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Etikette-Schnell-Check: Wie Sie Wein stilvoll servieren und - stil.de

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Wein, Schnell-Check 2010
W 34/1
Suchwortverzeichnis
Etikette-Schnell-Check: Wie Sie Wein
stilvoll servieren und genießen
Tipps & Trends
DARUM GEHT ES: Dieser Beitrag verrät Ihnen auf einen Blick, was beim stilvollen
Servieren und Trinken von Weinen zu beachten ist. Er räumt mit
veralteten Informationen und Vorurteilen auf. In wenigen Minuten haben Sie Ihr
Wissen erweitert, ergänzt und aufgefrischt.
A
B
Die Themen:
C
 Schnell-Check: Süß oder herb? So verstehen Sie die Angaben
auf dem Wein-Etikett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
 Schnell-Check: Welcher Wein zu welchem Essen? . . . . . . . . . . . 4
 Schnell-Check: Wein richtig temperieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
 Schnell-Check: Weinflasche öffnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
 Schnell-Check: Müssen Sie Wein dekantieren? . . . . . . . . . . . . . . 9
 Schnell-Check: So finden Sie für jeden Wein das richtige Glas . 10
 Schnell-Check: Probierschluck – Wer testet den Wein? . . . . . . 15
 Schnell-Check: So bewerten Sie den Wein fachmännisch . . . . 18
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Ihr Experten-Team:
Agnes Anna Jarosch und Michael Kugel
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Agnes Anna Jarosch ist Chefredakteurin von „Der
große Knigge“, Initiatorin des Deutschen Knigge-Rats und zertifizierter Coach. Dieser Beitrag
entstand in Zusammenarbeit mit Michael Kugel,
staatlich geprüfter Gastronom, Weinexperte, Mitglied im Fachverband unabhängiger Weinreferenten (FuW) und Mitglied im Deutschen Knigge-Rat für Ess-, Tisch- und Weinkultur.
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Wein, Schnell-Check 2010
Schnell-Check: Süß oder herb?
So verstehen Sie die Angaben
auf dem Wein-Etikett
Erzeuger
Abfüllmenge
Jahrgang
Alkoholgehalt
Jahrgang
Bezeichnung
des Weines
Erzeuger
Prädikat und
Qualifizierung
Herstellungsland
Die Bezeichnung des Weines
Traditionelle Weinanbauländer wie Deutschland, Frankreich oder Italien nennen in der Regel die Region (Pfalz,
Bordeaux, Chianti), wogegen bei Übersee-Weinen die
Rebsorten (Merlot, Shiraz, Zinfandel) wichtiger sind. In
Deutschland gibt es 13 Anbaugebiete. In anderen Ländern
(z. B. Frankreich) ist mit dem Anbaugebiet (z. B. Burgund) gleichzeitig ein bestimmter Wein festgelegt, sodass
die Rebsorte nicht zusätzlich angegeben wird.
Manchmal ist auch die genaue Lage des Weines genannt,
die die Herkunft der Trauben sehr eng eingrenzt. Diese
Angabe ist jedoch nicht in allen Ländern üblich.
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Wein, Schnell-Check 2010
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Der Alkoholgehalt
Weine mit hohem Alkoholgehalt (14 Volumenprozent und
mehr) stammen häufig aus Anbauregionen mit heißem Klima. Das kann z. B. Südeuropa sein oder auch viele Überseeländer. Diese Weine sind relativ schwer und farbintensiv. Im
Trend liegen sogenannte Cool-climate-Rotweine, die aus
kühleren Anbauregionen stammen und einen moderaten
Alkoholgehalt bis maximal 13 Volumenprozent haben.
Auch in heißen Klimazonen werden leichtere und frischere Rotweine erzeugt, indem die Reben in höheren Bergregionen und in den Tälern angebaut werden. Der Trend zu
leichterem Genuss ist unter anderem auf das steigende
Gesundheitsbewusstsein der Deutschen zurückzuführen.
Der Erzeuger
Der Erzeuger ist derjenige, der den Wein produziert hat
(Winzer). Manchmal wird stattdessen auch die Erzeugerabfüllung genannt (bei Genossenschaftsweinen).
Der Jahrgang
Bei Ländern mit gleichmäßigem Klima sind keine gravierenden Unterschiede zwischen den Jahrgängen zu erwarten. Die Regel: Die Unterschiede von Jahr zu Jahr sind
umso deutlicher, je weiter die Anbauregion vom Äquator
entfernt ist. Fehlt die Jahrgangsangabe, so handelt es sich
um einen in Massenproduktion hergestellten sogenannten
Industriewein.
Weitere Angaben
 Die Vergabe von Prädikaten und Klassifizierungen
ist in den einzelnen Anbauländern und Anbaugebieten
unterschiedlich.
 Abfüllmenge: Üblich sind 0,75 Liter. Eine Flasche
„Magnum“ hat den doppelten Inhalt, eine Flasche „Jeroboam“ den vierfachen.
