrigens: Im Hochsommer wird vor allem im Norden Marokkos Bissara zum Frühstück gegessen.
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Bissara
Smen die marokkanische
Butter
Harissa (Sahka)
Im Ursprung ist Smen eine “aromatisch gereifte Butter",
die auf der Basis von Ghee bzw. Butterschmalz hergestellt
wird. Nach Zugabe von Kräutern und Salz reift sie dann
in kleinen Tontöpfen bis ein dem Roquefort ähnliches Aroma
erreicht wird. Da dieses Aroma jedoch für unseren Gaumen
sehr ungewohnt ist, wird auf diese Zubereitungsart verzichtet
und als Basissubstanz das Butterschmalz verwendet.
Zutaten:
Getrocknete Chillischoten
(eingeweicht)
1 TL Cumin
½ TL Salz
1 EL Korianderkörner
Olivenöl
Fischlokal in Agadir
Zutaten:
500g Butter
Die Butter bei mäßiger Hitze schmelzen.
Durch schwenken des Topfes das Bräunen
der Butter verhindern. Die Butter aufschäumen lassen, dann die Hitze reduzieren und
die Butter ohne Rühren 20-30 Minuten
simmern lassen, bis sie klar ist und
sich von dem Satz am Boden des
Topfes trennt. Der Bodensatz darf
eine leichte Röstfarbe erhalten. Die
klare, flüssige Butter durch ein Stoffsieb in ein Glas oder Keramikbehältnis geben.
Smen ist ein idealer Begleiter für CousCous,
oder einer heißen Suppe. Smen lässt sich
gekühlt mindestens 6 Monate aufbewahren.
Chillischoten entkernen (dazu die
Finger zum Schutz
mit Olivenöl einreiben), klein schneiden und zusammen mit den
Gewürzen und Olivenöl in
einem Mörser oder mit dem Pürierstab zu einer Paste zermahlen.
Marokkanische Zahnstocher
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Gewürzpyramiden auf dem Markt in Marrakesch
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Dattel- und Nuss-Stand in Agadir
Kürbis mit karamellisierten
Zwiebeln
Datteln
“Scheherazade”
Zutaten:
1 Kürbis
2 Zwiebeln
4 EL Mandelblättchen, geröstet
2 EL Rosinen
Smen (Butterschmalz)
4 EL Zucker
Zimt
Salz
Zutaten:
Datteln
Walnüsse oder Mandeln
Gewürzmischung:
Zimtpulver, Muskat,
Piment
Kürbis halbieren und Kerne entfernen. In große Stücke schneiden,
dann in Smen anbraten, salzen,
etwas Wasser angießen und im
Ofen oder auf dem Herd ca. 35
Minuten schmoren lassen.
Die Zwiebeln in Smen anbraten und mit
Zucker, Rosinen und Zimt unter häufigem
Rühren ca. 15 Minuten schmoren.
Die süßen Zwiebeln auf dem Kürbis anrichten
und mit den gerösteten Mandeln bestreuen.
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Datteln dürfen bei einem
orientalischem Festmahl
nicht fehlen. Datteln entsteinen, halbieren, mit
Gewürzmischung und mit
einer Mandel füllen.
Diese werden zum Tee
oder Kaffee als Nachspeise
gegessen.
Datteln werden im Orient
als Früchte der Fruchtbarkeit
angesehen und somit auch
einem jungen Brautpaar
als Geschenk übergeben.
Kürbis mit karamelisierten Zwiebeln
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Gemüse-Tagine
Zutaten:
Verschiedenes Gemüse: z.B.: Kartoffeln,
Zucchini, Staudensellerie, wenn zur Hand
weiße Rübchen, Wurzelpetersilie, frische Tomaten
während der Saison, ansonsten Tomatenstückchen
aus der Dose verwenden.
Smen (Butterschmalz)
1 EL Schwarzkümmel
Salz
Cumin (Kreuzkümmel)
1 Stück Cassia (Zimtrinde)
8 Safranfäden
Das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Die Safranfäden in heißem Wasser einweichen. Smen langsam erhitzen, Gewürze kurz darin schwenken und das Gemüse
„hineinschichten“, kurz anbraten, Safranwasser und den
Tomatensud hinzufügen. Deckel schließen und bei kleiner Hitze im Sud ca. 1 Stunde schmoren lassen.
Privates Festmahl in Agadir
Tagines sind Tontöpfe, die traditionell in Marokko verwendet werden. Der Tontopf muss
mindestens 2 Stunden vorher in Wasser eingeweicht werden, da sonst der Topf zerspringt.
Eine sehr schöne natürliche Art zu kochen, die allerdings auch etwas länger dauert,
da die Zutaten langsam schmoren sollen.
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Tagine mit geschichtetem Gemüse
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Fischer in Essaouira am Atlantik
Fisch-Tagine
Zutaten:
Fischfilets
2 Zwiebeln
einige Oliven
Petersilie
Oregano
Salz
Piment
Muskat
10 Safranfäden
2 Zitronen
Olivenöl
1 Lorbeerblatt
Es können getrocknete sowie frische Kräuter verwendet werden.
Den Fisch zunächst mit Olivenöl, Salz, ½ TL Piment, etwas
Muskat, Lorbeerblatt und Zitronensaft (1 Zitrone) marinieren
(1 Stunde oder mehr). Safran in heißem Wasser einweichen.
Smen in der Tagine erhitzen, Zwiebelscheiben in die Tagine
schichten, Fisch darauf setzen und mit den Oliven andünsten.
Safranwasser angießen und sehr dünne Zitronenscheiben auf
jedes Fischstück legen. Zudecken und ca. 10 -15 Minuten bei
kleiner Hitze schmoren lassen.
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Die vorbereitete Fisch-Tagine
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Markthalle in Agadir
CousCous
500 g CousCous (Instant CousCous)
1 EL Nanaminze
Kurkuma
Zitronensaft
1 Hauch von Zimt
Olivenöl
Salz
Den CousCous mit allen Zutaten
mischen, dann mit heißem Wasser
gerade bedecken, umrühren und
zugedeckt ziehen lassen. Kurz vor
dem Essen zubereiten.
Käserei auf dem Lande
Übrigens: Gibt es in Marokko hervorragenden Käse und delikaten Wein. Wir durften
uns davon vor Ort selbst überzeugen.
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Das köstliche Resultat des “Marokkanischen
Kochkurses” in der Vita Classica-Küche unter
Leitung von Frau Kathrin Fechner-Schoepf
Berbermassage mit
Arganöl
Die marokkanische Berbermassage mit Arganöl und
Safran ist eine Entspannungs- und Gesundheitsmassage. Die verwendete Massagetechnik kann man nur
bei den Tuareg erlernen. Die Tuareg sind ein Berbervolk, das in der Sahara lebt. Sie durchqueren die Wüste
und sind Erben einer uralten Kultur, die keine Grenzen
kennt. Sie sind als Volk so ungewöhnlich wie geheimnisvoll.
Ziegen “ernten” Argan-Nüsse bei Essaouira
Die Massage wird mit traditionellem marokkanischem
Arganöl und reinem Safran aus Marokko durchgeführt.
Safran beschleunigt den Heilungsprozess des Körpers.
Arganöl und Safran sind die zwei teuersten Naturprodukte der Welt. Von ihren Heilkräften sind selbst die
Forscher überrascht.
Im Marokkanischen Bad
Safran-Gesichtsmassage
Hamam-Besuch in Essaouira
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Argan-Öl-Steinmühle
Reife Argan-Nüsse
Marokkanisches Bad
in der Vita Classica
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