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Wein, Schnell-Check 2010
Schnell-Check:
Welcher Wein zu welchem Essen?
Nicht jeder hat einen Sommelier zuhause und kann somit
auf eine fachkundige Beratung zurückgreifen. Die klassische Kombination „heller Wein zu hellen Speisen und
dunkler Wein zum dunklen Fleisch“ funktioniert immer
noch, gilt allerdings bei Kennern als veraltet. Wer unsicher
ist, findet beim Wein-Fachhändler beste Beratung. Hier einige Grundsätze für eine harmonische Verbindung:
Faustregeln
 leichte Speise mit zarter Soße = leichter und zarter
Wein
 deftiges Essen = herzhafter Wein
 kräftiges Essen, z. B. Steaks = würziger, tanninreicher
Wein
Kein Rotwein zu Meeresfrüchten und Fisch – Kenner wissen, wie sie
diese Regel stilvoll brechen können.
Regionale Verbundenheit
Ein weiterer tipp: Kombinieren Sie Weine und Speisen
aus denselben Regionen. Ein Beispiel: Zu weißem Spargel passt deutscher Weißwein.
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Wein, Schnell-Check 2010
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Steigern Sie sich
Bei einem mit Bedacht gewählten Menü erfährt der Gast
von Gang zu Gang eine geschmackliche Steigerung. Das
Gleiche sollte für die Weine gelten. Servieren Sie
 leichte Weine vor schweren,
 trockene Weine vor milden,
 junge Weine vor älteren,
 neutral vor kräftig,
 zart vor würzig,
 trocken vor mild und süß,
 kalte Weine vor warmen,
 Weißeweine vor Rotweinen.
extra
Diese Lebensmittel können
den Weingeschmack verderben
Bitte nicht: Es gibt Substanzen, die den Weingeschmack stören oder sogar verderben. Vorsicht bei diesen Lebensmitteln:
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s
s
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 Lebensmittel mit starker Säure, wie Zitronen (z. B.
als Schnitz im Mineralwasser), Essig (im Salatdressing) und Tomaten. Servieren Sie den Salat lieber separat und trinken Sie Mineralwasser dazu.
 Ölige Fischarten können einen metallischen Geschmack entstehen lassen.
 Eier: Die Bestandteile des Dotters versiegeln die Geschmacksknospen der Zunge und bewirken ebenfalls
einen metallischen Geschmack.
 Artischocken: Sie enthalten Cynarin, das Wein viel
süßer oder metallisch schmecken lässt.
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W 34/6
Wein, Schnell-Check 2010
Schnell-Check: Wein richtig temperieren
Die richtige Trinktemperatur
18 °C –
15 °C
14/15 °C –
12 °C
13 °C –
11 °C
11 °C –
9 °C
10 °C –
8 °C
sehr kräftige, gehaltvolle Rotweine
halbtrockene und körperreiche Weißweine,
junge fruchtige Rotweine
würzige und reife Weißweine
trockene und frische Weißweine
leichte und junge Weißweine
Vorkühlen
Weiß- und Roséweine schmecken bei 8 bis 10 Grad Celsius am besten. Reifere, gehaltvolle Weine dürfen etwas
wärmer als junge, schlanke Gewächse serviert werden (bis
13 Grad Celsius).
Kühlhalten am Tisch
Damit Ihr Wein auf dem Tisch nicht zu schnell warm
wird, stellen Sie ihn in einen Flaschenkühler. Ein Sektkühler mit Eiswasser funktioniert genauso gut; legen Sie
ein sauberes kleines Handtuch oder eine Serviette bereit,
um die Flasche beim Herausholen abzutrocknen.
Die Interpretation von „Zimmertemperatur“
Eine alte Regel besagt, Rotwein müsse bei Zimmertemperatur serviert werden. Das galt, als es in den Zimmern noch
kühler war als heute. 14 bis 16 Grad Celsius sind für die
meisten Rotweine völlig ausreichend; junge, fruchtige
Tropfen wie Beaujolais, Dolcetto oder auch Lemberger dürfen sogar etwas kühler getrunken werden. Rotwein mit sehr
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Wein, Schnell-Check 2010
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wenigen Gerbstoffen (Tanninen), wie z. B. der Trollinger,
können sogar gekühlt genossen werden. Ansonsten ist normale Kellertemperatur für die meisten roten Gewächse richtig. Das gilt nicht für beheizte Neubau-Keller. Wenn Sie unsicher sind, können Sie die Temperatur mit speziellen
Weinthermometern überprüfen, aber mit einiger Übung erkennen Sie auch so, ob ein Wein richtig temperiert ist.
Wein-Klimaschränke
Legen Sie Wert auf einen ständig erreichbaren Vorrat genussfertig temperierter Weine, können Sie sich einen speziellen Weinklimaschrank anschaffen. Manche Modelle
haben mehrere regelbare Temperaturbereiche für Rot- und
Weißweine. Stellen Sie das Kühlgerät ein, zwei Grad kühler ein als die angegebene Trinktemperatur auf der Weinflasche. Schließlich erwärmt sich der Wein auf dem Tisch
und im Glas von allein, sodass Sie die optimale Trinktemperatur möglichst lange halten können.
Schnell-Check: Weinflasche öffnen
So geht’s
 Trennen Sie die Flaschenkapsel unterhalb des Wulstes
am Flaschenhals ab, sodass der Wein nicht mit der Metallkapsel in Berührung kommen kann.
Schritt-für-SchrittAnleitung
 Säubern Sie den Flaschenhals mit einem sauberen Tuch
oder einer Serviette.
 Drehen Sie den Korkenzieher in der Mitte des Korkens
ein. Vermeiden Sie, ihn zu durchstechen.
 Ziehen Sie den Korken langsam heraus.
 Prüfen Sie, ob er unversehrt ist, und riechen sie an ihm.
Der Geruchstest dient der Prüfung, ob der Wein einwandfrei ist.
 Säubern Sie den Flaschenmund erneut.
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Wein, Schnell-Check 2010
Es muss längst nicht immer Kork sein:
Verschlussarten
Weinverderb durch
Korkschmecker:
Bis zu 10 Prozent
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Wenn der Gastgeber den Weinkorken langsam aus der Flasche dreht und dieser dann mit einem sanften Plopp die Flasche verlässt, ist das für viele Weintrinker ein Teil des Trinkrituals. Leider aber haben in den vergangenen Jahren immer
mehr Verschlüsse aus Naturkorken dem Wein eine leicht
muffige, bittere Geschmacksnote verliehen, den „Korkschmecker“, der den Genuss mindert und den Wein gegebenenfalls ungenießbar macht. Selbst große Weine sind vor
diesem Weinfehler nicht gefeit. Die Fachwelt geht davon
aus, dass bis zu zehn Prozent der Weine durch den Korkschmecker verdorben werden, ihn aber nur zehn Prozent der
Konsumenten überhaupt wahrnehmen. Immer häufiger
kommen deshalb Alternativen zum Naturkork zum Einsatz:
 Schraubverschlüsse, früher vorwiegend bei Tafel-, Landund Qualitätsweinen bestimmter Anbaugebiete (Q. b. A.)
im Einsatz. Heute greifen sogar viele Top-Winzer zu dieser Verschlussart, die den Wein ideal vor äußerlichen
Einflüssen schützt. Der Schraubverschluss stellt außerdem sicher, dass der Charakter und der Geschmack des
Weines sich im Verkaufsregal oder beim Verbraucher zuhause nicht mehr verändern.
 Kunststoffpfropfen, deren sehr unterschiedliche Qualität sich auf die maximale Lagerdauer auswirkt. Sie sind
nur empfehlenswert für Weine, die nicht besonders lange gelagert werden sollen. Es gibt noch keine Langzeitstudie, wie der Kunststoff in Verbindung mit Weinalkohol und -säure wirkt.
 Glaskorken, die mit PVdC fixiert werden: Polyvinylidenchlorid ist ein guter Barrierestoff für Sauerstoff.
 „Stainless Caps“ sind Kronkorken, die oft mit einer zusätzlichen Kunststoffkapsel versehen werden. Die Kappe sitzt stabil und schützt den Wein vor Oxidation.
fazit: Ein echter Naturkorken ist kein eindeutiges Indiz
mehr für einen guten Wein. Sprechen Sie mit Ihrem Weinhändler!
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Wein, Schnell-Check 2010
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Schnell-Check:
Müssen Sie Wein dekantieren?
Weine mit Depotbildung
Dekantiert – also in eine Karaffe umgefüllt – werden traditionell Rotweine (z. B. alte Bordeaux-Weine), die zur
Depotbildung neigen. Depot heißt, dass sich im Laufe von
Jahren oder Jahrzehnten Ablagerungen gebildet haben,
die schließlich nicht ins Glas gelangen sollen.
Beachten Sie beim Dekantieren
 Transportieren Sie den Wein sehr vorsichtig,
denn er sollte so wenig Erschütterung wie
möglich erfahren. Zum Transport eignet sich
z. B. ein Wein- oder Dekantierkorb.
 Entfernen Sie die Flaschenkapsel und den
Kork möglichst auch in der liegenden Position, ohne die Flasche zu bewegen.
 Den Probierschluck gießen Sie am besten
vorsichtig aus der noch im Weinkorb liegenden Flasche.
einige junge rote und weiße
 Besteht der Wein die Probe, wird er vorsich- Auch
Weine dürfen dekantiert werden.
tig in die Karaffe umgefüllt.
 Brechen Sie den Dekantiervorgang ab, wenn Depotrückstände im Wein sichtbar werden. Es hilft, die Flasche vor eine Kerze zu halten: Das Kerzenlicht ist eine
sehr gute Lichtquelle, um die Rückstände in der farbigen Weinflasche zu lokalisieren.
Wann das Dekantieren außerdem sinnvoll ist
 Einige Rotweine sind nach dem Öffnen noch sehr „verschlossen“ und benötigen Luft, um ihre Aromen zu entfalten. Das Umschütten in eine Karaffe darf im Gegensatz
zu Weinen mit Depot mit viel Geplätscher geschehen.
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Wein, Schnell-Check 2010
 Es gibt ganz junge Weißweine, die noch einen geringen
Kohlensäuregehalt aufweisen. Dies ist zwar vom Winzer gewünscht, passt jedoch nicht zu allen Speisen, da
Kohlensäure Süße verdecken kann. Durch das Umfüllen entweicht die Kohlensäure und der Wein wirkt etwas „ruhiger“.
Schnell-Check: So finden Sie für jeden
Wein das richtige Glas
Das Glas
beeinflusst den
Weingeschmack
In den vergangenen Jahrhunderten und Jahrzehnten waren
die Dekoration und die Demonstration von Reichtum
wichtige Kriterien an der Speisetafel. Weingläser hatten
opulente Formen und reichhaltige Verzierungen. Heute
hingegen sind Gläser gefragt, die den Wein optisch und
geschmacklich ideal zur Geltung bringen.
Forscher der Universität Dresden bestätigen, was Kenner
schon lange wissen: Die Form des Glases beeinflusst den
Geschmack des Weines. Generell gilt folgende Regel: Je
dunkler der Wein ist und je mehr Extrakte und Glycerin er
enthält, desto größer darf das Glas sein.
Optik
Weinkenner bevorzugen Gläser, die den ungehinderten
Durchblick auf den Wein erlauben, sodass seine Farbnuancen genau bestimmt werden können. Falls Sie darauf
keinen Wert legen, sind geschliffene Gläser ggf. eine Alternative. Allerdings brechen sie das Licht und geben dem
Wein andere Farbimpressionen.
Haptik
Welche Bedeutung hat der Tastsinn bei Gläsern? Das Glas
bestimmt mit, welches Gefühl der Wein im Mund hinterlässt. Das Gewicht entscheidet, wie „schwer“ das Glas auf
den Lippen liegt. Je leichter und dünnwandiger das Glas,
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Wein, Schnell-Check 2010
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desto angenehmer die Empfindung beim Trinken. Auch
die Trinktemperatur, die den Weingeschmack mitverantwortet, kann durch die Glasstärke beeinflusst werden.
Des Weiteren sollte das Glas gut in der Hand liegen: ausbalanciert, nicht zu schwer, und das Schwenken des Weines sollte leicht möglich sein.
Sensorik
Die Form des Kelches ist nicht gleichgültig, denn sie kann
die Wahrnehmung der Aromen fördern oder verhindern:
 Eine bauchige Form lässt Aromen sich freier entfalten.
 Eine Verengung im oberen Bereich des Kelches konzentriert die Aromen wieder, sodass diese durch die
Nase gut wahrgenommen werden.
 Die Öffnung des Glases kann ebenso den Duft und den
Geschmack beeinflussen. Ist sie ausgestellt, können
Aromen leichter entweichen. Eine Verengung bündelt
Aromen.
 Des Weiteren beeinflusst die Kelchform die Fließgeschwindigkeit, mit der der Wein in den Mund gelangt.
Ein bauchiger Kelch lässt den Wein langsamer fließen,
sodass er „schwerer“ im Mundraum liegt.
 Die menschliche Zunge hat unterschiedliche Geschmacksfelder (vorn: süß, hinten: bitter, an den Seiten:
sauer und salzig). Die Form des Kelches ist mitverantwortlich dafür, wie und wo genau der Wein in den Mund
gelangt und wie die Geschmackswahrnehmung ausfällt.
 Ein aufgesetzter Rand (Wulst) lässt den Wein „breiter“
in den Mund fließen. Die Geschmacksknospen an der
Seite werden zuerst bedient. Der Wein kann vornehmlich
„sauer“ wirken, auch weil der Wein unter die Zunge fällt.
 Ein dünner geschliffener Rand fördert einen schmalen
Fluss und lässt den Wein eher auf der Zungenspitze
(Geschmackssinn „süß“) ankommen und über die Zungenmitte fließen.
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Schnell-Check:
Diese Gläserformen gibt es
Kaum ein Privathaushalt dürfte mit allen Spezialgläsern
ausgestattet sein, dennoch ist es gut, Bescheid zu wissen:
1. Bordeaux Grand Cru (Bordeaux-Pokal)
Konzentrierte Aromen entfalten sich durch den großen
Luftraum voll. Das Glas fördert sanftes Fließverhalten
und wird nur bis zu einem Achtel befüllt.
Weinsorten: roter Bordeaux, Brunello, Cabernet franc,
Carbernet Sauvignon, Merlot Rioja, Sangiovese (Grosso),
Tempranillo
2. Reifer Bordeaux (Bordeaux-Glas)
Der kleine Luftraum bewirkt, dass überbetonte Düfte gering gehalten werden. Säure und Tannin werden eindrucksvoller, die reife Frucht konzentrierter.
Weinsorten: für dichte, lang gelagerte Weine mit massivem Tannin (gereifter Bordeaux, Zweigelt)
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3. Rosé
Die offene Form betont Aromen, Frucht und Frische. Dieser Fruchteindruck verbindet sich mit dem schnellen, zartbitteren Abgang.
Weinsorten: Blush, Côte de Provence, Rosé, Weißherbst
4. Burgunder Grand Cru (Burgunder-Pokal)
Diese Glasform wird von Spöttern „Goldfish-Bowl“ (Goldfisch-Glas) genannt. Befüllt wird das Glas lediglich mit 150
ml, durch den großen Luftraum entfalten sich die Aromen
perfekt, Säure- und Fruchtgeschmack vereinen sich. Durch
die gelippte Form trifft der Wein spitz auf die Zunge, sodass
Frucht und Süße verstärkt werden.
Weinsorten: Barbaresco, Barolo, Eaujolais Grand Cru,
Blauburgunder, Burgunder (rot), Gamay, Nebbiolo, Pinot noir
5. Burgunder (Burgunder-Glas)
Der Wein fließt aus diesem Glas breit auf den Rand und
die Unterseite der Zunge, die sehr säuresensibel ist.
Weinsorten: für fruchtige, körperreiche Rotweine mit hohem Alkoholgehalt (und dadurch unterdrückter Säure)
wie z. B. Blaufränkisch, Blauer Portugieser, Carignan Gamay, Trollinger
6. Hermitage
Spezialglas für Syrah, Weine der Rhône. Der Wein fließt
zur Zungenmitte und betont die samtige Struktur.
Weinsorten: Amarone, Châteauneuf-du-Pape, Grenache,
Hermitage, Mourvèdre, Tempranillo, Shiraz, Syrah
7. Beaujolais nouveau
Konzentriert die noch wenig intensiven, feinen BukettElemente. Durch den Weinfluss werden die Säure- und
Bitterkomponenten betont.
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Wein, Schnell-Check 2010
Weinsorten: geeignet für junge, frische Weine, meist kühl
serviert, z. B. Bardolino, Beaujolais. Nouveau, Freisa, Gamay, Grignolino, Lagrien, Lambrusco, Vernatsch
8. Riesling Grand Cru
Die schlanke Form betont den Duft optimal, die kräftige
Säure kommt nicht übermäßig zur Geltung. Der Zusammenfluss am Gaumen ist harmonisch.
Weinsorten: Riesling (Spätlese), Sémillion, Smaragd (Spätlese trocken)
extra
w Gläser in bauchiger Ei-Form: Alleskönner!
i
s Die zitierte Untersuchung der Technischen Hochschus
e le Dresden ergab auch: Die meisten Probanden einer
n Testreihe empfanden die bauchige Form eines Glases
förderlich für den Geschmack eines Weins. Falls Sie es
einfach halten wollen: Investieren Sie besser in ein
bauchiges Glas guter Qualität, statt diverse Billiggläser zu kaufen. Dabei gilt: Es müssen nicht unbedingt
mundgeblasene Spitzengläser sein. Auch industriell
gefertigte Serien eignen sich sehr gut und bereiten Ihnen nicht ein so großes Ärgernis, wenn beim Abtrocknen einmal ein Glas zerbricht.
So pflegen Sie Ihre Gläser
Ein Aspekt beim Glaskauf ist auch die Spülmaschine.
Hochwertige oder sehr große Gläser passen schlecht hinein oder sind zu empfindlich. Handelsübliche Gläser vertragen hingegen einen schonenden Spüldurchgang ohne
Probleme. Am besten fragen Sie schon beim Einkauf,
denn haben sich erst einmal auf den Gläsern weißliche
Schlieren gebildet, ist es zu spät. Gläser spülen Sie am
besten unter fließendem heißen Wasser und trocknen sie
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Wein, Schnell-Check 2010
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mit einem speziellen fusselfreien Handtuch vorsichtig ab.
Zur Not tut es auch Küchenpapier oder ein sauberes Geschirrtuch. Bei fettigen Fingerabdrücken oder Lippenstiftspuren ist ein nicht oder schwach parfümiertes Spülmittel
sinnvoll (gut mit klarem Wasser nachspülen).
Die Aufbewahrung
Bewahren Sie Ihre Gläser nicht mit der Öffnung nach unten im Küchenschrank auf, weil sich Gerüche bilden können. In diesem Fall sollten Sie die Gläser vor Benutzung
mit klarem Wasser ausschwenken. Am besten stellen Sie
sie in den Geschirrschrank, noch besser in den Wohnzimmerschrank, denn auf ungeschützt im Küchenregal stehenden Gläsern bildet sich leicht ein fettiger Schmierfilm.
Da hilft nur regelmäßige Reinigung vor jedem Gebrauch –
am besten durch häufige Benutzung!
Schnell-Check:
Probierschluck – Wer testet den Wein?
Genau wie bei Speisen erfolgt das Präsentieren des Weins
(das Zeigen der geschlossenen Flasche) von rechts. Fragt
der Kellner, wer den Wein probiert, so gilt folgende Regel:
Die goldene regel: Der- oder diejenige, die den Wein
ausgewählt hat, nimmt den Probeschluck.
War es früher das Vorrecht des Gastgebers, den Wein auszuwählen und zu probieren, so kann heutzutage selbstverständlich auch die Gastgeberin diese Aufgabe übernehmen.
Sollte ein Gast sich besonders gut mit Weinen auskennen,
können Sie ihn in die Auswahl mit einbinden. Ein Fauxpas
wäre allerdings, den Wein selbst auszuwählen und dann den
Experten per Probeschluck urteilen zu lassen.
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Wein, Schnell-Check 2010
Im Restaurant ist es legitim, den Weinkellner darum zu
bitten, Ihren Wein zu verkosten; er wird ohnehin zumindest den Korken einer Prüfung unterzogen haben, bevor er
Ihnen den Probeschluck einschenkt.
Ist im Restaurant ein Sommelier beschäftigt, dürfen Sie
auf erstklassige Empfehlungen hoffen. Auch der Chef des
Hauses oder die Restaurantfachkraft kennt sich in der Regel sehr gut mit der Weinkarte aus und kann Ihnen bei der
Auswahl behilflich sein.
So nicht! Halten Sie das Glas am Stil – ansonsten nimmt der Wein die
Temperatur der Hände an!
So nehmen Sie den Probeschluck
 Betrachten Sie den Wein, während Sie das Glas schwenken: Sieht er sortentypisch aus, also so, wie Sie andere
Weine dieser Rebsorte kennen? Ist er klar und nicht trüb?
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Wein, Schnell-Check 2010
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Schlieren am Glasrand sind entgegen landläufiger Meinung kein Qualitätskriterium, Spuren von Weinstein kein
Fehler.
 Schnüffeln Sie an dem Wein: Riecht er so, wie ein
Wein dieser Sorte es erwarten lassen darf, keinesfalls
muffig oder wie Essig?
 Nehmen Sie einen kräftigen Schluck, benetzen Sie damit – ohne dabei Geräusche zu erzeugen – Ihren
Mundraum: Bestätigt der Geschmack den Geruch?
 Sind Sie in diesen drei Punkten zufrieden, können Ihre
Gäste es ebenfalls sein.
extra
Ist es noch zeitgemäß, dass Kellner beim
Weineinschenken die linke Hand auf den
Rücken legen?
veraltet
w
i
s
s
e
n
modern
Die Hand hinter dem Rücken hat eine lange Tradition:
Bereits im alten Ägypten hielten die Diener – nicht nur
beim Weineinschenken – die linke (unreine) Hand hinter dem Rücken. So war sichergestellt, dass sie ihren
Herren nichts Böses antaten, sie weder vergiften noch
erstechen konnten.
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Wein, Schnell-Check 2010
Im alten Rom war es ebenfalls üblich, den bedienenden
Sklaven die linke Hand auf den Rücken zu binden, damit
sie kein Gift ins Glas schütten konnten. Die Angst, vergiftet zu werden, hielt sich übrigens bis zur Ritterzeit:
Das Anstoßen mit den Sitznachbarn war eine wichtige
Zeremonie. Dabei wurde tunlichst darauf geachtet, dass
einige Spritzer des eigenen Getränks in das Glas des
Nachbarn schwappten. Hätte er seinem Gegenüber
heimlich Gift eingeschüttet, würde er sein eigenes Getränk nach dem Anstoßen nicht mehr anrühren.
Veraltete Sitte
Wenn Sie heutzutage ein Restaurant betreten, befürchten Sie in der Regel nicht mehr, dass der Kellner Sie
vergiften möchte. Daher ist die Sitte, die Hand beim
Einschenken hinter dem Rücken zu halten, veraltet –
auch wenn Sie dies oft noch beobachten können!
Schnell-Check:
So bewerten Sie den Wein fachmännisch
Farbe und Klarheit
 Um die Farbe wahrzunehmen, halten Sie das Glas am
besten leicht schräg von sich weg vor einen weißen
Hintergrund, z. B. die Tischdecke oder Serviette.
 Ein Kommentar sollte sich auf Besonderheiten beschränken:
 „Wunderbar leuchtendes Rubinrot, wie ein junger
Wein, dabei hat er schon einige Jährchen auf dem
Buckel!“
 „Für so einen jungen Riesling ziemlich intensive
Farbe!“
 „Ein tolles Bernsteingelb!“
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Wein, Schnell-Check 2010
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Beurteilen Sie nicht nur Geschmack und Bukett, sondern zuerst die
Farbe und die Klarheit des Weins.
Die „Nase“ – das Bukett
 Das Bukett oder die „Nase“, wie Fachleute auch sagen,
sollte immer ansprechend und appetitlich sein.
 Schwenken Sie den Wein, indem Sie das Glas am unteren Teil des Stiels anfassen und den Inhalt in eine rotierende Bewegung versetzen. Dadurch benetzt der Wein
die Innenwand des Glases. Ergebnis: Die Aromen werden besser wahrnehmbar, wenn Sie die Nase dicht über
das Glas halten und den Wein beschnuppern.
 Wenn es stinkt: Wiederholtes, sehr energisches Schwenken und Beschnuppern deutet bei professionellen Verkostern darauf hin, dass der Wein einen Fehlton hat,
dem man auf die Spur kommen will. Als Böckser bewww.stil.de
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Wein, Schnell-Check 2010
zeichnet man einen unangenehmen Geruch nach
Schwefelwasserstoff (faulen Eiern). Leichte Böckser
können durch kräftiges Schwenken verfliegen.
Professionelle Verkoster nehmen den Wein sehr gründlich unter die
Lupe. Als Gast im Restaurant sollten Sie es nicht übertreiben. Das gilt
insbesondere dann, wenn Sie kein versierter Weinexperte sind.
Erinnern Sie sich an den Duft von Früchten
 Die Frucht: Das ist es, was ein guter Wein bieten muss.
Fast alle Weine erinnern schon im Duft an bestimmte
Früchte. Fragen Sie Ihr Gedächtnis systematisch ab,
wenn Sie am Wein riechen.
 Apfel, Aprikose, Banane – Chardonnay! Pfirsich – Riesling! Zitrusfrüchte wie Pampelmuse, Stachelbeeren –
Sauvignon Blanc! Oder exotische Früchte (Maracuja,
Ananas) sind häufig bei Weißweinen. Ebenso finden Sie
Blütenduft – Muskateller riecht nach Rosenblüten – und
Nuancen von frischen grünen Pflanzen oder Gras.
 Rotweine haben es statt mit weißen oder gelben eher
mit den roten und schwarzen Früchten: Kirsche, Brombeere, Johannisbeere (Cassis) oder Kompott und Rum92
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Wein, Schnell-Check 2010
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topf finden Sie häufig. Manchmal duften Rotweine
würzig nach Pfeffer oder Paprika (Shiraz und Cabernet
Sauvignon). Nussige und an Sherry erinnernde Nuancen deuten auf einen schon zu reifen Wein hin – außer
bei Sherry natürlich –, bei gereiften Rieslingen erinnert
der Duft manchmal an Petroleum, daher „Petrolton“.
„Schmeckt gut?“
Wie Sie das Bukett richtig bewerten
Auch ohne allzu viele Wahrnehmungen zu benennen,
können Sie die Nase eines Weines gut kommentieren:
 „Sehr dezente, verschlossene Nase!“, wenn Sie kaum
etwas wahrnehmen;
 „Eine tolle Intensität im Bukett“, wenn Ihnen ein wahres „Aromenfeuerwerk“ entgegenspringt;
 die Nase könnte auch „frisch“, „sauber“ oder „fruchtig“ sein, um ein paar positive Beschreibungen der
Weinfachsprache zu nennen.
Wie Sie richtig „am Gaumen“ wahrnehmen
Die Fachleute bewerten, wie ein Wein sich „am Gaumen“
präsentiert. Eigentlich schmecken wir mit der Zunge und
nehmen dabei zusätzliche Aromen über die Riechschleimhäute wahr, die ja über den Rachen und die Nasenhöhlen mit
dem Mund in Verbindung stehen. Kenner fördern deshalb die
Aufnahme von Aromen in die Luft im Mundraum, indem sie
Luft schlürfend hineinziehen, während sie den Wein über die
Zunge rollen lassen. Dadurch werden alle Geschmackzonen
auf der Zunge benetzt und die Aromen haben Zeit, sich zu
entfalten. Schnelles Hinunterschlucken eines Weines bringt
Sie also um einen großen Teil des Genusses!
Neben den erwähnten Früchten können Sie „am Gaumen“
vor allem drei Bestandteile des Weines wahrnehmen, die
Sie gar nicht riechen können:
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Wein, Schnell-Check 2010
 Süße,
 Säure
 Gerbstoff, außerdem den
 „Körper“ eines Weines (das subjektive Gefühl, ob ein
Wein eher dünn und verwässert oder aber kräftig, saftig
und „fleischig“ im Mund wirkt).
achtung:
Verwechseln Sie nicht „trocken“ mit „sauer“!
„Trocken“ wird häufig mit „sauer“ verwechselt. Säure
macht den Wein lebendig, erfrischend und spritzig. Je milder die Säure, desto bekömmlicher ist der Wein für empfindliche Mägen, desto breiter und plumper kann er aber
auch wirken.
Vergleichen Sie eine knackig feste Nektarine mit einem
vollreifen weichen Exemplar! Auch bei trockenen Weinen
können Sie eventuell eine Süße schmecken, die aber auch
vom „Extrakt“ oder Alkohol herrühren kann. Eine dezente
Süße macht den Geschmack voller.
Ein weiteres Beispiel: Zitronensaft, der pur einen unangenehmen Geschmack hat, wird durch Zucker trinkbar.
Genauso ist es beim Wein: je mehr Säure im Wein, desto
trockener die Empfindung. „Trocken“ ist also ein Mundgefühl. Ähnlich ist das bei den Gerbstoffen: je mehr Tannin, desto trockener die Empfindung.
Gerbstoffe
Gerbstoff (Tannin) erkennen Sie an einem pelzigen Gefühl an den Zähnen und auf der Zunge (adstringierend). Er
kommt aus der Traubenschale und ist deshalb vielen Rotweinen zu eigen. Je jünger ein Wein, desto pelziger wirkt
Tannin. Eigentlich sollte Ihnen im Restaurant so eine unreife „Tanninbombe“ nicht begegnen, denn nach gewisser
Lagerzeit verändert sich deren Struktur, alles wird samtiger und harmonischer.
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Mit diesen Kommentaren
beweisen Sie Weinverstand
 Der Kommentar „harmonisch“ gilt unter Weinfreunden als läppisch, wenn nicht sogar negativ.
 Urteilen Sie über einen Wein besser mit Ausdrücken
wie: „charaktervoll“, „gut strukturiert“, „sehr ausgewogen“ oder sogar „perfekt balanciert“.
 Erinnert Ihr Wein eher an reife Früchte, ist die Säure
ausgeprägt? Dann haben Sie einen klar fruchtbetonten
Typ.
 Pelzige Gerbstoffe, Vanille- und Röstaromen zeigen,
dass der Wein im Barrique, dem kleinen Eichenfass,
gelagert wurde – Bordeaux und klassisch internationaler Stil.
 Achten Sie auch auf die Momente nach dem Herunterschlucken: Bleibt der Geschmackseindruck noch lange
im Mund? Dann hat der Wein einen „langen Abgang“
oder eine „gute Länge“ – ein wichtiges Qualitätsmerkmal.
So bleiben Sie beim Kritisieren diplomatisch
„Toller Wein, oder?“ Ist der Wein gut, freut sich der
Mensch. Aber was, wenn Ihnen der Wein nicht schmeckt,
Sie aber um einen (positiven) Kommentar gebeten werden? Gegenüber einem Gastgeber oder einer Gastgeberin
kritisiert man ungern den Wein, den er oder sie ausgewählt hat. Dieser Situation sind auch häufig Weinkenner
ausgesetzt, die erwartungsvoll nach ihrer Meinung gefragt
werden: „Du verstehst doch etwas davon, wie findest du
diesen Wein?“
 Haben Sie einen Fehler klar erkannt, können Sie dies
ruhig sagen. Mildern Sie Ihr Urteil durch die „Ich finde“-Formel ab: „Ich finde, der Wein hat einen Korkfehler.“ – „Also, wenn ich mich nicht täusche, ist die Nase
ein wenig unsauber. Könnte ein leichter Böckser sein.“
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 Sie brauchen sich nicht zu entschuldigen; eine berechtigte Reklamation ist nichts Ehrenrühriges, und Ihre
Tischgenossinnen und -genossen werden es Ihnen spätestens beim frisch eingeschenkten Glase danken: „Ja,
ganz klar. Hätte ich nicht gedacht, dass der Unterschied so deutlich ist!“
Fehlerfrei, aber fahl
Nicht immer möchte man einen schwachen Wein überschwänglich loben, nur damit die oder der Gastgebende
zufrieden ist. Wie bei Arbeitszeugnissen gibt es ein paar
Formulierungen, die unter Kennern eher als Negativurteile gelten, jedoch einigermaßen positiv klingen:
Geheimsprache
unter Weinkennern
 Ganz interessanter Wein!
 Gut gemacht, technisch sauber, was will man mehr?
 Ein unkomplizierter Speisebegleiter.
 Sehr harmonisch.
 Süffig.
 Gefällig.
 Ein richtiger Alltagswein.
 Ordentlich.
Vorsichtige Kritik klingt dann so:
 Sicher ein schwächerer Jahrgang.
 Wirkt auf mich ein bisschen (auf gefällig) gemacht.
 Typisch internationaler Stil. (Kenner behaupten, dass
die Weine auf der ganzen Welt immer ähnlicher schmecken, weil sich die Kellermeister nach den Moden richten.)
 Könnte für meinen Geschmack ein bisschen mehr Säure/Süße vertragen.
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Seele and Geist
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